ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LÚA GẠO

LỜI MỞ ĐẦU Lương thực giữ vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người và trong chăn nuôi gia súc. Thật vậy, 75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người và gia súc là do lương thực cung cấp. Và một trong những nguồn lương thực chính không thể không kể đến lúa gạo. Gạo là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và cũng được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Xưa nay Việt Nam được xem là đất nước gắn liền với nền nông nghiệp lúa nước. Mặc dù hiện nay ngành công nghiệp cũng đang ngày càng phát triển nhưng lúa gạo lại là một trong những mặt hàng có kim ngạch xuất khẩu cao nhất. Càng ngày nông dân càng cải tiến hơn để tạo ra sản lượng lúa nhiều hơn và có chất lượng hơn. Trong nội dung bài báo cáo này nhóm chỉ xin làm rõ hơn về ngành chế biến gạo.Với bài bài cáo mang tên “Tìm hiểu công nghệ chế biến lúa gạo”, nhóm mong muốn người đọc sẽ hiểu rõ hơn về cấu tạo, thành phần của hạt gạo, các quá trình biến đổi trong bảo quản và chế biến .Các quy trình sản xuất gạo và các sản phẩm từ gạo, bao gồm những công đoạn nào, thực hiện như thế nào. Trong những công đoạn đó thì có những yếu tố nào ảnh hưởng đến năng suất cũng như chất lượng của hạt gạo thương phẩm. Ngoài ra, còn có các quy trình sản xuất phụ phẩm và các phương pháp kiểm tra chất lượng của gạo thành phẩm. Do sự hiểu biết còn hạn hẹp nên bài báo cáo có đôi chỗ sai sót, kính mong thầy bỏ qua. Xin chân thành cảm ơn thầy MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA NƯỚC VÀ GẠO……………………………...6 1.1. Lịch sử hình thành 6 1.2. Cấu tạo, thành phần hóa học 8 1.2.1. Cấu tạo 8 1.2.2. Thành phần hóa học 9 1.3. Tính chất vật lý, hóa học 11 1.3.1. Đường 11 1.3.2. Sự hồ hóa 11 1.3.3. Tỷ lệ amylose, amylopectin 11 1.4. Các biến đổi chính trong bảo quản và chế biến 11 2.2.1. Trong bảo quản 11 2.2.2. Trong chế biến 16 1.5. Tình hình sản xuất lúa gạo 16 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO LÚA NƯỚC VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ GẠO LÚA NƯỚC 17 2.1. Quy trình sản xuất gạo đóng bao 17 2.2.Quy trình sản xuất tinh bột gạo 32 2.3. Quy trình sản xuất bún khô 40 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ CÁC PHỤ PHẨM......…………54 3.1. Quy trình sản xuất dầu cám gạo 54 2.2.Quy trình sản xuất củi trấu 59 CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GẠO 61 4.1. Yêu cầu kỹ thuật gạo trắng 61 4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan cơm 63 4.3. Phương pháp đo độ tươi 65 4.4. Phương pháp xác định độ ẩm 66 4.5. Phương pháp xác định hàm lượng amylase 68 4.6.Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 70 Tài liệu tham khảo…………………………………………………………………..73 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ LÚA NƯỚC VÀ GẠO 1.1.Lịch sử hình thành: 1.1.1. Nguồn gốc: Đa số các tài liệu nghiên cứu về lúa của thế giới đều thống nhất cho rằng nguồn gốc của cây lúa trồng hiện nay là ở Đông Nam Á, dựa trên các cơ sở: + Diện tích trồng lúa của thế giới chủ yếu tập trung ở Đông Nam Á. + Khí hậu Đông Nam Á nóng ẩm, mưa nhiều, ánh sáng mạnh thích hợp cho cây lúa sinh trưởng phát triển. + Nhiều giống lúa dại là tổ tiên của giống lúa trồng hiện nay đang có mặt trong các nước Đông Nam Á. + Các tài liệu lịch sử, di tích khảo cổ học đều có nói về nghề trồng lúa đã xuất hiện ở các nước Đông Nam Á. Có 2 loại lúa trồng hiện nay: • Oryza sativa L (lúa Châu Á) : Có nguồn gốc được cho là từ vùng quanh chân núi Hymalaya • Oryza glaberrima (lúa Châu Phi) : Có nguồn gốc từ châu thổ sông Niger, nhưng do năng suất thấp và khả năng thích ứng kém nên ít phổ cập tại các khu vực khác trên thế giới. 1.1.2.Phân loại: Theo điều kiện sinh thái: Dựa trên cơ sở kiểu gen và môi trường là một khối thống nhất, các vùng sinh thái địa lý khác nhau với sự tác động của con người tới cây lúa khác nhau thì có các nhóm sinh thái địa lý chứa kiểu gen khác nhau. Theo Liakhovkin A.G (1992) cây trồng có 8 nhóm sinh thái địa lý sau đây: + Nhóm Đông Á: bao gồm Triều Tiên, Nhật Bản và Trung Quốc. Đặc trưng của nhóm sinh thái địa lý này chịu lạnh rất tốt và hạt khó rụng. + Nhóm Nam Á: từ Pakistan sang vùng bờ biển phía Nam Trung Quốc đến Bắc Việt Nam. Đặc điểm nổi bật của nhóm sinh thái địa lý này kém chịu lạnh, phần lớn có hạt dài và nhỏ + Nhóm Philippin: nhóm lúa điển hình nhiệt đới không chịu lạnh. Toàn bộ vùng Đông Nam Châu Á. Việt Nam nằm trong nhóm này. + Nhóm Trung Á: bao gồm toàn bộ các nước Trung Á. Đây là nhóm lúa hạt to, khối lượng 1000 hạt đạt trên 32g, chịu lạnh và chịu nóng. + Nhóm Iran: bao gồm toàn bộ các nước Trung Đông xung quanh Iran, đây là nhóm sinh thái địa lý với các loại hình chịu lạnh điển hình, hạt to, đục và gạo dẻo. + Nhóm Châu Âu: bao gồm toàn bộ các nước trồng lúa ở Châu Âu như Nga, Italia, Tây Ban Nha... là nhóm sinh thái địa lý với các loại hình Japonica chịu lạnh, hạt to, gạo dẻo nhưng kém chịu nóng. + Nhóm Châu Phi: nhóm lúa trồng thuộc loại Oryza glaberrima. + Nhóm Châu Mỹ latinh: gồm các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ: là nhóm lúa cây cao, thân to, khoẻ, hạt to, gạo trong và dài, chịu ngập, chống đổ tốt. Theo thời gian sinh trưởng: Gồm có các nhóm thời gian sinh trưởng sau: + Lúa rất sớm: dưới 100 ngày. + Lúa sớm: từ 101 đến 120 ngày. + Lúa lỡ: từ 121 đến 140 ngày. + Lúa muộn: trên 140 ngày. Tuy nhiên, sự phân loại nêu trên chỉ có tính cách tương đối mà thôi, vì nếu bị ảnh hưởng của nhiệt độ, một số giống lúa sớm có thể trở thành lỡ hoặc muộn. Theo điều kiện tưới và gieo cấy: Lúa cạn (lúa rẫy, lúa nương): là loại lúa được trồng trên triền dốc của đồi, núi, không có bờ ngăn giữ nước, luôn luôn không có nước chân, mực thủy cấu sâu, cây lúa sử dụng độ ẩm của nước mưa tự nhiên và một phần lượng nước mưa thấm vào trong đất. Lúa cạn không hoàn toàn hay lúa nước trời: là loại lúa được trồng ở triền thấp hoặc các vùng đồng bằng, không có hệ thống tưới tiêu chủ động, cây sống hoàn toàn bằng lượng nước mưa tại chỗ và mức thủy cấp khá cao có thể cung cấp bổ sung nước cho cây lúa ở vào một số thời điểm nào đó. Lúa nước tưới: Là loại lúa trồng trên đất có điều kiện tưới tiêu chủ động. Người ta điều khiển nước phù hợp với nhu cầu từng giai đoạn sinh trưởng phát triển của cây lúa. Lúa nổi: Là loại lúa cao và vươn theo mực nước. Toàn bộ các phần cây bên trên mặt nước nằm dài trên mặt nước. Ở mỗi đốt thân trên mặt nước có chùm rễ phụ và có điểm sinh trưởng sẽ mọc thành chồi khi có điều kiện thích hợp, nước xuống tới đâu thì thân ngả dài tới đó, thậm chí nếu cạn sát mặt ruộng thì các rễ phụ ở các đốt bám vào đất để các mầm ở các đốt phát triển thành cây lúa cho bông bình thường. Lúa chống chịu với điều kiện môi trường như: Lúa chịu phèn, chịu mặn, ... Là loại lúa trồng trên đất phèn, mặn vẫn cho năng suất, trong khi các giống lúa khác bị ảnh hưởng, thậm chí không cho thu hoạch do phèn mặn. Theo hình dạng hạt: Điểm Dạng hạt gạo (tỉ lệ dàirộng) Dạng hạt 1 > 3,00 Thon dài 3 2,21 ÷ 3,00 Thon 5 1,10 ÷ 2,00 Bầu 7 < 1,10 Tròn Điểm Chiều dài hạt gạo (mm) Phân loại 1 > 7,50 Rất dài 3 6,61 ÷ 7,50 Dài 5 5,51 ÷ 6,60 Trung bình 7 < 5,50 Ngắn Theo thành phần hóa học: • Gạo nếp: có tỷ lệ amylopectin > 80% • Gạo tẻ: có tỷ lệ amylopectin < 80% 1.2. Cấu tạo,thành phần hóa học: 1.2.1.Cấu tạo: gồm 4 phần 1.2.1.1. Vỏ trấu (1820%) Là bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần của vỏ chủ yếu là cellulose và hemicellulose, lignin, không có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách vỏ triệt để thì giá trị dinh dưỡng của gạo càng cao. Đặc biệt trong vỏ trấu có tỉ lệ silic tương đối cao, vì vậy thương gây mài mòn các thiết bị vận chuyển, chế biến. Độ dày vỏ trấu tùy thuộc vào giống hạt, vào độ mẩy: trong khoảng 0.120.15mm. 1.2.1.2. . Lớp aleurone(412%). Bao bọc nội nhũ và phôi. Chứa nhiều protein, tinh bột, cellulose, pentosan, các giọt lipid và phần lớn các vitamin và khoáng của hạt. Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn ra thành cám. Chiều dày lớp aleurone phụ thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện canh tác. Ở lúa nương lớp aleurone dày hơn lúa nước. 1.2.1.3 Nội nhũ (75%) Là thành phần chủ yếu của hạt , là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột và protein, ngoài ra còn một lượng nhỏ chất béo, khoáng và vitamin. Các tế bào tinh bột ngoài cùng có dạng thon dài và được sắp xếp nằm ngang, đối xứng qua tim hạt, vì thế thường làm tăng khả năng rạng nứt của hạt trong quá trình chế biến. Càng đi sâu vào tâm hạt, hình dạng tế bào chuyển dần từ thon dài thành hình lục giác, vì thế lõi hạt gạo có độ bền vững hơn. 1.2.1.4 Phôi (2.23%) Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa. Chất dinh dưỡng trong phôi gồm : protein 35%, các gluxit hòa tan 25%, chất béo 15%. Ở phôi còn tập trung lượng lớn vitamin và enzyme của hạt. 1.2.2. Thành phần hóa học: Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong thành phần của hạt không giống nhau. Nước Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 1628%. Lượng nước trong hạt ở 2 dạng tự do và liên kết. Glucid Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose. Hàm lượng glucid ở các thành phần khác nhau cũng khác nhau. • Tinh bột Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm 90% lượng chất khô của hạt gạo xay xát. Tinh bột tồn tại dưới 2 dạng là Amylose và Amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của gạo. Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 1018% amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo, từ 2530% thì cơm được xem là cứng. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 1845% amylose. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylosepectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở. • Đường

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 1

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LÚA GẠO GVHD : Th.S Bùi Viết Cường

SVTH : Lê Thị Hồng Phúc MSSV: 107150107 Trần Thị Phương 107150109

Trần Thị Tuyết Phi 107150106

Trần Thị Tố Trinh 107150126

Võ Thị Cẩm Tú 107150127

Đà Nẵng, ngày 04 tháng 05 năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài đồ án Công Nghệ I này bọn em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Thầy Bùi Viết Cường đã hướng dẫn cho nhóm em trong suốt thời gian qua, cho nhóm em những lời nhận xét để tụi em có thể sửa đổi và bổ sung kịp thời cho bài đồ án của mình được tốt hơn Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè đã cho em những lời khuyên

bổ ích, những câu hỏi đóng góp và giúp đỡ nhóm em trong quá trình tìm kiếm tài liệu, quátrình hoàn thiện bài đồ án của mình

Trong quá trình làm bài sẽ không tránh khỏi những sai sót mong nhận được sự góp ý

từ Thầy

Nhóm xin cảm ơn!

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

…

ở nhiều nơi trên thế giới Xưa nay Việt Nam được xem là đất nước gắn liền với nền nông nghiệp lúa nước Mặc dù hiện nay ngành công nghiệp cũng đang ngày càng phát triển nhưng lúa gạo lại là một trong những mặt hàng có kim ngạch xuất khẩu cao nhất Càng ngày nông dân càng cải tiến hơn để tạo ra sản lượng lúa nhiều hơn và có chất lượng hơn.Trong nội dung bài báo cáo này nhóm chỉ xin làm rõ hơn về ngành chế biến gạo.Với bài bài cáo mang tên “Tìm hiểu công nghệ chế biến lúa gạo”, nhóm mong muốn người đọc sẽhiểu rõ hơn về cấu tạo, thành phần của hạt gạo, các quá trình biến đổi trong bảo quản và chế biến Các quy trình sản xuất gạo và các sản phẩm từ gạo, bao gồm những công đoạn nào, thực hiện như thế nào Trong những công đoạn đó thì có những yếu tố nào ảnh

hưởng đến năng suất cũng như chất lượng của hạt gạo thương phẩm Ngoài ra, còn có các quy trình sản xuất phụ phẩm và các phương pháp kiểm tra chất lượng của gạo thành

phẩm

Do sự hiểu biết còn hạn hẹp nên bài báo cáo có đôi chỗ sai sót, kính mong thầy bỏ qua

Xin chân thành cảm ơn thầy!

1.4 Các biến đổi chính trong bảo quản và chế biến

2.2.1 Trong bảo quản

2.2.2 Trong chế biến

1.5 Tình hình sản xuất lúa gạo

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO LÚA NƯỚC VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ GẠO LÚA NƯỚC

2.1 Quy trình sản xuất gạo đóng bao

2.2.Quy trình sản xuất tinh bột gạo

2.3 Quy trình sản xuất bún khô

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ CÁC PHỤ PHẨM …………3.1 Quy trình sản xuất dầu cám gạo

2.2.Quy trình sản xuất củi trấu

CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆUTRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GẠO

4.1 Yêu cầu kỹ thuật gạo trắng

4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan cơm

4.3 Phương pháp đo độ tươi

4.4 Phương pháp xác định độ ẩm

4.5 Phương pháp xác định hàm lượng amylase

4.6.Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Tài liệu tham khảo……… 73

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ LÚA NƯỚC VÀ GẠO

1.1.Lịch sử hình thành:

1.1.1 Nguồn gốc:

Đa số các tài liệu nghiên cứu về lúa của thế

giới đều thống nhất cho rằng nguồn gốc của

cây lúa trồng hiện nay là ở Đông Nam Á, dựa

trên các cơ sở:

+ Diện tích trồng lúa của thế giới chủ yếu

tập trung ở Đông Nam Á

+ Khí hậu Đông Nam Á nóng ẩm, mưa

nhiều, ánh sáng mạnh thích hợp cho cây lúa

sinh trưởng phát triển

+ Nhiều giống lúa dại là tổ tiên của giống

lúa trồng hiện nay đang có mặt trong các nước Đông Nam Á

+ Các tài liệu lịch sử, di tích khảo cổ học đều có nói về nghề trồng lúa đã xuất hiện ởcác nước Đông Nam Á

* Có 2 loại lúa trồng hiện nay:

 Oryza sativa L (lúa Châu Á) : Có nguồn gốc được cho là từ vùng quanh chân núi

Hymalaya

 Oryza glaberrima (lúa Châu Phi) : Có nguồn gốc từ châu thổ sông Niger, nhưng

do năng suất thấp và khả năng thích ứng kém nên ít phổ cập tại các khu vực khác trên thế giới

1.1.2.Phân loại:

*Theo điều kiện sinh thái:

Dựa trên cơ sở kiểu gen và môi trường là một khối thống nhất, các vùng sinh thái địa lý khác nhau với sự tác động của con người tới cây lúa khác nhau thì có các nhóm sinh thái địa lý chứa kiểu gen khác nhau Theo Liakhovkin A.G (1992) cây trồng có 8 nhóm sinh thái địa lý sau đây:

+ Nhóm Đông Á: bao gồm Triều Tiên, Nhật Bản và Trung Quốc Đặc trưng của nhómsinh thái địa lý này chịu lạnh rất tốt và hạt khó rụng

+ Nhóm Nam Á: từ Pakistan sang vùng bờ biển phía Nam Trung Quốc đến Bắc ViệtNam Đặc điểm nổi bật của nhóm sinh thái địa lý này kém chịu lạnh, phần lớn có hạt dài

+ Nhóm Châu Âu: bao gồm toàn bộ các nước trồng lúa ở Châu Âu như Nga, Italia, TâyBan Nha là nhóm sinh thái địa lý với các loại hình Japonica chịu lạnh, hạt to, gạo dẻonhưng kém chịu nóng.

+ Nhóm Châu Phi: nhóm lúa trồng thuộc loại Oryza glaberrima

+ Nhóm Châu Mỹ latinh: gồm các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ: là nhóm lúa cây cao, thân

to, khoẻ, hạt to, gạo trong và dài, chịu ngập, chống đổ tốt

*Theo thời gian sinh trưởng:

Gồm có các nhóm thời gian sinh trưởng sau:

+ Lúa rất sớm: dưới 100 ngày

+ Lúa sớm: từ 101 đến 120 ngày

+ Lúa lỡ: từ 121 đến 140 ngày

+ Lúa muộn: trên 140 ngày

Tuy nhiên, sự phân loại nêu trên chỉ có tính cách tương đối mà thôi, vì nếu bị ảnh hưởngcủa nhiệt độ, một số giống lúa sớm có thể trở thành lỡ hoặc muộn

*Theo điều kiện tưới và gieo cấy:

- Lúa cạn (lúa rẫy, lúa nương): là loại lúa được trồng trên triền dốc của đồi, núi, không có

bờ ngăn giữ nước, luôn luôn không có nước chân, mực thủy cấu sâu, cây lúa sử dụng độ

ẩm của nước mưa tự nhiên và một phần lượng nước mưa thấm vào trong đất. 

- Lúa cạn không hoàn toàn hay lúa nước trời: là loại lúa được trồng ở triền thấp hoặc cácvùng đồng bằng, không có hệ thống tưới tiêu chủ động, cây sống hoàn toàn bằng lượngnước mưa tại chỗ và mức thủy cấp khá cao có thể cung cấp bổ sung nước cho cây lúa ởvào một số thời điểm nào đó

- Lúa nước tưới: Là loại lúa trồng trên đất có điều kiện tưới tiêu chủ động Người ta điềukhiển nước phù hợp với nhu cầu từng giai đoạn sinh trưởng phát triển của cây lúa

- Lúa nổi: Là loại lúa cao và vươn theo mực nước Toàn bộ các phần cây bên trên mặtnước nằm dài trên mặt nước Ở mỗi đốt thân trên mặt nước có chùm rễ phụ và có điểmsinh trưởng sẽ mọc thành chồi khi có điều kiện thích hợp, nước xuống tới đâu thì thân ngảdài tới đó, thậm chí nếu cạn sát mặt ruộng thì các rễ phụ ở các đốt bám vào đất để cácmầm ở các đốt phát triển thành cây lúa cho bông bình thường

- Lúa chống chịu với điều kiện môi trường như: Lúa chịu phèn, chịu mặn, Là loại lúatrồng trên đất phèn, mặn vẫn cho năng suất, trong khi các giống lúa khác bị ảnh hưởng,thậm chí không cho thu hoạch do phèn mặn

- Thành phần của vỏ chủ yếu là cellulose và

hemicellulose, lignin, không có chất dinh dưỡng

nên trong quá trình chế biến càng tách vỏ triệt để

thì giá trị dinh dưỡng của gạo càng cao

- Đặc biệt trong vỏ trấu có tỉ lệ silic tương đối

cao, vì vậy thương gây mài mòn các thiết bị vận

chuyển, chế biến

- Độ dày vỏ trấu tùy thuộc vào giống hạt, vào độ

mẩy: trong khoảng 0.12-0.15mm

1.2.1.2 Lớp aleurone(4-12%).

- Bao bọc nội nhũ và phôi

- Chứa nhiều protein, tinh bột, cellulose, pentosan, các giọt lipid và phần lớn các vitamin

và khoáng của hạt

- Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn ra thành cám

- Chiều dày lớp aleurone phụ thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện canh tác

- Ở lúa nương lớp aleurone dày hơn lúa nước

1.2.1.3 Nội nhũ (75%)

- Là thành phần chủ yếu của hạt , là nơi dự

trữ chất dinh dưỡng của hạt thành phần chủ

yếu của nội nhũ là tinh bột và protein, ngoài

ra còn một lượng nhỏ chất béo, khoáng và

vitamin

- Các tế bào tinh bột ngoài cùng có dạng

thon dài và được sắp xếp nằm ngang, đối

xứng qua tim hạt, vì thế thường làm tăng

khả năng rạng nứt của hạt trong quá trình

chế biến

- Càng đi sâu vào tâm hạt, hình dạng tế bào

chuyển dần từ thon dài thành hình lục giác, vì thế lõi hạt gạo có độ bền vững hơn

- Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phôi chứa nhiều chấtdinh dưỡng dễ tiêu hóa

- Chất dinh dưỡng trong phôi gồm : protein 35%, các gluxit hòa tan 25%, chất béo 15%

Ở phôi còn tập trung lượng lớn vitamin và enzyme của hạt

1.2.2 Thành phần hóa học:

Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin,khoáng vô cơ, các enzyme và nước Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong thành phần củahạt không giống nhau

* Nước

Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước đượcxem là thành phần quan trọng của lúa Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạtcàng giảm Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khihạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% Lượng nước trong hạt ở 2 dạng tự do

 Đường

Tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose,fructose, rafinose Trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maltose

 * Protein

Trong hạt lúa protein tồn tại ở 3 dạng là các hạt hình cầu protein lớn nằm cả ở haivùng gần lớp alorone và trung tâm hạt Các hạt cầu protein này có đường kính 1-2 μm.Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subalorone, có đường kính 0.5-0.7 μm.Trong các hạt cầu các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm.Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao Dạng thứ ba là dạng “tinh thể” có đườngkính từ 2-3 μm cũng chỉ tồn tại trong lớp subalorone

Trong gạo hàm lượng protein không cao Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác

mà hàm lượng protein thay đổi trong một khoảng khá rộng Các giống lúa ở Việt Nam cóhàm lượng protein trong khoảng 5.26-10 % Protein gạo cũng gồm bốn loại trong đóglutelin chiếm đa số, còn lại là albumin, globulin và prolamin

* Lipit 

Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1.5-2.5% Lipit tồn tại dướidạng các giọt chất béo có kích thước <0.5μm trong lớp aleurone, <1μm trong lớpsubalorone và <0.7μm trong phôi và các thành phần khác của hạt Trong hạt thóc lipit cóthể ở dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, các phophatid và một sốcác lipit đặc biệt như oryzanol, glycosyl glyceride, sphingolipid, tocol…

*Chất khoáng

Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa

là photpho Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là silic Trong phôi hạtchất khoáng có hàm lượng cao là photpho, kali và magie Lượng photpho trong hạt lúa đa

số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%)

* Vitamin

Trong lúa gạo thành phần vitamin gồm các loại B1,B2,B5,PP,B12… và vitamin E.Phần lớn lượng vitamin tập trung ở vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt Phần nội nhũ hạtchứa lượng vitamin rất ít Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo

1.3.Tính chất vật lý,hóa học:

1.3.1 Đường:

 Hàm lượng đường trong gạo chiếm khoảng 0.12 -1.3% tùy loại gạo.

- Hầu hết có hình đa giác, kích thước rất nhỏ, khoảng 2-10 µm

- Thành phần: amylose mạch thẳng chiếm 15-35% và amylopectin mạch nhánh Tỉ lệthành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt: Hàm lượngamylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt Nếu hạt có 10-18% amylose thì gạo mềm,dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng Các loại gạo của Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi

từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến 54%

1.4 Các biến đổi chính trong bảo quản và chế biến

1.4.1 Trong bảo quản :

1.4.1.1 Qúa trình chín sau thu hoạch

* Khái niệm :

- Sau quá trình thu hoạch, hạt còn diễn ra những quá trình hóa sinh phức tạp trong tế bào, khi đó hạt sẽ thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lí, đồng thời làm tăng chất lượng

của hạt, quá trình này gọi là quá trình chín sau thu hoạch Khi hạt đã đạt độ chín sinh lý nếu gặp các điều kiện thuận lợi (nhiệt độ, độ ẩm, không khí, ánh sáng) hạt có thể nảy mầm.

* Những biến đổi hóa sinh chủ yếu diễn ra trong quá trình chín sau thu hoạch

- Các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử cao như chuyển hóaacid amin thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glycerin và các acid béo thành chất béo

- Cũng do sự chuyển hóa này làm giảm các liên kết hóa học, kìm hãm sự nảy mầm như liên kết aldehid acetic, aldehyd formic

- Quá trình chuyển hoá cá chất hữu cơ phân tử thấp thành các chất hữu cơ phân tử cao kèm theo sự thoát hơi nước Nếu độ ẩm của hạt thấp thì lượng nước ít ảnh hưởng tới chất lượng của hạt

- Nếu độ ẩm của hạt quá cao lại thêm lượng nước này cộng với lượng nước thoát ra do hô hấp mạnh của hạt và vi sinh vật sẽ làm khối hạt chóng hỏng

* Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chín sau thu hoạch

- Thời gian chín sau thu hoạch phụ thuộc vào điều kiện bảo quản sau thu hoạch như: độ

ẩm của hạt, độ ẩm tương đối của không khí, nhiệt độ và thành phần của không khí

- Với hạt hoà thảo trong điều kiện bình thường thời gian chín sau thu hoạch khoảng từ 1.5– 2 tháng

- Nếu độ ẩm của hạt thấp nhiệt độ ấm thì quá trình chín sau thu hoạch tiến triển tốt và nhanh Ngược lại, nhiệt độ thấp thì quá trình chín chậm lại hoặc ngừng hoàn toàn

Trường hợp độ ẩm của hạt thóc quá cao, thì quá trình chín sau thu hoạch không xảy ra, ngược lại do hô hấp quá mạnh mà gây nên tổn hao chất khô đáng kể Gặp trường hợp này phải sấy cấp tốc hoặc thông gió cưỡng bức

Glucid trong hạt thóc cũng bị biến đổi đổi Việc xác định các chất đường có tính khử chứng tỏ hàm lượng của chúng tăng lên càng lớn nếu như thóc được giữ lâu trong đống hạt sau thu hoạch

* Để tăng khả năng chín sau thu hoạch có thể bằng cách phơi hoặc sấy hạt, đặc biệt hiệu quả cao khi ta quạt không khí khô vào khối hạt

1.4.1.2 Hiện tượng ngủ nghỉ

* Khái niệm

- Ngủ nghỉ của hạt (seed dormancy) với nghĩa chung nhất là trạng thái ngừng hoạt động sinh trưởng bởi các nguyên nhân bên ngoài hay bên trong, hạt ngủ nghỉ là hạt không không có khả năng nảy mầm ngay cả khi điều kiện môi trường thuận lợi cho sự nảy mầm của hạt đó

- Việc hạt được đưa vào trạng thái ngủ nghỉ trong thời gian bảo quản sẽ có tác dụng giảm bớt tổn thất, kéo dài thời gian sử dụng

- Nhưng cũng tùy mục đích sử dụng hạt mà điều khiển sự ngủ nghỉ cho hợp lý

* Điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt

Việc tạo ra, duy trì, phá vỡ sự ngủ nghỉ của hạt tùy thuộc vào mục đích sử dụng của con người Việc điều khiển ngủ nghỉ tùy thuộc loài, giống cây trồng và yêu cầu của xuất nông nghiệp Có thể điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt bằng các biện pháp sau:

 Thay đổi các yếu tố vật lý môi trường

- Các công nghệ bảo quản lạnh, điều chỉnh độ ẩm, điều khiển khí quyển, áp suất thấp… phù hợp có thể duy trì sự ngủ nghỉ của hạt trong thời gian bảo quản đồng thời tạo điều kiện cho hạt phát triển hoàn diện

- Nhiều loại hạt có yêu cầu nhiệt độ đặc biệt cho sự nảy mầm Một số cây trồng yêu cầu nhiệt độ cao để phá ngủ nghỉ bằng sử lý nóng khô hoặc lò hấp

1.4.1.3 Hiện tượng nảy mầm

*Khái niệm

- Sự nảy mầm của hạt có thể xem là bắt đầu của quá trình sinh trưởng và phát triển của cây Từ hạt đang ngủ nghỉ chuyển sang trạng thái nảy mầm là cả một quá trình biến đổi sâu sắc và nhanh chóng về sinh lý và hóa sinh xảy ra trong hạt

Hạt nảy mầm trải qua 4 giai đoạn sau:

 Hydrat hóa hay trương nước: trong giai đoạn này nước thâm nhập vào phôi thủy phân protein và các loại keo khác

 Sự hình thành hay hoạt hóa các loại enzymes, làm tăng cường các hoạt động trao đổi chất

 Sự dài ra của các tế bào rễ mầm và rễ mầm trồi ra khỏi vỏ hạt

 Sự phát triển của cây non

* Các biến đổi của hạt trong quá trình nảy mầm

- Biến đổi sinh lý

+ Sự hút nước

Sự hút nước là quá trình đầu tiên của sự nảy mầm vì nó cần thiết cho các enzymes hoạt động, phá vỡ vỏ hạt và vận chuyển vật chất Sự hút nước phụ thuộc vào thành phần các chất có trong hạt, khả năng thấm của vỏ hạt và lượng nước hữu hiệu

Thành phần cơ bản tạo ra sự hút nước là protein còn tinh bột chỉ làm ảnh hưởng nhỏ do vậy sự hút nước của hạt ngũ cốc không cao Độ ẩm nảy mầm của lúa là 26,5 %

- Biến đổi hô hấp

Biến đổi sinh lý đặc trưng nhất trong quá trình nảy mầm là hô hấp Ngay sau đó hô hấp của hạt tăng lên rất nhanh Khi hạt thóc hút nước có độ ẩm là 30 – 35 % thì cường độ hô hấp tăng lên hàng nghìn so với lúc hạt khô Việc tăng hô hấp đã giúp cây có đủ năng lượng và các nguyên liệu cần thiết cho sự nảy mầm

- Biến đổi cân bằng hormone

Trong quá trình nảy mầm, cân bằng hormone của trạng thái ngủ nghỉ và nảy mầm bị thay đổi Sự cân bằng hormone điều chỉnh quá trình nảy mầm là cân bằng GA/ABA Khi hạt đang ngủ nghỉ thì hàm lượng ABA rất cao và GA là không đáng kể Nhưng khi ta ngâm hạt, phôi tác động sinh trưởng thì phôi tăng cường tổng hợp gibberelin nên hàm lượng củachúng tăng nhanh trong hạt, còn ngược lại, hàm lượng ABA giảm dần

- Các biến đổi hóa sinh

Đặc trưng nhất của các biến đổi hóa sinh trong quá trình nảy mầm là sự tăng đột ngột hoạtđộng của các enzymes sảy ra trong hạt làm phá vỡ các mô dự trữ và tổng hợp các vật chất mới Các hợp chất dự trữ dưới dạng polyme như tinh bôt, protein, lipit… bị phân giải thành các chất momome như các đường đơn, axit amin, axit béo… phục vụ cho sự nảy mầm Chính vì vậy mà các enzymes hủy phân được hoạt hóa rất nhanh

1.4.1.4 Hô hấp

*Khái niệm

Hô hấp là một quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống Sau khi thu hoạch, nông sản tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống nhưng các chất hữu cơ đã tiêu hao không còn được bù đắp lại như còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt Về bản chất hô hấp là quá trình phân giải oxy hóa các vật chất của tế bào ( tinh bột, đương, lipit, protein, acid hữu cơ ) thành các chất có cấu tạo đơn giản, đồng thời giải phóng năng lượng và các phân tử vật chất cần thiết cho phản ửng tổng hợp của tế bào

- Nguyên nhân của quá trình hô hấp là do hoạt động của các hệ enzymes mà chủ yếu là hai nhóm enzymes oxy hóa khử dehydrogenase và oxydase có sẵn trong hạt

- Trong quá trình bảo quản hạt ngũ cốc, không phải chỉ có một dạng hô hấp hiếu khí hay yếm khí sảy ra, mà có thể đồng thời sảy ra cả hai dạng

- Hạt có thể hô hấp trong điều kiện có oxy (hô hấp hiếu khí) theo phương trình:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 +6H2O + Q1 (674 Kcal)

Hoặc được hô hấp trong điều kiện không có oxy (hô hấp yếm khí) theo phương trình:Hoặc được hô hấp trong điều kiện không có oxy (hô hấp yếm khí) theo phương trình:

C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + Q2 (28 Kcal)

Sản phẩm cuối cùng của hô hấp yếm khí là CO2, H2O và nhiệt, sản phẩm cuối cùng của

hô hấp yếm khí là CO2, rượu, axtit hữu cơ, aldehyt và nhiệt

- Sự hô hấp làm tiêu hao chất hữu cơ dự trữ trong hạt và làm tăng khí CO2, tăng ẩm cũng như nhiết trong khối hạt, tạo điều kiện thuân lợi cho vi sinh vật phát triển, các quá trình sinh hóa trong hạt, thúc đẩy sự tổn thất của hạt sau thu hoạch

- Quá trình hô hấp cuả hạt phụ thuộc vào nhiều yếu tố trước hết là: nhiệt độ, thủy phân của hạt và độ thoáng của môi trường, độ ẩm

 Hậu quả của hô hấp đối với hạt trong quá trình bảo quản:

- Hô hấp làm tiêu hao các chất hữu cơ dự trữ trong hạt, làm giảm khối lượng và chất lượng khối hạt

- Hô hấp làm tăng độ ẩm của khối hạt, khi độ ẩm tăng quá trình hô hấp tăng và vi sinh vật hạt hoạt động mạnh hơn

- Hô hấp làm tăng nhiệt trong nông sản phẩm: hô hấp sản sinh ra nhiệt tự do làm tăng nhiệt độ trong khối hạt, gọi là hiện tượng tự nhiệt, nhiệt độ tăng kích thích hô hấp và hoạt động phân hủy của vi sinh vật tăng, là nguyên nhân “bốc nóng” của khối hạt

-Hô hấp làm thay đổi thành phần khí trong môi trường bảo quản Hàm lượng oxy giảm đi còn lượng CO2 thì được tích tụ lại trong quá trình hô hấp Nếu hàm lượng oxy giảm quá mức và hàm lượng CO2 tăng lên nhiều lần trong môi trường bảo quản thì hô hấp chuyển sang hô hấp yếm khí Hô hấp này sẽ phân hủy nhanh chóng các chất hữu cơ có trong hạt

Do vậy hạn chế quá trình hô hấp có trong hạt cần có các biện pháp khống chế hô hấp của hạt ngay sau khi thu hoạch

 Các biện pháp khống chế hô hấp:

- Đưa độ ẩm của hạt về độ ẩm an toàn ( độ ẩm tới hạn) 10 –13%, ở độ ẩm này thì cường

độ hô hấp của hạt sảy ra không đảng kể

- Trong quá trình bảo quản, phải định kì (1-2 tháng) theo dõi diễn biến thủy phần (độ ẩm) của hạt, khi phát hiện thủy phần tăng cao quá ngưỡng cho phép (>14%) phải phơi, thông khí hay đảo trộn… hạt để đưa hạt về độ ẩm an toàn

- Khi nhiệt độ giảm thì hô hấp giảm, vì vậy người ta sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản nông sản

- Khống chế thành phần khí trong môi trường bảo quản:

 Bảo quản kín: sự tăng CO2 và giảm O2 được khống chế trong thể tích bảo quản nên làm giảm hô hấp và tiêu hao chất hữu cơ

 Bảo quản mở trong kho nông phẩm với sự xâm nhập tự do của không khí thường được áp dụng cho các loại hạt ngũ cốc… mà không cần phải khống chế oxy

 Phương pháp bảo quản tiên tiến là bảo quản trong môi trường khí biến, trong đó sửdụng khí CO2, N2, và O2 với tỷ lệ nhất định Phương pháp bảo quản này cho hiệu quả rất cao, giảm tối thiểu hao hụt khối lượng và bảo tồn chất lượng nông phẩm…

1.4.2 Trong chế biến :

* Biến đổi của gạo trong nấu cơm

a) Sự hút nước của các cấu tử thành phần của hạt gạo

Hút nước mạnh phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian nấu

b) Sự hồ hóa tinh bột gạo

Hạt gạo mềm ra và tăng độ dẻo sau khi nấu dưới tác dụng của nhiệt độ cao thì các phần

tử tinh bột trương nở và tách nhau dần dần theo thời gian tác dụng của nhiệt độ cao

c) Sự khuyếch tán của một số chất hòa tan trong môi trường nấu

Các chất có khả năng hòa tan trong môi trường nước thì sẽ khuếch tán vào trong môi trường nấu Thời gian nấu càng kéo dài thì hàm lượng các chất hòa tan càng tăng dần Cácquá trình hóa sinh xảy ra trong hạt gạo khi nấu cơm khá phức tạp, nhiều biến đổi hóa sinh biến đổi xen kẻ và đan chéo nhau

1.5 Tình hình sản xuất lúa gạo

1.5.1 Trên thế giới :

- Có 114 nước trồng lúa và phân bố ở tất cả các Châu lục trên thế giới

- Trong đó: Châu Phi có 41 nước trồng lúa, Châu Á có 30 nước, Bắc Trung Mỹ có 14 nước, Nam Mỹ có13 nước, Châu Âu có 11 nước và Châu Đại Dương có 5 nước

- Thế giới đang trên đà phát triển mạnh tương ứng với nó là nhu cầu về lương thực đòi hỏingày càng cao

- Một số nước trên thế giới đang nằm trong tình trạng khủng hoảng lương thực, chính vì vậy công việc nghiên cứu và sản xuất lúa luôn được đẩy mạnh ở các nước Châu Á là vùng luôn chiếm ưu thế sản xuất lúa trên thế giới, sản lượng Châu á hiện nay khoảng 480-

550 triệu tấn trong sản lượng lúa gạo trên thế giới hiện nay phụ thuộc vào một số nước chủ yếu : Thái Lan, Việt Nam, Ấn Độ, Trung Quốc

1.5.2 Việt Nam :

- Với điều kiện khí hậu nhiệt đới, Việt Nam là cái nôi hình thành cây lúa

nước

- Đã từ lâu cây lúa đã trở thành cây lương thực chủ yếu, có ý nghĩa đáng kể

trong nền kinh tế xã hội của cả nước

- Hàng năm lúa là cây lương thực đứng thứ nhất về năng suất, diện tích và sản lượng

Việt Nam là nước có sản lượng xuất khẩu gạo lớn thứ 2 trên thế giới

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO LÚA NƯỚC VÀ CÁC

SẢN PHẨM TỪ GẠO LÚA NƯỚC

2.1.Quy trình sản xuất gạo đóng bao:

- Tăng năng suất và cải thiện độ bền nhờ nguyên liệu được làm sạch

- Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên liệu lương thựcđưa vào sơ chế

-Yêu cầu: Lượng tạp chất <2%.

2.2.1.2 Phương pháp làm sạch:

Trong khối hạt thường có lẫn các loại tạp chất sau:

+ Tạp chất lớn thường là cọng rơm, gié lúa, túi lưới, đất, đá và đôi khi là các vật kim loại

+ Tạp chất bé gồm bụi bẩn, cát, đất vụn, hạt cỏ dại, côn trùng và sạn đá

+Tạp chất có cùng kích cỡ với hạt có thể là hạt lửng, lép và vụn kim loại

Các loại tạp chất sẽ được thu hồi theo các phương pháp sau:

+ Tạp chất nhẹ hơn hạt thóc có thể được thu hồi bằng phương pháp hút hoặc sàng + Tạp chất lớn và bé nặng hơn hạt thóc được thu hồi bằng sàng

+ Tạp chất có cùng kích thước nhưng nặng hơn hạt có thể thu hồi theo phương pháp phân ly theo trọng lượng

+ Các vụn kim loại được thu hồi bằng phương pháp sàng phân ly theo trọng lượng hoặc bằng nam châm vĩnh cửu hay nam châm điện

2.2.1.3 Máy làm sạch:

Các loại máy làm sạch được sử sụng như: sàng kép mở, sàng tự làm sạch, máy hút tác động đơn, máy phân ly sạn, máy phân ly từ tính…

Sơ đồ công nghệ làm sạch nguyên liệu:

Thóc từ kho nhờ băng tải chuyển vào dựa chứa thóc vào vựa chứa thóc đầu, sao đó qua cân tự động rồi qua bộ phận làm sạch tạp chất

Nhờ 2 lần liên tiếp đi qua sàng quạt Tạp chất lớn được tách ra trên sàng ∅ 5 – 7 mm còn lọt sàng ∅ 3 – 3,6 mm là hạt nhỏ đưa đi kiểm tra ở sàng lục lăng Ở đây trên sàng∅ 3– 3,2 mm là thóc nhỏ, đưa trở lại sàng bằng, dưới ∅ 1,5 mm lài tạp chất nhỏ như bụi cát v.v…

Trong lần sàng thứ hai, thóc được phân loại ra 2 phần trên sàng ∅ 3,8 – 4 mm là thóc tođưa sang quạt lần 3; lọt sàng ∅ 3,8 – 4 mm , nhưng trên sàn ∅ 3,5 mm là thóc nhỏ đưa qua đập râu (nếu có râu), và sau đó sàng bằng ∅ 3,0 mm để tách hạt nhỏ Thóc nhỏ sau những gia công phụ như vậy cũng được đưa về quạt lần 3

Sau quạt lần 3, hạt (trên sàng ∅ 3,2 mm và dưới sàng ∅ 5,5 – 6mm) đi xuống máy gằn

đá để tách tạp chất khoáng , sau đó qua quạt, cân tự động và sang phân xưởng xay Phần lọt sàng ∅ 3,2 mm của sàng bằng đưa sang thiết bị phân chia khí động (có thể dùng quạt…) để thu hồi những hạt gạo lật nguyên

a Sàng kép mở:

* Cấu tạo:

Bộ phận làm việc chủ yếu của sàng gồm 2 mặt sàng bằng tấm kim loại, có đột lỗ, đặt hơi nghiêng

Mặt sàng trên có lỗ với đường kính nhằm giữ tạp chất lớn nằm lại trên mặt sàng

Mặt sàng dưới có lỗ nhỏ hơn nhằm để cho cát, bụi, hạt cỏ và các tạp chất nhỏ lọt qua

Sàng kép mở

A – Máng cấp liệu; B – Cửa ra tạp chất lớn

C – Cửa ra hạt chính; D – Cửa ra tạp chất nhỏ

Sàng thứ ( 2) có lỗ đường kính bé hơn nên chỉ giữ lại hạt thóc, còn tất cả những tạp chất

bé sẽ rơi xuống tấm đáy và ra ngoài theo cửa (D)

Hạt thóc được sàng thứ 2 giữ lại sẽ thu hồi qua cửa (C)

* Ưu điểm:

Sàng có cấu tạo đơn giản, dễ điều chỉnh

* Nhược điểm:

Do sàng hở nên môi trường xung quanh bị ô nhiễm nặng

Sàng thứ 2 dễ bị nghẹn lại vì lỗ nhỏ nên hiệu quả làm sạch giảm đáng kể, nhất là hạt cỏ, các tạp chất có cùng kích thước như hạt thóc không được tách ra

b Sàng đá (máy phân ly sạn):

* Cấu tạo:

Máy phân ly gồm một sàng hình chữ nhật, có lỗ hình chữ nhật, đặt nghiêng

Lỗ sàng không phẳng, mặt sàng có gờ, dùng để giữ đá sạn nằm lại

Sàng phân ly sạn

* Nguyên lý hoạt động:

Sàng chuyển động lên xuống nhờ một cơ cấu hình bình hành, nhận chuyển động từ cơ cấu lệch tâm Một quạt đẩy được đặt phía dưới sàng nhằm tạo thành luồng gió đẩy các phần tử nằm trên mặt sàng

Hỗn hợp hạt được đưa vào sàng ở vị trí giữa sàng

Nhờ chuyển động đi lên của sàng, các hạt sạn bé được chuyển lên trên trên đỉnh sàng Những hạt thóc nào chuyển động lên theo với sạn sẽ được một quạt gió lắp dưới sàng thổi đi

Sạn đá được gom vào vị trí và xả vào ống xả khi dùng tay nâng nắp lên

Do phải chế biến nhiều giống thóc khác nhau nên độ nghiêng của sàng phải thay đổi Điều chỉnh độ nghiêng của sàng bằng cách thay đổi chiều dài cạnh ab, từ đó thay đổi vị trícủa hình bình hành sẽ làm thay đổi độ nghiêng của sàng

c Máy phân ly từ tính:

Máy phân ly từ tính

A – Nam châm vĩnh cửu; B – Xy lanh đồng và nam châm vĩnh cửu

Có 2 kiểu máy phân lý từ tính:

+ Lắp những mảng nam châm vĩnh cửu cho máy hoặc cho vòi xả

+ Máy phân ly từ tính là một xylanh bằng đồng thau quay bên ngoài một nam châm vĩnh cửu có tiết diện là nửa vành khuyên

Đa phần máy phân ly từ tính sử dụng nam châm vĩnh cửu, tuy nhiên cũng có thể sử dụng nam châm điện

Thường dùng nam châm hình chữ U, hai đầu cực nằm ló trên máng trượt, được đặt vào miếng đồng cách từ để từ trường xuyên qua lớp hạt mỏng chảy xuống, tạp chất kim loại

sẽ được giữ lại

Khi kim loại bám kín hai đầu cực nam châm thì lực giữ của nam châm sẽ giảm, vì vậy cần định kỳ lấy tạp chất kim loại ra

Khi thiết bị không làm việc ta để miếng sắt nối liền 2 cực để ghép kín mạch từ, tránh từ giảm nhanh

2.1.3 Bóc vỏ trấu:

2.1.3.1 Mục đích và yêu cầu:

Mục đích: tách vỏ trấu ra khỏi hạt gạo lật để thu được hạt gạo lật

Yêu cầu: gây tổn thương ít nhất cho hạt gạo lật và lớp cám

2.1.3.2 Phương pháp bóc vỏ trấu:

Hạt thóc có hai mảnh vỏ trấu bao bọc Giữa vỏ trấu và gạo nhân có một khoảng trống Ởhai đầu hạt thóc thì khoảng trống khá lớn Do đó khi hạt thóc bị tác dụng của các lực kéo, nén, đập thì vỏ trấu dễ dàng tuột ra

Trong kỹ thuật bóc vỏ trấu hiện nay có nhiều phương pháp tác dụng lên hạt làm tuột vỏ

và do đó cũng có rất nhiều máy bóc vỏ cấu tạo không giống nhau

Các kiểu máy xay được dung phổ biến như máy xay đĩa kiểu đĩa dưới quay và máy xay đôi trục cao su.

2.1.3.3 Các loại máy xay:

a Máy xay đĩa:

* Cấu tạo:

Máy xay đĩa gồm có 2 đĩa đặt nằm ngang bằng thép đúc, một phần được phủ một lớp chất mài mòn

Đĩa trên cố định với khung máy, đĩa dưới quay

Đĩa quay có thể được điều chỉnh vị trí theo chiều thẳng đứng cho nên khe hở giữa hai

vỏ áo mài mòn của hai đĩa là có thể điều chỉnh được Sự điều chỉnh này phụ thuộc vài giống lúa, tình trạng hạt và độ mài mòn

* Nguyên lý hoạt động:

Thóc được cung cấp vào tâm của máy qua một phễu nhỏ

Một ống hình trụ điều chỉnh thẳng đứng điều hòa năng suất và sự phân phối đồng đều thóc trên toàn bộ bề mặt của đĩa quay

Nhờ lực ly tâm hạt thóc được ép vào giữa hai đẵ và dưới áp lực và ma sát, phần lớn hạt thóc được bóc vỏ

Việc điều chỉnh khe hở giữa hai đĩa là khá quan trọng và đòi hỏi phải kiểm tra lại liên tục để tránh hiện tượng vỡ hạt quá mức hay hiệu suất xay không cao

Chiều rộng làm việc của vỏ áo mài mòn được chế tạo quá rộng (trong khoảng từ 1/6 – 1/7 đường kính của đĩa) gây nên sự vỡ hạt không cần thiết

Vận tốc tiếp tuyến của đĩa khoảng 14m/s và vận tốc quay phụ thuộc vào đường kính củađĩa Đường kính càng lớn thì số vòng quay trong một phút của trục càng thấp

Độ mòn của lớp vỏ áo mài mòn của đĩa là không đồng đều trên toàn bộ bề mặt của vỏ

áo Tác động xay tập trung ở phần giữa của mặt vỏ áo, do đó độ mòn ở phần mặt vỏ áo này lớn hơn so với vành ngoài và vành trong Lâu dần tạo nên một đường song nhỏ trên vành ngoài của vỏ ào và đó là nguyên nhân làm tích tụ áp lực quá mức trên hạt thóc giữa hai đĩa

Kết quả là gạo bị vỡ không chỉ vì áp lực quá mức này mà còn vì sự tồn tại của đường sóng mà hạt gạo phải vượt qua khi ròi khỏi máy

Việc điều chỉnh theo phương thẳng đứng của đĩa quay được thực hiện bằng cách dịch chuyển toàn bộ cụm trục đĩa

Sự rung động của các cụm máy là cần phải tránh vì nó làm vỡ hạt

b Máy xay đôi trục cao su:

* Cấu tạo:

Về nguyên tắc, máy xay quả lô cao su gồm có 2 trục đúc bằng gang, trên bề mặt phủ 1 lớp cao su, đặt trên cùng một đường thẳng Một quả cố định và quả kia có thể điều chỉnh

vị trí để đạt được khe hở mong muốn giữa 2 quả lô

Các quả lô nhận truyền động cơ học, quay theo chiều ngược nhau và quả lô điều chỉnh thường có vận tốc thấp hơn quả lô cố định khoảng 25% Cả 2 quả lô đều có cùng đường kính và cùng một bề rộng

* Nguyên lý hoạt động:

Đôi trục cao su quay ngược chiều nhau với những vận tốc khác nhau gây nên các lực kéo và nén làm cho hạt bị tuột vỏ

Quả lô cố định quay quay nhanh hơn và cũng cũng mòn nhanh hơn quả lô điều chỉnh

Do có thể đổi chỗ cho nhau nên các quả lô có độ mài mòn ngang nhau

Trục quay nhanh đặt trên các ổ trục cố định, trục quay chậm đặt trên các ổ trục di động Khi điều chỉnh kích thước của khe xay thì tâm của trục dịch chuyển chậm

Để có được kết quả xay tối ưu, hạt phải được phân phối đều trên toàn bộ bề rộng của quả lô Tuy nhiên thường thì bộ phận phân phối hạt hoạt động thiếu chính xác và do đó bềmặt quả lô sẽ mòn không đều và ảnh hưởng xấu tới hiệu suất và năng suất Bề mặt quả lô được phục hồi bằng cách lấy bớt đi một phần cao su, do đó tuổi thọ của cụm các quả lô cũng giảm đi đáng kể

Hiệu quả của máy phụ thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ cao của không khí, cấu trúc vỏ trấu và đặc biệt là do giống lúa hạt ngắn hay dài

Khả năng xay của kiểu máy xay này cao hơn kiểu máy xay đĩa thông thường, bởi vậy ở đây lượng gạo lức nguyên và hiệu suất xay đều cao hơn Tuy nhiên không có nghĩa là sản lượng gạo nguyên của nhà máy xay sẽ cao hơn do vỏ dọc của hạt thóc không bị quả lô cao

su phá hỏng, hạt bị rạn nứt vẫn xuất hiện cùng với hạt gạo lức nguyên, nhưng chỉ qua lần xát trắng thứ nhất các hạt này sẽ bị vỡ

2.1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xay:

Tính chất công nghệ của thóc như độ ẩm, cỡ hạt, độ đồng nhất, hình dáng… trong đó quan trọng nhất là độ đồng đều về cỡ hạt, vì khe hở của máy khó điều chỉnh, không thể phù hợp cho cả hai loại kích cỡ hạt nên không thể cùng lúc bóc vỏ hai loại được

Tính năng của máy bóc vỏ

Vấn đề quản lý, điều khiển máy móc

2.1.4 Phân ly thóc – gạo lật :

Hỗn hợp bán thành phẩm thu được sau máy xay gọi là hỗn hợp xay bao gồm gạo lật, tấm xay, thóc, cám xay và trấu Những thành phần này có số lượng và chất lượng khác nhau, cần được phân loại và sử dụng theo chức năng riêng của từng loại

Gạo lật – những hạt đã được bóc vỏ trấu, là thành phần giá trị nhất sau những khâu chế biến tiếp theo như xát, xoa, phân loại sẽ cho gạo

trắng – sản phẩm chính của các nhà máy xay thóc

Thóc – những hạt chưa được bóc vỏ trấu, cần đưa

trở về xay lại để thu được gạo lật

2.1.4.2 Phương pháp phân ly:

Dựa vào sự khác nhau về tính chất bề mặt và kích thước giữa thóc và gạo lật để phân ly

Nhờ có sự khác nhau về tính chất vật lý, dòng hỗn hợp tự phân lớp Lớp dưới chủ yếu làcác hạt có tỉ trọng lớn, lích thước nhỏ, dung trọng lớn, hệ ma sát nhỏ, đó là gạo lật Lóp trên chủ yếu là các hạt có tỉ trọng nhỏ, kích thước lớn, dung trọng nhỏ, hệ ma sát lớn đó làthóc

Khi hỗn hợp đã cơ bản tự phân loại xong thì gặp mặt sàng có lưới sàng, gạo lật sẽ lọt sàng xuống dưới rồi đi ra ngoài, thóc tiếp tục trượt xuống rồi khỏi sàng bằng đường khác Kết quả tạo ra hỗn hợp trên sàng là thóc, dưới sàng là gạo lật

2.1.5 Bóc cám (xát):

2.1.5.1 Mục đích yêu cầu:

Tách lớp vỏ quả vỏ hạt và một phần lớp aleuron và phôi của gạo lật nhằm làm tăng khả

năng tiêu hóa và tính chất sử dụng của gạo

Tăng khả năng xâm nhập của nước vào nội nhũ nên sẽ giảm thời gian nấu

Tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm

Tránh được oxi hóa chất béo do lipid ở cám và phôi gây ra

Côn được lắp cố định trên một trục đứng có thể quay thuận hoặc quay ngược chiều kim đồng hồ Xung quanh bộ phận côn có bắt cố định một sàng dây thép có các cỡ mắt lưới tùy thuộc vào loại giống thóc được xát

Khoảng cách trung bình giữa vỏ bao ngoài bộ phận côn và sàng vào khoảng 10mm Sàng dây thép sẽ chia thành các đoạn cách đều nhau bẳng các miếng hãm cao su Nhữngmiếng hãm này rộng 30 – 50mm tùy theo cỡ máy Số lượng miếng cao su hãm căn cứ vàođường kính bộ phận côn

giữa lớp chống mòn của côn và sang

dây thép có thể điều chỉnh được

Việc điều chỉnh này căn cứ vào

giống lúa, tình trạng hạt, phương

pháp chế biến, và độ mòn của lớp

trong khung sàng dây thép có thể

điều chỉnh được bằng vô lăng quay

tay đơnn giản Khe hở giữa các

ngoài Gạo lật rơi vào đáy trên của

trục xát nhận lực ly tâm và rơi vào

vùng xát – khoảng không gian giữa

mặt đá và mặt sàng Tại đây gạo lật

được bóc vỏ nhờ sự ma sát vào mặt

đá, mặt sàng và giữa các hạt với nhau

b Xát gạo bằng máy xát trục ngang:

* Cấu tạo:

Bộ phận làm việc chủ yếu của máy xát trục ngang là trục xát nằm trong bầu xát gồm nắp máy và rây thoát cám, trục xát đúc bằng gang, bề mặt có gân và giữa các gân có lớp mặt đá, ở phía đầu bố trí 2 cánh vít có tác dụng vận chuyển nguyên liệu và tạo áp lực trong quá trình xát

Bầu xát và trục có dạng hình côn, đáy nhỏ ở về phía tiếp liệu

Máy xát trục ngang

1 Trục ngang; 2 Lớp chịu mài mòn; 3 Vỏ buồng xát; 4 Vít cấp liệu

5 Van chỉnh áp suất xát; 6 Vỏ trụ có rãnh khía

* Nguyên lý hoạt động:

Gạo lật được chuyển từ cửa tiếp liệu vào bầu xát, nhờ cánh vít và sự chuyển động của trục xát, hạt gạo sẽ tham gia một chuyển động phức tạp, đồng thời chịu tác dụng của các lực ma sát giữa các hạt với mặt đá, hat4 với hạt, hạt với mặt sàng v.v… làm cho các lớp

vỏ bị bọc với nội nhũ – tạo thành cám

Cám tách ra lọt qua rây cám, còn gạo xát tiếp tục chuyển động và ra ngoài theo cửa tháoliệu

Trong máy bố trí dao xát, gạo qua khe hở của dao xát và mặt đá sẽ chịu các lực ma sát lớn hơn Vì vậy bằng cách điều chỉnh khe hở khe hở này cho phép diều chỉnh cường độ xát

2.1.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất xát gạo:

Với loại máy xát trục ngang, nên xát 2 – 3 lần Với máy xát trục đứng số lần xát còn nhiều hơn nữa.

b Vận tốc trục xát:

Vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyển của gạo trong bầu xát và trị số áp lực của bầu xát.Vận tốc trục xát tăng thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong bầu xát cũng tăng lên, thời gian gạo lưu lại trong bầu xát cũng ngắn đi, năng suất của thiết bị tăng lên Nhưng nếu vận tốc trục xát tăng quá một giới hạn nào đó thì mức bóc cám sẽ giảm và nếu xát gạo lật có độ ẩm cao thì lỗ rấy cám dễ bị tắc, độ kỹ của gạo không đồng đều Hơn nữa vận tốc trục xát cao sẽ gây lực ly tâm lớn, lực va đập lớn làm cho gạo bị gẫy nát nhiều

Vận tốc trục xát nhỏ, tốc độ dịch chuyển của gạo trong bầu xát cũng nhỏ, do đó năng suất của máy xát giảm và độ kỹ của gạo cũng không đều Người ta thường khống chế vận tốc trục xát của máy xát (trục ngang) như bảng sau:

Lần xát Vận tốc trục xát, vp/phXát 2 lần 1 550

Khống chế lưu lượng vào bầu xát tức là điều chỉnh cửa vào và cửa ra của gạo Cửa vào

và ra phải được điều chỉnh một cách nhịp nhàng cân đối sao cho bảo đảm được trong bầu xát có một áp lực cần thiết đủ để bóc vỏ hạt gạo Cửa vào mở to mà cửa ra mở nhỏ thì áp lực trong bầu xát nhỏ, mức bóc cám thấp

Đối với loại máy xát trục đứng, việc điều chỉnh cửa vào rất quan trọng Nếu cửa vào mởquá to thì hiệu quả bóc cám giảm đi rõ rệt và độ kỹ của gạo không đều

d Điều chỉnh dao gạo:

Dao gạo dùng để khống chế mức bóc cám Thu hẹp khoảng cách giữa dao gạo và trục xát thì trở lực trong bầu xát tăng, mức bóc cám tăng nhưng đồng thời tỷ lệ gãy nát cũng tăng

Với loại máy xát trục nằm, thường người ta điều chỉnh khoảng cách dao gạo và trục xát

2 – 4 mm, riêng ở gần cửa ra thì khoảng cách ấy nên giữ 6 – 9 mm

Với máy xát trục đứng, điều chỉnh dao gạo phải căn cứ vào vận tốc trục xát Trục xát cóvận tốc cao thì không nên đưa các dao gạo vào quá sâu

e Rây cám:

Rây cám có tác dụng để cám thoát ra trong khi xát và tăng cường trở lực của bầu xát

Do đó cách sắp xếp và kích thước lỗ rây cám có ảnh hưởng nhất định đến hiệu suất xát gạo Lỗ rây nhỏ, cám khó thoát Lỗ rây lớn, hạt gạo sẽ lọt qua rây theo cám hoặc giắt vào rây rồi bị gãy

Với loại máy xát trục ngang, thường dùng lỗ rây kích thước 0,7 – 1,0 x 12,0 mm

Với máy xát trục đứng, dùng lỗ rây 1,2 x 20 mm

f Trạng thái bề mặt của trục xát: Đối với bề mặt của trục xát bọc đá nhám.

Độ xù xì của trục xát có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất xát Trục xát càng nhám thì hiệu suất càng cao

Về nguyên tắc thì ở bộ máy xát đầu tiên người ta dùng trục xát có độ nhám cao để bóc

vỏ hạt và ở các máy xát sau thì dùng các trục xát có độ nhám thấp hơn để bảo đảm mặt hạt gạo nhẵn bóng

Nhưng thông thường bao giờ người ta cũng dùng một hỗn hợp các hạt kim cương có kích thước khác nhau để bọc trục xát

Tỉ lệ hỗn hợp các loại kim cương theo bảng sau:

Làm tăng giá trị thương phẩm của hạt gạo do tác dụng làm nhẵn bề mặt hạt gạo xát.

Loại bỏ các mảnh cám bám trên bề mặt hạt gạo làm cho gạo có thể bảo quản được lâu

mà chất lượng ít bị giảm

* Yêu cầu:

Tỷ lệ cám trong gạo không còn quá 0.1%

Tỷ lệ tấm không được tăng quá 0.5% so với tỷ lệ tấm trước khi vào xoa

2.1.6.2 Phương pháp xoa bóng gạo:

Dưới một áp lực nhẹ các hạt gạo được xoay quanh nhau làm các phân tử cám còn lại được lấy đi và gạo trở nên bóng hơn hay trong hơn

Gạo xát được đưa vào tâm máy qua một phễu nhỏ

Ống bao hình trụ có thể điều chỉnh thẳng đứng dùng để điều chỉnh lượng gạo và sự phân phối đồng đều trên toàn bộ bề mặt của bộ phận côn quay

Do lực ly tâm, gạo được đưa vào giữa bộ phận côn và sàng dây thép

Khi đó gạo được chà xát bởi các tấm da làm cho các hạt xoay quanh nhau và xoay quanh da và sàng da

Dưới một áp lực nhẹ, các phần tử cám còn lại được lấy đi và gạo trở nên bong hơn hay trong hơn

Máy này ít làm vỡ gạo và tiêu thụ công suất thấp.

b Máy xoa bóng gạo trục ngang:

Máy đánh bóng gạo trục ngang

* Hoạt động: giống như hoạt động của máy đánh bóng gạo trục đứng.

2.1.7 Tách tấm:

2.1.7.1 Mục đích và yêu cầu:

Tách tấm ra khỏi hỗn hợp sau máy xoa để thu được gạo nguyên và thu hồi những

hạt gạo lẫn trong tấm và cám

Tăng độ đồng đều và chất lượng cho gạo thành phẩm

Tạo ra nguyên liệu cho ngành khác như sản xuất bột, tinh bột

2.1.7.2 Phương pháp tách tấm:

Dựa vào sự khác nhau về trọng lượng và kích cỡ của hạt gạo và hạt tấm

Thường dùng thiết bị chọn hạt (sàng phân ly)

2.1.7.3 Máy tách tấm:

Thiết bị phân ly tấm là sàng với kích thước lỗ sàng là Ø 3.4 – 4.0 mm

Sàng phân ly là một sàng phẳng đặt nằm nghiêng, tựa trên các thanh đỡ bằng gỗ dẻo hoặc bằng thép, chuyển động qua lại nhờ một chuyển động sai tâm thẳng đứng lắp trục truyền động

Có nhiều loại sàng: sàng đơn, sàng kép hay hai sàng đơn dùng nối tiếp

2.1.8.1 Mục đích:

Tăng giá trị cảm quan cho gạo trắng

Loại bỏ các hạt mang mầm mống gây bệnh như hạt bị nấm mốc…

Ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp hạt gạo không bị nhiễm bẩn

Tạo cho sản phẩm có sự đa dạng về mẫu mã, cạnh tranh về kiểu dáng của các nhà sản xuất

* Yêu cầu: Bao bì phải sạch sẽ, kín Trên bao bì có ghi rõ thông tin đầy đủ về sản phẩm

(loại gạo, nhà sản xuất, hạn sử dụng …)

2.2 Quy Trình Sản Xuất Tinh Bột Gạo

 Quy trình công nghệ:

 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Tách kim loại:

2.2.1.1 mục đích:

 Chuẩn bị cho quá trình ngâm

 Loại bớt tạp chất kim loại, làm giảm mối nguy vật lý

2.2.1.2 Thiết bị sử dụng:

* máy tách kim loại:

* Nguyên tắc hoạt động: sử dụng từ tính của nam châm để tách các mảnh kim loại có

trong nguyên liệu đang di chuyển trên băng tải

2.2.2 Sàng:

2.2.2.1 Mục đích:

 Chuẩn bị cho quá trình ngâm

 Loại bỏ rơm rác, và sạn có trong nguyên liệugạo

* Hóa lý: Một số chất hòa tan vào trong nước

* Sinh học: Sự phát triển cúa vi sinh vậ t đặc biệ t là vi khuẩn Lactic khi môi trường nước ngâm ngày càng chứa nhiều chất dinh dưỡng hoà tan từ gạo Tách bỏ vi sinh vậ t bám trêngạo

2.2.3.3 Phương pháp thực hiện:

Ngâm trong nước có bổ sung NaOH với nồng độ 1,5 kg/m3 Việc này giúp những tế bào

có cấu trúc mềm dẻo hơn, dễ dàng tách ra Việc nghiền nguyên liệu có tác dụng làm gãy

vỡ các tế bào làm các cấu tử có trong tế bào dễ dàng tách ra và tạo ra dung dịch huyền phù Đồng thời, vì thành phần protein chủ yếu trong gạo là glutelin, là một protein tan trong kiềm nên việc sử dụng kiềm có tác dụng tách protein ra khỏi hạt gạo

Thời gian thực hiện quá trình ngâm là 12-16 giờ

2.2.3.4 Thiết bị: bồn ngâm.

-Thông số công nghệ: Nước ngâm: 48-52oC Thời gian: từ 12-24 giờ

* Vật lý: Giảm kích thước nguyên liệu Tăng diện tích bề mặt riêng Nhiệt độ tăng

* Hóa học: Các thành phần bên trong vật liệu như các vitamin sẽ có điều kiện tiếp xúc vớioxy nên dễ bị oxy hóa

* Hóa lý: Chuyển từ trạng thái rắn sang dung dịch huyền phù, hòa tan một số chất trong gạo vào nước

* Sinh học: Sau khi nghiền, các chất dinh dưỡng trong hạt thoát ra ngoài tạo cơ hội cho visinh vật phát triển

2.2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Tỉ lệ nước:gạo = 1:5

- Nhiệt độ nước cung cấp cho quá trình nghiền: 30-37oC

2.2.4.4 Phương pháp thực hiện: Gạo và nước được đưa vào bộ phận nhập liệu với tỉ lệ

nêu trên Nước sử dụng có nhiệt độ khoảng nhiệt độ cuối quá trình ngâm Mức độ nghiền:nghiền mịn (70-80%)

2.2.4.5 Thiết bị: Thiết bị nghiền trục đôi với trục có rãnh cạn