Báo cáo thực tập tại công ty CPTP Đồng Giao.doc

Báo cáo thực tập tại công ty CPTP Đồng Giao

PHẦN I MỞ ĐẦU

Từ lâu con người đã biết lợi dụng điều kiện thiên nhiên để bảo quản thực phẩm sau mỗi vụ thu hoạch Người xứ lạnh hay vùi tuyết, ở xứ nóng hay phơi khô, người vùng cao, rừng núi thường hun khói…

Năm 1804 Nicolai (người Pháp) đã đầu tiên sản xuất đồ hộp đựng trong lọ thủy tinh, để lâu không bị hỏng Năm 1810 Pectơ Duran (người Anh) đã dùng bao bì sắt tây trong sản xuất đồ hộp.

Ngày nay khi khoa học công nghệ phát triển, tạo ra nhiều giống cây trồng mới, cho những mùa vụ bội thu Các sản phẩm sau thu hoạch cần phải có biện pháp bảo quản tốt, tránh sự hao tổn, hỏng hóc… Do đó đòi hỏi ngành Công nghệ chế biến thực phẩm phải phát triển mạnh mẽ để đáp ứng kịp thời, giải quyết các yêu cầu đó.

Được sự quan tâm của Đảng, Chính Phủ và sự giúp đỡ của các nước trên thế giới về công nghệ, máy móc thiết bị… nên ngành công nghiệp đồ hộp ở nước ta ra đời ngày càng vững mạnh và đã giải quyết được một số vấn đề sau:

- Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong mùa khan hiếm Hầu hết nguyên liệu thường theo mùa vụ, muốn có thực phẩm quanh năm phải được chế biến và bảo quản trong đồ hộp.

- Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc khan hiếm như: vùng núi, biên cương, hải đảo, các thành phố khu công nghiệp.

- Ngày nay, khi nền kính tế phát triển, mọi người làm việc bận rộn ít có thời gian rãnh rỗi để chế biến các món ăn cho gia đình Vì vậy thực phẩm đồ hộp đã giúp cho mọi người có thêm thời gian nghĩ ngơi, giảm nhẹ việc nấu nướng.

- Ngoài ra đồ hộp còn là thức ăn dự trữ cho Quốc phòng – An ninh Sự phát triển của ngành đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi, trồng trọt, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước Tạo nên kim ngạch xuất khẩu cao, đóng góp vào nền kinh tế quốc dân.

Được sự hướng dẫn nhiệt tình của cô giáo “Nguyễn Thị Hiền” và các anh

chị phòng kỹ thuật nhà máy trong thời gian thực tập, đã giúp em hiểu biết, mở rộng thêm kiến thức về ngành chế biến đồ hộp Do ngành Công nghệ thực phẩm nói chung và ngành Chế biến đồ hộp nói riêng là một lĩnh vực rộng, ngày càng phát triển phong phú và đa dạng Với thời lượng thực tập chỉ một tuần lễ nên bài báo cáo của em không thể tránh khỏi được những sai sót Vậy em mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô giáo, để bài báo cáo của em được hoàn thiện

Trần Xuân Phước

PHẦN II: GIỚI THIỆU VÀ TÌM HIỂU CHUNGVỀ CÔNG TY

I Lịch sử hình thành và phát triển:

Toàn cảnh nhà máy Tp XK Đồng Giao

Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao là doanh ngiệp có lịch sử hình thành và phát triển lâu đời Vốn là đồn điền cà phê của thực dân pháp, đến năm 1954 thì trở thành nông trường quân đội do bộ đội tập kết lao động sản xuất

Ngày 26/12/1955 chính thức chuyển thành Nông Trường Quốc Doanh Đồng Giao Tổng diện tích tự nhiên của nông trường lúc bấy giờ rất lớn, sau khi thị trấn Tam Điệp phát triển thành thị xã Tam Điệp đất đai của nông trường đã được sử dụng để xây dựng khu công nghiệp , khu dân cư, đơn vị bộ đội, khu du lịch…

Ngày 20/7/1960 cán bộ và công nhân nông trường vinh dự được đón Bác Hồ về thăm, Bác dặn dò: “ Nông trường là của các cô, các chú, chính các cô các chú mới chính là người chủ thực sự…

Năm 1986 từ Nông Trường Quốc Doanh Đồng Giao đã tách ra thành 2 nông trường nhỏ là Nông Trường Đồng Giao 1 và Nông Trường Đồng Giao 2 Nông Trường Đồng Giao 1 có diện tích lớn hơn Nông Trường Đồng Giao 2 nên được gọi là nông trường mẹ, nông trường này dã trải qua nhiều thời kì thay đổi tên gọi như: Xí Nghiệp Công Nghiệp Đồng Giao, Công Ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao

Tháng 8/2000 theo quyết định của bộ dã sát nhập Nông Trường Đồng Giao 2 về với Công Ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao.

Tháng 6/2000 công ty tiến hành cổ phần hoá và trở thành Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao

Năm 2006 công ty cũng được Tổng Bí Thư Nông Đức Mạnh và Chủ Tịch Quốc Hội Nguyễn Văn An về thăm và trồng cây đa lưu niệm

Công ty cổ phần TPXK Đồng Giao là một doanh nghiệp chế biến thực phẩm lớn nhất tại Việt Nam , là nhà cung cấp nông sản chế biến hàng đầu Việt Nam Với các sản phẩm được làm hoàn toàn tự nhiên Là một công ty đầu tiên đưa nông sản Việt Nam vào thị trường thế giới khẳng định được chất lượng và vị trí cho rau quả Việt Nam trên thị trường thế giới Với đội ngũ nhân viên tận tình phục vụ, chất lượng sản phẩm và dịch vụ sẽ đáp ứng mọi nhu cầu về nông sản cung cấp cho thị trường quốc tế Với gần 2000 công nhân làm việc tại nông trường và nhà máy Công ty có thể hoàn thành các đơn đặt hàng đúng thời gian.

III Chức năng của công ty:

- Trồng trọt và chế biến các loại rau quả đóng hộp và sản phẩm rau quả tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

- sản xuất mua bán các mặt hàng nông sản, nước giải khát- mua bán đạm, lân , kali, giống cây trồng, thiết bị máy móc - Khai thác, sản xuất vật liệu xây dựng

- Mua bán xăng dầu

- Kinh doanh khách sạn, nhà hàng

- Sản phẩm của Công ty được xuất khẩu với số lượng lớn tới nhiều quốc gia trên thế giới như Mỹ, Đức, Pháp, Anh, Ba Lan, Bồ Đào Nha, Mông cổ, NgaVới diện tích canh tác hơn 5.500 hecta, thâm canh nhiều loại rau quả nhiệt đới như: dứa, cam quýt, đu đủ, vải nhãn, na, ớt, lạc tiên Công ty còn trồng và canh tác nhiều loại cây có sản lượng cao như dưa chuột, ngô rau, măng, đậu co ve và nhiều cây ăn trái có chất lượng Chủ động nguồn nguyên liệu do đất đai sẵn có, nắm bắt được lợi thế của công nghệ chế biến, không ngừng cải tạo chất lượng sản phẩm đa dạng hóa sản phẩm

IV Vùng nguyên liệu và quy mô của công ty:

-Về sản xuất nông nghiệp: Có 10 đội sản xuất và 1 ban chỉ đạo sản xuất khu miền tây, các đơn vị sản xuất nông nghiệp chuyên sản xuất các loại rau quả phục vụ cho khu công nghiệp chế biến rau quả của công ty

- Về khu công nghiệp chế biến: Có 4 dây chuyền chế biến rau quả nằm trong khuôn viên 4 ha

+ Dây chuyền đồ hộp công suất 10000 tấn sản phẩm/năm

+ Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc công suất 5000 tấn sản phẩm/ năm+ Dây chuyền nước quả tự nhiên đóng hộp công suất 1500 tấn sản phẩm/ năm

Nằm cách Hà Nội trên 100 km về phía nam là nông trường Đồng Giao trước đây , nay là công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đã từng trồng các các loại cây chè, cà phê, cao su, cam… trên diện tích đại trà nhưng đều không thành công Đến năm 1972 đã tiến hành trồng dứa, ngoài 2500ha dứa của công ty, công ty còn mở rộng nguyên liệu dứa tại các tỉnh: Thanh hoá, Hoà Bình… Ngoài cây dứa công ty còn chủ động mở thêm vùng nguyên liệu mới là cây ngô ngọt, ngô rau, dưa, dưa bao tử, lạc tiên …

 Dưa chuột bao tử dầm dấm: baby cucumber.

 Dứa khoanh ngâm đường: Pineceple pieces in syrup

 Nước lạc tiên: Passion fruif juice drink. Nước vải tươi: Dong Giao lychee juice. Vải thiều nước đường: Lychees in light syrup

.3 Sản phẩm cô đặc:

 Nước dứa cô đặc: pinecepple juice concentrate.

 Nước vải cô đặc: Lychee juice concentrate

.4 Sản lượng và thị trường tiêu thụ:

Do rau quả luôn có tính chất mùa vụ và sản lượng thu hoạch giữa các mùa và trong các năm lại khác nhau Ngoài ra còn do nhu cầu của khách hàng, vì thế sản lượng sản phẩm của công ty là không cố định Tuỳ thuộc vào tình hình của thời tiết và thị trường mà phát triển các loại sản phẩm khác nhau

Mạng lưới phân phối của công ty:

- Xuất khẩu: Đã có mặt trên 30 quốc gia trên thế giới như: Mỹ, Đức , Anh, Pháp, Balan, Mông Cổ, Nga, Bồ Đào Nha, Thuỵ Điển, Băng La Đét…

- Nội địa: Có mặt tại khắp các tỉnh thành trong cả nước Ngô ngọt nguyên hạt là sản phẩm chủ dạo trên thị trường nội địa của công ty Sản phẩm này dang chiếm thị phần lớn tại thị trường trong nước, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại khép kín Tuy mới vào thị trường song sản phẩm đã có chỗ đứng trong các siêu thị, các nhà hàng và các quầy thực phẩm lớn trên khắp cả nước Hiện nay sản phẩm này chiếm 90% doanh thu nội địa của công ty, với vị ngọt, giòn mát, ngô ngọt nguyên hạt Đồng Giao đang là món ăn nhanh ưa chuộng của nhiều người

- Do coi trọng chất lượng và đa dạng sản phẩm, tích cực tham gia các hội chợ quốc tế nên thương hiệu DoVeCo đã xuất hiện nhiều trên thị trường nhiều nước Thị trường chính của công ty là Mỹ với 65% sản phẩm gồm dứa cô đặc, dứa lạnh, vải lạnh, dưa chuột bao tử và đồ uống các laọi Ngoài thị trường Mỹ hàng của công ty còn được xuất sang EU và một số thị rường khác với khối lượng tương đối lớn Doanh thu năm 2004 đạt 90 tỷ đồng.

VI Thành tích đạt được.

- Danh hiệu anh hùng lao động năm 2000- Vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP)

- Iso 9001:2000

VII Bình đồ nhà máy:

VIII Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà máy

IX Các hoạt động phục vụ sản xuất kinh doanh

1) Cách điều hành tổ chức một ca sản xuất.

- Công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đã chuyển sang phương thức hạch toán kinh doanh, vừa làm nhiệm vụ sản xuất, vừa làm nhiệm vụ kinh doanh Chủ động giải quyết đầu vào, đầu ra Đề ra các biện pháp kinh tế thích hợp cho từng giai đoạn, từng thời kỳ.

- Các phân xưởng tự hạch toán vì thế cho phép các cấp quản lý ở các phân xưởng có thể chủ động trong công việc

- Trong nhà máy tổ chức làm việc theo 3ka Ca 1: từ 6h sáng đến 2h chiều.

 Ca 2: từ 2h chiều đến 10h đêm. Ca 3: từ 10h đêm đến 6h chiều.

- Tùy từng thời điểm điểm mà cách tổ chức sản xuất có cách sự khác nhau Ví dụ vào thời điểm chính vụ, nguồn nguyên liệu nhiều thì tổ chức làm liên tục 3ca Còn nếu nguyên liệu ít chỉ làm 1 hoặc 2ca Đôi khi tổ chức làm thêm giờ để kịp thời cho sản xuất hết lượng nguyên liêu nhập về Tránh hiện tượng để nguyên liệu tồn kho, ứ đọng lại gây ra hỏng hóc, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.

- Tổ chức 1ca sản xuất: + Tổ trưởng làm trưởng ca.

+ Trưởng ca có trách nhiệm quản lý toàn bộ mọi hoạt động trong ca sản xuất.

+ Cán bộ kỷ thuật giám sát công nhân, mặt bằng sản xuất + Thông thường 1ca gồm: 1trưởng ca và 5 cán bộ kỹ thuật

Trong đó gồm: 2 cán bộ ở phòng nguyên liệu.1 cán bộ cân.

1 cán bộ lấy mẫu.

1 cán bộ kiểm tra, lấy số liệu.

+ Cán bộ kiểm tra lấy mẫu để đánh giá, phân tích định kì Cán bộ kỹ thuật còn có trách nhiệm đôn đốc, giám sát công nhân sản xuất như: thao tác, cân đo…

Nhận xét:

+ Ưu điểm: cách tổ chức này có thể kiểm soát được tất cả các khâu trong sản xuất, từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khi sản phẩm hoàn thiện.

+ Nhược điểm: cần nhiều cán bộ kỹ thuật.

2) Hoạt động kiểm tra chất lượng.

Hoạt động kiểm tra chất lượng được thực hiện trong một ca sản xuất để sản phẩm xuất kho có chất lượng tốt nhất, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử dụng Đối với mỗi mặt hàng có các cách kiểm tra khác nhau, không những chỉ kiểm tra các khâu trong quá trình sản xuất mà còn thẩm định kiểm tra cả thiết bị máy móc Để phát hiện hư hỏng và có biện pháp khắc phục kịp thời

Các hoạt động kiểm tra trong quá trình sản xuất là:+ Kiểm tra khâu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào:+ Kiểm tra lọ thủy tinh

+ Kiểm tra nguyên liệu sau khi rửa, sơ chế…+ Kiểm tra khâu xếp lọ, cân đo.

+ Kiểm tra khâu pha, nấu dịch, rót dịch+ Kiểm tra khâu vặt nút, ghép mí.+ Kiểm tra khâu thanh trùng…

Ví dụ: kiểm tra quá trình sản xuất dưa chuột dầm dấm

+ Khâu tiếp nhận nguyên liệu: dưa chuột phải có màu xanh, không bị nhiễm sâu bệnh, đúng kích cỡ theo mục đích yêu cầu công nghệ

+ Khâu phân loại: tùy theo mặt hàng xuất khẩu, phân ra làm 2 loại là dưa bao tử (5 – 7 cm), dưa trung tử (6 – 9 cm).

+ Khâu kiểm tra lọ: kiểm tra lọ đã sạch hay chưa, có bị nhiễm bẫn hay không…

+ Khâu rót dịch: kiểm tra dịch có được rót đúng theo yêu cầu không.…

3) Hệ thống quản lý chất lượng (ISO 9001: 2000 và HACCP).

Công ty đã được “tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, trung tâm chứng phù hợp tiêu chuẩn” của QUACERT cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào năm 2002.

Mỗi năm công ty tự đánh giá 2 lần trong nội bộ vào tháng 4 và tháng (9+10) Còn tổ chức QUACERT cũng vào đánh giá 2 lần vào tháng (6 + 7) và tháng 10 hoặc tháng 12.

Cứ sau 3 lần thì kiểm tra và cấp lại chứng chỉ.Chính sách chất lượng của công ty là:

+ Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng tốt, an toàn cho người sử dụng, đáp ứng những yêu cầu đã cam kết với khách hàng.

+ Liên tục hoàn thiện và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2000 nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.

X An toàn lao động và phòng chống cháy nổ.1 Nội quy nhà máy chế biến.

a Đi làm đúng giờ, làm việc đủ giờ quy định Do yêu cầu công việc cần

làm tăng giờ, người lao động và lãnh đạo nhà máy thống nhất cụ thể Không được tự ý nghỉ việc khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý nhà máy.

b Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào nhà máy, khi vào nhà máy phải có

đầy đủ chủng loại phòng hộ lao động Phòng hộ lao động luôn sạch sẽ gọn gàng Tuyệt đối không được mang phòng hộ lao động vào nhà vệ sinh Mọi người có ý thức chung của nhà máy.

c Tuyệt đối không được uống bia rượu, hút thuốc lá, đi lại lộn xộn, đùa

nghịch trong nhà sản xuất và đến nơi không có nhiệm vụ của mình.

d Thực hiện nghiêm chỉnh các quy trình công nghệ, quy trình vận hành

thiết bị, vệ sinh công nghiệp, an toàn thực phẩm, an toàn lao động, phòng chống cháy nổ theo đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2000 và hệ thống HACCP.

e Có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn máy móc, trang thiết bị, nguyên liệu,

vật tư, sản phẩm và các tài sản chung của nhà máy Sử dụng máy móc, vật tư, nguyên liệu đúng mục đích và tiết kiệm Sử dụng nước, điện chiếu sáng tiết kiệm, đúng mục đích, tắt điện, đóng các van nước khi ra khỏi nhà máy.

f Không được mang túi xách vào nhà máy, không được tự ý mang máy

móc, thiết bị, nguyên liệu, vật tư, sản phẩm ra khỏi nhà máy khi chưa có sự đồng ý của Giám đốc công ty.

g Không được chụp ảnh, quay phim trong nhà máy khi chưa có sự đồng ý

đồng ý của Giám đốc.

h Nghiêm cấm những người không có phận sự tự ý sử dụng, vận hành, điều

chỉnh thiết bị máy móc.

i Nghiêm cấm tự ý thay đổi vị trí sản phẩm, thiết bị máy móc, thiết bị

trong nhà máy khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý.

j Sau mỗi ka sản xuất phải tiến hành bàn giao ka cụ thể về máy móc, thiết

bị, nguyên vật liệu, sản phẩm và công tác vệ sinh cho ka tiếp theo.

k Tất cả CB CNV, khách tham quan, học tập… khi vào nhà máy có trách

nhiệm chấp hành nghiêm chỉnh những quy định trên Nếu sai phạm, tùy theo mức độ vi phạm nặng nhẹ phải chịu hình thức kỷ luật từ khiển trách, cảnh cáo, tạm đình chỉ lao động hoặc đề nghị Giám đốc công ty chấm dứt hợp đồng Đồng thời sẽ phải bồi thường thiệt hại do bản thân gây ra.

2 Các yếu tố nguy hại và biện pháp đảm bảo ATLĐ

- Trước khi nhận cán bộ, công nhân vào nhà máy làm việc phải có một khóa học, phổ biến nội quy, an toàn vệ sinh và ATLĐ

- Khi làm việc không được đùa nghịch, chỉ có những người có trách nhiệm mới được vận hành máy móc, khi nhận thiết bị mới về phải đào tạo cho công nhân vận hành…

- Sàn nhà lát ngạch men có ưu điểm là sạch sẽ dễ thoát nước, nhưng dễ trơn trượt Do vậy công nhân vào sản xuất phải đi ủng.

- Ở khâu nấu dịch, khi cho thêm phụ gia (axít) có hơi bay lên, công nhân làm việc phải đeo khẩu trang, kính phòng hộ và găng tay…

- Các nồi nấu đều có áp suất tương đối cao nên thường xuyên phải kiểm tra đồng hồ áp, để có biện pháp điều chỉnh, tránh sự nguy hiểm xảy ra.

Nhà máy luôn treo, dán khẩu hiểu về an toàn sản xuất và an toàn lao động.3 Phòng chống cháy nổ

Các khu vực dễ xảy ra cháy nổ như: kho xăng dầu, khu bao bì… nên cần phải có quy định rõ như: cấm hút thuốc, sử dụng hệ thống điện cẩn thận không để ra hiện tượng chập điện Dán các khẩu hiệu, tiêu lệnh chữa cháy, bố trí các bình chữa cháy hợp lý…

XI Tìm hiểu vấn đề vệ sinh – Xử lý nước thải.

1 Vấn đề vệ sinh

a) Vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất

- Cán bộ, công nhân được kiểm tra sức khỏe định kỳ 1lần/năm - Cán bộ, công nhân được trang bị bảo hộ lao động

- Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ từ nhà đi, trước khi vào sản xuất kiểm tra trang phục, vệ sinh cá nhân sạch sẽ.

- Không ăn uống đùa nghịch khi làm việc

- Nhà vệ sinh thường xuyên dọn dẹp lau chùi ngăn nắp.b) Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng

- Nền nhà, tường thường xuyên được vệ sinh tốt, hệ thống thoát nước tương đối đạt yêu cầu, cống rãnh có nắp đậy, hạn chế được mùi hôi bốc lên.

- Bàn chế biến, thiết bị máy móc được vệ sinh lau chùi trước và sau khi làm việc Vệ sinh bằng nước máy và xà phòng đối với bàn chế biến, còn thiết bị thì dùng xút.

2 Vấn đề xử lý nước thải

a) Nguyên tắc của quá trình xử lý:

- Nguyên tắc cơ bản được nhà máy áp dụng để xử lý chất bẩn mà chủ yếu là chất hữu cơ của vỏ, thịt quả… được xử lý bằng quá trình sinh học nhờ sự hoạt động của vi sinh vật Quá trình này được thực hiện nhờ chế độ hiếu khí, sự hoạt động của vi sinh vật hiếu khí có thể biểu diễn theo phương trình sau:

TB SV + Chất hữu cơ + O2 → TB mới + CO2 + H2O

- Đối với chất rắn lơ lửng không tan trong nước thải thô (nước thải bắt đầu vào hệ thống xử lý) được xử lý bằng chế độ kỵ khí (quá trình tiêu bùn) Có thể biểu diễn như sau:

TB VS kỵ khí + Chất bẩn (C,H,O,N,S…) → TB mới – CH4 + CO2 – NH3 + H2S

b) Hệ thống xử lý nước thải của nhà máyNước thải đầu vào

Thu gom – vớt rácĐiều hòaSinh lý học hiếu khí

Lắng trọng lực Xử lý sinh học kỵ khí(tiêu bùn)Nước thải đạt tiêu chuẩn loại B

(TCVN 4945 - 1995) được thải ra

PHẦN III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.

CHƯƠNG I CÔNG NGHỆ SX DƯA CHUỘT DẦM DẤM

I Sơ đồ quy trình công nghệ.

II Thuyết minh quy trình.

a Tiếp nhận nguyên liệu và phân loại:

Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy đi qua trạm cân điện tử Nhà máy dùng cân tự động là cân cả xe và hàng rồi trừ đi khối lượng xe và bì khi ra ngoài Phương pháp cân thứ 2 là dùng cân bàn cân trực tiếp theo từng mã cân.

Dưa chuột nhập về nhà máy phải là loại dưa chuột tươi ngon, mới thu hái tại vườn Phải có kích thước phù hợp với yêu cầu sản xuất Quả có màu xanh sáng đến xanh, hạt nhỏ, thịt quả chắc, không có vị đắng, quả thon dài.

Sau đó là công đoạn phân loại (dưa bao tử hay dưa trung tử) nhằm làm cho nguyên liệu đồng nhất về kích thước, loại trừ những quả không đạt yêu cầu.

Tiếp nhận NL và Phân loại

Vào lọ

Rót dịch, ghép nắp

Thanh trùng

Nhập kho bảo quản

Bao gói, dán nhãn, xuất xưởng

Gia vị

Rửa lọLọ thủy tinh

Đường, ax axetic, nước, muối

Nấu dịch

Lọc

b Rửa:

Mục đích: Làm cho dưa tươi hơn, loại bỏ một phần chất bẩn, đất cát, các chất độc hại như thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích sinh trưởng được sử dụnh trong quá trình trồng trọt

Dưa được cho vào các rổ nhựa và đưa đi rửa, dưa được đổ vào trong các thùng rửa bằng nhôm, ngâm 30 phút và tiến hành rửa bằng phương pháp sục khí Nước trong thùng phải để chảy tràn nhằm loại bỏ các tạp chất Ở dưới đáy của thùng rửa có một ống dẫn nước và có đục lỗ nhằm mục đích cho phần chất rắn lọt qua Nước được cấp vào liên tục với áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn quả

Nước dùng để rửa dưa là nước sạch đã qua xử lý Đủ tiêu chuẩn dùng trong chế biến và là nước uống được

Dưa được đổ vào thùng rửa sau đó công nhân dùng rổ nhựa lấy dưa chuyển sang các thùng tiếp theo

c Vào lọ:

Chuẩn bị lọ: Công ty sử dụng lọ thuỷ tinh được nhập về từ Trung Quốc, lọ thuỷ tinh được rửa 2 lần bằng nước sạch, rửa trong thùng rửa kết hợp chảy tràn Sau đó lọ được đặt vào các khay nhôm và đưa đến bộ phận xếp dưa vào lọ

Chuẩn bị gia vị: Các loại gia vị được sử dụng khác nhau tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng.Một số loại gia vị được sử dụng:

Tỏi: Tỏi sau khi mua về tiến hành bóc vỏ và cho vào thùng nhựa và muối với muối trong khoảng 1 tháng Sau đó lấy ra rửa sạch, cắt đầu và thái lát, mỗi nhánh tỏi thái thành 4- 5 lát theo chiều dọc

Ớt đỏ: Ớt đã chín sau khi nhập về cũng tiến hành thái lát, thái theo chiều ngang, sau đó được muối trong các thùng nhựa khoảng 1 tháng, rồi lấy ra rửa sạch dùng vòi nước áp lực để phun nhằm mục đích loại bỏ hạt ớt

Rau thì là, cần tây tươi: Rau sau khi mua về nhặt sạch, nhặt những lá hỏng sau đó thái thành từng khúc khoảng 0,5 cm rồi đem rửa sạch và muối

Ngoài ra công ty còn sử dụng thêm cà rốt, hành tây, hạt tiêu, và hạt mù tạt Vào lọ: Dưa bao tử được xếp vào lọ thuỷ tinh 540ml Dưa trung tử xếp vào lọ thuỷ tinh 720ml

Dưa bao tử: 3 miếng cà rốt, 1 miếng tỏi, 1 ít cần tây, 3 miếng ớt, Dưa trung tử:

Sau khi đã cho đầy đủ nguyên liệu phụ và gia vị vào lọ công nhân xếp lọ vào khay và chuyển đến bàn xếp dưa chuột, tại đây dưa được xếp vào lọ và được cân theo đúng yêu cầu khối lượng của khách hàng

Yêu cầu trong quá trình vào lọ:- Phải làm cẩn thận, đúng trình tự - Phải xếp dưa thật chặt

- Kích thước màu sắc dưa trong mỗi lọ phải tương đối đồng đều

- Phải đảm bảo dưa chuột đóng vào lọ đúng theo yêu cầu của khách hàng- Tránh sự nhiễm tạp chất vào sản phẩm

d Rót dịch:

- Nấu dịch: tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng, người tiêu thụ mà hàm lượng dịch khác nhau, Dịch nấu phải đảm bảo thành phần:

Axit axetic đậm đặc 1% Muối: 1,8 – 2%

Dịch được nấu bằng nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy sau đó được cho vào các thùng nhựa bằng các đường ống, công nhân dùng các ca nhựa để múc dịch đổ vào lọ

Yêu cầu khi rót dịch:

- Axit axetic dễ bay hơi nên ta chỉ cho vào nước dầm khi quá trình nấu dịch gần kết thúc

- Không được rót dịch đầy lọ mà chỉ được rót ngập dưa và cách miệng lọ 0.5 – 1cm Nếu rót quá đầy thì trong quá trình thanh trùng áp suất trong lọ sẽ lên quá cao làm bật nắp lọ Nếu rót quá vơi thì không khí sẽ tiếp xúc với nguyên liệu, tạo điều kiện cho vi sinh vật có hại phát triển làm cho sản phẩm dễ bị hỏng.

e Ghép nắp: Sau khi rót dịch vào lọ , lọ được cho lên băng tải đi vào máy ghép nắp khi rót đến hộp thứ 3 thì hộp thứ nhất phải được ghép nắp

f Thanh trùng: Trong quá trình sản xuất đồ hộp thanh trùng là khâu quan trọng , nó quyết định thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại như Bacbotulinus và hầu hết các loại vi sinh vật khác Nhưng cũng không yêu cầu tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật có trong đồ hộp, vì muốn đảm bảo như vậy đồ hộp phải được nâng nhiệt độ lên rât cao trong thời gían dài và như vậy làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm.

Dưa sau khi đã ghép nắp được băng tải chuyển về khu vực thanh trùng Có rất nhiều biện pháp thanh trùng như: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, thanh trùng không dùng nhiệt bằng cách sử dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia ion hoá…Ở đây công ty sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt vì nó đơn giản và dễ thao tác, hơn nữa đối với đa số sản phẩm đồ hộp sự thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín thực phẩm, làm cho thực phẩm có mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng của nó cao Công ty có 3 hệ thống thanh trùng:

Nồi thanh trùng NiKo (nồi hở)

Nồi thanh trùng Stock

Nồi thanh trùng cao áp thủ công

Thông thường dưa chuột được thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng NiKo ( thiết bị thanh trùng liên tục dạng băng tải) Nhưng nếu số lượng quá nhiều thì hộp dưa được xếp vào giỏ và đưa đi thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng gián đoạn (Stock) Xếp 400 hộp/ giỏ, mỗi lớp cáh nhau 1 lớp bao tải gai Sử dụng xe nâng để vận chuyển đến rồi thanh trùng, dùng plăng điện để đưa các giỏ vào trong nồi thanh trùng.

Công thức thanh trùng:

20’: Là thời gian nâng nhiệt độ đến 90oC20’ : Là thời gian giữ nhiệt độ ở 90oC 20’ : Là thời gian hạ nhiệt độ

Chú ý: Nâng nhiệt và hạ nhiệt trong quá trình thanh trùng phải tiến hành từ từ vì lọ bằng thuỷ tinh rất dễ vỡ khi làm nóng hoặc lạnh đột ngột.

g Làm nguội, bảo ôn:

Sau khi thành trùng sản phẩm được làm nguội, ở công ty nguyên liệu được làm nguội trong thiết bị thanh trùng Làm nguội xong dưa được vận chuyển đến kho bảo ôn Thời gian bảo ôn:

Mùa hè 15 ngày Mùa đông 10 ngày

III Mô tả sản phẩm, công nghệ chế biến.

1 Tên SP Dưa chuột 6-9 dầm dấm cỡ lọ 680ml

3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận NL Vận chuyển ở điều kiện bình thường.Nhập NL tại kho

4 Khai thác NL Các hộ trong và ngoài công ty5 Các thành phần khác Đường, acid axetic, nước, muối

6 Quy cách SP - Chỉ tiêu hóa lý: theo y/c của khách hàng- Kích thước: 60 – 90mm7 Tóm tắt quy trình sx dưa chuột dầm dấm NL, rửa, vào lọ, rót dịch, ghép nắp, thanh trùng, bảo ôn, xuất kho.8 Kiểu bao bì Lọ thủy tinh, cỡ: theo y/c của khách hàng9 Điều kiện bảo quản Bình thường

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển Sp Bình thường

11 Thời hạn sử dụng Được in trên nhãn, nắp, HSD 2năm

12 Các yêu cầu vê nhãn Theo QĐ của nhà nước về ghi nhãn hàng hóa13 Mục tiêu sử dụng Thực phẩm ăn ngay

14 Đối tượng sử dụng Đại chúng15 Các QĐ, y/c thủ thuật GMPBảng 1.1

IV Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm

TTChỉ tiêuP2 kiểm tra

1 Muối Bạc nitrat (AgNO3)

3 Màu sắc dung dịch

Cảm quan4 Màu sắc quả

5 Độ dòn

7 BrixBảng 1.2

CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA HỘP

I Sơ đồ quy trình công nghệ

II Thuyết minh quy trình

1) Tiếp nhận nguyên liệu.

Nguyên liệu được xe vận chuyển từ nông trường về nhà máy, qua bàn cân điện tử và tập kết ở kho

Dứa thu hoạch đã được cắt cuống, cắt hoa trước khi về nhà máy.

Phân loại xanh, chín: tại nhà máy dứa được phân loại theo màu sắc về độ xanh hay chín Nếu dứa chín phân loại riêng để đưa sang sản xuất nước dứa cô đặc

2) Rửa và phân loại.Dứa được rửa 2 lần:

- Lần 1: sau khi phân loại xanh chín, dứa được công nhân dùng dao gọt bỏ 2 đầu quả Yêu cầu khi cắt phải bằng phẳng, tránh bị lệch tâm để quá trình đột lõi sau này được thuận lợi Tại đây dứa được rửa sơ bộ bằng nước sạch, nước được bơm vào liên tục, các loại tạp chất sẽ được chảy ra ngoài.

Tiếp nhận NL và Phân loạiRửa và phân loại

Đột gọtTạo hìnhVào hộpRót dịch, ghép nắp

Thanh trùngNhập kho, bảo quảnBao gói, dán nhãn, xuất xưởngRửa lon

Vỏ lon

LọcNấu dịchĐường, ax, nước

- Lần 2: dứa được rửa ở bồn thứ nhất sau đó được băng tải tời sang bồn rửa thứ 2 Tại bể rửa này nước có pha chlorin nồng độ 50ppm Hệ thống bể rửa này nhờ hệ thống sục khí và nước có áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn nguyên liệu, sau đó đưa lên máng phân loại bằng băng tải nâng.

Dứa được tạo hình theo yêu cầu của sản phẩm- Dứa nguyên khoanh

+ Phân loại: các khoanh dứa được phân loại theo cấp hạng và độ chín Những khoanh tốt thì để riêng còn những khoanh kém hơn thì cắt miếng rẻ quạt.

- Dứa quân cờ.5) Vào hộp.

Dứa sau khi được tạo hình, rửa sạch đóng hộp theo yêu cầu của sản phẩm

Sản phẩmKhối lượng tịnhTỉ lệ cái (%)

+ Dịch được nấu bằng thiết bị 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi.

+ Nồng độ dịch đường thường đo bằng chiết quang kế (oBx), nồng độ dịch tùy theo vào yêu cầu của khách hàng, nhưng thông thường trong khoảng từ 14-16

+ Nhiệt độ của dịch khi cho vào hộp là 80 – 90oC

+ Khi rót dịch vào, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ đuổi khí trong các vách tế bào của khoanh dứa

- Ghép mí:

+ Sau khi hộp được rót dịch vào được đưa đi ghép mí bằng máy tự động hoặc bán tự động

+ Nếu hộp có KLT= 3000g thì ghép mí bằng máy bán tự động với công suất 7-10 hộp/phút

+ Nếu hộp có khối lượng tịnh 565g, 830g thì được ghép mí bằng máy tự động có công suất là 265 hộp/phút Máy ghép mí này có thiết bị hút chân không7) Thanh trùng.

+ Sau khi ghép mí xong, hộp được xếp vào giỏ đưa đi thanh trùng, trong giỏ mỗi lớp được ngăn cách bởi 1 bao tải Hộp 3000g thì khoảng 80hộp/ giỏ, còn hộp 830g thì khoảng hơn 500 hộp/giỏ

+ Giỏ được đưa vào nồi thanh trùng đứng có điều khiến bán tự động bằng tay

Công thức thanh trung dứa:Hộp 565g và 830g :

Hộp 3000g 87oC

8) Nhập kho, bảo quản.

Sản phẩm sau thanh trùng được vận chuyển vào kho, xếp cây, đảo hàng, bảo quản ở nhiệt độ môi trường.

9) Bao goi, dán nhãn, xuất kho: sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn, in ngày sản xuất và hạn sử dụng 2 năm Bao gói và xuất kho.

III Mô tả nguyên liệu và nguyên liệu phụ

- Nguyên liệu chính

+ Dứa quả Queen và dứa quả cayene

+ Brix: tùy thuộc vào nguyên liệu (12- 16%)+ Acid: tùy thuộc vào nguyên liệu (0,2- 0,8%)

Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu thối, không bị động vật xâm hại, có mùi thơm đặc trưng.

+ Trọng lượng: Queen: 0,33kg trở lên+ Cayene: 0,35kg trở lên

+ Trạng thái bên trong: thịt chắc, màu vàng sáng đến vàng rơm- Nguyên liệu phụ:

+ Đường kính trắng theo TCVN 1695-87+ Acid citric

+ Nước sạch dùng để uống đượcBảng mô tả sản phẩm

Bảng 2.2

1 Tên sản phẩm Dứa khoanh, miếng trong nước đường hoặc nước dứa

2 Nguyên liệu chính Dứa Queen (victiria) hoặc CE3 Cách thức vận chuyển và tiếp

8 Kiểu bao bì Hộp KL cỡ: 20oz, 30oz, 108oz9 Điều kiện bảo quản Bình thường

10 Điều kiện phân phối, vận

CHƯƠNG III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA CÔ ĐẶC

I Sơ đồ quy trình công nghệ

II Thuyết minh quy trình.

1) Tiếp nhận nguyên liệu- Nguyên liệu chính.

+ Dứa quả Queen và dứa quả Cayene

+ Brix: Tùy thuộc vào nguyên liệu (12- 16%)+ Acid: Tùy thuộc vào nguyên liệu (0,2- 0,8%)

Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu thối, không bị động vật xâm hại, có mùi thơm đặc trưng.

2) Rửa, chọn.

Nguyên liệu đủ tiêu chuẩn được đưa vào bể ngâm rửa để loại bỏ bụi đất bám trên bề mặt và được guồng lên bể rửa qua hệ thống băng tải Tại bể rửa nhờ hệ thống sục khí nguyên liệu được rửa và đưa lên máng phân loại nhờ băng tải nâng và dẫn vào bồn chứa 2 sau đó lại được cần gạt đưa nguyên liệu lên băng tải số 3, tại đây dứa được công nhân kiểm soát lại và dùng dao cắt gọt hai đầu Tiếp đó được băng tải số 4 đưa vào máy nghiền, xé nhỏ nguyên liệu trước khi ép

Bảo quản, xuất hàngTiếp nhận NL

Rửa, chọnTrích épBồn chứa

Tank 3,4,5Thanh trùng

Chiết rót

Tinh lọc

Nhằm mục đích làm nhỏ nguyên liệu để khi ép lượng dịch được trích ly nhiều hơn.

3) Trích ép.

Nhiệm vụ chủ yếu của quá trình trích ép là tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu Lượng dịch bào được tách ra nhiều hay ít phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu, sự gia đông sơ bộ trước khi ép, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.

Lượng nước ép tách ra còn phụ thuộc vào áp lực ép cần để phá vỡ cấu trúc tế bào, để thắng các lực liên kết giữa dịch bào và bã, và để thắng sức cản thủy lực của ống mao dẫn và của vật liệu ép Vì vậy để hiệu suất ép cao, áp lực ép cần được tăng dần trong quá trình ép và chỉ dùng lực ép cao trong giai đoạn cuối Nếu dùng áp suất ép cao từ đầu thì một số ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín nên dịch bào kho thoát ra ngoài.

Ở công ty có 2 máy ép, sau khi ép lần 1 thu được dịch cho đi lọc thô, còn bã chuyển sang máy ép lần 2 và dịch thu được đưa vào lọc, bã đưa được băng tải chuyển ra ngoài bán cho công ty chế biến thức ăn gia súc.

4) Gia nhiệt, ly tâm.

Dịch sau khi lọc được gia nhiệt, ly tâm để loại bỏ tạp chất và phần thịt quả thô Thiết bị gia nhiệt có cấu tạo là ống lồng ống.

5) Cô đặc.

Cô đặc là quá trình tách hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi Trong sản xuất thực phẩm, cô đặc nhằm một số mục đích sau.

- Tách bớt nước làm cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.

- Diệt men và vi sinh vật có lẫn trong dung dịch tạo điều kiện cho bảo quản dễ dàng và thời gian bảo quản được lâu hơn.

- Tạo điều kiện cho các quá trình bao gói, vận chuyển dễ dàng với giá thành rẻ.

Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: Nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi nước Ba thông số này có liên quan đến chất lượng của sản phẩm cô đặc:

+ Nhiệt độ sôi: phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt dung dịch, nồng độ chất khô và tính chất lým hóa của dung dịch Nhiệt độ sôi thấp sản phẩm ít bị biến đổi, như màu sắc, sinh tố và các chất thơm bị biến đổi ít nên chất lượng sản phẩm cao Nhưng nhiệt độ sôi không được quá thấp vì nó ảnh hưởng đến quá trình trao đổi nhiệt, có thể dẫn tới hiện tượng bốc hơi bề mặt như quá trình sấy và làm cho thời gian cô đặc kéo dài Để khắc phục hiện tượng đó, nhà máy áp dụng phương pháp cô đặc chân không.

* Những biến đổi xảy ra trong quá trình cô đặc: Dung dịch thực phẩm thường chứa nhiều các chất hòa tan như gluxut, protein, axit và muối, các chất thơm và các vitamin v.v… Trong quá trình cô đặc dung dịch thực phẩm thường xảy ra biến đổi ở hai dạng: biến đổi lý học và biến đổi hóa học.

+ Biến đổi lý học: Khi cô đặc nồng độ chất khô tăng, nhiệt độ sôi, độ nhớt và khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, cường độ màu của nguyên liệu tăng.

+ Biến đổi hóa học: Cô đặc ở nhiệt độ cao, đường trong dung dịch bị caramen hóa làm cho sản phẩm có màu nâu đen và vị đắng Phản ứng xảy ra mạnh ở 160oC và diễn ra như sau

Nếu cô đặc ở nhiệt độ thấp (<190oC) phản ứng này vẫn xảy ra và ở mức độ chậm, nên cô đặc lâu dịch có màu sẫn (đặc biệt ở những nơi tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt).

Hiện tượng sẫm màu còn do axit amin tác dụng với đường khử để tạo thành phản ứng melanoidin.

Nguyên nhân nữa làm cho sản phẩm bị đen là do phản ứng tanin tác dụng với sắt và tanin bị oxy hóa như SO2, axit ascorbic (VTMC).

Ngoài những biến đổi gây màu trên khi cô đặc còn xảy ra sự thủy phân saccarozơ thành đường khử (khi có mặt axit), các chất thơm, axit bị bay hơi, các vitamin bị phân hủy Mặt khác protein đông tụ làm cho nguyên liệu kém đồng chất Protopectin, chuyển thành pectin làm cho độ nhớt dung dịch tăng v.v…6) Thanh trùng, rót sản phẩm:

Bán thành phẩm sau khi cô đặc được qua hệ thống thanh trùng dạng ống lồng ống ở nhiệt độ 95oC với thời gian 30 giây, sau đó dịch được chuyển đến khu vực rót Dịch rót vào túi Aseptic đựng trong phuy sắt.

a) Chuẩn bị bao bì.

Trước khi sử dụng bao bì phải được kiểm tra phẩm chất, rửa sạchb) Rót sản phẩm

- Khi rót sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau:

+ Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo tỷ lệ quy định+ Không lẫn tạp chất.

+ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuật lợi khi bảo quản7) Thành phẩm, nhập kho, bảo quản:

Sản phẩm sau khi rót phuy được vận chuyển vào kho, bảo quản ở nhiệt độ thường.

8) Dán nhãn, xuất kho:

- H2O

160OC C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10Saccarozơglucozanfructozanizosaccarozan

C24H26O13> 200oCC36H50O35- 3H2O - 2H

C24H36O18Caramenlan

Sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn và xuất kho.

III Mô tả sản phẩm.

1 Tên sản phẩm Nước dứa cô đặc

2 Nguyên liệu chính Từ dứa Queen hoặc CE3 Cách thức vận chuyển và

tiếp nhận nguyên liệu

Vận chuyển ở điều kiện bình thường.Nhập nguyên liệu tại kho

4 Khu khai thác nguyên liệu Vùng NL trong công ty và các vùng NL ngoài công ty: Nghệ An, Thanh Hóa…

5 Đặc điểm đặc trưng của sản phẩm