thảo luận quá trình nướng

 Mục đích bảo quản: Nhiệt độ nướng thường trên 200 0C,với nhiệt độ cao như vậy các hệ enzyme phân huỷ sẽ nhanh chóng mất hoạt tính,ngăn chặn được sự tạo thành 1 số sản phẩm.Sự tạo thành

BÀI THẢO LUẬN NHÓM 4:QUÁ TRÌNH NƯỚNG

I. Bản chất,mục đích và phạm vi thực hiện:

1. Bản chất:

Quá trình nướng là quá trình xử lí nhiệt,mà lượng nhiệt truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ

2. Mục đích:

 Mục đích chuẩn bị:Trong công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ quả người ta nướng để làm sạch vỏ

 Mục đích chế biến:đây là mục đích chủ yếu của quá trình,do tác dụng của nhiệt độ cao làm sản phẩm trở nên chín,thích hợp cho mục đích sử dụng

 Mục đích bảo quản: Nhiệt độ nướng thường trên 200 0C,với nhiệt độ cao như vậy các hệ enzyme phân huỷ sẽ nhanh chóng mất hoạt tính,ngăn chặn được sự tạo thành 1 số sản phẩm.Sự tạo thành lớp vỏ cứng có tác dụng che chở phần mềm của bánh(Vd:bánh qui,bánh mì)

3. Phạm vi thực hiện:

Trong sản xuất bánh mì,bánh qui,bánh nướng ngoài ra còn trong các nhà máy chế biến rau quả

II. Nguyên liệu tham gia và những biến đổi cuả chúng:

1.Nguyên liệu:Hầu hết nguyên liệu tham gia quá trình nướng đều tồn tại ở dạng bột nhuyễn hay dạng rắn có độ ẩm cao

2.Những biến đổi xảy ra:

a) Biến đổi vật lí:

 Biến đổi nhiệt độ:do nhiệt độ lò nướng luôn luôn cao và hầu như không đổi trong suốt quá trình

Nhiệt độ của vật liệu nướng tăng dần,tốc độ tăng nhiệt ở tầng lớp giảm dần theo chiều dày của vật liệu:lớp ngoài cùng tăng nhanh,trung tâm tăng chậm

 Biến đổi về khối lượng:khối lượng của sản phẩm giảm đi đáng kể,nguyên nhân là do mất nước

 Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng:

Tuỳ loại vật liệu tham gia quá trình và các thành phần của chúng mà trong quá trình nướng thể tích và khối lượng riêng của chúng có thể giảm hoặc tăng

VD:Nướng bánh mì,bánh qui thì thể tích tăng do có CO2 từ bột nở hoặc lên men thoát ra,do vậy khối lượng riêng giảm.Nướng rau,củ quả.thịt,cá… thì thể tích giảm

b) Biến đổi hoá lí:

 Sự biến đổi ẩm: Trong lò nướng thường phải duy trì 1 lượng ẩm nhất định tuỳ thuộc vào giai đoạn nướng.Đặc trưng của quá trình trao đổi

ẩm là quá trình bốc hơi nước.Nghiên cứu quá trình nướng bánh qui,quá trình bốc hơi nước trải qua 3 giai đoạn:

• Giai đoạn 1:Khi mới cho vật liệu vào lò,do nhiệt độ còn

thấp(30-400C) hơi nước ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm.Ngay sau đó nhiệt độ bên ngoài tăng,gradien nhiệt độ giữa lớp trong và lớp ngoài tăng,sự chênh lệch nhiệt độ đó làm cho 1 phần ẩm chuyển động từ ngoài vào trong dưới dạng hơi,đồng thời với hiện tượng đó còn có sự dẫn ẩm từ trong ra ngoài do sự chênh lệch độ ẩm.Khi bị đốt nóng 1 phần ẩm ở ngoài cùng bị bốc hơi,làm giảm hơi ẩm tạo ra sự chênh lêch ẩm so với lớp bên trong

Ở giai đoạn này,dòng ẩm từ ngoài vào lớn hơn dòng từ trong ra khoảng 1,7 lần

• Giai đoạn 2:Nhiệt độ tăng lên trên 1000C,hiện tượng bốc hơi nước ngày càng tiến sâu vào lớp trong do nhiệt độ các lớp đó cũng đã tăng lên cao,giai đoạn này hướng chuyển ẩm chủ yếu từ trong ra ngoài

• Giai đoạn 3:Sự chuyển dịch ẩm từ trong ra ngoài với tốc độ mất ẩm giảm hẳn so vơí giai đoạn 2.Do lúc này lượng ẩm tự do đã bay hơi hầu hết chỉ còn lại ẩm dạng liên kết,khó bay hơi hơn

• Biến đổi hệ keo:Khi nướng các loại bánh,sự tác dụng tương hỗ giữa protit,tinh bột với nước làm cho bột nhão tiến tới trạng thái

mềm,dẻo.Protit trương nở ở nhiệt độ 30 oC,nhiệt độ cao hơn thì độ trương nở giảm dần,trên 50oC thì protit đông tụ và tách nước.Đồng thời với quá trình trương nở là sự hồ hoá,quá trình hồ hoá xảy ra

trong suốt quá trình nướng,thu hút một lượng nước đáng kể làm cho sản phẩm khô hơn

• Biến đổi trạng thái:Sự tạo thành cấu trúc mao xốp và sự tạo thành vỏ.Protit và tinh bột đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành cấu trúc mao xốp

Hiện tượng tạo thành vỏ khi nướng:lớp vỏ của vật liệu khi nướng được tạo thành là do ẩm ở lớp ngoài cùng bay hơi với vận tốc cao khi

nướng,cao đến mức lượng ẩm chuyển từ trong ra ngoài không kịp bù đắp lượng ẩm mất đi làm cho phần ngoài cùng khô dần đến mức nhệt độ tăng lên nhằm cân bằng với nhiệt độ của môi trường nướng,do nhiệt độ tăng cho nên sẽ có hiện tượng caramel hoá đường tạo màu ở lớp ngoài cùng từ vàng sang vàng sẫm.Phần lớn tinh bột bị biến tính tạo lớp khô cứng chắc,cuối cùng hình thành lớp vỏ bên ngoài bao bọc phần trong Quá trình tạo vỏ nhanh hay chậm có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau khi nướng

 Nếu vỏ được tạo thành quá sớm thì làm cho vỡ bánh,chín không đều

 Bánh vỡ là do lớp tạo thành quá sớm cho nên khi CO2 hoặc hơi tạo ra tối đa làm cho áp suất nội tại của bánh tăng lên quá sớm,do

CO2 và hơi không thoát được ra ngoài nên áp suất cao dẫn tới bánh bị nứt

Để khắc phục hiện tượng vỡ bánh ta rạch một đường giữa bánh

để lượng CO2 và hơi nước tạo ra có chỗ thoát nên không có hiện tượng vỡ

 Bánh chín không đều:chủ yếu phần ruột bánh chưa kịp chín do lớp

vỏ tạo thành cản trở quá trình dẫn nhiệt vào trung tâm(hệ số dẫn nhiệt giảm).Do lớp vỏ ngoài cứng,khô thì hệ số dẫn nhiệt

giảm.Nguyên nhân để vỏ tạo thành quá sớm là nhiệt độ nướng quá cao hoặc là độ ẩm trong lò nướng quá giảm hoặc cả 2.Nếu nhiệt

độ nướng quá cao:nên độ ẩm ở trong nguyên liệu ra quá nhanh nên hình thành vỏ mà bên trong chưa chín

 Nếu vỏ được tạo thành quá muộn thì xảy ra hiện tượng bánh không nở,màu của bánh không có màu vàng xám

 Bánh không nở vì khi CO2 và hơi nước tạo thành ở mức tối đa mà chưa có lớp vỏ bên ngoài giữ lại thì phần lớn CO2 và hơi nước thoát hết ra ngoài nên bánh không nở

 Không có màu đặc trưng vàng xám của phản ứng caramel do vỏ tạo thành quá muộn,do độ ẩm của môi trường quá cao làm cho nhiêt độ ở

vỏ không cao đến mức xảy ra quá trình caramel hoá

III. Phương pháp thực hiện:

Để thực hiện quá trình nướng chúng ta phải có chế độ nướng thích hợp là:nhiệt độ,độ ẩm của lò nướng và thời gian nướng để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.Trong thực tế chế độ nướng có thể trải qua 2 hoặc 3 giai đoạn khác nhau với những thông số nhiệt độ,độ ẩm,thời gian khác nhau

 Ở giai đoạn đầu:nhiệt độ phải thấp hơn,độ ẩm phải cao hơn để tạo điều kiện cho sản phẩm chín đều hơn

 Ở giai đoạn 2:nhiệt độ phải cao hơn,độ ẩm phải thấp hơn để xúc tiến quá trình tạo vỏ

 Ở giai đoạn 3:có thể nhiệt độ phải cao hơn nữa để định hình vật liệu

MỘT SỐ THIẾT BỊ NƯỚNG:

1.Lò nướng vịt bằng than:

Nguyên lý hoạt động lò nướng vịt bằng than

Vịt quay, vịt nướng là món ngon đặc sản Làm thế nào để quay vịt vệ sinh và đảm bảo năng suất, tiết kiệm thời gian Đó là công dụng của lò quay vịt Hiện nay trên thị trường xuất hiện loại lò quay vịt Xuất xứ loại lò này chủ yếu từ Trung Quốc

- Cấu tạo lò quay vịt khá đơn giản Hình dạng của lò quay vịt giống như một chiếc trống hình trụ dài khép kín Lò chia làm 3 phần: Phần trên là phần nắp, phần giữa,

và phần đáy Vật liệu vỏ chủ yếu là inox gồm 2 lớp ở giữa có bông cách nhiệt để tránh bị bỏng khi chạm phải vỏ

- 3 phần của lò có thể tách ra hoàn toàn tiện cho việc vận chuyển, lắp ráp, thao tác khi đặt than vào lò, hay treo vịt vào trong lò

- Cấu tạo khép kín của lò giúp cho nhiệt không bị thất thoát trong quá trình quay

Lò khép kín giúp cho nhiệt trong lò tỏa ra đều giúp quá trình quay vịt chín đều và ngon hơn

- Lò quay vịt cấu tạo bằng Inox chiều cao khoảng 1.5 m gồm 3 tầng riêng biệt

- Để quay vịt bằng than thì than phải được chuẩn bị sẵn từ bên ngoài Than được nhóm trong lò con đặt ở phần inox đáy lò

Than phải được nhóm trong lò nhỏ trước khi đưa vào lò quay Lò nhỏ giống như bếp lò than gia đình

Lò than nhỏ có cấu tạo 3 tầng có thể gắn quạt thổi để dễ dàng nhóm than

Lò than được đặt phía dưới lò quay để nhiệt tỏa lên trên

Lò than nhỏ có thể chứa được lượng than dùng cho cả ngày sau khi nhóm Đảm bảo không bị gián đoạn công việc của bạn

Sau công đoạn chuẩn bị than sẵn sàng bạn có thể móc vịt lên thân của lò(tầng thứ 2) và bắt chờ đợi

Một mẻ quay vịt bằng lò quay có thể đạt hiệu suất đến 20 con vịt trong thời gian khá nhanh từ 45-60 phút

Ưu điểm của lò nướng vịt bằng than này là vịt chín đều từ trong ra ngoài Thịt vịt

sẽ vàng và ngon hơn các loại lò dùng điện hay gas giữ được mùi vị của vịt nướng

Lò quay vịt dùng than có cấu tạo khá đơn giản nhưng giá thành cũng không rẻ giá dao động từ 8 đến 11 triệu đồng

2.Lò nướng bánh mì Sandwich(toaster):

Lò nướng bánh mì sandwich (toaster)

Nguyên tắc căn bản:

- Dùng tia hồng ngoại để làm nóng miếng bánh (Tia hồng ngoại là sóng điện từ,

có tần số dài hơn ánh sáng và không thể nhìn thấy bằng mắt thường)

- Khi cho bánh vào lò, ta thấy cuộn dây đỏ lên, tức là nó đang phát xuất ra tia hồng ngoại, làm khô từ từ và sậm mặt bánh

- Cách thông thường nhất để tạo tia hồng ngoại trong máy nướng là dùng dây nichrome quấn chung quanh một thanh mica:

Nichrome là hợp chất của nickel (kền) và chrome, có hai đặc tính tốt:

+ Có điện trở khá cao so với các kim loại khác như đồng, nên chỉ cần một đoạn ngắn cũng tạo ra sức nóng đáng kể

+ Không bị oxy hóa (= rỉ sét) Dây bằng sắt sẽ bị rỉ rất mau khi chịu cùng nhiệt độ

Chiếc máy nướng đơn giản nhất gồm có: 2 miếng mica chung quanh quấn dây nichrome, đặt cách nhau khoảng 2.5cm để tạo thành khe bỏ bánh vào Dây

nichrome nối vào mạch điện

Cách sử dụng:

Muốn nướng bánh, ta:

- bỏ miếng bánh vào khe hở

- cắm điện và theo dõi miếng bánh

- khi bánh sậm vàng đủ, ta ngắt mạch điện

Cấu trúc lò nướng:

Máy nướng thường có hai bộ phận:

- Một khay đựng bánh có lò xo đẩy được bánh ra ngoài để ta khỏi mất công lật

ngược máy

- Một đồng hồ (time) tự động ngắt mạch điện, đồng thời thả khay đựng để cho

bánh bật lên

Khay bánh có lò xo:

Hình dưới đây cho thấy hai khe tiêu biểu trong lò nướng, có hai miếng mica quấn sợi chrome, đáy khe có miếng kim loại đưa bánh lên xuống được và nối với một

nút, khi nhấn nút này là ta đưa bánh xuống khe.

Đẩy bánh lên:

Khi ta nhấn nút xuống, 3 việc xảy ra:

- Một cơ phận giữ nút này lại để cho miếng bánh nằm trong lò nướng một thời gian

- Điện năng làm nóng dây nichrome

- Một đồng hồ (time) định thời gian nhả nút nhấn ra cho miếng bánh trồi lên

Mạch điện:

- Khi nút nhấn xuống, một thanh plastic ép vào mạch điện đưa điện vào

- Luồng điện 120 vôn chạy vào các dây nichrome làm đỏ lên để nướng bánh

- Một mạch giản dị làm bằng các transistors, điện trở và tụ điện (capacitors) đưa điện vào nam châm điện;

- Nam châm điện này hút kim loại trên nút nhấn, giữ miếng bánh nằm lại trong lò

- Một mạch điện giản dị khác hoạt động như time, gồm một tụ điện (capacitor) được nạp (charge) điện bằng điện trở, khi tới một điểm nào đó sẽ ngắt dòng điện

đi vào nam châm điện Lò xo kéo hai khay bánh đi lên, thanh plastic bật lên, cắt dòng điện đi vào lò

3.LÒ NƯỚNG ĐƯỜNG HẦM:

I. Cấu tạo:

1. bộ phận đốt

2. buồng đốt

3. buồng cháy

4. nhiệt độ quy định trong bộ tản nhiệt sưởi ấm trên và dưới

5. ống phân phối khí đốt nóng

6. trở lại ống dẫn khí đốt lạnh

7. buồng thu nhận khí đốt lạnh

8. kiểm soát tốc độ bộ phận thông gió của hệ thống sưởi ấm

9. khí đốt thải ra ống khói từ bộ phận sưởi ấm

10. nắp thông gió an toàn

11. khí đốt nóng

12. khí đốt lạnh

13. van điều tiết quy định cho hơi dư thừa từ buồng nướng

14. ống khói xả hơi từ buồng nướng

15. hai đường ống bằng thép không rỉ

16. kiểm tra cửa sổ

17.

17. ánh sáng buồng nướng

18. lớp cách điện

19. cách nhiệt

20. dây lưới điện băng tải

21. hộp số gắn trên trục cho các băng tải

22. băng tải cơ khí ứng lực với trọng lượng

23. hệ thống theo dõi băng tần

24. tạp chất

II. Nguyên lý hoạt động:

Lò đường hầm được thiết kế cho rất lớn, hoàn toàn tự động, quá trình liên tục Sản phẩm được đặt trên một băng tải di chuyển từ lắp ráp thông qua nướng để làm mát

và đóng gói Lò đường hầm được sử dụng trong các tiệm bánh lớn và làm cho sản phẩm khối lượng lớn như ngũ cốc và thức ăn vật nuôi Lò đường hầm có thể sử dụng đối lưu nóng đốt trực tiếp, gián tiếp đốt sưởi ấm và trong một số trường hợp

Lò đường hầm cũng có thể có phun hơi nước để kiểm soát độ ẩm trong quá trình nướng

III. Phạm vi ứng dụng:

Nướng các lại bánh, lúa mạch đen và lúa mì tối bột, lúa mạch đen đen tối thuần chủng, hoặc từ khác các loại bột

IV. Ưu, nhược điểm

* Ưu điểm:

Nuớng liên tục, có thể đuợc lắp trên dây chuyền với ưu điểm hiệu quả cao, tiết kiệm nhân lực và giá thành

Tốc độ có thể đuợc điều chỉnh dựa trên thời gian nuớng

* Nhược điểm

Chi phí sản xuất cao