nhu cầu dinh dương cho người việt nam

Bé y tÕ ViƯn dinh d−ìng nhu cÇu dinh d−ìng khuyến nghị cho ngời việt nam nh xuất y häc hμ néi, 2006 Bé y tÕ ViÖn dinh dỡng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời việt nam Biên soạn bổ sung v biên tập: Nguyễn Công Khẩn, Phạm Văn Hoan v cs nh xuất y học h nội, 2006 LờI cảm ơn Xin trân trọng cảm ơn Ban Chỉ đạo Chiến lợc Quốc gia Dinh dỡng 2001-2010 v Viện Dinh dỡng, tạo sở pháp lý v hỗ trợ kỹ thuật cho việc biên soạn bổ sung v xuất sách Xin by tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Giáo s bác sỹ Từ Giấy, Anh hùng lao động, Nguyên Chủ tịch Hội Dinh dỡng Việt Nam Giáo s bác sỹ, tiến sỹ khoa học H Huy Khôi, Chủ tịch Hội Dinh dỡng Việt Nam Xin chân thnh cảm ơn bạn đồng nghiệp sau ý kiến bình luận v đóng góp quí báu trình bổ sung v chỉnh sửa để hon thiện sách: Viện Dinh dỡng - Bộ Y tế: Tiến sỹ Lê Bạch Mai, tiến sỹ Nguyễn Xuân Ninh, tiến sỹ Nguyễn Thị Lâm, tiến sỹ Lê Thị Hợp, tiến sỹ Đỗ Kim Liên, tiến sỹ Lê Danh Tuyên, tiến sỹ H Thị Anh Đo, tiến sỹ Nghiêm Nguyệt Thu, thạc sỹ Phạm Thị Thu Hơng, thạc sĩ Bùi Thị Nhung, thạc sỹ Trần Thnh Đô, thạc sỹ Phan Văn Huân, thạc sỹ Phùng Thị Liên, thạc sỹ Hồ Thu Mai, cử nhân Bïi Tè Loan vμ cư nh©n Hoμng Ngäc Lan Trung t©m Dinh d−ìng thμnh Hå ChÝ Minh: TiÕn sü Trần Thị Minh Hạnh Các tác giả Mục lục Nội dung Trang Lời nói đầu Giới thiệu Hớng dẫn sử dụng Cơ sở pháp lý, khoa học v thực tiễn Nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời việt nam Khái niệm v nguyên tắc chung xác định nhu cầu lợng v chất dinh dỡng Khái niệm tính toán nhu cầu lợng Nhu cầu lợng Nhu cầu Protid 12 Nhu cÇu Lipid 15 Nhu cÇu Glucid 16 Nhu cÇu ChÊt xơ 16 Nhu cầu chất đa khoáng 17 Nhu cÇu Ca (Calcium) 17 Nhu cÇu P (Phosphorus) Nhu cÇu Mg (Magnesium) Nhu cầu vi chất dinh dỡng Nhu cầu vi khoáng Nhu cầu Sắt 21 Nhu cầu Iod 24 Nhu cÇu KÏm 26 Nhu cÇu Selen 29 Nhu cầu vitamin Nhu cầu vitamin tan dÇu Nhu cÇu vitamin A 34 Nhu cÇu vitamin D 37 Nhu cÇu vitamin E Nhu cÇu vitamin K Nhu cầu vitamin tan nớc Nhu cầu vitamin C 41 Nhu cÇu vitamin B1 (Thiamin) 42 Nhu cÇu vitamin B2 (Roboflavin) 44 Nhu cÇu vitamin B3 (Niacin) 46 Nhu cÇu vitamin B9 (Folat) 49 Nhu cÇu vitamin B6 Nhu cầu vitamin B12 Nhu cầu nớc v chất ®iƯn gi¶i ( Na, K vμ Cl) KÕt ln vμ khuyến nghị chung 54 Ti liệu tham khảo 55 Phần phụ lục 68 Phụ lục I Bảng tổng hợp nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời việt Nam 68 Phụ lục II Diễn biến phần ăn nhân dân Việt Nam Phụ lục III Hớng dẫn giới hạn tiêu thụ số chất khoáng v vitamin Phụ lục IV ChiÕn l−ỵc qc gia dinh d−ìng 2001-2010 Phơ lơc V Những lời khuyên đinh dỡng hợp lý - Tháp dinh dỡng Lời nói đầu "Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam" đợc nghiên cứu, chuẩn bị v thông qua Hội đồng khoa học liên ngnh, đợc xuất lần đầu vo năm 1996 (theo quyêt định Bộ Y tế ký ngy 16/9/1996) Đây l ti liệu đợc Bộ trởng Bộ Y tế thức phê duyệt để sử dụng thức ngnh Y tế v ngnh có liên quan khác nh nông nghiệp, thực phẩm, kế hoạch, phục vụ nghiệp chăm sóc, bảo vệ v nâng cao sức khỏe nhân dân "Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam" v l đóng gãp thĨ cho viƯc thùc hiƯn KÕ ho¹ch hμnh ®éng Qc gia vỊ Dinh d−ìng 1996-2000 vμ ChiÕn l−ỵc Qc gia Dinh d−ìng 2001-2010 Tuy nhiªn, khoa häc dinh dỡng không ngừng phát triển Cách ăn uống, nếp sống, tăng trởng tầm vóc v điều kiện lao động ngời Việt Nam không ngừng thay đổi Do đó, nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam cần đợc định kỳ r soát lại v biên soạn bổ sung để sử dụng nớc nh hội nhập với nớc khu vức v giới Nhằm đáp ứng nhu cầu nói trên, Viện Dinh dỡng, Bộ Y tế tổ chức biên soạn bổ sung cËp nhËt, xuÊt b¶n vμ ban hμnh cuèn “B¶ng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam 2006 ViƯn Dinh d−ìng – Bé Y tÕ xin giíi thiƯu với quí quan quí vị quan tâm sử dụng sách v mong nhận đợc nhiều góp ý chân thnh Trân trọng cảm ơn! Viện trởng PGS BS TS Nguyễn Công Khẩn nhu cầu dinh d−ìng khun nghÞ cho ng−êi ViƯt Nam I Giíi thiƯu Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam l văn Nh nớc khuyến nghị nhu cầu lợng v chất dinh dỡng theo lứa tuổi, giới tính, loại hình lao động v tình trạng sinh lý (phụ nữ mang thai, b mẹ cho bú) Về vĩ mô, l ti liệu bản, lm sở khoa học cho việc xây dựng cấu bữa ăn Muốn xác định cấu bữa ăn nhân dân cần dựa vo: Nhu cầu dinh dỡng cá thể Khả sản xuất lơng thực thực phẩm đất nớc Khả kinh tế nhân dân Tập quán v truyền thống ăn uống lâu đời dân tộc ta Trên sở cấu bữa ăn đợc xác định, nhu cầu số lợng v chủng loại lơng thực, thực phẩm đợc tính toán để Nh nớc có kế hoạch sản xuất v xuất nhập hợp lý, ®¶m b¶o an ninh thùc phÈm quèc gia vμ tiÕn tíi an ninh thùc phÈm vμ dinh d−ìng gia đình v cá thể Trớc năm 1996, có quy định tạm thời dựa vo số tham khảo quốc tế nhu cầu dinh dỡng Sau Kế hoạch hnh động quốc gia dinh dỡng 1996-2000 đợc Chính phủ phê duyệt, Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam đợc xây dựng v xuất thức năm 1996 (sửa đổi bổ sung năm 2003 v có hiệu lực tới năm 2005) Trong năm qua, giá trị nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam đợc sử dụng cho nhóm tuổi v tình trạng sinh lý khác để phòng chống bệnh thiếu dinh dỡng Đồng thời, cá nhân có đặc điểm giới tính, lứa tuổi, hoạt động thể lực liên quan tới nhóm đối tợng cụ thể no sử dụng Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị để xây dựng chế độ ăn phù hợp với thân Tuy nhiên, ®Ĩ ®¸p øng sù ph¸t triĨn cđa khoa häc dinh d−ìng, nhu cÇu dinh d−ìng cđa ng−êi ViƯt Nam cÇn đợc chỉnh sửa bổ sung năm lần có cân nhắc tới thay đổi kinh tế xã hội, tính chất lao động, thói quen ăn uống, tình trạng dinh dỡng v sức khỏe Trong giai đoạn nay, đối tợng chủ yếu vấn đề dinh dỡng tồn Việt Nam không l thiếu dinh dỡng, m v có gia tăng bệnh mạn tính không lây liên quan tới dinh dỡng v lối sống Các bệnh ny cần đợc ngăn chặn chủ yếu biện pháp hạn chế ăn nhiều hay ăn cân đối mặt thực phẩm v dinh dỡng Một bảng nhu cầu dinh dỡng cứng nhắc chắn phù hợp để sử dụng cho cá thể nh cho ton xã hội trì v nâng cao sức khỏe Hơn nữa, Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị năm 1996 cha có điều kiện giới thiệu thật đầy đủ chất dinh dỡng với tham khảo cập nhật quốc tế v khu vực Vì vậy, nhằm triển khai có hiệu Chiến lợc quốc gia Dinh dỡng giai đoạn 2006-2010 v đáp ứng yêu cầu nói trên, Viện Dinh dỡng, Bộ Y tế xuất v phát hnh Bảng Nhu cầu Dinh d−ìng khun nghÞ cho ng−êi ViƯt Nam 2006”, cã chỉnh sửa, bổ sung với tham khảo quốc tế míi nhÊt vμ héi nhËp víi c¸c n−íc khu vực II đối tợng v cách sử dụng Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam 2006 sử dụng cho nhiều đối tợng khác nhau: nh hoạch dịnh sách, quản lý, nghiên cứu khoa học, giảng dạy/đo tạo v ngời dân nh hoạch dịnh sách v quản lý: l sở cho việc xác định nhu cầu số lợng v chủng loại lơng thực thực phẩm để đề xuất với Nh nớc kế hoạch sản xuất v xuất nhập hợp lý, đảm b¶o an ninh thùc phÈm qc gia, tiÕn tíi an ninh thực phẩm v dinh dỡng hộ gia đình các cán nghiên cứu khoa học v giảng dạy: l ti liệu thức nhu cÇu dinh d−ìng cho ng−êi ViƯt nam, cã thĨ sư dụng lm tham khảo khoa học nghiên cứu bản, nghiên cứu đáp ứng nhu cầu dinh dỡng đánh giá phần ăn thực tế, xây dựng cấu bữa ăn cho đối tợng khác nhau, nghiên cứu can thiệp dinh dỡng v thùc phÈm ë céng ®ång còng nh− t− vÊn dinh dỡng v xây dựng chế độ ăn điều trị Về đo tạo, sử dụng sách lm ti liệu giảng dạy v tham khảo sở đo tạo đại học, đại học v cao đẳng trung cấp chuyên nghiệp thuộc ngnh có liên quan đến lĩnh vực dinh dỡng v thực phẩm, nh y tế, nông nghiệp, kinh tế, thơng mại du lịch, kinh tế, s phạm, v.v ngời dân: Căn vo nhu cầu dinh dỡng theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý v loại hình lao ®éng, mäi ng−êi d©n cã thĨ lùa chän vμ tÝnh toán đợc số lợng loại thực phẩm cho thân v gia đình để có dinh dỡng v sức khoẻ tốt III sở pháp lý, khoa học v thực tiễn Cơ sở pháp lý: Trên sở pháp lý sau đây, Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam 2006 đợc xây dựng: 1.1 Luật bảo vệ sức khoẻ nhân dân Luật bảo vệ sức khoẻ nhân dân khẳng định trách nhiệm Nh nớc, cấp quyền chăm sóc v bảo vệ sức khoẻ nhân dân, có chăm sóc dinh dỡng 1.2 Nghị Đại hội VIII Đảng Nghị Đại hội ĐảngVIII rõ: Thực chơng trình dinh dỡng quốc gia, giảm tỷ lệ suy dinh dỡng trẻ em dới tuổi từ 42% xuống dới 30% năm 2000, không suy dinh dỡng nặng, đa tỷ lệ dân số có mức ăn dới 2100 Kcal xuống dới 10% 1.3 NghÞ qut 37/CP ngμy 20/6/1996 cđa ChÝnh phđ vỊ Định hớng chiến lợc công tác chăm sóc v bảo vệ sức khoẻ nhân dân Nghị 37/CP ngy 20/6/1996 nêu tiêu sức khoẻ nhân dân ta đến năm 2020 Tỷ lệ trẻ em dới tuổi bị suy dinh dỡng giảm 15% v chiều cao trung bình niên Việt nam đạt 1m65 vo năm 2020 1.4 Quyết định Thủ tớng Chính phủ phê duyệt Kế hoạch hnh động quốc gia dinh dỡng 1996-2000 Đây l văn đờng lối dinh dỡng, đợc Thủ tớng phủ phê duyệt ngy 16 tháng năm 1995, ngμnh Y tÕ chđ tr× thùc hiƯn víi sù tham gia cđa nhiỊu Bé/ban ngμnh cã liªn quan nh− nông nghiệp, thực phẩm, kế hoạch, v.v Do đó, việc xây dựng v ban hnh Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam đợc nghiên cứu, xây dựng, thông qua Hội đồng khoa học liên ngnh, xuất v thức đa vo sử dụng từ năm 1996, tái bổ sung năm 2003 v có hiệu lực tới năm 2005 10 d e Hệ số chuyển đổi từ mg đơn vị quốc tế (IU) theo IOM-FNB 2000 nh− sau: 01 mg -tocopherol = IU; 01 mg -tocopherol = 0,5 IU; 01 mg ૪ -tocopherol = 0,1 IU; 01 mg ઠ -tocopherol = 0,02 IU Niacin đơng lợng Niacin f Hệ số chuyển đổi giá trị sinh học từ Acid folic: acid folic = folat x 1,7 Hc: 01 gam đơng lợng acid folic = 01gam folat thực phẩm + (1,7 x sè gam acid folic tỉng hỵp) 105 1.4.1 Nhu cầu khuyến nghị số vitamin nhóm B (B1, B2, PP) tính theo mức cân lợng ăn vo ngời trởng thnh Việt Nam theo tuổi, giới v tình trạng sinh lý Nhu cầu lợng (Kcal) Nhu cầu vitamin B1 (mg) Giới Nhu cầu vitamin B2 (mg) Nhãm ti L§ nhĐ L§ võa L§ nặng LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng LĐ nhẹ Nam Nữ LĐ vừa Nhu cầu vitamin B3 hay PP (đơng lợng Niacin) LĐ nặng LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng 19 – 30 2300 2700 3300 1.15 1.35 1.65 1.38 1.62 1.98 13.80 16.20 19.80 31 – 60 2200 2700 3200 1.10 1.35 1.60 1.32 1.62 1.92 13.20 16.20 19.20 > 60 1900 2200 2600 0.95 1.10 1.35 1.14 1.32 1.62 11.40 13.20 16.20 19 – 30 2200 2300 2600 1.10 1.15 1.30 1.32 1.38 1.56 13.20 13.80 15.60 31 – 60 2100 2200 2500 1.05 1.10 1.25 1.26 1.32 1.50 12.60 13.20 15.00 > 60 1800 1900 2200 0.90 0.95 1.10 1.08 1.14 1.32 10.80 11.40 13.20 Cã thai 350 350 - + 0.18 + 0.18 + 0.18 + 0.21 + 0.21 + 0.21 + 2.10 + 2.10 + 2.10 Cho bó 550 550 - + 0.28 + 0.28 + 0.28 + 0.33 + 0.33 + 0.33 + 3.30 + 3.30 + 3.30 * Theo khun c¸o cđa WHO: Cø 1000 Kcalo cđa khÈu phÇn cÇn cã 0,5 mg B1, 0,6 mg B2, 6,0 đơng lợng Niacin 106 Phụ lục 1.5 Nhu cầu khuyến nghị nuớc v điện giải 1.5.1 Nhu cầu khuyến nghị nuớc Tính theo tuổi, cân nặng v hoạt động thể lực Cách ớc lợng Nhu cầu nớc/các chất dịch, ml/kg Theo cân nặng ml / kg Trẻ em dới tuổi 1,5 Vị thnh niên 10-18 tuổi 40 Từ 19 đến 30 tuổi, hoạt động 40 thể lực nặng Từ 19 đến 55 tuổi 35 hoạt động thể lực trung bình Ngời trởng thnh 55 tuổi 30 Theo cân nặng 1-10 kg 100 TrỴ em 11-20 kg 1.000 ml + 50 ml / kg cho 10 kg cân nặng tăng lên Trẻ em 21 kg trở lên 1.500 ml + 20 ml / kg cho 20 kg cân nặng tăng lên Ngời trởng thnh >50 tuổi Thêm 15 ml / kg cho 20 kg cân nặng tăng lên Tính theo lợng, ni tơ ăn vo v diện tích da Năng lợng (Kcal) Theo lợng ăn vo Theo Ni-tơ + Năng lợng ăn vo Theo diện tích bề mặt da Nhu cầu nớc hng ngy (ml) ml / 1kcal cho ng−êi tr−ëng thμnh 1,5 ml / kcal cho trẻ em vị thnh niên 100 ml / 1g ni-tơ ăn vo + ml / kcal (*) 1.500 ml / m2 (**) (*) Đặc biệt quan trọng v có lợi chế độ ăn giầu Protid (**) Công thức tính diện tích da (S): S = W 0,425x H 0,725 x 71,84 Ng−êi tr−ëng thμnh cã S trung b×nh = 1,73 m2 107 1.5.2 Nhu cầu khuyến nghị chất điện giải theo tuæi Na (Sodium) Cl (Chloride) K (Potassium) mg/ngμy(*) mg/ngμy mg/ngμy 19) 40 Nam (>19) 40 N÷ (>19) 40 N÷ (>19) 40 Ghi chó: IZINCG (International Zinc Nutrition Consultative Group) NOAEL: No observed adverse effects levels (NOAEL) 111 3.2 Mét sè thực phẩm thông dụng giu kẽm (Hm lợng kẽm tính mg 100 g thực phẩm ăn đợc) * TT Tên thực phẩm Hm lợng (mg) TT Tên thực phẩm Hm lợng (mg) Thịt cóc xấy khô 65,0 19 Thịt ếch xấy khô 15,3 Nhộng tằm khô 35,1 20 Thịt bò xấy khô 12,2 Sò, hến 13-70 21 Hạt kê 1,5 Củ 11 22 ThÞt gμ ta 1,5 Cïi dõa giμ 5,0 23 Cá Đậu hạt h lan 4,0 24 Rau ngổ 1,48 đậu tơng 3,8 25 Hnh tây 1,43 Lòng đỏ trứng g 3,7 26 Ngô vng hạt khô 1,4 ThÞt cõu 2,9 27 Cua bĨ 1,4 10 Bột mỳ 2,5 28 C rốt 1,11 11 Thịt lợn nạc 2,5 29 Đậu xanh 1,1 12 Qủa ổi 2,4 30 Măng chua 1,1 13 Thịt bò loại 2,2 31 Rau răm 1,05 14 Gạo nếp 2,2 32 Rau ngãt 0,94 15 Khoai lang 2,0 33 Rau hóng quế 0,91 16 Gạo tẻ giã 1,9 34 Cải xanh 0,9 17 L¹c h¹t 1,9 35 Tái ta 0,9 18 Gạo tẻ máy 1,5 36 Trứng g 0,9 * Nguồn: Bảng thnh phần dinh dỡng thực phẩm Việt nam 2000 112 3.3 Hớng dẫn giới hạn tiêu thụ Selen Tuổi/tình trạng sinh lý Giới hạn tiêu thụ (mg/ngy) Trẻ em (tháng) < 45 7-12 60 Trẻ nhỏ (tuổi) 1-2 90 4-8 150 9-13 280 Vị thnh niên (tuổi) 14-18 400 Ng−êi tr−ëng thμnh 400 Phơ n÷ cã thai 400 Bμ mĐ cho bó 400 113 3.4 Giíi hạn tiêu thụ vitamin A Nhóm tuổi Vitamin A UL (g) Trẻ em 600 Trẻ nhỏ/vị thnh niên (năm tuổi) 1-3 600 4-8 900 9-13 1.700 14-18 2.800 N÷ (≥19 ti) 3.000 Nam (≥19 ti) 3.000 Phơ n÷ mang thai 2.800 Phơ n÷ cho bó 2.800 114 3.5 ChØ dẫn giới hạn tiêu thụ vitamin D Nhóm tuổi Vitamin D UL (μg/day) TrỴ em 25 TrỴ nhá vμ vị thnh niên (1-18 years) 50 Ngời trởng thnh (>18 years) 50 Phơ n÷ mang thai 50 Phơ n÷ cho bó 50 Ngn: FAO/WHO 2002 115 3.6 H−íng dÉn giới hạn tiêu thụ vitamin C Nhóm tuổi Sơ em Vitamin C (mg/ngy) Không xác định đợc; Nguồn ăn vo nên từ thức ăn thay sữa mẹ vμ thùc phÈm TrỴ nhá (ti) 1-3 400 4-8 650 9-13 1,200 Vị thnh niên (14-18 tuổi) 1,800 Phụ nữ cã thai (ti) 14-18 1,800 >19 2,000 MĐ cho bó (ti) 14-18 1,800 >19 2,000 Phơ n÷ tr−ëng thμnh (≥19) 2,000 Nam giíi tr−ëng thμnh (≥19) 2,000 116 3.7 Hớng dẫn giới hạn tiêu thụ niacin Nhóm tuổi (years) Niacin UL (mg/ngy) Trẻ em Không thể thiết lập nhu cầu v giới hạn Trẻ nhỏ 1-3 tuổi 10 4-8 tuổi 15 9-13 tuổi 20 Trẻ vị thnh niên (14-18 ti) 30 Ng−êi tr−ëng thμnh (≥ 19 ti) 35 Phơ n÷ mang thai (ti) 14-18 30 ≥ 19 35 Phơ n÷ cho bó (ti) 14-18 30 ≥ 19 35 117 3.8 Hớng dẫn giới hạn tiêu thụ folat Nhóm tuổi (năm) Mức folat giới hạn (mcg/ngy)* Trẻ em Không có (vì không bổ sung folat cho lứa tuổi ny) TrỴ nhá 1-3 300 4-8 400 9-13 600 14-18 1.000 Ng−êi tr−ëng thμnh (≥ 19) Phơ n÷ mang thai (ti) 14-18 800 ≥ 19 1.000 Bμ mĐ cho bó (®é ti) 14-18 800 ≥ 19 1.000 118 3.9 Thμnh phần Folat số thức ăn Nhóm/loại thức ăn Thnh phần Folat (mcg/100g) G Gan Bò Lợn Các loại rau xanh cha nấu Lạc, đậu hạt Hoa 600 - 1,000 L¹c 150 - 400 150 100 – 300 140 Đậu tơng 300 340 Sầu riêng, ổi, me, chuối Nho, đu dủ, táo, chôm chôm, quýt 60-110 20-30 Các loại rau khác Giá đỗ, bí đỏ, hoa lơ xanh, cμ tÝm 30-60 Trøng Trøng vÞt Trøng gμ 75 50 Ngũ cốc, sản phẩm từ ngũ cốc Gạo, bánh mì từ bột mì thô 29 38 Thịt v sản phẩm từ sữa Sữa mẹ, sữa bò, cá, thị bò, g, thịt lợn