LỜI MỞ ĐẦU Lương thực giữ vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người và trong chăn nuôi gia súc. Thật vậy, 75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người và gia súc là do lương thực cung cấp. Và một trong những nguồn lương thực chính không thể không kể đến lúa gạo. Gạo là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và cũng được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Xưa nay Việt Nam được xem là đất nước gắn liền với nền nông nghiệp lúa nước. Mặc dù hiện nay ngành công nghiệp cũng đang ngày càng phát triển nhưng lúa gạo lại là một trong những mặt hàng có kim ngạch xuất khẩu cao nhất. Càng ngày nông dân càng cải tiến hơn để tạo ra sản lượng lúa nhiều hơn và có chất lượng hơn. Trong nội dung bài báo cáo này nhóm chỉ xin làm rõ hơn về ngành chế biến gạo.Với bài bài cáo mang tên “Tìm hiểu công nghệ chế biến lúa gạo”, nhóm mong muốn người đọc sẽ hiểu rõ hơn về cấu tạo, thành phần của hạt gạo, các quá trình biến đổi trong bảo quản và chế biến .Các quy trình sản xuất gạo và các sản phẩm từ gạo, bao gồm những công đoạn nào, thực hiện như thế nào. Trong những công đoạn đó thì có những yếu tố nào ảnh hưởng đến năng suất cũng như chất lượng của hạt gạo thương phẩm. Ngoài ra, còn có các quy trình sản xuất phụ phẩm và các phương pháp kiểm tra chất lượng của gạo thành phẩm. Do sự hiểu biết còn hạn hẹp nên bài báo cáo có đôi chỗ sai sót, kính mong thầy bỏ qua. Xin chân thành cảm ơn thầy MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA NƯỚC VÀ GẠO……………………………...6 1.1. Lịch sử hình thành 6 1.2. Cấu tạo, thành phần hóa học 8 1.2.1. Cấu tạo 8 1.2.2. Thành phần hóa học 9 1.3. Tính chất vật lý, hóa học 11 1.3.1. Đường 11 1.3.2. Sự hồ hóa 11 1.3.3. Tỷ lệ amylose, amylopectin 11 1.4. Các biến đổi chính trong bảo quản và chế biến 11 2.2.1. Trong bảo quản 11 2.2.2. Trong chế biến 16 1.5. Tình hình sản xuất lúa gạo 16 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO LÚA NƯỚC VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ GẠO LÚA NƯỚC 17 2.1. Quy trình sản xuất gạo đóng bao 17 2.2.Quy trình sản xuất tinh bột gạo 32 2.3. Quy trình sản xuất bún khô 40 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ CÁC PHỤ PHẨM......…………54 3.1. Quy trình sản xuất dầu cám gạo 54 2.2.Quy trình sản xuất củi trấu 59 CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GẠO 61 4.1. Yêu cầu kỹ thuật gạo trắng 61 4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan cơm 63 4.3. Phương pháp đo độ tươi 65 4.4. Phương pháp xác định độ ẩm 66 4.5. Phương pháp xác định hàm lượng amylase 68 4.6.Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 70 Tài liệu tham khảo…………………………………………………………………..73 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ LÚA NƯỚC VÀ GẠO 1.1.Lịch sử hình thành: 1.1.1. Nguồn gốc: Đa số các tài liệu nghiên cứu về lúa của thế giới đều thống nhất cho rằng nguồn gốc của cây lúa trồng hiện nay là ở Đông Nam Á, dựa trên các cơ sở: + Diện tích trồng lúa của thế giới chủ yếu tập trung ở Đông Nam Á. + Khí hậu Đông Nam Á nóng ẩm, mưa nhiều, ánh sáng mạnh thích hợp cho cây lúa sinh trưởng phát triển. + Nhiều giống lúa dại là tổ tiên của giống lúa trồng hiện nay đang có mặt trong các nước Đông Nam Á. + Các tài liệu lịch sử, di tích khảo cổ học đều có nói về nghề trồng lúa đã xuất hiện ở các nước Đông Nam Á. Có 2 loại lúa trồng hiện nay: • Oryza sativa L (lúa Châu Á) : Có nguồn gốc được cho là từ vùng quanh chân núi Hymalaya • Oryza glaberrima (lúa Châu Phi) : Có nguồn gốc từ châu thổ sông Niger, nhưng do năng suất thấp và khả năng thích ứng kém nên ít phổ cập tại các khu vực khác trên thế giới. 1.1.2.Phân loại: Theo điều kiện sinh thái: Dựa trên cơ sở kiểu gen và môi trường là một khối thống nhất, các vùng sinh thái địa lý khác nhau với sự tác động của con người tới cây lúa khác nhau thì có các nhóm sinh thái địa lý chứa kiểu gen khác nhau. Theo Liakhovkin A.G (1992) cây trồng có 8 nhóm sinh thái địa lý sau đây: + Nhóm Đông Á: bao gồm Triều Tiên, Nhật Bản và Trung Quốc. Đặc trưng của nhóm sinh thái địa lý này chịu lạnh rất tốt và hạt khó rụng. + Nhóm Nam Á: từ Pakistan sang vùng bờ biển phía Nam Trung Quốc đến Bắc Việt Nam. Đặc điểm nổi bật của nhóm sinh thái địa lý này kém chịu lạnh, phần lớn có hạt dài và nhỏ + Nhóm Philippin: nhóm lúa điển hình nhiệt đới không chịu lạnh. Toàn bộ vùng Đông Nam Châu Á. Việt Nam nằm trong nhóm này. + Nhóm Trung Á: bao gồm toàn bộ các nước Trung Á. Đây là nhóm lúa hạt to, khối lượng 1000 hạt đạt trên 32g, chịu lạnh và chịu nóng. + Nhóm Iran: bao gồm toàn bộ các nước Trung Đông xung quanh Iran, đây là nhóm sinh thái địa lý với các loại hình chịu lạnh điển hình, hạt to, đục và gạo dẻo. + Nhóm Châu Âu: bao gồm toàn bộ các nước trồng lúa ở Châu Âu như Nga, Italia, Tây Ban Nha... là nhóm sinh thái địa lý với các loại hình Japonica chịu lạnh, hạt to, gạo dẻo nhưng kém chịu nóng. + Nhóm Châu Phi: nhóm lúa trồng thuộc loại Oryza glaberrima. + Nhóm Châu Mỹ latinh: gồm các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ: là nhóm lúa cây cao, thân to, khoẻ, hạt to, gạo trong và dài, chịu ngập, chống đổ tốt. Theo thời gian sinh trưởng: Gồm có các nhóm thời gian sinh trưởng sau: + Lúa rất sớm: dưới 100 ngày. + Lúa sớm: từ 101 đến 120 ngày. + Lúa lỡ: từ 121 đến 140 ngày. + Lúa muộn: trên 140 ngày. Tuy nhiên, sự phân loại nêu trên chỉ có tính cách tương đối mà thôi, vì nếu bị ảnh hưởng của nhiệt độ, một số giống lúa sớm có thể trở thành lỡ hoặc muộn. Theo điều kiện tưới và gieo cấy: Lúa cạn (lúa rẫy, lúa nương): là loại lúa được trồng trên triền dốc của đồi, núi, không có bờ ngăn giữ nước, luôn luôn không có nước chân, mực thủy cấu sâu, cây lúa sử dụng độ ẩm của nước mưa tự nhiên và một phần lượng nước mưa thấm vào trong đất. Lúa cạn không hoàn toàn hay lúa nước trời: là loại lúa được trồng ở triền thấp hoặc các vùng đồng bằng, không có hệ thống tưới tiêu chủ động, cây sống hoàn toàn bằng lượng nước mưa tại chỗ và mức thủy cấp khá cao có thể cung cấp bổ sung nước cho cây lúa ở vào một số thời điểm nào đó. Lúa nước tưới: Là loại lúa trồng trên đất có điều kiện tưới tiêu chủ động. Người ta điều khiển nước phù hợp với nhu cầu từng giai đoạn sinh trưởng phát triển của cây lúa. Lúa nổi: Là loại lúa cao và vươn theo mực nước. Toàn bộ các phần cây bên trên mặt nước nằm dài trên mặt nước. Ở mỗi đốt thân trên mặt nước có chùm rễ phụ và có điểm sinh trưởng sẽ mọc thành chồi khi có điều kiện thích hợp, nước xuống tới đâu thì thân ngả dài tới đó, thậm chí nếu cạn sát mặt ruộng thì các rễ phụ ở các đốt bám vào đất để các mầm ở các đốt phát triển thành cây lúa cho bông bình thường. Lúa chống chịu với điều kiện môi trường như: Lúa chịu phèn, chịu mặn, ... Là loại lúa trồng trên đất phèn, mặn vẫn cho năng suất, trong khi các giống lúa khác bị ảnh hưởng, thậm chí không cho thu hoạch do phèn mặn. Theo hình dạng hạt: Điểm Dạng hạt gạo (tỉ lệ dàirộng) Dạng hạt 1 > 3,00 Thon dài 3 2,21 ÷ 3,00 Thon 5 1,10 ÷ 2,00 Bầu 7 < 1,10 Tròn Điểm Chiều dài hạt gạo (mm) Phân loại 1 > 7,50 Rất dài 3 6,61 ÷ 7,50 Dài 5 5,51 ÷ 6,60 Trung bình 7 < 5,50 Ngắn Theo thành phần hóa học: • Gạo nếp: có tỷ lệ amylopectin > 80% • Gạo tẻ: có tỷ lệ amylopectin < 80% 1.2. Cấu tạo,thành phần hóa học: 1.2.1.Cấu tạo: gồm 4 phần 1.2.1.1. Vỏ trấu (1820%) Là bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần của vỏ chủ yếu là cellulose và hemicellulose, lignin, không có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách vỏ triệt để thì giá trị dinh dưỡng của gạo càng cao. Đặc biệt trong vỏ trấu có tỉ lệ silic tương đối cao, vì vậy thương gây mài mòn các thiết bị vận chuyển, chế biến. Độ dày vỏ trấu tùy thuộc vào giống hạt, vào độ mẩy: trong khoảng 0.120.15mm. 1.2.1.2. . Lớp aleurone(412%). Bao bọc nội nhũ và phôi. Chứa nhiều protein, tinh bột, cellulose, pentosan, các giọt lipid và phần lớn các vitamin và khoáng của hạt. Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn ra thành cám. Chiều dày lớp aleurone phụ thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện canh tác. Ở lúa nương lớp aleurone dày hơn lúa nước. 1.2.1.3 Nội nhũ (75%) Là thành phần chủ yếu của hạt , là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột và protein, ngoài ra còn một lượng nhỏ chất béo, khoáng và vitamin. Các tế bào tinh bột ngoài cùng có dạng thon dài và được sắp xếp nằm ngang, đối xứng qua tim hạt, vì thế thường làm tăng khả năng rạng nứt của hạt trong quá trình chế biến. Càng đi sâu vào tâm hạt, hình dạng tế bào chuyển dần từ thon dài thành hình lục giác, vì thế lõi hạt gạo có độ bền vững hơn. 1.2.1.4 Phôi (2.23%) Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa. Chất dinh dưỡng trong phôi gồm : protein 35%, các gluxit hòa tan 25%, chất béo 15%. Ở phôi còn tập trung lượng lớn vitamin và enzyme của hạt. 1.2.2. Thành phần hóa học: Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong thành phần của hạt không giống nhau. Nước Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 1628%. Lượng nước trong hạt ở 2 dạng tự do và liên kết. Glucid Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose. Hàm lượng glucid ở các thành phần khác nhau cũng khác nhau. • Tinh bột Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm 90% lượng chất khô của hạt gạo xay xát. Tinh bột tồn tại dưới 2 dạng là Amylose và Amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của gạo. Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 1018% amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo, từ 2530% thì cơm được xem là cứng. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 1845% amylose. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylosepectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở. • Đường
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LÚA GẠO GVHD : Th.S Bùi Viết Cường SVTH : Lê Thị Hồng Phúc MSSV: 107150107 Trần Thị Phương 107150109 Trần Thị Tuyết Phi 107150106 Trần Thị Tố Trinh 107150126 Võ Thị Cẩm Tú 107150127 Đà Nẵng, ngày 04 tháng 05 năm 2018 Công nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đồ án Cơng Nghệ I bọn em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Thầy Bùi Viết Cường hướng dẫn cho nhóm em suốt thời gian qua, cho nhóm em lời nhận xét để tụi em sửa đổi bổ sung kịp thời cho đồ án tốt Em xin gửi lời cảm ơn tới tất bạn bè cho em lời khuyên bổ ích, câu hỏi đóng góp giúp đỡ nhóm em q trình tìm kiếm tài liệu, q trình hồn thiện đồ án Trong q trình làm khơng tránh khỏi sai sót mong nhận góp ý từ Thầy Nhóm xin cảm ơn! NHĨM 7_ LỚP 15H2A Cơng nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… NHÓM 7_ LỚP 15H2A Công nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường LỜI MỞ ĐẦU Lương thực giữ vai trò quan trọng đời sống người chăn nuôi gia súc Thật vậy, 75% lượng dùng cho hoạt động sống người gia súc lương thực cung cấp Và nguồn lương thực khơng thể khơng kể đến lúa gạo Gạo nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng trồng nhiều nơi giới Xưa Việt Nam xem đất nước gắn liền với nông nghiệp lúa nước Mặc dù ngành công nghiệp ngày phát triển lúa gạo lại mặt hàng có kim ngạch xuất cao Càng ngày nông dân cải tiến để tạo sản lượng lúa nhiều có chất lượng Trong nội dung báo cáo nhóm xin làm rõ ngành chế biến gạo.Với bài cáo mang tên “Tìm hiểu cơng nghệ chế biến lúa gạo”, nhóm mong muốn người đọc hiểu rõ cấu tạo, thành phần hạt gạo, trình biến đổi bảo quản chế biến Các quy trình sản xuất gạo sản phẩm từ gạo, bao gồm công đoạn nào, thực Trong cơng đoạn có yếu tố ảnh hưởng đến suất chất lượng hạt gạo thương phẩm Ngồi ra, cịn có quy trình sản xuất phụ phẩm phương pháp kiểm tra chất lượng gạo thành phẩm Do hiểu biết hạn hẹp nên báo cáo có đơi chỗ sai sót, kính mong thầy bỏ qua Xin chân thành cảm ơn thầy! MỤC LỤC NHĨM 7_ LỚP 15H2A Cơng nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA NƯỚC VÀ GẠO…………………………… 1.1 Lịch sử hình thành 1.2 Cấu tạo, thành phần hóa học 1.2.1 Cấu tạo 1.2.2 Thành phần hóa học 1.3 Tính chất vật lý, hóa học 1.3.1 Đường 1.3.2 Sự hồ hóa 1.3.3 Tỷ lệ amylose, amylopectin 1.4 Các biến đổi bảo quản chế biến 2.2.1 Trong bảo quản 2.2.2 Trong chế biến 1.5 Tình hình sản xuất lúa gạo CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO LÚA NƯỚC VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ GẠO LÚA NƯỚC 2.1 Quy trình sản xuất gạo đóng bao 2.2.Quy trình sản xuất tinh bột gạo 2.3 Quy trình sản xuất bún khơ CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ XỬ LÝ CÁC PHỤ PHẨM ………… 3.1 Quy trình sản xuất dầu cám gạo 2.2.Quy trình sản xuất củi trấu CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN GẠO 4.1 Yêu cầu kỹ thuật gạo trắng 4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan cơm 4.3 Phương pháp đo độ tươi 4.4 Phương pháp xác định độ ẩm 4.5 Phương pháp xác định hàm lượng amylase 4.6.Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật NHĨM 7_ LỚP 15H2A Cơng nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường Tài liệu tham khảo………………………………………………………………… 73 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ LÚA NƯỚC VÀ GẠO 1.1.Lịch sử hình thành: NHĨM 7_ LỚP 15H2A Công nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường 1.1.1 Nguồn gốc: Đa số tài liệu nghiên cứu lúa giới thống cho nguồn gốc lúa trồng Đông Nam Á, dựa sở: + Diện tích trồng lúa giới chủ yếu tập trung Đơng Nam Á + Khí hậu Đơng Nam Á nóng ẩm, mưa nhiều, ánh sáng mạnh thích hợp cho lúa sinh trưởng phát triển + Nhiều giống lúa dại tổ tiên giống lúa trồng có mặt nước Đông Nam Á + Các tài liệu lịch sử, di tích khảo cổ học có nói nghề trồng lúa xuất nước Đông Nam Á * Có loại lúa trồng nay: Oryza sativa L (lúa Châu Á) : Có nguồn gốc cho từ vùng quanh chân núi Hymalaya Oryza glaberrima (lúa Châu Phi) : Có nguồn gốc từ châu thổ sông Niger, suất thấp khả thích ứng nên phổ cập khu vực khác giới 1.1.2.Phân loại: *Theo điều kiện sinh thái: Dựa sở kiểu gen môi trường khối thống nhất, vùng sinh thái địa lý khác với tác động người tới lúa khác có nhóm sinh thái địa lý chứa kiểu gen khác Theo Liakhovkin A.G (1992) trồng có nhóm sinh thái địa lý sau đây: + Nhóm Đơng Á: bao gồm Triều Tiên, Nhật Bản Trung Quốc Đặc trưng nhóm sinh thái địa lý chịu lạnh tốt hạt khó rụng + Nhóm Nam Á: từ Pakistan sang vùng bờ biển phía Nam Trung Quốc đến Bắc Việt Nam Đặc điểm bật nhóm sinh thái địa lý chịu lạnh, phần lớn có hạt dài nhỏ + Nhóm Philippin: nhóm lúa điển hình nhiệt đới khơng chịu lạnh Tồn vùng Đơng Nam Châu Á Việt Nam nằm nhóm + Nhóm Trung Á: bao gồm tồn nước Trung Á Đây nhóm lúa hạt to, khối lượng 1000 hạt đạt 32g, chịu lạnh chịu nóng + Nhóm Iran: bao gồm tồn nước Trung Đơng xung quanh Iran, nhóm sinh thái địa lý với loại hình chịu lạnh điển hình, hạt to, đục gạo dẻo + Nhóm Châu Âu: bao gồm toàn nước trồng lúa Châu Âu Nga, Italia, Tây Ban Nha nhóm sinh thái địa lý với loại hình Japonica chịu lạnh, hạt to, gạo dẻo chịu nóng + Nhóm Châu Phi: nhóm lúa trồng thuộc loại Oryza glaberrima NHĨM 7_ LỚP 15H2A Công nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường + Nhóm Châu Mỹ latinh: gồm nước Trung Mỹ Nam Mỹ: nhóm lúa cao, thân to, khoẻ, hạt to, gạo dài, chịu ngập, chống đổ tốt *Theo thời gian sinh trưởng: Gồm có nhóm thời gian sinh trưởng sau: + Lúa sớm: 100 ngày + Lúa sớm: từ 101 đến 120 ngày + Lúa lỡ: từ 121 đến 140 ngày + Lúa muộn: 140 ngày Tuy nhiên, phân loại nêu có tính cách tương đối mà thơi, bị ảnh hưởng nhiệt độ, số giống lúa sớm trở thành lỡ muộn *Theo điều kiện tưới gieo cấy: - Lúa cạn (lúa rẫy, lúa nương): loại lúa trồng triền dốc đồi, núi, bờ ngăn giữ nước, ln ln khơng có nước chân, mực thủy cấu sâu, lúa sử dụng độ ẩm nước mưa tự nhiên phần lượng nước mưa thấm vào đất - Lúa cạn không hoàn toàn hay lúa nước trời: loại lúa trồng triền thấp vùng đồng bằng, hệ thống tưới tiêu chủ động, sống hồn toàn lượng nước mưa chỗ mức thủy cấp cao cung cấp bổ sung nước cho lúa vào số thời điểm - Lúa nước tưới: Là loại lúa trồng đất có điều kiện tưới tiêu chủ động Người ta điều khiển nước phù hợp với nhu cầu giai đoạn sinh trưởng phát triển lúa - Lúa nổi: Là loại lúa cao vươn theo mực nước Toàn phần bên mặt nước nằm dài mặt nước Ở đốt thân mặt nước có chùm rễ phụ có điểm sinh trưởng mọc thành chồi có điều kiện thích hợp, nước xuống tới đâu thân ngả dài tới đó, chí cạn sát mặt ruộng rễ phụ đốt bám vào đất để mầm đốt phát triển thành lúa cho bình thường - Lúa chống chịu với điều kiện mơi trường như: Lúa chịu phèn, chịu mặn, Là loại lúa trồng đất phèn, mặn cho suất, giống lúa khác bị ảnh hưởng, chí khơng cho thu hoạch phèn mặn *Theo hình dạng hạt: ĐiểmChiều dài hạt gạo (mm) Phân loại Điểm Dạng hạt gạo (tỉ lệ dài/rộng) Dạng hạt > 7,50 Rất dài > 3,00 Thon dài 6,61 ÷ 7,50 Dài 2,21 ÷ 3,00 Thon 5,51 ÷ 6,60 Trung bình 1,10 ÷ 2,00 Bầu < 5,50 Ngắn < 1,10 Tròn *Theo thành phần hóa học: NHĨM 7_ LỚP 15H2A Cơng nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường Gạo nếp: có tỷ lệ amylopectin > 80% Gạo tẻ: có tỷ lệ amylopectin < 80% 1.2 Cấu tạo,thành phần hóa học: 1.2.1.Cấu tạo: gồm phần 1.2.1.1 Vỏ trấu (18-20%) - Là phận giữ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động hóa học từ bên - Thành phần vỏ chủ yếu cellulose hemicellulose, lignin, khơng có chất dinh dưỡng nên trình chế biến tách vỏ triệt để giá trị dinh dưỡng gạo cao - Đặc biệt vỏ trấu có tỉ lệ silic tương đối cao, thương gây mài mịn thiết bị vận chuyển, chế biến - Độ dày vỏ trấu tùy thuộc vào giống hạt, vào độ mẩy: khoảng 0.12-0.15mm 1.2.1.2 Lớp aleurone(4-12%) - Bao bọc nội nhũ phôi - Chứa nhiều protein, tinh bột, cellulose, pentosan, giọt lipid phần lớn vitamin khoáng hạt - Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn thành cám - Chiều dày lớp aleurone phụ thuộc vào loại, giống hạt điều kiện canh tác - Ở lúa nương lớp aleurone dày lúa nước 1.2.1.3 Nội nhũ (75%) - Là thành phần chủ yếu hạt , nơi dự trữ chất dinh dưỡng hạt thành phần chủ yếu nội nhũ tinh bột protein, ngồi cịn lượng nhỏ chất béo, khoáng vitamin - Các tế bào tinh bột ngồi có dạng thon dài xếp nằm ngang, đối xứng qua tim hạt, thường làm tăng khả rạng nứt hạt trình chế biến - Càng sâu vào tâm hạt, hình dạng tế bào chuyển dần từ thon dài thành hình lục giác, lõi hạt gạo có độ bền vững 1.2.1.4 Phơi (2.2-3%) - Phơi phần phát triển thành non hạt nảy mầm, phơi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa NHĨM 7_ LỚP 15H2A Cơng nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường - Chất dinh dưỡng phôi gồm : protein 35%, gluxit hịa tan 25%, chất béo 15% Ở phơi cịn tập trung lượng lớn vitamin enzyme hạt 1.2.2 Thành phần hóa học: Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khống vơ cơ, enzyme nước Sự phân bố chất dinh dưỡng thành phần hạt không giống * Nước Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản chế biến lúa gạo Nước xem thành phần quan trọng lúa Hạt lúa chín vàng cây, độ ẩm hạt giảm Khi hạt giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, hạt giai đoạn thu hoạch độ ẩm khoảng 16-28% Lượng nước hạt dạng tự liên kết * Glucid Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose hemicellulose Hàm lượng glucid thành phần khác khác Tinh bột Là thành phần chủ yếu hạt lúa, chiếm 90% lượng chất khô hạt gạo xay xát Tinh bột tồn dạng Amylose Amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa Tinh bột định giá trị cảm quan gạo Hàm lượng amylose gạo định độ dẻo cơm Nếu thành phần tinh bột gạo có 10-18% amylose cơm xem mềm, dẻo, từ 25-30% cơm xem cứng Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu amylosepectin (xấp xỉ 100%), cơm dẻo nở Đường Tồn dạng chủ yếu saccharose, ngồi cịn có đường glucose, fructose, rafinose Trong hạt lúa nảy mầm tồn đường maltose * Protein Trong hạt lúa protein tồn dạng hạt hình cầu protein lớn nằm hai vùng gần lớp alorone trung tâm hạt Các hạt cầu protein có đường kính 1-2 μm Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm vùng subalorone, có đường kính 0.5-0.7 μm NHĨM 7_ LỚP 15H2A Công nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA NGUN LIỆU TRONG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN GẠO 4.1.Yêu cầu kỹ thuật gạo trắng theo Tiêu chuẩn Việt Nam Tham chiếu theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5644:2008, Gạo trắng - Yêu cầu kỹ thuật 4.1.1.Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho giống, loại gạo khơng biến màu Mùi, vị Khơng có mùi, vị lạ Tạp chất Khơng có tạp chất lạ côn trùng 4.1.2.Chỉ tiêu chất lượng Tỷ lệ hạt Thành phần hạt % Tấm Hạt dài,Hạt dài Hạt ngắn loại khối Hạt nguyên L > 7,0 gạo L: 6,0 - 7,0 L < 6,0 lượng Kích (%) (mm) (mm) (mm) (mm) Gao 100% ≥ 10 hạt loại A dài 100% ≥ 10 loại B thướcTấm (%) Tấm nhỏ (%) - ≤ 10 > 60 (0,5-0,8) L < 4,0 ≤ 0,1 - ≤10 ≥ 60 (0,5- 0,8) L < 4,5 ≤ 0.1 ≥5 - ≤ 15 ≥ 60 (0,35 - 0,75) L 5,0 ±2 ≤ 0,2 10% ≥ - ≤ 15 ≥ 55 (0,35 - 0,7) L 15% - < 30 ≥ 50 (0,35 - 0,65) L 15 ± ≤ 0,5 20% - < 50 ≥ 45 (0,25 - 0,60) L 20 ± ≤ 0,1 25% - < 50 ≥ 40 (0,25-0.5) L 25 ± ≤ 0,2 35% - < 50 ≥ 32 (0,25-0.5) L 35 ± ≤ 0,2 5% NHÓM 7_ LỚP 15H2A 10 + ≤ 0,3 60 Công nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường 45% - < 50 ≥ 28 (0,25-0.5) L 45 ± ≤ 0,3 5% - > 75 ≥ 60 (0,35-0,75 L 5±2 10% - > 75 ≥ 55 (0,35-0,7) L 10 ± ≤ 0,3 15% Gạo hạt 20% ngắn 25% - > 70 ≥ 50 (0,35-0,65) L 15 ± ≤ 0,5 > 70 ≥ 45 (0,25-0,60) L 20 ± ≤ 0,1 > 70 ≥ 40 (0,25-0,5) L 25 ± ≤ 0,2 35% - > 70 ≥ 32 (0.25- 0,5) L 35 ± ≤ 0,2 45% - > 70 ≥ 28 (0.25-0,5) L 45 ± ≤ 0,3 Loại Chỉ tiêu chất lượng không lớn hơn, theo % khối lượng gạo Hạt Hai sọcHạt Hạt Hạt bịHạt Hạt Tạp đỏ đỏ + xayvàng bạc hư nếp non chất 0,25 0,2 0,25 1,5 0,05 0,5 ≤ 0,2 Mức xát Thóc hạtĐộ ẩm (kg) 10 14,0 Rất kỹ 0,2 0,50 1,5 0,05 10 14,0 Rất kỹ 0,50 1,0 1,5 0,2 0,1 15 14,0 Kỹ 1,00 1,25 1,5 0,2 0,2 20 14.0 Kỹ 5,00 1,25 1,50 2,0 0,3 0,2 25 14,0 Gạo hạt dài 5,00 Vừa phải 1,25 2,00 2,0 0,5 0,3 25 14,5 Vừa phải 7,00 1,50 2,00 2,0 1,5 0,5 30 14,5 Bình thường 7,00 2,0 10 2,00 2,0 2,0 0,5 30 14,5 Bình thường 7,00 2,0 10 2,50 2,0 2,0 0,5 30 14,5 Bình thưởng 0,5 1,0 1,5 0,2 0,1 15 14,0 Kỹ 1,00 1,25 1,5 0,2 0,2 20 14,0 Kỹ 1,25 1,50 2,0 0,3 0,2 25 14,0 Vừa Gạo 2,0 hạt ngắn 2,0 5,0 NHĨM 7_ LỚP 15H2A 61 Cơng nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường phải 5,00 1,25 2,00 2,0 0,5 0,3 25 14,5 Vừa phải 7,00 1,50 2,00 2,0 1,5 0,5 30 14,5 Bình thường 7,00 2,0 10 2,00 2,0 2,0 0,5 30 14,5 Bình thường 7,00 2,0 10 2,50 2,0 2,0 0,5 30 14,5 Bình thường 4.1.3 Yêu cầu vệ sinh - Dư lượng tối đa loại thuốc bảo vệ vật cho phép có gạo trắng: theo quy định hành - Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng cho phép có gạo trắng: theo quy định hành 4.2.Phương pháp đánh giá cảm quan cơm Cảm quan tiêu quan trọng mà nhà sản xuất cần quan tâm đến đưa sản phẩm thị trường, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm Trên thị trường ta thường nghe nhắc loại gạo gạo dẻo thơm, gạo dẻo, gạo mền,… xuất phát từ cảm quan cơm nấu Người tiêu dùng Việt Nam sử dụng gạo với mục đích chế biến thành cơm lựa chọn sản phẩm gạo phụ thuộc nhiều vào cảm quan cơm nấu độ trắng, mùi thơm, vị ngon, độ mền độ dẻo Vì cảm quan cơm tiêu mà nhà sản xuất quan tâm, cần đánh giá, để sản phẩm tạo đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm Phương pháp tham chiếu theo TCVN 8373:2010, Gạo trắng - Đánh giá chất lượng cảm quan cơm phương pháp cho điểm 4.2.1.Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo tẻ xát phương pháp cho điểm 4.2.2.Lấy mẫu NHĨM 7_ LỚP 15H2A 62 Cơng nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải mẫu đại diện không bị suy giảm chất lượng hay bị thay đổi trình vận chuyển bảo quản Việc lấy mẫu không quy định tiêu chuẩn Nên lấy mẫu theo TCVN 5451:2008 (ISO 13690:1999), Ngũ cốc, đậu đỗ sản phẩm bột nghiền - Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh 4.2.3.Chuẩn bị mẫu thử 4.2.3.1.Chuẩn bị mẫu gạo Lượng mẫu lấy khơng kg gạo trắng cho mẫu Mẫu gạo trắng loại đá, cát sạn tạp chất khác Đựng mẫu túi nilon dán kín bảo quản tủ đựng mẫu Trước nấu, mẫu thử cần giữ phòng thử nghiệm điều kiện nhiệt độ độ ẩm điều tiết khoảng thời gian thích hợp để có độ ẩm giống nhau, tốt khoảng 14 % Chú thích: Khi đánh giá cảm quan cơm giống lúa, tùy theo yêu cầu tách riêng hạt nguyên tấm, sau tiến hành đánh giá từ mẫu gạo hạt nguyên mẫu gạo nguyên pha 5%, 10% 4.2.3.2.Chuẩn bị mẫu cơm Xác định tỉ lệ gạo nước Lượng nước thích hợp dùng để nấu cơm phụ thuộc vào hàm lượng amyloza giống lúa, quy định Bảng 3.1 Bảng 3.1 Tỉ lệ thích hợp gạo nước Hàm lượng amyloza, NHÓM 7_ LỚP 15H2A Phân loại hàm lượngTỉ lệ gạo : nước amyloza 63 Công nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường % khối lượng tính theo chất khơ tính theo khối lượng Nhỏ 20 Thấp : 1,5 đến : 1,7 Từ 20 đến 25 Trung bình : 1,9 đến : 2,0 Lớn 25 Cao : 2,1 đến : 2,3 Ví dụ: Theo tỉ lệ nêu trên, với 200 g gạo trắng: gạo có hàm lượng amyloza thấp cần lượng nước từ 300 ml đến 340 ml để nấu, gạo có hàm lượng amyloza trung bình cần lượng nước từ 380 ml đến 400 ml để nấu, gạo có hàm lượng amyloza cao cần lượng nước từ 420 ml đến 460 ml để nấu Nấu cơm Cân 200 g gạo trắng chuẩn bị , xác đến 0,01 g, cho vào hộp nhôm nồi nhôm nhỏ biết trước khối lượng Vo nhanh hai lần nước khoảng từ đến Cho hộp nhơm có chứa gạo vo lên cân thêm tiếp lượng nước cho đủ khối lượng để đạt tỉ lệ tính Đặt hộp nhơm có chứa gạo nước vào nồi cơm điện có sẵn 100 ml nước, đậy lại bật công tắc Tiến hành nấu cách thủy đến rơle tự ngắt (khoảng 20 min) tiếp tục giữ ấm 20 sau rơle ngắt Cơm nấu từ gạo tẻ thường thử nếm để đánh giá chất lượng cảm quan khoảng h sau nấu chín *Các tiêu đánh giá bao gồm: a) Mùi: nhận biết cách ngửi b) Độ trắng: quan sát mắt qua bề cơm sau nấu c) Độ mềm dẻo: nhận biết miết tay nhai d) Vị ngon: cảm giác tổng hợp người nhận ăn 4.3 Phương pháp đo độ tươi Trong q trình bảo quản, chất béo có thành phần gạo bị oxi hóa chuyển thành axit béo làm cho tính axit tăng lên Bằng cách kiểm tra độ pH, ta kiểm tra độ tươi => Sử dụng chất thị màu Bằng phản ứng hóa học, màu hiển thị cho ta biết mẫu có tính axit hay khơng NHĨM 7_ LỚP 15H2A 64 Cơng nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường Màu xanh: gạo Màu xanh vàng: gạo Màu vàng: gạo cũ Màu cam: gạo cũ 4.4 Phương pháp xác định độ ẩm Độ ẩm gạo yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng khả bảo quản gạo nhiệt độ bình thường Độ ẩm gạo phải đảm bảo gạo không khô tránh tình trạng bị nức, gãy trình chế biến hay vận chuyển không làm thay đổi chất lượng gạo Ngồi độ ẩm cịn đảm bảo hạn chế phát triển vi sinh vật làm hư hỏng gạo Gạo tốt độ ẩm khơng q 14%, ẩm đạt 12% gạo bảo quản tốt, độ ẩm lên 15% tiến hành kiểm tra lại cảm quan số hóa lý để xử lý Do kiểm tra độ ẩm tiêu quan trọng kiểm soát chất lượng gạo Phương pháp xác định độ ẩm tham chiếu theo ISO 712 4.4.1.Định nghĩa Độ ẩm: lượng nước tự hạt, xác định phần trăm khối lượng bị trình sấy mẫu đến khối lượng không đổi 4.4.2.Nguyên tắc Sấy mẫu gạo nhiệt độ 102 ÷ 105oC, đến khối lượng khơng đổi 4.4.3.Chuẩn bị mẫu Nghiền khoảng 20g gạo, cho 70% bột nghiền lọt qua sàng Φ1,0mm phần lại lọt qua sàng Φ1,5mm Bột nghiền trộn đựng hộp có nắp đậy 4.4.4.Tiến hành thử Cân mẫu, mẫu 5g bột nghiền vào hộp nhôm chén sấy biết khối lượng (đã làm khô đến khối lượng không đổi) Sấy mẫu nhiệt độ 102 ÷ 105oC Lấy làm nguội bình hút ẩm cân lại Tiếp tục sấy lần 30 phút, cân lại mẫu thao tác lặp lại lần chênh lệch khối lượng hai lần liên tiếp không vượt q 1mg NHĨM 7_ LỚP 15H2A 65 Cơng nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường 4.4.5.Tính kết Độ ẩm (W) tính phần trăm khối lượng theo cơng thức: W(%) = Trong đó: m - khối lượng chén sấy, tính gam; m1 - khối lượng mẫu trước sấy, tính gam; m2 - Khối lượng mẫu sau sấy, tính gam; Độ ẩm gạo trung bình cộng kết hai phép xác định song song Chênh lệch kết hai phép xác định song song không lớn 0,15% Đo độ ẩm máy đo độ ẩm nông sản, ngũ cốc - Máy đo độ ngũ cốc TK-100G công cụ mạnh mẽ linh hoạt với đầu dò rộng phù hợp với nhiều loại nguyên vật liệu - Máy hoạt động dựa phương pháp kháng điện, tự động thay đổi theo nhiệt độ môi trường Thơng số kỹ thuật Màn hình: hình LCD kỹ thuật số (4 số) Phạm vi đo: - 30% Nhiệt độ đo: – 600C Độ ẩm: 5% - 90% Độ phân giải: 0.1 Độ xác: ± 0,5% Nguồn: pin 1,5V AAA Chứng nhận: tiêu chuẩn Châu Âu (CE) NHĨM 7_ LỚP 15H2A 66 Cơng nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường 4.5 Xác định hàm lượng amyloza: Chất lượng gạo nấu ( cơm) gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ độ bền gel Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose sau: - 2% gạo dẻo; - 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp); 20 - 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình); lớn 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Đây tiêu đánh giá chất lượng gạo, giúp nhà sản xuất xác định phẩm chất gạo nấu để đáp ứng nhu cầu khác khách hàng Phương pháp tham chiếu theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5716-1:2008, Gạo - Xác định hàm lượng amyloza - Phần 1: Phương pháp chuẩn 4.5.1.Nguyên tắc Gạo nghiền thành bột mịn để phá vỡ cấu trúc nội nhũ nhằm hỗ trợ phân tán gelatin hóa hồn tồn; khử chất béo bột Phần mẫu thử hòa vào dung dịch natri hydroxit, sau lấy phần dung dịch chiết cho thêm dung dịch iôt Sử dụng máy đo quang phổ để đo độ hấp thụ phức màu tạo thành bước sóng 720 nm Hàm lượng amyloza mẫu xác định dựa vào đường chuẩn, đường chuẩn xây dựng sở sử dụng hỗn hợp amyloza khoai tây amylopectin để loại trừ ảnh hưởng amylopectin đến màu phức amyloza-iơt dung dịch thử Chú thích: Phương pháp thực tế xác định lực amyloza iơt Việc xác định bước sóng 720 nm để giảm thiểu ảnh hưởng nhiễu amylopectin 4.5.2.Cách tiến hành 4.5.2.1.Chuẩn bi mẫu thử Tiến hành nghiền 10 g gạo xát máy nghiền xyclon thành bột mịn để lọt qua rây Khử chất béo bột cách cho đối lưu với metanol Chú thích: Các lipid cạnh tranh với iơt để tạo phức với amyloza việc khử chất béo bột gạo nhằm giảm ảnh hưởng lipid Khi dùng mẫu khử chất béo thu hàm lượng amyloza cao Sau khử chất béo, dàn bột thành lớp mỏng đĩa mặt kính đồng hồ, để ngày cho bay hết metanol lại độ ẩm đạt đến độ ẩm cân Cảnh báo - Thực biện pháp an tồn, ví dụ sử dụng tủ hút làm bay etanol NHÓM 7_ LỚP 15H2A 67 Công nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường 4.5.2.2.Phần mẫu thử chuẩn bị dung dịch thử Dùng cân để cân 100 mg 0,5 mg mẫu thử vào bình nón 100 ml Thêm cẩn thận ml etanol vào phần mẫu thử để làm trơi phần amyloza cịn bám thành bình Thêm 9,0 ml dung dịch natri hydroxit mol/l trộn Gia nhiệt hỗn hợp nồi cách thủy 10 để phân tán tinh bột Làm nguội đến nhiệt độ phịng chuyển vào bình định mức 100 ml Thêm nước đến vạch trộn mạnh 4.5.2.3.Chuẩn bị dung dịch trắng Chuẩn bị dung dịch trắng theo cách tiến hành với lượng thuốc thử, dùng 5,0 ml dung dịch natri hydroxit 0,09 mol/1 thay cho dung dịch thử 4.5.2.4.Chuẩn bị đường chuẩn a) Chuẩn bị dãy dung dịch hiệu chuẩn Trộn thể tích huyền phù chuẩn amyloza khoai tây amylopectin với dung dịch natri hydroxit 0,09 mol/l theo Bảng 3.4 Bảng 3.4 Dãy dung dịch chuẩn Hàm lượng amyloza Amyloza khoai tây Amylopectin gạo xát, %, theo ml ml a chất khô Natri hydroxit 0,09 mol/l 0 18 10 16 20 14 25 13 30 12 35 11 ml a Các giá trị tính tốn dựa hàm lượng tinh bột trung bình gạo xát 90 % b) Hiện màu đo quang phổ NHĨM 7_ LỚP 15H2A 68 Cơng nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường Dùng pipet lấy 5,0 ml dung dịch chuẩn cho vào dãy bình định mức 100 ml, bình chứa khoảng 50 ml nước Thêm 1,0ml axit axetic trộn Sau thêm 2.0 ml dung dịch iơt , thêm nước đến vạch trộn Giữ yên 10 Dùng máy quang phổ để đo độ hấp thụ bước sóng 720 nm so với dung dịch trắng 4.5.2.5.Dựng đường chuẩn Dựng đường chuẩn dựa vào độ hấp thụ thu hàm lượng amyloza tương ứng theo phần trăm khối lượng, tính theo chất khơ gạo xát 4.5.2.6.Xác định Dùng pipet lấy 5,0 ml dung dịch thử cho vào bình định mức 100 ml có chứa khoảng 50 ml nước, bắt đầu với việc thêm axit axetic Dùng máy quang phổ để đo độ hấp thụ bước sóng 720 nm so với dung dịch trắng Chú thích: Có thể dùng máy phân tích tự động,chẳng hạn máy phân tích bơm theo dịng, thay cho việc đo mật độ quang thủ công Tiến hành hai phép xác định phần mẫu thử riêng rẽ từ mẫu thử 4.5.3.Biểu thị kết Hàm lượng amyloza, tính theo phần trăm chất khô, xác định theo độ hấp thụ đường theo TCVN 6661-1 (lSO 8466-1) Kết cuối trị số trung bình cộng hai phép xác định 4.6.Xác định đa dư lượng thuốc chất bảo vệ thực vật gạo phương pháp sắc kí khí Trong q trình sản xuất gạo đồng ruộng số loài sâu, bệnh xuất thành dịch hại, gây hại đến suất chất lượng gạo khiến nông dân phải sử dụng nhiều loại thuốc chất bảo vệ thực vật để phòng tránh tiêu diệt chúng Do sử dụng tràn lan khơng kiểm sốt, dẫn đến dư lượng lớn hoá chất bảo vệ thực vật vượt ngưỡng cho phép gạo Gây ảnh hưởng đến chất lượng gạo tác động không nhỏ đến sức khỏe người tiêu dùng Chính kiểm tra xác định tiêu khâu quan trọng kiểm soát chất lượng gạo Nhăm đưa sản phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng Phương pháp xác định đa dư lượng hoạt chất bảo vệ thực vật tham chiếu theo TCVN 8049:2009, Gạo - Xác định đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật - Phương pháp sắc kí khí 4.6.1.Ngun tắc NHĨM 7_ LỚP 15H2A 69 Công nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường Dư lượng hoạt chất BVTV mẫu thử chiết hỗn hợp dung môi ete dầu hỏa - diclometan xác định thiết bị sắc kí khí với detector cộng kết điện tử (ECD) 4.6.2.Cách tiến hành 4.6.2.1.Yêu cầu chung Toàn qui trình phân tích cần thực ngày Nếu lúc chuẩn bị nhiều mẫu tất mẫu cần phân tích ngày, sử dụng bơm mẫu tự động 4.6.2.2.Chuẩn bị mẫu Mẫu thử nghiền máy nghiền mẫu khô đến đồng a) Chuẩn bị phần mẫu thử Dùng cân cân khoảng 10 g mẫu thử đồng xác tới 0,1 g, vào cốc li tâm dung tích 250 ml Thêm vào cốc 15 ml nước, để yên nhiệt độ phịng h Tiếp tục cho vào cốc 50 ml hỗn hợp dung môi 1, đồng hóa 30 s thiết bị Ultra-Turrax với tốc độ 22 000 r/min, sau li tâm thiết bị li tâm với tốc độ 000 r/min 10 Dùng pipet lấy 20 ml dịch lỏng thu cho vào bình nón dung tích 50 ml cô cạn (làm bay hơi) thiết bị chưng cất quay chân không 40 oC, thêm ml hỗn hợp dung môi vào để thu phần mẫu thử b) Điều kiện phân tích Nhiệt độ buồng bơm mẫu: Nhiệt độ cột tách: Nhiệt độ detector: Tốc độ khí mang (N2): Tốc độ nitơ bổ trợ: Thể tích bơm mẫu: c) Dựng đường chuẩn 240 oC Nhiệt độ ban đầu 80 oC giữ min, tăng 40 o C/min đến nhiệt độ 160 oC, tăng oC/min đến 250 o C, tăng 10 oC/min đến nhiệt độ cuối 280 oC giữ 10 300 oC ml/min 60 ml/min l, khơng chia dịng Dựng đường chuẩn (tương quan diện tích píc nồng độ chất chuẩn) hoạt chất thuốc BVTV điểm có nồng độ tương ứng dung dịch chuẩn làm việc 1, dung dịch chuẩn làm việc dung dịch chuẩn làm việc NHÓM 7_ LỚP 15H2A 70 Công nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường d) Xác định Dùng xyranh bơm dung dịch phần mẫu thử vào thiết bị sắc kí khí, lặp lại lần Dùng đường chuẩn để xác định nồng độ phần mẫu thử bơm vào máy Nếu nồng độ mẫu thử nằm đường chuẩn điều chỉnh cách pha lỗng dung dịch phần mẫu thử (khơng phải pha lỗng lượng mẫu bơm) 4.6.3.Tính kết Dư lượng hoạt chất thuốc BVTV, X, biểu thị miligam kilogam (mg/kg), tính theo công thức: Xo nồng độ phần mẫu thử bơm vào máy, tính microgamtrên mililit (g/ml); VE thể tích phần mẫu thử, tính mililit (ml); V1 thể tích dung mơi dùng để chiết, tính mililit (ml); V2 thể tích dịch chiết lấy để làm bay hơi, tính mililit (ml); m khối lượng mẫu thử, tính gam (g); P độ tinh khiết chất chuẩn, tính phần trăm (%) NHĨM 7_ LỚP 15H2A 71 Cơng nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường Tài Liệu Tham Khảo Giáo trình cơng nghệ bảo quản chế biến lương thực – Nhà xuất Hà Nội 2007 Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM, 2007 Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, Nxb Khoa học kỹ thuật, 2006 Trần Văn Chương.2007 Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch Nhà xuất Lao động xã hội Ths Nguyễn Mạnh Khải.2006 Giáo trình bảo quản nơng sản Nhà xuất Giáo dục TS Vũ Văn Liết PGS.TS Nguyễn Văn Hoan.2007 Sản xuất giống công nghệ hạt giống Nhà xuất Nơng nghiệp Hồng Minh Tấn, Nguyễn Quang Thạch,Vũ Quang Sáng Giáo trình Sinh lý thực vật Nhà xuất Khoa học kĩ thuật Tài liệu từ website: http://ww.dthu.edu.vn/bgdt/BG/Nguyen%20Kim%20Bup %20/Baigiangdientusltv/Chuong7/C7m7.htm http://ww.dthu.edu.vn/bgdt/BG/Nguyen%20Kim%20Bup %20/Baigiangdientusltv/Chuong7/C7m9.htm http://olympia.org/forum/index.php?topic=243.0;wap2 https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A1o https://vi.kipkis.com/Gi%C3%A1_tr%E1%BB%8B_dinh_d%C6%B0%E1%BB%A1ng_c %E1%BB%A7a_l%C3%BAa_g%E1%BA%A1o NHÓM 7_ LỚP 15H2A 72 Công nghệ chế biến lúa gạo NHÓM 7_ LỚP 15H2A GVHD: ThS Bùi Viết Cường 73 ... NHÓM 7_ LỚP 15H2A 31 Công nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường 2.2 Quy Trình Sản Xuất Tinh Bột Gạo Quy trình cơng nghệ: NHĨM 7_ LỚP 15H2A 32 Công nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi... NHĨM 7_ LỚP 15H2A 39 Công nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết Cường 2.3 Quy trình sản xuất bún gạo: Quy trình cơng nghệ NHĨM 7_ LỚP 15H2A 40 Công nghệ chế biến lúa gạo GVHD: ThS Bùi Viết... 1.4 Các biến đổi bảo quản chế biến 2.2.1 Trong bảo quản 2.2.2 Trong chế biến 1.5 Tình hình sản xuất lúa gạo CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO LÚA NƯỚC VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ GẠO LÚA NƯỚC