I.TỒNG QUAN VỀ CÂY ỔI:1)Nguồn gốc và phân loại:2, 4, 8.a.Nguồn gốc:Cây ổi có tên khoa học là Psidium Guajava L, thuộc họ sim (Myrtaceae), tên đồng nghĩa là Psidium Oromaticum Blanco.Ổi gốc ở các vùng nhiệt đới châu Mỹ: Mêhico, Pêru, các nước Trung Mỹ, hay các vùng Caribê, chưa ai khẳng định được vì ở đâu nó cũng mọc như những cây dại. Ở tất cả các nước nhiệt đới trên thế giới, ổi là một trong những cây ăn trái phổ biến nhất.b.Phân loại:Giống tuyển lựa ở Frorida:•Supreme có ruột trắng, dày, trái to, ngon.•Rubby có ruột đỏ, ngọt và thơm nhưng trái nhỏ hơn Supreme.•Miami Red (đỏ), Miami White (trắng), Red Indian ruột dày và đỏ, ít hột, trái nhỏ.•Patillo trái nhỏ, ruột hồng, hơi chua.•Blich trái nhỏ, ruột hồng hơi chát nhưng thơm.•6363 trái lớn ruột trắng và dày, ngọt, ít hạt.•Indonesia Seedness trái nhỏ ruột cứng, trắng, không hạt.Giống tuyển lựa ở Hawaii:•Hong Kong Pink trái khá lớn, ruột hồng,dày, ít hột và ngọt.•Beaumont trái khá lớn ruột trắng, hơi chua.Một giống ổi khác loại với Psidium là giống “ổi dứa” hay còn gọi là “ổi New Zealand” cũng thích hợp cho vùng đồi núi cao ở Việt Nam. Đó là ổi “Fejoa” tên khoa học là Fejoa Sellowiana, trồng nhiều ở New Zealand nhưng có nguồn gốc ở Nam Mỹ, trái tròn hay hình quả lê, vỏ xanh dương nhưng nếu xoa vỏ thì có màu xanh lục láng bóng, hột nhỏ và ăn cả hột được.Ở Việt Nam đâu đâu ổi cũng mọc, trừ những núi cao. Ở đồng bằng cũng như ở miền núi, miền Nam cũng như miền Bắc, không hiếm những rừng ổi, rặng ổi hoàn toàn không được chăm sóc. Mùa mưa tháng 8, có nơi quả chín nhanh và nhiều đến nỗi hái không kịp, chim chóc đến rỉa, ổi chín rụng đầy mặt đất.Tuy nhiên, chỉ ở miền Nam mới tập trung thành vườn ươm lớn với mục đích kinh doanh, ví dụ ở đồng bằng sông Cửu Long.Hiện nay ở Đồng bằng sông Cửu Long nước ta, các giống sau đây được trồng nhiều nhất :Ổi xá lỵ: nguồn gốc từ Martinique, được trồng phổ biến hiện nay thành những vùng chuyên canh. Cây tăng trưởng nhanh, mau ra trái, cây chiết bắt đầu cho trái sau 6 tháng trồng. Ổi xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165250g, dạng tròn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái chín.Thịt trái mềm, ngon, dòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp.Ổi trâu: thường được nhân giống bằng hạt, do đó ổi có nhiều hình dạng. Trái hình tròn dài hay hình quả lê, vỏ xanh đậm trái nặng 100150g, thịt trái màu hồng khi chín, có vị chua ngọt và tương đối ít hạt.Ổi sẻ: Trái nhỏ, nặng 5070g, trái tròn, thịt trái màu hồng, tỷ lệ hạt trong trái cao, trái có vị chua ngọt.Ở Việt Nam ổi chưa được đánh giá cao. Đó là vì nhiều lẽ: giống chưa được chọn lọc, quả nhỏ, nhiều hạt.Cũng có thể vì ăn chưa đúng độ chín, xanh quá thì cứng và chát, chín quá thì chua nhão và mùi thơm trở thành khó chịu.2)Đặc tính thực vật, sinh lý, sinh thái : Ổi là một cây nhỏ cao nhiều nhất là 10m. Thân chắc khỏe, phân cành sớm. Thân chính cây ổi nhẵn nhụi, ít khi bị sâu đục. Vỏ già có thể tróc ra từng mảng, phía dưới lại có một lượt vỏ mới màu xám xanh . •Lá ổi đối xứng, phiến lá hình trái xoan thuôn. Mặt trên lá nhẵn, mặt dưới lá hơi có lông.•Cành ổi mọc xòe ngang và đôi khi ở rễ gần thân cũng mọc lên các cành vọt .•Hoa mọc đơn độc hoặc từng chùm 2, 3 hoa. Ở nách lá có 4,5 cánh màu trắng. Hễ có cành mới ra là có thể có hoa. Vì khí hậu nhiệt đới có nhiều đợt ra cành, nên có nhiều đợt hoa, trái chín lai rai, mùa ổi thường kéo dài. Hoa ổi thuộc loại ổi malaysia Hình 1:Hình thái của một số loại ổi.9.Tuy nhiên, ở miền Bắc Việt Nam có một mùa rét rõ rệt, đầu mùa xuân vào tháng 3, tháng 4 có một đợt ra cành và ra hoa rộ, trái chín sau khoảng 100 ngày. Ở miền Nam có một mùa khô rõ cho nên khi bắt đầu mùa mưa vào tháng 4, tháng 5 có một đợt ra cành non và hoa; tháng 7, tháng 8 trái chín rộ. Ở đồng bằng sông Cửu Long, do đất thấp ảnh hưởng của mùa mưa không lớn, cành và hoa có thể ra vào tháng 1, tháng 2, tháng 4, tháng 5 vẫn có trái chín nhưng lai rai.•Hoa ổi lưỡng tính, bầu hạ, bao phấn rất nhiều. Hoa khá to, có mùi thơm, hấp dẫn côn trùng nên vừa có tự hoa, vừa có dị hoa thụ phấn.•Ổi có thể thích nghi với những điều kiện sinh thái rất khác nhau.•Ổi chịu được nóng lại có thể chịu được nhiệt độ thấp, một vài độ dưới 0oC. Riêng ổi Tàu (P. Cattleianum) chịu được 5oC , 6oC. Ở vùng nhiệt đới có thể trồng ổi ở độ cao 0 m cho tới 1200 m so với mặt nước biển.Ổi chịu được khí hậu sa mạc cũng như khí hậu nhiều mưa và mọc bình thường, không cần tưới nước nếu lượng mưa trong giới hạn từ 10004000 mm. Dưới 1000 mm và nhiệt độ cao thì phải tưới, nếu không cây ổi sẽ bị còi cọc. Ổi là một trong những cây ăn trái chịu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ăn trái khác như đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi…Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH từ 4,5 đến 8,2. Muốn có sản lượng cao, chất lượng tốt vẫn phải chọn đất tốt, mực nước ngầm sâu và phải bón. Ổi không sợ gió do gỗ ổi dẻo, khó gẫy. Tuy nhiên, nếu trồng những giống ổi to, lá to thì phải có hàng cây chắn gió và các biện pháp bảo vệ khác .Tóm lại, ít có cây ăn trái có tính thích nghi rộng rãi như ổi: khô hạn, ẩm ướt, nóng như sa mạc hoặc lạnh dưới 0oC, đất cát, đất sét, đất cao, đất thấp, đều sống được.3)Thành phần dinh dưỡng của ổi:Do có nhiều giống ổi khác nhau nên hình dáng, kích thước cũng như thành phần hóa học của ổi được các tài liệu ghi nhận đôi khi cũng không giống nhau. Song có thể khái quát ở những điểm chung như sau:Quả to từ 45 gam đến 500700 gam, gần tròn, dài thuôn, hoặc hình quả lê. Hạt nhiều trộn giữa một khối thịt quả màu trắng, hồng, đỏ, vàng. Quả ổi thơm ngon.
Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt I.TỒNG QUAN VỀ CÂY ỔI: 1) Nguồn gốc phân loại:[2], [4], [8] a Nguồn gốc: Cây ổi có tên khoa học Psidium Guajava L, thuộc họ sim (Myrtaceae), tên đồng nghĩa Psidium Oromaticum Blanco Ổi gốc vùng nhiệt đới châu Mỹ: Mêhico, Pêru, nước Trung Mỹ, hay vùng Caribê, chưa khẳng định đâu mọc dại Ở tất nước nhiệt đới giới, ổi ăn trái phổ biến b Phân loại: Giống tuyển lựa Frorida: • Supreme có ruột trắng, dày, trái to, ngon • Rubby có ruột đỏ, thơm trái nhỏ Supreme • Miami Red (đỏ), Miami White (trắng), Red Indian ruột dày đỏ, hột, trái nhỏ • Patillo trái nhỏ, ruột hồng, chua • Blich trái nhỏ, ruột hồng chát thơm • 6363 trái lớn ruột trắng dày, ngọt, hạt • Indonesia Seedness trái nhỏ ruột cứng, trắng, khơng hạt Giống tuyển lựa Hawaii: • Hong Kong Pink trái lớn, ruột hồng,dày, hột • Beaumont trái lớn ruột trắng, chua Một giống ổi khác loại với Psidium giống “ổi dứa” hay gọi “ổi New Zealand” thích hợp cho vùng đồi núi cao Việt Nam Đó ổi “Fejoa” tên khoa học Fejoa Sellowiana, trồng nhiều New Zealand có nguồn gốc Nam Mỹ, trái tròn hay hình lê, vỏ xanh dương xoa vỏ có màu xanh lục láng bóng, hột nhỏ ăn hột Ở Việt Nam ổi mọc, trừ núi cao Ở đồng miền núi, miền Nam miền Bắc, khơng rừng ổi, rặng ổi hồn tồn khơng chăm sóc Mùa mưa tháng 8, có nơi chín nhanh nhiều hái khơng kịp, chim chóc đến rỉa, ổi chín rụng đầy mặt đất Tuy nhiên, miền Nam tập trung thành vườn ươm lớn với mục đích kinh doanh, ví dụ đồng sông Cửu Long Một số sản phẩm chế biến từ ổi trồng nhiều : GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt Hiện Đồng sông Cửu Long nước ta, giống sau Ổi xá lỵ: nguồn gốc từ Martinique, trồng phổ biến thành vùng chuyên canh Cây tăng trưởng nhanh, mau trái, chiết bắt đầu cho trái sau tháng trồng Ổi xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165-250g, dạng tròn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng trái chín.Thịt trái mềm, ngon, dòn, ngọt, tỷ lệ hạt trái thấp Ổi trâu: thường nhân giống hạt, ổi có nhiều hình dạng Trái hình tròn dài hay hình lê, vỏ xanh đậm trái nặng 100-150g, thịt trái màu hồng chín, có vị chua tương đối hạt Ổi sẻ: Trái nhỏ, nặng 50-70g, trái tròn, thịt trái màu hồng, tỷ lệ hạt trái cao, trái có vị chua Ở Việt Nam ổi chưa đánh giá cao Đó nhiều lẽ: giống chưa chọn lọc, nhỏ, nhiều hạt.Cũng ăn chưa độ chín, xanh q cứng chát, chín q chua nhão mùi thơm trở thành khó chịu 2) Đặc tính thực vật, sinh lý, sinh thái : Ổi nhỏ cao nhiều 10m Thân khỏe, phân cành sớm Thân ổi nhẵn nhụi, bị sâu đục Vỏ già tróc mảng, phía lại có lượt vỏ màu xám xanh •Lá ổi đối xứng, phiến hình trái xoan thn Mặt nhẵn, mặt có lơng •Cành ổi mọc xòe ngang đơi rễ gần thân mọc lên cành vọt •Hoa mọc đơn độc chùm 2, hoa Ở nách có 4,5 cánh màu trắng Hễ có cành có hoa Vì khí hậu nhiệt đới có nhiều đợt cành, nên có nhiều đợt hoa, trái chín lai rai, mùa ổi thường kéo dài Hoa ổi thuộc loại ổi malaysia Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt Hình 1:Hình thái số loại ổi.[9] Tuy nhiên, miền Bắc Việt Nam có mùa rét rõ rệt, đầu mùa xuân vào tháng 3, tháng có đợt cành hoa rộ, trái chín sau khoảng 100 ngày Ở miền Nam có mùa khơ rõ bắt đầu mùa mưa vào tháng 4, tháng có đợt cành non hoa; tháng 7, tháng trái chín rộ Ở đồng sông Cửu Long, đất thấp ảnh hưởng mùa mưa khơng lớn, cành hoa vào tháng 1, tháng 2, tháng 4, tháng có trái chín lai rai •Hoa ổi lưỡng tính, bầu hạ, bao phấn nhiều Hoa to, có mùi thơm, hấp dẫn trùng nên vừa có tự hoa, vừa có dị hoa thụ phấn •Ổi thích nghi với điều kiện sinh thái khác •Ổi chịu nóng lại chịu nhiệt độ thấp, vài độ o C Riêng ổi Tàu (P Cattleianum) chịu -5oC , -6oC Ở vùng nhiệt đới trồng ổi độ cao m 1200 m so với mặt nước biển Ổi chịu khí hậu sa mạc khí hậu nhiều mưa mọc bình thường, khơng cần tưới nước lượng mưa giới hạn từ 1000-4000 mm Dưới 1000 mm nhiệt độ cao phải tưới, khơng ổi bị còi cọc Ổi ăn trái chịu nước ngập lâu nhất, ăn trái khác đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi… Ổi trồng nhiều loại đất, pH từ 4,5 đến 8,2 Muốn có sản lượng cao, chất lượng tốt phải chọn đất tốt, mực nước ngầm sâu phải bón Ổi khơng sợ gió gỗ ổi dẻo, khó gẫy Tuy nhiên, trồng giống ổi to, to phải có hàng chắn gió biện pháp bảo vệ khác Tóm lại, có ăn trái có tính thích nghi rộng rãi ổi: khơ hạn, ẩm ướt, nóng sa mạc lạnh 0oC, đất cát, đất sét, đất cao, đất thấp, sống Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt 3) Thành phần dinh dưỡng ổi: Do có nhiều giống ổi khác nên hình dáng, kích thước thành phần hóa học ổi tài liệu ghi nhận đơi khơng giống Song khái quát điểm chung sau: Quả to từ 4-5 gam đến 500-700 gam, gần tròn, dài thn, hình lê Hạt nhiều trộn khối thịt màu trắng, hồng, đỏ, vàng Quả ổi thơm ngon Thành phần hóa học: • • • • • • • • • • Nước : 80% Protein : 0,7%-1,9% Lipit : 0,26%-0,6% Acid : 0,3% Tro : 0,5% Vitamin C ổi nhiều gấp 5,6 lần cam Hàm lượng vitamin B1 (khoảng 0,03 mg%) Muối khống có Fe, K, P, S ,Ca… Năng lượng : 50 calo/100gam Gluxit 15% Tùy theo giống cây, điều kiện sinh thái chế độ chăm bón mà hàm lượng vitamin C thay đổi giới hạn rộng (10-2000 mg/100 gam thịt quả).Phần lớn lượng vitamin C chứa vỏ cùi • Trong ổi có nhiều pectin (từ 0,1-1,8%) • Đường ổi có 58,9% fructoza; 35,7% glucoza; 5,3% saccaroza • Acid có hai loại acid citric acid malic Trong ổi có thạch bào (là hạt cứng ruột quả) chứa nhiều licnin xelluloza Thạch bào ổi có 53,9% xelluloza; 31,7% licnin; 1,5% protein; 1,05% tro; 0,92% lipit 5,39% gluxit hòa tan Trong số ổi ruột hồng, màu hồng có mặt lycopene (C 40H50), sắc tố thuộc nhóm carotenoid Các hợp chất gây mùi thơm ổi methylbenzoat, hexanol, βphenylethyl acetat, methyl cinamat, cinnamyl acetat β-ionone Một số enzym có bên ổi ascorbic acid osidase, peroxidase, polyphenoloxidase, pectinesterase, ivertase, amylase cellulase Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt Các biến đổi thành phần hóa học q trình chín: Nhà bác học Mowlah Itoo (1982) nghiên cứu biến đổi loại đường loại enzym ổi ruột hồng ổi ruột trắng sau: Hàm lượng fructose gia tăng mạnh mẽ tất giai đoạn phát triển, glucose lại gia tăng từ từ Các loại đường chiếm tỉ lệ nhỏ sucrose inositol tăng với tỉ lệ thấp trình phát triển Enzym invertase bắt đầu hoạt động suốt thời kỳ đầu q trình chín phát huy hoạt tính mạnh mẽ giai đoạn chín hồn tồn Sự gia tăng hoạt tính nguyên nhân làm cho hàm lượng sucrose giảm xuống thấp chín hồn tồn Trong q trình chín, hoạt tính amilase tăng đáng kể Ở chín, hoạt tính amylase ổi ruột hồng cao gấp lần so với ổi ruột trắng Hàm lượng pectin tổng cộng tăng từ 346-396 mg/100g non đến 705-804 mg/100g chín Hàm lượng chất rắn không tan nồng độ acid giảm hai loại ổi, pH thay đổi từ 4,2-5 ổi ruột trắng 4-5,2 ổi ruột hồng suốt q trình phát triển, q trình chín bảo quản.Hoạt tính enzym polygalacturonase, pectinesterase cellulase tăng nhanh q trình chín q trình bảo quản sau đó…hàm lượng acid ascorbic tăng dần q trình phát triển đến chín tiếp tục tăng nhanh trình bảo quản lúc hư hỏng Các hợp chất polyphenol enzym polyphenoloxidase giảm q trình chín Các chất khơng tan leucoanthocyanin thành phần chín hợp chất polyphenol có ổi Ở giai đoạn non trưởng thành, enzym polyphenolase khơng phát huy hoạt tính giai đoạn chín chín hồn tồn, hoạt tính tăng nhanh nguyên nhân làm cho lượng polyphenol giảm chín Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 2: Màu sắc số ổi sau thu hoạch.[9] II.THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN:[7] Năng suất thường đạt từ 25 đến 40 tấn/ha.năm Trên diện tích thử nghiệm đảo Hawaii, suất đạt 100 tấn/ha.năm Trồng từ hạt, ổi thu hoạch sau năm Trồng cành chiết cần năm, Quả chín màu xanh lạt đi, sau chuyển vàng, vỏ nhẵn, nắn mềm Trẻ em thường bấm móng tay, móng cắm phập vào chín Khơng để lâu chín nhanh, chim đến mổ Từ hoa đến cần tháng Ở miền Bắc, ổi thường chín vào mùa hè lúc mưa nhiều chất lượng kém, miền Nam điều khiển đốn tỉa, tưới bón chín vào cuối năm, mùa khơ chất lượng tốt chín vào mùa mưa Tuy nhiên có ổi chín quanh năm Vào năm thứ 3-5 suất đạt 20 tấn/ha, vào năm thứ 6-7 đạt 50 tấn/ha Ổi mau chín, thu hoạch xong nên bán cho nhanh để nhà giữ vài ngày nhiệt độ bình thường Xử lý số hóa chất GA giữ lâu Ở phòng lạnh nhiệt độ 5-15oC độ ẩm khơng khí 85-90% bảo quản 3-4 tuần lễ Quả ổi chín thường mềm, dễ bị dập nát va chạm, nên thu hoạch ương Thu hoạch tay hay công cụ thủ công (rọ, xuộc) Đựng ổi vào hộp thùng lót giấy, hạn chế va chạm học vận chuyển III.CÁC LOẠI SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ỔI 1.Giới thiệu chung số sản phẩm chế biến từ ổi:[5], [6], [4] Ổi ăn dạng trái tươi chín, làm nước sốt sử dụng met loại rau xanh Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt Ổi dùng để làm kẹo cứng, mứt ổi đông, nước ổi trong, nước ổi đục…Ổi dehydrat cô thành dạng bột để sử dụng kem mùi, nước trái cây, làm mứt đông dùng để tạo pectin làm mứt đơng loại có pectin Các dạng sản phẩm từ ổi: 1.1.Dịch ép sirô trái cây: Những thành phần bổ dưỡng trái như: loại đường, acid hữu cơ, vitamin, chất khoáng, tinh dầu, màu…đều tập trung phần dịch Nó chứa đầy đủ cân đối chất nên dịch trái sirơ trái có giá trị dinh dưỡng cao,nếu chế biến sản phẩm tốt cho việc bồi dưỡng sức khỏe, tăng cường tiêu hóa… Mặc khác dịch trái sirơ trái nguyên liệu để chế biến sản phẩm khác nước giải khát trái cây, rượu mùi, rượu vang mứt Dịch trái sản phẩm chế biến cách trích ly trái cây.Có thể dùng nhiều loại trái miễn có hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn dễ trích ly như: dứa, cam, qt, ổi… Sirơ trái dịch có pha nhiều đường acid thực phẩm có độ đường khoảng 17 Bx độ acid 1% Khi pha lỗng sirơ nước, sản phẩm có hương vị, màu sắc tự nhiên đặc trưng cho nguyên liệu ban đầu Để tăng cường hấp dẫn bổ sung thêm phẩm màu ăn được, hương liệu nạp CO2 o 1.2.Các dạng nước trái cây: Trong sản xuất nước giải khát, người ta dùng nước trái dạng khác nhau: nước trái cô đặc, nước trái ngâm cồn nước trái ngâm đường a) Nước trái cô đặc: Nước trái sau ép đem cô chân không để thải bớt nước tăng nồng độ lên khoảng 5-6 lần, nước trái đem cô chân không cho phép giữ nhiều hương vị tự nhiên b) Nước trái ngâm đường: Đối với số loại trái như: mơ, mận, sồi, vải, ổi…thường khó ép cho hiệu thấp Do đó, người ta thường trích ly nước trái phương pháp ngâm đường.Nước trái trích ly cho vào đường tạo sirơ trái Nước trái bảo quản lâu tháng mà không bị hỏng vi sinh vật lạ xâm nhập Nếu trích ly mà cho đường nồng độ chất khơ sirơ thấp, vi sinh vật phát triển, làm hỏng làm giảm chất lượng sirô trái Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt c) Nước trái ngâm cồn: Nước trái đặc nước trái ngâm đường có ưu điểm giữ nhiều hương vị tự nhiên có nhược điểm chứa chất protid, pectin nên dễ gây đục pha chế nước giải khát, làm giảm giá trị cảm quan giá trị thương phẩm Vì thế, người ta tìm cách loại trừ chất trước pha chế vào nước giải khát Muốn vậy, ta phải thêm vào nước trái lượng cồn cho nồng độ ethanol dịch trái đạt 17% Nồng độ đủ đảm bảo cho nước trái khỏi bị hỏng, đồng thời tách bớt chất gây đục tới mức cần thiết, không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước giải khát 1.3.Rượu vang trái cây: Rượu vang coi đồ uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe, thực chất nước trái lên men Ngoài đường bị lên men thành cồn, rượu vang có thành phần khác: vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ, protid…Độ rượu rượu vang thường giới hạn từ 10-14 Trong rượu vang có ethanol, andehide, rượu cao phân tử nên uống vào khơng gây chóng mặt, gây sốc loại rượu vang pha cồn, nhiều andehide Tuy nhiên, uống nhiều rượu vang có hại cho sức khỏe gây ngộ độc ethanol Kỹ thuật sản xuất số sản phẩm từ nguyên liệu ổi Các dạng sản phẩm phổ biến từ nguyên liệu ổi: Purre ổi: ổi nghiền, chà, trùng, bảo quản để sử dụng sản xuất nước trái hỗn hợp, sirô, nước quả, mứt đông đông lạnh thành sản phẩm purre ổi đông lạnh Nước ổi đục: sản phẩm dạng dịch ổi có lẫn thịt Nước ổi đục sản xuất Pradesh (Ấn Độ) chứa 55-60% thịt quả, sản phẩm khác tỷ lệ lên đến 85% Ổi rửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng, qua chà rây, thêm acid ascorbic 0.01% Sau trùng làm lạnh nhiệt độ phòng Nectar ổi lạnh đơng: làm từ ổi nguyên chất hỗn hợp nước ổi với nước cam, nho Người ta phối trộn purre ổi với dung dịch sirô đường 14-15 o Balling dung dịch nước trái đem bảo quản lạnh đơng -18 oC Sản phẩm có độ Brix 17-18o, acid citric 0,32-0,35% Sirô ổi: chứa 65% đường khối lượng, dạng lỏng Jelly ổi: chế biến từ nước ổi bổ sung đường, pectin, acid Sản phẩm dạng đông Tiêu chuẩn Hiệp hội An toàn lương thực-Thực phẩm Mỹ jelly ổi: jelly sản xuất tử hỗn hợp 45% nước ổi (do trích ly), 55% đường (về khối lượng) Cơ đặc đến nồng độ 65% Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt Phương pháp Caribbean sản xuất jelly :[9] • Thành phần: - Ơỉ chín - Chanh - Đường hạt • Phương pháp: -Quả rửa loại bỏ đốm đen cắt chúng thành -Xếp chúng ngập sâu vào nồi đổ nước hoàn toàn ngập Đun vòng 2030 phút nước giảm đến mức ổi trở nên mềm -Rót chúng vào vải lọc tốt bền Sau cột vải lọc dây buộc, treo chúng lên cho chảy nhỏ giọt, tốt không vắt chúng -Mỗi chén dịch cho chén đường nước chanh (một chén dịch chanh cho vào khoảng 4-5 chén dịch ổi) -Nấu thật nhỏ lửa, chậm, khuấy đường tan hết -Sau tăng nhiệt từ từ suốt thời gian nấu để phần lại trình nấu khuấy, tránh bị tràn -Ngừng đun, khuấy thấy chất lỏng đặc sánh sợi se nước lạnh để kiểm tra -Rót nóng vào chai lọ khử trùng đóng kín *Kiểm tra nước lạnh: rót ½ thìa cà phê dung dịch syrup vào đĩa bát cạn có chứa nước lạnh, có hình dạng hình cầu mềm, hỗn hợp sẵn sàng để rót vào lọ Jam ổi:sản phẩm khổi đông từ dịch ổi chứa thịt quả: Phương pháp Caribbean sản xuất jam:[9] • Thành phần: - Ơỉ chín - Đường - Nước chanh • Phương pháp: -Gọt bên ngồi ổi, đem đun sôi với lượng nước vừa đủ, phủ mặt -Đun chúng mềm -Vớt chúng khỏi nước chà xát chúng cho tơi ra, đem hỗn hợp ray hạt bỏ, thu dịch -Mỗi chén thịt cho 3/4 chén đường -Đặt hỗn hợp dịch đường cho vào xoong nồi đem đun đến mứt đông đặc Đóng gói cho chai khử trùng Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.1.Sản xuất rượu vang ổi.[4], [6] 2.1.1.Qui trình sản xuất rượu vang từ dịch trích ly ổi Dịch ổi Pha lỗng Khử trùng Lên men Nhân giống Lắng cặn Cặn Lên men phụ Lắng Chai,lọ Chiết chai Thành phẩm 10 Cặn Nấm men Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.2.Sản xuất mứt ổi đông:[1], [5], [8] 2.2.1.Nguyên liệu cho q trình sản xuất mứt đơng: 2.2.1.1.Trái cây: Trái tạo cho mứt có màu sắt, mùi vị đặc trưng, đồng thời chứa lượng nước cần thiết để hoà tan chất pectin, acid thành phần khác Nên chọn chín, màu sắc tươi đẹp, hương vị độ đặc tốt (hình dạng khơng quan trọng) để tạo mứt có chất lượng tốt 2.2.1.2 Pectin: Pectin thành phần có tự nhiên bên quả, đươc hình thành thuỷ phân prơtpectin q trinh chín hoăc chưa chín nấu lên Pectin thành phần quan để hình thành gel Một số loại có đủ pectin tự nhiên để tạo gel có cấu trúc vững chắc, số khác đòi hỏi phải bổ sung pectin từ bên Loại pectin tạo gel tốt có mặt chín tới, pectin chưa chín chín q khó tạo gel Các loại mà thành phần chúng chứa đủ pectin tạo gel bao gồm: Táo dại, táo chua, mâm xơi chua, mận, chanh, nho dại… Một số khác có chứa pectin sơri, mâm xơi chín, bưởi, cam…, làm mứt đông thường phải bổ sung pectin Loại cần phải bổ sung pectin là: đào, lê, sung, mơ, lựu… Pectin thương mại thường làm từ võ cam, quýt, táo, thường dạng lỏng sấy khô thành dạng bột để dễ dang bảo quản Loại pectin sử dụng tất loại Đa số nhà sản xuất chọn phương pháp bổ sung pectin để làm mứt đơng số lý như: ● Có thể sử dung trái chín q thay phải lựa chọn chín theo yêu cầu ● Nếu sử dụng pectin tự nhiên thời gian nấu lâu phải phụ thuộc vào thời điểm chín Việc bổ sung pectin cho phép rút ngắn thời gian nấu chủ động việc chọn thời điểm sản xuất ● Với lượng quả, sử dụng pectin thương mại đem đến hiêụ cao 16 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt Tuy nhiên, sử dụng phụ gia pectin phải bổ sung lượng đường định, việc ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên 2.2.1.3Acid: Acid có vai trò quan trọng viẹc tạo gel việc tạo hương cho sản phẩm Thành phần acid tự nhiên khác loại Nếu chứa acid phải bổ sung thêm nước chanh acid citric Việc sử dụng phụ gia pectin để tạo gel ln đòi hỏi bổ sung nguồn acid từ bên ngồi vào Các yếu tố pectin, lượng đường pH mơi trường góp phần tạo nên cân mà thiếu gel khơng thành Thường dùng độ pH từ 3-3.5 2.2.1.4 Đường: Đường phải có mặt với tỷ lệ thích hợp so với pectin acid để tạo gel tốt, thường nồng độ đường phải lớn 50% Đường góp phần tạo vị cho sản phẩm ngăn chăn phát triển vi sinh vật trình bảo quản Thường sử dụng đương cát trắng Các chất tạo đường vàng, sorghum khơng nên sử dụng mùi chúng che mùi làm cho vị thay đổi Đường tinh luyện hoăc đường có trộn lẫn với dextrose, fructose chất tạo khác khơng nên sử dụng Có thể thay phần đường sirô đường từ dịch thuỷ phân tinh bột mật ong có màu sắc khơng thay hồn tồn che hương tự nhiên ảnh hưởng tới việc tạo gel 17 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt 2.2.2.Quy trình cơng nghệ: 18 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt Nguyên liệu Cặn Rửa-cắt lát nước Nấu Cặn Lọc Đường pectin Acid citric Lọ Đun sơi Đóng lọ Đóng nắp Để n,làm nguội Thành phẩm 19 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt 2.2.3.Thuyết minh quy trình: • Ơỉ nguyên liệu giống ổi xá lị ruột đỏ, qua phân loại chọn trái chín mềm, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng • Tiến hành rửa cắt lát nhỏ để dễ dàng trích li chất hồ tan q trình nấu • Ơỉ phối trộn với nước theo tỷ lệ 1 ׃và đem nấu vòng 1h Q trình nấu nhiệt độ cao làm cho chất hoà tan thịt pectin, đường, chất màu, chất mùi,… vào dịch • Hỗn hợp sau q trình nấu lọc qua vải lọc để bỏ phần xác, lấy phần nước dịch suốt Q trình lọc khơng ấn vào phần xác để tránh cho dịch bị đục • Dịch lọc chứa khoản 4% chất rắn hoà tan Để tăng nồng độ chất hoà tan tránh ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc sản phẩm, người ta làm sau: dùng dịch trích ly lần 1(sau lọc) đem nấu với mẻ ổi Dịch thu sau lần lọc lại nấu với mẻ ổi Quá trình tiếp tục thu dịch trích ly có nồng độ chất tan tối ưu 7.7% • Thêm đường, acid citric để đạt nồng độ đường 65%, pH từ 3-3.5 Bổ sung 1% pectin vào dịch nóng đun sơi hỗn hợp vòng 3-5 phút Để tránh thất thoát cấu tử hương giữ màu tự nhiên cho sản phẩm, nấu nồi chân khơng để giảm nhiệt độ sôi Chú ý vớt bọt suốt qúa trình nấu • Đợi cho nhiệt độ hỗn hợp hạ xuống khoảng 80-90 0C tiến hành rót nóng vào chai lọ khử trùng Q trình rót ý khơng tạo bọt khí lẫn vào dịch ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Nhanh chóng đậy nắp, vặn chắt để tránh khơng khí xâm nhập vào mép chai gây hư hỏng sinh mốc • Để n khơng di chuyển sản phẩm vòng 12h Việc di chuyển phá vỡ cấu trúc gel hình thành Sau kiểm tra lại bao bì, dán nhãn đem bảo quản • Mứt ổi đơng có màu hồng thịt quả, mùi thơm đặc trưng ổi, cấu trúc gel vững Sản phẩm bảo quản tuần tủ lạnh năm tủ đông Tuy nhiên không nên giữ lâu màu sắc mùi vị giảm dần trình bảo quản 2.2.4.Một số vấn đề thường gặp biện pháp giải 20 Một số sản phẩm chế biến từ ổi Sự cố Xuất tinh thể nhỏ suốt Khơng có mùi Ưa nước Mứt khơng suốt, bị dục Nổi bọt, có biểu hỏng Mứt bị đông cứng Bị lên men, có dấu hiệu hư GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt Ngun nhân 1.Có thể đường khơng hồ hồ tan hết trình nấu Nấu thời gian dài dẫn đến việc nước Đường khơng hồ tan bám vào dụng cụ rót, vào sản phẩm 1.Trái chưa đủ chín Mứt bảo quản lâu Nơi bảo quản nóng Cách ngăn chặn 1.Thời gian nấu phải xác Nên đun nhanh, không để dịch lỏng sôi Cẩn thận làm dụng cụ trước sử dụng 1.Dùng trái chín cây, có mùi thơm 2.nên sử dụng vòng năm 3.Nơi bảo quản phải khơ thống mát, tránh ánh sáng Qúa trình đơng mứt diễn 1.Nên tn thủ theo tỷ lệ nhanh lượng acid qua nhiều thành phần thích hợp chất lương pectin 2.Nên bảo quản nơi khơ thấp thống, tránh ánh sáng Nơi bảo quản q nóng Quả non 1.Nên chọn cứng Ôỉ nấu lâu trước chín lọc Chỉ nên nấu đến thịt Dịch bị lẫn thịt quả mềm Hỗn hợp để lâu 3.Lọc kỹ dịch qua vải trước rót vào chai lọ lọc, khơng chà xác vào phần thịt 4.Nên rót vào chai lọ hỗn hợp nóng Nếu bọt nước di chuyển Sử dụng chai lọ qua sản phẩm bị hỏng độ kín khử trùng Tiến hành rót khí khơng bảo đảm.(khơng nóng Kiểm tra bao bì nên sử dụng) trước khibảo quản Nếu bọt nước n Để dụng rót gần dụmg cụ rót chậm làm cho miệng chai, tiến hành rót khơng khí xâm nhập vào hỗn nhanh hợp 1.Pectin nhiều Dùng trái chín 2.Q trình nấu q lâu Nấu thời gian quy đường, phải nấu thời định gian lâu để đạt dạng mứt đông Dùng lượng đương theo yêu cầu Do bao bì khơng kín khí nên Kiểm tra kỹ bao bì trước nấm men phát triển đem bảo quản 21 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt hỏng Biến đen bề Do phản ứng ezym có Loại bỏ khí bên lọ mặt tự nhiên phương pháp nhiệt để phản ứng khơng thể xảy Mốc (khơng Khơng đảm bảo độ kín khí Tiến hành rót nóng Kiểm sử dụng) tra tốt bao bì Bảng : Những vấn đề thường gặp biện pháp giải sản xuất mức đông 2.3.Sản xuất kẹo mềm: 2.3.1 Khái niệm: Kẹo sản phẩm thực phẩm sản xuất tự nguyên liệu đường saccaroza chất phụ gia khác Hàm lượng saccaroza chiếm 50% khối lượng sản phẩm Người ta thường dựa vào đặc điểm kẹo như: hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất tính chất vật lý để đặt tên cho loại kẹo Nếu phân loại kẹo theo hàm lượng nước gồm có: Loại kẹo Kẹo cứng Kẹo dẻo Kẹo mềm Hàm lượng nước(%) ≤3 4-5 5-20 Trong đó, kẹo mềm loại kẹo có tính chất mềm, xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, suốt suốt Kẹo mềm có nhiều loại thành phần đường kính, mật tinh bột, mật chuyển hố, axit, hương liệu,… Muốn tăng thêm hương vị tự nhiên kẹo mềm thêm thịt tươi nước đặc vào kẹo 2.3.2 Qui trình sản xuất kẹo mềm: Kẹo mềm có nhiều loại sử dụng chất keo đơng tụ khác như: lòng trắng trứng, gelatin, pectin… Sau xin giới thiệu qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo mềm với chất keo gelatin 22 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt Đường kính Gelatin Mật tinh bột Hồ tan Ngâm Lọc Làm tan Nấu Lọc Dịch gelatin Đánh trộn chất điều vị Hương liệu Hoa Bơ, sữa Đánh trộn Làm nguội Tạo hình Gói kẹo Thành phẩm 23 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.3.3 Thuyết minh qui trình: a - Chuẩn bị gelatin: Gelatin không tan nước lạnh hút nước để trương nở Gelatin dùng làm kẹo không nên ngâm nước nhiều sau đánh trộn khơng có điều kiện làm bốc nữa, hàm ẩm kẹo cao, kẹo mềm, dễ bị biến dạng Tỉ lệ thích hợp nước kẹo 21׃ Nhung chất lượng hình thái gelatin không thống nên lượng nước ngâm khác Gelatin dạng cần nhiều nước nhất, dạng mảnh cần hơn, dạng hạt bột cần nước Nước ngâm gelatin phải nước trung tính, nhiệt độ không 20 oC Thời gian ngâm không dài, dạng mảnh ngâm khoảng giờ, dạng hạt bột khoảng Gelatin sau hút nước tạo thành keo rắn có tính đàn hồi Khi gia nhiệt, keo rắn biến thành keo lỏng để làm kẹo gelatin Việc hoá lỏng gelatin ngâm nước trương nở tiến hành nồi hấp, nhiệt độ nước nóng khơng q 50oC b- Hồ đường: Hồ đường dùng lượng nước để hoà tan hoàn toàn saccaroza tinh thể thời gian ngắn Nếu hồ tan khơng triệt để hạt đường lại mầm mongs phát sinh kết tinh trở lại diện tích lớn dung dịch đường trạng thái bão hoà Khi hoà đường cần ý nhân tố: - Nhiệt độ nước dùng hoà đường - Lượng nước dùng hồ đường - Tình trạng thái khuấy sơi dung dịch Nhiệt độ nước ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hoà đường Nhiệt độ nước cao, tốc độ hồ đường nhanh Nói chung, nhiệt độ nước khoảng 80 oC, lượng nước dùng để hoà đường 30÷33% tổng lượng chất khơ thích hợp Thành phần dung dịch khác nhau, nhiệt độ sôi khác Thường nhiệt độ đạt106oC, dung dịch đường sơi, sau tăng chậm đến lúc vượt 106 oC coi đường tan hoàn toàn Tuy nhiên, sản xuất kẹo sử dụng saccaroza làm chất dễ xảy tượng lại đường Do để khắc phục tình trạng người ta thường bổ sung mật tinh bột làm chất chống kết tinh Khi saccaroza tồn với glucoza, thân saccaroza giảm tổng chất khô dung dịch bão hoà lại tăng nhiều, nâng cao độ tan dung dịch đường Nói cách khác, thêm chất chống kết tinh vào dung dịch saccaroza không xuẩt dung dịch bước vào trạng thái bão hoà 24 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt c-Nấu keo: Khi khối keo đạt đến độ đặc 94÷96% cho hương liệu, màu chất phụ gia vào Nếu cho thêm sữa đặc, hàm lượng nước sữa đặc tương đối cao, không nên cho vào lúc đánh trộn mà phải cho vào trước lúc nấu kẹo Nếu dùng sữa bột q trình nấu kẹo nói chung phải nấu hai lần sữa khơng cho vào q trình nấu kẹo Trình tự thao tác sau: nấu dung dịch đường lọc đến 110 oC, đổ để đánh trộn với dịch gelatin, tiếp tục nấu đến 1170C đổ đánh trộn, cuối cho bơ, sữa bột chất nhũ hoá vào d- Làm nguội: Khối kẹo sau khỏi nồi nấu có nhiệt độ tương đối cao, mang tính chất lưu thể, đồng thời saccaroza kết tinh trở lại dễ dàng Muốn cho tạo hình viên kẹo khơng bị biến dạng khơng lại đường có tính dính phải kịp thời làm nguội cách nhanh chóng e- Tạo hình: Sau làm nguội khối kẹo ta chuyển qua khâu tạo hình Để tạo hình dùng phương pháp cán thành cắt viên phươg pháp rót vào khn có hình dạng tuỳ thích, rót vào khay để tạo cắt Tuỳ theo loại kẹo mà ta chọn phương pháp cho thích hợp Kẹo mềm có dùng aga pectin phải có thời gian để n cho chất tạo đơng tụ Còn loại kẹo khơng dùng chất tạo đơng tụ tạo hình sau làm nguội f- Gói kẹo: Trước hết, chọn để loại viên kẹo bị biến dạng, khơng quy cách, sau gói kẹo kẹo dễ hút ẩm Kẹo mềm có độ ẩm tương đối cao hàm lượng đường khử cao caramen, ngồi dùng lượng bơ chất béo khác, nên bao gói lớp giấy: lớp giấy chống chất béo ( giấy tinh bột), lớp giấy chống ẩm (giấy nhơm) ngồi giấy nhãn IV.MỘT SỐ CÔNG TY SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU ỔI.[9] 1.Công ty Vinamilk Các sản phẩm Vinamilk: • Sữa đặc, sữa bột, bột dinh dưỡng, sữa tươi, sữa đậu nành • Nước ép trái cây, nước uống đóng chai • Sữa chua uống, sữa chua ăn, kem, phơ mai, bánh • Ngồi số sản phẩm khác 25 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt Mạng lưới phân phối • Trụ sở là: 36-38 Ngơ Đức Kế, Q.1, TP.HCM • Sản phẩm Vinamilk có mặt khắp nước Việt Nam • Hiện Vinamilk có nhà phân phối thức Mỹ, Châu âu, Úc Nước ổi ép Hình 3:Nước ổi ép đóng hộp 2.Cơng ty Hawaii Sun Đây công ty Hawaii, chuyên sản xuất sản phẩm từ dịch trái cây, chủ yếu trái nhiệt đới Hình 4:Jelly ổi đóng hộp Hình 5:Jam ổi đóng hộp Hình 6:Nectar ổi đóng lon 26 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt 3.Công ty MIRA Các sản phẩm cơng ty là: Hình : Nước ổi đục Hình : Nectar ổi 4.Các sản phẩm từ công ty BAHAMIAN Hình : Jam ổi đóng hộp 5.Các sản phẩm cơng ty Jamaica,Brazil,Thailand Hình 10 : Nectar ổi Hình 11 : Jam ổi 27 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 12 : Jelly ổi 28 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].Quách Đĩnh-Nguyễn Văn Tiếp-Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả.NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội,1996 [2].Vũ Công Hậu-Cây ăn trái miền Nam NXB Nông nghiệp [3].Vũ Công Hậu-Trồng ăn trái Việt Nam NXB Nông Nghiệp [4].Vũ Cơng Hậu-Chế biến rượu vang trái gia đình NXB Nông Nghiệp Hà Nội,1991 [5].Nguyễn Văn Tiếp-Ngô Mỹ Văn,Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau NXB niên, 2000 [6].Nguyễn Đình Thường-Nước giải khát NXB khoa học kỹ thuật [7].Tạp chí-1991 NXB Nơng Nghiệp cơng nghệ thực phẩm [8].Fruits: tropical and subtropical-Asia pacific food industry,1995 [9].Internet: www.google.com,www.yahoosearch.com 29 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt 30 ... hộp Hình 6:Nectar ổi đóng lon 26 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt 3.Công ty MIRA Các sản phẩm cơng ty là: Hình : Nước ổi đục Hình : Nectar ổi 4 .Các sản phẩm từ cơng ty BAHAMIAN... ngộ độc ethanol Kỹ thuật sản xuất số sản phẩm từ nguyên liệu ổi Các dạng sản phẩm phổ biến từ nguyên liệu ổi: Purre ổi: ổi nghiền, chà, trùng, bảo quản để sử dụng sản xuất nước trái hỗn hợp,... Jam ổi đóng hộp 5 .Các sản phẩm cơng ty Jamaica,Brazil,Thailand Hình 10 : Nectar ổi Hình 11 : Jam ổi 27 Một số sản phẩm chế biến từ ổi GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt Hình 12 : Jelly ổi 28 Một số sản phẩm