MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU 1 Chương 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LÀNG NGHỀ, KHÁI QUÁT LÀNG XUÂN ĐỈNH VÀ NGHỀ LÀM BÁNH TRUNG THU 5 1.1. Cơ sở lý luận về làng nghề 5 1.1.1. Khái quát về làng nghề 5 1.1.2.Vai trò của làng nghề 9 1.2. Khái quát về làng Xuân Đỉnh 10 1.2.1. Sự hình thành và phát triển của làng Xuân Đỉnh 10 1.2.2. Đặc điểm văn hóa- xã hội 10 1.3. Nguồn gốc nghề làm bánh trung thu của làng Xuân Đỉnh 11 1.3.1. Xuất xứ bánh trung thu 11 1.3.2. Nguồn gốc nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh 12 Chương 2. THỰC TRẠNG NGHỀ LÀM BÁNH TRUNG THU Ở LÀNG XUÂN ĐỈNH 14 2.1. Quy trình sản xuất bánh trung thu 14 2.1.1. Nguyên liệu 14 2.1.2. Quy trình sản xuất bánh trung thu (bánh nướng và bánh dẻo) 19 2.2. Thị trường tiêu thụ sản phẩm 26 Chương 3. GIẢI PHÁP ĐỂ BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN NGHỀ LÀM BÁNH TRUNG THU Ở LÀNG XUÂN ĐỈNH 28 3.1. Đánh giá thực trạng nghề làm bánh trung thu ở làng Xuân Đỉnh 28 3.1.1. Ưu điểm 28 3.1.2. Nhược điểm 29 3.2. Giải pháp để bảo tồn và phát triển nghề làm bánh trung thu tại làng Xuân Đỉnh 31 KẾT LUẬN 36 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC 41
LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan nghiên cứu tơi Tơi nghiên cứu, tìm tòi, khảo sát thực tế, tham khảo thơng tin phương tiện thông tin đại chúng hay thông tin qua số liệu thực tế tình hình làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thành phố Hà Nội để làm nghiên cứu LỜI CẢM ƠN Trải qua thời gian nghiên cứu, trực tiếp tiếp xúc với tình hình thực tiễn nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thành phố Hà Nội Đó hội quý báu giúp áp dụng tất lý thuyết mà nhà trường trang bị vào thực tiễn công việc Với tình u nghề, lòng nhiệt huyết, tận tình người dân địa phương cô bác quản lý làng Xuân Đỉnh giúp đỡ việc nghiên cứu lịch sử hình thành, trình phát triển, thực trạng nghề làm bánh trung thu nơi Những kinh nghiệm mà tiếp thu qua thời gian nghiên cứu đề tài phần giúp hiểu biết nghề làm bánh trung thu nói chung nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh nói riêng Cùng với đó, tơi tự tin trước làm việc thức quan hành Nhà nước sau cơng tác quản lý văn hóa Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Giảng viên Lê Thị Hiền giúp đỡ tận tình, hướng dẫn em hồn thành nghiên cứu đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng nghiên cứu, tìm tòi tài liệu, kiến thức nhiều hạn chế, kinh nghiệm chưa nhiều, không tránh khỏi sai sót Kính mong nhận quan tâm, góp ý thầy cơ, bạn bè để tơi hồn thiện làm mình, góp phần làm cho đề tài có giá trị thực tiễn Một lần em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài - Qua nghiên cứu mở mang tri thức, hiểu biết thêm nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh nói riêng nghề làm bánh trung thu nói chung Tơi có thêm kinh nghiệm, kỹ thuật, bí truyền nghề từ việc sử dụng nguyên vật liệu, quy trình sản xuất bánh làng nghề - Tơi khơng thể tình yêu, niềm tự hào quê hương, đất nước mà lan truyền, thơi thúc tình cảm lòng người dân đất Việt, đặc biệt hệ trẻ - Quảng bá thương hiệu bánh trung thu làng Xuân Đỉnh đến với người không nước mà nước ngồi - Trong q trình cơng nghiệp hóa, cơng tác bảo tồn giá trị làng nghề truyền thống đặc biệt quan trọng Bởi, xu hội nhập toàn cầu hóa diễn mạnh mẽ việc bảo tồn giá trị văn hóa, sắc văn hóa vùng, địa phương, dân tộc, đất nước vấn đề thời sự, vấn đề bảo tồn phát huy làng nghề truyền thống trở thành vấn đề quan tâm ngành văn hóa, tồn xã hội đặc biệt cộng đồng cư dân nơi có làng nghề truyền thống Vì lý trên, tơi chọn đề tài: “Tìm hiểu nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thành phố Hà Nội” làm thi kết thúc môn Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Tìm hiểu nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thành phố Hà Nội - Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh trung thu đánh giá thực trạng nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh - Thời gian: Tại làng Xuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thành phố Hà Nội thời gian Mục tiêu, nhiệm vụ nghiên cứu - Mục tiêu: Trên sở khảo sát đánh giá thực trạng nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh, nhằm đưa giải pháp, kiến nghị để phát huy giá trị tích cực khắc phục hạn chế tồn đọng nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh - Nhiệm vụ: Để đạt mục tiêu trên, nghiên cứu cần thực số nhiệm vụ sau: + Tìm hiểu khái qt làng nghề nói chung nghề làm bánh trung thu Xuân Đỉnh nói riêng + Khảo sát, nghiên cứu, đánh giá thực trạng nghề làm bánh trung thu đề xuất giải pháp để bảo tồn phát triển nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh + Đưa giải pháp, kiến nghị nhằm bảo tồn phát triển nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh Giả thuyết nghiên cứu Nếu nghề làm bánh trung thu Xuân Đỉnh áp dụng công nghệ đại kỹ thuật tiên tiến, cải biến mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng vào sản xuất chất lượng sản phẩm nâng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường nước mà hướng đến xuất thị trường nước Lịch sử nghiên cứu Làng nghề truyền thống đề tài hấp dẫn nên thu hút nhiều tác giả nghiên cứu - Bài khóa luận “Làng nghề truyền thống ý nghĩa vấn đề phát triển du lịch tỉnh Ninh Bình” sinh viên Trần Thị Kim Cúc - Bảo tồn phát triển làng nghề q trình cơng nghiệp hóa Tiến sĩ Dương Bá Phượng - Chuyên đề tốt nghiệp “Giải pháp bảo tồn phát triển làng nghề truyền thống đúc đồng Phước Kiều” huyện Điện Bàn – Quảng Nam sinh viên Trà Mỹ Hạnh - Kỷ yếu hội thảo quốc tế “Bảo tồn phát triển làng nghề truyền thống Việt Nam” tháng 8/1996, [tr 38-39] - “Làng nghề truyền thống trình cơng nghiệp hóa – đại hóa nơng nghiệp, nơng thôn” Tiến sĩ Nguyễn Văn Chiển - Tiểu luận “Sự biến đổi làng gốm Bát Tràng tác động cơng nghiệp hóa – đại hóa” nhóm sinh viên trường Đại học Khoa học xã hội nhân văn thành phố Hồ Chí Minh - “Tiếp tuc đổi sách giải pháp tiêu thụ sản phẩm làng nghề truyền thống Bắc Bộ đến năm 2010” Tiến sĩ Trần Công Sách Tôi tham khảo, tiếp thu kế thừa thành cơng trình nghiên cứu nhà khoa học, tác giả trước, kết hợp với kiến thức thân sưu tầm, tích lũy, chọn lọc trình học tập, nghiên cứu khảo sát thực tế để hoàn thiện nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thành phố Hà Nội Đóng góp đề tài Đây kết trình học tập môn phương pháp nghiên cứu khoa học, bước tập cho tiến hành cơng trình nghiên cứu sau này, đóng góp vào nguồn tư liệu vào làng nghề truyền thống Việt Nam nói chung, làng nghề làm bánh trung thu Xuân Đỉnh nói riêng Ngồi việc đóng góp vào nguồn tư liệu vào làng nghề truyền thống Việt Nam nói chung, làng nghề làm bánh trung thu Xn Đỉnh nói riêng, tơi muốn góp phần nhỏ bé vào việc tơn vinh làng nghề truyền thống Việt Nam Qua muốn người, đặc biệt giới trẻ, hệ cháu biết cổ truyền ông cha ta, thấy tài nghệ thuật, óc sáng tạo, từ nâng cao ý thức gìn giữ phát huy giá trị truyền thống Phương pháp nghiên cứu Trong nghiên cứu, sử dụng phương pháp như: nghiên cứu tài liệu, vấn, quan sát, so sánh để đạt mục tiêu thực nhiệm vụ mà nghiên cứu đặt Cấu trúc để tài Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo phụ lục, để tài có cấu trúc gồm 03 chương: Chương 1: Cơ sở lý luận làng nghề, khái quát làng Xuân Đỉnh nghề làm bánh trung thu Chương 2: Thực trạng nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh Chương 3: Giải pháp để bảo tồn phát triển nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh Chương CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LÀNG NGHỀ, KHÁI QUÁT LÀNG XUÂN ĐỈNH VÀ NGHỀ LÀM BÁNH TRUNG THU 1.1 Cơ sở lý luận làng nghề 1.1.1 Khái quát làng nghề Lịch sử phát triển văn hoá lịch sử phát triển kinh tế Việt Nam gắn liền lịch sử phát triển làng nghề Sự tồn phát triển làng nghề trình tích luỹ kinh nghiệm lâu đời người thợ, số khơng làng nghề có lịch sử hàng trăm năm truyền qua nhiều hệ - Khái niệm làng nghề: Cho đến chưa có khái niệm hồn chỉnh “làng nghề”: + Theo Tiến sĩ Phạm Côn Sơn “Làng nghề truyền thống Việt Nam” làng nghề định nghĩa sau: “ Làng nghề đơn vị hành cổ xưa mà có nghĩa nơi quần cư đơng người, sinh hoạt có tổ chức, có kỷ cương tập quán riêng theo nghĩa rộng Làng nghề làng sống chuyên nghề mà có hàm ý người nghề sống hợp quần thể để phát triển công ăn việc làm Cơ sở vững làng nghề vừa làm ăn tập thể, vừa phát triển kinh tế, vừa giữ gìn sắc dân tộc cá biệt địa phương” [2, tr.6] + Trong “Bảo tồn phát triển làng nghề truyền thống q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa”, Tiến sĩ Dương Bá Phượng cho rằng: “Làng nghề làng nơng thơn có nghề thủ công tách hẳn khỏi thủ công nghiệp kinh doanh độc lập Thu thập từ làng nghề chiếm tỉ trọng cao tổng giá trị toàn làng” [1, tr.13] - Phân bố: Các làng nghề truyền thống hầu hết tập trung vùng châu thổ sông Hồng Hà Nội, Bắc Ninh, Thái Bình, Nam Định Một số rải rác vùng cao châu thổ miền Trung miền Nam - Tiêu chí xác định làng nghề: Tại thơng tư 116/2006 TT- BNN Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn ban hành năm 2006 làng nghề phải đạt 03 tiêu chí [3, tr.2] + Nghề xuất địa phương từ 50 năm tính đến thời điểm đề nghị công nhận + Nghề tạo sản phẩm mang sắc văn hoá dân tộc + Nghề gắn với tên tuổi hay nhiều nghệ nhân tên tuổi làng nghề - Làng nghề nước ta phong phú đa dạng, tuỳ theo mục đích nghiên cứu nhu cầu quản lý mà người ta có cách phân loại làng nghề khác nhau: Phân theo số lượng nghề: + Làng nghề: Là làng nghề nghề nông làm nghề thủ công + Làng nhiều nghề: Là làng ngồi nghề nơng có số nhiều nghề khác Phân theo thời gian làm nghề: +Làng làm nghề: Là làng làm nghề tiểu thủ cơng nghiệp vòng 20-30 năm trở lại + Làng làm nghề lâu đời: Làng nghề truyền thống Phân theo trình độ kỹ thuật: + Làng nghề làm nghề có kỹ thuật giản đơn đan lát, chế biến lương thực, thực phẩm, làm gạch, nung vôi,… Sản phẩm làng nghề có tích chất thơng dụng, phù hợp với kinh tế tự cấp tự túc + Làng nghề làm nghề có kỹ thuật phức tạp nghề: kim hoàn, đúc đồng, làm gốm, khảm gỗ, dệt lụa, thêu thùa,… Các nghề khơng có kỹ thuật phức tạp, mà đòi hỏi khéo léo Sản phẩm vừa có giá trị kinh tế cao, vừa có giá trị nghệ thuật cao - Đặc điểm làng nghề: + Đặc điểm bật làng nghề tồn nông thôn, gắn bó chặt chẽ với nơng nghiệp Các làng nghề xuất làng - xã nông thôn sau ngành nghề thủ cơng nghiệp tách dần không rời khỏi nông thôn, sản xuất nông nghiệp sản xuất - kinh doanh thủ công nghiệp làng nghề đan xen lẫn nhau, người thợ thủ công trước hết đồng thời người nông dân + Hai là, công nghệ kỹ thuật sản xuất sản phẩm làng nghề, đặc biệt làng nghề truyền thống thô sơ, lạc hậu, sử dụng kỹ thuật thủ công chủ yếu Công cụ lao động làng nghề đa số công cụ thủ cơng, cơng nghệ sản xuất mang tính đơn Nhiều loại sản phẩm có cơng nghệ- kỹ thuật hồn tồn phải dựa vào đơi bàn tay khéo léo người thợ, có khí hóa điện khí hóa bước sản xuất, song có số khơng nhiều nghề có khả giới hóa số cơng đoạn sản xuất sản phẩm + Ba là, đại phận nguyên vật liệu làng nghề thường chỗ Hầu hết làng nghề truyền thống hình thành xuất phát từ sẵn có nguồn nguyên liệu sẵn có chỗ, địa bàn địa phương, có số nguyên liệu phải nhập từ vùng khác nước ngồi, song khơng nhiều + Bốn là, phần đông lao động làng nghề thường lao động thủ công, nhờ vào kỹ thuật khéo léo, tinh xảo đôi bàn tay, vào đầu óc thẩm mỹ sáng tạo người thợ, nghệ nhân Trước kia, trình độ khoa học cơng nghệ chưa phát triển hầu hết công đoạn quy 10 tài hoa người nghệ nhân làm bánh Người nghệ nhân thổi hồn vào bánh để biến trở thành tác phẩm nghệ thuật điêu luyện Và quan trọng tất cả, vẻ đẹp ý nghĩa giá trị tinh thần mang theo, đẹp trở thành quà thể yêu thương dành tặng người thân Bánh trung thu thực mang nét đẹp tinh túy Nó vượt lên giá trị ẩm thực để trở thành giá trị nghệ thuật, giá trị nhân văn, chứa đựng tinh hoa văn hóa người Việt Nam Trong thời buổi hội nhập nay, bánh trung thu Xuân Đỉnh phải đối mặt với nhiều thách thức cạnh tranh khốc liệt để giữ vững vị thương hiệu thị trường Dưới đơi bàn tay khéo léo, tài tình người, bánh vừa thơm lại vừa dẻo, bọc nhân bên trong, tự hàm ý bao bọc trời đất người, đồng thời, chở che vòng tay mẹ cái, nâng niu, trân trọng đứa thơ Thứ bánh giản dị, gần gũi lại mang hàm nghĩa sâu sắc đầy tính nhân văn, tính cách mềm dẻo, hiền hòa, mộc mạc người đất Việt ln hướng biểu tượng “ Chân - Thiện - Mỹ” Chiếc bánh trung thu trải qua bao năm tháng vẹn nguyên ý nghĩa ban đầu, thứ quà bánh thiếu để dâng lên bàn thờ ông bà tổ tiên dịp thu về, mang theo điều giản dị, ý nghĩa mà ông cha tạo nên từ nghìn năm trước Trên toàn nội dung nghiên cứu đề tài tơi Rất mong nhận đóng góp q thầy bạn để đề tài hồn thiện 42 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Dương Bá Phượng (2001), Bảo tồn phát triển làng nghề truyền thống q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa, Nhà xuất Khoa học Xã hội, Hà Nội Phạm Côn Sơn (2004), Làng nghề truyền thống Việt Nam, Nhà xuất Văn hoá dân tộc, Hà Nội Thông tư số 116/2006/TT – BNN (2006), Tiêu chí làng nghề truyền thống Việt Nam 43 PHỤ LỤC Ảnh 1: Vị trí địa lý làng Xuân Đỉnh 44 Ảnh 2: Bánh dẻo hình tròn màu trắng ngà biểu tượng cho đồn viên gia đình Ảnh 3: Bánh nướng tạo nên hương vị đậm đà sống Ảnh 4: Bột mì để làm vỏ bánh nướng Ảnh 5: Nước tro tàu 45 Ảnh 6: Nước đường bánh nướng Ảnh 7: Baking soda 46 Ảnh 8: Nước đường bánh dẻo Ảnh 9: Tinh dầu hoa bưởi 47 Ảnh 10: Shortening Ảnh 11: Mật ngô 48 Ảnh 12: Nhân đậu xanh Ảnh 13: Nhân trứng muối 49 Ảnh 14: Mạch nha Ảnh 15: Nguyên liệu làm bánh nhân thập cẩm 50 Ảnh 16: Nước đường bánh nướng có màu caramen Ảnh 17: Bảo quản nước đường bánh nướng lọ thủy tinh để dùng dần 51 Ảnh 18: Nhân bánh nướng thập cẩm nặn tròn Ảnh 19: Vỏ bánh nướng 52 Ảnh 20: Cơ sở sản xuất bánh trung thu tiến hành bảo quản sản phẩm vào túi Ảnh 21: Nước đường bánh dẻo 53 Ảnh 22: Vỏ bánh dẻo Ảnh 23: Bánh dẻo hoàn thành 54 Ảnh 24: Kiểm tra sở sản xuất bánh trung thu làng Xuân Đỉnh Ảnh 25: Khách hàng xếp hàng chờ mua bánh 55 Ảnh 26: Bánh trung thu Kinh Đô 56 ... trung thu làng Xuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thành phố Hà Nội làm thi kết thúc mơn Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Tìm hiểu nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh – quận Bắc. .. qt làng nghề nói chung làng nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh – quận Bắc Từ Liêm – thành phố Hà Nội nói riêng Những nội dung sở để triển khai nghiên cứu thực trạng nghề làm bánh trung thu. .. Bắc Từ Liêm – thành phố Hà Nội - Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh trung thu đánh giá thực trạng nghề làm bánh trung thu làng Xuân Đỉnh - Thời gian: Tại làng Xuân Đỉnh – quận