Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ MAI

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẤM HOA QUẢ

TỪ CHUỐI VÀ TÁO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ MAI

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẤM HOA QUẢ

TỪ CHUỐI VÀ TÁO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân,

tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Th.S Bùi Tuấn Hà, Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện

và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các Thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Tôi rất mong được sự góp ý của các quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 15 tháng 5 năm 2016

Sinh viên Nguyễn Thị Mai

ii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận

này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày 15 tháng 05 năm 2016

Sinh viên

Nguyễn Thị Mai

iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI CAM ĐOAN ii

Phần 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

1.3.1 Nghiên cứu xác định điều kiện lên men của quá trình lên men acetic từ chuối và táo 2

1.3.2 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm 3

1.3.3 Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo 3

1.4 Ý nghĩa đề tài 3

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 3

1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn 3

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài 4

2.1.1 Tổng quan về dấm 4

2.1.1.1 Định ngĩa 4

2.1.1.2 Lịch sử ra đời của dấm 4

2.1.1.3 Phân loại 5

2.1.1.4 Thành phần hóa học của dấm hoa quả 6

2.1.1.5 Công dụng của dấm hoa quả 7

2.1.1.6 Những lưu ý khi sử dụng dấm [35] 9

2.2.2 Tổng quan về acid acetic 10

2.2.2.1 Công thức cấu tạo [1],[8] 10

2.2.2.2 Tính chất lí hóa 11

2.2.2.3 Ứng dụng [1],[8] 12

2.2.2.4 Lưu ý khi sử dụng [8],[35] 14

2.2.3 Tổng quan về lên men 14

iv

2.2.3.1 Tổng quan về vi khuẩn acetic 14

2.3.2.2 Tổng quan về lên men acetic 17

2.3 Tổng quan về nguyên liệu chuối [36] 19

2.3.1 Tên gọi 19

2.3.2 Phân loại 19

2.3.3 Đặc điểm, hình thái sinh trưởng 19

2.3.4 Thành phần dinh dưỡng và công dụng của chuối 21

2.3.4.1 Đối với sức khỏe: 21

2.3.4.2 Đối với làm đẹp: 22

2.3.4.3 Lưu ý khi sử dụng chuối 23

2.3.2 Tổng quan về nguyên liệu táo 24

2.3.2.1 Tên gọi 24

2.3.2.2 Phân bố 24

2.3.2.3 Đặc điểm hình thái 25

2.3.2.4 Thành phần dinh dưỡng và công dụng của táo 26

2.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất dấm trên thế giới [22] 27

2.2 Tình hình sản xuất dấm trong nước 28

Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 30

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 30

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 30

3.1.3 Phụ gia 30

3.1.4 Hóa chất 30

3.1.5 Thành phần các môi trường nghiên cứu 31

3.1.6 Phạm vi nghiên cứu 32

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 32

3.3 Nội dung nghiên cứu 32

3.3.1 Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối 32

v

3.3.1.1 Nghiên cứu xác định điều kiện lên men của quá trình lên men acetic từ

chuối 32

3.3.1.2 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm 33

3.3.1.3 Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối 33

3.3.2 Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ táo 33

3.3.2.1 Nghiên cứu xác định điều kiện lên men của quá trình lên men acetic từ táo 3.3.2.2 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm 33

3.3.2.3 Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả từ táo 33

3.4 Phương pháp nghiên cứu 33

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33

3.4.1.1 Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối 33

3.4.1.2 Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ táo 36

3.4.2 Phương pháp phân tích 39

3.4.2.1 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan 39

3.4.2.2 Phương pháp xác định pH dịch lên men 39

3.4.2.3 Xác định hàm lượng acid acetic bằng phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số 40

3.4.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng vi khuẩn acetic 40

3.4.2.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 41

3.4.2.6 Phương pháp xử lí số liệu 43

Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44

4.1 Kết quả nghiên cứu 44

4.1.1 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch quả lên men 44

4.1.2 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ pH thích hợp cho quá trình lên men 47

4.1.3 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên men 50

4.1.4 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men 53

vi

4.1.5 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 55

4.1.5 Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả 57

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58

5.1 Kết luận 58

5.1.1 Kết quả nghiên cứu sản xuất dấm chuối 58

5.1.2 Kết quả nghiên cứu sản xuất dấm táo 58

5.2 Kiến nghị 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g chuối 21

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g táo 26

Bảng 3.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 30

Bảng 3.2 Thành phần môi trường thạch 31

Bảng 3.3 Thành phần môi trường LB (Lysogeny Broth) 32

Bảng 3.3 Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan đến quá trình lên men 33

Bảng 3.4 Bảng bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men 34

Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men 35

Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian lên men 35

Bảng 3.7 Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan đến quá trình lên men 36

Bảng 3.8 Bảng bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men 37

Bảng 3.9 Bảng bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men 38

Bảng 3.10 Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian lên men 38

Bảng 3.11 Bảng hệ số trọng lượng 42

Bảng 3.12 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 42

Bảng 3.13 Bảng thang điểm mô tả đánh giá chất lượng cảm quan đối với sản phẩm dấm 43

Bảng 4.1: Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả lên men trong sản xuất dấm chuối 44

Bảng 4.2: Kết quả xác định hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả lên men trong sản xuất dấm táo 44

Bảng 4.3 Kết quả nghiên cứu xác định độ pH ban đầu của dịch quả lên men sản xuất dấm chuối 47

Bảng 4.4 Kết quả nghiên cứu xác định độ pH ban đầu của dịch quả lên men sản xuất dấm táo 48

viii

Bảng 4.5 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men sản xuất dấm chuối 50

Bảng 4.6 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men sản xuất dấm táo 51

Bảng 4.7 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men sản xuất dấm chuối 53

Bảng 4.8 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men sản xuất dấm táo 53

Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm chuối 55

Bảng 4.10 Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm táo 56

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full