LVHS 2011 kỹ thuật phục vụ nhà hàng SQUARE COOFFE

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng SỞ GiÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘi TRƯỜNG TRUNG CẤP KiNH TẾ DU LỊCH HOA SỮA BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHiỆP Thực từ 01/07 đến 31/07 Học sinh thực tập: Họ tên : Nguyễn Văn Đạt Lớp : QT4A1 Khóa : 2009-2011 Nghành: Quản trị nhà hàng Giáo viên hướng dẫn : Họ tên:Chu Thị Dương Tuyền Nghành:Quản trị Du Lịch Đơn vị: Trường TCKT – DL Hoa sữa Đơn vị thực tập : Tên đơn vị : Nhà hàng SQUARE COOFFE Địa : Số - Hai Bà Trưng - Hà Nội Điện thoại : 0438.268.370 Cán hướng dẫn : Lê Hồng Nhân Thiện Nội dung thực tập: Chuyên đề : kỹ phục vụ ăn uống nhà hàng Nguyễn Văn Đạt -1- QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng LỜI MỞ ĐẦU Thế giới ngày có biến đổi tích cực Kinh tế độc quyền nhường chỗ cho kinh tế thị trường Sự xâm nhập vào quốc gia khác khơng vũ khí ,vũ trang, chiến tranh …mà thay vào hình thức cao kinh tế Sự phát triển Khoa học cơng nghệ góp phần lớn tạo nhiều cải vật chất cho xã hội lồi người Máy móc dần thay người làm công việc độc hại , sản lượng lớn nhiều thúc đẩy kinh tế phát triển nâng cao thu nhập, giúp chuyển đổi cấu lao động từ nông nghiệp, cơng nghiệp sang dịch vụ du lịch Vì người giúp đỡ máy móc vừ tăng thu nhập vừa tạo nhiều quỹ thời gian rỗi, điều quan trọng thúc đẩy du lịch phát triển Hiện nay, có nhiều quốc gia có nguồn thu nhập hoạt động du lịch lớn như: Thái Lan, Singapore, Trung Quốc….bởi có nhiều loại hình du lịch phong phú đa dạng Cũng đà phát triển đó, du lịch Việt Nam đáng giá cao Việt Nam điểm đến an tồn năm gần có kinh tế thức dậy, trị ổn định …them vào thiên nhiên phong phú, người hiếu khách Nghị 45/ CP Chính Phủ ngày 22/06/1993 việc mở rộng quan hệ hợp tác kinh tế Hội nhập nước Châu Á góp phần nâng cao trình độ dân trí tạo công ăn việc làm cho người lao động thúc đẩy kinh tế phát triển mạnh mẽ Du lịch ngày trở thành ngành công nghiệp quan trọng giới Việt Nam nước nằm cận xích đạo vị trí thuận lợi Nằm tuyến đường giao thong quốc tế đường bộ, đường thủy đường hàng không cửa ngõ lục địa nước Đông Nam Á Nước ta thiên nhiên ban tặng nhiều cảnh đẹp, núi non trùng điệp với nhiều hang động thu hút trí tò mò nhiều du khách Chúng ta ln tự hào với giới Hạ Long thật đẹp , Phong Nha Kẻ Bàng hấp dẫn, có SaPa, có Đà Lạt, có bãi biển Nha Trang thơ mộng, thánh địa Mỹ Sơn, cố đô Huế với lăng tẩm vua chúa cổ kính, với lối kiến trúc độc đáo Quốc tử Giám trường Đại Học nước ta Tới Việt Nam du khách biết tới hai ngọc viễn đơng Hà Nội - Thành phố Hòa Bình Thành phố Nguyễn Văn Đạt -2- QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng Hồ chí Minh….kết hợp với di sản văn hóa phi vật thể Nhã nhạc cung đình Huế, cồng chiêng Tây Nguyên…tất làm động lực cho phát triển ngành du lịch Việt Nam Cùng với đất nước ta lại thời kỳ đổi mạnh mẽ Đảng nhà nước xác định nhu cầu du lịch nghành kinh tế tổng hợp quan trong chiến lược phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí , tạo công ăn việc làm mở rộng giao lưu hợp tác quốc tế, lúc Việt Nam vừa gia nhập WTO phải đối phó với nhiều khó khăn thử thách Nhà nước trọng đầu tư nước vào du lịch Việt Nam mở rộng thị trường nước Quốc Tế, cố gắng phát triển trở thành quốc gia du lịch với nhiều nét độc đáo Theo thống kê Tổng cục Du Lịch Việt Nam, Lượng khách du lịch nước ngày tăng thúc đẩy ngành du lịch kinh doanh nhà hàng khách sạn phát triển, tạo nguồn thu ngoại tệ cho Nhà Nước Việt Nam có bước đột phá lớn, với việc gia nhập WTO Việt Nam có bình đẳng với nước giới, điều đồng nghĩa với việc có nhiều hội để thu hút luồng khách du lịch Quốc tế Trước tình hình nguồn du lịch nước nhà nay, có nhiều hội thách thức, sinh viên đào tạo Trung Cấp Kinh Tế Du Lịch Hoa Sữa- Một sở đầu nghành đào tạo du lịch khách sạn nhà hàng, tơi xin trình bày qua q trình thực tập quan hệ bạn bè đề tài “kỹ phục vu ăn uống nhà hàng” Vì theo tơi kỹ phụ vụ nhân vien chất lượng tính chun nghiệ thiếu tư người làm du lịch Bên cạnh đa phần đội ngũ nhân viên nhà hàng không yếu trình độ ngoại ngữ, khơng có tính chun nghiệp mà “ non” hiểu biết truyền thống văn hóa, lịch sử giá trị danh lam thắng cảnh để quảng bá hình ảnh đất nước đến với bạn bè năm châu Đội ngũ quản lý chưa theo kịp phát triển hội nhập rào cản việc thu hút khách quốc tế quay lại Việt Nam Trong q trình học tập rèn luyện trường tơi có hội thực tập Nhà Hàng SQUARE COFFEE số3- Hai Bà Trưng- Hà Nội Tôi nhận thấy công tác đạo tạo phát triển kỹ phục vu trọng, hầu hết nhân viên chuyên nghiệp làm việc có hiệu có tỉnh kỷ luật cao Có thể thấy quan kinh doanh dịch vụ du lịch thành cơng Bởi họ khơng có sở vật chất kỹ thuật cao, trang thiết bị đại mà có đội ngũ nhân viên chun nghiệp, Nguyễn Văn Đạt -3- QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng nhiệt tình chu đáo đáp ứng tối đa nhu cầu khách hàng đầy đủ dịch vụ với chất lượng cao Đội ngũ nhân viên đào tạo chuyên ngành cách trước chọn mà đào tạo bồi dưỡng tự đào tạo nhằm nâng cao kỹ nghiệp vụ ngoại ngữ…của q trình làm việc Nhà Hàng Với mục tiêu chung Nhà Hàng đáp ứng đủ nhu cầu khách mà phải đáp ứng đủ mong đợi khách hàng Chính mà tơi chọn đề tài : kỹ thuật phục vụ ăn uống nhà hàng Nguyễn Văn Đạt -4- QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng NỘi DUNG THỰC TẬP PHẦN I: TÌM HiỂU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP A.Giới thiệu chung: Tên : Nhà Hàng Square Coffee Địa : số 3- Hai Bà Trưng- Hoàn Kiếm- Hà Nội- Việt Nam Điện Thoại 0438.268.370 Nêú ước lần đặt chân đến xứ sở nước Châu Âu với thành phố Pari, Bec-lin, Max-cơ-va, Praha… lần khám phá nét cổ kính hoa lệ nhà phố, hay thưởng thức ăn mang đậm chất châu Âu như: đùi heo nướng, thịt rán, thịt hun khói, sườn nướng….và nhâm nhi ly rượu vang thơm ngon hấp dẫn Bạn hoàn tồn biến ước mơ thành thực lòng thủ Hà Nội Và cảm nhận bước chân vào Nhà hàng Square coffee, tọa lạc số Hai Bà TrưngHà Nội Nằm trung tâm thành phố, gần nhà hát Lớn Nhà hàng Square coffee lên với vẻ đẹp thật yên bình lãng mạn Với lối thiết kế đại, không cầu kỳ lịch sang trọng, xứng tầm với nhà hàng Châu Âu đại có đẳng cấp, Nhà hàng Square coffee nơi lý tưởng để chạy chốn ồn ào, náo nhiệt thành phố Bước vào bên nhà hàng quầy bar đại, nơi phục vụ loại đồ uống đặc biệt mà bạn khơng thể tìm thấy quầy bar khác như: Chocolick Martini, Halia Martini, Heavenly Halia, Apple Of My Eye…Ngồi bạn khám phá nét ẩm thực Châu Âu qua ăn phong phú như: thịt rán, đùi heo nướng, thịt hun khói, xúc xích, bún Thái, Mỳ ý, khoai tây chiên giòn …Đặc biệt Square Cooffe tiếng với lẩu kem thơm ngon, loại coffee tiếng hấp dẫn với đủ màu sắc hương vị đạc trưng, sản phẩm nhập từ Mỹ, Lên tầng hai không gian vô sang trọng ấm cúng, với tông màu trầm, ánh sáng dịu nhẹ, tiếng nhạc Jazz du dương chắn hứa hẹn bữa tố lãng mạn Tuy thành lập vào hoạt động không lâu Nhà hàng Square cooffe thực trở thành địa quen thuộc dân Hà thành thực khách nước Nguyễn Văn Đạt -5- QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng Họ đến trước tiên thưởng thức ăn ngon, sau cơng việc làm ăn họ việc gặp gỡ trao đổi với đối tác nhiều lại thuận lợi, Cũng nơi để người bạn, người thân gặp mặt, giao lưu thưởng thức ăn giống thời điểm, đồng thời tạo hội cho người nước ngồi tìm lại chút dư vị quê hương Hơn nữa, phong cách phục vụ điều mà người chủ quan tâm Hầu hết nhân viên nhà hàng nhân viên trẻ động đầy nhiệt huyết đào tạo bản, chuyên nghiệp cử sang Singapore, philippin để thực tập, họ làm hài lòng vị khách doanh nhân khó tính với thái độ nhiệt tình, chu đáo lịch Nhà hàng Square coffee có sức chứa 200 khách tầng Tầng quầy bar phù hợp cho thực khách tới uống nước trò truyện ăn nhanh, khơng gian tầng lại thích hợp cho việc tổ chức bữa tiệc hội thảo, hội nghị., sinh nhật… Càng lên cao bạn có khơng gian n tĩnh để thưởng thức ly cooffe ngào chiêm ngưỡng vẻ đẹp thủ đô lúc lên đèn, đôi tình nhân tìm cho vị trí vừa kín đáo vừa ấm cúng lãng mạn khu hiên nhà hàng, Đến với Nhà hàng Square coffee q khách lựa chọn cho khơng gian ăn đẹp, thống đáng riêng biệt Tại quý khách thưởng thức ăn ngon chế biết theo phong cách Châu Âu pha kết hợp với phong cách Châu Á làm cho ăn trở lên khác biệt Để nhằm đáp ứng tốt nhu cầu khách hàng Nhà hàng thường xun tổ chức chương trình chăm sóc khách hàng như: khuyến mãi, giảm giá ăn, hay tặng thẻ vip cho khách hàng thân thiết…để đảm bảo chất lượng phục vụ nhân viên khách hàng ngày tốt Square cooffe thường xuyên tổ chức buổi tập huấn kiến thức chuyên môn du lịch khách sạn, tổ chức thi đua đạt thành tích nhân viên giỏi, xếp hạng phục vụ nhà hàng, tổ chức buổi giao lưu thành viên nhà hàng vào dịp cuối tháng để người thêm hiểu biết nhau, tăng cường tinh thần đồn kết gắn bó, tạo gần gũi người với nhau, khen thưởng kỉ luật thích đáng Đến với Nhà hàng Square coffee chắn quý khách hài lòng Hãy đến cảm nhận Nguyễn Văn Đạt -6- QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng Quy trình hình thành phát tiển Nhà hàng Square coffee: Tiền thân nhà hàng square coffee la cua công ty TNHH Bàn tay việt Đã từ lâu người ta không hướng tới việc ăn cho no mà mon ăn phải ngon đầy đủ chất dinh dưỡng Những ăn qua sang tạo người đầu bếp trở nên độc đáo tinh tế Chắt lọc tinh túy văn hóa ẩm thực phương tây để giúp cho người Việt Nam dù chưa đặt chân lên đất nước Châu Âu xa xơi họ thưởng thức, cảm nhận nét văn hóa ẩm thực khơng gian tràn đầy nghệ thuật, đậm nét Châu Âu Đó lý mà bà Phan Hoàng Phương Thủy thành lập lên Nhà hàng Square coffee Một tên nghe thơi “ tây” Những ăn đồ uống Nhà hàng Square coffee lạ độc đáo đội ngũ nhà bếp Nhà hàng, đặc bếp trưởng người Việt Nam có chục năm kinh nghiệm sống làm việc nước ngồi Một số ăn Square coffee thịt bò úc T-Bon nướng , cá cá hồi nướng sốt kem trứng ca , cá vược nướng sốt bơ kem … lựa chọn hàng đầu cho bữa tiệc nhà hàng loại cá có hương vị đăc trưng riêng biệt , thực khách thưởng thức ,cảm nhận so sánh để thấy đươc khác biệt Thực khách ngày không chi muốn ăn ngon mà muốn thưởng thức ăn không khan gian đẹp nắm bắt thị hiếu khách hàng , nhà hàng có chăm chút ,tỉ mỉ cách thiết kế không gian sang lịch ấm cúng gần gũi với thiên nhiên nhà hàng square coffee khiến khách hàng hài lòng Thưc khách chọn nhà hàng sqare coffee địa điểm ẩm thực yêu thích phong cách phục vụ chuyên nghiệp ,đồ ăn hấp dẫn khơng gian đẹp nhà hàng có thê phục vụ tất đối tương khách hàng với dịch vụ đa dạng già hợp lý : tiệc hội nghị , sinh nhật … Bạn gọi để đặt ăn ngon nhà hàng Cơ cấu tổ chức nhà hàng Square Coffee: a.Sơ đồ cấu tổ chức: Trong thời gian thực tập em có tìm hiểu vầ máy tổ chức điều hành quản trị nhân nhà hàng: Nguyn Vn t -7- QT4A1 Bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng *.S¬ đồ cấu tổ chức: Cơ cấu máy tổ chức nhà hàng: Giám đốc Phó GĐ Bộ phận nhà bàn Bộ phận nhà bếp Bộ phận lễ tân Bộ phận kế toán Bộ phận bảo vệ Bộ phận giặt *.Tổ chức ca làm việc: Các ca lao động ngµy; Ca 1:Tõ 7h00 – 15h00 Ca 2:Tõ 15h00 – 23h00 Ca 3:Ca g·y: Tõ 11h00 – 14h00 hc 17h00 – 22h00 Néi dung cđa c«ng viƯc tõng ca phơc vơ: NhiƯm vơ ca 1: - Dän vƯ sinh - Chuẩn bị khách ăn tra, bao gồm: dọn dẹp, chuẩn bị dụng cụ ăn uống, đặt bàn - Phục vụ khách ăn tra - Thu dọn - Bàn giao ca Nhiệm vụ ca 2: Hỗ trợ phục vụ khách cho ca sáng ca chiều Nhiêm vụ ca 3: Nguyễn Văn Đạt -8- QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghip Khoa qun tr nh hng - Chuẩn bị trứơc phục vụ, bao gồm: Vệ sinh phòng ăn, chuẩn bị dụng cụ phục vụ bữa ăn chính, ăn tiệc, ăn chọn món, đặt bàn ăn - Phục vụ khách ăn tối - Thu dọn vệ sinh b Nhiệm vụ phận: * Ban giám đốc: Gồm giám đốc phó giám đốc Ban giám đốc: Là ngời toàn quyền điều hành đa định giải vấn đề nhà hàng Nhiệm vụ vủa ban giám đốc: Tham gia vào việc tuyển chọn nhân nhà hàng Đào tạo bồi dỡng nhân viên phận nhân Sắp xếp lịch làm việc cho nhân viên Giám sát công việc ca Đánh giá kết công việc ca Chủ trì họp giao ca phận chấn viên chỉnh tồn ca trớc, rút kinh nghiệm ca sau Tham gia đóc tiếp đoàn khách quan trọng Giải phàn nàn, yêu cầu đặc biệt khách * Bộ phận lễ tân: Đây mặt nhà hàng có nhiệm vụ đón tiếp khách dẫn khách Tiếp nhận thông tin khách nh có ngời, đặt bàn cha? Tên gì? Ngoài phận trông giữ hành lý tiền bạc cho khách (nếu khách có yêu cầu) * Bộ phận bàn: Quản lý bảo quản tốt tài sản, trang thiết bị, dụng cụ phòng ăn, quầy bảr Thờng xuyên làm vệ sinh, xếp, bảo quản chu đáo, không để h hỏng mát Thực chế độ kiểm kê, báo cáo định kỳ công tác quản lý bảo quản tài s¶n Nguyễn Văn Đạt -9- QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng ♦ ChuÈn bÞ chu đáo phòng ăn, vệ sinh sẽ, thông thoáng mát mẻ, âm ánh sáng hợp lý, đảm bảo sẵn sàng phục vụ bữa ăn Nắm vững số ngời đặt bàn ăn, chuẩn bị dụng cụ thức ăn đầy đủ, quy cách phù hợp tiêu chuẩn yêu cầu bữa ăn Khu vực dành riêng cho khách ăn chọn phải thờng xuyên đáp ứng kịp thời xác nhu cầu mà khách đặt Tổ chức phụ vụ bữa ăn quy trình kỹ thuật, nghi thức phục vụ để cao danh tiếng uy tín nhà hàng, thu hút nhiều khách nhà hàng Thu dọn vệ sinh, đặt lại trang thiết bị, dụng cụ phòng ăn, thực quy trình giao nhận ca giải công việc tồn tại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách liên tục có chất lợng cao * Bộ phận nhà bếp: Chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách Chuẩn bị nguyên vật liệu, thực phẩm chế biến ngày Nắm giá mặt hàng ăn uống thực đơn ngày Chế biến ăn Thu dọn làm vệ sinh sau chế biến nhà bếp Thờng xuyên quantâm đến khách thởng thức ăn * Bộ phận kế toán: Nhiệm vụ nhân viên thu ngân theo dõi doanh thu hàng ngày cuả phận sau thánh quý báo cáo cho giám đốc * Bộ phận bảo vệ: Nhiệm vụ nhân viên đảm bảo an ninh tài sản cho nhà hàng nh cho khách hàng * Bộ phận giặt : Là phận có nhiệm vụ giặt đồng phục cho nhân viên loại dơng phơc vơ cđa nhµ bµn Nguyễn Văn Đạt - 10 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng Lưu lại cách dùng khăn ăn để tránh nóng cho phép quay dĩa rau dĩa kê dễ dàng Đặt dĩa vị trí tức dĩa khoai tâysẽ đặt gần ăn Món khoai tây đưa đặt dĩa ăn góc bàn sau người phục vụ tiếp tục đặt khác theo yêu cầu bày biện cho dĩa thức ăn trở nên hấp dẫn Súp khoai tây phục vụ cách đặt dĩa vào lòng tìa múc khoai Sau thìa khoai chuyển nhẹ nhàng đến dĩa khách đổ vào dĩa cho khách Phục vụ nước sốt kèm: Nước xốt nên để bát xốt dĩa lót với mi múc Một mi múc đầy nước xốt nên nâng lên rứt khoát từ bát nước xốt Gợt nhẹ để muôi qua miệng âu xúp để tránh để nước xốt nhỏ xuống khăn trải bàn hay dính vành đĩa ăn Nước xốt phải rưới lên phần thịt phục vụ cho khách Phục vụ đồ tráng miệng xe đẩy: Khi khách chọn món, nên đặt dĩa gần phục vụ Sau đó, tay cầm thìa tay cầm dĩa, ăn ( hay lát bánh ga tô) chia phần chuyển cẩn thận lênn dĩa Sau dĩa đặt trước mặt khách từ phía bên phải Đối với nhóm khách đơng hai người, phải: người ghi yêu cầu đặt dĩa ăn trước mặt khác người khác đứng lại xe đẩy để đặt ăn vào dĩa : NHỮNG KỸ NĂNG PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN Phục vụ khách đò uống khơng cồn hoạt đọng quan trọng người phục vụ sở phục vụ ăn uống nguyên tắc phục vụ chu đáovaanx không đỏi phục vụ Tuy nhiên, vài thủ tục kỹ thuật có Nguyễn Văn Đạt - 27 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng điểm khác trình phục vụ loại đồ uống khác Các loại đồ uống không cồn: Các loại đồ uống phận loại sau: * Trà * Cà phê * Nước khoáng loại Perrier, la vie * Nước uống có hương vị có ga Coke, Sprite, Orangina v.v * Nước hao nước cam, nước mía, nước nho, nước dứa, nước cà chua * Bia, rượu vang không cồn * Nước hoa ép nước (Syrups) Phục vụ loại đồ uống không cồn Phương pháp chuẩn bị phục vụ đồ uống không cồn khác tùy thuộc vào thân loại đồ uống, ví dụ phục vụ trà khác với phục vụ cà phê Mỗi nhà hàng phải có “ chuẩn mực riêng” quy trình phục vụ đồ uống Tuy nhiên, số quy định chung phải tiến hành nêu giảng Trà : Trà thứ đồ uống thông dụng dùng khắp Châu Á hai hình thức“ trà kiểu phương tây “ trà nước” việc pha trà phục vụ hai loại đồ uống khác Đối với mục đích giảng này, trọng tâm trà “kiểu phương tây” Hầu hết trà dùng trà pha loại trà phổ biến Việt Nam là: • Trà Lipton • Trà Earl grey • Trà Darjeeling • Trà nhài • Trà Asam • Trà cam Pekoe • Trà bạc hà Pha trà: Đảm bảo tất đồ dùng sử dụng hồn tồn Bình pha trà làm nóng trước bỏ trà vào cho nước sôi giữ độ nóng tối đa đổ vào bình trà Nguyễn Văn Đạt - 28 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng Ước lượng trà khô để pha chế Dùng nước đun sơi Rót nước vào ấm lên cánh trà khô Ủ 3-4 phút để đạt độ đặc tối đa Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà: Bao gồm: • Khay đựng • Khăn trải bàn • Ấm trà • Bình nước nóng • Bình sữa lạnh • Chanh thái lát mỏng • Xơ đựng nước thừa • Bộ lọc trà • Giá đựng ấm trà bình nước nóng hộp đường kẹp • Tách trà đĩa • Thìa uống trà Cà phê: Cà phê loại đồ uống phổ biến với du khách nước đén việt nam dung ftrong bữa sáng, bữa trưa tối, trà, cà phê thường khuấy để đạt hương vị khác Trước xay, hạt cà phê rang để có hương vị riêng biệt đặc điểm cà phê ngon có vị thơm, ngon màu sắc đẹp pha thêm sữa Pha cà phê: Bước 1: Dùng cà phê mớisay bo vào phin chế thêm nước sơi cho ngấm nắp phin lại Bước 2: chế thêm nước sôi vào phin cà phê để ngấm Đảm bảo tất đồ dùng trước phục vụ Bước 3: phục vụ cà phê cho khách Cà phê phải phục vụ thật nóng khơng đẻ nguội Phương pháp la cafetiere: Một phương pháp thay cho phương pháp pha cà phê nêu dùng phương pháp La Cafetiece Phương pháp La Cafetiere phương pháp cà phê nhanh theo yêu cầu khách Phương pháp đảm bảo hương vị mùi cà phê đảm bảo, tạo thêm thích thú cho khách vào cuối bữa ăn Phương pháp La Cafetiere dùng cốc cá vành Nguyễn Văn Đạt - 29 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng mạ vàng hay hay quai mạ crơm có nắp đậy giữ thớt nén nguyên vị trí Phương pháp dược thực hiên theo kiểu : cốc (demitasse), cóc 12 cốc Phương pháp pha hồn tồn đơn giản cách thêm nước sơi vào cà phê xay nhỏ, khuấy đều, sau đặt thớt nén nắp vào vị trí Đây phương pháp thu hút trực tiếp khách hấp dẫn khách đảm bảo thớt nến ép xuống đáy cốc trước phục vụ Dụng cụ yêu cầu q trình phục vụ cà phê: • Khay dựng • Khăn lót khay/ khăn ăn • Cốc tách trà • Âu đựng đường kẹp hay thìa uống cà trà tùy theo loại đường dùng • Ấm cà phê • Bình đựng sữa nóng kem • Giá đựng ấm cà phê dựng sữa Phục vụ trà cà phê: • Một cốc, tách thìa đặt trước mặt khách hang quai cóc đặt phía trước bên tay phải khách hàng thìa đặt theo chéo góc • Đặt ấm trà/ cà phê, ấm nước nóng, sữa/ kem hay chanh thái lát Đường trắng nâu lên khay đựng đặt bên tay trái người phục vụ • Trà hay cà phê sau rót từ bên phải khách cách miệng cốc 1cm • Nếu khách u cầu sữa rót vào cốc cách tương tự • Đường đặt lên bàn để khách dùng • Ấm trà cà phê đặt bàn, phía bên phải chủ bữa tiệc Những diểm quan trọng liên quan đến cà phê trà Ấm trà phải ln nóng Nhiệt độ nước (phải sơi) Ước lượng lượng trà/cà phê Đủ thời gian để trà ngấm Thực hiên thủ tục pha trà/ cà phê Phục vụ nước uống: Phục vụ nước uống có ga có hương vị Tất loại nước uống có ga phục vụ theo cách riêng nó, có đá lạnh Chúng phục vụ nhiều loại cốc, ví dụ cốc loại dài chẳng hạn Slimjim, Zombie cóc vại tùy thuộc vào quy định nhà hàng Chúng dùng để pha lẫn với loại đò uống khác whiskey Ginger le, rượu gin nước khoáng Nguyễn Văn Đạt - 30 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng (tonic), rượu Vodka Bitter lemon, rượu rum coca-cola Phục vụ loại nước suối thiên nhiên nước khoáng: Các loại nước suối thien nhiên nước khaongs thường phục vụ lạnh, xấp xỉ 7-100C (42-480F) không dùng với đá trừ có yêu cầu Nước lạnh: Ở nhứng nơi nước máy uống nước lạnh dược phục vụ nước máy đựng bình làm lạnh Những yêu cầu phục vụ là: • Bình • Nước làm • Đá • Điã thường Phục vụ nứơc ép: Phục vụ từ quầy bar: Một lượng nước ép rót từ vào cốc cao hay cốc bia có chân ngắn dung tích 34,08 centilit, có đá Cốc nầy pha đầy nước đá hay sô đa Vành cốc phải trang trí bằn vài lát có ống hút để uống Phục vụ từ phòng khách: Người giữ hầm rượu hay người phục vụ phải đặt tất thứ cần thiết lên khay phục vụ để phục vụ có hiệu Những thứ bao gồm: Cốc cao hay cốc bia có chân ngắn có dung tích 34,08 centilit để chứa lượng nước ép Bình nước đá Nước sơ đa có ga Một âu đá kẹp nhỏ Ống hút Lót cốc: đặt dước cốc Phục vụ loại nước ép: Nước cà chua: Phải phục vụ lạnh ly nhỏ có dung tích 14.20 centilit (5fl.oz) đặt đĩa có khăn lót thìa trà Nước sốt Worester phải quấy đều, hớt bỏ ngọn, đặt lên đĩa kê ( Underplate) mời khách Ly nước cần có lát chanh mỏng đặt miệng cốc để trang trí thêm Nước tươi: Nếu nước tươi phục vụ phòng khách q trình phục vụ tương tự phục vụ nước ép phòng khách Trên bàn phải đặt bát nhỏ có đĩa lót thìa Những loại nước hoa thông dụng việt nam bao gồm nước chanh, nước dứa, nước xoại nước đu đủ Những Nguyễn Văn Đạt - 31 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng loại nước uống chuẩn bị bằnng máy xay sinh tố nhà bếp khách sạn hay chuẩn bị trực tiếp sau quầy bar Các loại rượu bia không cồn: Các loại rượ bia không cồn sẵn có cho khách khơng dùng cồn l sức khỏe tôn giáo Phục vụ rượu vang: Phục vụ loại rượu vang không cồn tương tự phục loại rượu khác • Lấy rươu từ quầy bar • Mang đến bàn để xơ đá ( rượu vang trắng) • Đưa chai rượu cho chủ bàn tiệc xem nhãn • Đẩm bảo ly dặt bàn với loại rượu phục vụ • Nhìn xem khăn ăn quấn chặt lấy tay cầm khay đá chưa • Cắt nút chai bỏ đi, lau miệng chai khăn phục vụ • Từ từ nhấc nút Ngửi nút rượu có ngun chất hay khơng Điều xảy rượu bị ảnh hưởng qua nút chai hỏng khơng đủ điều kiện phục vụ cho khách Đặt nút chai vào xơ đá • Lau bên cổ chai khăn ăn • Lau khơ cổ chai • Cầm chai rượu để rót theo cách cho nhãn mác nhìn thấy Dùng khăn người phục vụ, gấp hứng giọt rượu chảy • Rót vào ly 2/3 điều làm tăng giá trị bữa tiệc • Rươụ vang trắng phải thường xuyên phục vụ lạnh rượ vang đỏ diều kiện nhiệt độ phòng Phục vụ bia: Phục vụ bia khơng cồn giống loại bia thơng thường có nhãn hiệu thường dùng để phân biệt bia không cồn với bia thông thường bia không cồn phục vụ lạnh tốt trừ có dẫn khác điểm cần ý phục vụ: kiểm tra bia chai lon bia ngày bán, vết xây sát, mùi vị rót, trang trí bày cách đồ dùng phải rửa Nguyễn Văn Đạt - 32 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nh hng PHN iii đánh giá Thực trạng công tác đào tạo bồi dỡng K NNG PHC V nhà hàng SQUARE COFFEE Hiệu nh thành công công tác đào tạo bồi dỡng kin thc k phục vụ ăn uống nhà hàng square coffee Để thực thành công công tác đào tạo bồi dỡng nhân viên đòi hỏi nỗ lực lãnh đạo toàn nhân viên nhà hàng Quá trình đào tạo bồi dỡng vừa qua nhà hàng Square Coffee tổ chức thực đem lại số kết định Qua trình đào tạo bồi dỡng, nhận thấy trình độ chuyên môn nghiệp vụ đội ngũ nhân viên nhà hàng đợc cải thiện đáng kể.Chất lợng đội ngũ đợc nâng cao.Điều góp phần làm tăng khả cạnh tranh nhà hàng, giữ vững tình hình kinh doanh ổn định thời kỳ khó khăn Bên cạnh đó, nhà hàng có kế hoạch bồi dỡng cụ thể nên góp phần làm tăng doanh thu mình.Thông qua việc cung cấp dịch vụ chất lợng tốt hơn, thoả mãn nhu cầu khách hàng tốt trớc.Đồng thời đội ngũ nhân viên nhà hàng nhận thức đợc tầm quan trọng việc không ngừng nâng cao khiến thức chuyên môn nghiệp vụ nhằm mang lại lợi ích không cho riêng thân mà mang lại lợi ích cho nhà hàng Để ý thức đợc điều nhà hàng có sách khuyến khích, chế độ khen thởng hợp lý nhằm động viên nhân viên tham gia lớp học nhà hàng tổ chức Qua trơng trình đào tạo bồi dỡng nhân lực nhân viên nhà hàng không nâng cao đựơc trình độ chuyên môn nghiệp vụ mà nâng cao trình độ ngoại ngữ, tin học nh kiến thức xã hội bổ ích Hơn qua nhân viên trực tiếp trao đổi với nhau, học hỏi thi đua trình làm việc, nâng cao tinh thÇn Nguyễn Văn Đạt - 33 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng đoàn kết, phát huy hết khả thân cống hiến cho nhà hàng Trên kết thu đợc thông qua trơng trình đào tạo bồi dỡng nguồn nhân lực nhà hàng Tuy nhiên bên cạch thành công thu đợc nguồn nhân lực không tránh khỏi thiếu sót sai lầm Những tồn khó khăn hạn chế công tác đào tạo bồi dỡng nguồn nhân lực Việc mở lớp học nhà hàng gặp số trở ngại định nh việc xếp lịch học cho nhân viên khó khăn mà nhà hàng gặp phải Làm vừa phân bổ đợc nhân viên vào lớp học cách hợp lý mà không làm ảnh hởng đến công việc nhà hàng Một số thay đổi nhà hàng làm xáo trộn việc đào tạo bồi dỡng ngiệp vụ kỹ cho nhân viên Nguyn Vn Đạt - 34 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghip Khoa qun tr nh hng Kiến nghị kết luận * Kiến nghị: Sau thời gian thực tập nhà hàng Square Coffee, em đợc học tập làm việc em xin đa số kiến nghị công tác đào tạo bồi dỡng nguồn nhân lực ngành du lịch nói chung nhà hàng nói riêng: - Cần phát triển mạng lới sở đào tạo nhân lực du lịch tập chung chủ yếu vùng trọng điểm du lịch việt nam Với di sản thiên nhiên giới vô số danh lam thắng cảnh đợc trải dài nớc, cần có thêm trờng đào tạo nghiệp vụ du lịch từ đên chuyên nghiệp địa phơng có kinh doanh du lịch, vừa giải đựoc vấn đề việc làm ngời dân địa phơng đáp ứng đợc chất lợng dịch vụh, nh số lợng chất lợng lao động ngành du lịch Với nhà trờng: - Trong trình thực tập sinh viên bận rộn sở có sách sử dụng nhân viên thực tập khác nên thời gian nhiều, chúg em cảm ơn khoa linh động thêm việc viết nộp báo cáo giấy tờ khác Vì sau hết đợt thực tập sở muốn sinh viên lại giúp họ số buổi trách nhiệm tình cảm nhân viên từ chối, mặt khác chúng em sinh viên năm cuối trớc mắt chúng em kỳ thi tốt nghiệp nên thêi gian ®èi víi chóng em rÊt quan träng - Trớc thực tập khoa trao đổi thẳng thắn với sinh viên công việc phải làm, để chuẩn bị trớc tinh thần làm việc tránh bị sốc công việc số nơi vất vả ý thức làm việc giao tiếp để dễ để lại ấn tợng tốt cho sở thực tập Em thiết nghĩ công tác t tởng nh tốt cho sinh viên chúng em, sinh viên năm cuối chuẩn bị trờng, cÇn Nguyễn Văn Đạt - 35 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng mét công việc ổn định phù hợp với chuyên môn đợc đào tạo mà công việc mà yêu thích, mà quan trọng sinh viên năm đầu cha đợc tiếp cận thực tế Rất mong thầy cô khoa nhà hàng-khách sạn nh khoa khác đẩy mạnh phát huy - Trong tập thầy cô phụ trách đến sở thực tập kiểm tra, giám sát công tác thực tập sinh viên, điều tạo ấn tợng đẹp sinh viên thực tập sở, sở khoa du lịch , điều đợc sở đánh giá cao quan tâm chu đáo giáo viên chủ nhiệm nói riêng khoa du lịch nói chung Với sở thực tập - Không phận lễ tân cần đẹp, cởi mở giao tiếp khách hàng tốt mà tổ chức khác đặc biệt bàn, bảo vệ thành viên phải cởi mở Bộ phận bảo vệ nghiêm túc gây ấn tợng không tốt cho khách hàng vị họ phải đối diện với phận khách hàng gửi xe Đề nghị nhà hàng điều chỉnh lại thái độ phục vụ phận Nên vui vẻ chu đáo ấn tợng ban đầu khách hàng - Nhà hàng cần đàu t sở kỹ thuật nữa, thêm nhiều loại hình dịch vụ nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu khách, thực tốt tiêu Vui lòng khách đến, vừa lòng khách - Đặc biệt nên trọng nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ cho cán nhân viên đặc biệt ngoại ngữ phong cách phụ vụ để chuẩn bị đón lợt khách không ngừng tăng lên thời gian tới Với sinh viên khoá sau: Phải giữ gìn thơng hiệu uy tín cho khoa phong cách làm việc giao tiếp có trách nhiệm, khiêm tốn học hỏi Hãy tạo hình ảnh tích cực nhìn sở tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên khoá sau thực tập * KÕt luËn: Nguyễn Văn Đạt - 36 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hng Sau thời gian học lý thuyết trờng trải qua trình thực tập nhà hang Square Coffee.Qua thêi gian tiÕp xóc thùc tÕ, cã dÞp so sánh lý thuyết thực tế giúp em học hỏi đợc nhiều khinh nghiệm trình phụ vụ đến cách ứng xử giao tiếp phụ vụ khách hàng cách hợp lý Bằng lòng biết ơn sau sắc em xin chân thành cảm ơn hớng dãn dạy bảo tận tình thầy cô giáo trờng chuyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu nghiệp vụ Và em xin chân thành cảm ơn ban giám đốc, ban lãnh đạo nhà hàng Square Coffee toàn thể cô cán bộ, anh chị em nhân viên nhà hàng tận tình bảo giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em thực tập đây, đồng thời cung cấp thông tin số liệu cho em hoàn thành báo cáo Vì thời gian tiếp xúc với thực tế có hạn nên viết em nhiều thiếu sót cha cụ thể rõ ràng Em mong muốn nhận đựoc ý kiến đóng góp thầy cô giáo để chuyên đề thực tạp em hoàn chỉnh Em hứa trở thành nhân viên u tú nhành du lịch, không phụ thuộc công dạy bảo thầy cô cố gắng đứng vững đờng nghiệp tơng lại góp phần nhỏ bé vào phát triển ngành du lịch Việt Nam Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày30 tháng7năm 2011 Sinh Viên Nguyễn Văn Đạt Nguyn Vn t - 37 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Văn Đạt Khoa quản trị nhà hàng - 38 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng ĐÁNH GiÁ CỦA GiÁO ViÊN HƯỚNG DẪN Thái độ tác phong thực tập nghề nghiệp : …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……… Kiến thức chuyên môn nghề nghiệp: …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Nhận thức thực tế : …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Nguyễn Văn Đạt - 39 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng Cách thức trình bày báo cáo : …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Đánh giá khác …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Điểm số:…………………………………………… Giáo viên hướng dẫn ( ký tên ) Nguyễn Văn Đạt - 40 - QT4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa quản trị nhà hàng MỤC LỤC Trang Lời mở đầu Nội dung thực tập Phần I Tìm hiểu đơn vị thực tập Quy trình hình thành phát triển nhà hàng Cơ cấu tổ chức a Sơ đồ cấu tổ chức b Nhiệm vụ phận c Thực trạng công tác đào tạo phát triển nguồn nhân lực Phần II Thực tập kỹ nghề nghiệp Những kỹ phục vụ đồ ăn 10 16 16 a Những kiểu phục vụ ưu khuyết cảu kiểu phục vụ hay phụ vụ kiểu Mỹ 18 b Những điều cần lưu ý phục vụ buffet 20 c Kỹ bán hàng nhà hàng 20 d Kỹ phục vụ 21 Những kỹ phục vụ đồ uống, phục vụ đồ uống không cồn 25 Phần III Đánh giá thực trạng công tác đào tạo bồi dưỡng kỹ phục vụ nhà hàng Nguyễn Văn Đạt 31 - 41 - QT4A1 ... NHỮNG KỸ NĂNG PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN Phục vụ khách đò uống khơng cồn hoạt đọng quan trọng người phục vụ sở phục vụ ăn uống nguyên tắc phục vụ chu đáovaanx không đỏi phục vụ Tuy... phục vụ: Không phân biệt loại phục vụ nhà hàng, có nguyên tắc phục vụ chung cho tất phục vụ theo yêu cầu Điều đề cập đến trình tự hay quy trình mà theo phục vụ người Ví dụ: • Ln lưu y phục vụ. .. phương pháp đòi hỏi kỹ cao Các cách phục vụ phổ biến là: Phục vụ theo món: Nhân viên phục vụ đứng để bày phục vụ thức ăn cho khách lên đĩa họ, đĩa dẹt sâu, sử dụng thìa dĩa Phục vụ kiểu gia đình: