Công nghệ chế biến thực phẩm Lê Văn Việt Mẫn

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP H ồ CHÍ MINH TBƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Lê Văn V iệt Mẫn (Chủ biên) Lại Quốc Đạt N guyễn Thị H iền Tôn Nữ Minh N g u y ệt. Trần Thị Thu Trà CỐM NGHỆ CHÉ BIỂN THựC PHẨM (Tái bản lần thứ hai) NHÀ XUẤT BẲN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP H ồ CHÍ m in h 2011MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 7 P hần 1: KHÁ QUÁT VỂ THựC PHẨM và cõng nghệ THựC PHẨM 9 1.1 Thực phẩm 11 1.1.1 Thực phẩm là gi? 11 1.1.2 Phân loại thực phẩm 11 1.1.3 Các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm 16 1.1.4 Những vấn đề quan tâm của người tiêu dùng về chất lượng thực phẩm 22 1.2 Công nghệ thực phẩm 24 1.2.1 Khái quát về công nghệ thực phẩm 24 1.2.2 VỊ trí ngành công nghệ thực phẩm trong hệ thống sản xuất và cung cấp thực phẩm cho con người 36 1.2.3. VỊ trí ngành công nghệ thực phẩm trong hệ thống các ngành công nghiệp Việt Nam 38 Tài liệu tham khảo 42 P hẩn 2: CÁC QUÁ TRINH CÔNG NGHỆ TRONG CỒNG NGHIỆP THựC PHẨM 43 2.1 Quá trình vật lý 45 2.1.1 Làm sạch 45 2.1.2 Phân loại 59 2.1.3 Tách vô 66 2.1.4 Lắng VO 2.1.5 Ly tâm 80 2.1.6 Lọc 91 2.1.7 Phân riêng bằng membrane 104 2.1.8 Phối trộn 116 2.1.9 Tạo hình 132 2.1.10 Nghiền 140 2.1.11 Đồng hóa 158 2.1.12 Ép 171 2.1.13 Ép đùn 1792.1.14 Xử lý thực phẩm bằng áp suất cao 198 2.1.15 Chiếu xạ 210 2.1.16 Chần 222 2.1.17 Thanh trùng và tiệt trùng 231 2.1.18 Chiên 251 2.1.19 Nướng, rang, sao 262 2.1.20 Làm lạnh 272 2.1.21 Lạnh dông 277 Tài liệu tham khảo 289 2.2 Quá trình hóa học 291 2.2.1 Thủy phân 291 2.2.2 Trung hòa và kiềm hóa 302 Tài liệu tham khảo 309 2.3 Quá trình hóa lý 310 2.3.1 Trích ly 310 2.3.2 Cô đặc bằng nhiệt 320 2.3.3 Sấy 332 2.3.4 Đông tụ 357 2.3.5 Kết tinh 365 2.3.6 Chưng cất 381 2.3.7 Hấp thụ và hấp phụ 386 2.3.8 Trao đổi ion 395 Tài liệu tham khảo 404 2.4 Quá trình sinh học 406 2.4.1 Nhân giống vi sinh vật 406 2.4.2 Lên men 417 2.4.3 Ươm mầm 429 Tài liệu tham khảo 439 2.5 Quá trình hổa sinh 440 Tài liệu tham khảo 462Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT số THựC PHAM công nghiệp 463 3.1 Chế biến lương thực 465 3.1.1 Tinh bột 465 3.1.2 Bánh mì 480 3.1.3 Bánh bích quy 496 3.1.4 Mì ăn liền 514 3.1.5 Snack 529 Tài liệu tham khảo 539 3.2 Sản xuất đường 541 3.2.1 Đường mía 541 3.2.2 Đường nha 567 Tài liệu tham khảo 578 3.3 Sản xuất kẹo 579 Tài liệu tham khảo 595 3.4 Chế biến rau trái 596 3.4.1 Đồ hộp trái cây ngâm đường 596 3.4.2 Nectar 610 3.4.3 Mứt jam 621 3.4.4 Rau muối chua 629 Tài liệu tham khảo 637 3.5 Chế biến đậu 638 3.5.1 Sữa đậu nành 638 3.5.2 Đậu hũ 650 3.5.3 Protein concentrate từ đậu nành 657 Tài liệu tham khảo 668 3.6 Sản xuất thức uông pha chế 670 3.6.1 Thức uống không có cồn 670 3.6.2 Thức uổng có cồn 679 Tài liệu tham khảo 6883.7 Sản xuất thức uống lền men 689 3.7.1 Ethanol 689 3.7.2 Bia 702 3.7.3 Rượu vang 716 3.7.4 Rượu rhum 730 Tài liệu tham khảo 740 3.8 Chế biến trà, cà phê và ca cao 742 3.8.1 Trà xanh 742 3.8.2 Trà đen 754 3.8.3 Cà phê rang xay 764 3.8.4 Cà phê hoà tan 779 3.8.5 Bột ca cao 793 3.8.6 Chocolate 813 Tài liệu tham khảo 828 3.9 Công nghệ sản xuất dầu béo 829 3.9.1 Dầu tinh luyện 829 3.9.1 Shortening 853 3.9.2 Margarine 875 Tài liệu tham khao 891 3.10 Chế biến thịt cá 894 3.10.1 Paté 894 3.10.2 Xúc xích tiệt trùng 907 3.10.3 Cá xông khói 919 3.10.4 Surimi 936 Tài liệu tham khảo 951 3.11 Chế biến sữa 952 3.11.1 Sữa tiệt trùng 952 3.11.2 Sữa cô đặc 962 3.11.3 Sữa bột 971 3.11.4 Sữa lên men 980 3.11.5 Phô mai 991 3.11.6 Bơ 1001 3.11.7 Kem 1010 Tài liệu tham khảo 1019LỜI NÓI ĐẦU Ăn uông là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Ngày nay, bên cạnh nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mô gia đỉnh, nhóm thực phẩm được chê biến ở quy mô công nghiệp ngày càng trở nên da dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày, đặc biệt ỉà ở các nước công nghiệp phát triển. Thực phẩm công nghiệp có ưu điểm là tiện dụng và chất ỉượng ổn định. Công nghiệp thực phẩm luôn được xem ỉà ngành công nghiệp quan trọng ở bất kỳ quốc gia nào. Phát triển ngành công nghiệp thực phẩm không chỉ đề cung cấp các sản phẩm đảm bảo cho nhu cầu ăn uống của người dân trong nước mà còn để xuất khẩu, góp phần thúc đẩy sự phát triển chung của nền kỉnh tế quốc dân. Quyển sách Công nghệ ch ế biến thực phẩm được biên soạn để giảng dạy môn học Công nghệ chế biến thực phẩm cho các sinh viên đang theo học ngành Công nghệ thực phẩm tại Tntòng Đại học Bách khoa Đại học Quốc gia TP. HCM. Đây là môn học bẩt buộc trong chương trình đào tạo bậc đại học của trườĩig. Mục tiêu của môn học là trang bị cho người học phương pháp luận về công nghệ học cũng như những kiến thức cơ bản liên quan đến thực phẩm công nghiệp và công nghệ thực phẩm. Nội dung quyển sách được chia thành ba phần chính: Phần 1 giới thiệu khái quát về thực phẩm và công nghệ thực phẩm. P hần 2 bao gồm các quá trình kỹ thuật được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Các quá trình này điíợc chia thành 5 nhóm là vật lý, hóa học, hóa lý, sình học và hóa sinh. Trong phần này, chúng tôi có giới thiệu một số quá trình kỹ thuật còn khá mới mẻ đôi với ngành cồng nghiệp thực phẩm Việt Nam như quá trình xử lý thực phẩm bằng áp suất cao, phân riêng bằng membrane... Chúng tôi cũng giới thiệu một số giải pháp kỹ thuật mới như làm sạch nguyên liệu bằng phương pháp tỉnh điện hoặc tỉa bức xạ điện từ, đồng hóa bàng sóng siêu âm, chiên phun, trích ly bằng Lưu chất siêu tới hạrt, sấy bàng vi sóng, sử dụng thiêt bị phản ứng membrane.... P hần 3 trình bày quy trình sản xuất một số sản phẩm tiêu biếu của ngành công nghiệp thực phẩm. Các sản phấm này thuộc lĩnh vực chê biến lương thực; sản xuất đường, kẹo; chế biển trái cây, rau, đậu; sản xuất thức uống pha chế, thức uống lèn men; chế biến trà, cà phê, ca cao; sản xuất dầu béo; chê biến cá, thịt, sữa....8 Quyển sách được phân công biên soạn như sau: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn • Phẩn 1ỉ • P hẩn 2: biên soạn các nội dung 2.1. Quá trình vật lý (mục 2.1,4, 2.1.6 2.2.7, 2.1.11 và 2.1.14 2,1.19); 2.2. Quá trình hóa học; 2.3. Quá trình hóa lý (mục 2,3.1 2.3.4 và 2.3.7 2.3.8); 2.4. Quá trình sinh học; 2.5. Quá trình hóa sinh; • P hẩn 3: biên soạn các nội dung 3.2. Sản xuất đường (mục 3.2.2); 3.6, Sản xuất thức uống pha chế; 3.7. Sản xuất thức uống lên men; 3.11. Chế biến sữa. ■ ThS. Lại Quốc Đạt • P hần 2: biên soạn các nội dung 2.1. Quá trình vật lý (mục 2.1.1 2.1.3; 21.5, 2.1.8 2.1.10 2.1.12 và 2.1.20 2.1.21); 2.3. Quá trình hóa lý (mục 2.3.5 2.3.6), ThS. Nguyền Thị Hiền • P hẩn 3: biên soạn các nội dung 3.5. Chế biến đậu; 3.10. Chế biến thịt, cá. ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt • P hần 3: biên soạn các nội dung 3.4. Chế biến rau trái; 3.9. Sản xuất dầu béo. ThS. Trần Thị Thu Trà • P hần 2: biên soạn nội dung 2.1, Quá trình vật lý (mục 2.1.13); • P hẩn 3: biên soạn các nội dung 3.1. Chế biến lương thực; 3.2. Sản xuất đường (mục 3.2.1); 3.3. Sản xuất kẹo. ThS. Trần Thị Thu Trà và ThS. Lại Quốc Đạt cùng biên soạn • P hần 3ĩ nội dung 3.8. Chế biến trà, cà phê và ca cao. Quyển sách này cũng ỉà tài liệu tham khảo cho những bạn đọc đang công tác trong lĩnh vực sản xuất và nghiên cứu về thực phẩm. Chúng tôi mong nhận được ý kiến đống góp của bạn đọc về nội dung cuốn sách để những lần tái bản sách được hoàn chỉnh hơn. Thư từ góp ý xin gửi về Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia TP. HCM, 268 Lý Thường Kiệt, Q. 10, TP. Hồ Chí Minh. Điện thoại: (08) 38 64 62 51. Chủ biên PGS.TS. Lê Văn Việt MẩnPHẦN 1 KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHAM VÀ CÕNG NGHỆ THỰC PHÂMKHÁ QUÁT vế THỰC PHẨM VẢ CÔNG NGHỆ THựC PHẨM 11 1.1 THựCPHẨM m 1.1.1 THựC PHẨM LÀ GÌ? Khái niệm thực phẩm (food) liên quan đến các loại thức ăn và thức uống của con người. Nhìn từ góc độ hóa học thì thực phẩm là một hỗn hợp các chất hóa học có nguồn gốc từ thực vật và động vật, được con người sử dụng qua đường tiêu hóa nhằm mục đích chủ yếu là dinh dưỡng. Trong thực phẩm, các hợp chất hữu cơ là những thành phần chủ yếu. Thực phẩm rất đa dạng về chủng loại. Một số loại thực phẩm rất phổ biến và được sử đụng khắp nơi trên toàn thế giới, ví dụ như sữa, đường saccharose... Tuy nhiên, mỗi địa phương, khu vực tùy theo điều kiện địa lý và thói quen ẩm thực sẽ có những sản phẩm thực phẩm truyền thông và đặc trưng riêng, ví dụ như natto của Nhật Bản, kim chi của Hàn Quốc, chả giò của Việt Nam... Hiện nay cùng với vân đề toàn cầu hóa, sự phát triển du lịch, sự giao lưu văn hóa và khoa học công nghệ giữa các nước, người dân trên thế giới có điều kiện tìm hiểu về các loại thực phẩm đặc trưng của nhiều quôc gia khác nhau. Ngoài ra, cần lưu ý là theo thời gian, con người sáng tạo và chế biến thêm nhiều sản phẩm thực phẩm mới từ các nguyên liệu sẵn có. Do đó, chúng ta không thể thống kê đầy đủ tên các sản phẩm thực phẩm hiện có của một vùng miền hay một quốc gia được. 1.1.2 PHÂN LOẠI THựC PHAM Có nhiều phương pháp để phân loại thực phẩm. Chúng dựa trên những nguyên lý khác nhau. Dưới đây, chúng tôi sẽ giới thiệu ba phương pháp phân loại thực phẩm. a) Phân loại thực phẩm theo thành phần hóa học Thực phẩm có thể được chia thành bốn nhóm chính: thực phẩm giàu gluciđ, thực phẩm giàu protein, thực phẩm giàu lipid và thực phẩm dạng hỗn hợp. Một sản phẩm thực phẩm bất kỳ thường chứa nhiều hợp chất hóa học khác nhau. Trong phương pháp phân loại thực phẩm theo thành phần hóa học, người ta dựa vào hợp chất có hàm lượng cao nhất trong thực phẩm (trừ nước) để phân loại sản phẩm.12 PHẪN 1 i) Thực p h ẩ m g ià u g lu cỉd Glucid được chia thành hai nhóm cơ bản: nhóm có phân tử lượng thấp và nhóm có phân tử lượng cao. Nhóm glucid có phân tử lượng thấp bao gồm các loại đường như glucose, fructose, saccharose, lactose, maltose và các loại oligosaccharide khác. Một số ví dụ về thực phẩm giàu glucid có phân tử lượng thấp là mật ong, mật tinh bột (đường nha), kẹo caramel... Nhóm glucid có phân tử lượng cao gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin, agar và một số loại polysaccharide khác... Trong đó, tinh bột là một polysaccharide quan trọng trong dinh dưỡng người. Tinh bột có nhiều trong các loại ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch, lúa gạo, bắp, đại mạch...) và các loại củ (khoai tây, khoai mì, khoai lang...). Còn cellulose là một chất xơ quan trọng. Nó có nhiều trong các loại rau. Ví dụ về nhóm thực phẩm giàu glucid có phân tử lượng cao phổ biến ỗ nước ta là bánh mì, bánh biscuit, mì sợi, các loại bún được chế biến từ gạo, rau câu... 2i) Thực ph ẩtn giàu protein Protein có nhiều trong nguyên liệu động vật (thịt, thủy sản) và một SỐ nhóm nguyên liệu thực vật (các loại đậu, nấm mũ...). Một số ví dụ về thực phẩm giàu protein là thịt, cá đóng hộp; khô thịt, cá; nấm rơm đóng hộp... 3i) Thực p h ẩ m giàu lip ỉd Cùng với glucid và protein, lipid là một trong ba thành phần bắt buộc trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Một số thực phẩm giàu lipid phổ biến là dầu thực vật, bơ, magarine... 4i) Thực ph ẩm dạng hỗn hợp Có những thực phẩm mà tĩ lệ khối lượng của những thành phần hóa học chính (trừ nước) lại xấp xỉ nhau. Khi đó, chúng ta có thể xếp những thực phẩm như thế vào nhóm thực phẩm dạng hỗn hợp. Ví dụ như trong sữa bò tươi, tỉ lệ hàm lượng của glucid, protein và lipid gần như tương đương nhau. Sữa bò tươi là một ví dụ điển hình cho nhóm thực phẩm dạng hỗn hợp.KHÁI OUÁTVỂ THỰC PHAM và cồng n g h ệ THỰC PHAM 13 Cần lưu ý là ngoài glucid, protein và lipid, khẩu phần ăn hàng ngày của con người cần được cung cấp thêm vitamin, khoáng, nước và một sô hợp chất khác. b) P hân ỉoại thực phẩm theo mục đích sử dụng i) Mục đích dinh dưng Hiện nay, hầu hết các loại thực phẩm được con người sử dụng hàng ngày nhằm mục đích chủ yếu là dinh dưỡng. Các thành phần trong thực phẩm khi được đưa vào cơ thể người sẽ được chuyển hóa thành năng lượng sinh học (ATP) và vật chất tế bào. Nhờ đó mà cơ thể có thể tồn tại và phát triển. Trước kia, một số người quan niệm rằng dinh dưỡng là mục đích duy nhất khi con người sử dụng thực phẩm. Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, người ta chế biến ra những loại thực phẩm mới, ngoài mục đích dinh dưỡng còn có những mục đích khác. Tại Việt Nam, một số nhà sản xuất đã sử dụng khái niệm “thực phẩm dinh dường” cho nhóm sản phẩm giàu năng lượng hoặc nhóm thực phẩm được bổ sung vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, khái niệm này không phù hợp với qủan điểm của nhiều nhà khoa học trên thế giới vì dinh dưỡng là một chức năng truyền thống của thực phẩm. 2i) M ục đ ich p h ò n g và trị bệnh Ngày nay, một số loại thực phẩm được con người sử dụng với mục đích phòng vồ trị bệnh là chủ yếu, còn chức năng dinh dưỡng của chúng trồ nên thứ yếu. Đó là do những thực phẩm này có chứa các thành phần hóa học đặc biệt, rấ t ít gặp trong các sản phắm thực phẩm truyền thống. Những thành phần này có chức năng phòng ngừa hoặc điều trị được một số bệnh. Một số nhà sản xuất gọi nhóm sản phẩm này là thực phẩm chức năng (functional food). Thực ra thì hiện nay, khái niệm về thực phẩm chức năng có thể được hiểu theo nhiều cách khác nhau. Theo Gibson G.R. et al., (2000) thì bên cạnh việc cung cấp những giá trị dinh dưỡng thông thường, thực phẩm chức năng còn chứa những thành phần khác tác động có lợi đến một hay nhiều chức năng hoạt động của cơ thể nhằm mục đích tăng cường sức khỏe hoặc giảm nguy cơ bệnh tậ t cho người sử dụng.14 PHẨN 1 Đầu tiên, chứng tôi sẽ nói về nhóm thực phẩm phòng bệnh. Thử xét một ví dụ về bệnh tiểu đường. Những người bệnh tiểu đường được bác sĩ khuyến cáo là hạn chế sử dụng nhóm thực phẩm có vị ngọt như nước ngọt có gas, kẹo caramel, bánh ngọt... do chúng có chứa các loại đường như glucose, fructose, saccharose, maltose với hàm lượng rất cao. Khi sử dụng nhóm sản phẩm này, hàm lượng đường trong máu của người bệnh sẽ gia tàng. Với mục đích tạo ra các thực phẩm có vị ngọt nhưng không làm tăng hàm lượng đường trong máu khi sử dụng, các nhà sản xuất đã thay thế saccharide bằng những chất ngọt phi glucid (sweetener). Các chất ngọt này rấ t đa dạng về chủng loại. Chúng có thể được trích ly từ một số loài thực vật trong tự nhiên như glycyrrhizine có nguồn gốc từ củ cam thảo, monelline có nguồn gốc từ trái Dioscoredphyllum comensii, dihydrochalcone từ cam Seville... hoặc được tổng hợp bằng phương pháp hóa học như aspartame, sucralose, acesulfame K... Các sản phẩm nước ngọt hoặc kẹo có chứa các chất ngọt nói trên và không chứa glucid thì vẫn có vị ngọt như các loại nước ngọt hoặc kẹo truyền thông nhưng sẽ phòng ngừa được hiện tượng tăng đường huyết ở người bệnh tiểu đường. Hiện nay dòng thực phẩm phòng bệnh khá phổ biến tại Việt Nam, ví dụ như sữa bột giàu calcium để ngừa bệnh loãng xương hay gia vị nước mắm được bổ sung iodine để ngừa bệnh bướu cổ và một số bệnh khác... Nhóm thực phẩm trị bệnh ngày nay cũng khá đa dạng. Một số loại thực phẩm trị bệnh được chế biến từ các nguồn thảo dược thiên nhiên, do đó chúng có chứa những chất có hoạt tính sinh học. Ví dụ như nhân sâm (Panax ginseng C.Ả. Mayer) từ xưa đến nay luôn được xem là một dược liệu quý. Các thành phần saponin trong nhân sâm có nhiều tác dụng sinh học như kháng khuẩn, kháng nấm, kháng viêm, chống khối u... Những kết luận này đã được y học chứng minh và xác nhận. Do đó, thức uống từ nhân sâm có tác dụng điều trị một số bệnh. Đối với một số loại thực phẩm khác, trong quá trình chế biến sẽ làm xuất hiện các chất có hoạt tính sinh học có chức năng điều trị một số bệnh. Ví dụ như trong quy trình sản xuất một số loại phô mai, chymosin hoặc protease có nguồn gốc từ hệ vi sinh vật giống sẽ thủy phân các protein sữa và tạo nên những peptide có hoạt tính sinh học. Những hợp chất này có nhiều tác dụng khác nhau như là điều hòa miễn dịch trong cơ thể, chống hiện tượng tăng huyết áp, điều trị bệnh tiêu chảy... Rất nhiều sản phẩm lên men từ sữa hiện nay được xem là thực phẩm chức năng VI ngoài sự có m ặt của các peptide có hoạt tính sinh học nói trên, chúng còn chứa các probiotic cũng có tác dụng phòng ngừa và điều trị một số bệnh.KHÁI OUÁT vê THỰC PHẨM VÀ CỒNG NGHỆ THỰC PHẨM 15 Tuy nhiên, cần lưu ý rằng thực phẩm chức năng và thuốc là hai khái niệm rất khác nhau. Đối với thực phẩm chức năng, người ta không giới hạn đối tượng sử dụng. Lượng sử dụng một sản phẩm thực phẩm chức năng thì tương tự như đối với các loại thực phẩm khác, tức phải chú ý đến tính cân đôi trong khẩu phần dinh dưỡng hàng ngày. Ngoài ra, tác dụng trị bệnh của thực phẩm chức năng thường chậm hơn so với thuôc. 3i) Các mục đích sử dụng khác ở một sô người, ăn uống được được xem là một thú vui. Khi sử dụng một thực phẩm, đồi khi con người không quan tâm đến mục đích dinh dưỡng hay mục đích phòng và trị bệnh. Có thể xem như đó là một cách thư giãn trong cuộc sống. Ví dụ như ngày nay, các nhà khoa học đã phát hiện trong nước trà có nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên từ xa xưa, các cụ thường uống nước trà vào các buổi sáng không hẳn nhằm mục đích dinh dưỡng, phòng và trị bệnh hay giải khát. t)ó là một thói quen mà vẫn còn lưu truyền đến ngày nay ở một số người tại Việt Nam. c) P hân loại thực phẩm theo phương pháp ch ế b iến i) Thực p h ẩ m tươi Thực phẩm tươi là những thực phẩm không được qua chế biến hay thực phẩm được chế biến bằng những phương pháp đơn giản, không làm thay đổi đáng kể thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sản phẩm so với nguyên liệu ban đầu. Một số ví dụ là các loại trái cây tươi, rau tươi, sữa tươi... Nhóm thực phẩm này được sử dụng phổ biến hàng ngày trong bữa ăn gia đình. Một số loại thực phẩm tươi ngày nay được sản xuất trong các nhà máy với quy mô lổn. Phương pháp chế biến được gọi là chê biến tối thiểu (minimal processing). Mục đích của phương pháp chế biến tối thiểu là ổn định chất lượng sản phẩm đồng thời làm tàng tính tiện dụng của sản phẩm cho người tiêu dùng. Ví db điển hình cho nhóm sản phẩm này là các loại trái cây đâ được bóc vỏ, cắt miếng, làm sạch rồi cho vào bao bì. Chúng được bảo quản lạnh trong quá trình phân phôi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. 2i) Thực p h ẩ m c h ế biến ở quy mô g ia đình Đó là những thực phẩm được chế biến trong bếp ăn gia đình hoặc ở nhà hàng, khách sạn, ví dụ như các món tôm rim, th ịt kho, cá16 PHẨN 1 chiên, canh chua, rau xào... Phương pháp chế biến nhóm sản phẩm này sẽ thay đổi tùy theo vùng, miền và phụ thuộc chủ yếu vào người chế biến. Trong quá trinh chế biến, dựa vào khả năng đánh giá cảm quan của bản thân về chất lượng của bán thành phẩm và thành phẩm mà người chế biến sẽ tự hiệu chỉnh tỷ lệ nguyên phụ liệu sử dụng và quy trình thực hiện sao cho phù hợp. Chính vì không có sự kiểm soát chặt chẽ các “thông số kỹ thuật” trong quá trình chế biến nên chất lượng sản phẩm có thể không ổn định giữa các mẻ nấu hoặc khi lượng nguyên liệu trong một mẻ nấu tăng cao. Những phương pháp chế biến thực phẩm ở quy mô gia đình được gọi chung là kỹ thuật nấu ăn. Nhìn chung, chất lượng sản phẩm sẽ phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm của người chế biến. 3i) Thực p h ẩ m c h ế biến ở quy mô công nghiệp Đó là những thực phẩm được chế biến trong các nhà máy với quy mô lớn. Người ta áp dụng các kiến thức và thành tựu khoa học công nghệ vào trong quy trình sản xuất sản phẩm. Trong suôt quy trình chế biến, các thông số công nghệ của từng công đoạn sản xuất và các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm được kiểm soát một cách hệ thống và nghiêm ngặt. Nhờ đó mà chết lượng thực phẩm luồn ổn định giữa các mẻ sản xuất. Khi thực phểm được sản xuất ở quy mô công nghiệp thì sẽ được gọi là thực phẩm cồng nghiệp Một số ví dụ về thực phẩm công nghiệp là mì ăn liền, bánh biscuit, đường saccharose, cà phê hòa tan, paté đóng hộp, xúc xích tiệt trùng... Khi học về ngành công nghệ thực phẩm, chúng ta chỉ quan tâm đến thực phẩm công nghiệp và quy trình sản xuất thực phẩm công nghiệp mà thôi. Trong phần tiếp theo, chúng tôi chỉ trình bày các vấn đê có Hên quan đến thực phẩm công nghiệp và quy trình sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp. 1.1.3 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA THựC PHAM Chất lượng một thực phẩm được đánh giá dựa trên nhiều chỉ tiêu khác nhau. Có nhiều phương pháp phân loại các chĩ tiêu chất lượng thực phẩm. Trong quyển sách này, chúng tôi sẽ giới thiệu hai phương pháp thường gặp.KHẢI QUÁT vê THỰC PHAM và cồng n g h ê THỰC PHẨM 17 a) P hân loại các chỉ tiêu chất ỉượng thực phẩm theo các lĩnh vực của khoa học tự nhiên Người ta chia các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm thành những nhóm chính như sau: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học và hóa sinh. ỉ) Chỉ tiêu vậ t lỷ • Đối với những thực phẩm dạng rắn, người ta thường chú ý đến những chỉ tiêu như hình dạng, kích thước, khối lượng, độ giòn, độ dẻo hoặc độ dai... • Đôi với những thực phẩm dạng lỏng, các chỉ tiêu vật lý quan trọng là thể tích 1 đơn vị sản phẩm, tỷ trọng... 2i) Chỉ tiêu hóa học Các chỉ tiêu hóa học sẽ liên quan đến hàm lượng các hợp chất hóa học có trong thực phẩm, Các hợp chất hóa học trong thực phẩm có thể được chia thành những nhóm như sau: • Các chất liên quan đến dinh dưỡng như nước, glucid, protein, lipid, vitamin, khoáng, các acid trong thực phẩm... Như vậy, thực phẩm có rất nhiều chỉ tiêu hóa học khác nhau. Tuy nhiên, tùy theo từng loại thực phẩm mà người ta sẽ định lượng một số hợp chất đinh dưỡng tiêu biểu trong thực phẩm. Ví dụ như đối với sản phẩm nước cam dóng hộp giấy, các chỉ tiêu hóa học quan trọng là hàm lượng chất khô, độ chua, hàm lượng đường và vitamin c. Còn đối với sản phẩm mì sợi, các chỉ tiêu hóa học chính bao gồm độ ẩm, hàm lượng tinh bột và protein, độ chua. • Phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật Phụ gia là những chất được bổ sung vào trong thực phẩm nhằm mục đích cải thiện một tính chất nào đó của thực phẩm. Các phụ gia thường gặp bao gồm chất màu, chất mùi, chất ức chê vi sinh vật, chất chông oxy hóa, chất nhũ hóa, chất tạo cấu trúc, chất tạo vị... Chất hỗ trợ kỹ thuật được sử dụng nhằm mục đích giúp cho các quá trinh chế biến điễn ra dễ dàng. Những chất hỗ trợ kỹ thuật thông dụng là chất phá bọt, chất trợ lọc, chất trợ lắng, chất hiệu chỉnh pH, chất xúc tác... Thông thường khi sử dụng chất hỗ trợ kỷ thuật trong quy trình sản xuất, người ta phải tách chúng ra khỏi thành phẩm. Tuy nhiên, nếu chất hỗ trợ kỹ thuật không ảnh hưởng18 PHẨN 1 đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và tỷ lệ của chúng rấ t ít so với các thành phần khác trong thực phẩm thì chúng ta có thể không cần phải tách nó ra khỏi thực phẩm. Ví dụ như khi dùng chế phẩm chymosin để xúc tác phản ứng thủy phân Kcasein làm đông tụ sữa trong sản xuất phô mai, enzyme này có thể bị lẫn một phần vào phô mai thành phẩm. Tùy theo quy định của mỗi quốc gia mà danh mục phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật trong công nghệ thực phẩm có thể thay đổi. Trong danh mục này, người ta cũng quy định ngưỡng sử dụng cho từng loại phụ gia. Ở châu Âu và Mỹ, ngưỡng sử dụng phụ gia được tính theo đơn vị mg phụ gia cho lkg thể trọng người sử dụng trong 1 ngày. Tại châu Âu, các phụ gia được ký hiệu bằng chữ E, tiếp theo là ba chữ số. Ví dụ như chất màu curcumine có ký hiệu là E100. Còn tại Việt Nam, ngưỡng sử dụng của mỗi loại phụ gia được tính theo đơn vị là mg phụ gia kg sản phẩm. Theo quy định thì các nhà sản xuất thực phẩm chỉ được sử dụng những phụ gia nằm trong danh mục cho phép với liều lượng không vượt quá ngưỡng thông báo. Do đó, các nhà sản xuất chỉ cần ghi tên khoa học hoặc ký hiệu của các phụ gia sử dụng lên .bao bì sản phẩm. Họ không cần lấy mẫu sau mỗi mẻ sản xuất để định lượng các phụ gia có m ặt trong sản phẩm. • Các chất khấc Ngoài các hợp chất ỉiên quan đến dinh dưỡng, phụ gia hay chất hỗ trợ kỹ thuật, trong thực phẩm còn chứa nhiều hợp chât hóa học khác. Chúng có thể ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. Ảnh hưởng tốt: đó là những chất có hoạt tính sinh học trong thực phẩm như một số loại alkaloid, flavonoid, glycoside... Những hợp chất này có thể có nguồn gốc từ nguyên liệu chế biến hoặc được sinh ra trong các quá trình chế biến. Ngày nay các nhà sản xuất thường định lượng các hợp chất trên trong sản phẩm, đặc biệt là đối với nhóm thực phẩm chức năng. Anh hưởng xấu: các hợp chất này có thể có nguồn gốc từ nguyên liệu và chúng vẫn có mặt trong sản phẩm sau các quá trình chế biến hoặc chúng được sinh ra trong các q

LE V A N V IẸ T M AN (C hủ b iê n ) LẠ I QUỐC ĐẠT, N G U Y ẺN TH Ị H IE N , T Ô N N Ữ M IN H N G U YỆT, T R A N thị th u trà CÔNG NGHẸ CHẾ BIẾN THựC p ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP H CHÍ MINH TBƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Lê Văn V iệt Mẫn (Chủ biên) Lại Q uốc Đ ạt - N guyễn Thị H iền T ôn N ữ Minh N g u y ệ t Trần Thị Thu Trà CỐM NGHỆ CHÉ BIỂN THựC PHẨM (Tái lần thứ hai) NHÀ XUẤT BẲN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP H CHÍ m in h - 2011 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU P h ầ n 1: KHÁ! QUÁT VỂ THựCPHẨM cõng nghệ THựC PHẨM 1.1 Thực phẩm 11 1.1.1 Thực phẩm gi? 11 1.1.2 Phân loại thực phẩm 11 1.1.3 Các tiêu chất lượng thực phẩm 1.1.4 Những vấn đề quan tâm người tiêu dùng chất lượng thực phẩm 16 1.2 Công nghệ thực phẩm 24 1.2.1 Khái qt cơng nghệ thựcphẩm 1.2.2 VỊ trí ngành cơng nghệ 22 24 thựcphẩm hệ thống sản xuất cung cấp thực phẩm cho người 36 1.2.3 VỊ trí ngành cơng nghệ thực phẩm hệ thống ngành công nghiệp Việt Nam 38 Tài liệu tham khảo 42 P h ẩ n 2: CÁC QUÁ TRINH CÔNG NGHỆ TRONG CỒNGNGHIỆP THựC PHẨM 2.1 Quá trìn h vật lý 2.1.1 Làm 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Tách vô 2.1.4 Lắng 2.1.5 Ly tâm 43 45 45 59 66 VO 80 2.1.6 Lọc 2.1.7 Phân riêng membrane 91 104 2.1.8 Phối trộn 2.1.9 Tạo hình 2.1.10 Nghiền 2.1.11 Đồng hóa 2.1.12 Ép 2.1.13 Ép đùn 116 132 140 158 171 179 2.1.14 Xử lý thực phẩm áp suất cao 198 2.1.15 Chiếu xạ 2.1.16 C hần 2.1.17 Thanh trùng tiệt trùng 2.1.18 Chiên 2.1.19 Nướng, rang, 2.1.20 Làm lạnh 2.1.21 L ạnh dông Tài liệu tham khảo 210 222 231 251 262 272 277 289 2.2 Q trìn h hóa học 2.2.1 Thủy phân 2.2.2 Trung hòa kiềm hóa Tài liệu tham khảo 291 291 302 309 2.3 Q trìn h hóa lý 2.3.1 Trích ly 2.3.2 Cơ đặc n hiệt 310 310 320 2.3.3 Sấy 332 2.3.4 357 Đông tụ 2.3.5 Kết tinh 2.3.6 Chưng cất 2.3.7 2.4 H ấp thụ 365 381 hấp phụ 386 2.3.8 Trao đổi ion Tài liệu tham khảo 395 404 Quá 2.4.1 2.4.2 2.4.3 406 406 417 429 trìn h sinh học N hân giống vi sinh vật Lên men Ươm mầm Tài liệu tham khảo 439 2.5 Quá trìn h hổa sinh Tài liệu tham khảo 440 462 P hần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT s ố THựC PHAM c ô n g n g h iệ p 3.1 Chế biến lương thực 463 465 3.1.1 Tinh bột 465 3.1.2 Bánh mì 480 3.1.3 Bánh bích quy 496 3.1.4 Mì ăn liền 514 3.1.5 Snack 529 Tài liệu tham khảo 539 3.2 Sản xuất đường 541 3.2.1 Đường mía 541 3.2.2 Đường nha 567 Tài liệu tham khảo 578 3.3 Sản xuất kẹo Tài liệu tham khảo 3.4 Chế biến rau trái 579 595 596 3.4.1 Đồ hộp trái ngâm đường 596 3.4.2 Nectar 610 3.4.3 Mứt jam 621 3.4.4 Rau muối chua 629 Tài liệu tham khảo 637 3.5 Chế biến đậu 638 3.5.1 Sữa đậu nành 638 3.5.2 Đậu hũ 650 3.5.3 Protein concentrate từ đậu nành 657 Tài liệu tham khảo 668 3.6 Sản xuất thức uông pha chế 670 3.6.1 Thức uống khơng có cồn 670 3.6.2 Thức uổng có cồn 679 Tài liệu tham khảo 688 3.7 Sản xuất thức uống lền men 3.7.1 E thanol 3.7.2 Bia 3.7.3 Rượu vang 3.7.4 Rượu rhum Tài liệu tham khảo 689 689 702 716 730 740 3.8 Chế biến trà, cà phê ca cao 3.8.1 T rà xanh 3.8.2 Trà đen 3.8.3 Cà phê rang xay 3.8.4 Cà phê hoà tan 3.8.5 Bột ca cao 3.8.6 Chocolate Tài liệu tham khảo 742 742 754 764 779 793 813 828 3.9 Công nghệ sản xuất dầu béo 3.9.1 Dầu tinh luyện 3.9.1 Shortening 3.9.2 M argarine Tài liệu tham khao 829 829 853 875 891 3.10 Chế biến thịt cá 3.10.1 Paté 3.10.2 Xúc xích tiệt trùng 3.10.3 Cá xơng khói 3.10.4 Surimi Tài liệu tham khảo 894 894 907 919 936 951 3.11 Chế biến sữa 3.11.1 Sữa tiệt trùng 3.11.2 Sữa cô đặc 3.11.3 Sữa bột 3.11.4 Sữa lên men 3.11.5 Phô mai 3.11.6 Bơ 3.11.7 Kem Tài liệu tham khảo 952 952 962 971 980 991 1001 1010 1019 LỜI NĨI ĐẦU Ă n ng nhu cầu người Ngày nay, bên cạnh nhóm thực phẩm chế biến quy mơ gia đỉnh, nhóm thực phẩm chê biến quy mô công nghiệp ngày trở nên da dạng giữ vai trò quan trọng bữa ăn hàng ngày, đặc biệt ỉà nước công nghiệp phát triển Thực phẩm cơng nghiệp có ưu điểm tiện dụng chất ỉượng ổn định Công nghiệp thực phẩm xem ỉà ngành công nghiệp quan trọng quốc gia Phát triển ngành công nghiệp thực phẩm không đề cung cấp sản phẩm đảm bảo cho nhu cầu ăn uống người dân nước mà để xuất khẩu, góp phần thúc đẩy phát triển chung kỉnh tế quốc dân Quyển sách Công nghệ c h ế biến thự c p h ẩ m biên soạn để giảng dạy môn học Công nghệ chế biến thực phẩm cho sinh viên theo học ngành Công nghệ thực phẩm Tntòng Đại học Bách khoa Đại học Quốc gia TP HCM Đây môn học bẩt buộc chương trình đào tạo bậc đại học trườĩig Mục tiêu môn học trang bị cho người học phương pháp luận công nghệ học kiến thức liên quan đến thực phẩm công nghiệp công nghệ thực phẩm Nội dung sách chia thành ba phần chính: P hần giới thiệu khái quát thực phẩm công nghệ thực phẩm P h ầ n bao gồm trình kỹ thuật sử dụng ngành cơng nghiệp thực phẩm Các q trình điíợc chia thành nhóm vật lý, hóa học, hóa lý, sình học hóa sinh Trong phần này, chúng tơi có giới thiệu số q trình kỹ thuật mẻ đôi với ngành cồng nghiệp thực phẩm Việt Nam trình xử lý thực phẩm áp suất cao, phân riêng membrane Chúng giới thiệu số giải pháp kỹ thuật làm nguyên liệu phương pháp tỉnh điện tỉa xạ điện từ, đồng hóa bàng sóng siêu âm, chiên phun, trích ly Lưu chất siêu tới hạrt, sấy bàng vi sóng, sử dụng thiêt bị phản ứng membrane P h ầ n trình bày quy trình sản xuất số sản phẩm tiêu biếu ngành công nghiệp thực phẩm Các sản phấm thuộc lĩnh vực chê biến lương thực; sản xuất đường, kẹo; chế biển trái cây, rau, đậu; sản xuất thức uống pha chế, thức uống lèn men; chế biến trà, cà phê, ca cao; sản xuất dầu béo; chê biến cá, thịt, sữa Quyển sách phân công biên soạn sau: - PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn • P h ẩn 1ỉ • P h ẩ n 2: biên soạn nội dung 2.1 Quá trình vật lý (mục 2.1,4, 2.1.6 - 2.2.7, 2.1.11 2.1.14 - 2,1.19); 2.2 Q trình hóa học; 2.3 Q trình hóa lý (mục 2,3.1 - 2.3.4 2.3.7 - 2.3.8); 2.4 Q trình sinh học; 2.5 Q trình hóa sinh; • P h ẩ n 3: biên soạn nội dung 3.2 Sản xuất đường (mục 3.2.2); 3.6, Sản xuất thức uống pha chế; 3.7 Sản xuất thức uống lên men; 3.11 Chế biến sữa ■ThS Lại Quốc Đạt • P h ầ n 2: biên soạn nội dung 2.1 Quá trình vật lý (mục 2.1.1 2.1.3; 21.5, 2.1.8 - 2.1.10 2.1.12 2.1.20 - 2.1.21); 2.3 Q trình hóa lý (mục 2.3.5 - 2.3.6), - ThS Nguyền Thị Hiền • P h ẩ n 3: biên soạn nội dung 3.5 Chế biến đậu; 3.10 Chế biến thịt, cá - ThS Tơn N ữ Minh Nguyệt • P h ầ n 3: biên soạn nội dung 3.4 Chế biến rau trái; 3.9 Sản xuất dầu béo - ThS Trần Thị Thu Trà • P h ầ n 2: biên soạn nội dung 2.1, Quá trình vật lý (mục 2.1.13); • P h ẩ n 3: biên soạn nội dung 3.1 Chế biến lương thực; 3.2 Sản xuất đường (mục 3.2.1); 3.3 Sản xuất kẹo - ThS Trần Thị Thu Trà ThS Lại Quốc Đạt biên soạn • P h ầ n 3ĩ nội dung 3.8 Chế biến trà, cà phê ca cao Quyển sách ỉà tài liệu tham khảo cho bạn đọc công tác lĩnh vực sản xuất nghiên cứu thực phẩm Chúng mong nhận ý kiến đống góp bạn đọc nội dung sách để lần tái sách hoàn chỉnh Thư từ góp ý xin gửi Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia TP HCM, 268 Lý Thường Kiệt, Q 10, TP Hồ Chí Minh Điện thoại: (08) 38 64 62 51 Chủ biên PGS.TS Lê Văn V iệt Mẩn PHẦN KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHAM VÀ CÕNG NGHỆ THỰC PHÂM KHÁ! QUÁT vế THỰC PHẨM VẢ CÔNG NGHỆ THựC PHẨM 11 1.1 TH ựCPH ẨM m 1.1.1 THựC PHẨM LÀ GÌ? Khái niệm thực phẩm (food) liên quan đến loại thức ăn thức uống người Nhìn từ góc độ hóa học thực phẩm hỗn hợp chất hóa học có nguồn gốc từ thực vật động vật, người sử dụng qua đường tiêu hóa nhằm mục đích chủ yếu dinh dưỡng Trong thực phẩm, hợp chất hữu thành phần chủ yếu Thực phẩm rấ t đa dạng chủng loại Một số loại thực phẩm rấ t phổ biến sử đụng khắp nơi tồn th ế giới, ví dụ sữa, đường saccharose Tuy nhiên, địa phương, khu vực tùy theo điều kiện địa lý thói quen ẩm thực có sản phẩm thực phẩm truyền thơng đặc trưng riêng, ví dụ natto N hật Bản, kim chi H àn Quốc, chả giò Việt Nam Hiện với vân đề tồn cầu hóa, phát triển du lịch, giao lưu văn hóa khoa học cơng nghệ nước, người dân giới có điều kiện tìm hiểu loại thực phẩm đặc trưng nhiều qc gia khác Ngồi ra, cần lưu ý theo thời gian, người sáng tạo chế biến thêm nhiều sản phẩm thực phẩm từ ngun liệu sẵn có Do đó, khơng thể thống kê đầy đủ tên sản phẩm thực phẩm có vùng miền hay quốc gia 1.1.2 PHÂN LOẠI THựC PHAM Có nhiều phương pháp để phân loại thực phẩm Chúng dựa nguyên lý khác Dưới đây, giới thiệu ba phương pháp phân loại thực phẩm a) P h ân lo i thực phẩm theo th àn h p h ần h óa học Thực phẩm có th ể chia thành bốn nhóm chính: thực phẩm giàu gluciđ, thực phẩm giàu protein, thực phẩm giàu lipid thực phẩm dạng hỗn hợp' Một sản phẩm thực phẩm b ất kỳ thường chứa nhiều hợp chất hóa học khác Trong phương pháp phân loại thực phẩm theo thành phần hóa học, người ta dựa vào hợp chất có hàm lượng cao thực phẩm (trừ nước) để phân loại sản phẩm PHẨN 1006 Tùy thuộc vào số iodine cream mà tỷ ìệ giống cấy thông số công nghệ trình lên men xử lý n hiệt lạnh thạy đổi Ví dụ cream có số iodine 30-31 tỷ lệ giống cấy 5% v/v Các chế phẩm vi khuẩn lactic trước sử dụng hoạt hóa mơi trường sữa gầy qua trùng Chế độ trùng sữa gầy với nhiệt độ 90 - 95°c thời gian kéo dài 15 - 30 phút N hiệt độ hoạt hóa ví khuẩn 20°c Q trìn h hoạt hóa xem kết thúc độ chua canh trường đạt 18 - 20°SH 3i) Lên men xử lý nhiệt lạnh Mục đích cơng nghệ; - Hồn thiện: q trình lên men tổng hợp m ột sô" cấu tử đặc trưng mùi vị cho sản phẩm bơ lên men - Chuẩn bị: trình xử lý nhiệt lạnh làm kết tinh số tinh thể béo cream để chuẩn bị cho trình tạo h ạt bơ Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý: có thay đổi kích thước tinh th ể béo, thay đổi tỷ trọng pha liên tục cream - Sinh học: vi khuẩn lactic thực trình trao dối chất tăng sinh khối - Hóa sinh hóa học: 4Đường lactose chuyển hóa th àn h acid lactic Đây trìn h sinh tổng hợp lượng vi khuẩn lactic + Nhiều sản phẩm phụ sinh tổng hợp từ đường chất khác có canh trường Đáng ý n h ấ t aldehyde acetic, diacetyl acetoin Chúng tạo nên mùi đặc trưng cho nhóm sản phẩm bơ lên men - Hóa lý: có xuất hòa tan số tin h chất béo cream Thiết bị thông số công nghệ: nhà sản xuất thường thực trìn h cấy giống trìn h lên men - xử lý n h iệt lạnh m ột th iế t bị Có ba giai đoạn hiệu chỉnh n hiệt độ trìn h xử lý n h iệt lạnh: hạ nhiệt độ, nâng n hiệt độ hạ nhiệt độ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT s ố THỰC PHAM 1007 lần cuối Ví dụ cream có chĩ số iodine 30 - 31 giản đồ xử lý nhiệt là: 8°c - 21°c - 16°c Với phương pháp xử lý nhiệt tinh thể béo tinh khiết (tinh thể chứa chất béo có n hiệt độ nóng chảy) chiếm ưu Khi đó, tỷ lệ hàm lượng chất béo rắn chât béo lỏng sau trình xử lý nhiệt lạnh 22 - 35% 67 - 78%, bơ thành phẩm thu có độ cứng vừa phải dễ phết lên bánh, c ầ n lưu ý tổng thời gian trình lên men xử lý nhiệt lạnh không kéo dài 24 4i) Tạo h ạt bơ xử lý Mục đích cơng nghệ - Khai thác: q trình tạo h ạt bơ nhằm chuyển hóa cream sau lên men xử lý n hiệt lạnh thành h ạt bơ sữa bơ Phần sữa bơ tách phụ phẩm quy trình sản xuất bơ Các h ạt bơ xử lý tiếp tuc để tạo thành sản phẩm bơ! - Hồn thiện: q trình xử lý hạt bơ có số công đoạn bổ sung muối, hiệu chỉnh hàm ẩm f khí Chúng hiệu chỉnh số tiêu chất lượng bơ thành phẩm Các biến đổi nguyên liệu: trình tạo hạt bơ chủ yếu xảy biến đổi hóa lý vật lý như: - Xuất bọt khí cream khuấy trộn * Các h t cầu béo phân bố bề m ặt tiếp xúc pha bọt khí (pha phân tán) pha lỏng (pha liên tục) - Hiện tượng bọt bị vỡ làm phá vỡ membrane số hạt cầu béo giải phóng chất béo dạng tự - C hất béo dạng tự liên kết tinh thể béo hạt cầu béo khác, từ hình thành nên h ạt bơ - Kích thước h ạt bơ lón đần theo thời gian Ngồi biến đổi trên, cream xảy biến đổi sinh học, hóa sinh hóa học hệ vi khuẩn lactic cream tiếp tục thực trình trao đổi chất Trong trình xử lý h t bơ xảy sô' biến đổi phần hóa học cua hạt bơ (độ ẩm, hàm lượng muối ) tính chất v ật lý hổa lý (các h ạt bơ ép thành khối hình thành nên hệ nhũ tương mới: nước đầu) PHẤN 1008 Thiết bị thông số công nghệ: nhà sản xuất có th ể sử dụng th iế t bị hoạt động theo phương pháp gián đoạn liên tục Hình 3.11-6.3 giới thiệụ thiết bị làm việc liên tục 1- cửa nạp nguyên liệu vào thiết bị; 2- rây đ ể tách sữa bơ; 3- cù a thoát sữa bơ; 4- cửa vào tác nhân diều nhiệt; 5- cử a bổ sung phụ gia gia vị vào bơ, 6- c ù a tháo sả n phẩm H ìn h 3.11.6.3 T hiết bị tạo hạt bơ xử lý sản phẩm theo phương pháp liên tục T hiết bị gồm có ba vùng chính: - Vùng tạo h t bơ (I) có dạng hình trụ nằm ngang, bên có đập thực chuyển động xoay với tốc độ lên đến 2.000 vòng/ phút Cream sau trìn h lên men xử lý n h iệt lạnh bơm vào vùng Khi đó, q trìn h tạo h t bơ diễn - Vùng tạo h t bơ (II) tách sơ sữa bơ: Vùng có dạng hình trụ nằm ngang, bên có gạt thực chuyển động xoay với tốc độ thấp (30 vòng/ phút) Trong vùng này, kích thước h t bơ tăng lên Phần sừa bơ tách sơ nhờ rây (2) - Vùng xử lý: vùng có dạng hình trụ, bên trục vis Đầu tiên, h t bơ nhào trộn, phần sữa bơ tách kiệt thơng qua cửa sơ' (3) Dọc theo th â n th iế t bị có lớp vỏ áo đế hiệu chỉnh nhiệt đột nguyên liệu bên Tác nhân điều QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỖ THỰC PHẨM 1009 nhiẹt đưa vao thiêt bị qua cửa sô (4) Tại cửa sô (5), người ta bô sung thêm phụ gia / gia vị vào bên thiết bị Sau cùng, hôn hợp nguyên liệu tiếp tục nhào trộn trục vis đẩy ngồi thơng qua cửa số (6) Ở số thiết bị khác, người ta th iết kế hai vùng xử lý bơ tương tự đặt nối tiếp nhau, hai vùng xử lý, người ta lắp đặt thêm phận khí Sau giai đoạn xử lý, bơ bơm vào cyclone để chờ rót vào bao bì 5i) Bao gói Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Các biến đổi nguyên liệu: trình bao gói sản phẩm thực điều kiện kín nên không gây biến đổi đáng kể liên quan đến tiêu chất lượng sản phẩm Thiết bị thông số công nghệ: bơ đựng bao bì nhựa giấy nhơm Các thiết bị rót bơ bao gói thường hoạt động liên tục tự động hóa 4- S ả n p h ẩ m bơ Để đánh giá chất lượng bơ, người ta sử dụng tiêu sau đây: - Chỉ tiểu cảm quan: màu sắc, câu trúc, mùi vị Để đánh giá câu trúc sản phẩm, người ta phết bơ lên bánh quan sá t kết luận - Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm hàm lượng chất béo, độ ẩm, hàm lượng chất rắn không béo, hàm lượng muối, độ chua, hàm lượng chất dinh dưỡng khác Thông thường, hàm lượng chất béo bơ dao động khoảng 80 - 82% Độ ẩm bơ không vượt 18% - Chỉ tiêu vi sinh: gồm có tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men nám sợi, hàm lượng sơ lồi vi sinh vật gây bệnh Thông thường, người ta quan tâm đến Salmonella Listeria Bơ cần bảo quản nhiệt độ 5°c nơi trán h ánh sáng Thời gian bảo quản bơ kéo dài đên vài tháng Trong trình bảo quản bơ, có th ể xảy sô biến đổi liên quan đên chât lượng sản phẩm Quan trọng biên đổi hóa học phan ứng oxy PHẦN 1010 hóa chất béo tạo nên hợp chất peroxyde gây mùi khó chịu, đồng thời làm giảm giá trị dinh dưỡng bơ Người tiêu dùng cần lưu ý mở bao bì, khơng sử dụng hết cần phải bao gói bơ lại th ậ t kín bảo quản nhiệt độ thấp 3.11.7 KEM Kem sản phẩm rấ t nhiều người ưa thích Người ta có th ể phân loại kem dựa vào th àn h phần nguyên liệu sử dụng để sản xuất kem Trong sách này, giới tầiệu công nghệ sản xuất kem sử dụng sữa làm nguyên liệu Đây loại kem phổ biến n h ấ t th ế giới I- N guyên liệu Sữa sản phẩm từ sữa: sản xuất kem, người ta sử dụng sữa dạng sữa tươi, sữa cô đặc, sữa bột nguyên sữa bột gầy Để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho kem th àn h phẩm, nhà sản xuất sử dụng chất béo có nguồn gốc từ sữa cream, bơ chất béo khan (Anhydrous Milk F at - AMF) C hất lượng cửa ngun liệu nói đánh giá thơng qua ba nhóm tiêu: cảm quan, hóa lý vi sinh Mỗi công ty tự đưa mức giá trị cho tiêu chất lượng loại nguyên liệu Đường: đường dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô vị cho kem thành phẩm Các nhà sản xuất có th ể sử dụng saccharose, đường nghịch đảo, glucose syrup giàu fructose - Saccharose (C H 2 O 1 ): đường saccharose thương mại hóa dạng tinh thể H àm lượng saccharose đường tinh luyện không thấp 99,8%- Ngoài ra, n h sản xuất quan tâm đến sơ tiêu hóa lý khác đường độ ẩm, độ tro, độ màu - Đường nghịch đảo hỗn hợp glucose fructose với tỷ lệ moi 1:1 Người ta sử dụng saccharose làm nguyên liệu để sản xuất đường nghịch đảo, xúc tác thông dụng acid (acid citric, tartaric phosphoric) chế phắm enzyme invertase Hiệu suất phản ứng thủy phân saccharose có th ể đạt đến 95% - Glucose (CfiH^Oe): đường glucose thương m ại hóa dưứi dạng tinh th ể syrup glucose Nguyên liệu để sản xuất glucose QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT s ố THựC PHAM 1011 tinh bột từ ngũ côc sô" loại củ Xúc tác sử dụng hệ enzyme: ct-amylase glucoamylase Syrup giàu fructose dung dịch có chứa hồn hợp đường fructose glucose Có ba loại syrup giàu fructose với hàm lượng fructose 45%, 55% 90% so với lượng chất khô Nguyên liệu để sản xuất syrup giàu fructose syrup glucose, sử dụng xúc tác chế phẩm enzyme glucoisomerase Cần lưu ý loại đường nói khơng ảnh hưởng đến độ kem mà làm thay đổi vị điểm đông đặc sản phẩm Đế sản xuất kem dành cho người ăn kiêng, người ta sử dụng chất khác sorbitol, aspartame, polydextrose Chất nhũ hóa: kem sản phẩm có chứa chất béo với tỷ lệ cao Trong sữa tươi có số thành phần hóa học có chức nhũ hóa (ví dụ sơ' loại protein sữa) Tuy nhiên, việc bổ sung thêm chết nhũ hóa quy trình sản xuất rấ t cần thiết Các chất nhũ hóa phổ biến sản xuất kem mono- digly ceride, ester sorbitol phân tử đường Chất ổn định: sản phẩm kem bảo quản điều kiện lạnh đông Tuy nhiên, tinh thể đá kem rấ t mịn người tiêu dùng không cảm nhận trạng thái tinh thể chúng ãn kem Để đạt yêu cầu kỹ thuật này, nhà sản xuất cần sử dụng chất ổn định sản xuất kem Đó hợp chất ưa nước Chúng liên kết với nước, làm giảm số phân tử nước tự sản phẩm góp phần điều khiển kết tinh nước q trình lạnh đơng kem Các chất ổn định thông dụng số' loại carbohydrate (agar - agar, gum arabic, carboxy methyl cellulose ) protein (gelatin, albumin, casein ) Chất m àu; chất màu tạo nên màu sắc đặc trưng cho loại kem Tùy theo quy định mồi nước, nhà sản xuất cần lưu ý đến danh mục chất màu thực phẩm liều lượng cho phép sử dụng sản xuất kem Hương liệu: hương liệu tạo nên mùi đặc trưng cho loại kem Tương tự chất màu, danh mục hương liệu liều lượng cho phép sử dụng sản xuât kem thay đổi tùy theo quy đinh cua quốc gia 1012 PHÁN Các phụ gia khác: nhà sản xuất sử dụng loại phụ giã khác sản xuất kem chất hiệu chỉnh độ chua {acid citric tartaric), chất ức chế vi sinh vật (benzoic acid) Các nguyên liệu phụ khác: để đa dạng hóa sản phẩm kem, người ta sử dụng nguyên liệu phụ mứt trá i cây, h ạt (đậu phộng, điều ), bột ca cao 2- Q uy tr ìn h c n g ng h ệ sả n x u ấ t kem Trong sách này, chúng tơi giới thiệu quy trình sản xuất kem hộp, sử dụng bao bì nhựa dể đựng sản phẩm H ình 3.11.7.1 S đ k h ô i q u y t r ìn h c ô n g n g h ệ s ả n x u ấ t k e m h ộ p QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT số THựC PHAM 1- b n ch ứ a sữ a đ ã ch u ẩ n hóa; 2- b ổ n c h ứ a syrup; 3- thùng ch ứ a ch ấ t nhũ h ó a; 4- thùng ch ứ a dung dịch chỗt ổn định; 5- thùng ch ứ a ch ă t m àu; 6- thùng ch ứ a hương liệu; 7- thiết bị p h ố i trộn; ' bơm ; 9- thiết bị trao đổi nhiệt; 10- thiết bị đ ổn g hóa; 11- thiết bị ù chín; 12- thiết bị làm lạnh đ ôn g kem s bộ; 13- b ổn c h ứ a kem sa u trình lạnh đ ô n g s bộ; 14- b ă n g tải; 15- thiết bị rót kem v o hộp; 16- thiết bị đ ó n g nắp hộp; 17- giá đ õ đựng h ộ p kem ; 18- ph ò n g lạnh dơ ng kết thúc; 19- thiết bị x ế p hộp kem v o thùng 1013 H ìn h 3.11.7.2 Sơ đồ thiết bị quy trình cơng nghệ sản xuất kem hộp PHẪN 1014 3- G iải th ích quy trình cơng nghệ i) Chuẩn bị ngun liệu Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị T ất nguyên liệu phụ gia định lượng theo tích khơi lượng theo tỷ lệ quy định nhà sản xuất Các biến đổi nguyên liệu: trình chuẩn bị nguyên liệu, nguyên liêu rắn hòa tan vào nước để tạo nên dung dịch đồng Thiết bị thông số công nghệ: sử dụng cân dụng cụ/ thiết bị đo thể tích đế định lượng loại nguyên liệu phụ gia Q trình thực nhiệt độ phòng Riêng nhóm nguyên liệu giàu béo cream, AMF bơ, nhà sản xuất cần gia nhiệt chúng lên 35 • 50uc để hóa lỏng bơm chúng vào hệ thống đường ống để dẫn vào phân xưởng sẩn xt kem 2i) Phơi trộn Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị tạo hỗn hợp nguyên liệu phụ gia đồng Các biên đối nguyên liệu: q trìn h phơi trộn bao gồm biến đổi hóa lý vật lý - V ật lý: xảy khuếch tán phân tử, có thay đối tính chất vật lý tỷ trọng, độ nhớt, điểm đơng đặc - Hóa lý: hình thành nên hệ nhũ tương Thiết bị thông sổ cơng nghệ: th iết bị phơi trộn có dạng hình trụ đứng, bên có cánh khuấy hoạt động với tốc độ cao Qưá trinh phối trộn thực 50 - 65°c Các nhà sản xuất sử dụng th iê t bị có lớp vỏ áo để gia nhiệt sử dụng thêm thiêt bị trao đổi n hiệt dạng mỏng ống lồng ống để hiệu nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu trin h phối trộn 3Ỉ) Đồng hóa Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Q trìn h đồng hóa làm ổn định hệ nhũ tương hỗn hợp nguyên liệu làm cho ketn th àn h phẩm có độ đồng n h ấ t cao Các biển đổi nguyên liệu thiết bị: tương tự q trình đồng hóa phần 3.11.1 (Sữa tiệ t trùng) QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT s ố THỰC PHẨM 1015 Hỗn hợp nguyên liệu gia nhiệt đến 65 - 70°c di vào th iết bị đồng hóa hai cấp Áp lực đồng hóa cấp 200 bar 4i) Thanh trùng Mục đích cơng nghệ: bảo quản Q trìn h trùng làm giảm m ật độ vi sinh vật kem th àn h phẩm, Các biến đổi nguyên liệu thiết bị: tương tự trình trùng phần 3.11.2 (Sừa đặc) Nhiệt độ thời gian trùng 83 - 85°c 15 giây 5i) ủ chín Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Q trình ủ chín nhằm thực số biến dổi hóa lý cần th iết hỗn hợp nguyên liệu để chuẩn bị cho trình lạnh đơng Các biển đổi ngun liệu Trong q trình ủ chín chủ yếu xảy biến đổi hóa lý: - C hất ổn định hydrate hóa - Mơt số phân tử protein hấp phụ lên bề m ặt tiếp xúc hai pha: pha phân tán (các hạt béo) pha liên tục hỗn hợp - Một phần chất béo kết tinh Những biến đổi làm cho hàm lượng nước tự hỗn hợp giảm dần: số phân tử nước chuyển sang tồn â đạng nước liên kết, m ột sô' phân tử nước phân tán mạng lưới protein sữa chất ổn định hỗn hợp nguyên liệu Nhờ mà kem thu sau q trìn h lạnh đơng có cấu trúc mịn đồng Thiết bị thơng số cơng nghệ: sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên có cẩnh khuấy, xung quanh thân lớp vỏ áo đế hiệu chỉnh nhiệt độ N hiệt độ q trình ủ chín - 4°c, thời gian ủ chín dao động khoảng - 6Ỉ) Lạnh đông sơ Mục đích cơng nghệ: chế biến Trong q trìn h lạnh đơng sơ bộ, người ta thoi khí vào hon hợp nguyên liệu để làm tàng thể tích, dồng thời kết tinh phần nước 1016 PHẨN dạng tinh thể đá th ậ t mịn phân bô" chúng hỗn hợp Hiện tượng tạo nên cấu trúc xốp đặc trưng cho kem th àn h phẩm Các biến đổi nguyên liệu: chủ yếu xảy biến đổi vật lý hóa lý - Vật lý: có thay đổi trạn g thái, th ể tích tỷ trọng hỗn hợp nguyên liệu - Hóa lý: + Khoảng 30 - 70% lượng nước bị kết tinh + Xuất bọt khí hỗn hợp nguyên liệu làm thay đổi diện tích bề m ặt pha Thiết bị thơng số cơng nghệ: hình 3.11.7.3 giới thiệu kiểu th iế t bị dùng để thực trìn h lạnh đông sơ sản xuất kem Am pe k Đ ả o trộ n hỗr h ợp n g u y ô n liệu v k h í Khơng vào N g u y ê n liệ u v o (0 -6 C ) Ị g n C h(ja v ib,p4 n h ả n lạ n h H ìn h 3.11.7.3 Thiết bị lạnh đơng thổi kh í sản xuất kem Hỗn hợp ngun liệu sau q trìn h ủ chín bơm vào th iết bị lạnh đông sơ Tại cửa vào, hỗn hợp phôi trộn với không khí vơ trùng Thơng thường, th ể tích hỗn hợp sau nạp khơng khí tăng 80 - 100% so với ban đầu QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ THựC PHẨM 1017 Phần thiết bị lạnh đơng hai ống hình trụ nằm ngang, đồng trục, có đường kính khác đặt lồng vào M ặt ngồi thân ống hình trụ đường kính lớn lớp vỏ áo chứa tác nhân lạnh, lớp cách nhiệt Trục khuấy lắp đặt tạ i vị trí trục hai ống hình trụ Trên trục khuấy có gắn cánh khuấy với dao cạo Chúng có chức cạo phần nguyên liệu bị bám dính bề m ặt ống hình trụ Phần thân ngồi ống hình trụ dường kính nhỏ thiết kế với bề mặt lồi lõm, thực chuyển động xoay tròn, chúng có chức giúp cho hỗn hợp nguyên liệu đạt độ xốp trạng thái đồng Trong tl’inh hoạt động, hỗn hợp nguyên liệu sau nạp khơng khí vào khoảng khơng gian trống hai thân trụ N hiệt độ hỗn hợp hiệu chỉnh khoảng từ -2 đến -7°c Cánh khuấy hoạt động liên tục nhờ motor đặt bên thiết bị Khi kết thúc trình này, thu kem bán thành phẩm có cấu trúc râ t mềm xốp 7i) Rót hộp đóng nắp Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Các biến đổi cửa ngun liệu: q trình rót hộp đóng nắp khơng làm thay đổi đáng kế’ thành phần hóa học sản phẩm Thiết bị: có nhiều hệ thống thiết bị rót kem tự động Người ta thường đùng phương pháp định lượng theo thể tích để rót kem vào hộp Bao bì làm nhựa thường có dạng hình hộp chữ nhật Sau rót kem vào bao bì, sản phẩm đóng nắp 8i) Lạnh đơng kết thúc Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Q trình lạnh đơng kết thúc làm tăng độ cứng kem Các biến đổi cửa nguyên ỉiệu: chủ yếu xảy biến đối hóa lý Các phân tử nước tự kem tiếp tục kết tinh Do câu trúc đặc trưng kem bán thành phẩm với bọt khí, hạt béo ĩĩiạng lưới không gian protein sữa chât ôn định nên tinh the đá xuất kem có kích thước nhỏ đơng đêu T h iế t bị th ô n g s ố cơng hghệ: có n h iề u kiểu th iế t bị đ ể thực 1018 PHẨN q trình lạnh đơng k ết thúc Đối với sản phẩm kem hộp, phổ biến n h ấ t sử dụng tủ lạnh đơng phòng lạnh đơng hoạt động theo phương pháp gián đoạn liên tục Ở nhà máy lớn, người ta sử dụng phòng lạnh đơng Khơng khí phòng có n hiệt độ xấp xỉ -4 °c chuyển động với tốc độ - m/s Tùy theo tích hộp kem sử đụng mà thời gian lạnh đông k ết thúc thay đổi từ 45 phút đến 4- S ả n p h ẩ m kem Người ta sử đụng tiêu sau để đánh giá chất lượng kem: - Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, mùi, vị, màu sắc - Chỉ tiêu hóa lý: gồm tiêu liên quan đến thành phần dinh dưỡng hàm lượng chất béo, protein, carbohydrate, hợp chất khoáng, vitamin, lượng ẩm - Chỉ tiêu vi sinh: bao gồm tống số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nâm sợi, hàm lượng sô" vi sinh vật gây bệnh thường gặp Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus N hiệt độ thích hợp nhâ't để bảo quản kem -30°c Trong trình bảo quản, nhiệt độ kem không vượt -18°c Cần lưu ý q trình phân phơi sản phẩm , nhiệt độ tăng cao th ì lớp kem bề m ặt sản phẩm dễ bị chảy ra, làm biến dạng sản phẩm ảnh hưởng đến câu trúc kem Nếu chứng ta thực q trìn h lạnh đơng sản phẩm trở lại phần đường lactose sữa bị k ết tinh Ngồi ra, sơ phân tử nước tái k ết tin h với kích thước lổn người tiêu dùng cảm nhận có m ặt tin h th ể ăn kem Nêu bảo quản kem điều kiện n hiệt độ quy định thời gian bảo quản có th ể kéo dài đến - tháng QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT s ố THỰC PHAM 1019 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uông, Tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp HCM, 2006, 297 trang Bylund G., Dairy processing handbook Tetra-Pak processing systems AB Publisher, Lund, 1995, 436p Fox F.F., McSweene P.L.H., Dairy chemistry and biochemistry, Blackie Academic & Professional, London, 1998, 478p Hui Y.H., Meunier-Goddik L., Hansen A.S., Josephsen J., Nip W.K., Stanfield P.S., Toldra F., Handbook of food and beverage fermentation technology, Marcel Dekker Inc., New York, 2004, 906p Lavernia E.J., Yue Wu, Spray atomization and deposition, John Wiley and Son, Chichester, 1996, 626p Law B.A., Technology o f cheese making, CRC Press, Boca Raton, 1999, 322p M arth E.H., Steele J.L., Applied dairy microbiology, Marcel Dekker Inc., New York, 2001, 774p Mattila-Sandhoỉm T., Saarela M Functional dairy products, CRC Press, Boca Raton, 2003, 400p Miller J.D., Jarvis J.K., McBean L.D., Handbook o f dairy foods and nutrition, 2nd edition, CRC Press, Boca Raton, 2000, 414p 10 Smit G Dairy processing: improving quality, CRC Press, Boca Raton, 2003, 546p 11.W alstra p., Geurts T.J., Noomen A., Jellem a A., Van Boekel M.A.J.S., Dairy technology: principles o f milk, properties and processes, Marcel Dekker Inc , New York, 1999, 727p 12 Champagne c., Production de ferments lactiques dans I Industrie laitiere, Edisem, Quebec, 1998, 210p CƠNG NGHỆ CHẾ BlẾN THựC PHAM • I Lê V ăn V iệt M ân (cb), L ại Quồc; Đạt, N g u y ên T hị H iền T ôn N ữ M in h N gu yệt, T rần T hị T hu H à_ _ _ _ _ _ _ _ _ NHÀ XUẤT BẢN Đ Ạ I H ỌC Q UỐ C G IA T P H CH Í M IN H KP 6, P Linh Trung, Q Thủ Đức, TPHCM Sô Cống trường Quốc tế, Q.3, TPHCM ĐT: 38239172, 38239170 F ax: 38239172; Email: vnuhp@vnuhcm.edu.vn iỉ Chịu trách nhiệm xuất TS HUỲNH BÁ LÂN TỔ chức thảo chịu trách nhiệm tác quyền TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHQG TPHCM Biên tập TRẦN VĂN THẤNG Sửa ỉn THÙY DƯƠNG Trình bày bìa VÕTHị HỒNG lỉi t i b ả n 0 c u ố n , k h ổ 16 X c m S ố đ ă n g k ý K H X B : -2 1 /C X B /4 -0 /Đ H Q G -T P H C M Q u y ế t đ ịn h x u ấ t b ả n số : /Q Đ -Đ H Q G -T P H C M /T B n g y /7 /2 1 c ủ a N h x u ấ t b ả n Đ H Q G T P H C M I n t i X n g i n Đ i h ọ c B c h k h o a - Đ H Q G T P 'H C M N ộ p lư u c h i ể u t h n g n ă m 1 ... thực phẩm 16 1.2 Công nghệ thực phẩm 24 1.2.1 Khái quát công nghệ thựcphẩm 1.2.2 VỊ trí ngành cơng nghệ 22 24 thựcphẩm hệ thống sản xuất cung cấp thực phẩm cho người 36 1.2.3 VỊ trí ngành cơng nghệ. .. pháp luận công nghệ học kiến thức liên quan đến thực phẩm công nghiệp công nghệ thực phẩm Nội dung sách chia thành ba phần chính: P hần giới thiệu khái quát thực phẩm công nghệ thực phẩm P h ầ... biên PGS.TS Lê Văn V iệt Mẩn PHẦN KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHAM VÀ CÕNG NGHỆ THỰC PHÂM KHÁ! QUÁT vế THỰC PHẨM VẢ CÔNG NGHỆ THựC PHẨM 11 1.1 TH ựCPH ẨM m 1.1.1 THựC PHẨM LÀ GÌ? Khái niệm thực phẩm (food)