PHÂN TÍCH và ĐÁNH GIÁ hàm LƯỢNG NITRAT có TRONG THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BÀI BÁO CÁO: PHÂN TÍCH DƯ LƯỢNG VÀ ĐỘC TỐ TRONG SPNN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BÀI BÁO CÁO:

PHÂN TÍCH DƯ LƯỢNG VÀ ĐỘC TỐ TRONG SPNN

ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG NITRAT CÓ TRONG THỰC PHẨM

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta Dù ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được hóa chất.Hầu như hóa chất hiện diện khắp mọi nơi, mọi chỗ Ăn một tô phở, ăn một gói mì, uống một lon coca, thậm chí nhai một thỏi chewing gum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học nào đó Tùy loại hóa chất, tùy theo ăn uống nhiều hay ít, ăn uống có thường xuyên hay không và đôi khi cũng còn tùy theo người ăn, có người ăn vô thì không hề hấn gì, có người khác thì bị phản ứng ngay lập tức, chẳng hạn như ngứa ngáy, nổi mề đay, khó thở, v.v Cuộc sống càng văn minh tiến bộ, con người càng phải đối đầu nhiều hơn với hiểm hoạ hóa chất cũng như chất phụ gia

I ẢNH HƯỞNG CỦA NITRAT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI

 Nitrat lần đầu được phát hiện như dạng độc chết tồn dư trong nông sản, gây hại sức khỏe con người trong năm 1945

 Mặc dù nitrat không độc với thực vật nhưng nếu sản phẩm cây trồng được người sử dụng , đặc biệt là bộ phận lá, nitrat được khử thành nitrit trong quá trình tiêu hóa lại là một chất độc vì nitrit dễ phản ứng với amin tạo thành nitrosamin , là chất gây ưng thư dạ dày.

 Mặt khác trong cở thể người, do sự khử nitrat nhanh hơn sự chuyển đổi nitrit thành ammonia, nitrit nhanh tróng bị tích tụ, gây bệnh Methemoglobinemia, làm mất khả năng vận chuyển oxy trong máu, đồng thời hạ huyết áp

 Nitrit không chế sự sinh sản của một số vi khuẩn hiếu khí, yếm khí và ở nồng độ cao cũng có thể gián tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe sinh sản và tăng nguy cơ sẩy thai ở người.

 Vì vậy nitrat trong rau ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người, nên nó luôn được xem là một trong những tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng rau quả.

II QUY ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT TRONG RAU SẠCH

 Trong hoạt động thương mại quốc tế, các nước nhập khẩu rau tươi đều phải kiểm tra lượng nitrat trước khi cho nhập Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và cộng đồng kinh tế châu Âu (EC) giới hạn hàm lượng nitrat trong nước uống là

50 mg/l, hàm lượng rau không quá 300 mg/kg rau tươi

 Hàm lượng Nitrat cho phép trong một số loại rau quả theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới WHO (mg/kg sản phẩm)

 Dưới đây là bảng Hàm lượng Nitrat (mg/kg sản phẩm theo tiêu chuẩn cua WTO)

Loại cây Hàm lượng NO3 Loại cây Hàm lượng NO3

III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT CÓ TRONG THỰC PHẨM

1 Xác định hàm lượng nitrit, nitrat trong rau bằng phương pháp sử dụng thuốc thử Griss để xác định màu:

a) Chuẩn bị thuốc thử:

- Hoà tan 0,6 g acid sunfanilic trong lọ dung dịch nước - acid axetic

- Hoà tan 0,6 g α - Naphthilamin trong lọ dung dịch nước - acid axetic

b) Chuẩn bị mẫu:

- Mẫu rau quả được lửa sạch bàng nước cất , cắt nhỏ và nghiền bằng máy nghiền Sau đó thêm nước và lắc 30 phút Lọc bằng dụng cụ khô

c) Tiến hành xác định:

- Chúng tôi đã xác định mẫu pha chế so với mẫu tiêu chuẩn và so kết quả với phương pháp so màu bằng máy Kết quả khi hàm lượng Nitrit nằm trong khoảng từ 0,1 đến 10 ppm thì sai số tương đối là 5% , còn nếu hàm lượng nitrit nằm trong khoảng từ 10 đến 1000 ppm thì sai số tương đối đến 10%

d) Kết quả:

e) Nhận xét:

 Hàm lượng Nitrat trong các mẫu rau theo tiêu chuẩn của các nước thường khoảng 300 mg / kg trong khi đó đối với rau cải ở nước ta có khảng từ 900- 1000 mg/kg Điều đó cho thấy ở nước ta phân đạm được bón quá nhiều Vì vậy cần có quy định cho chế độ bón phân đạm về liều lượng và thời gian trước khi thu hoạch

 Trong rau cải , theo thời gian , kể cả rau được nấu chín , hàm lượng Nitrat dần dần chuyển tllành Nitrit và sau cùng sẽ chuyển thành Amoni Vì vậy hàm lượng Amoni đã vượt quá rất nhiều hàm lượng cho phép Trong dưa muối thì tất cả Nitrat hầu như đã chuyển thành Amoni

 Sự khử Nitrat xuống Nitrit , rồi xuống Amoni trong hoá học không phải là dễ dàng Thường để khử định lượng thì sự khử này phải sử dụng đến thế của hidro (qua hỗn hợp Dwada ) , nhưng ở rau cải sự khử này rất từ từ nhưng cũng rất định lượng , kể cả rau cải đã nấu chín Vì vậy nếu chúng ta quan tâm nghiên cứu tìm xem nguyên nhân gì là tác nhân gây ra quá trình khử trên sẽ giúp chúng ta hạn chế được sự độc hại của quá trình

a) Phạm vi áp dụng:

- Tiêu chuẩn này qui định phương pháp thông thường để xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong sữa và sản phẩm sữa bằng phân tích dòng phân đoạn Phương pháp này có thể áp dụng cho sữa, phomat, sản phẩm sữa dạng lỏng và dạng khô và thức ăn cho trẻ sơ sinh

b) Nguyên tắc:

- Phần mẫu thử được hòa tan trong nước Phần huyền phù được chuyển sang máy phân tích để thẩm tách Các ion nitrat được khử thành nitrit Hàm lượng nitrit được xác định bằng phương pháp đo phổ.

- Các dung dịch chuẩn nitrat được xác định bằng cùng một qui trình Hàm lượng nitrat tính được bằng cách so sánh số đọc thu được từ phần mẫu thử và số đọc thu được từ các dung dịch chuẩn.

CHÚ THÍCH: Bất kỳ nitrit nào có mặt đều được xác định là nitrat Lượng nitrit thường nhỏ so với lượng nitrat Thực phẩm cho trẻ sơ sinh chứa các protein đậu tương có thể không theo qui tắc này Sau khi xác định hàm lượng nitrit có thể cần hiệu chỉnh sự có mặt của nitrit.

2 Xác định hàm lượng nitrat, nitrit trong sữa bằng phương pháp khử Cadimi và đo quang phổ:

c) Cách tiến hành:

 Chuẩn bị cột cadimi chiết và tách protein của mẫu sữa

 Mẫu thử 10g chiết và tách protein nước ấm xoay bình ZnSO4 24ml

 Xoay bình lọc giấy lọc dịch lọc để yên trong 15’-1h dung dịch đệm hạt cadimi (40_60g)

 Xoay bình (ít phút) HCL gạn dung dịch, rửa cadimi nước hết, đồng hóa cadimi CuSO4 xoay trong ít phút nước hết Cu,lắp nút ở đáy bông thủy tinh, cột cadimi ngập nước, cột cadimi đã mạ đồng, cột thủy tinh gạn dung dịch, rửa cadimi bình nón

 Khử nitrat trong dịch lọc thành nitrit cột cadimi đã khử khuấy, lắc dung dịch đệm 5ml, nước 15ml, rửa cột cadimi, dịch lọc 20ml nước thoát ra bình định mức 100ml

CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Bộ Y tế, Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm, Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT, 1998

[2] Tiêu chuẩn Việt Nam 6839, Sữa bột- xác định hàm lượng nitrat và nitrit- phương pháp khử bằng cadimi và đo phổ, Bộ Khoa học công nghệ và môi trường, Hà Nội, 2001

[3] Miller J C and Miller J N., Statistics for analytical chemistry, Ellis Horwood Limited, Great Britain, 1988

[4] R Michalski, I Kurzyca, Determination of Nitrogen Species (Nitrate, Nitrite and Ammonia Ions) in Environmental

Samples by Ion Chromatography, Polish Journal of Environmental Studies Vol 15, No 1 (2006), 5-18

[5] Man- fung, Samuel, Briefing session on analysis of nitrate/nitrite and propionic acid in food, Government laboratory

HKSARG, 2008

CẢM ƠN CÔ

VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE