1). Tiếp nhận nguyên liệu - Nguyên liệu chính.
+ Dứa quả Queen và dứa quả Cayene
+ Brix: Tùy thuộc vào nguyên liệu (12- 16%) + Acid: Tùy thuộc vào nguyên liệu (0,2- 0,8%)
Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu thối, không bị động vật xâm hại, có mùi thơm đặc trưng.
2). Rửa, chọn.
Nguyên liệu đủ tiêu chuẩn được đưa vào bể ngâm rửa để loại bỏ bụi đất bám trên bề mặt và được guồng lên bể rửa qua hệ thống băng tải. Tại bể rửa nhờ hệ thống sục khí nguyên liệu được rửa và đưa lên máng phân loại nhờ băng tải nâng và dẫn vào bồn chứa 2 sau đó lại được cần gạt đưa nguyên liệu lên băng tải số 3, tại đây dứa được công nhân kiểm soát lại và dùng dao cắt gọt hai đầu. Tiếp đó được băng tải số 4 đưa vào máy nghiền, xé nhỏ nguyên liệu trước khi ép.
Bảo quản, xuất hàng Tiếp nhận NL
Rửa, chọn Trích ép Bồn chứa
Gia nhiệt Khu vực cô
Tank 3,4,5 Thanh trùng
Chiết rót
Tank 1 Tank 2
Nhằm mục đích làm nhỏ nguyên liệu để khi ép lượng dịch được trích ly nhiều hơn.
3). Trích ép.
Nhiệm vụ chủ yếu của quá trình trích ép là tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Lượng dịch bào được tách ra nhiều hay ít phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu, sự gia đông sơ bộ trước khi ép, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Lượng nước ép tách ra còn phụ thuộc vào áp lực ép cần để phá vỡ cấu trúc tế bào, để thắng các lực liên kết giữa dịch bào và bã, và để thắng sức cản thủy lực của ống mao dẫn và của vật liệu ép. Vì vậy để hiệu suất ép cao, áp lực ép cần được tăng dần trong quá trình ép và chỉ dùng lực ép cao trong giai đoạn cuối. Nếu dùng áp suất ép cao từ đầu thì một số ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín nên dịch bào kho thoát ra ngoài.
Ở công ty có 2 máy ép, sau khi ép lần 1 thu được dịch cho đi lọc thô, còn bã chuyển sang máy ép lần 2 và dịch thu được đưa vào lọc, bã đưa được băng tải chuyển ra ngoài bán cho công ty chế biến thức ăn gia súc.
4). Gia nhiệt, ly tâm.
Dịch sau khi lọc được gia nhiệt, ly tâm để loại bỏ tạp chất và phần thịt quả thô. Thiết bị gia nhiệt có cấu tạo là ống lồng ống.
5). Cô đặc.
Cô đặc là quá trình tách hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Trong sản xuất thực phẩm, cô đặc nhằm một số mục đích sau.
- Tách bớt nước làm cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
- Diệt men và vi sinh vật có lẫn trong dung dịch tạo điều kiện cho bảo quản dễ dàng và thời gian bảo quản được lâu hơn.
- Tạo điều kiện cho các quá trình bao gói, vận chuyển dễ dàng với giá thành rẻ.
Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: Nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi nước. Ba thông số này có liên quan đến chất lượng của sản phẩm cô đặc:
+ Nhiệt độ sôi: phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt dung dịch, nồng độ chất khô và tính chất lým hóa của dung dịch. Nhiệt độ sôi thấp sản phẩm ít bị biến đổi, như màu sắc, sinh tố và các chất thơm bị biến đổi ít nên chất lượng sản phẩm cao. Nhưng nhiệt độ sôi không được quá thấp vì nó ảnh hưởng đến quá trình trao đổi nhiệt, có thể dẫn tới hiện tượng bốc hơi bề mặt như quá trình sấy và làm cho thời gian cô đặc kéo dài. Để khắc phục hiện tượng đó, nhà máy áp dụng phương pháp cô đặc chân không.
* Những biến đổi xảy ra trong quá trình cô đặc: Dung dịch thực phẩm thường chứa nhiều các chất hòa tan như gluxut, protein, axit và muối, các chất thơm và các vitamin v.v… Trong quá trình cô đặc dung dịch thực phẩm thường
+ Biến đổi lý học: Khi cô đặc nồng độ chất khô tăng, nhiệt độ sôi, độ nhớt và khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, cường độ màu của nguyên liệu tăng.
+ Biến đổi hóa học: Cô đặc ở nhiệt độ cao, đường trong dung dịch bị caramen hóa làm cho sản phẩm có màu nâu đen và vị đắng. Phản ứng xảy ra mạnh ở 160oC và diễn ra như sau
C12H22O11
Nếu cô đặc ở nhiệt độ thấp (<190oC) phản ứng này vẫn xảy ra và ở mức độ chậm, nên cô đặc lâu dịch có màu sẫn (đặc biệt ở những nơi tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt).
Hiện tượng sẫm màu còn do axit amin tác dụng với đường khử để tạo thành phản ứng melanoidin.
Nguyên nhân nữa làm cho sản phẩm bị đen là do phản ứng tanin tác dụng với sắt và tanin bị oxy hóa như SO2, axit ascorbic (VTMC).
Ngoài những biến đổi gây màu trên khi cô đặc còn xảy ra sự thủy phân saccarozơ thành đường khử (khi có mặt axit), các chất thơm, axit bị bay hơi, các vitamin bị phân hủy. Mặt khác protein đông tụ làm cho nguyên liệu kém đồng chất. Protopectin, chuyển thành pectin làm cho độ nhớt dung dịch tăng v.v… 6). Thanh trùng, rót sản phẩm:
Bán thành phẩm sau khi cô đặc được qua hệ thống thanh trùng dạng ống lồng ống ở nhiệt độ 95oC với thời gian 30 giây, sau đó dịch được chuyển đến khu vực rót. Dịch rót vào túi Aseptic đựng trong phuy sắt.
a) Chuẩn bị bao bì.
Trước khi sử dụng bao bì phải được kiểm tra phẩm chất, rửa sạch b) Rót sản phẩm
- Khi rót sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau:
+ Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo tỷ lệ quy định + Không lẫn tạp chất.
+ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuật lợi khi bảo quản 7). Thành phẩm, nhập kho, bảo quản:
Sản phẩm sau khi rót phuy được vận chuyển vào kho, bảo quản ở nhiệt độ thường.
8). Dán nhãn, xuất kho:
- H2O
160OC C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10Saccarozơ glucozan fructozan izosaccarozan Saccarozơ glucozan fructozan izosaccarozan
C24H26O13 > 200oCC36H50O35 - 3H2O - 2H
2O 190oC
C24H36O18Caramenlan Caramenlan
Sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn và xuất kho.