Dầu dừa và quy trình chế biến

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn DẦU VÀ CHẤT BÉO Đề tài: Dầu dừa quy trình chế biến GVHD: Ths Ngơ Thị Ty Na Nội dung Giới thiệu chung Quy trình sản xuất Tính chất vật lý Ảnh hưởng sức khỏe Ảnh hưởng vi sinh vật Bệnh tim mạch Giới thiệu chung Dầu dừa chiết xuất từ nhân thịt dừa trưởng thành dầu dừa nguồn cung cấp chất béo chế độ ăn người 2 Quy trình sản xuất o Có phương pháp đặc trưng: Phương pháp làm dầu dừa truyền thống Việt Nam Phương pháp sấy khô cơm dừa ép lạnh dầu Phương pháp ép dầu tinh luyện Phương pháp ép dầu ly tâm Phương pháp làm dầu dừa truyền thống Việt Nam - Cơm dừa nạo để chiết dầu - Nước cốt dừa đun sơi với nhiệt độ cao để loại bỏ nước lại tinh dầu nguyên chất.  - Phần nước cốt ( với độ ẩm cực thấp) sau lọc để loại bỏ sợi dừa ( coconut fiber) bụi dơ khác Ưu điểm nhược điểm Ưu điểm: - Đảm bảo vệ sinh  - Dễ làm  - Thường nông dân xứ dừa tự làm nhà Nhược điểm  - Vất vả nhiều cơng đoạn  - Lượng dầu dừa được ít  - Khơng sản phẩm tinh khiết theo mong muốn lắm,và giá thành lại cao tốn nhiều củi lửa(hiện bạn biết giá gas tăng mạnh)  - Không hiệu mặt kinh tế  Dầu dừa chiết xuất theo phương pháp truyền thống có màu trắng vàng tùy vào độ lửa lúc nấu Phương pháp sấy khô cơm dừa ép lạnh dầu Với phương pháp này, dầu dừa tách trực tiếp từ cùi dừa sấy khô (sấy nhiệt độ thấp) ép áp suất thấp Dừa nguyên liệu Gọt vỏ Rửa Đo chất lượng dừa Nạo thành cơm dừa Xấy khô Ép lạnh tiếng, 40 -45 độ C Lọc Dầu dừa Tính chất vật lý  Dầu dừa có tính chất vật lý khác với loại dầu thực vật khác: o Dầu dừa có chuỗi axit béo trung bình, chiều dài chuỗi 6-12 nguyên tử cacbon o Tất chuỗi acid béo trung bình dầu dừa acid béo bão hòa o Dầu dừa chứa khoảng 92,1% acid béo bão hòa, 6.2% acid béo khơng bão hòa đơn, 1,6% axit béo khơng bão hòa đa o Điểm nóng chảy tương đối cao 76 ° F (24 ° C) o Điểm khói khoảng 360 ° F (182 ° C) SƠ LƯỢC VỀ ACID BÉO CỦA DẦU DỪA Acid béo Bảo hòa Carbons (%) 0.5 7.8 10 6.7 12 47.5 14 18.1 16 8.8  18 2.6 20 0.1 Bảo hòa Caproic Caprylic Capric Lauric Myistric Palmitic Stearic Arachidic Bảo hòa Bảo hòa Bảo hòa Bảo hòa Bảo hòa Bảo hòa Bảo hòa Oleic khơng bão hòa đơn 18 6.2 Linoleic khơng bão hòa đa 18 1.6 Ảnh hưởng đến sức khỏe Tiêu hóa hấp thụ dinh dưỡng  Tất chất béo dầu dừa dùng chế độ ăn uống dạng triglycerides   Thực phẩm từ dầu dừa dễ tiêu hóa loại dầu thực vật khác Chuỗi triglycerides trung bình cần thiết cơng thức dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh Vì trẻ sơ sinh có nhu cầu cao chất dinh dưỡng cho tăng trưởng phát triển Sự khác chuỗi triglycerides dài trung bình Chuỗi glycerides dài: Khi tiêu thụ, triglycerides chuỗi dài qua dày thành ruột, nơi phần lớn chất béo tiêu hóa Chuỗi glycerides trung bình: Khi tiêu thụ, chia nhỏ thành axit béo cá nhân dày, trước phát tán vào đường ruột 4 Quản lý lượng Thực tế axit béo dầu dừa sử dụng làm nhiên liệu để tạo lượng, thay đưa vào lưu trữ chất béo khác, cung cấp nhiều lợi ích cho sức khỏe Năng lượng từ dầu dừa không giống lượng nhận từ caffeine, tinh tế kéo dài lâu Một số nghiên cứu vận động viên sử dụng axit béo chuỗi trung bình thời gian đào tạo cải thiện hiệu suất độ bền họ Năng lượng mà dầu dừa tạo kích thích trao đổi chất người giúp đốt cháy nhiều calo Các nghiên cứu việc thay axit béo chuỗi dài với axit béo chuỗi trung bình bữa ăn hàm lượng calo sinh thấp Ảnh Hưởng Kháng Vi Sinh Vật Theo ông Jon J Kabara và cộng nghiên cứu có báo cáo acid béo, chủ yếu chuỗi axit béo trung bình,và chất dẫn xuất chúng có khả kháng mạnh vi khuẩn,kháng vi rút,kháng nấm Chuỗi bị chia nhỏ thành chuỗi acid béo có khối lượng trung bình monoglycerit gây chết làm bất hoạt vi sinh vật gây bệnh thể Khi dầu dừa hấp thụ vào thể, chuỗi triglycerides trung binh bị chia nhỏ thành chuỗi acid béo có khối lượng trung bình monoglycerit gây chết làm bất hoạt vi sinh vật gây bệnh thể Dầu dừa làm loại dược phẩm sử dụng để chống viêm nhiễm Các acid béo chuỗi trung bình monoglyceride có hiệu việc tiêu diệt số vi sinh vật gây bệnh bao gồm streptococcus, staphylococcus, H pylori, Chalamydia trachomatis, Neisseria, candida, giardia, herpes virus… Bệnh Tim Mạch Nguy bị bệnh tim mạch xác đinh số tỉ lệ cholesterol LDL/ HDL Dầu dừa có xu hướng làm tăng cholesterol HDL ( cholesterol tốt)  Tác dụng dầu dừa giúp bảo vệ, chống lại bệnh tim chứng đột quỵ Cảm ơn cô bạn lắng nghe !! ... Quy trình sản xuất Tính chất vật lý Ảnh hưởng sức khỏe Ảnh hưởng vi sinh vật Bệnh tim mạch Giới thiệu chung Dầu dừa chiết xuất từ nhân thịt dừa trưởng thành dầu dừa nguồn cung cấp chất béo chế. .. người 2 Quy trình sản xuất o Có phương pháp đặc trưng: Phương pháp làm dầu dừa truyền thống Việt Nam Phương pháp sấy khô cơm dừa ép lạnh dầu Phương pháp ép dầu tinh luyện Phương pháp ép dầu ly... khô cơm dừa ép lạnh dầu Với phương pháp này, dầu dừa tách trực tiếp từ cùi dừa sấy khô (sấy nhiệt độ thấp) ép áp suất thấp Dừa nguyên liệu Gọt vỏ Rửa Đo chất lượng dừa Nạo thành cơm dừa Xấy