đề cương hóa sinh

Câu A) B) C) D) Câu A) B) C) D) Câu A) protit hợp chất cao phân tử cấu tạo bằng: C) Các - amino axit chúng liên kết với liên kết peptit D) Các amino axit liên kết với liên kết polypeptit Các amino axit liên kết với cầu peptit Các amino axit liên kết với liên kết hydro Trong thể sống protit có chức A) B) C) D) Là chất điều chỉnh trình trao đổi chất cở thể thực trình co dãn Tất Thành phần protit bao gồm: C, O, H C, O, H, P, N S Aminoaxit hợp chất Câu Là chất xúc tác sinh học, có khả chống lại vi khuẩn gây bệnh Làm nhiệm vụ vận chuyển phân bố oxy khắp thể sống C, O, H, P Vơ phân tử có chứa nhóm NH2 Hữu phân tử có chứa nhóm NH3 Hữu phân tử có chứa nhóm NH2 nhóm cacboxyl Hữu phân tử có chứa nhóm -CHO Thuốc thử ninhydrin dùng để Câu A) B) C) D) Định tính amino axit Định lượng amino axit Định tính định lượng amino axit Xác định cấu trúc phân tử amino axit Tác dụng sinh lý quan trọng số chất peptit là: Câu B) C, H, N A) B) C) D) Câu A) B) C) D) Câu A) B) C) D) Chất kích thích tố tuyến thượng thận A) Tất B) Peptit liên kết tĩnh điện Disulfit liên kết ion C) D) A) Liên kết peptit, liên kết hydro, liên kết disulfit liên kết ion B) Một số rối loạn bệnh lý động vật bậc cao người Tính bẩm sinh tính di truyền C) D) Protit giảm hoạt tính sinh học Protit tăng hoạt tính sinh học Hoạt tính sinh học protit không thay đổi Khi protit bị biến tính thì: Độ hòa ta giảm ,độ nhớt tăng Kích thước hình dạng phân tử thay đổi Tính chất hóa học thay đổi hoạt tính sinh học Tất Câu 11 Phosphoproteit hợp chất protein với axit H3PO4 chúng liên kết với Tế bào hồng cầu bị biến dạng A) Tất Protit hoạt tính sinh học Câu 10 Hydro Từ cấu trúc bậc protein thể sống giúp ta giải thích được: Khi cấu trúc bậc protit bị phá vỡ thì: Câu Một số chất độc chiết xuất từ họ nấm Trong phân tử protit tồn loại liên kết: Một số chất kháng sinh B) liên kết hydro liên kết ion A) C) liên kết ester B) D) Tăng nguồn lượng cho sản phẩm liên kết cộng hóa trị C) Câu 12 Tạo hương vị màu sắc cho sản phẩm Lipoproteit hợp chất giữa: D) A) Làm cho sản phẩm dai giòn Kéo dài thời gian bảo quản protein kết hợp với chất lipit lipoit Câu 15 B) protein kết hợp với gluxit A) C) Tạo sinh khối cho bánh mì nở protein kết hợp với nucleotit C) Câu 13 Tạo gel Trong thể người thiếu protein thì: D) A) Giữ kết cấu giữ khí làm cho bánh mì xốp protein kết hợp với hợp chất màu B) D) Tạo khí bột nhào Người lớn gầy yếu, trẻ em chậm lớn, giảm khả miễn dịch Câu 16 B) C) Gây ảnh hưởng lớn tới quan chức nhử: gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh Làm thay đổi thành phần cấu trúc xương D) Tất Câu 14 Trong chế biến thực phẩm protein có tác dụng D) B) C) D) B) C) D) L – acid amin α - D – acid amin D – acid amin B) Thực vật chứa nhiều protein Ngũ cốc Các loại đậu Các loại nấm Mầm ngũ cốc Câu 19 A) Loại acid amin mà thể hấp thụ α - L – acid amin Câu 18 A) A) B) C) Trong công nghệ chế biến trà, hương đặc trưng trà Các aminoaxit kết hợp với polyphenol có trà Q trình trà nhiệt độ cao Tẩm ướp hương Kỹ thuật Câu 17 A) Protein bột mì có khả Vai trò protein thực phẩm Giúp cho sản phẩm thực phẩm dai hơn, giòn Có khả tạo nguồn lượng dồi cho thực phẩm C) D) Có khả bảo quản thực phẩm, giúp thực phẩm để lâu Có khả tạo cấu trúc, hình thể, trạng thái, hương vị, chất lượng cho sản phẩm thực phẩm Câu 20 A) B) C) D) Tính bazơ Tính acid Lưỡng tính Trong mơi trường baz, có tính acid Câu 21 A) B) C) D) Acid amin có tính Protein tạo nên từ: Aminoacid Acid hữu amin Acid nhóm amin Acid amin nhóm ngoại Câu 22 A) Cấu trúc bậc protein gồm nhiều acid amin kết hợp lại với bằng: Liên kết peptid D) Sự xếp acid amin không gian Câu 25 B) C) D) Liên kết C – N Liên kết peptid cầu nối S Liên kết hydro Câu 23 A) Biết cấu trúc bậc protein thể sống ta biết được: Tính chất thể sống A) B) C) D) Hình xoắn dài Hình vng Hình khối Hình cầu Câu 26 B) C) D) Mã di truyền thể sống Cấu trúc thể sống Mối liên quan thành phần thể sống Câu 24 A) B) C) B) Biết cấu trúc bậc hai protein thể sống ta biết được: Sự xếp polypeptid không gian Sự xếp thành phần thể sống A) B) C) D) Do ba hay nhiều cấu trúc bậc ba kết hợp Do bốn hay nhiều cấu trúc bậc ba kết hợp D) Do cấu trúc bậc ba kết hợp Câu 27 Albumin protein trứng có hinh A) Hình khối Sự xếp protein khơng gian Hình tròn B) C) Hình cầu hình sợi Globulin protein sữa , có hình dạng A) B) Hình cầu Định lượng acid amin dựa vào lượng H+ tự phóng thích sau phản ứng Lượng H+ định phân dung dịch NaOH Định lượng nhóm acid amin dựa vào lượng N2 thoát sau phản ứng C) Định lượng nhóm carboxyl dựa vào lượng H+ tự phóng thích sau phản ứng Lượng H+ định phân dung dịch NaOH D) Định tính acid amin tương ứng dựa vào phản ứng màu hình thành trình phản ứng tác dụng nhiệt độ Hình tròn Hình cầu hình sợi Câu 31 D) Phản ứng acid amin với HCHO áp dụng để Hình cầu Câu 28 A) Cấu trúc bậc bốn protein: Do hai hay nhiều cấu trúc bậc ba kết hợp Câu 30 C) Cấu trúc bậc protein thường có dạng: Phản ứng acid amin với ninhidrin áp dụng để: Hình khối Câu 29 Phản ứng acid amin với acid nitrơric áp dụng để A) Định tính, định lượng acid amin tương ứng dựa vào phản ứng màu hình thành trình phản ứng tác dụng nhiệt độ Định lượng nhóm acid amin dựa vào lượng N2 sau phản ứng Định lượng nhóm acid amin dựa vào lượng N2 thoát sau phản ứng B) B) Định lượng acid amin dựa vào lượng H+ tự phóng thích sau phản ứng Lượng H+ định phân dung dịch NaOH C) Định lượng nhóm carboxyl dựa vào lượng H+ tự phóng thích sau phản ứng Lượng H+ định phân dung dịch NaOH C) Định tính acid amin tương ứng dựa vào phản ứng màu hình thành trình phản ứng tác dụng nhiệt độ D) Định lượng acid amin dựa vào lượng H+ tự phóng thích sau phản ứng Lượng H+ định phân dung dịch NaOH A) D) Định lượng nhóm carboxyl dựa vào lượng H+ tự phóng thích sau phản ứng Lượng H+ định phân dung dịch NaOH Câu 32 Cấu trúc bậc bậc protein thường: A) B) Quyết định đến tính hòa tan protein D) Ngoại trừ alanin, tất có tính hoạt quang Câu 35 Protein kết tủa thuận nghịch Có chức truyền thông tin di truyền A) C) Tạo trạng thái gel hay lỏng protein dung dịch B) D) Muối acid Thể chức sinh học C) Câu 33 Muối trung tính đậm đặc Hóa chất thường dùng để nhận biết acid amin: D) A) Muối acid hữu Muối bazơ Dung dịch CuSO4 Câu 36 B) A) C) Câu 34 C) B) C) Tất acid amin có tính hoạt quang Chỉ glycine (glixin) có tính hoạt quang Câu 37 Trong q trình chế biến thực phẩm, nhiều sản phẩm tạo thành nhờ vào tạo gel protein : giò lụa, phomai, bánh mì Trong q trình tạo gel protein Thông thường xảy nhiệt độ A) Câu 40 C) D) B) C) D) Tạo khí tạo bột nhào Nhiệt độ nóng Tạo khí giữ khí Khi khuấy mạnh khuấy lâu, khả tạo bọt protein trứng C) protein biến tính, tập hợp lại cắt mạch protein D) A) làm protein đông tụ B) (NH4)2SO4, Na2SO4, NaCl làm Protein kết tủa thuận nghịch Protein kết tủa không thuận nghịch Giữ kết cấu giữ khí Tạo khí tạo gel Câu 41 dễ tương tác với nước Câu 39 A) Protein bột mỳ để làm bánh mỳ có khả Nhiệt độ lúc đầu ấm, sau lạnh Câu 38 giảm B) Nhiệt độ bình thường Nhiệt độ lạnh B) A) Dung dịch NaOH loãng Ngoại trừ glycine (glixin), tất có tính hoạt quang A) D) Acid H2SO4 lỗng Các acid amin có thể người động vật D) B) Muối trung tính đậm đặc Dung dịch acid nitrơ C) A) Acid tricloacetic, muối kim loại Pb, Hg, Cu Dung dịch formaldehyd B) D) Tác nhân gây biến tính khơng thuận nghịch cho protein Dung dịch ninhydrin C) D) Protein liên kết trực tiếp với ion kim loại Protein liên kết với hợp chất màu chất màu thường phức có kim loại Protein liên kết với nucleotid Protein liên kết với hợp chất màu chất màu phức nucleotid Câu 42 Protein bị cắt mạch nhanh chóng tạo acid amin A) Protein bị phá vỡ cấu trúc không gian mà khôi phục lại B) Metaloprotein protein phức tạp có Cromoprotein protein phức tạp tạo thành Protein liên kết với hợp chất màu chất màu thường phức có kim loại Protein liên kết trực tiếp với ion kim loại C) D) Protein liên kết với nucleotid Protein liên kết với hợp chất màu chất màu phức nucleotide Câu 43 A) Enzim protein đơn giản có khả Điều hòa xúc tác sinh học B) C) D) Proteinase Peptilase Amylase Câu 46 B) C) D) Xúc tác cho phản ứng hóa học Lên men rượu bia Tham gia vào phản ứng sinh hóa Câu 44 A) Enzim cấu tạo từ: protit A) B) C) D) Enzim xúc tác cho loại phản ứng Enzim có xúc tác cho nhiều loại phản ứng Enzim kết hợp với số loại chất Enzim tác dụng với kiểu nối hóa học Câu 47 B) C) D) L - α - amino axit Lipoproteit β - amino axit Câu 45 A) Oxydoreductase Câu 47 A) Enzim xúc tác cho phản ứng oxy hòa khử Hoạt tính enzim phụ thuộc vào Nhiệt độ môi trường A) B) C) D) C) D) C) D) Nồng độ enzim, nồng độ chất Chất ức chế chất hoạt hóa Tất Tham gia vào phản ứng Tạo sản phẩm phụ Chất ức chế chất hoạt hóa Tất Những ion kim loại có khả làm ức chế phản ứng enzim là: K+, Na+ A) B) C) D) Tăng nồng độ chất Giảm nồng độ chất Tăng nhiệt độ Bổ sung chất hoạt hóa Câu 51 B) C) D) Ag+, Hg++, Pb+2 Zn+2, Cu+2, Mg+2 Mn+2, Fe+2 Câu 49 A) B) Để giảm khả ức chế phản ứng enzim cách Nồng độ enzim, nồng độ chất Câu 48 A) Hoạt tính enzim phụ thuộc vào Nhiệt độ mơi trường Câu 50 B) Tính đặc hiệu phản ứng enzim là: Chất hoạt hóa có khả năng: Tăng hoạt độ xúc tác enzim Giảm hoạt tính enzim A) B) C) Enzim glucooxydaza ứng dụng sản xuất bột trứng nhằm: Ngăn ngừa phản ứng tạo kết tủa Ngăn ngừa phản ứng tạo màu, mùi, vị xấu sản phẩm Chống oxy hóa D) Phân giải protein có trứng Câu 52 Trong cơng nghệ dệt người ta thường loại bỏ hoàn toàn H2O2, enzim: A) Catalase glucooxydase B) C) D) Proteinase Lypooxydase A) Hydrolase B) Câu 53 A) B) C) D) B) C) D) C) D) Trong sản xuất bánh mì enzim lipooxydase có tác dụng Tẩy trắng bột Làm tăng hương vị C) D) A) Tất B) Sản phẩm enzim proteinaza thu sau thủy phân protein Axit amin,dipeptit peptone Axit amin C) D) A) Albumin B) Đặc hiệu nhóm A) Đặc hiệu tuyệt đối B) Câu 58 Tất Thủy phân protein Thủy phân lipit Thủy phân tinh bột Tạo phức với vitamin Đặc hiệu chất bị biến tính mạch protein duỗi làm lộ nhóm khơng ưa nước bị biến tính mạch protein bị cắt đứt tích điện dấu nên dễ kết tủa bị biến tính protein cuộn lại nên khơng hồ tan protein bị biến tính nên độ nhớt tăng khả hồ tan Đặc hiệu nhóm Câu 59 B) C) D) Hóa rắn Đặc hiệu tuyệt đối B) A) Tại giá trị điểm đẳng điện, protein thường bị Đặc hiệu chất A) D) Coenzyme phần khối lượng nhỏ định đến Đặc hiệu phản ứng Câu 61 C) Enzim α -Amylaza có khả Đặc hiệu phản ứng D) B) Công nghệ dệt Apoenzyme phần khối lượng lớn định đến C) A) Công nghệ dược phẩm nông nghiệp Câu 57 Pepton polypeptit Enzim proteinaza ứng dụng Công nghệ chế biến thực phẩm Câu 56 Làm thay đổi màu sản phẩm Câu 54 A) Câu 55 Enzyme chất xúc tác có khác biệt lớn so với chất xúc tác khác C) Tính đặc hiệu D) Hiệu suất xúc tác Điều kiện phản ứng Sự giảm lượng hoạt hóa phản ứng Câu 60 Bay Khi protein bị biến tính protein giảm khả hồ tan Hóa lỏng Kết tủa Câu 62 A) B) C) Phản ứng Biure phản ứng Protein với CuSO4 Protein với HNO2 Protein với HNO3 D) Protein với ninhidrin Câu 63 A) B) C) D) B) C) D) D) Cấu trúc không gian Cấu trúc bậc Cấu trúc bậc bậc A) B) C) D) Bảo vệ vận chuyển Bảo vệ co rút Xúc tác vận chuyển Liên kết liên kết yếu liên kết sau phân tử Liên kết Hydro Câu 68 A) Các protein hình sợi thường giữ chức Amylase ứng dụng Sản xuất bia Liên kết S – S Liên kết peptid Liên kết đồng hóa trị Câu 66 Dự trữ xúc tác Câu 65 protein A) C) Cấu trúc bậc Câu 64 A) Protein bị biến tính protein bị B) Oxy hóa khử Tổng hợp Thủy phân Chuyển vị Câu 67 A) B) C) D) C) D) C) D) Oxy hóa khử Tổng hợp Đồng phân hóa Làm mềm thịt Sản xuất chất tẩy rửa Làm mềm thịt Chế biến nước trái Enzym sau xử lý thường bảo quản điều kiện: Có SO2 A) B) C) D) Đặc hiểu kiểu phản ứng Đặc hiệu tuyệt đối Đặc hiệu quang học Đặc hiệu tương đối Câu 72 B) C) D) B) Chất hoạt hóa enzym là: Khơ, kín, lạnh Có chất chống ẩm Có ánh sáng thơng thống Câu 70 A) Urease tác dụng lên ure dạng enzym có tính: Sản xuất nước tương Câu 69 A) Isomerase loại nhóm enzym tác dụng xúc tác cho loại phản ứng: Chuyển vị Câu 71 B) Oxydoreductase loại nhóm enzym tác dụng xúc tác cho loại phản ứng: Pectinase ứng dụng trong: Chế biến nước trái Sản xuất bia A) B) C) D) Các ion kim loại số dẫn xuất vitamin Các acid đậm đặc Các dung môi hữu Các bazơ Câu 73 Có thể khắc phục tính chất chất ức chế cạnh tranh enzym cách A) Tăng nồng độ chất D) B) C) Tăng nồng độ enzym Câu 76 Câu 74 Câu 77 C) B) C) D) Đồng phân hóa Oxy hóa khử Tổng hợp Không hút ẩm B) C) D) B) C) D) D) A) B) Phản ứng khơng có tham gia enzim Phản ứng có tham gia enzim C) D) A) Phản ứng thực mơi trường bazo B) ADN NADH Khơng có tính khử C) D) A) NAD B) C) Đặc tính sinh học quan trọng ADN thể Tính di truyền Vận chuyển axit amin Sao chép thông tin từ nhân đến riboxom để tổng hợp protit Tất D-Galactose có thành phần Lactose , Polysaccharid thực vật ,Agar – Agar Sachrose Mantose Polysacchrid động vật Câu 83 ATP Trong chế biến thực phẩm, muốn làm bóng sản phẩm người ta thêm đường Khó hút ẩm Câu 82 Phản ứng thực môi trường axit D-Deoxyribose có thành phần Khơng lên men Câu 81 Dễ hòa tan Phản ứng Mailard Dễ bị thủy phân Câu 78 A) Câu 80 A) C) Dễ hút ẩm Câu 79 A) Không bị thủy phân Chuyển vị Câu 75 Enzym xúc tác cho trinh chuyển glucose thành fructose loại enzym tác dụng xúc tác cho loại phản ứng: B) Đường Hexoza tự nhiên Phân cắt mà không cộng thêm nước B) A) Tất Phân cắt mà cộng thêm nước A) D) Hình thành khung cho động vật có chân khớp Tổng hợp D) C) Tham gia vào thành phần cấu tạo ADN ARN Hydrolase nhóm enzym xúc tác cho loại phản ứng: C) B) Cung cấp lượng cho thể Thêm bazơ B) A) Trong thể sống gluxit có chức Thêm acid A) D) Chuyển vị Lactose đường thuộc nhóm Disaccharit Monosaccharit Trisaccharit D) Polysaccharit Câu 84 A) Trong chế biến thực phẩm polysaccharit có chức Chống tách nước,làm ổn định nhũ tương tăng độ mịn cho sản phẩm B) C) D) Acid glucuronic Acid sacarinic Dulxitol Câu 87 B) C) D) Tạo gel cho sản phẩm từ thịt kẹo Tất Câu 85 A) Ứng dụng tinh bột chế biến thực phẩm Sản xuất súp,nước xốt, thức ăn kiêng A) B) C) D) – CHO, C=O C = O , –NH2 – COOH -CHO – OH Câu 88 B) C) D) Làm chất ổn định làm đặc sản phẩm Bao bì thực phẩm Khi oxy hóa glucose dung dịch HNO3 ta thu được: Acid gluconic Câu 89 A) Glucose hòa tan nước: Thấp so với fructose cao so với sacarose A) B) C) D) C) D) Thịt Rau Quả, củ, thân Ngũ cốc Trong baz đun sôi Trong acid Câu 92 B) C) D) Thấp so với fructose thấp so với sacarose Cao so với fructose thấp so với sacarose Đường khử đường có chứa nhóm – COOH -CHO A) B) C) D) gel hạ nhiệt kết đông chảy dịch gel hút nước trương nở gel co lại có chảy nước Câu 93 B) C) D) – CHO, C=O – OH Đường Lactose dễ bị thủy phân bởi: Acid đun sôi enzim lactase A) B) C) D) Làm nguôi nhiệt độ thấp (lạnh ) Gia nhiệt tới nhiệt độ hồ hoá Trộn chúng với chất trơ Khuấy đảo mạnh dịch tinh bột Câu 94 B) để làm thối hố nhanh tinh bột, tạo sản phẩm có độ giòn dai ta cần C = O , –NH2 Câu 91 A) Gel tinh bột bị thoái hoá tượng Cao so với fructose cao so với sacarose Câu 90 A) Pectin có nhiều Tất Câu 86 A) Đường khử đường có chứa nhóm: Làm ổn định bọt bia,bọt cream,bọt socola Trong mơi trường acid bazo q tình thối hoá tinh bột Bởi bazơ A) Diễn nhanh chóng B) C) D) Diễn chậm Khơng diễn A) Diễn phần B) Câu 95 A) B) C) D) B) C) D) C) D) Gạo nếp nhiều protein hòa tan B) C) D) B) C) D) D) Gạo nếp có độ dính cao B) Agar sử dụng sản xuất mứt với mục đích Tạo khả kết dính Tạo độ dẻo C) D) A) Tạo đàn hồi B) Là chất bảo vệ Chuyển hóa lượng Sáp ester axit béo bậc cao với Alcol có nhóm OH Alcol có nhóm -OH A) B) C) D) A) Alcol có nhóm -OH B) Tăng giá trị dinh dưỡng cho dầu Tăng độ nhớt dầu C) D) A) Giảm thành phần dinh dưỡng dầu B) Vai trò phospholipit thể sống tăng khả kết dính Trong thể sống Lipit có chức Cung cấp lượng Cung cấp axit béo chưa no Làm dung mơi hòa tan chất có hoạt tính sinh học Tất Trong mô thể lipit có chức Tham gia vào cấu trúc màng nguyên sinh cấu trúc tế bào Là chất dự trữ Chất hoạt động bề mặt trao đổi chất Chuyển hóa chất béo q trình thẩm thấu qua màng tế bào Cung cấp melyl cho trình metyl hóa tăng cường hoạt động mơ thần kinh Tất C) Dầu mỡ có số khúc xạ lớn Mức độ khơng no lớn Mức độ no lớn Chất lượng dầu mỡ Dầu có điểm đơng đặc cao Câu 104 Làm cho dầu khó Câu 102 Tăng khả liên kết với đường Câu 103 Alcol có nhóm -OH Sáp có dầu thực vật làm Tăng khả liên kết với acid Câu 99 Tạo độ đông Pectin sử dụng sản xuất mứt với mục đích Tạo độ dẻo đặc Câu 98 A) Câu 101 A) C) Gạo nếp có nhiều amilose, khó thối hóa Câu 100 A) Người ta khơng làm bún gạo nếp Gạo nếp có nhiều amilopectin, khó thối hóa Câu 96 A) Câu 97 Axit Bazo Nước Trong thể lipit thủy phân tác dụng D) Enzim lipasa Câu 105 A) B) C) D) Lượng axit béo kết hợp 1g chất béo Lượng axit béo tự 1g chất béo Lượng axit béo tự 100g chết béo Lượng axit béo tự kết hợp 1g chất béo Câu 106 A) B) C) Chỉ số axit số mg KOH để trung hòa Chỉ số xà phòng tăng Hàm lượng axit béo tự dầu nhiều Hàm lượng axit béo tự dầu Hàm lượng chất khơng xà phòng hóa dầu tăng D) Hàm lượng chất béo có phân tự lượng cao Câu 107 Chỉ số Iod đặc trưng cho A) Mức độ chưa no lipit C) D) Lượng tạp chất chưa no có lipit Các chất khử có lipit Câu 108 A) B) C) D) Càng tốt Không tốt Lẫn nhiều tạp chất Đã bị oxi hóa Câu 109 A) B) C) D) A) Độ tinh khiết dầu mỡ Dầu mỡ dễ bị đơng đặc Dầu mỡ khơng bị oxi hóa C) Cân acid béo no không no Câu 113 B) C) D) Với động vật ni nhà có lượng acid béo khơng no nhiều lượng acid béo no Trong dầu thực vật có tỷ lệ acid béo không no chiếm Nhiều lượng acid béo no Ít lượng acid béo no B) C) D) A) Thực vật trồng vùng nhiệt đới có lượng acid béo khơng no nhiều lượng acid béo no " B) Chỉ số acid (AV) dầu thực vật tăng thì: Chất lượng dầu thực vật tăng Ester acid béo có trọng lượng phân tử cao rượu đơn chức Ester acid béo rượu Ester acid béo có trọng lượng phân tử cao rượu đa chức Ester acid béo có trọng lượng phân tử cao glicerin Câu 114 Cân acid béo no không no Câu 112 A) C) D) C) Sự oxi hóa chất béo tượng mà đó: Lipid bị phân hủy Lipid có mùi nồng khó chịu Lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc có mùi khó chịu Lipid trở nên đục, thấy váng lợn cợn Câu 115 B) Sáp cấu tạo từ: Ít lượng acid béo no Câu 111 A) Dầu thực vật có khả chống tượng oxy hóa tốt Nhiều lượng acid béo no A) D) Trong mỡ động vật có tỷ lệ acid béo không no chiếm Mức no lipit D) B) Chỉ số peroxyt biểu thị Sự oxi hóa dầu mỡ Câu 110 B) Chỉ số Iod lớn chất lượng chất béo Loại acid béo no thường có dầu thực vật: Chất lượng dầu thực vật giảm Chất lượng dầu thực vật ổn định A) Acid palmitic B) C) D) Acid oleic Acid lauric A) Acid stearic B) Câu 116 A) B) C) D) Câu 118 Loại acid béo khơng no thường có dầu thực vật: Acid lauric steric Acid palmitic steric C) D) A) Acid oleic linoleic B) Câu 117 Omega từ để C) A) C) D) Acid béo tự Photphatid Sáp Glycerin C) D) Acid có 1g dầu mỡ Acid béo tự 100 g dầu mỡ Chỉ số iod dầu thực vật đặc trưng cho Mức độ no lipid Acid béo tự 1g dầu mỡ A) B) C) D) Acid béo liên kết 1g dầu mỡ Hydro hoá Oxi hoá Thuỷ phân Chuyển đổi từ dạng no sang không no Mức độ bền lipid Mức độ oxy hóa lipid Cholesterol Ergostrerol loại A) B) C) D) Lipid Chất xúc tác có tác dụng Coenzim Chất chuyển húa Gluxit Chất vận chuyển oxy Chất vận chuyển hydro Câu 125 B) C) D) Trong thể sống vitamin giữ vai trũ Mức độ chưa no lipid Câu 122 A) Chỉ số acid (AV) dầu thực vật lượng mg KOH cần dùng để trung acid arachidonic Câu 124 B) Phản ứng xà phòng hóa triglyxerit q trình tính luyện dầu mỡ nhằm acid oleic Câu 121 A) Acid linoleic Câu 120 hòa hết B) C) Acid arachidonic Acid linolenic A) D) Acid linolenic Acid linoleic D) B) Acid oleic Câu 119 loại Acid tartric citric Omega từ để chỉ: Nếu thể thiếu thừa vitamin Glucide Lipoprotein A) Protein B) Câu 123 Trong môi trường kiềm chất béo bị C) Gây rối loạn nghiêm trọng trao đổi chất gây nên số bệnh đặc hiệu Suy dinh dưỡng Làm thay đổi cấu trúc tế bào D) Thay đổi thành phần xương Câu 126 A) B) C) D) B) C) D) D) Ánh sáng Môi trường pH sản phẩm chế biến Tất đểu A) B) C) D) Niêm mạc bị thối hóa ,dễ nhiểm trùng,màng nhầy mắt bị khơ,tuyến nước mắt không tiết Bệnh quáng gà Tất Trẻ em thiếu vitamin D mắc bệnh Vàng da Câu 131 A) Cơ thể thiếu vitamin A Vitamin B1 có chức Chuyển hóa protit Chậm lớn Còi xương ,mọc chậm,đầu to rối loạn hấp thu muối ruột Chậm biết nói Câu 129 Trẻ em chậm lớn , xỳt cõn Câu 128 A) C) Nhiệt độ Câu 127 A) Trong trình chế biến bảo quản,lượng vitamin A giảm phụ thuộc vào B) Giảm khả chống oxyhoa ,các gốc tự tan lipit Tế bào bị phá hủy,lão hóa sớm Gây bệnh ung thư ,sơ vữa động mạch ,đục thủy tinh thể ,viêm khớp Tất dều Câu 130 A) B) C) D) C) D) C) D) Liên kết ester với axit H3PO4 Coenzim men decacboxylaza(TPP) Liên kết với Gluxit Liên kết với lipit Vitamin B1 Vitamin B3 Chuyển hóa Gluxit Hỗ trợ cho q trình trao đổi chất Retinol tên hóa học Vitamin A1 A) B) C) D) Vitamin B2 Vitamin B1 Vitamin A1 Vitamin A3 Câu 135 B) C) D) Vitamin B1 Vitamin A3 Thiamin tên hóa học Vitamin A1 A) B) C) D) Thành phần enzym Thành phẩn apoenzym Thành phần protein Thành phần coenzym Câu 136 B) Nhiều vitamin tham gia vào: Vitamin B2 Câu 133 A) Riboflavin tên hóa học Chuyển hóa lipit Câu 132 A) Trong thể vitamin B1 thường dạng Tự Câu 134 B) Cơ thể thiếu vitamin E Vitamin B2 A) Ca Vitamin D làm tăng khả hấp thụ B) C) D) Ca Na Ca P A) Ca Fe B) Câu 137 A) B) C) D) B) C) D) C) D) Còi xương C) D) A) Nôn, bồn chồn, nhức đầu, nhức xương B) Thừa vitamin E dẫn đến tượng: Thiếu máu, tổn thương hệ thần kinh Làm máu khó đơng C) D) A) Xanh xao, gầy mòn B) Quáng gà, khô mắt, đục thủy tinh thể, cứng da Đau nửa đầu Thiếu vitamin B1 dẫn đến tượng Mệt mỏi, chán ăn, vô cảm, tổn thương thần kinh ,tê phù Chảy máu da Đau đầu, nhức mỏi Chảy máu A) B) C) D) Vitamin C Vitamin D Vitamin E C) D) Nhức đầu, đau mắt Mặn Chua Đắng Ngọt B) C) D) Sản phẩm cuối trình phản ứng Melanoidin thực phẩm Đau xương, nhức mỏi Thiếu máu, tổn thương hệ thần kinh Đau đầu, rụng tóc Câu 143 A) Thừa vitamin A gây nên tượng Đau xương, khơ da, rụng tóc Câu 144 B) Tocoferol tên hóa học Vitamin B12 Câu 141 Đau đầu, rụng tóc Thiếu vitamin C dẫn đến bệnh Scorbut Câu 140 Đau toàn thân, dễ bị gẫy xương Câu 142 A) Nếu thừa vitamin D dẫn đến tượng Nôn, bồn chồn, giảm chức hoạt động thận, kết tủa Ca Câu 138 A) Câu 139 Chất tạo thành từ phản ứng caramen có vị A) B) C) Các furfurol Phức đường acid amin Các aldehyd, ceton Các acid hữu Mặn D) Chua Câu 145 nhóm Đắng A) Ngọt B) Câu 143 Chất tạo thành từ phản ứng caramen có vị C) Để hình thành phản ứng Melanoidin phân tử đường phải có chứa Carbonyl Carboxyl Hydroxyl D) Amino Câu 146 A) Carotenoid sắc tố hoà tan Trong nước B) C) D) Màu vàng Màu nâu Màu xanh dương Câu 149 B) C) D) Trong dung môi Trong dung dich muối loãng Câu 147 A) B) C) D) β - caroten có nhiều Cà rốt, bí đỏ Cải bó xơi A) B) C) D) A) Bắp cải B) Dưới tác dụng sắt Clorofil cho màu Màu xám 160 – 1800C 146 – 1500C 95 – 1000C 223 – 2520C Câu 150 Rau xà lách Câu 148 A) Phản ứng caramen đường saccharose thường xảy nhiệt độ Trong chất béo C) D) Tác dụng có hại phản ứng melanoidin công nghệ thực phẩm thể Sản xuất rượu Sản xuất bia Sản xuất bánh mì Chiên thịt ... giản có khả Điều hòa xúc tác sinh học B) C) D) Proteinase Peptilase Amylase Câu 46 B) C) D) Xúc tác cho phản ứng hóa học Lên men rượu bia Tham gia vào phản ứng sinh hóa Câu 44 A) Enzim cấu tạo... đồng hóa trị Câu 66 Dự trữ xúc tác Câu 65 protein A) C) Cấu trúc bậc Câu 64 A) Protein bị biến tính protein bị B) Oxy hóa khử Tổng hợp Thủy phân Chuyển vị Câu 67 A) B) C) D) C) D) C) D) Oxy hóa. .. tan chất có hoạt tính sinh học Tất Trong mơ thể lipit có chức Tham gia vào cấu trúc màng nguyên sinh cấu trúc tế bào Là chất dự trữ Chất hoạt động bề mặt trao đổi chất Chuyển hóa chất béo trình