Đồ án công nghệ chế biến rau quả

Đồ án công nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM CHUỐI ( ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN ) 1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI 1.2.1 Giới thiệu chuối 1.2.2 Các giống chuối có 1.2.3 Thành phần hóa học chuối 1.2.4 Công dụng chuối 11 1.2.5 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu 11 1.2.6 Biến đổi nguyên liệu sau thu hái 14 1.2.7 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 18 1.2.8 Các tiêu chất lượng sản phẩm 21 CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN 25 2.1 CHỌN QUI TRINH CÔNG NGHỆ: 25 2.2 THUYẾT MINH VÀ GIẢI THÍCH QUI TRINH SẢN XUẤT: 26 2.2.1 Nguyên liệu 26 2.2.2 Lựa chọn 26 2.2.3 Rửa 26 2.2.4 Bóc vỏ, tách xơ 28 2.2.5 Rửa 29 2.2.6 Chà 29 2.2.7 Phối trộn 31 2.2.8 Cô đặc 31 2.2.9 Rót nóng, ghép nắp 36 2.2.10 Thanh trùng 39 2.2.11 Làm nguội 41 2.2.12 Dán nhãn, bao gói 42 2.3 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH SỬ DỤNG CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN 43 KẾT LUẬN 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 Nhóm 9A Trang Đồ án cơng nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm người vô quan trọng, người cần có thực phẩm để sống, tồn phát triển Trong công nghệ thực phẩm nói chung Việt Nam nói riêng phát triển ngày hoàn thiện chất lượng mẫu mã Để cho thực phẩm, sản phẩm nơng sản, đạt chất lượng tốt, an tồn cho sức khỏe người biến pháp chế biến bảo quản như: gia nhiệt, đông lạnh, để sản phẩm đạt chất lượng tốt, thời gian bảo quản lâu Mứt chuối nhuyễn đóng hộp sản phẩm qua nhiều cơng đoạn chế biến nhắm đạt mục tiêu Nhóm 9A Trang Đồ án cơng nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM CHUỐI ( ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN ) 1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN Hình 1-1: Đồ hộp mứt chuối nhuyễn Mứt chuối nhuyễn sản phẩm chế biến từ chuối (thường chuối tiêu) nấu với đường khô 65-75 % Sản phẩm bật với vị ngọt, thơm đặc trưng chuối Thường sử dụng Purre tươi hoạt bán chế phẩm 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI 1.2.1 Giới thiệu chuối Hình 1-2: Chuối Nhóm 9A Trang Đồ án cơng nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Cây chuối có tên khoa học musa parasiaca.Theo truyền thuyết chuối coi xuất phát từ vườn EDAN (thiên đường) tên musa parasiaca có nghĩa trái thiên đường, tên gọi thay từ “banana” người tộc African Congo.Từ “banana” dường dùng dể chuối dùng để ăn tươi từ “platein” dùng để chuối nấu chín để ăn Hiện giới có 1/2 sản lượng chuối dùng để ăn tươi,1/2 lại sử dụng dạng nấu chín chế biến thánh loại thực phẩm khác bột chuối, bánh mứt kẹo, chuối khô, làm rượu, làm giấm trích lấy dầu chuối làm thức ăn gia súc, lấy sáp giống chuối rừng (thuộc loài acuminta) lấy sợi giống musa texilis (chuối sợi abana)… Chuối loại ăn trái vùng nhiệt đới, trồng khắp ấn độ, phía nam Trung Quốc, Malaixia, nước thuộc Đơng Phi, Tây Phi, Châu Mỹ…các lồi hoang dại tìm thấy nhiều vùng Đông Nam Á.Theo tài liệu FAO(1993) sản lượng chuối toàn giới năm 1992 49.672.000 nói chuối tươi nhiều nước ưa chuộng, sản lượng ngày tăng hầu vùng nhiệt đới Năm 2006 sản lượng chuối toàn giới 54.672.000 Ở Việt Nam chuối trồng xuất hàng năm có nhiều loại giống khác chuối tiêu phổ biến 1.2.2 Các giống chuối có Trên giới: Trước theo nhà nghiên cứu line, chuối trồng trọt chia thành nhóm: Musa sapientum nhóm chuối chín ăn tươi Musa parasidiaca nhóm chuối nấu chín ăn Musa corniculata kumph giống chuối tá – quạ, trái to dài, thường nấu chín để ăn, trổ hết hoa buồng khơng bắp chuối nh giống thông thường Từ năm 1948, Cheesman phân biệt hai nguồn gốc giống chuối trồng trọt musa acuminnata colla musa ballisiama colla Trong họ phụ musoidae có hai giống ensete musa Nhóm 9A Trang Đồ án công nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Giống ensete Có khoảng bảy đến tám loài, loài giống dạng hoang dại châu phi, có lồi châu nhiệt đới giống chuối nh ưng thân ngầm khơng có nhánh nh ất điều kiện tự nhiên loài sinh sản hạt Giống musa Gồm loài sinh sản hạt loài trồng có trái khơng hạt lồi sinh sản hạt biết nhiều ấn độ, nepal, Mianma bán đảo Đông Dương, Malaixia, Indonexia, Philippin vài quần đảo thái bình dương, lồi sinh sản hạt xếp vào hai nhóm Nhóm 1: Chi Australimasa: gồm đến lồi có hạt tròn, nép, chi có số lồi có giá trị kinh tế Musa textiles, có nguồn gốc Philipin trồng để lấy sợi, số lồi chi có nhựa màu có trái màu sặc sỡ Chi Callimusa : gồm đến loài, nhỏ, phát hoa mọc đứng thường gặp Malaixia, Indonexia Đông Dương ch ỉ có giá trị mặt nghiên cứu Nhóm : Chi Rhodochlamys : gồm đến loài, nhỏ phát hoa mọc đứng có hoa bắp Chi Eumusa : Có khoảng đến 10 loài, chi quan trọng, loài chi phát hoa mọc nhiều cụp xuống, ngang hay h ngang Bng thõng nghiêng hay đứng, có trái nhiều nải xếp thành hai hàng Theo nghiên cứu nhiễm sắc thể di truyền cá thứ chuối trồng tạp chủng Musa acuminata Musa balbisnata thân nhỏ mảnh khảnh cao độ đến 4m, mọc thành bụi nhiều trái cho hạt gieo mọc đựơc Chuối balbisiana thân cao to hơn, thân xanh, trái to ngắn Ở Việt Nam Già lùn: trái cong vỏ xanh chín, chóp trái hình cổ trai ngắn, đầu trái phẳng Dạng hình nón cụt, qy lơng chống qy sót nhiều mo khơng rụng hết Già (tiêu) hương: trái cong xanh chín đầu trái lõm vào rõ rệt Qy có lơng hay trung bình, hình lăng trụ, cuống qy khơng có mo khơ rụng hết Vài nõn khơ rụng hết Nhóm 9A Trang Đồ án công nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Già (tiêu) cúi: trái cong xanh chín, đầu trái phẳng hay lõm vào Qy lơng hay trung bình, qy có hình nón cụt có nải mọc xa Mo khô không rụng hết quày lại già lùn, vòi nõn khơ sót trái Cau mẳn: trái tròn thẳng, có vỏ láng bóng vỏ màu vàng chín , trái nhỏ ngắn Qy lơng hay lơng trung bình Cau quảng: Giống cau mẳm, trái dài lớn Cau tây (bom): Giống cau mẳm lớn cau quảng Chuối ngự (dong): Trái có cạnh to, thẳng lớn, đầu trái lồi chút, qy khơng lơng.Vòi nõn xót nhiều trái Chuối xiêm đen: Trái cạnh, đầu trái lồi, trái ngắn, kích thước trung bình, cuống ngẵn khoảng 2,5cm.Chóp trái hình cổ trai vỏ trái chín có đốm mốc Quày không lông, vài nõn khô rụng gần hết Chuối ximon: Ruột trái màu hồng non, vỏ vàng trắng lợt chín ăn có vị chua 1.2.3 Thành phần hóa học chuối: Chất khơ chuối ăn tươi khoảng 20 đến 30%, loại xào nấu có tới 35 đến 40% Thành phần chất khơ chủ yếu glucid Khi chuối xanh, Glucid tồn dạng tinh bột chuyển hóa thành đường, chuối chín hồn tồn lượng tinh bột lại khoảng khoảng đến 2% Axit chuối không nhiều, khoảng 0,2% chủ yếu axit malic axit oxalic Trong chuối chứa lượng protid đáng kể, khoảng từ đến 1,8%, có 17 loại axit amin (chủ yếu histidin) Hàm lượng vitamin C khoảng 20 đến 30 mg% Ngoài vitamin C, chuối có loại vitamin B1, B2, B6 Chất khống chứa khoảng 0,8%, pectin khoảng 0,5% Ngồi có nhiều chất khác, có polyphenol enzyme oxy hóa polyphenol oxidase, peroxidase Những enzyme hoạt động mạnh, nên trình chế biến thường làm sẫm màu sản phẩm Để ngăn ngừa biến màu, cần phải khử hoạt tính enzyme polyphenol oxidase trước nghiền, thái nhiều cách khác nhau, phổ biến gia nhiệt Nhóm 9A Trang Đồ án công nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Bảng 1.1 cho thấy thành phần hóa học số giống chuối Bảng 1.1: Thành phần hoá học số giống chuối [10] TP hoá học (%) Chuối tiêu Chuối ngự Nam Phú Thọ Định Chuối tiêu Chuối Chuối Sử Hải bom Đồng Dương Đồng Nai Tháp Nước 73 76,5 78 70,5 78 Lipid 0,2 0,07 0,1 _ _ Protein 1,8 1,8 1,09 _ _ Tinh bột 1,1 0,8 0,7 1,1 2,8 17,1 18,4 16,2 17,2 17,3 Saccarose _ _ _ 10,4 11,2 Fructose _ _ _ 3,7 2,3 Glucose _ _ _ 3,1 3,8 Axit 0,1 0,15 0,1 0,23 0,14 Tro 0,8 0,8 1,1 0,8 90 65 80 95 58 Đường tổng số Vitamin C (mg %) Bảng 1.2: Thành phần hoá học chất lượng chuối tiêu theo vụ [10] Chỉ tiêu Tinh bột, % 0,45 - 0,9 0,23 - 1,0 0,2 - 0,45 - 0,45 Đường, % 19,5 - 21,5 18,5 - 23,0 18,5 - 23,0 19,5 - 22,5 Axit, % 0,22 - 0,24 0,19 - 0,22 0,14 - 0,19 0,0 - 0,24 Vitamin C, mg% 54 - 60 14,5 - 30,7 15,6 - 22,0 45,5 - 70 Tỉ lệ ruột, % 65 63 67 69 Màu vỏ Vàng Trắng ngà Vàng xanh Vàng Nhóm 9A Trang Đồ án cơng nghệ chế biến rau Màu ruột Trạng thái ruột GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trắng ngà Vàng đến vàng ngà Chắc hay chai Xốp có ống Vàng ngà Xốp,có ống cứng nhựa hay nẫu nhựa Hương Thơm Ít thơm Vị Ngọt,dư vị Hơi chua chát Ít thơm Ngọt,dư vị Vàng tơ Đặc,dẻo Thơm ngát Vị hài hoà chua Bảng 1.3: Hàm lượng chất khoáng 100g chuối ăn (mg) [6] Hàm lượng chất Chuối xanh Chuối tây Chuối tiêu Canxi 26 12 Sắt 0,4 0,5 0,6 Magie 17 27 41 Mangan 0,1 0,31 0,12 Phospho 27 25 28 Kali 256 286 329 Natri 13 17 19 Kẽm 0,25 0,32 0,37 Đồng 94 150 140 Selen 0,3 0,9 khoáng Theo nhà dinh dưỡng, chuối có giá trị dinh dưỡng cao, ăn 100g thịt cho mức lượng khoảng 89 kcalo, hấp thụ nhanh ( sau 45 phút hấp thụ hết) Vì vậy, chuối coi loại lý tưởng cho người già yếu, suy dinh dưỡng, mỏi mệt chuối có vị trí đặc biệt phần ăn giảm mỡ, cholesterol muối Na+ (quả chuối chứa Na+ giàu K+, hàm lượng K+ đạt mức 400mg/100g thịt quả) Theo phát đây, chuối có lợi cho người bị nhiễm độc than chì, có tác dụng chống vết lở loét gây người bệnh dùng thuốc Aspirin làm lành vết lt Nhóm 9A Trang Đồ án cơng nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Bảng 1.4: Hàm lượng vitamin có chuối ( 100g thịt quả) [6] Thành phần Đơn vị Chuối xanh Chuối tây Chuối tiêu Vitamin C mg 31 6 Vitamin B1 mg 0,05 0,04 0,04 Vitamin B2 mg 0,02 0,07 0,05 Vitamin PP mg 0,6 0,6 0,7 Vitamin B5 mg 0,265 0,334 Vitamin B6 mg 0,357 0,367 Vitamin A mg 0 Vitamin E mg 0,69 0,1 Vitamin K mg 9,5 0,5 Bảng 1.5: Hàm lượng acid amin có cuối ( 100g thịt quả) [6] Thành phần Đơn vị Chuối tây Chuối tiêu Isoleucine mg 21 - Leucine Mg 55 - Lysine mg 44 - Methionine mg - Cysteine mg - Phenylalanine mg 27 - Tyrosine mg 14 - Threonine mg 30 - Tryptophan mg 14 - Valine mg 32 - Arginine mg 40 - Histidine mg 80 - Alanine mg 42 - Aspartic acid mg 152 - Glutamic acid mg 190 - Nhóm 9A Trang Đồ án công nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Glycine mg 38 - Proline mg 36 - Serine mg 38 - Hợp chất poliphenol chuối: Trong chuối hợp chất polyphenol gồm có: Antoxian, Leucoantxian, Flavon, Catein, Tanin Hàm lượng polyphenol chuối chín phân bố bảng sau: Bảng 1.6: Hàm lượng poliphenol chuối [10] Thành phần poliphenol Hàm lượng theo độ chín, mg% Ương Chín tới Chín Chuối tiêu Tổng số 1200 1840 1640 Antoxian 4,5 4,12 3,02 Leucoantxian 34 80,10 60,10 Flavon 2,28 2,33 0.40 Catexin tự 190 25,80 10 Tanin 20 80 Tổng số 1140 1140 1100 Antoxinan 10,5 2,67 95 147 140 Flavon 3,90 1,83 1,83 Catein tự 158 67 Tanin 72 90 100 Chuối gòng Leucoantoxian Antoxian, leucoantoxian, flavon, catesin thuộc nhóm hợp chất C6—C3—C6, gọi flavonoid Trong đó, Antoxian, flavon chất nguyên thủy có màu Catein Leucoant oxian hợp chất không màu, dễ dàng bị oxy hóa sản phẩm có màu khác Catein hợp chất bị khử nhiều flavonoid Nhóm 9A Trang 10 Đồ án cơng nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền  Nguyên tắc hoạt động: Hơi nước bão hoà dẫn vào tiếp xúc với vách truyển nhiệt cho chất lỏng ngưng tụ Chiều cao vỏ thấp chút so với mực chất lỏng thiết bị để tận dụng bề mặt truyền nhiệt Nếu vỏ cao so với mực chất lỏng dễ xảy tượng nhiệt cục thành thiết bị làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tốn lượng Có xuất khơng khí khoảng khơng gian rỗng Khơng khí tạo màng sát vách làm cản trở trình ngưng tụ tức cản trở trình truyền nhiệt (chỉ cần 1% khơng khí hiệu suất giảm 30 ÷ 40%, lên đến 50%), người ta gắn van xả khí khơng ngưng  Ưu điểm: - Cấu tạo đơn giản, vận hành dễ dàng - Sử dụng cho nhiều loại sản phẩm  Nhược điểm: - Áp suất thấp, phân bố nhiệt không đồng - Bề mặt truyền nhiệt không lớn nên thời gian đun lâu - Làm việc gián đoạn 2.2.8.4.2 Thiết bị nồi cô đặc chân không Hình 2-4: Thiết bị nồi đặc chân khơng Nhóm 9A Trang 34 Đồ án công nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Khoang bay Kính quan sát 15 Trục để hãm cánh khuấy Áo Vòi để rửa kính quan sát 16 Áp kế để đo Hơi vào 10 Van xả khí 17 Tháp ngưng tụ Cửa nạp liệu 11 Van bổ sung nguyên liệu 18 Bơm ly tâm Nhiệt kế 12 Van lấy mẫu 19 Bơm chân khơng Cửa kính sáng 13 Nước ngưng 20 Nước lạnh Chân không kế 14 Cửa tháo liệu  Nguyên tắc hoạt động - Mở chân không hút nguyên liệu vào nồi Sau cho đủ nguyên liệu cần thiết, mở van cho nóng vào áo cách từ từ, áp suất tăng dần tối đa Trong suốt q trình dặc không tăng đột ngột để tránh cháy nồi Khi nguyên liệu đun nóng đến nhiệt độ sôi tương ứng với độ chân không mong muốn, ta giảm bớt áp lực, đủ cấp nhiệt cho trình bốc - Nguyên liệu cho vào theo hai cách: Gián đoạn lần liên tục suốt q trình đặc + Cách thứ nhất, ngun liệu hút đến mức tối đa cho phép, sau bắt đầu cô đặc đến đạt nồng độ chất khơ mong muốn ngừng, tháo sản phẩm Theo cách này, thời gian cô đặc ngắn lượng sản phẩm thu sau mẻ + Cách thứ hai, hút nguyên liệu vào nồi đến mức tối đa, sau bắt đầu đặc Khi thấy mực nguyên liệu bắt đầu giảm tiếp tục cho nguyên liệu vào, tức giữ thể tích ngun liệu nồi khơng đổi suốt q trình đặc Trong trường hợp độ khơ sản phẩm tăng dần lên, đến lúc đạt độ khô mong muốn kết thúc mẻ cô đặc Theo cách này, lượng sản phẩm thu sau mẻ cô đặc nhiều, nhiên lượng thời gian sản phẩm lưu lại nhiệt độ cao lâu, chất lượng sản phẩm bị giảm  Ưu điểm: Nhóm 9A Trang 35 Đồ án cơng nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền - Giữ chất lượng, tính chất sản phẩm hay cấu tử dễ bay - Nhập liệu tháo liệu đơn giản, không cần ổn định lưu lượng - Thao tác đơn giản - Có thể đặc đến nồng độ khác - Không cần gia nhiệt ban đầu cho dung dịch - Cấu tạo tương đối đơn giản - Nhiệt độ sôi nguyên liệu thấp  Nhược điểm: - Q trình khơng ổn định, tính chất hóa lí dung dịch thay đổi liên tục theo nồng độ, thời gian - Nhiệt độ thứ thấp, khơng dùng cho mục đích khác 2.2.9 Rót nóng, ghép nắp 2.2.9.1 Mục đích Bảo quản hồn thiện sản phẩm - Bảo quản: tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao - Hoàn thiện: tăng giá trị thương mại cho sản phẩm 2.2.9.2 Các biến đổi Các biến đổi q trình khơng đáng kể 2.2.9.3 Phương pháp thực - Quá trình thực sau đặc Nhiệt nóng dễ dàng rót lọ hạn chế xâm nhiễm vi sinh vật - Lọ thủy tinh khử trùng nước trước cho rót mứt thành phẩm vào đậy nắp Qúa trình ghép nắp sử dụng độ chân không 150-200 mmHg phải thực nhanh để đảm bảo vệ sinh công nghiệp 2.2.9.4 Thiết bị thực hiện: Nhóm 9A Trang 36 Đồ án công nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Hình 2-5: Thiết bị rót nóng Thùng nước Lỗ hổng đáy thùng Trục quay Bàn Đáy thùng chứa Ống rót Xy lanh Pittong nâng Pittong đẩy sản phẩm 10 Bánh xe  Nguyên tắc hoạt động: Khi hộp vào bàn (7) chạm vào cần tay gạt, qua hệ thống lò xo đòn bẩy, làm cho bánh xe di chuyển theo đường ray (11) Khi xilanh (4) thông qua óng rót (8) sản phẩm pittong (5) đẩy vào hộp Nếu khơng có hộp , bánh xe lăn theo đường ray(12) , pittong (9) không nâng lên , sản phẩm bị pittong(5) ép the lỗ (6) mà trở lại thùng chứa(1) Cả hệ thống quay quanh trục (2), trừ đáy (3) thùng chứa  Ưu điểm: - Thiết bị vận hành đơn giản, dễ thực - Diện tích thiết bị nhỏ, gọn - Góp phần q trình tiêu diệt vi sinh vật cho sản phẩm nhờ thực nhiệt độ cao  Nhược điểm: Nhóm 9A Trang 37 Đồ án cơng nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền - Ít sử dụng  Ghép nắp: Hình 2-6: Thiết bị ghép nắp bán tự động Động điện Mâm Bộ truyền đai Trục mâm Con lăn Bàn đạp Hộp cần ghép nắp Cơ cấu lăn tiến vào hộp  Nguyên tắc hoạt động Khi động điện hoạt động lăn quay Hộp sau rót nước đường xong đặt vào mâm cho hộp trục mâm thẳng đứng với Đặt nắp hộp ngắn vào miệng hộp dùng chân đạp lên bàn đạp, lúc mâm đẩy hộp lên sát mâm hộp giữu chặt hai mâm Tiếp theo lăn tiến sát lại với cuộn mép thân mép nắp sau ép chặt mối ghép lại Khi hộp ghép xong, mâm hạ xuống hộp đưa Nhóm 9A Trang 38 Đồ án cơng nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền  Ưu điểm - Dễ sử dụng  Nhược điểm - Năng suất thấp - Mối ghép đơi khơng khít gây hư hỏng sản phẩm, tốn thời gian kiểm tra lại 2.2.10.Thanh trùng 2.2.10.1 Mục đích Kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm 2.2.10.2 Cơ sở lý thuyết Trong sản xuất đồ hộp trùng trình quan trọng có tác dụng định tới khả bảo quản chất lượng thực phẩm Có nhiều phương pháp trùng trùng nhiệt sử dụng rộng rãi Khi nâng nhiệt môi trường lên cao nhiệt độ tối ưu vi sinh vật hoạt động vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao protein chất nguyên sinh vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Q trình đơng tụ protein khơng thuận nghịch nên hoạt động vi sinh vật không phục hồi sau hạ nhiệt nhiệt độ cao enzym bị bất hoạt hồn tồn, q trình phân hủy chất thực phẩm enzym không xảy Như thực phẩm không bị hư hỏng sản xuất công nghệ đồ hộp Công thức trùng đồ hộp: Trong đó: 𝑡1 −𝑡2 −𝑡3 𝑡℃ ∗𝑝 𝑡1 : Thời gian nâng nhiệt 𝑡2 : Thời gian giữ nhiệt 𝑡3 : Thời gian hạ nhiệt 𝑡℃: Thời gian trùng p: áp suất đối kháng Nhóm 9A Trang 39 Đồ án cơng nghệ chế biến rau GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đồ hộp mứt chuối thuộc nhóm có sản phẩm có pH