Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập Tên đề tài : Nhà hàng B&C : Kỹ thuật phục vụ bàn nhà hàng khách sạn Họ tên học sinh : Nguyễn Tâm Lớp : QT5A2 Khóa : K15C Hà Nội - 2012 Thị Thanh Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Häc sinh thực tập: - Họ tên : Nguyễn Thị Thanh T©m - Líp : QT5A2 - Khãa : K15C Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng B&C - Địa : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam Đờng Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hµ Néi Néi dung thùc tËp: Kü thuËt phục vụ bàn nhà hàng khách sạn Mục lơc Trang Lêi giíi thiƯu Phần I Cơ sở lý luận Phần II Tiếp cận thực tế nghiệp vụ phục vụ bàn nhà hàng A Giíi thiƯu chung vỊ nhµ hµng B Cơ cấu tổ chức nhân 12 C Tiêu chuẩn nghề nghiệp phục vụ bàn nhà hàng 17 D Nhận xét cán hướng dẫn đơn vị thực tập 20 Lời giới thiệu Du lịch nghành công nghiệp không khói, nói đợc sinh từ nhu cầu ngời Chính mà đợc biết đến nh nghành kinh doanh siêu lợi nhuận có sức thu hút vô mạnh mẽ đến tất có ham muốn làm giàu Du lịch đợc đánh giá nghành công nghiệp phát triển nhanh giới, với đóng góp khoảng 10% GDP toàn cầu Tại Việt Nam tốc độ tăng trởng nghành du dịch gia tăng theo năm Điều cho thấy Việt Nam có nhiều tiềm để chọn du lịch nghành kinh tế mũi nhọn thời gian tới Bằng chứng vài năm gần đây, Việt Nam liên tục mởi rộng hoạt động quảng bá du lịch Việt tới bạn bè quốc tế thông qua lễ hội, nh Festival Huế, Lễ hội hoa Đà Lạt, gần Vịnh Hạ Long Việt Nam thøc trë thµnh mét kú quan thÕ giíi với giới Nhờ có điều kiện thiên nhiên phong phú, danh lam thắng cảnh đẹp tiếng có truyền thống văn hóa lâu đời đậm đà sắc dân tộc với lễ hội, phong tục tập quán tốt đẹp độc đáo nhiều di tích lịch sử tôn giáo kiến trúc nghệ thuật đặc sắc Tuy nhiên du lịch Việt Nam đánh giá tụt hậu so với nớc anh em Vì đánh giá nh vậy? nguyên nhân đâu mà ra? Ông Phạm Quang Hng vụ trởng hợp tác quốc tế giải thích nguyên nhân Việt Nam bắt đầu chịu tai động khủng hoảng kinh tế, tài toàn cầu, từ ảnh hởng đến sinh hoạt giá tiêu dùng số mặt hàng thiết yếu Thành nhà hàng khách sạn hãng lữ hành phải điều chỉnh giá với hãng hàng không Vì mà tác động đến luồng khách vào Việt Nam Ngoài nguyên nhân có ảnh hởng không nhỏ hệ thống đờng xá, sở vật chất nghèo nàn lạch hậu cha đủ để đáp ứng nhu cầu khách du lịch Điều khiến du lịch thành nghành kinh tế nhạy cảm Vì du lịch phải chịu ảnh hởng bị tác động nhiều yếu tố nh tự nhiên dịch bệnh, trị xã hội kinh tế toàn cầu Đó điều kiện cần thiết để phát sinh nhu cầu du lịch đảm bảo cho việc thực thành công hành trình du lịch Sau báo cáo em sau thời gian làm việc Nhà hàng B&C Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam Đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp Chuyên nghành: Quản trị nhà hàng Phần I: Cơ sở lí luận lĩnh vực phục vụ bàn doanh nghiệp Nhà hàng sở kinh doanh ăn uống nhằm phục vụ nhu cầu giải trí khách với mục đích làm hài lòng khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhn Bé phËn bµn lµ bé phËn trung gian chun giao sản phẩm ăn uống từ phận bếp phận bar tới khách hàng Bộ phận bàn thực chức bán tiêu thụ sản phẩm mang lại doanh thu lợi nhuận cao cho nhà hàng, khách sạn, làm tăng doanh thu mang lại hiệu kinh tế cho nhà hàng khách sạn Bộ phận bếp Bộ bar phận Món ăn Bộ phận bàn Món ăn Khách Đồ uống hàng Đồ uống Bộ phận bàn trực tiếp phục vụ ăn uống giao tiếp với khách hàng đơn vị tuyên truyền quagnr cáo hiệu nhấn đến chất lợng dịch vô phôc vô t vÊn cho bé phËn bar, bé phận bếp nhằm thay đổi cải tiến cách thức làm sản phẩm cho phù hợp với đối tợng khách hàng khác Bộ phận bàn có nhiệm vơ chÊp hµnh nghiƯm tóc kû lt cđa doanh nghiƯp nói riêng luật lao động nói chung Thực công việc cấp giao phó Phải biết sáng tạo tổ chức xếp công việc, giữ gìn bảo quản tốt trang thiết bị nhà hàng biết cách trang trí phù hợp gây ấn tợng với khách hàng phục vụ khách hàng chu đáo tình huống, trờng hợp, hình thức tổ chức bữa ăn Phối hợp chặt chẽ phận liên quan nhằm đáp ứng tốt nhu cầu khách hàng Quản lý sử dụng bảo quản tốt trang thiết bị dơng vËt t trang hµnh hãa nhµ hµng, khách sạn Góp ý với cấp cho việc cải tiến chất lợng phục vụ nói chung nhà hàng thông quqa ý kiến khách hàng Đảm bảo quyền lợi an toàn khách hàng Trau dồi kiến thức chuyên môn ngoại ngữ để nâng cao hiệu chất lợng dịch vụ Yêu cầu với nhân viên phục vụ bàn: Yêu cầu sức khỏe ngoại hình: Không mắc bệnh truyền nhiễm, dị tật Nhanh nhẹn, lịch sự, giữ nét mặt rạng rỡ có kỹ giao tiếp tốt Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ: Đợc đào tạo nghiệp vụ phục vụ bàn, có kiến thức chuyên môn Hiểu biết rõ sản phẩm liên quan đến ẩm thực Yêu cầu khả giao tiếp: Giao tiếp linh hoạt, khÐo lÐo mäi t×nh hèng * Ngêi phơc vơ bàn phải yêu nghề có đạo đứ nghề nghiệp tận tình, chu đáo văn minh lịch Tất yếu tố yếu tố thúc đẩy thành công nghề tăng suất lao động * Một số nội quy quy định nhân viên phục vụ bàn: Tuân thủ thời gian làm việc quy định, trang phục vệ sinh cá nhân gọn gàng Có khả nang làm việc tập thể, không phân biệt đối tợng khách Phục vụ khách kĩ thuật trình tự * Mối quan hệ phận, bàn phận khác, có liên quan chặt chẽ với nh mặt xích thiếu quy trình phục vụ Với quản lí, giám đốc: Phải có trách nhiệm báo cao hoạt động kinh doanh phận đề xuất giải pháp nâng cao chất lợng dịch vụ * Với phận lễ tân khách sạn: Nhận số liệu khách ăn nghỉ khách sạn Chuyển khóa đơn kí nợ tới phận toán Phối hợp chặt chẽ trao đổi thông tin liên quan đến khách để phục vụ tốt * Với phận thay đổi vật dụng trang trí nh đồ vải Nhận yêu cầu kh¸ch tù bé phËn bng * Víi bé phËn bÕp bar Chuyển yêu cầu khách nhận thông tin đồ ăn, thức uống (thay đổi, hết, đặc biệt ngày) nhận đồ kiểm tra trớc phục vụ khách góp ý phản ảnh ý kiến khách để khắc phục thiện việc phục vụ cho phù hợp thị hiếu khách hàng * Với phận tài chính: Kiểm tra quản lí tài sản trang thiết bị hàng hóa, dự trù mua sắm trang thiết bị * Với phận bảo vệ: Đảm bảo an toàn tính mang tài sản khách Chú ý phối hợp tổ chức có đoàn lớn * Công việc phục vụ bàn ca làm việc: - Trình tự công việc: Vệ sinh phòng ăn phòng tiệc kê xếp bàn ghế trang trí Chuẩn bị thiết bị đồ dùng dụng cụ cho đặt bàn, bày bàn ăn Đón phục vụ khách Chuẩn bị cho bữa sau Nhận bàn giao ca, tình trạng sổ sách trang thiết bị Diến biến ca trớc tình sản đợc giải Đồ khách để quên Thông tin phải đợc ghi đầy đủ sổ nhật kÝ giao ca cã ch÷ kÝ cđa ngêi tham gia KÕt thóc c«ng viƯc: Ghi nhËt kÝ, cÊt dän dơng cụ, tắt điện ga đóng cửa niêm phong bàn giao lại cho bảo vệ Phần II: Tiếp cận thực tÕ nghiƯp vơ bµn doanh nghiƯp A Giíi thiƯu chung khách sạn nhà hàng Trong thời gian qua em đợc thực tập làm việc Nhà hàng B&C trờng Sau em xin giới thiệu vài nét tiêu biểu nhà hàng Nh hàng B&C có tên đầy đủ Baguette & Chocolat Hanoi, nằm khuôn viên Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam đường Nguyễn Văn Huyên, quận Cầu Giấy, Hà Nội Mang phong cách kiến trúc hòa hợp tuyệt vời với khuôn viên Bảo tàng dân tộc, B&C không gian yên tĩnh, tách biệt với giới ồn ã bên ngồi Nhà hàng có sức chứa lớn với khu khác phục vụ đầy đủ nhu cầu khách hàng Khu Nhà hàng với sức chứa 50 khách với hệ thống ánh sáng điều hòa khơng khí đại chắn làm hài lòng khách sau thăm quan Bảo tàng Khu Mái với sức chứa tương tự không gian lý tưởng để thực khách thưởng thức đặc sản vùng miền Việt Nam bên vườn xanh mướt mắt Khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống từ đồ uống mát lạnh cho mùa hè đến đồ nóng cho mùa đơng Nhà hàng quần thể không gian mở, trí đan xen truyền thống đại nhằm tạo đa dạng không gian cho nhu cầu khác khách ghé qua Nhà hàng phục vụ ăn sáng, ăn trưa, ăn với thực đơn Âu- Á nhiều lựa chọn Điểm tâm với bánh Hoa Sữa cà phê, ăn nhanh sandwiche, pizza, quiches, pasta hay ăn Á phong phú chủng loại từ ăn dân giã đến ăn truyền thống pha chút cách điệu, B&C có khơng gian thực đơn thích hợp cho nhu cầu đa dạng thực khách Uống cà phê hay dùng bữa, trò chuyện ngắm khung cảnh thiên nhiên khuôn viên bảo tàng phần thưởng xứng đáng sau bận rộn qua - VÞ trÝ: Nhà hàng B&C nằm bên khuôn viên Bảo tàng Dân tộc học thuộc đờng Nguyễn Văn Huyên, quận Cầu Giấy, Hà Nội - Đặc điểm tính chất: 10 Với vị trí địa lí thuận lợi nh vậy, nên nhà hàng B&C mang phong cách kiến trúc hòa hợp tuyệt vời với khuôn viền bảo tàng Nhà hàng quần thể không gian mở rộng đợc trí đan xen truyền thống đại, nhằm tạo đợc đa dạng không gian cho nhu cầu khác du khách ghé cửa Do nằm bên bảo tàng nên B&C kinh doanh chủ yếu đồ uống đồ ăn nhanh nh bánh mì kẹp, khoai tây chiên, mỳ với nớc sốt thơm lừng, béo ngậy giàu dinh dỡng nh sốt thịt bò băm, sốt kem tơi trứng gà với phomat, xúc xích rán, có ăn cổ truyền mang đậm tính dân tộc nh nem cua bén chả, phở Các đề uống chủ B&C yếu nớc hoa tơi, đồ soft drink Ngoài việc phục vụ khách tham quan ăn uống nhà hàng B&C có dịch vụ tiệc dành cho buổi gặp mặt liên hoan, hội nghị - Mô hình hoạt động: Nhà hàng B&C không gian yên tĩnh tách biệt hẳn với ồn giới bên Khi đến với B&C thởng thức ăn đồ uống du khách có cảm giác nh đợc hòa vào thiên nhiên cỏ với tiếng chim ca hót líu lo Phong cảnh đậm chất dân tộc với cối xanh tơi mát rợi giúp xua tan cảm giác oi ngày hè oi ả Nhà hàng cã søc chøa lín víi c¸c khu kh¸c phơc vụ đầy đủ nhu cầu khách hàng Nhà hàng B&C đợc chia làm khu chính: 11 - Khu thứ nhà hàng có sức chứa khoảng 50 khách với hệ thống ánh sáng điều hòa không khí đại chắn Làm hài lòng du khách sau thăm quan vòng bảo tàng - Khu thứ hai khu mái với sức chứa tơng tự không gian lí tởng để thực khách thởng thức ăn đặc sắc nhiều vùng miền Việt Nam bên vờn xanh mớt - Khu thứ ba khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống, từ đồ uống mát lạnh vào mùa hè đến ấm áp vào mùa đông 12 B Cơ cấu tổ chức nhân khách sạn - Sơ đồ tổ chức nhân Bộ máy lao động tùy thuộc vào quy mô cách quản lí, hình thức sản phẩm kinh doanh Sơ đồ máy tổ chức thể mối quan hệ trực tuyến mối quan hệ chức phận chức danh nhà hàng khách sạn Sau sơ đồ tổ chức lao động nhà hàng Giám đốc khách sạn Giám đốc kinh doanh ăn uống Quản lí nhà hàng Quản lí nhà hàng Quản lÝ phËn tiƯc Gi¸m tiƯc BÕp ëng tr- BÕp phã Trởng bar Giám sát nhà hàng Trởng ca Nhân viên bar Trởng dãy Nhân viên đón Nhân viên phục vụ 13 Nhân viên chạy sát Nhân viên tiệc Nhân viên thu ngân - Chức nhiệm vụ vị trí + Quản lý nhà hàng: Là ngời thay mặt giám đốc điều khiển toàn hoạt động kinh doanh nhà hàng giải phàn nàn khách chất lợng phục vụ giám sát trình phục vụ khách nhân viên, đánh giá thái độ ứng sử giao tiếp nhân viên tới khách hàng Giải phàn nàn khách chất lợng phục vụ, lên kế hoạch mua sắm trang thiết bị dụng cụ vật t, kiểm soát chi phí, tuyển chọn đào tạo nhân Phối hợp với phận liên quan để lên thực đơn Tiếp trực tiếp ®iỊu khiĨn phơc vơ kh¸ch quan trong, kiĨm tra hãa đơn đoàn khách lớn, tiệc lớn Chia sẻ quan tâm tìm hiểu đến tinh thần nhân viên tổ chức họp định kỳ để rút kinh nghiệm + Giám sát nhà hàng: Phân công lao động ca làm việc Điều khiển trực tiếp công việc phục vụ khách hàng, kiểm tra vệ sinh phòng ăn cá nhân nhân viên, quản lý kiểm kê bổ sung trang thiết bị t vấn dự trù mua sắm cho quản lý Giải vấn đề yêu cầu khách hàng Phối hợp chặt chẽ với phận bar bếp để kịp thời phản ánh thông tin nhằm nâng cao chất lợng phục vụ tới khách hàng Giám sát việc chấp hành quy chế điều lệ nhân viên 14 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đáp ứng nhu cầu phục vụ, làm báo cáo bán hàng định kỳ cho nhà hàng + Trởng ca: Phân công công việc cụ thể cho nhân viên ca Kiểm tra vệ sinh phòng ăn, trang phục diện mạo nhân viên làm việc ca Hớng dẫn nhân viên phục vụ tốt công việc đảm bảo chuẩn mực Giới thiệu thực đơn, linh hoạt sử lí tình khách Nhắc nhở nhân viên sử dụng bảo quản tốt trang thiết bị vật t nhà hàng Thực tốt công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ tình hình vào sổ nhật ký + Trởng dãy: Trợ giúp trởng ca thực tốt công việc quản lý, phục vụ khách Chịu trách nhiệm điều khiển nhóm nhân viên phục vụ dãy bàn + Nhân viên đón tiếp: Chào đón dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ ngồi thích hợp cho khách hàng xin ý kiến chào tạm biệt khách hàng khách + Nhân viên phục vụ: Nắm rõ số lợng khách đặt làm, phục vụ khách chu đào kỹ thuật sử dụng bảo quản thiết bị nhà hàng Phản ánh mong muốn khách để nâng cao chất lợng phục vụ khách Luôn có ý thức tự học hỏi trau dồi kiến thức + Nhân viên chạy bàn: 15 Phục vụ khách bàn vận chuyển đồ uống thức ăn từ phận tới khách hàng Chuyển thông tin phận bar, bếp đảm bảo thông tin Thu dọn bàn sau khách ăn xong, vệ sinh lại bàn ghế làm việc dới đạo nhân viên phục vụ bàn trởng dãy Nhân viên phục vụ tiệc: Phân biệt rõ hình thức tiƯc nh»m phơc vơ víi hiƯu qu¶ cao Xư lý nhanh nhạy tình sảy bữa tiệc Sử dụng bảo quản trang biết bị dụng cụ - Cơ sở vật chất trang thiết bị dụng cụ + Về vị trí địa lí địa điểm diện tích: Thờng đợc đặt tầng hay tầng nhằm thuận tiện cho khách hàng việc cung ứng vận chuyển hàng hóa thực phẩm Nếu phòng ăn đợc đặt tầng cao khách đợc thởng thức không khí lành, cảnh đẹp từ cao xuống Phòng ăn thờng đợc đặt gần bếp gần bar Diện tích phòng ăn phải có số chỗ ngồi khoảng 150% số giờng khách sạn phòng ăn phải đảm bảo khoảng 1,2m2 chỗ ngồi + Yêu cầu trang trí mĩ thuật: Lựa chọn màu sắc trang trí phù hợp tạo đợc hấp dẫn gây ấn tợng với khách không nên sử dụng tông màu trắng ngoại trừ đồ sành sứ tạo đợc điểm nhấn phòng ăn, màu đen màu sám không đợc khuyến khích sử dụng để trang trí phòng ăn thiếu sức sống gây buồn tẻ 16 Trong phòng ăn sử dụng nhiều tông màu khác tạo cảm giác hài hòa tạo điểm nhấn cho phòng ăn phối hợp màu trần, sàn, tờng hợp lí + Trang thiết bị phòng ăn: Hệ thống âm ánh sáng u tiên cho ánh sáng từ điện đảm bảo ánh sáng đủ dịu, phối hợp kiểu chiếu sáng với trực tiếp, gián tiếp chiếu sáng mờ, chiếu sáng đèn lồng Âm nhẹ nhàng êm dịu tạo cảm giác nhẹ nhàng th thái cho khách Hệ thống âm đợc hòa quyện với âm tự nhiên âm lợng vừa phải để du khách đợc thả hồn vào thiên nhiên xung quanh + Hệ thống cảnh: Trang trí hài hòa tạo cảm giác gần ngũi với thiên nhiên lành Các chậu cảnh trang trí hài hòa tạo cho cảm giác gần gũi thân thiện với thiên nhiên lành, chậu cảnh đợc đặt góc phòng ăn, sử dụng to a bóng tối xu hớng nhà hàng mong thực khách đến với nhà hàng có đợc cảm giác th thái thoải mái + Vật dụng trang trí nhà hàng: Sử dụng tranh ảnh thiên nhiên, hệ thống tranh ảnh giới thiệu trờng Hoa Sữa để khách hàng đặt chân vòa nhà hàng hiểu đợc trờng học làm việc để tạo điều kiện cho học sinh có hoàn cảnh khó khăn, em dân tộc thiĨu sè cã c¬ héi tiÕp cËn víi thÕ giíi bên có đợc đôi cánh cho tơng lai Sự kết hợp lọ hoa tơi tắn lẵng hoa giả treo tờng tạo cảm giác thứ đợc kết hợp hài hòa với + Hệ thống thiết bị điện máy: 17 Hệ thống điều hòa đợc trang bị, quạt thông gió, quạt treo tờng, tủ đông, tủ lạnh, máy pha cà phê, máy vi tính khách hàng bớc chân vào nhà hàng có cảm giá có cổ xa nhng mang đậm chất đại + Các thiết bị phục vụ ăn uống: Bàn gỗ, bàn kính có kích cỡ phù hợp với không gian thớc ngời sử dụng ghế ngồi thờng sử dụng loại ghÕ tùa cã nƯm Cã bµn chê, tđ consile chøa dụng cụ nh dao dĩa đũa thìa, bát đĩa, gạt tàn Tất mang đậm tính chuyên nghiệp, đợc dọn dẹp lau chùi bảo quản thờng xuyên sẵn sàng phục vụ khách tới nhà hàng Các đồ vải nh: Khăn trải bàn khăn ăn, khăn lau ly cốc, khăn trang trí bề mặt đợc giữ gìn bảo quản cẩn thận, đợc giặt phẳng trớc mang phục vụ Đồ kim loại: đồ kim loại đợc sử dụng chủ yếu đồ Inox có loại dao ăn, thìa, đĩa khay đựng đồ ăn, khay bng Các dụng cụ đợc lau làm trớc phục vụ Đồ sành sứ: Gồm có loại đĩa, cốc, tách, loại bát, lọ muối, tăm, tiêu Đồ thủy tinh: Cốc uống bia, ly rỵu vang, ly loe, cèc tumble, ly sinh tè - Các phận nhà hàng + Bộ phận bàn: Ngời đón khách, nhân viên phục vụ bàn, nhân viên chạy bàn, quản lý nhà hàng giám sát nhà hàng + Bộ phận bar: Ngời đứng bar, ngời phụ bar 18 + Bộ phận bếp: Bếp trởng, nhân viên đứng bếp Âu, nhân viên đứng bếp á, nhân viên đứng Salat, nhân viên làm tráng miệng 19 C Tiêu chn nghỊ nghiƯp phơc vơ bµn KÜ tht phơc vơ bàn nhà hàng Vệ sinh nhà hàng đáng giá chất lợng phục vụ nhà hàng yêu cầu phòng ăn phòng tiệc khu vực làm việc phải côn trùng Sân, tờng, trần, phòng ăn phải khô mùi hôi đồ dùng đợc sếp ngăn nắp gọn gàng bề mặt kính phải đợc lau bóng không ố mờ hay có vật vân tay, hệ thống cảnh phải đợc chăm sóc lau bụi tỉa cành thờng xuyên - Kỹ vệ sinh nhà hàng: Nhằm ngăn ngừa nguy lây truyền vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cần phải đợc vệ sinh cách hiệu quả, vệ sinh từ cao xuống thấp từ trái qua phải, từ ngợc lại, phân loại sử dụng loại hóa chất riêng biệt cho chất liệu - Kĩ chuẩn bị nhà hàng: * Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ: Yêu cầu đồ vải đảm bảo lành khô, không ố bẩn đợc phẳng Đồ sành sứ phải đảm bảo mùi tanh, không sứt mẻ không ố vàng Đồ thủy tinh đảm bảo mùi không rạn nứt ố vàng Lọ đựng gia vị, bĩnh sữa, lọ tăm, không cặn bám có nắp đạy Đồ kim loại đợc lau bóng không ố, cong, vênh Đồ vải đợc phân loại để riêng khăn bẩn đợc gắp gọn gàng Đồ kim loại (Inox) sử dụng dấm, nớc nóng đồ thủy tinh: dùng nớc lau bóng đồ gỗ dùng khăn mềm dể lau * Các kiểu bày bàn: 20 - Bày bàn kiểu tiệc Âu: Chuẩn bị: Đĩa định vị đồ dao, dĩa thìa súp, dao, cĩa ăn xa lát, (dao dĩa ăn cá có) dĩa bánh mì dao ăn bơ, ly cốc: ly vang trắng vang đỏ, khăn ăn, lọ muối, tăm, tiêu, gạt tàn, lọ hoa Đặt đĩa định vị đặt dụng cụ lên bên cạnh đĩa định vị thứ tự từ ra, tiếp đặt đĩa bánh mì dao ăn bỏ tất lần lợt từ phải qua trái Đặt ly: Ly vang đỏ đặt đầu mũi cho loại ly khách đặt tiếp theo, đặt lọ muối tiêu tăm lọ hoa bàn Kiểm tra lại bàn Setup - Bày bàn kiểu tiệc á: Chuẩn bị: Kiểm tra bàn, chuẩn bị đồ bày bàn: Bát đĩa thìa khăn ăn bát nớc chấm Bày bàn: Đứng bên phải ghế đặt đĩa lê, bát ăn cơm lên bàn, vào ghế ngời ngồi, đặt kệ đũa đũa bên phải, đặt kệ thìa thìa bên trái bát nớc chấm bên phải đầu đũa đặt lần lợt từ phải qua trái Đặt lọ tăm muối tiêu lọ hoa vào bàn cốc đặt đầu đũa bên trái bát nớc chấm, khăn ăn Kiểm tra lại bàn đặt - Kĩ chăm sóc khách hàng Chuẩn bị vệ sinh nhà hàng, Setup bàn, kiểm tra nhà hàng, kiểm tra toàn Nhà hàng cảnh sáng, âm thanh, Setup, trang phục, đầu tóc, vị trí đứng 21 Đón khách: Chào hỏi giới thiệu nhà hàng, giới thiệu ăn đặc biệt, hỏi số ngời yêu cầu vị trí ngồi yêu cầu đặc biệt, dẫn khách tới bàn phù hợp với khách Phục vụ khách: Trình thrực đơn ăn uống với khách Tiếp nhận yêu cầu gọi khách Phục vụ khách ăn uống quan sát bao phát khắp nhà hàng, bàn khách ăn sử lí tình xảy bữa ăn Khi khách dùng bữa xong thu dọn đồ bẩn bàn mang tiếp để phục vụ, hỏi trà cà phê phục vụ Chào tiễn khách hứa hẹn đợc đón tiếp vào lần sau - Kỹ phục vụ kiểu Anh kỹ thu dọn bữa ăn Chuẩn bị: Khay thức ăn chuẩn bị đồ dùng dụng cụ phù hợp với ăn đợc đặt sẵn bàn khăn lót, gắp, dĩa ăn, bát súp Phục vụ giới thiệu tên cho khách theo ngợc chiều kim đồng hồ, phục vụ theo trật tự thứ, chúc khách ăn ngon miệng, phục vụ thêm (nếu khách gọi đầy đủ) Khác dùng xong xin phép thu dọn - Kĩ phục vụ kiểu dĩa thu dọn Chuẩn bị: Đĩa thức ăn bê đồ dùng dụng cụ phù hơp với ăn đợc đặt sẵn bàn chờ Đặt đĩa thức ăn cho khách: Đặt từ phái phải qua trái theo chiều kim đồng hồ, phục vụ theo trật tự thứ, thức 22 ăn đợc đặt gần khách hơn, nhắc lại tên ăn cho khách Chúc khách ăn ngon miệng, chăm sóc phục vụ khách trang lúc khách ăn Dọn đồ dùng dụng cụ bàn khách ăn xong - Kỹ toán: Trớc mang hóa đơn toán với khách cần phải kiểm tra lại danh mục đồ ăn đồ uống khách gọi xem thiếu thứ không Khi đầy đủ mang hóa đơn bàn khách toán, kiểm tra lại tiền, hoàn trả lại tiền thừa (nếu có) - Kết thúc ca làm việc: Buông rèm đóng cửa kiểm tra lại toàn nhà hàng thiết bị điện ga nớc Ghi lại nhật ký vào sổ, bàn giao lại cho bảo vệ bảo tàng 23 sở giáo dục đào tạo Hà Nội trờng TC kinh tế - du lịch hoa sữa Cộng hòa xã hội chủ nghÜa ViƯt Nam * -* - §éc lập - Tự - Hạnh phúc đánh giá cán hớng dẫn đơn vị thực tập Họ tên: Lớp: Ngành: Đánh giá cán hớng dẫn Thái độ tác phong thực tập nghề nghiÖp Kiến thức chuyên môn nghỊ nghiƯp: Đánh giá khác §iĨm sè ………………………………………… Xác nhận doanh nghiệp (Ký tên, đóng dấu) 24 ... hút vô mạnh mẽ đến tất có ham muốn làm giàu Du lịch đợc đánh giá nghành công nghiệp phát triển nhanh giới, với đóng góp khoảng 10% GDP toàn cầu Tại Việt Nam tốc độ tăng trởng nghành du dịch gia... cầu với nhân viên phục vụ bàn: Yêu cầu sức khỏe ngoại hình: Không mắc bệnh truyền nhiễm, dị tật Nhanh nhẹn, lịch sự, giữ nét mặt rạng rỡ có kỹ giao tiếp tốt Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ: Đợc đào... vụ ăn sáng, ăn trưa, ăn với thực đơn Âu- Á nhiều lựa chọn Điểm tâm với bánh Hoa Sữa cà phê, ăn nhanh sandwiche, pizza, quiches, pasta hay ăn Á phong phú chủng loại từ ăn dân giã đến ăn truyền