Hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa.Chúng nhiễm vào sữa do vệ sinh kém, làm thay đổi tính chất lý hóa của sữa, làm cho sữa chóng hỏng và giảm tính chất của sữa.Sữa thường có một số tật sau:Sữa bị axit hóa: do sự chuyển hóa của đường lactose thành axit lactic do các loại vi khuẩn: streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tìm hiểu vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm sữa GVHD: Liêu Mỹ Đông Nhóm 10 NHÓM 10 GỒM CÁC SINH VIÊN Đinh Hồng Ngọc Phạm Thị Tú Oanh Nguyễn Thị Kim Ngân Phạm Thị Bình Phan Thị Thu Hà Phạm Thị Bích Thuận Phan Thị Thanh Sang ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa xem sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Do sữa tươi chứa nhiều thành phần dinh dưỡng nên dễ nhiễm vi sinh vật Quá trình thu sữa, bảo quản chế biến sữa, đặc biệt vi khuẩn gây hư hỏng sữa vi sinh vật gây bệnh sữa Những vi sinh vật làm thay đổi chất lượng sữa, tạo sản phẩm thứ cấp làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng I Các sản phẩm sữa II Thành phần sữa III Hệ vi sinh vật sữa I Các sản phẩm sữa Sản phẩm sữa phong phú: Sữa tươi, sữa hấp Pasteur, sữa đặc, kem, bơ, mát, sữa chua, sữa bột v.v… • Sữa tươi sản phẩm trình vắt sữa liên tục bò cái, uống thẳng đun sôi • Sữa hấp Pasteur nhằm trùng nhiệt độ vừa phải để tiêu diệt trực khuẩn lao, vi khuẩn khác diệt 99%các vi khuẩn hoại sinh mà không làm thay đổi thành phần hoá học cấu trúc vật lý sữa • Sữa chua sữa để lên men lactic đơn lên men lactic kết hợp với lên men rượu • Bơ chất béo sữa Muốn chế bơ phải tách chất béo sữa gọi kem, sau kem biến thành bơ • Phomat sản phẩm lên men protein sữa (cazein) sau đông tụ Như vậy, phomat chủ yếu cazein phân huỷ đến hợp chất trung gian trình phân giải hợp chất nitơ • Sữa đặc có đường đường chế từ sữa tươi có thêm khoảng 150g đường kính lít • Sữa bột chế từ sữa tươi có đường: làm khô sữa thành màng mỏng, tán nhỏ sấy phun sữa tươi thành dạng bột II Thành phần sữa • Lipid • Carbohydrate • Protein • Chất khoáng • Vitamin (A, D, C, B1, B2, PP,…) • Nước • Enzyme • Chất màu nhiều chất khác,… III Hệ vi sinh vật sữa Vi sinh vật có ích sữa • Nhóm vi khuẩn lactic • Cầu khuẩn • Trực khuẩn • Nhóm vi khuẩn propionic • Nhóm vi khuẩn gây thối sữa • Nhóm vi khuẩn butyric • Nhóm trực khuẩn đường ruột • Nấm mốc • Nấm men gây phản ứng lên men đường lactose Hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa Chúng nhiễm vào sữa vệ sinh kém, làm thay đổi tính chất lý hóa sữa, làm cho sữa chóng hỏng giảm tính chất sữa Sữa thường có số tật sau: • Sữa bị axit hóa: chuyển hóa đường lactose thành axit lactic loại vi khuẩn: streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus (streptococcus) • Sữa có màu xanh sữa có loại vi khuẩn: Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes… • Sữa có màu vàng Sarcina, Saccharomyces… • Sữa có màu đỏ phát triển Serratia marcescens Bacillus lactis erythrogenes kết tủa cazein, sau pepton hoá chất làm cho màu đỏ • • (Serratia marcescens) • Sữa bị sủi bọt hoạt động nhiều vi sinh vật tạo thành bọt khí Ta thường thấy nấm men vi khuẩn đường ruột gây tật sữa nguyên liệu • Sữa tạo thành cục: Trên bề mặt sữa đặc có đường bị đặc quánh lại xuất cục cazein có màu khác Thủ phạm khuyết tật mốc Catemularia fuliginea • Những tật bơ: - Bơ bị ôi: chất béo bị phân giải làm cho bơ có mùi vị đặc biệt khó chịu - Bơ có vị mát vi khuẩn proteaza phân giải cazein kem bơ - Bơ đắng vi khuẩn huỳnh quang, trực khuẩn có bào tử gây - Bơ có vị cá hoạt động vi sinh vật có hoạt lực proteaza phân huỷ lexitin tác dụng axit lactic tạo thành chất có mùi vị cá (trimetylamin) - Bơ có mùi mốc: Mốc thường có bề mặt bơ.Trong điều kiện có oxy độ ẩm không khí tương đối cao chúng phát triển làm bơ có mùi mốc Ở đây, mốc thường gặp Penicilium galucum,… Các vi sinh vật gây bệnh sữa: chia làm nhóm chính: Nhóm thứ gây bệnh cho người động vật vi sinh vật gây bệnh lao, sẩy thai Brucella, nhiệt thán, lở mồm long móng, nhiễm độc Coli… (Brucella) Nhóm thứ vi sinh vật gây bệnh người truyền cho người qua sữa thương hàn, phó thương hàn, lỵ, thổ, nhiễm độc Streptococcus, Staphylococcus… (Staphylo (Staphylococcus) • Bệnh than: Trực khuẩn bệnh than Bacillus anthracis nhiễm vào sữa bị ốm chết, nước, dụng cụ chứa đựng chứa có vi khuẩn Bacillus anthracis sinh nha bào, nên khó diệt nhiệt độ hấp Pasteur • Bệnh thương hàn phó thương hàn • Bệnh tả phẩy khuẩn Vibro cholerae, bệnh lỵ Shigella shiga qua sữa v.v (Phẩy khuẩn Vibro cholerae) Trắc nghiệm vui: Câu 1: Nguyên nhân đông tụ protein tách lớp độc sữa vi khuẩn…………sản xuất lastic A Streptococus B Lactococus C Lactobacillus D Entero bacteriaceae Câu 2: Sữa bị axit hóa do: A Phân giải lipit, protein thành axit butyric, aldehit, axeton, este số chất khác B Do chuyển hóa mạnh đường lactose thành axit lastic C Do hoạt động nhiều vi sinh vật tạo thành bọt khí D Vi khẩn có khả phân thủy phân protein thành peptone Câu 3: Các vi sinh vật làm hỏng phomat là: A Sarcina, Saccharomyces B Penicillium, Aspergillus C Monococcus, Micrococus D Lactobacillus, Streptococus Câu 4: Hệ vi sinh vật sữa vắt chia làm pha: A B C D Cảm ơn bạn theo dõi ^^ ... thành phần dinh dưỡng nên dễ nhiễm vi sinh vật Quá trình thu sữa, bảo quản chế biến sữa, đặc biệt vi khuẩn gây hư hỏng sữa vi sinh vật gây bệnh sữa Những vi sinh vật làm thay đổi chất lượng sữa,... khoáng • Vitamin (A, D, C, B1, B2, PP,…) • Nước • Enzyme • Chất màu nhiều chất khác,… III Hệ vi sinh vật sữa Vi sinh vật có ích sữa • Nhóm vi khuẩn lactic • Cầu khuẩn • Trực khuẩn • Nhóm vi khuẩn... Ở đây, mốc thường gặp Penicilium galucum,… Các vi sinh vật gây bệnh sữa: chia làm nhóm chính: Nhóm thứ gây bệnh cho người động vật vi sinh vật gây bệnh lao, sẩy thai Brucella, nhiệt thán,