Tìm hiểu các vi sinh vật gây hư hỏng sữa

Hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa.Chúng nhiễm vào sữa do vệ sinh kém, làm thay đổi tính chất lý hóa của sữa, làm cho sữa chóng hỏng và giảm tính chất của sữa.Sữa thường có một số tật sau:Sữa bị axit hóa: do sự chuyển hóa của đường lactose thành axit lactic do các loại vi khuẩn: streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Nhóm 10

Tìm hiểu các vi sinh vật gây hư

hỏng các sản phẩm sữa

Sữa được xem là sản phẩm thực phẩm

có giá trị dinh dưỡng cao Do sữa tươi chứa nhiều các thành phần dinh dưỡng nên dễ nhiễm các vi sinh vật Quá trình thu sữa, bảo quản và chế biến sữa, đặc biệt là các vi khuẩn gây hư hỏng sữa và những vi sinh vật gây bệnh trong sữa Những vi sinh vật này làm thay đổi chất lượng sữa, tạo ra các sản phẩm thứ cấp làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người

tiêu dùng.

ĐẶT VẤN ĐỀ

I Các sản phẩm sữa

II Thành phần của sữa

III Hệ vi sinh vật trong sữa

I Các sản phẩm sữa

Sản phẩm của sữa rất phong phú: Sữa tươi, sữa hấp Pasteur, sữa đặc,

kem, bơ, pho mát, sữa chua, sữa bột v.v…

• Sữa tươi là sản phẩm của quá trình vắt sữa liên tục của bò cái, có thể uống thẳng hoặc đun sôi

• Sữa hấp Pasteur nhằm thanh trùng ở nhiệt độ vừa phải để có thể tiêu diệt trực khuẩn lao, cũng như

các vi khuẩn khác và diệt

được trên 99%các vi khuẩn

hoại sinh mà không

làm thay đổi các

thành phần hoá học và

cấu trúc vật lý của sữa.

• Sữa chua là sữa để lên men lactic đơn thuần và lên men lactic kết hợp với lên men rượu.

• Bơ là chất béo của sữa Muốn chế bơ phải tách chất béo của sữa gọi là kem, sau đó kem biến thành bơ

• Phomat là sản phẩm lên men protein sữa (cazein) sau khi đông tụ Như vậy,

• Sữa đặc có đường và không có đường được chế từ sữa tươi có thêm khoảng 150g đường kính trong một lít.

• Sữa bột được chế từ sữa tươi có hoặc không có

đường: có thể làm khô sữa thành màng mỏng, rồi tán

nhỏ hoặc sấy phun sữa tươi thành dạng bột.

II Thành phần của sữa

III Hệ vi sinh vật trong sữa

1 Vi sinh vật có ích trong sữa

2 Hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa.

Chúng nhiễm vào sữa do vệ sinh kém, làm thay đổi tính chất lý hóa của sữa, làm cho sữa chóng hỏng và giảm tính chất của sữa

Sữa thường có một số tật sau:

• Sữa bị axit hóa: do sự chuyển hóa của đường lactose thành axit lactic do các loại vi khuẩn: streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus

(streptococcus)

• Sữa có mùi ôi: vị này xuât hiện khi bảo quản sữa lạnh vài ngày, do sự phân giải lipid, protein tạo thành acid butyric, các aldehit, axetone, este và một

số chất khác Thường gặp các loài sau: Bacterium fluorescens, nấm mốc có hệ enzyme protease, lipase làm cho sữa có mùi ôi thối

Bacterium fluorescens

• Sữa có vị đắng: có thể do dư vị của một số thức ăn chăn nuôi hoặc chủ yếu do một số vi khuẩn có khả năng thủy phân protein thành peptone Gồm Micrococcus, Monococcus.

Micrococcus

Monococcus

• Sữa có mùi xà phòng: xuất hiện trong sữa có nhiễm

vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn huỳnh quang như Bacterium fluorescens, Bacterium lactis từ rơm, cỏ khô Chúng thủy phân protein thành NH3 và tồn tại trong sữa dạng muối amôn của các axit béo làm cho

pH tăng lên sữa có tính kiềm mạnh và độ lầy nhầy

Bacterium lactis

• Sữa bị biến đổi màu sắc: sữa và các sản phẩm sữa bảo quản trong thời gian dài có thể sinh màu do một

số vi sinh vật phát triển, lúc đầu có trên bề mặt sau

đó lan dần ra và ăn sâu vào trong sữa

• Sữa có màu xanh là do trong sữa có các loại vi khuẩn: Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes…

• Sữa có màu vàng là do Sarcina, Saccharomyces…

• Sữa có màu đỏ là do sự phát triển của Serratia marcescens hoặc Bacillus lactis erythrogenes kết tủa cazein, sau đó pepton hoá chất này làm cho màu đỏ

• (Serratia

• marcescens)

• Sữa bị sủi bọt do sự hoạt động nhiều của vi sinh vật tạo thành bọt khí Ta thường thấy nấm men và vi

khuẩn đường ruột gây ra tật này trong sữa nguyên liệu

• Sữa tạo thành cục: Trên bề mặt sữa đặc có đường

bị đặc quánh lại và xuất hiện những cục cazein có màu khác nhau Thủ phạm của khuyết tật này là mốc

Catemularia fuliginea

• Những tật của bơ:

- Bơ bị ôi: do chất béo bị phân giải làm cho bơ có mùi vị đặc biệt khó chịu

- Bơ có vị pho mát do vi khuẩn proteaza phân giải

cazein trong kem và bơ.

- Bơ đắng do các vi khuẩn huỳnh quang, trực khuẩn có bào tử gây ra

- Bơ có vị cá do sự hoạt động của vi sinh vật có hoạt

lực proteaza phân huỷ lexitin dưới tác dụng của axit lactic sẽ tạo thành chất có mùi vị cá (trimetylamin).

- Bơ có mùi mốc: Mốc thường có trên bề mặt của

bơ.Trong điều kiện có oxy và độ ẩm không khí tương đối

cao chúng phát triển làm bơ có mùi mốc Ở đây, các

mốc thường gặp là Penicilium galucum,….

Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa: chia làm 2

nhóm chính:

 Nhóm thứ nhất gây bệnh cho người và động vật là các vi sinh vật gây bệnh lao, sẩy thai do Brucella, nhiệt thán, lở mồm long móng, nhiễm độc Coli…

(Brucella)

Nhóm thứ 2 là các vi sinh vật gây bệnh của người truyền cho người qua sữa như thương hàn, phó

thương hàn, lỵ, thổ, nhiễm độc Streptococcus,

Staphylococcus…

 (Staphylo (Staphylococcus)

• Bệnh than: Trực khuẩn bệnh than Bacillus anthracis nhiễm vào sữa do con cái bị ốm sắp chết, do nước,

• Bệnh thương hàn và phó thương hàn.

• Bệnh tả do phẩy khuẩn Vibro cholerae, bệnh lỵ do

Shigella shiga qua sữa v.v

(Phẩy khuẩn

Vibro cholerae)

Câu 2: Sữa bị axit hóa là do:

A Phân giải lipit, protein thành axit butyric, aldehit,

Câu 3: Các vi sinh vật làm như hỏng phomat là:

A Sarcina, Saccharomyces

B Penicillium, Aspergillus

C Monococcus, Micrococus

D Lactobacillus, Streptococus

Câu 4: Hệ vi sinh vật sữa khi vắt chia làm mấy pha:

A 4

B 3

C 2

D 1

Cảm ơn các bạn

đã theo dõi ^^