Tiểu luận VI SINH THỰC PHẨM RƯỢU VANG

Lời mở đầu Rượu vang vốn từ lâu đã đóng một vai trò quan trọng trong văn hóa ẩm thực của nhân loại.Con người không chỉ biết ăn để tồn tại mà còn biết thưởng thức những giá trị tinh thần đặc sắc.Có người đã từng nhận xét : “Rượu vang là giọt tinh túy của thiên nhiên”.Nhận xét này quả là không quá lời vì thật sự từng chai rượu vang đã mang trong mình những câu chuyện kì thú về xứ sở, về văn hóa, về lịch sử hình thành của nó.Vì vậy,tìm hiểu để hiểu rõ thêm về loại thức uống này là một điều cần thiết và bổ ích. Rượu vang có rất nhiều loại với những hương vị,màu sắc khác nhau.Tuy nhiên, giữa chúng vẫn có những nét chung,đó là quy trình chế biến, sản xuất cũng như hoạt động của hệ nấm men trong quá trình chế biến.Để có thể hiểu biết chính xác nhất về rượu vang,chúng ta cần tìm hiểu những yếu tố này.Tìm hiểu về điều này sẽ giúp chúng ta hiểu được những yếu tố tạo nên sự nổi tiếng của rượu vang và có thêm những kiến thức về hệ vi sinh vật và những ứng dụng của chúng trong thực tế.Việc nghiên cứu này sẽ giúp chúng ta bổ sung thêm kiến thức về vi sinh thực phẩm và những ứng dụng của chúng. Vì đây chỉ là bài tập nhỏ của nhóm nên còn nhiều hạn chế, nhưng chúng em sẽ cố gắng để hoàn thành một bài báo cáo tương đối chi tiết và đầy đủ về rượu vang.Bên cạnh những thông tin chuyên ngành, nhóm em bổ sung thêm một số bài viết về lịch sử, văn hóa trong thưởng thức rượu vang. Nhóm em hi vọng rằng qua bài báo cáo này chúng em sẽ có được những thông tin và kiến thức bổ ích về quy trình sản xuất rượu vang, các nhóm vi sinh vật tác động đến quá trình sản xuất, cũng như rút ra thêm được cho bản thân những kinh nghiệm về làm việc nhóm và cách viết báo cáo để có thể làm được tốt hơn trong những bài tập sau. Nội dung báo cáo: I) Giới thiệu về rượu vang: 1) Lịch sử hình thành rượu vang 2) Phân loại rượu vang II) Quy trình sản xuất rượu vang 1) Nguyên liệu 2) Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình 3) Quy trình sản xuất 4) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất III) Văn hóa thưởng thức rượu vang và một số lợi ích của rượu vang IV) Mở rộng một số loại rượu trái cây khác V) Tài liệu tham khảo I) Giới thiệu về rượu vang: 1)Lịch sử hình thành rượu vang: Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ. Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu vang đã có ở Ai Cập. Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã.Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên,cây nho xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây giờ. Đế Chế La Mã đã cho phép những vùng ở phía Nam nước Pháp sản xuất rượu. Thánh Martin of Tours (316 – 397) đã tham gia tích cực truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo và nghề trồng nho. Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc, những thầy tu đã có công giữ gìn các ruộng nho và kỹ thuật làm rượu. Các tu viện có sự bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi dào để sản xuất rượu vang cho những dịp lễ và nhờ nó tăng thêm thu nhập đáng kể. Trong thời kỳ đó, những ruộng nho lớn thường thuộc về các nhà thờ thiên chúa giáo và rượu của họ luôn được coi là rượu cao cấp. Sau này, giới quý tộc mở rộng thêm diện tích trồng nho. Tuy nhiên, cuộc cách mạng Pháp đã lãnh đạo phong trào tịch thu bớt ruộng đất của nhà thờ, giới quý tộc chia cho nhân dân. Chính vì lý do này, sản lượng nho cũng tăng lên. Có một truyền thuyết về sự xuất hiện của rượu vang như sau: Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm nho trong một vại sành, trên nắp có đề chử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ , đã quyết định tự sát , bà tìm thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược và lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra đời từ đó. 2) Phân loại rượu vang: a) Phân loại theo độ ngọt • Rượu vang khô (dry wine) • Rượu vang bán ngọt (semidry wine) • Rượu vang ngọt( sweet wine) b)Phân loại theo quá trình lên men • Rượu vang tự nhiên (Natural wine) • Rượu vang cao độ (Fortified wine) c)Phân loại theo lượng CO2 • Rượu vang không có gas (table wine). • Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne. Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine d)Phân loại theo màu Rượu vang trắng (White wine): Chablis,Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. e)Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo quốc gia: Rượu vang Pháp Rượu vang Úc Rượu vang Tây Ban Nha . . . Phân loại theo vùng: Bordeaux Burgandy California Chablis. . . II)Quy trình sản xuất rượu vang: 1) NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG Rượu vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho,hoặc hỗn hợp dịch của trái nho sau khi đã nghiền xé kỹ. Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp. Nho có thành phần hóa học trung bình như sau: Nước : 70 – 80% Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) Protein : 0,1 – 0,9% Pectin : 0,1 – 0,3% Khoáng : 0,1 – 0,5% Vitamin : C, B1, B2, PP Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng. Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển. Tỉ lệ dịch nước ép được cao. Rượu vang nho có thể được sản xuất từ một giống nho riêng biệt,cũng có thể được sản xuất từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác nhau.Để hiểu và đánh giá rượu vang thì nhất thiết phải hiểu những đặc tính của những loại nho dùng để nấu ra chúng. Ví dụ cùng là nho đỏ nhưng khi đã nấu thành vang thì Cabernet Sauvignon, Merlot và Zinfandel lại có vị rất khác nhau. Vang Muscat luôn luôn cay, Sauvignon Blanc có vị thảo mộc tinh tế, Zinfandel có vị cam chanh, hạt tiêu và quả mọng. Cabernet Sauvignon đặc biệt có vị mận, nho Hy Lạp, dâu đen và một số loại vitamin mạnh. Giống nho Merlot khi còn non thì có hương vị của dâu đen, còn khi chín thì có hương vị mận ngọt. Nho Chardonnay thường có hương thơm của táo xanh, dứa và cam. Khi đã được lên men cùng với quá trình ủ trong gỗ sồi, sự kết hợp của nho và gỗ tạo nên hương thơm của chuối, ngô, bơ, hoa, mật ong và quế. Rượu vang được chia làm 2 loại: Vang với giống nho chính (Varic)vàVang với giống nho pha (Gernecric).

 Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  Lời mở đầu Rượu vang vốn từ lâu đóng vai trò quan trọng văn hóa ẩm thực nhân loại.Con người ăn để tồn mà biết thưởng thức giá trị tinh thần đặc sắc.Có người nhận xét : “Rượu vang giọt tinh túy thiên nhiên”.Nhận xét khơng q lời thật chai rượu vang mang câu chuyện kì thú xứ sở, văn hóa, lịch sử hình thành nó.Vì vậy,tìm hiểu để hiểu rõ thêm loại thức uống điều cần thiết bổ ích Rượu vang có nhiều loại với hương vị,màu sắc khác nhau.Tuy nhiên, chúng có nét chung,đó quy trình chế biến, sản xuất hoạt động hệ nấm men trình chế biến.Để hiểu biết xác rượu vang,chúng ta cần tìm hiểu yếu tố này.Tìm hiểu điều giúp hiểu yếu tố tạo nên tiếng rượu vang có thêm kiến thức hệ vi sinh vật ứng dụng chúng thực tế.Việc nghiên cứu giúp bổ sung thêm kiến thức vi sinh thực phẩm ứng dụng chúng Vì tập nhỏ nhóm nên nhiều hạn chế, chúng em cố gắng để hoàn thành báo cáo tương đối chi tiết đầy đủ rượu vang.Bên cạnh thơng tin chun ngành, nhóm em bổ sung thêm số viết lịch sử, văn hóa thưởng thức rượu vang Nhóm em hi vọng qua báo cáo chúng em có thơng tin kiến thức bổ ích quy trình sản xuất rượu vang, nhóm vi sinh vật tác động đến trình sản xuất, rút thêm cho thân kinh nghiệm làm việc nhóm cách viết báo cáo để làm tốt tập sau Nội dung báo cáo:  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  I) Giới thiệu rượu vang: 1) Lịch sử hình thành rượu vang 2) Phân loại rượu vang II) Quy trình sản xuất rượu vang 1) Nguyên liệu 2) Hệ vi sinh vật tham gia vào trình 3) Quy trình sản xuất 4) Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sản xuất III) Văn hóa thưởng thức rượu vang số lợi ích rượu vang IV) Mở rộng số loại rượu trái khác V) Tài liệu tham khảo  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  I) Giới thiệu rượu vang: 1)Lịch sử hình thành rượu vang: Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người dùng cách điều độ Khoảng 2000 năm trước Cơng Ngun rượu vang có Ai Cập Sau người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã.Đến kỷ thứ trước công nguyên,cây nho xuất hiên vùng địa Trung Hải thuộc Pháp Đế Chế La Mã cho phép vùng phía Nam nước Pháp sản xuất rượu Thánh Martin of Tours (316 – 397) tham gia tích cực truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo nghề trồng nho Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc, thầy tu có cơng giữ gìn ruộng nho kỹ thuật làm rượu Các tu viện có bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi để sản xuất rượu vang cho dịp lễ nhờ tăng thêm thu nhập đáng kể Trong thời kỳ đó, ruộng nho lớn thường thuộc nhà thờ thiên chúa giáo rượu họ coi rượu cao cấp Sau này, giới quý tộc mở rộng thêm diện tích trồng nho Tuy nhiên, cách mạng Pháp lãnh đạo phong trào tịch thu bớt ruộng đất nhà thờ, giới q tộc chia cho nhân dân Chính lý này, sản lượng nho tăng lên Có truyền thuyết xuất rượu vang sau: Một ông vua xứ Ba Tư để quên chùm nho vại sành, nắp có đề chử “độc dược’.Một bà vợ kế vua, bị ruồng bỏ , định tự sát , bà tìm thấy vại sành ,lầm tưởng độc dược lấy nước nho uống.Vậy rượu vang đời từ 2) Phân loại rượu vang: a) Phân loại theo độ • Rượu vang khơ (dry wine) • Rượu vang bán (semi-dry wine) • Rượu vang ngọt( sweet wine) b)Phân loại theo trình lên men • Rượu vang tự nhiên (Natural wine) • Rượu vang cao độ (Fortified wine) c)Phân loại theo lượng CO2 • Rượu vang khơng có gas (table wine) • Rượu vang có gas (sparkling wine): loại  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  - Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne - Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine d)Phân loại theo màu Rượu vang trắng (White wine): Chablis,Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George e)Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo quốc gia: Rượu vang Pháp Rượu vang Úc Rượu vang Tây Ban Nha Phân loại theo vùng: Bordeaux Burgandy California Chablis  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  II)Quy trình sản xuất rượu vang: 1) NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG Rượu vang nho sản phẩm thu đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho,hoặc hỗn hợp dịch trái nho sau nghiền xé kỹ  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  Quả nho ép 85 – 95% dịch Nước nho lên men tạo loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon màu sắc đẹp Nho có thành phần hóa học trung bình sau: - Nước : 70 – 80% - Đường saccharose) : 10 – 25% (trong chủ yếu glucose, fructose - Acid hữu : 0,5 – 1,7% (chủ yếu acid malic factoric) - Protein : 0,1 – 0,9% - Pectin : 0,1 – 0,3% - Khoáng : 0,1 – 0,5% - Vitamin : C, B1, B2, PP - Các hợp chất màu: màu anthocyanin - Các hợp chất thơm số hợp chất khác Nho loại lí tưởng để lên men chế biến rượu vang vì: - Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng - Thành phần hóa học dịch nho thích hợp cho nấm men phát triển - Tỉ lệ dịch nước ép cao Rượu vang nho sản xuất từ giống nho riêng biệt,cũng sản xuất từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác nhau.Để hiểu đánh giá rượu vang thiết phải hiểu đặc tính loại nho dùng để nấu chúng Ví dụ nho đỏ nấu thành vang Cabernet Sauvignon, Merlot Zinfandel lại có vị khác Vang Muscat ln ln cay, Sauvignon Blanc có vị thảo mộc tinh tế, Zinfandel có vị cam chanh, hạt tiêu mọng Cabernet Sauvignon đặc biệt có vị mận, nho Hy Lạp, dâu đen số loại vitamin mạnh Giống nho Merlot non có hương vị dâu đen, chín có hương vị mận Nho Chardonnay thường có hương thơm táo xanh, dứa cam Khi lên men với trình ủ gỗ sồi, kết hợp nho gỗ tạo nên hương thơm chuối, ngô, bơ, hoa, mật ong quế Rượu vang chia làm loại: Vang với giống nho (Varic)vàVang với giống nho pha (Gernecric)  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  Vang với giống nho đặt tên theo loại nho gốc Chardonnay, Cabernet Sauvignon Vang với giống nho pha thường đặt tên theo màu sắc Red, White hay đặt tên theo vùng địa phương sản xuất Burgundy, Chablis…Sau số loại rượu vang sản xuất từ giống nho khác nhau: 1/ Vang nổ (Sparkling wines) Tất vang nổ tạo bọt qua trình lên men lần thứ hai thùng kín, Champagne, Sparkling wines Spumante vang nổ đặt tên theo vùng trồng nho Vị vang có sau q trình làm khô đạt khoảng 6% lượng đường nồng độ cồn vào khoảng từ 10o 13,9o Màu vang nổ có từ màu trắng màu cam đỏ Tất giống nho dùng để pha chế q trình làm Vang nổ 2/ Vang trắng Vang với giống nho pha  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  Loại vang pha trộn loại nho để tạo vị riêng biệt Thường người tiêu dùng tìm mua loại vang theo tên rượu nhà sản xuất đặt không theo loại nho Chablis Đây loại rượu vang khô loại rượu Vang với giống nho pha Vang Chablis đánh giá loại vang hợp để dùng với ăn Phần lớn nhà sản xuất cố gắng tạo hương vị nho cho loại vang số nhà sản xuất khác lại tăng thêm vị gỗ thơng qua q trình ủ rượu thùng gỗ sồi (White table Wines): Vang trắng dùng cho bữa Thường loại vang đặt tên theo hương vị đặc trưng mà nhà sản xuất tạo Vang Chablis Nhiều nhà sản xuất dùng tên riêng để đặt tên cho loại rượu vang mà họ làm Vang với giống nho Để rượu đặt tên theo giống nho nhà sản xuất nhà sản xuất phải dùng tối thiểu 75% nho sản phẩm Chardonnay Tại tiểu bang California, giống nho Chardonnay trồng nhiều nhất, chiếm khoảng 23.000 hecta Loại nho phải hái vừa chín tới khơng để lâu Giống nho Chardonnay thường có hương thơm táo xanh, dứa cam Khi lên men với trình ủ gỗ sồi, kết hợp nho gỗ tạo nên hương thơm chuối, ngô, bơ, hoa, mật ong quế.Trong tất loại nho dùng làm vang trắng giống nho Chardonnay ủ lâu gỗ sồi đóng chai hương vị nồng nàn Các giống nho khác • • • • • Sauvignon Blanc Chenin Blanc Reisling Gewurztraminer Pinot Blanc  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  • French Colomba 3) Vang đỏ:có giống nho đỏ a)CABERNET SAUVIGNON Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux Hiện trồng khắp giới Mô tả sơ lược: Những loại rượu làm từ nho trồng bờ trái sơng Rironde Bordeaux ngon đất thoát nước nhanh sỏi nhiều Cabernet Sauvignon lựa chọn tự nhiên cho nhà sản xuất rượu nước Thế giới Úc, Nam phi, Bắc Mỹ NamMỹ chí Ý, Tây ban nha Tây Châu Âu Giống nho nhỏ, trái mầu xanh đen, vỏ dầy nên cung cấp lượng tannin cần thiết, mầu sắc đep rât thơm Mùi vị đặc trưng rượu làm từ giống nho mùi đen, mùi đồ cũ, mùi café, mùi thuốc lá, mùi cigà, mùi hộp xì gà, mùi hoa tím, mùi khống chất, mùi tiêu xanh (đặc biệt nho chín thẫm), mùi socola v.v Rượu trẻ thường thơm mùi trái mùi vị đa dạng rượu trưởng thành b)MERLOT: Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux Hiện giống nho Ý Calofonia Mô tả sơ lược: Các làng nằm phía trái sơng Rironde có Cabernet Sauvignon phía phải có Merlot tiếng điển hình làng Pemerol st Emilion Giống nho có vỏ mỏng, to Những loại rượu làm từ giống nho có hương vị bánh trái cây, mùi mầu đen, anh đào chín thẫm mận Nó tannin Cabernet Sauvignon thường xuyên dùng để trộn cần bổ sung cho năm không mùa nho  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  Đối với dịch nhân giống hoạt hóa giống hỗn hợp nguồn nitơ chất sinh trưởng có ý nghĩa Trong nước thường có đủ chất khoáng nhu cầu nấm men Vì vậy, khơng cần phải bổ sung thêm chất khoáng Tuy nhiên nghiên cứu nhân giống thêm nguồn phospho kali dạng muối phosphat magiê dạng muối sulfat Ngoài để chống oxy hóa nước quả, người ta thêm hóa chất vào nước sau ép trước lên men Chất dùng rộng rãi SO (anhydrit sunphurơ) SO2 hóa chất cho phép dùng sản xuất rượu vang hầu hết giới có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt vi khuẩn có hại Nguồn SO2 phổ biến rượu vang natri sunfit Na2SO3 Không nên dùng liều lượng cho phép làm cho rượu vang có mùi khó chịu diệt số vi khuẩn có ích CO2: hàm lượng CO2 hình thành trình lên men thường hạn chế mạnh sinh sản nấm men vang Hàm lượng CO2 rượu vang đạt đến 0,25% trọng lượng việc sinh sản nấm men trì trệ; đạt đến 1,5% trọng lượng nấm men khơng sinh sản nữa,(cũng với hàm lượng này, nhiệt độ 15 oC có áp suất 7,7 atm, nấm men sống tiếp tục lên men kỵ khí Thế oxy hố - khử: nấm men vang hoạt động tốt mơi trường oxy hố - khử (rH) từ 10 ÷ 27,5 Cần lưu ý là, hoạt động sống nấm men vang hạ thấp rH mơi trường, rH hạ xuống 10, khơng có đủ oxy cho phát triển nấm men Điều xảy ta tiến hành sulfit hoá, rH giảm dần, nghĩa mơi trường nghèo dần oxy, từ bắt buộc nấm men vang phải chuyển từ hô hấp hiếu khí sang yếm khí ( nghĩa lên men để tạo thành etanol) Các acid hữu cơ: Theo nghiên cứu M.A.Geraximop nấm men vang bảo vệ hoạt tính ( sống) 10 ÷ 20 g/l acid tự ( acid tatric, acid malic, axit xitric) Chúng hoạt động tốt mơi trường có ÷ 10 g/l acid ( với mơi trường loại vi khuẩn bị ức chế) Hoạt động vi khuẩn axetic có ảnh hưởng lớn đến trình lên men vang nho, pH < 2,6 chúng khơng hoạt động được, pH từ 3,5 ÷ 4,5 tối ưu cho vi khuẩn axetic, pH tối ưu cho vi khuẩn khác Vì mơi trường nước nho chua ( pH thấp) hạn chế hoạt động nhiều loại vi khuẩn NHỮNG LOẠI NẤM MEN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  Giống nấm men hình thành màng: giống Pichia, Hansenula Debaryomyces (cũng giống Mycoderma Candida lớp nấm men giả khơng hình thành bào tử) hình thành màng, phát triển bề mặt sản phẩm, oxy hoá axit hữu Hansenula Pichia chịu đựng nồng độ cồn cao có th oxy hố chất chứa cồn chịu đựng muối mọc mát chứa 24% muối Nấm men hình thành màng sản sinh không sản sinh cồn từ đường Giống Saccharomyces Hansenula spora (nấm men giả Kloeckera) có tế bào hình chanh, giống làm hỏng rượu, làm mùi rượu vang Hansenula Debaryomyces Các loại vi sinh vật thường làm nhiễm bẩn phá hoại rượu Vang vi khuẩn lactic Vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides Pedicoccus cesivisie sinh mùi cho rượu Vang Khi có mặt vi khuẩn lactic dịch men, phần lớn axit malic dịch trái bị chuyển hóa thành axit lactic Các loại nấm men dại Candida sp, Pichia Leuconostoc mesenteroides membran faciens tạo váng bề mặt rượu Vang Do muốn thu hiệu suất Rượu cao phải tạo cho mơi trường thật yếm khí, nấm men lấy lượng để tạo sinh khối đường oxi hóa axit pyruvic (là sản phẩm trung gian trước tạo thành Rượu) đến CO2 H2O Rượu tạo chủ yếu nhờ tế bào nấm men phân giải Glucose thông qua đường EMP vi khuẩn lactic Pichia membran facien Candida sp  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang   Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  Nghệ thuật uống rượu vang Khi thưởng thức rượu vang, bạn cần phải nhấm nháp từ từ để cảm nhận dịu Thưởng thức rượu vang nghệ thuật, niềm đam mê Người mê rượu vang ln có cảm giác hứng thú từ rót rượu vào ly, ngắm nghía độ rượu thay đổi màu sắc ánh sáng Bạn đặt ly rượu trước phông trắng để thấy rõ màu rượu đậm nhạt, cầm ly rượu nghiêng nhẹ, cho rượu tràn lên thành ly Màu rượu đậm có nghĩa rượu ngon, đậm đà Đừng ngại ngùng đặt mũi vào sát miệng ly để ngửi mùi Tuy nhiên, chọn khơng gian lành, khơng khói thuốc, mùi nước hoa nồng hay mùi thức ăn ngào ngạt làm ảnh hưởng đến việc cảm nhận mùi Rượu vang ngon mùi trái thơm mát Ngửi mùi rượu vang bước chuẩn bị cho việc nếm rượu Khi nếm bạn nhấp ngụm nhỏ, giữ ngụm nhỏ miệng, dùng lưỡi đưa qua đưa lại Phần rượu phát nhờ đầu lưỡi, phần chua phát cạnh lưỡi, phần đắng phát phần cuống lưỡi Cảm giác uống ngọt, sau chua sau đắng Sành điệu chọn rượu vang Thấy qua tên rượu? Các loại rượu vang Mỹ sản xuất thường đặt tên theo kiểu trước hết tên giống nho làm loại rượu đó, chẳng hạn Chardonnay, Merlot hay Zinfandel, sau tới tên vùng đất trồng nho Sonoma Valley hay California Trong tình hình lại hồn toàn ngược lại loại rượu vang châu Âu Địa danh quen thuộc tên loại rượu vang châu Âu  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  Champagne, tên vùng đất trồng nhiều nho Pháp Những khác biệt phần đa đạng giống nho châu Âu, tính riêng Italia có tới 2000 giống nho loại Phân biệt loại rượu Rượu vang đỏ làm từ nho vỏ màu sẫm Vỏ nho loại bỏ trình lên men, chất tannin, pigment (còn gọi anthocyanin) có vỏ tạo màu sắc tự nhiên cho rượu Đa số rượu vang đỏ Zinfandel Petite Sirah coi loại có nồng độ cao thành phần phức tạp loại khác Merlot Pinot Noir nhẹ Rượu vang trắng làm từ loại có vỏ màu vàng màu xanh phổ biến nhất, loại nho sẫm màu sản xuất rượu vang trắng vỏ nho loại bỏ sớm Đa số loại rượu vang trắng Chardonnay, Chenin Blanc Pinot Gris uống ngon làm Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ đặc trưng Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm pha trộn rượu vang đỏ rượu vang trắng Điều với loại rượu vang rẻ tiền sản xuất hàng loạt Blush Tuy nhiên với loại chất lượng cao kiểu White Zinfandel Grenache lại làm từ loại nho màu sẫm bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang Giống với rượu vang trắng, loại rượu vang hồng làm từ hoa uống ngon làm Các loại rượu vang có gas Champagne giai đoạn chiết xuất ban đầu giống loại rượu vang thông thường khác Nhưng loại rượu có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm Các loại rượu vang có gas tiêu biểu Champagne, Cava, Crémant Sparkling Brut Rosé Champagne loại rượu chế cách thêm chút rượu vang đỏ vào rượu vang trắng trước đưa vào lên men Với loại rượu vang có gas rẻ tiền khơng có giai đoạn lên men thứ hai mà bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến soda Các loại rượu vang tráng miệng Port, Sherry, Madeira Eiswein có tên gọi khác rượu vang thường hay rượu vang bổ Hàm lượng đường loại rượu thường cao, có lẽ mà chúng có biệt danh “rượu vang tráng miệng” Các loại rượu vang hoa rượu đào, táo rượu mâm xơi làm từ hoa theo kiểu loại riêng biệt hay kết hợp thêm với nho Bất loại rượu thành phần có thêm loại hoa hoả khác ngồi nho liệt vào “rượu vang hoa quả” Các loại rượu vang đặc biệt  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  Rượu vang nông nghiệp loại rượu làm từ nơng phẩm ngồi hoa loại ngũ cốc Đó mật ong, hoa sấy, thảo dược loại hoa (hoa bồ cơng anh người Trung Quốc ví dụ) Các loại rượu vang Kosher phải tuân thủ quy trình cơng nghệ nghiêm khắc giáo sĩ Do Thái Ngồi quy định khác loại rượu không chứa chất thành phần gia vị hoá học gelatin, lactose, glycerin, sản phẩm làm từ ngô hay men không rượu Các loại rượu vang Kosher chủ yếu dành cho người theo đạo Do Thái ngày lễ Sabbath Các loại rượu hữu chiết xuất từ loại nho mà q trình chăm sóc khơng sử dụng phân bón hoá học, thuốc trừ sâu hay thuốc diệt cỏ Các quy định tiêu chuẩn rượu hữu nước không giống Các loại rượu vang không cồn ban đầu chiết xuất loại rượu vang truyền thống nhiên có thêm q trình để loại bỏ toàn chất cồn rượu Để xếp vào loại rượu vang không cồn Mỹ, nồng độ cồn rượu phải thấp 0,5% Ly dùng cho rượu vang Tùy loại rượu mà người ta dùng loại ly phù hợp khác Hình dáng ly quan trọng, nơi tập trung lưu giữ hương thơm rượu trước uống.Nó ảnh hưởng khơng nhỏ thưởng thức Nói chung miệng ly khơng to phần bầu ly Nên cầm chân ly tránh cầm phần thân ấm tay làm tăng nhiệt độ rượu, hương thơm dễ bay Một lý cầm ly phần thân để lại dấu tay làm cho ly độ suốt ảnh hưởng đến cảm nhận mầu sắc Có thể chia làm loại ly: Ly dùng cho rượu đỏ  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  Thường có thân tròn rộng so với ly rượu vang khác để rượu thở Ly dùng cho rượu đỏ có loại riêng như: Bordeaux glass: có dáng cao có phần thân rộng, thiết kế riêng cho loại vang đỏ ngon, cấu trúc chặt chẽ vang làm từ nho Cabernet Merlot để đưa rượu thẳng vào phần cuối miệng Burgundy glass: Rộng ly Bordeaux Nó có phần thân rộng để tập trung hương thơm Nó thiết kế riêng cho loại vang quý làm từ nho Pinot Noir đưa rượu trực tiếp tới đầu lưỡi Ly dùng cho rượu trắng Thường hẹp ly rượu đỏ lớn ly cho Champagne vang nổ Độ hẹp ly rượu trắng giữ độ lạnh cho rượu vì: Thứ nhất: ly hẹp bề mặt tiếp xúc ly rượu nhỏ Khơng khí lưu thơng ly giảm độ làm ấm rượu Thứ hai: thân ly nhỏ làm giảm trình trao đổi nhiệt tay ly nhiệt lượng thể khó lan truyền tới rượu Ly Champagne vang sủi tăm - Chân cao, thân cao miệng hẹp Thân cao miệng hẹp giúp giữ trình bão hòa khí carbon Chân cao hạn chế nhiệt độ tay cầm làm ấm rượu  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  Chọn rượu vang phù hợp với đồ ăn Chọn rượu vang cho thức ăn hợp với giống chọn bạn mà chơi tìm ý trung nhân Hai bên cần có tính chất tương đồng để bổ sung cho nhau, có nét tương phản bổ khuyết cho nhau, không phá bên trội lấn át bên Điều cho thấy rượu vang kèm thức ăn phù hợp bia rượu mạnh Rượu vang đỏ dùng với thịt, rượu vang trắng uống ăn đồ hải sản loại gia cầm Quan niệm phần lớn trường hợp Ví dụ ta ăn cua hấp nên chọn vang trắng thơm nhẹ Cua có vị ngon, thịt mềm nhẹ khơng thịt heo, bò tanh, mặn Vang trắng có đặc điểm tương tự thơm, ngon, nhẹ, không “chắc” vang đỏ, chua, chát tính chất hỗ trợ tương hợp với tính chất cua vang đỏ Một kết hợp mang tính tương phản thú vị thịt hun khói với rượu vang trắng hoa Các đồ ăn có vị cay thực phẩm người Mexico,Thái Lan, Trung Quốc hay Cajun phù hợp với loại rượu vang Riesling Pinot Noir Khi chọn rượu vang tráng miệng bạn nên cẩn thận để khỏi bị tải độ Quá nhiều lượng đường khiến cho rượu thức ăn đánh Không phải tất loại rượu vang tráng miệng uống với đồ tráng miệng Một số loại, Eiswein chẳng hạn, đồ tráng miệng hoàn chỉnh Thường vang đỏ nhẹ cho luộc hấp, vang vừa cho chiên xào vang đậm cho quay nướng Thí dụ ăn bò tái chanh, chọn River Breeze, Cabernet giá khoảng 130.000 đồng/chai Nhưng dùng thịt dê nướng Hedge Lane Shiraz lựa chọn tốt với giá mềm (189.000 đồng) , Một xu phá cách lựa chọn vang ăn: uống vang bạn thích mà khơng cần phải xét đến ăn để chọn rượu đừng câu nệ vào nguyên tắc cổ điển Một điều bạn cần biết trái với thông thường, dân mê rượu vang chọn rượu vang trước chọn ăn  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  D IV)HƯỚNG PHÁT TRIỂN ùng nho làm rượu vang chuyện xưa biết Nhưng mời bạn thưởng thức ly rượu vang sản xuất từ hoa sao? Sắc đỏ màu mận chín tự nhiên, hương vị đậm đà, dược phẩm lý tưởng chống viêm nhiễm …đó đặc điểm trội rượu vang King Le’s Hibiscus, loại rượu vang làm từ đài hoa Hibiscus Sabdarrifall Tây Phi, với nhãn hiệu made in Việt Nam Trong bữa tiệc nhẹ mừng năm 2004 buổi giao lưu doanh nhân nước, Ủy ban Người Việt Nam nước phối hợp với Câu lạc Doanh nhân Việt Nam tổ chức, người cụng ly chúc sức khỏe Huy chương Cúp vàng loại rượu sóng sánh sắc đỏ, vị chát tự cho thương hiệu rượu nhiên không chua mà không vang Việt Cầm chai rượu lên xem, nhiều người ngạc nhiên: “Ồ, rượu vang nhãn hiệu Việt Nhưng lại Hibiscus?” Sản phẩm thiên nhiên : Hibiscus loài hoa Tây Phi, có chứa hợp chất Poliphênol, gồm nhiều chất Flavonoit có tính kháng khuẩn cao, chống viêm nhiễm, giảm huyết áp, lọc độc tố máu, lợi tiểu Đã có nhiều tài liệu cơng bố tính chất dược lý Hibiscus Thái Lan, Nhật Bản Riêng Đức nhập hoa Hibiscus dùng công nghiệp chế biến mỹ phẩm làm đẹp cho phụ nữ • Nắm bắt tính chất dược lý Hibiscus, khoa học công nghệ đại, Công ty Phát triển Công nghệ châu Âu Công ty TNHH Thương Mại Hoàng Lê, sử dụng kết cơng trình nghiên cứu khoa học Tiến  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  sĩ Nguyễn Công Ngữ vào việc ứng dụng thành cơng q trình lên men đài hoa Hibiscus, sản phẩm thiên nhiên tinh khiết: rượu vang King Le’s Hibiscus, với sắc màu đỏ thẫm, hương vị chát tự nhiên Có thể nói, Việt Nam nước giới làm rượu vang từ hoa Loài hoa Công ty Phát triển Công nghệ châu Âu đặt cho người dân trồng vùng Ninh Thuận, Bình Thuận, Bình Phước thay phải nhập hoa khơ từ Tây Phi trước Rượu vang King Le’s Hibiscus không giúp bữa ăn thêm thi vị, ngon miệng, tiêu hóa tốt, mà loại thuốc chống bệnh nhồi máu tim hay bệnh nghẽn mạch máu hiệu Trường hợp bà Nguyễn Thị Ngọ, Giám đốc Cơng ty TNHH Hồng Lê điển hình Trước bà Ngọ bị tắc nghẽn mạch máu chân trái, điều trị thuốc giãn tim mạch khơng khỏi, có nguy phải mổ, nguy hiểm phải tháo khớp Sau Tiến sĩ Nguyễn Công Ngữ giới thiệu dùng King Le’s Hibiscus vòng tháng rưỡi (mỗi ngày uống ly nhỏ), bà Ngọ khỏi hẳn bệnh lại bình thường Đây lý khiến bà Nguyễn Thị Ngọ đứng làm nhà phân phối độc quyền nước cho sản phẩm rượu vang Tìm chỗ đứng thị trường : Nếu dân sành điệu thường dùng vang Bordeaux bữa tiệc sang trọng, nay, người biết thưởng thức rượu vang tìm đến King Le’s Hibiscus Nhiều đám cưới, tiệc chiêu đãi dùng vang Hibiscus thay cho loại rượu ngoại hay bia Để khẳng định thương hiệu mình, Cơng ty TNHH Hồng Lê mạnh dạn đem King Le’s Hibiscus tham dự kỳ hội chợ Việt Nam quốc tế Không nhận hai Huy chương vàng Cúp vàng Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế Việt Nam tặng Hội chợ “Vietnam Best Food 2001” liên tục năm 2000 - 2001 - 2002, năm 2003, King Le’s Hibiscus lại tiếp tục đoạt Cúp vàng với số điểm cao Hội chợ Quốc tế “Thực phẩm Xanh” tổ chức Huế • Điều đặc biệt thú vị rượu vang Hibiscus giành ý khách hàng châu Âu, "giám khảo" khó tính rượu vang Tại Hội Hoa Xuân 2002 tổ chức Tao Đàn, TPHCM, vị đầu bếp tiếng thành phố Marseille (Pháp) sau dùng thử King Le's Hibiscus với logo mơ Chùa Một Cột, mang hình ảnh quê nhà  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  đặt mua vang Hibiscus Tương tự, nhiều hội chợ khác, khách hàng phương Tây đánh giá cao loại vang mang nguyên tính dược lý tự nhiên Hiện Cơng ty TNHH Hồng Lê có khách hàng Anh, Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản, Đức…hoan nghênh sản phẩm rượu vang made in Việt Nam Bà Nguyễn Thị Ngọ, Giám đốc công ty, cho biết: “Chúng tơi chờ hồn tất thủ tục giấy tờ từ phía nước ngồi cho xuất ngay” Bà nhấn mạnh: “Sản phẩm vang King Le’s Hibiscus minh chứng cho mơ hình sản xuất cơng nghệ tri thức, kết hợp nhà khoa học, nhà sản xuất nhà thương mại Đây hình thức tổ chức tối ưu để vào ứng dụng thương mại hóa sản phẩm phát minh từ phòng thí nghiệm nhà khoa học Trong khoảng thời gian bốn năm qua, dù khoảng thời gian ngắn để khẳng định thương hiệu sản phẩm, phần khẳng định mơ hình hợp tác đồng nhằm biến khoa học phục vụ đời sống nhân dân, góp phần vào cơng đại hóa đất nước” Có lẽ, biết áp dụng thành cơng bước nhà kinh doanh theo kiểu “khép kín”, mà sản phẩm vang Hibiscus thuyết phục người tiêu dùng với hương vị có hậu mình, vốn dĩ, người sành điệu khơng thưởng thức vị ngon, đậm đà rượu, mà thưởng thức sắc màu sóng sánh đỏ thắm Vang Hibiscus đáp ứng nhu cầu uống “bằng tai, mắt, lưỡi” khách hàng khó tính Khơng thỏa mãn với thành cơng ban đầu, bà Nguyễn Thị Ngọ xem việc luôn đảm bảo chất lượng yếu tố khẳng định thương hiệu mình, để làm sao, thưởng thức vang Hibiscus lần sau quay lại tìm Điều thể việc ngồi King Le’s Hibiscus, có rượu mơ hạnh nhân Hibiscus, King Le’s Vodka…là sản phẩm thời gian qua có chỗ đứng thị trường Và năm 2004 này, Công ty Phát triển Công nghệ châu Âu xây dựng thêm nhà máy với cơng suất khoảng - triệu lít rượu/năm Những hiểu biết rượu vang trái  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  Rượu Vang trái xem thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe thực chất nước trái lên men, dùng làm thức uống pha chế tạo thành dạng cocktail Trái tươi sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp đời sống hàng ngày cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng cho người Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái tươi khó, dễ bị thối, hỏng sau thu hoạch vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu trái Do bên cạnh việc bảo quản trái tươi việc chế biến loại trái có ý nghĩa quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng loại trái phù hợp với nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời tạo ngành sản xuất góp phần tạo việc làm ổn định tăng thu nhập làm cho người dân Từ lâu biết chế biến trái nhiều phương pháp tạo sản phẩm khác giữ đuợc giá trị dinh dưỡng cung cấp lượng cho người như: sản phẩm trái ướp đường, trái nấu chín, mứt trái sấy khô, dịch trái lên men để tạo sản phẩm rượu, đặc biệt rượu Vang trái Mỗi loại trái sau lên men có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác sảng khoái Rượu Vang - thực chất sản phẩm dịch nho lên men – trở thành loại rượu truyền thống lâu đời nước có vùng nguyên liệu nho phong phú Sau người ta mở rộng sử dụng loại trái khác để lên men Từ có khái niệm - rượu Vang trái ngày việc làm rượu Vang trái ngày trở nên phổ biến Trên giới có hàng trăm loại rượu Vang trái khác sản xuất quy mơ cơng nghiệp quy mơ gia đình Rượu Vang trái sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều gíới hầu hết tất buổi lễ hội, buổi tiệc gia đình, đồ uống thiếu Rượu Vang trái trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa người Âu - Mỹ Hiện nay, người châu Á làm quen với rượu Vang trái bữa ăn Với nguồn nguyên liệu sẵn có địa phương tuỳ mùa, thời vụ mà tạo sản phẩm rượu Vang trái mong muốn Bản chất rượu Vang trái sản phẩm sản xuất từ nước dịch trái phương pháp lên men với tham gia chủng nấm men  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  Saccharomyces cerevisiae Trong thành phần rượu Vang trái cây, đường bị lên men thành cồn êtylic (độ cồn 9o – 15o) có thành phần khác giống trái chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, axit hữu Rượu Vang trái phần lớn đuợc sản xuất từ trái nho, lên men khơng qua chưng cất thường có độ cồn từ o - l5o với sản lượng hàng năm rượu Vang nho toàn giới khoảng 220 triệu lít Tuy nhiên số lượng ruợu Vang trái sản xuất từ loại trái khác chiếm tỉ lệ quan trọng Ở Liên Xô lượng rượu Vang trái chiếm tới 30% tổng sản luợng rượu Vang Nước ta xứ sở loại trái nhiệt đới như: nho, xồi, dứa, mít… nói nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu chế biến loại rượu Vang trái Quá trình làm Rượu Vang người ta sử dụng phương pháp lên men chìm: Rượu Vang thường có khoảng 9o - 15o rượu, có loại rượu Vang có q trình lên men phụ sinh CO2 (rượu champagne) có loại rượu Vang bổ sung thêm dược liệu vermouth có mùi thơm chứa 21o rượu Ngày công nghệ sản xuất rượu Vang người ta thường sử dụng chủng nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Ellipsodues Các chủng nấm men có tốc độ lên men mạnh mẽ tạo sản phẩm chứa 18% - 20% êtanol Quá trình lên men thực chất trình chuyển đường thành cồn êtylic Đa số nấm men lên men rượu từ đường Glucose nhanh đường Fructose Riêng chủng nấm men Saccharomyces elegens, loại men dùng  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  nhà máy sản xuất rượu Vang Stauterne Pháp lại đồng hóa Fructose nhanh so với Glucose Thơng thường dịch trái có nhiều Hydrat Cacbon lên men tạo rượu Vang chứa 10% - 15% êtanol Nhiều kết nghiên cứu cho thấy trình lên men nhiệt độ thấp tạo hương vị thơm ngon so với trình lên men nhanh nhiệt độ cao Rượu Vang trắng thường sản xuất nhiệt độ 7oC - 18oC Rượu Vang Sôđa sản xuất nhiệt độ l2 o - l8oC Rượu Vang đỏ sản xuất nhiệt độ 21o - 27oC Hiện thị trường xuất nhiều loại Rượu Vang trái Trước phần lớn sản xuất quy mô gia đình, ngày phát triển quy mơ cơng nghiệp Một số nhà máy lớn sử dụng dịch Mơ, Dâu, Táo để sản xuất như: Rượu Vang Thăng Long, Vang Gia Lâm, Vang Đà Lạt Ngoài số địa phương Vĩnh Phú tận dụng nguồn tự nhiên Chuối, Dứa, Mận, Mơ sản xuất Vang đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Ở số sở nhỏ công ty ong Hà Nội, cơng ty ong Nam Hà có sản phẩm Rượu Vang đặc trưng Đặc biệt rượu Vang Đà Lạt tiếng với loại Vang trắng, Vang đỏ tạo chỗ đứng thị trường nước nhiều người ưa chuộng TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái,Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm,NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh,2003 http://www.ruoungoai.com.vn/n44-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang.html http://ngoinhachung.net/diendan/sinh-hoc-thuc-pha-m/20658-cong-nghesan-xuat-ruou-vang.html  Vi sinh thực phẩm_Rượu vang  http://fdlserver.wordpress.com/2008/10/17/quy-trinh-s%e1%ba%a3n-xu %e1%ba%a5t-r%c6%b0%e1%bb%a3u-vang/ http://www.vietfiles.org/nha-ba-p-na-u-ae-n/24570-rae-u-vang-gia-t-tinhtua-ca-thia-n-nhia-n.html http://saolavietnam.com/web/pages/ngh%E1%BB%81-tr%E1%BB%93ngnho-lam-r%C6%B0%E1%BB%A3u-vang-%E1%BB%9F-vung-nuicaucase-nga.html http://congnghehoahoc.org/forum/showthread.php?p=7127 www.3c.com.vn/Uploaded/hieuthien/4-2009/Ebooks/LVTN.doc http://www.thegioiruou.com.vn ... thức rượu vang số lợi ích rượu vang IV) Mở rộng số loại rượu trái khác V) Tài liệu tham khảo  Vi sinh thực phẩm_ Rượu vang  I) Giới thiệu rượu vang: 1)Lịch sử hình thành rượu vang: Rượu vang. .. wine) • Rượu vang cao độ (Fortified wine) c)Phân loại theo lượng CO2 • Rượu vang khơng có gas (table wine) • Rượu vang có gas (sparkling wine): loại  Vi sinh thực phẩm_ Rượu vang  - Rượu vang có... Burgandy California Chablis  Vi sinh thực phẩm_ Rượu vang  II)Quy trình sản xuất rượu vang: 1) NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG Rượu vang nho sản phẩm thu đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái