LVHS 2011 ky thuat che bien mon a BP tiec linh nam

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngành: kỹ thuật chế biến ăn Đơn vị thực tập: §Þa chØ Bé phËn tiƯc lÜnh nam : 1118 Ngun Khoái - Lĩnh Nam Hoàng Mai - Hà Nội Ngời báo cáo Thoa : Lớp : CB1A2 Giáo viên hớng dẫn: Uyên Nguyễn Thị Nguyễn Kim Thanh Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Hà Nội, tháng năm 2011 SV: Nguyễn Thị Kim Thoa -2- Lớp: CB1A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Ngun Thanh Uyên Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Thùc hiƯn tõ 01/08 ®Õn 15/08/2011 Häc sinh thùc tËp: - Họ tên : Nguyễn Thị Kim Thoa - Lớp : CB1A2 - Khãa: K14C (2009- 2011) - Ngµnh : Kỹ thuật chế biến ăn Giáo viên hớng dẫn: - Họ tên : Nguyễn Thanh Uyên - Học vị : Giáo viên Âu - Ngành : Kỹ thuật chế biến ăn Âu - Đơn vị : Trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Bộ phận Tiệc Lĩnh Nam - Địa : 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam - Hoàng Mai - Hà Nội - CB hớng dẫn: Hoàng Thị Minh Nội dung thực tập: - Chuyên đề : Thực tập kỹ nghề nghiệp - Chuyên đề phụ : Kỹ thuật chế biến số ăn SV: Nguyễn Thị Kim Thoa -3- Líp: CB1A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Lời nói đầu Từ xa xa lịch sử nhân loại, du lịch ghi nhận nh sở thích, hoạt động nghỉ ngơi tích cực ngời Ngày nay, du lịch trở thành nhu cầu thiếu đợc đời sống ngời Và du lịch trở thành ngành kinh tế quan trọng nhiều nớc công nghiệp phát triển Không thế, du lịch đợc coi ngành kinh tế công nghiệp không khói Đối với nớc phát triển du lịch đợc coi ngành kinh tế trọng điểm quốc gia Việt Nam đẩy mạnh trình công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Trong ngành công nghiệp nói chung ngành du lịch nói riêng ngày đa dụng phát triển góp phần không nhỏ cho trình công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Ngày nay, nhu cầu đời sống ngời đợc nâng cao Chính mà ngày nhiều nhà hàng, khách sạn đợc hình thành để đáp ứng đợc yêu cầu ngời dân nớc khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam Du lịch phát triển, tiềm du lịch đợc khai thác thu hút đợc khách du lịch nớc, giúp cho Việt Nam đợc bạn bè giới biết đến với sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên đa dạng phong phú Việt Nam trở thành quốc gia đợc nhiều quốc gia giới biết đến SV: Nguyễn Thị Kim Thoa -4- Lớp: CB1A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Chính mà em chọn theo học ngành du lịch với mong muốn đóng góp phần nhỏ sức lực để giới thiệu nét văn hóa ngời Việt Ăn uống nhu cầu thực tế thiếu cá nhân, ngời ngành du lịch ăn uống đợc nâng lên tầm cao - nghệ thuật ẩm thực Để có đợc ăn ngon, đẹp mắt, phù hợp với ngời kỹ thuật chế biến ăn phải có đợc tay nghề định Không có mà đòi hỏi phải có nhiệt huyết, lòng yêu nghề đầu bếp chế biến đợc ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu ngời tiêu dùng Đối với em ngời đầu bếp tơng lai, với lòng hăng say, lòng yêu nghề mình, em cố gắng để hoàn thiện tay nghề với mong muốn đem lại nhiều ăn ngon phục vụ cho ngời Từ kiến thức mà em đợc học Trêng trung cÊp Kinh tÕ - Du lÞch Hoa Sữa, em áp dụng trình nhà trờng tạo điều kiện cho em đợc thực tập để nâng cao tay nghề đợc va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết cách làm việc chuyên nghiệp nhà hàng Với tiêu chí ấy, em chọn thực tập Bộ phận tiệc nhà trờng SV: Nguyễn Thị Kim Thoa -5- Lớp: CB1A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên C SỞ LÝ LUẬN NGÀNH DU LỊCH VIỆT NAM Ngành du lịch việt nam hình thành phát triển từ sớm Nó suất từ thời xa xưa có vị vua vi hành, viếng thăm nơi thiêng nieng chùa chiền, từ thời nhà bn có chuyến cơng tác xa, nhu cầu ăn uống ngủ, nghỉ cần đáp ứng, nghành nhà hàng xuất theo Và tình hình trị nước ta tương đối ổn định trở thành điểm du lịch nhiều khác nước tìm đến, từ danh lam thánh cảnh biết đến, di tích lịch sử, nơi thiêng liêng ngày biết đến nhiều Và Việt Nam nước phát triển ngành du lịch mạnh trường quốc tế NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN Nhà hàng nơi cung cấp ăn đồ uống để thỏa mãng nhu cầu cao cấp người nhu cầu thiếu Và ngày đời sống vật chất người nâng cao nhu cầu chất lượng đòi hỏi phải đáp ứng cách đầy đủ đa dạng Và nhu cầu nghỉ ngơi thư giãn ngày nâng cao Vì số lượng người du lịch tăng dịch vụ lưu trú ăn uống tăng, ngành nhà hàng khách sạn phát triển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại Khi ngành nhà hàng đồi thúc đẩy theo nhiều dịch vụ du lịch đời theo, để chất lượng phục vụ đạt hiệu tốt hệ thống nhân viên phải người đào tạo qua nghiệp vụ nhà hàng khách sạn để phục vụ chuyên nghiệp TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH NHÀ HÀNG Ngày xu hội nhập phát triển kinh tế giới du lịch đóng vai trò quan trọng tiến trình thúc đẩy kinh tế xã hội đất nước Du lịch phát triển với phát triển sở kinh doanh khách sạn dịch vụ lữ hành Cùng với phát triển đất nước việc xây dựng mở rộng SV: Ngun ThÞ Kim Thoa -6- Líp: CB1A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên khách sạn đại có chất lượng phục vụ tốt, tiện nghi góp phần đáng kể tăng trưởng kinh tế đất nước hội nhập kinh tế quốc tế Những khách sạn tiện nghi sang trọng chất lượng hồn hảo ln địa hấp dẫn thu hút nhà đầu tư nước quan tâm đồng thời nơi đáng tin cậy cho khách du lịch nước lựa chon chuyến Trong thời đại kinh tế thị trường ngày khách sạn có sở vật chất trang thiết bị đại khác để thu hút khách chất lượng dịch vụ khách sạn Nếu khách sạn có chất lượng phục vụ tốt thu hút nhiều khách có uy tín danh tiếng Vì nói chất lượng dịch vụ yếu tố quan trọng định tồn phát triển khách sạn VAI TRÒ CỦA NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN - Trong hoạt động khinh doanh khách sạn, nhà hàng nơi cung cấp ăn đồ uống cho khách Chính nhà hàng đóng gốp phần tích cực cho hiệu khinh doanh khách sạn Nhà hàng khách sạn dịch vụ thiết yếu, điều kiện để tạo tính hấp dẫn, thu hút khách đến với khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động khinh doanh lưu trú khách sạn - Trên thực tế nhà hàng nơi để khách hàng đến thưởng thức ăn đồ uống tìm nguồn vui bữa ăn Do việc phục vụ chu đáo, nhiệt tình, hiếu khách điều kiện để khách quay lại vơi nhà hàng - Nhà hàng nơi giúp cho người thư giãn, tái hồi sức khỏe tạo hội cho khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp tìm hiểu mối quan hệ làm ăn SV: Ngun ThÞ Kim Thoa -7- Líp: CB1A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Phần I tìm hiểu đơn vị thực tập * Lịch sử hình thành cấu tổ chức đơn vị: Lịch sử hình thành: Cho đến nay, trờng Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa thành lập đợc 16 năm 16 năm có nhiều thay đổi phát triển, 16 năm cố gắng, 16 năm nỗ lực trờng đào tạo giúp đỡ niên có hoàn cảnh khó khăn Trờng xây dựng đầu t vào nhiều sở nhà hàng hệ thống đào tạo trờng nhằm tạo tạo môi trờng tạo hội cho học viên có điều kiện thực tập nâng cao tay nghỊ ®ã cã bé phËn tiƯc LÜnh Nam sở quan trọng hữu ích cho bạn học viên Bộ phận tiệc đợc hình thành vào năm 1996-1998 sở địa 81 Thợ Nhuộm - Bạch Mai ngời sáng lập trờng quản lý thực Bé phËn tiƯc më nh»m phơc vơ nhu cÇu ăn uống cho đám cới, tiệc liên hoan, hội họp Với mô hình nh đáp ứng đợc nhu cầu ngời dân mà tạo công việc cho học viên thực tập tây nghề sau thời gian phận tiệc đợc huyển 21D Hạ Hồi, từ phận tiệc đợc nhiều ngời biết đến với hình thành thơng hiệu nh uy tín trờng Cho tới năm 2004 thời điểm mà phận tiệc phát triển mạnh nhÊt Bé phËn tiƯc chun vỊ 1118 Ngun Kho¸i - Lĩnh Nam Dới quản lý thầy Nguyễn Phơng Hải đợc chia làm phận làm tiệc đáp ứng nhu cầu đặt hàng khách hàng, phận dạy khách nớc phận làm bánh Âu bán hàng ngày Bộ phận tiệc mang lại không hài lòng cho khách hàng Không mang nét riêng so với sở nhà hàng khác trờng Lĩnh vực hoạt động: SV: Nguyễn Thị Kim Thoa -8- Lớp: CB1A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Bộ phận tiệc nơi mà thầy cô tâm huyết, không tâm huyết việc chế biến ăn phục vụ khách hàng nh làm tiệc phục vụ đám cới, phục vụ hội nghị hay buổi liên hoan, ăn đợc đợc chế biến cẩn thận, bày trí đẹp mắt chuyên tới đơn vị đặt tiệc mà thầy cô tâm huyết việc phục dựng bảo tồn ăn cổ Hà Nội xa nh: Bún than, bánh tô, bánh rán lúc lắc Những ăn không mang đậm nét đặc trng Hà Nội mà mang lại cho khách hàng cảm giác thú vị ấn tợng Với ăn đợc làm vô đẹp mắt mang đậm phong cách Việt, phận tiệc đem lại hài lòng cho khách hàng ngày càng, khẳng định đợc vị trí thị trờng nớc Không dừng lại phận mở rộng đa vào chơng chình dạy ăn Việt cho khách nớc nớc với trình độ chuyên nghiệp khả giao tiếp ngoại ngữ xuất sắc, thầy cô quảng bá giới thiệu tới d khách ăn mang đậm sắc Việt, qua du khách tỏ hài lòng hào hứng buổi học Bộ phận tổ chức đón tiếp đoàn du lịch đến thăm trờng qua nhằm quảng bá thơng hiệu hết thực tiêu chí chia sẻ - hợp tác phát triển Ngoài làm loại bánh Âu nh Pate Chaud, Chausson, Quiche, Brioche Đó công việc hàng ngày buổi sáng thầy cô bạn làm để chuyển lên nhà hàng 21D Hạ Hồi bán cho khách hàng, hội tốt bạn đợc tiếp súc với nét văn hóa châu Âu nâng cao kiến thức nh tay nghề Quy trình kĩ thuật - công nghệ: Trớc tiên thầy cô dạy cho bạn ăn có thực đơn phận bên cạnh thầy cô dạy bảo nâng cao kĩ nhằm giúp cho cac bạn thuận lợi thực hành nấu SV: Nguyễn Thị Kim Thoa -9- Lớp: CB1A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Khi có đơn vị đặt tiệc, thầy cô ngời định lợng thực phẩm cho ăn cho phù hợp với xuất ăn ngời sau thầy cô phổ biến nhắc nhở bạn công việc để bạn nắm rõ từ hạn chế sai sót thực công việc Các ăn đợc chuẩn bị nguyên liệu sẵn, cách giao hàng 2h-3h thầy cô bạn chế biến nóng Nhằm đảm bảo chất lợng ăn đợc chế biến cẩn thận dới giám sát thầy cô Đối với việc phục vụ dạy khách, nguyên liệu đợc mua chọn lọc, sơ chế đợc bày gọn gàng, tạo cảm giác an tâm cho khách học, thầy cô ngời bảo, hớng dẫn cho khách cách làm phù hợp với ăn, cho chế biến ngon đẹp mắt khách ngời trực tiếp thử ăn họ chế biến Khác học họ tỏ hài lòng Ngoài việc làm bánh Âu bạn đợc học biết thức lọc bột để làm bánh Các loại bánh đợc làm kì công cẩn thận, yêu cầu nhiều thời gian sau loại bánh đợc nớng nhiệt chạy điện Bộ phận đợc trang bị đầy đủ dụng cụ cần thiết tủ để phục vụ cho nhu cầu sử dụng cho học viên học làm việc đây, nãi bé phËn tiƯc LÜnh Nam cđa trêng TCKTDL Hoa Sữa loại đặc điểm thực tập lí tởng thích hợp cho bạn học viên Cơ cÊu tỉ chøc cđa bé phËn bÕp: Tïy theo quy mô chức nhiệm vụ trình sản xuất phận bếp mà cấu tổ chức phận có khác nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự Bếp trởng Bếp phó Bếp phó SV: Nguyễn Thị Kim Thoa Học Tổ viên sơ Điều Học Bếphành viên Âu - 10 - Lớp: CB1A1 Bếp Điều Học hành viên KếKho toán Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Tắt bếp cho bơ vào quấy nêm muối tiêu vừa ăn * Trình bày: Đặt miếng thịt lên đĩa, tới sốt đồ ăn kèm lên làm quenelles puree, bên cạnh Dùng mùi tây trang trí Phân loại ăn kĩ thuật chế biến ăn - Ngời châu ảnh hởng kinh tế nông nghiệp nên phần ăn thờng sử dụng loại ngũ cốc để cung cấp lợng chủ yếu Do địa lí trải rộng vĩ tuyến nên châu mang đặc điểm vùng khí hậu Có lợi nên ngời châu có nguồn nguyên liệu giàu có phong phú sở để phát huy chề biến ăn, đồ uống - Theo đặc điểm lịch sử châu đợc hình thành từ lâu đời có truyền thống văn hóa ẩm thực phong phú đa dạng tiêu biểu nh: Trung Quốc, Nhật Bản Việt Nam Ngoài châu chế biến ăn đa dạng có nhiều phơng pháp chế biến, sử dụng nguyên liệu gia vị đặc biệt có mùi vị đặc trng làm cho ăn trở nên hấp dẫn nh Việt Nam Do đặc điểm kinh tế Việt Nam bắt nguồn từ kinh tế nông nghiệp nên thành phần chín bữa ăn sử dụng nguyên liệu từ chăn nuôi trồng trọt Các nguyên liệu sử dụng để chế biến ăn Món ăn đợc chế biến phong phú gồm tất loại, thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản, thú rừng, trứng, loại rau, củ, - Mỗi ăn đợc phân loại theo giá trị sử dụng + Món ăn đặc biệt: Là ăn đợc sử dụng bữa tiệc, hội nghị, hội thảo, quan trọng đợc chế biến cầu kì, trình bày hấp dẫn, lôi cn SV: Ngun ThÞ Kim Thoa - 29 - Líp: CB1A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Ngun Thanh Uyên + Món ăn đặc sản vùng, miền, địa phơng có truyền thống từ lâu đời + Món ăn, thông thờng: Bao gồm ăn hàng ngày Đợc làm từ nguyên liệu đơn giản cách làm đơn giản + Món ăn truyền thống: Trong dịp lễ tết Đặc biệt ngời Việt Nam sử dụng gia vị ăn để tạo màu sắc, tạo mùi nhiều tác dụng khác Các gia vị đợc sử dụng phổ biến: Các loại rau thơm, mắm, muối, húng lìu, hành, tỏi đờng Ngoài gia vị thông thờng sử dụng gia vị mạnh nh: ớt, gừng, tỏi, sả, riềng Và vỏ cam, vỏ quýt đợc sử dụng để tẩy mùi cho nguyên liệu hôi, Các chất để tạo độ sánh cho ăn nh: Bột đao, bột ngô, bột Ngoài gia vị đa dạng, phong phú nớc chấm lại đặc biệt món, loại nớc chấm tơng ứng với loại ăn Trên mâm thờng bày nhiều loại nớc, chấm nh: Mắm tôm, mắm tép, xì dầu, nớc chấm cá, nớc chấm nem Trong ăn đợc kết hợp nhiều nguyên liệu khác làm cho ăn thêm sinh động hấp dẫn Ví dụ: Các tần, hấp kết hộp với táo tầu, hạt sen, thuốc bắc, loại rau, củ quả, cà rốt, hoa lơ, đậu bắp Món chim tần sen nấm, gà tần rau củ quả, gà tần thuốc bắc * Kĩ thuật chế biến số ăn II Một số ăn nơi thùc tËp: SV: Ngun ThÞ Kim Thoa - 30 - Líp: CB1A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Ngun Thanh Uyên Bò xào tiêu đen I Nguyên liệu: - Thịt bò thăn - Tỏi khô - Hành tây - ớt xanh đà lạt - ớt đỏ đà lạt - Muối - Bột nêm - Bột ngô - Rợu trắng - Hạt tiêu đen - Hạt tiêu trắng - Hành khô - Xì dầu - Dỗu hào - Rau mùi II Các làm: SV: Nguyễn Thị Kim Thoa - 31 - Líp: CB1A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Sơ chế: - Thịt bò sơ chế thái miếng quân cờ dần mềm - Tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ vắt lấy nớc, cho vào thịt bò ớp muối, hạt tiêu, hạt nêm rợu trắng để ngấm 15 phút - Hạt tiêu đen trắng rang thơm đạp dập - Rau mùi rửa để nớc Chế biến: Phi thơm hành tỏi cho hạt tiêu đen, trắng vào phi thơm, cho nớc đun sôi nêm xì dầu dầu hào, xuống bột ngô cho sánh đợc - Cho dầu vào chảo phi thơm, tỏi, cho ớt xanh đỏ vào xào chín, tới cho tiếp tục hành tây vào xào cho sốt đảo cùng, cuối cho thịt bò xào vào Vịt nấu dứa I Nguyên liệu: - Vịt - Tỏi hành khô băm - Hành hoa - Nớc dùng gà - Nớc mắm - Hạt tiêu - Dầu ăn - Dừa II Cách làm: Sơ chế - Vịt làm sạch, loại bỏ xơng to, cắt miếng 3x3cm SV: Ngun ThÞ Kim Thoa - 32 - Líp: CB1A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Ngun Thanh Uyên - Dứa gọt vỏ, bỏ mắt cắt làm 4, thái vuông khoảng 3cmx3cm, xây lấy nớc - Hành khô 1/2 bóc vỏ băm, 1/2 để nguyên tỏi bóc vỏ băm - Hành hoa rửa cắt khúc khoảng 3cm - Tẩm ớp: Ướp thịt với chút nớc mắm, hạt tiêu, 1/2 hành, tỏi băm 1/3 nớc dứa xay, để ngâm khoảng 2h Chế biến: Phi thơm tỏi cho thịt vịt ớp vào rán áp chảo cho lên màu vàng phải giữ lại nớc để nấu - Phi thơm tỏi băm cho dứa hạnh khô nguyên củ vào xào vài phút cho thị vịt vào thêm nớc dùng cho sâm sấp, mắt thịt đun sôi hớt bọt vặn nhỏ lửa đến vịt chín nhừ nớc cạn bớt nêm vừa ăn Trình bày: Múc bát sắc hành hoa: Phần củ trắng lên Ăn kèm với cơm SV: Nguyễn Thị Kim Thoa - 33 - Lớp: CB1A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Phần III: tự đánh giá số ý kiến cá nhân I Tự đánh giá: Trong trình thực tập phận tiệc trờng em rút đợc nhiều học kinh nghiệm bổ ích cho thân giao tiếp, thái độ phục vụ đặc biệt kỹ thuật chế biến ăn Không phải nấu ăn không cần tới giao tiếp, nấu ăn không đáp ứng nhu cầu ăn uống để mang lại lợi nhuận vê kinh tế mà ăn có giao lu văn hóa dân tộc cách giới thiệu ăn truyền thống mang đậm sắc dân tộc vùng miền Để từ ta có thêm hiểu biết nét đẹp văn hóa ẩm thực quốc gia với Trong nấu ăn thái độ phục vụ đợc coi trọng, phải đặt khách hàng lên hàng đầu, phải làm để chế biến đợc ăn vừa ngon lại vừa mang đậm nét thẩm mỹ cao, vừa làm cho khách hàng cảm thấy hài lòng Có làm đợc nh đầu bếp thực thụ Đợc tiếp xúc trực tiếp với nghề bếp, đợc làm việc với anh chị trớc giàu kinh nghiệm em học hỏi đợc nhiều điều nghề nghiệp Nhìn vào gơng em ngãm thấy phải học hỏi để nâng cao tay nghề Để trở thành ngời đầu bếp thực thụ trớc tiên phải có lòng yêu nghề, vấn đề đặt lên hàng đầu; phải có trình độ chuyên môn, hoạt bát, đặc biệt xử lý nhanh tình đột xuất, học hỏi điều lạ Để rèn luyện thân có khả em phải học nhiều Dù đâu phải cố gắng Bản thân em với SV: Nguyễn Thị Kim Thoa - 34 - Líp: CB1A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên mục đích thực tế để đợc thực hành học để nâng cao tầm hiểu biết Em có gắng chấp hạnh nội quy, quy chế nhà trờng đề ra, đoàn kết vui vẻ hòa nhã với ngời, luông lắng nghe bảo ngời, tiếp thu kinh nghiệm quý báu mà thầy cô bạn bè truyền đạt Ra thực tế em áp dụng đợc nhiều kiến thức nhà trờng mà em học từ môn (văn hóa ẩm thực), (vệ sinh an toàn thực phẩm), (sinh lý dinh dỡng), đặt biệt môn (kĩ thuật chế biến ăn) Dựa vào kiến thức học kết hợp với bảo tận tình thầy cô phận tiệc em có kinh nghiệm việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cắt thái pha lọc, quy trình chế biến, t đứng trình làm việc có nhanh nhẹn chế biến cách phân chia khối lợng sản phẩm phù hợp với ăn sản phẩm phải đạt chất lợng tốt vừa đạt giá trị cảm quan vừa đạt giá trị thẩm mỹ Mặc dù lý thuyết thực tế có khoảng cách lớn mà có thực tế ta biết làm đợc Ra thực tế có tởng chừng nh không có, không đợc học lại nhng điều bình thờng vào thực tế Khi chế biến ăn quy trình kỹ thuật, cac công thức, loại nguyên liệu để chế biến ăn quy trình kỹ thuật, công thức, loại nguyên liệu để chế biến thay đổi, thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu có tính chất bữa ăn Nó không thiết phải theo quy luật Đây điều mà em thấy có ®i thùc tÕ nhiỊu míi cã thĨ cã c¸ch chÕ biến linh hoạt SV: Nguyễn Thị Kim Thoa - 35 - Líp: CB1A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Do ảnh hởng kinh tế thị trờng cạnh tranh gay gắt nhà hàng, khách sạn với mục đích thu hút nhiều khách hàng, nhiều lợi nhuận nên việc chế biến, quản lý nh cho phù hợp với mục đích kinh doanh nhà hàng, khách sạn điều quan trọng tất yếu Đó nhạy bén, nắm bắt thị trờng kịp thời, thị yếu khách, nhà hàng, khách sạn, đầu bếp Qua lần thực tập em biết đợc nhiều điều mà trờng em hiểu sơ qua, em phải tởng tợng tới Trong trình thực tập có nhiều điều em thấy học hỏi đợc Qua giúp đỡ tận tình thầy cô phận bếp tạo điều kiện cho em tiếp xúc làm quen với trang thiết bị đại có bếp Việc giúp em tránh khỏi bỡ ngỡ tiếp xúc với trang thiết bị trờng làm Đồng thời thầy cô bảo tận tình việc sử dụng dụng cụ bếp, cách bảo quản nguyên liệu cho hợp lý tiết kiệm Đối với công việc làm bếp, chế biến ăn qua trình thực tập em thấy phần học hỏi đợc cách xử lý tình cách nhanh nhẹn linh hoạt Là ngời đầu bếp phải biết cách xử lý tình linh hoạt phải đạt nhu cầu khách hàng lên hàng đầu không nên lúc áp dụng máy móc lý thuyết học II Một số ý kiến cá nhân: Nhận xét nhân: Trong đợt thực tập vừa qua em nhận thấy thực công việc ngời đầu bếp đơn giản SV: Nguyễn Thị Kim Thoa - 36 - Líp: CB1A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Ngun Thanh Uyªn riªng chÕ biÕn ăn Mà phải kết hợp nhiều yếu tố để làm đợc ngời đầu bếp giỏi Điều quan trọng phải yêu nghề có niềm đam mê nấu ăn cần phải tập luyện kỹ nh: + Kỹ sáng tạo: Nghĩa không phải tuân theo công thức + Kỹ cá nhân: Mọi ngời hiểu kỹ nh tạo hứng thú làm việc + Kỹ lập kế hoạch: Là ngời đầu bếp phải lập nhiều kế hoạch khác nh kế hoạch thực đơn, kế hoạch làm việc từ tác phong tới quy trình thực ăn thích hợp - Các tổ chức cá nhân đặc biệt ngời làm đầu bếp quan trọng: + Khả tởng tợng + Tự tin + Động + Kỹ giao tiếp + Chăm chỉ, ham thực hành + Bình tĩnh trớc áp lực, đảm nhận nhiều nhiệm vụ Các mặt tích cực tiêu cực nghề đầu bếp - Mặt tích cực: + Đợc thởng xứng đáng có nhiều khách hàng yêu thích ăn + Các hội nghề nghiệp đa dạng làm việc khách sạn, nhà hàng hay mở doanh nghiệp phục vụ riêng SV: Nguyễn Thị Kim Thoa - 37 - Líp: CB1A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên + Có thể gặp gỡ, chia sẻ kinh nghiệm với nhiều ngời quốc gia giới - Mặt tiêu cực: + Thời gian làm việc phức tạp + Môi trờng làm việc gây nhiều khó khăn nh đứt tay, chân, bị bỏng + Tác động tới mối quan hệ cá nhân nh nhiều thời gian gặp gỡ chia sẻ với bạn bè SV: Nguyễn Thị Kim Thoa - 38 - Líp: CB1A1 B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Kết luận Sau đợt thực tập phận tiệc em rút nhiều học quý báu tròng đợt thực tập Qua lần tiếp xúc nghề trờng, thầy cô giới thiệu em xuống phận tiệc để thực tập tốt nghiệp em thấy nơi có đặc điểm riêng cách thức sản xuất nhà bếp cách quản lý nhân viên, ăn, từ khâu sơ chế đến khâu chế biến, trình bày Tuy dù làm cách hay cách khách hớng đến đích chung cho hế biến đợc nhiều ăn ngon Để đạt xuất cao nhất, tạo đợc tin cậy khách đến nhà hàng thởng thức ăn ngon mà nhân viên nhà bếp chế biến Để đạt đợc mong muốn nơi em thực tập nói riêng có nhiều biện pháp nh kế hoạch đề cho đạt đợc kết cao Em tự hào hạnh phúc đợc thực tập nơi đây, điều thú vị, kÐo theo mäi mong mn cđa mâi chóng ta ®Õn đích cuối Nó điểm tựa trụ cột vững để dẫn dắt nỗi lực phấn đấu để vợt qua khó khăn thư th¸ch Trong thêi gian häc tËp ë trêng, thêi gian học năm em thấy không dài không ngắn, gắn bó thân thiết với em, tạo cho em cảm giác nh gia đình Vậy hai tháng em phải dời xa trờng xa bạn bè, thầy cô em cảm nhận đợc hết tất công việc đời qua không trở lại Hai từ: Hoa Sữa trờng giúp em có nhiều động lực tìm hiểu khám phá SV: Nguyễn Thị Kim Thoa - 39 - Lớp: CB1A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên ăn, phong tục nhiều nơi mà em nghĩ có chăm học hỏi thực tế biết đợc nhiều Cuối em xin chân thành cảm ơn tất thầy cô giáo, thầy cô phận tiệc giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập Trong trình thực tập nhiều điều em cha kịp nắm bắt mong đợc thầy cô bảo thêm SV: Nguyễn Thị Kim Thoa - 40 - Líp: CB1A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Đánh giá cán hớng dẫn đơn vị thực tập Thái độ tác phong thùc tËp nghỊ nghiƯp Kiến thức chuyên môn nghề nghiÖp: Đánh giá khác: §iĨm sè: Xác nhận doanh nghiệp (Ký tên, đóng dÊu) SV: Ngun ThÞ Kim Thoa - 41 - Líp: CB1A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Ngun Thanh Uyên Đánh giá giáo viên hớng dẫn Thái ®é, t¸c phong thùc tËp nghỊ nghiƯp Kiếc thức chuyên môn nghề nghiệp NhËn thøc thùc tÕ Cách thức trình bày b¸o c¸o Đánh giá khác §iĨm sè: Giáo viên hớng dẫn (Ký tên) SV: Nguyễn Thị Kim Thoa - 42 - Líp: CB1A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Mục lục Lời nói đầu .3 C¬ së lý luËn Phần I Tìm hiểu đơn vÞ thùc tËp LÞch sử hình thành đơn vị Lĩnh vực hoạt động .7 Quy tr×nh kü thuËt công nghệ Cơ cÊu tỉ chøc cđa bé phËn bÕp Phần II Thực tập kỹ nghề nghiệp 14 I Phân loại ăn kỹ thuật chế biến ăn Âu - .14 II Một số ăn nơi thực tËp 26 PhÇn III Tù đánh giá số ý kiến cá nhân .29 Tự đánh giá 29 Mét sè ý kiến cá nhân 31 KÕt luËn 33 SV: Ngun ThÞ Kim Thoa - 43 - Líp: CB1A1 ... loại rau, củ, sơ chế sạch, ăn sống như: Cà chua, d a chuột, rau sống Ví dụ: Salad cesar SALAD CESAR Nguyên liệu: - Xà lách xoăn - Trứng - Cà chua bi - Mayonnaise sốt - Cà anchony Cách làm: a Sơ... Thời gian làm việc đợc chia làm ca: + Ca sáng: từ 7h  15h + Ca chiÒu: tõ 9h  17h Trong ca sáng đến nhận đồ, chuẩn bị đồ cho tiệc làm đồ cho c a hàng Ca chiều đến phụ ca sáng, làm đồ tiệc giao tiệc... Thoa -5- Líp: CB 1A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GVHD: Ngun Thanh Uyªn CƠ SỞ LÝ LUẬN NGÀNH DU LỊCH VIỆT NAM Ngành du lịch việt nam hình thành phát triển từ sớm Nó suất từ thời xa x a có vị vua