LVHS 2012 kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại COOL ARBAR

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tun LỜI NĨI ĐẦU Trong thời buổi nay, nhu cầu người không dừng lại mức đủ ăn đủ mặc nữa, thứ mà người cần ăn ngon mặc đẹp Trong thời buổi kinh tế thị trường nay, du lịch thứ khơng thể thiếu, ngồi nhu cầu nghỉ ngơi thư giãn đáp ứng nhu cầu ăn uống Ngày nay, đời sống người ngày nâng cao chất lượng, nhu cầu đòi hỏi phải đáp ứng cách đầy đủ đa dạng Và để đáp ứng nhu cầu nước ta có hàng loạt hệ thống nhà hàng đời, với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú vô đa dạng nhằm phục vụ nhiều đối tượng mang lại hiệu kinh tế xã hội doanh nghiệp nói riêng ngành du lịch nói chung Trong q trình kinh doanh khách sạn nhà hàng nào, để có thành cơng ý mang lại hấp dẫn vô độc đáo cho khách hàng yếu tố quan trọng cần phải ý đến nhân viên phục vụ bàn nhà hàng khách sạn, họ người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng, khách sạn Nhưng để làm việc đòi hỏi họ phải nhiệt tình với cơng việc, niềm nở để đón khách vui vẻ khách về….Như tạo ấn tượng tốt cho nhà hàng khách sạn Được thành lập từ năm 1994, trường Trung cấp Kinh tế - du lịch Hoa Sữa ( lúc đầu thành lập với tên trường Nữ công tư thục Hoa Sữa ) Với đội ngũ giáo viên nhân viên nhiệt huyết, có chuyên mơn, có nguyện vọng tham gia cơng tác xã hội, giúp đỡ người, đặc biệt niên có hồn cảnh khó khăn Văn hóa Hoa Sữa Chia sẻ - Hợp tác – Cùng phát triển Làm việc Hoa Sữa làm việc mơi trường tương trợ, đồn kết, thân ái, giàu tiềm phát triển nhiều hội học hỏi Đây trường dạy nghề cho niên thiệt thòi, Hoa Sữa đặt trọng tâm vào việc tạo điều kiện cho em học sinh tăng cường rèn luyện kỹ chuyên môn, cung cấp cho em học sinh nghề để sẵn sàng bước vào đời SVTH: Đoàn Đắc Quản Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền Ni dung bỏo cáo Phần I Cơ sở lý luận ngành du lịch khách sạn nhà hàng 1.Ngành du lịch Việt Nam 2.Nghiệp vụ khách sạn nhà hàng ngành du lịch 3.Tầm quan trọng nhà hàng khách sạn 4.Vai trò nhà hàng khách sạn 5.Chức nhà hàng gồm: chức 6.Tổ chức lao động nhà hàng 7.Trang thiết bị nhà hàng 8.Thực đơn bữa ăn nhà hàng 9.Quy trình phục vụ nhà hàng Phần II: Tiếp cận thực tế doanh nghiệp hay khách sạn nhà hàng A Giới thiệu chung khách sạn nhà hàng Vị trí địa lý Đặc điểm tính chất Mơ hình hoạt động B Cơ cấu tổ chức nhân khách sạn nhà hàng 1.Sơ đồ tổ chức nhân 2.Chức nhiệm vụ vị trí 3.Cơ sở vật chất trang thiết bị nhà hàng 4.Các phận khách sạn nhà hàng 5.Chiến lược phát triển nhà hàng C Tiêu chuẩn nghề kỹ thuật nghiệp vụ nhà hàng áp dụng khách sạn Kỹ thuật phục vụ quầy đồ uống Kỹ thuật phục vụ tiệc đoàn ăn lớn Kỹ thuật phục vụ đồ ăn đồ uống nhà hàng • Kỹ cơng việc chuẩn bị nhà hàng • Kỹ cơng việc chăm sóc khách hàng • Kỹ tiếp nhận yêu cầu khách hàng • Kỹ thuật phục vụ bữa ăn • Kỹ phục vụ bàn nói chung SVTH: Đoàn Đắc Quản Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền K nng thu don bữa ăn • Kỹ xử lý tốn • Kỹ xử lý phàn nàn khách hàng • Kỹ phục vụ rượu vang, vang nổ, champagne • Kết thúc ca làm việc nhà hàng Tổng kết, đề xuất, kiến nghị D Nhận xét nhà hàng khách sạn đề tài báo cáo tt nghip SVTH: Đoàn Đắc Quản Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền Phần I Cơ sở lý luận ngành du lịch khách sạn nhà hàng Ngành du lịch Việt Nam Ngày 9/7/1960 Hội đồng Chính phủ ban hành Nghị định số 26 CP thành lập Công ty Du lịch Việt Nam trực thuộc Bộ Ngoại thương, đánh dấu đời ngành Du lịch Việt Nam Việt Nam đất nước ngày bước đà phát triển sống xã hội thời nay, đặc biệt ngành du lịch Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Việt Nam thời kỳ 1995 – 2010 xác định tổ chức khơng gian du lịch theo lãnh thổ Việt Nam chia thành vùng du lịch với định hướng phát triển chủ yếu gắn với vùng địa bàn trọng điểm kinh tế địa bàn làm động lực tăng trưởng kinh tế du lịch Vùng Bắc Bộ bao gồm từ Hà Giang đến Hà Tĩnh với thủ đô Hà Nội trung tâm vùng tam giác động lực tăng trưởng du lịch Hà Nội – Hải Phòng – Hà Tĩnh Sản phẩm đặc trưng du lịch vùng du lịch văn hóa, sinh thái kết hợp với du lịch thăm quan nghiên cứu nghỉ dưỡng hoạt động địa bàn chủ yếu : Thủ đô Hà Nội phụ cận Hạ Long, Cát Bà, Sapa, Ninh Bình, Sầm Sơn, Cửa Lò Vùng du lịch Bắc Trung Bộ gồm tỉnh từ Quảng Bình đến Quảng Ngãi với Đà Nẵng làm tâm đồng vị vùng địa bàn động lực tăng trưởng du lịch Quảng Trị - Huế -Đà Nẵng – hang động du lịch cảnh quan Đông Tây qua đường số 9, cảng biển sân bay quốc tế Quảng Nam với sản phẩm du lịch đặc trưng du lịch thể thao giải trí nghỉ dưỡng biển, tham quan di tích lịch sử văn hóa cách mạng, đặc biệt di sản giới du lịch Đà Nẵng Còn vùng du lịch Nam Trung Bộ bao gồm tỉnh từ Kon Tum tới Cà Mau trung tâm cua vùng Thành Phố Hồ Chí Minh tam giác tăng trưởng du lịch TP Hồ Chí Minh – Nha Trang – Đà Lạt, TP Hồ Chí Minh – Hà Tiên – Phú Quốc địa bàn trọng điểm tăng trưởng du lịch Việt Nam đất nước có đủ yếu tố để phát triển ngành du lịch để trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, với tiềm du lịch đa dạng, nhiểu thắng cảnh đẹp, văn hoá dân tộc lâu đời, đậm đà sắc dân tộc phong phú Việt Nam điểm đến tiếng Thế Giới Hơn nữa, xã hội ngày phát triển, kinh tế chuyển dần sang nghành dịch vụ Nghành du lịch ngành dịch vụ ý nay, phát triển sôi mạnh mẽ hai lnh vc: L hnh v nh hng SVTH: Đoàn Đắc Quản Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền khỏch sn Cỏc khỏch sn nhà hàng khách sạn quốc gia khác, thị trường Việt Nam chưa phát triển đầu tư mức để phát huy hết mạnh ngành Để góp phần tăng chất lượng ngành du lịch Việt Nam cao nữa, thu hút đươc nhiều khách du lịch hơn, việc phát triển vê số lượng nhà hàng khách sạn càn trọng đén khâu đào tạo nhân lực để ngành du lịch đạt hiệu cao Ngồi ra, phải cân đối đầu tư du lịch miền núi du lịch biển, trì phát huy văn hố phi vật thể Nhà nước kết hợp quản lý nhà nước với địa phương để quản lý để đảm bảo phát triển bền vững ngành du lịch Việt Nam Sau đây, tìm hiểu nghiệp vụ nhà hàng khách sạn nghành du lịch để hiểu rõ tính chuyên nghiệp yêu cầu tối thiểu cho nhân viên ngành Nghiệp vụ khách sạn nhà hàng ngành du lịch Chuyên ngành đào tạo Nghiệp vu nhà hàng khách sạn đào tạo kiến thức quy trình nghiệp vụ nhà hàng( vệ sinh dụng cụ, đặt dụng cụ, quy trình phục vụ ăn uống, phục vụ loại tiệc, phục vụ loại đồ uống, giải phàn nàn…) mối quan hệ phận nhà hàng với phận khác sở lưu trí du lịch Học viện học xong có kiến thức tổng quan du lịch,tâm lý khách dulịch, kỹ giao tiếp, marketting du lịch, thương phẩm hàng thực phẩm, sinh lý dinh dưỡng, phương pháp xây dựng thực đơn, văn hoá ẩm thực… Nắm bắt ý nghĩa quan trọng thông tin tuyền truyền quảng bá, tiếp thị, phân tích thơng tin nhằm hỗ trợ hoạt động kinh doanh, bán dịch vụ nhà hàng Có khả thực quy trình nghiệp vụ nhà hàng( Vệ sinh, đặt dụng cụ, phục vụ bữa ăn, phục vụ loại tiệc, pha chế phục vụ loại đồ uống, giải phàn nàn…) thục; xử lý tình nghiệp vụ phục vụ ăn, uống Có khả giao tiếp ngoại ngữ phạm vi giao tiếp.thông thường yêu cầu vị trí cơng việc Tầm quan trọng nhà hàng khách sạn Trong khách sạn nhà hàng chiếm vi trí kế sau phòng ngủ.Vì vậy, nhà hàng cần tổ chức chu đáo, trang thiết bị dụng cụ đầy đủ dùng quy cách để việc kinh doanh cú hiu qu SVTH: Đoàn Đắc Quản Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng TuyÒn Ngày nay, đời sống xã hội nâng cao, nhu cầu người không dừng lại ăn no mặc ấm, mà phải ăn ngon mặc đẹp, tiện nghi kéo theo hàng loạt nhu cầu tinh thần ăn không đơn giản miệng mà ăn mắt yêu cầu phục vụ chu đáo Hàng loạt nhà hàng dược xuất nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống khác người ngành kinh doanh nhà hàng khách sạn mở nhiều triển vọng trở thành ngành dịch vụ cao cấp dành cho người Vai trò nhà hàng khách sạn Trong hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng nơi cung cấp ăn trực tiếp gián tiếp cho khách hàng Chính nhà hàng đóng góp phần tích cực cho hiệu kinh doanh khách sạn nhà hàng khách sạn dịch vụ thiết yếu, điều kiện tạo hấp dẫn, thu hút khách đến với khách sạn nhà hàng, đồng thời hỗ trợ hoạt động kinh doanh lưu trú khách sạn Trên thực tế, nhà hàng nơi để khách hàng đến thưởng thức ăn đồ uống tìm nguồn vui bữa ăn Để làm khách hàng hài lòng nhà hàng khong thức ăn đổ uống mà phụ thuộc vào cung cách phục vụ nhân viên nhà hàng Do vậy, công việc phục vụ nhân viên phải nhiệt tình, chu đáo, hiếu khách điều kiện dể khách quay lại với nhà hàng Nhà hàng nơi giúp người thư giãn, tái hồi sức khoẻ tạo cho khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp trao đổi mối quan hệ làm ăn Ngồi nơi tụ tập gia đình muốn đến ăn uống sum họp sau ngày mệt mỏi công việc Đối với nhà hàng nhỏ chuyên bán đồ fast food sử dụng đa dạng nhiều, phù hợp với nhũng người làm cơng sở khơng có thời gian nên họ sử dụng đồ ăn nhanh đầy đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo cho sức khoẻ họ Đảm bảo phục vụ khách bữa ăn ngon miệng hải lòng Là cầu nối người chế biến ăn du khách đồng thời cơng đoạn hồn thiện dịch vụ phục vụ ăn uống Là tong khâu quan trọng dây chuyển sản xuất ăn phục vụ ăn uống , yếu tố tạo nên chất lượng, danh tiếng, uy tín nhà hàng khách sn SVTH: Đoàn Đắc Quản Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền Chức nhà hàng: gồm hai chức  Chức kinh doanh: Nhà hàng nơi bán sản phẩm ăn uống Trong nhà hàng việc tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống chế biến ăn đồ uống thực thơng qua phận bếp đầu bếp chế biến ăn, q trình tạo sản phẩm để phục vụ khách.Kết hợp với phận bar chuyên pha chế đồ uống việc bán thông qua sản phẩm ăn uống thực thông qua phận phục vụ bàn ăn khớp ba phận tạo việc kinh doanh thông qua phận phục vụ bàn ăn khớp ba phận tạo việc kinh doanh nhà hàng có hiệu quả, mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng  Chức phục vụ: Nhà hàng nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống khách thông qua chức phục vụ, nhà hàng nơi phục vụ bữa ăn thường, bữa tiệc lớn đám cưới, ngày lễ, hội hè….Ngồi nhà hàng cung cấp ăn đặc sản nhân viên cơng việc phục vụ cần phải chu đáo hơn, văn minh, lịch tạo điều kiện thu hút khách đến ăn uống nhà hàng Thoả mãn nhu càu ăn uống cho khách khách sạn khách vãng lai, bao gồm phục vụ Âu Á phục vụ bữa tiệc lớn, hội nghị quan trọng… hoạt động cung cấp cho khách dịch vụcó chất lượng cao Tổ chức lao động nhà hàng Bộ máy lao động nhà hàng tuỳ thuộc vào quy mô hoạt động cách thức quản lý hình thức sản phẩm kinh doanh.Chúng ta hiểu sơ đồ máy tổ chức thể mối quan hệ trực tuyến mối quan hệ chức năng, phận chức nhà hàng khách sạn SVTH: Đoàn Đắc Quản Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền S nh hàng: Sơ đồ nhà hàng Quản lý nhà hàng Giảm sát nhà hàng Trưởng ca Trưởng dãy Nhân viên đón tiếp Nhân viên phục vụ Nhân viên chạy bàn Nhân viên thu dọn Nhân viên thu ngân Chức nhiệm vụ chức danh  Quản lý nhà hàng Người quản lý nhà hàng người thay mặt giám đốc đỉều khiển toàn hoạt động kinh doanh nhà hàng: Là người xây dựng tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn trình thực đánh giá quỏ trỡnh thc hin SVTH: Đoàn Đắc Quản Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị D¬ng Tun Thường xun có mặt nhà hàng để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý hiệu khách Đồng thời kiểm tra, giám sát trình phục vụ thái độ ứng xử, giao tiếp nhân viên Giải ý kiến khách chất lượng phục vụ tốt yêu cầu khách Có trách nhiệm việc tuyển chọn, đào tạo bồi dưỡng đội ngũ lao động nhà hàng( kết hợp với phòng nhận sự) cho phù hợp với yêu cầu phục vụ nhà hàng Kết hợp với phận có liên quan việc xây dựng thực đơn nhà hàng Kiểm tra theo dõi việc thực vệ sinh phòng ăn, vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ăn uống ăn cá nhân người phục vụ Đối với đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý nhà hàng phải chào đón khách, giới thiệu ăn trực tiếp điều hành tiễn khách để bữa ăn đạt kết tối ưu Kiểm tra hoá đơn tốn bữa tiệc Xác định xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền tốn Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì họp để rút kinh nghiệm nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng cơng việc nhân viên.Tăng cường hợp tác nhân viên  Giám sát nhà hàng Giám sát nhà hàng người phối hợp quản lý nhà hàng thực chế độ quản lý( Quản lý lao động, kỹ thuật, tài sản vật tư hàng hoá, vệ sinh…) đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt Do vậy, chức nhiệm vụ người giảm sát nhà hàng: Lập bảng phân công lao động ca làm việc phận phục vụ bàn, điều đọng phối hợp nhân viên phận, đảm bảo phục vụ nhu cầu ăn uống khách Phân công công việc cho nhân viên, trực tiếp điều khiển tồn cơng việc phục vụ khách nhà hàng Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn vệ sinh cá nhân nhân viên b phn SVTH: Đoàn Đắc Quản Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tun Thưc cơng việc quản lý tài sản tất trang thiết bị.Tư vấn dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng quản lý việc sử dụng hàng hoá vật tư tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn thực tốt công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ nhà hàng khách sạn Tìm hiểm yêu cầu tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày khách để tổ chức thực tốt Nhắc nhử hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt Quản lý tốt công việc phục vụ, giải khiếu nại yêu cầu khách Liên hệ chặt chẽ phòng ăn với phận bếp, phận Bar Thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ nhân viện phận Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ nhà hàng  Trưởng ca: Trưởng ca người phối hợp giảm sát nhà hàng ca thực tốt công việc phục vụ khách ăn uống nhiệm vụ chức trưởng ca: Phân công công việc cho nhân viên phục vụ ca, trước vào ca bố trí cơng việc ca cho nhân viên Kiểm tra công việc chuẩn bị dụng cụ đặt bàn trước ăn Điều khiển nhóm nhân viên chuyên trách ca dảm bảo cơng việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn nhân viên thực tốt cơng việc, giới thiệu ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực yêu cầu thao tác phục vụ khách Theo dõi thay đổi yêu cầu khách, linh hoạt kịp thời sử lý tình huống, vấn đề nảy sinh trình phục vụ Thực làm tốt công việc giao nhận, sử dụng bảo quản trang thiết bị dụng cụ vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở nhân viên cảu làm tốt Đảm nhận tốt công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụ khách ca vo s giao ca SVTH: Đoàn Đắc Quản 10 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị D¬ng Tun Đưa xong lùi lại phía sau để khách có thời gian kiểm tra lại Khi khách sẵn sàng nhân viên tiến lại gần Nhận tiền trả tiền số lượng chất lượng Tranh thủ hỏi ý kiến khách chất lượng phục vụ Tiễn khách :Khi khách chuẩn bị đứng lên nhân viên kéo ghế đồng thời giúp khách lấy mũ ,áo tiến khách cửa chào chúc hẹn gặp lại tỏ thái độ vui vẻ hạnh phúc phục vụ Thu dọn :thu dọn bàn ăn đặt bàn để chuẩn bị đón lượt khách - Kỹ thuật phục vụ bữa ăn Phục vụ trình tự ăn theo phiếu ghi yêu cầu, tuyệt đối không mang trước salad xào trước súp,…cố gắng điều hồ nhịp độ ăn nhau, khơng bị dồn dập ngắt quãng Bảo đảm tối đa chất lượng ăn Căn vào phiếu ghi yêu cầu để tránh việc mang nhiều bàn sang bàn khác Nhân viên phục vụ dùng khay dùng tay để mang ăn đến bàn cho khách Đưa ăn vào bàn tay phải theo hướng từ phía lưng bên phải khách phía trước mặt Bàn tay cầm đĩa thức ăn phải đảm bảo chắn, cân để tránh rơi thức ăn ngồi, ngón tay khơng chạm vào ăn đĩa Phải đảm bảo diện tích trống bàn đủ rộng để đặt đĩa thức ăn đó, khơng phải dẹp bớt hoặcnhấc bát đĩa cũ bàn trước đưa vào Luôn ý tới việc mang đủ dụng cụ kèm theo ăn (vd: canh cho canh, kẹp cua cho mòn cua, nước rửa tay cho hải sản,…) Phải nói câu: “Chúc quý khách ngon miệng!” mang đến bàn Sau giới thiệu tên ăn mang tới bàn Ln quan sát khách từ vị trí trực sẵn sàng phục vụ khách có yêu cầu phát sinh như: Rót thêm bia, rượu cho khách Hỏi khách xem họ có cần dùng thêm bia, rượu không Tiếp thêm đá Rút bớt bỏt a d bn n ngoi SVTH: Đoàn Đắc Quản 26 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền Tip n mi từ nhân viên trung chuyển mang vào bàn Thay bát đĩa dụng cụ vào bàn khách Ghi thêm yêu cầu phát sinh như: gọi thêm món, gọi thêm đồ uống… Mang gạt tàn, thay gạt tàn Mang tăm giấy ăn Báo kế toán lập hoá đơn toán toán tiền cho khách Tiễn khách - Kỹ xử lý toán Khi khách có tín hiệu muốn tốn nhân viên phải đến quầy hóa đơn để lấy hóa đơn mang đến cho khách Trong hóa đơn phai có đầy đủ chi tiết khách gọi Phải kiểm tra độ xác hóa đơn trước đưa cho khách Hóa đơn phải để bìa gấp cứng, nhân viên phải đứng đợi khoảng cách thích hợp Nếu khách trả tiền mặt phải đếm đủ cho cẩn thận Mọi khoản toán nhân viên thu ngân phải nhập vào máy Phải tỏ lịch tin cậy việc toán với khách hàng, nhận tiền toán ân cần lịch tạo phong cách tự nhiên cho giao dịch khác nhân viên phục vụ, ln nói “ làm ơn” , “ vui lòng “ hỏi tiền cảm ơn nhận tiền Sẵn sàng giải thích hóa đơn khách bối rối hay lo lắng - Kỹ xử lý phàn nàn khách Một vấn đề hay bị khách hàng phàn nàn nhà hàng thời gian họ phải chờ đợi để phục vụ ăn uống Thời gian chờ đợi phải khoảng thời gian tối thiểu hợp ly ăn Tốc độ, nhịp độ thời gian phục vụ quan trọng đối với: + Khách hàng: Do họ đói mệt nên khơng đủ kiên nhẫn để đợi ăn hay đồ uống gọi + Nhân viên phục vụ đồ, ăn uống: Tránh căng thẳng thời gian phục vụ đặc biệt thời gian có nhiều bàn phải phục vụ Nhân viên chế biến ăn: Cho phép họ có đủ thời gian để nấu đặc biệt thực đơn gọi theo Để làm tốt cơng việc trì chất lượng cao, cần phải có sựu phối hợp chặt chẽ tương trợ nhà bếp phận phục v n ung SVTH: Đoàn Đắc Quản 27 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - GVHD: Chu Thị D¬ng Tun Phục vụ loại nước suối thiên nhiên nước khoáng: Các loại nước suối thiên nhiên nước khoáng thường phục vụ lạnh, xấp xỉ 7-100C khơng dùng với đá trừ có u cầu Nước lạnh:Ở nơi nước máy uống nước lạnh phục vụ nước máy đựng bình làm lạnh Những yêu cầu phục vụ là: • Bình • Nước làm • Đá • Điã thường Phục vụ nứơc ép: Phục vụ từ quầy bar: Một lượng nước ép rót từ vào cốc cao hay cốc bia có chân ngắn dung tích 34,08 centilit, có đá Cốc nầy pha đầy nước đá hay sô đa Vành cốc phải trang trí bằn vài lát có ống hút để uống Phục vụ từ phòng khách: Người giữ hầm rượu hay người phục vụ phải đặt tất thứ cần thiết lên khay phục vụ để phục vụ có hiệu Những thứ bao gồm: + Cốc cao hay cốc bia có chân ngắn có dung tích 34,08 centilit để chứa lượng nước ép + Bình nước đá + Nước sơ đa có ga + Một âu đá kẹp nhỏ + Ống hút + Lót cốc: đặt dước cốc Những loại nước hoa thông dụng việt nam bao gồm nước chanh, nước dứa, nước xoại nước đu đủ Những loại nước uống chuẩn bị máy xay sinh tố nhà bếp khách sạn hay chuẩn bị trực tiếp sau quầy bar SVTH: Đoàn Đắc Quản 28 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền * Cỏc loi rượu bia không cồn: Các loại rượu bia khơng cồn sẵn có cho khách khơng dùng cồn l sức khỏe tơn giáo - Kỹ phục vụ rượu + Phục vụ rượu vang: Chuẩn bị dụng cụ * Đồ khui rượu * Xô ngâm rượu có chứa 2/3 đá cục 1/3 nước lạnh dùng cho Vang trắng Vang sủi * Khăn phục vụ * Đĩa nhỏ * Ly thích hợp * Kiểm tra nhiệt độ rượu trước phục vụ • Lấy rươu từ quầy bar - Ở nơi chứa rượu vang, người ta thường đặt chai rượu giá rượu giữ điều kiện đảm bảo - Khi lấy chai rượu từ giá đựng, khơng lắc, điều làm “ cặn” nguyên nhân làm rượu “đóng nút” • Mang đến bàn để xơ đá ( rượu vang trắng) • Đưa chai rượu cho chủ bàn tiệc xem nhãn • Đẩm bảo ly dặt bàn với loại rượu phục vụ • Nhìn xem khăn ăn quấn chặt lấy tay cầm khay đá chưa • Cắt nút chai bỏ đi, lau miệng chai khăn phục vụ •Từ từ nhấc nút Ngửi nút rượu có ngun chất hay khơng Điều xảy rượu bị ảnh hưởng qua nút chai hỏng khơng đủ điều kiện phục vụ cho khách Đặt nút chai vào xơ đá • Lau bên cổ chai khăn ăn • Rót rượu vang Cầm chai rượu cho nhãn chai hướng lên nhìn thấy Giữ khoảng cách chai miệng ly rượu Mời chủ tiệc chút để nếm thử Phục vụ cho phụ nữ trước, sau đến nam giới sau cựng l ch ba tic SVTH: Đoàn Đắc Quản 29 Líp: QT4A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền Rút 2/3 ly ru, quay c chai để tránh nhỏ giọt Đặt chai vào giỏ rượu thùng rượu thích hợp Rót tiếp rượu vào ly khách uống gần hết rượu ly nhân viên phải tự động rót thêm khơng chờ khách gọi rót Chỉ ngừng phục vụ tiếp rượu mà khách u cầu thơi Rót cho khách nên rót cho khách lại trừ trường hợp khách từ chối Nếu khách uống cạn ly lâu thấy khách không uống tiếp phải hỏi khách xem khách có muốn rót thêm rượu không Nếu khách hàng yêu cầu chai rượu vang phải thay ly khác Rươụ vang trắng phải thường xuyên phục vụ lạnh vang đỏ nhiệt độ phòng Rót vang sủi tăm sâmpanh phải rót lần: Rót lần thứ chờ bọt tan rót lần thứ hai Bất loại vang khơng rót cạn chai mà phải chừa lại để đề phòng chai có cặn Nếu khách uống gần hết rượu ly nhân viên phải tự động rót thêm khơng chờ khách gọi rót Chỉ ngừng phục vụ tiếp rượu mà khách yêu cầu thơi Rót cho khách nên rót cho khách lại trừ trường hợp khách từ chối Nếu khách uống cạn ly lâu thấy khách khơng uống tiếp phải hỏi khách xem khách có muốn rót thêm rượu khơng Nếu khách gọi tiếp chai rượu khác loại khơng phải thay ly Nếu khách gọi chai loại khác phải thay toàn ly bàn cho khách Tuyệt đối khơng rót hai loại rượu vang vào ly làm lẫn mùi vị rượu Nhiệt độ phục vụ: Vang đỏTheo nguyên tắc chung, rưiơụ vang đỏ phục vụ nhiệt độ phòng • Rượu vang đỏ; 18 – 210C • Một số loại rượu vang đỏ năm có lẽ uống lạnh nhiệt độ 10-130C Vang trắng: Vang trắng phục vụ nhiệt độ lạnh • Rượuvang trắng: 10-120C • Rượu vang tráng miệng, sâm banh loại ru vang n khỏc: 6-90C SVTH: Đoàn Đắc Quản 30 Líp: QT4A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền Nu khụng cú sn ru vang lnh thùng chứa nước đá làm nhiệt độ rượu vang trắng giảm xuống nhanh chóng tới thành nhiệt độ lạnh • Một số nguyên tắc bản: Nhiệt độ uống tiêu chuẩn vang trắng vang hồng từ 8-12 độ C Chính vang trắng vang hồng phải ngâm lạnh phục vụ, sau rót lại ngâm trở lại vào xô đá Nhiệt độ uống tiêu chuẩn vang đỏ từ 16-18 độ C Với thời tiết mùa hè Việt Nam, vang đỏ cần ngâm lạnh khoảng 5-10 phút trước phục vụ Mùa đông phục vụ vang đỏ trực tiếp mà khơng cần ngâm lạnh Không nên ngâm vang đỏ lạnh làm hỏng mùi hương rượu Khơng phục vụ vang đỏ với salad trộn dầu dấm Riêng rượu đỏ nên mở trước uống từ 15-30 phút để men dại thoát hết ngồi rượu tiếp xúc với khơng khí Phản ứng hóa học ơxy rượu đỏ giúp mùi vị rượu phát triển tốt hơn, đậm hơn, vị chát Ly uống rượu vang: ly rượu vang ngon phải suốt màu sắc độ sáng rượuvang nhìn thấy cách rõ ràng; ly rượu phải có chân để cầm cho nóng tay khơng làm ảnhhưởng đến chất lượng rượu uống; miệng ly phải có đường cong mỏng để góp phần giữ hương vị rượu Ly phải đủ lớn để đựng rượu uống.Trên miệng ly phải có đường cong mỏng để góp phần giữ hương vị rượu Ly phải đủ lớn ng ru ung SVTH: Đoàn Đắc Quản 31 Líp: QT4A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền Kớch c ly ru vang Ly ru vang có nhiều kích cỡ khác nhau, thươngừ dựa thông số kỹ thuật nhà sản xuất Sử dụng bảng dẫn đây: Ly có chân Ly vang trắng loại 150 ml Ly vang đỏ l;oại 175 ml Ly Đức ( rượu vang trắng Đức) Xấp xỉ 200- 225 ml Ly mỏng cao ( dùng để uống sâm banh) Xấp xỉ 175- 200 ml Rượu sâm banh loại rượu vang nổ khác: Ly mỏng cao (flute) Các loại rượu vang Đức Alsace : Ly rượu Đức ( Rượu vang trắng đức) Rượu vang trắng: Ly có kích cỡ trung bình Rượu vang hồng: Ly mỏng cao Rượu vang đỏ: Ly cỡ to Rượu mạnh rượu mùi Rượu mạnh :Rượu mạnh loại chất lỏng lên men tinh bột, đường, nước thành phần hoa quả, nguc cốc, rau hay mật mía Những ví dụ điển hình là: rượu votca rượu gin rượu whiskey rượu rum Rượu mạnh có nồng độ cồn cao nhiều so với bia chai bia tươi phục vụ với lượng nhiều -Rượu mùi :Rượu mùi loại rượu có mùi thơm vụ Rượu mùi thường phục vụ nhiều với cà phê vào cuối bữa ăn +Phục vụ rượu mạnh rượu mùi Thiết bị bar thường trang trí loạt thiết bị, dụng cụ ly, cốc cho nhiều loại đồ uống Thiết bị bao gồm: • Ly loại - rượu mùi/ rượu mạnh/ rượu vang đỏ •Dụng cụ đong chắt rượu • Khay đựng • Dụngcụ mở nút chai • Mở nút chai hình xoắn • Thùng đựng đá kẹp đá • Lót cốc đặt bàn • Dụng cụ chộn v khuy SVTH: Đoàn Đắc Quản 32 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền • Khay phục vụ Dụng cụ đo lường: Đối với loại rượu mạnh whiskey, gin, vốt ca hay rum bán theo dụng cụ đo định lượng định rót nhiều lần Lượng rượunày nước khác Tại Việt Nam , định lượng chuẩn 20ml định lượng đơn 40 ml định lượng kép Cần phải lưư ý định lượng sử dụng sở Sự hạn chế không áp dụng pha trộn hay nhiều loại chất lỏng, cocktails Các loại cốc ,Có nhiều loại ly, cốc phục vụ uống rượu mạnh, rượu mùi, cocktails loại đồ uống khác Các loại ly cốc mô tả sau: -Phục vụ rượu mạnh: Vì nồng độ cồn cao nên rượu mạnh thường dùng pha lẫn với loại rượu khác Ginger Ale, nước khống có pha hương vị, nước chanh, coca cola, nước hoa quả.Sự kết hợp thơng thưòng rượu mạnh hỗn hợp pha chế gồm có: ruợu gin nước Tonic, rượu vodka nước cam, rượu rum coca, rượu whiskey soda -Khi phục vụ đồ uống đồ uống này: • Chọn loại ly thích hợp SVTH: Đoàn Đắc Quản 33 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền Kim tra xem chanh đá có u cầu khơng có bỏ vào ly • Rót đủ lượng rượu mạnh vào ly • Chọn mở loại rượu để pha chế • Đặt ly đồ pha chế lên khay • Đặt đồ uống pha lên bàn với lót cốc • Rót loại rượuđể pha chế cho khách hàng • Cất chai đựng rượu pha chế hết bàn • Phục vụ thêm đá khách yêu cầu Đồ uống pha:đồ uống pha chế đồ uống có nhiều thành phần Hầu hết đồ uống pha chế là: Khuấy: Dùng loại cốc cao, thìa bar, que khuấy dụng cụ lọc,chẳng hạn rượu Brandy Ginger Ale Lắc: Bình chộn cocktails hay bình chộn Boston với dụng cụ lọc, máy xay sinh tố, chẳng hạn cocktails Trộn :Dùng máy sinh tố để chế đồ uống hoa Quy tắc thứ tự: - Vang nhẹ phục vụ trước vang nặng - Vang trắng phục vụ trước vang đỏ - Vang chua phục vụ trước vang - Vang thường trước vang ngon - Các loại Sâmpanh (vang sủi tăm) phục vụ vào đầu bữa tiệc - Vang phục vụ vào cuối bữa tiệc - Không phục vụ vào đầu bữa ăn loại rượu vang có độ cồn cao +Cách phục vụ bia : Được bán hai hình thức Phục vụ bia: Trong điều kiện, thời tiết ấm áp, bia loại đồ uống thơng dụng chúng giữ lạnh Bia bán với hai hình thức : Bia tươi: Bia rót từ vòi giữ thùng lớn đạy thật kín thường xuyên “bơm” thêm CO2 ( cacbondioxit) rót bia Các loại bia thường giữ thùng chứa tiệt trùng.Sau chúng xếp lên giá để dễ lấy Bia tươi ly tưởng dược dùng vòng đến tuần SVTH: Đoàn Đắc Quản 34 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền Rút bia tươi: Bia phải dược phục vụ nhiệt độ 13- 150C ( 55-58 F) Các loại bia tươi phải có hay bọt tăm sủi người phục vụ phải đảm bảo họ phục vụ đủ lượng bia với bọt nhỏ đương nhiên bọt đầy đẻ làm tăng lượng bia yêu cầu Khi rót bia, điều quan trọng phải theo nhữngchỉdẫnsau: • Cầm cốc cách hợp vệ sinh, nghĩa cầm vào chân cốc thân cốc không cầm vào miệng Chiếc cốc phải cầm nghiêng góc 450độ •Miệng ống rót phải gần sát khơng chạm vào bên cốc • Giữ cho miệng cốc bia để tránh tình trạng nhiều “ ngọn” bọt lên mặt cốc bia Bia chai bia lon: Bia chai bia lon phổ biến Loại bia có thuận lợi chủ yếu so với bia tươi thời gian lưu giữ từ đến 12 tháng chưa mở Rót bia chai bia lon: Khi rót bia chai phải rót vào lòng cốc, cốc cầm theo góc nghiêng Cổ chai khơng nhúng vào bia rót Khi rót bia, y quỏ trỡnh SVTH: Đoàn Đắc Quản 35 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền tạo bọt điều chỉnh tăng hay giảm lượng bia cách tương ứng Rót chậm để tránh tình trạng bọt nhiều quá.Các loại cốc Bia phục vụ loại cốc khác nhau: • Cốc vại có quai dung dịch 250ml (“ nửa pint”) dùng cho bia tươi • Cốc vại khơng có quai dung tích 500 ml dùng cho loại bia tươi • Cốc vại khơng có quai dùng cho bia chai •Cốc bia có chân ngắn dung tích 330 ml, ví dụ loại cốc Export 33 Halida •Cốc pilsner ( cốc cao hình nón có chân) dùng cho bia nhẹ Tất loại cốc sử dụng phải hồn tồn sach, khơng có dấu tay,vết dầu mỡ hay vết mơi miệng cốc Khi rót bia vào cốc nứơc bẩn, bia nhanh chóng tan hết bọt Kết thúc ca làm việc nhà hàng Khi người khách cuối khỏi nhà hàng Đóng cửa nhà hàng :Đóng cửa vào thời điểm thích hợp ,chọn thời điểm Nếu hết làm việc nhà hàng mời khách sang quầy bar để làm hài lòng khách Don đồ vật bẩn ,dụng cụ liên quan đến quầy bar toàn khu vực nhà hàng Dùng khay xe đẩy nhà hàng Thu gom tất vật bẩn có liên quan đưa khu vực nhà hàng Các đồ thừa nhiều mang vào bếp để tái lại Thơng gió nhà hàng Dùng máy hút ẩm Nếu điều kiện cho phép cho khơng khí tự nhiên đưa vào nhà hàng Dọn hết đồ vải bẩn Tìm tất khăn bẩn bàn mang giặt đổi lấy vải Sắp xếp đồ vải bẩn theo bó 10 bó Chuẩn bị phòng để lau dọn Chuẩn bị điều kiện ánh sáng cho việc lau dọn ,có thể xếp ghế bàn để lau theo cho phép nhà hàng Lau bụi đồ gỗ dùng khăn ẩm nước xịt kính Dùng khăn lau tất cửa kính Lau dọn sàn nhà Lau từ góc nhà theo thứ tự kết thúc đến cửa Phải có dụng cụ cảnh báo lau xong Xếp li bn gh SVTH: Đoàn Đắc Quản 36 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tun Điểu chỉnh tất trở vị trí ban u ,kim tra hờ thng in ,qut SVTH: Đoàn Đắc Quản 37 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền Phn III: Tng kt, đề xuất kiến nghị 1.Với sở thực tập Để đạt hiệu cao em có số đề suất kiến nghị sau : Do số lượng nhân viên nhà hàng xảy tình trạng thiếu nhân viên cao điểm nên nhiều ảnh hưởng chất lượng phục vụ theo em cần phải tăng thêm nhân viên cao điểm để đảm bảo kịp thời yêu cầu khách đảm bảo chất lượng phục vụ tốt Trình độ nhân viên hạn chế ngoại ngữ ,em mong anh chị phận nhân thường xuyên bồi dưỡng thêm kiến thức ngoại ngữ, kỹ nghề nghiệp phù hợp với nhu cầu Đánh giá , nhận xét Quán COOL ARBAR  Điểm mạnh : Nhà hàng nhiều năm hoạt động để lại nhiều dấu ấn lòng khách hàng ,lai có vị trí đẹp thuận lợi thu hút lương khách du lịch không nhỏ khách công tác lớn ngày gia tăng Với lãnh đạo sáng suốt quản lý làm cho nhà hàng ngày phát triển với doanh thu năm sau cao năm trước cách rõ rệt  Điểm yếu : Giữa phận nhà hàng nhiều chưa phối hợp nhịp nhàng với khiến cho quy trình phục vụ khách nhiều bị ảnh hưởng Số lượng nhân viên nhà hàng hạn chế sức ép cơng việc lớn khiến nhiều lúc nhân viên cảm thấy mệt mỏi 3.Nhiệm vụ học rút trình thực tập Trong thời gian thực tập tiếp xúc thực tế nhà hàng với chuyên nghành phục vụ bàn, em học hỏi củng cố nhiều nghiệp vụ phục vụ bàn, với hướng dẫn quản lý nhà hàng anh chị nhân viên nhà hàng giúp đỡ em nắm kiến thức chuyên nghành Trong trình thực tập em thấy học hỏi nhiều tự tin trình giao tiếp phục vụ khách ,nâng cao ý thức trách nhiệm ,chấp hành tốt nguyên tắc ,nội quy đơn vị Đồng thời rèn luyện phong cách nghề nghiệp ,sức khéo nâng cao lòng yêu nghành ,yêu nghề ,chất lượng phục vụ khách Tuy nhiên lần đầu tiếp xúc với thực tế nên có phần bỡ ngỡ ,bi ri cụng vic SVTH: Đoàn Đắc Quản 38 Líp: QT4A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền Phng hng xut tai đơn vị thực tập  Đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Hiện nay, đa dạng hóa nâng cao chất lượng dịch vụ công việc quan trọng phải ưu tiên hàng đầu nhằm nâng cao khả cạnh tranh Nhà Hàng Đa dạng hóa sản phẩm góp phần tạo việc làm cho người lao động ,tăng nguồn thu cho Nhà Hàng ,làm thỏa mãn tốt nhu cầu khách đồng thời hạn chế khách hàng tiếp xúc với sản phẩm đối thủ cạnh tranh Cùng với việc đa dạng hóa sản phẩm Nhà Hàng phải nâng cao chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng định Nhà Hàng thị trường ,tạo uy tín danh tiếng ,đảm bảo cho phát triển lâu dài nhà hàng Chất lượng sản phẩm quan tâm nhăm tạo khả cho Nhà Hàng đạt vượt kỳ vọng khách hàng  Để nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Nhà Hàng phải đầu tư ,nâng cấp cải tạo sở vật chất kỹ thuật ,mua sắm trang thiết bị thay trang thiết bị cũ Cơ sở vật chất kỹ thuật yếu tố quan trọng đánh giá thứ hạng ,uy tín Nhà Hàng thị trường Hơn ,nhu cầu du lịch lại có xu hướng cao cấp ,do chất lượng sở vật chất kỹ thuật phải đổi nâng cao để đáp ứng nhu cầu khách hàng  Nâng cao đội ngũ lao động Yếu tố người nguồn lực có ảnh hưởng lớn tới chất lượng dịch vụ Hiện , Nhà Hàng có 10 nhân viên bàn đào tạo qua trường lớp ,có tâm huyết với nghề Nhưng đặc điểm nhu cầu tổng hợp có xu hướng đòi hỏi ngày nâng cấp cao Do việc nâng cao chất lượng đội ngũ yêu cầu khách quan , phải đào tạo nâng cao trình độ cho đội ngũ lao động  Phải đáp ứng tốt nhu cầu khách hàng ,nâng cao chất lượng hàng hóa dịch vụ Nhà Hàng cần dự báo nhu cầu để có hàng dự trữ kho ,khơng để tình trạng kho khan hàng hóa Với nhà trường Thời gian thực tập phần kết trình học lý thuyết nhà trường Chỉ tháng thực tập làm động lực thúc đẩy trau dồi kinh nghiệm tốt Đây đợt rèn luyện thân thực tập làm cho chúng em làm quy củ Mặt khác thay đởi mặt nhận thức ,giúp chỳng em cú SVTH: Đoàn Đắc Quản 39 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tun suy nghĩ chín chắn Có thể nói trính học trường giá đỡ quan trọng để tiếp tục cho hành trình lâu dài đường sống Đây đợt thực tập cuối chúng em để chuẩn bị hành trang bước trường Qua em mong muốn nhà trường tạo điều kiên cho hệ sau chúng em tiếp cận thực tế nhiều nơi để giúp em vững vàng bước sống Sau tháng thực tập Quán COOL ARBAR em rút nhiều kinh nghiệm từ sống, từ học tập nhà trường đến bước vào giai đoạn thực tập ,tuy không dài điều học thật cần thiết cho sống Ra xã hội tiếp xúc với người có nhu cầu học hỏi ,cái lạ có hội để trở thành nhân viên có kinh nghiệm cao ,với nhịp độ làm việc tình xảy giúp em định hình cơng việc tương lai hiểu rõ hoạt động kinh doanh lĩnh vực nhà hàng , khách sạn Trong đợt thực tập em học số kinh nghiệm bổ ích ,giúp em tiếp cận sâu với cơng việc nắm số kỹ thuật bàn bar nghiệp vụ chun mơn để đưa vào kiến thức them nhiều hiểu biết rèn luyện bẩn thân tác phong linh hoạt vững vàng khâu phục vụ ,đã vận dụng giũa lý thuyết giảng lớp thực hành sở Đó cơng dạy bảo thầy cô giáo Trường Trung Cấp Du Lịch Hoa Sữa ,cũng thầy cô giáo đơn vị thực tập Bởi nơi đào tạo sinh viên từ bỡ ngỡ bước chân vào nhà trường đến học nghề để bước vào đời Quá trình thực tập khoảng thời gian đáng nhớ Nó đánh dấu bước tiến người ,một trưởng thành như thành công mà học Và có lẽ sống dù có khó khăn gian khổ ta cần phải có cố gắng lòng tâm cao độ, điều em học từ Quán COOL ARBAR Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến toàn anh chị Quản lý nhân viên nhà hàng thầy cô giảng dạy trình học trường bớt chút thời gian giúp đỡ em tiếp cận thực tế công việc, sống bên ghế nhà trường Qua cho em xin gửi lời cảm ơn tới cô giáo Chu Thị Dương Tuyền hướng dẫn chúng em làm báo cáo Em xin chân thành cảm n thy cụ v cỏc anh ch ! SVTH: Đoàn Đắc Quản 40 Lớp: QT4A2 ... sạn Kỹ thuật phục vụ quầy đồ uống Kỹ thuật phục vụ tiệc đoàn ăn lớn Kỹ thuật phục vụ đồ ăn đồ uống nhà hàng • Kỹ cơng việc chuẩn bị nhà hàng • Kỹ cơng việc chăm sóc khách hàng • Kỹ tiếp nhận yêu... khách hàng • Kỹ thuật phục vụ bữa ăn • Kỹ phục vụ bn núi chung SVTH: Đoàn Đắc Quản Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tun • Kỹ thu don bữa ăn • Kỹ xử lý tốn • Kỹ xử lý phàn... Qui trình phục vụ nhà hàng: - Chuẩn bị trước phục vụ + Trước vào công việc phục vụ nhân viên phục vụ phải chuẩn bị trang phục cá nhân Bố trí phân cơng lao động vào công việc trước phục vụ + Vệ