thảo luận quá trình nướng

BÀI THẢO LUẬN NHĨM 4:Q TRÌNH NƯỚNG I Bản chất,mục đích phạm vi thực hiện: Bản chất: Quá trình nướng q trình xử lí nhiệt,mà lượng nhiệt truyền vào sản phẩm chủ yếu xạ    Mục đích: Mục đích chuẩn bị:Trong công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ người ta nướng để làm vỏ Mục đích chế biến:đây mục đích chủ yếu q trình,do tác dụng nhiệt độ cao làm sản phẩm trở nên chín,thích hợp cho mục đích sử dụng Mục đích bảo quản: Nhiệt độ nướng thường 200 0C,với nhiệt độ cao hệ enzyme phân huỷ nhanh chóng hoạt tính,ngăn chặn tạo thành số sản phẩm.Sự tạo thành lớp vỏ cứng có tác dụng che chở phần mềm bánh(Vd:bánh qui,bánh mì) Phạm vi thực hiện: Trong sản xuất bánh mì,bánh qui,bánh nướng ngồi nhà máy chế biến rau II Nguyên liệu tham gia biến đổi cuả chúng: 1.Nguyên liệu:Hầu hết nguyên liệu tham gia trình nướng tồn dạng bột nhuyễn hay dạng rắn có độ ẩm cao 2.Những biến đổi xảy ra: a) Biến đổi vật lí:  Biến đổi nhiệt độ:do nhiệt độ lò nướng ln ln cao khơng đổi suốt q trình Nhiệt độ vật liệu nướng tăng dần,tốc độ tăng nhiệt tầng lớp giảm dần theo chiều dày vật liệu:lớp tăng nhanh,trung tâm tăng chậm   Biến đổi khối lượng:khối lượng sản phẩm giảm đáng kể,nguyên nhân nước Biến đổi thể tích khối lượng riêng: Tuỳ loại vật liệu tham gia trình thành phần chúng mà q trình nướng thể tích khối lượng riêng chúng giảm tăng VD:Nướng bánh mì,bánh qui thể tích tăng có CO2 từ bột nở lên men thoát ra,do khối lượng riêng giảm.Nướng rau,củ quả.thịt,cá… thể tích giảm b)  • Biến đổi hố lí: Sự biến đổi ẩm: Trong lò nướng thường phải trì lượng ẩm định tuỳ thuộc vào giai đoạn nướng.Đặc trưng trình trao đổi ẩm trình bốc nước.Nghiên cứu trình nướng bánh qui,quá trình bốc nước trải qua giai đoạn: Giai đoạn 1:Khi cho vật liệu vào lò,do nhiệt độ thấp(30400C) nước ngưng tụ bề mặt sản phẩm.Ngay sau nhiệt độ bên tăng,gradien nhiệt độ lớp lớp tăng,sự chênh lệch nhiệt độ làm cho phần ẩm chuyển động từ vào dạng hơi,đồng thời với tượng có dẫn ẩm từ chênh lệch độ ẩm.Khi bị đốt nóng phần ẩm ngồi bị bốc hơi,làm giảm ẩm tạo chênh lêch ẩm so với lớp bên Ở giai đoạn này,dòng ẩm từ ngồi vào lớn dòng từ khoảng 1,7 lần • • • Giai đoạn 2:Nhiệt độ tăng lên 1000C,hiện tượng bốc nước ngày tiến sâu vào lớp nhiệt độ lớp tăng lên cao,giai đoạn hướng chuyển ẩm chủ yếu từ Giai đoạn 3:Sự chuyển dịch ẩm từ với tốc độ ẩm giảm hẳn so vơí giai đoạn 2.Do lúc lượng ẩm tự bay hầu hết lại ẩm dạng liên kết,khó bay Biến đổi hệ keo:Khi nướng loại bánh,sự tác dụng tương hỗ protit,tinh bột với nước làm cho bột nhão tiến tới trạng thái mềm,dẻo.Protit trương nở nhiệt độ 30 oC,nhiệt độ cao độ trương nở giảm dần,trên 50oC protit đơng tụ tách nước.Đồng thời với q trình trương nở hồ hố,q trình hồ hố xảy • suốt q trình nướng,thu hút lượng nước đáng kể làm cho sản phẩm khô Biến đổi trạng thái:Sự tạo thành cấu trúc mao xốp tạo thành vỏ.Protit tinh bột đóng vai trò chủ yếu việc hình thành cấu trúc mao xốp Hiện tượng tạo thành vỏ nướng:lớp vỏ vật liệu nướng tạo thành ẩm lớp bay với vận tốc cao nướng,cao đến mức lượng ẩm chuyển từ ngồi khơng kịp bù đắp lượng ẩm làm cho phần ngồi khơ dần đến mức nhệt độ tăng lên nhằm cân với nhiệt độ môi trường nướng,do nhiệt độ tăng có tượng caramel hố đường tạo màu lớp từ vàng sang vàng sẫm.Phần lớn tinh bột bị biến tính tạo lớp khơ cứng chắc,cuối hình thành lớp vỏ bên ngồi bao bọc phần Q trình tạo vỏ nhanh hay chậm có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau nướng  Nếu vỏ tạo thành sớm làm cho vỡ bánh,chín khơng  Bánh vỡ lớp tạo thành sớm CO2 tạo tối đa làm cho áp suất nội bánh tăng lên sớm,do CO2 không ngồi nên áp suất cao dẫn tới bánh bị nứt Để khắc phục tượng vỡ bánh ta rạch đường bánh để lượng CO2 nước tạo có chỗ nên khơng có tượng vỡ Bánh chín khơng đều:chủ yếu phần ruột bánh chưa kịp chín lớp vỏ tạo thành cản trở trình dẫn nhiệt vào trung tâm(hệ số dẫn nhiệt giảm).Do lớp vỏ ngồi cứng,khơ hệ số dẫn nhiệt giảm.Nguyên nhân để vỏ tạo thành sớm nhiệt độ nướng cao độ ẩm lò nướng giảm 2.Nếu nhiệt độ nướng cao:nên độ ẩm nguyên liệu nhanh nên hình thành vỏ mà bên chưa chín Nếu vỏ tạo thành muộn xảy tượng bánh khơng nở,màu bánh khơng có màu vàng xám   Bánh khơng nở CO2 nước tạo thành mức tối đa mà chưa có lớp vỏ bên ngồi giữ lại phần lớn CO2 nước hết ngồi nên bánh khơng nở  Khơng có màu đặc trưng vàng xám phản ứng caramel vỏ tạo thành muộn,do độ ẩm môi trường cao làm cho nhiêt độ vỏ không cao đến mức xảy q trình caramel hố Phương pháp thực hiện:  III Để thực q trình nướng phải có chế độ nướng thích hợp là:nhiệt độ,độ ẩm lò nướng thời gian nướng để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất.Trong thực tế chế độ nướng trải qua giai đoạn khác với thông số nhiệt độ,độ ẩm,thời gian khác    Ở giai đoạn đầu:nhiệt độ phải thấp hơn,độ ẩm phải cao để tạo điều kiện cho sản phẩm chín Ở giai đoạn 2:nhiệt độ phải cao hơn,độ ẩm phải thấp để xúc tiến q trình tạo vỏ Ở giai đoạn 3:có thể nhiệt độ phải cao để định hình vật liệu MỘT SỐ THIẾT BỊ NƯỚNG: 1.Lò nướng vịt than: Nguyên lý hoạt động lò nướng vịt than Vịt quay, vịt nướng ngon đặc sản Làm để quay vịt vệ sinh đảm bảo suất, tiết kiệm thời gian Đó cơng dụng lò quay vịt Hiện thị trường xuất loại lò quay vịt Xuất xứ loại lò chủ yếu từ Trung Quốc - Cấu tạo lò quay vịt đơn giản Hình dạng lò quay vịt giống trống hình trụ dài khép kín Lò chia làm phần: Phần phần nắp, phần giữa, phần đáy Vật liệu vỏ chủ yếu inox gồm lớp có bơng cách nhiệt để tránh bị bỏng chạm phải vỏ - phần lò tách hồn tồn tiện cho việc vận chuyển, lắp ráp, thao tác đặt than vào lò, hay treo vịt vào lò - Cấu tạo khép kín lò giúp cho nhiệt khơng bị thất q trình quay Lò khép kín giúp cho nhiệt lò tỏa giúp q trình quay vịt chín ngon - Lò quay vịt cấu tạo Inox chiều cao khoảng 1.5 m gồm tầng riêng biệt - Để quay vịt than than phải chuẩn bị sẵn từ bên ngồi Than nhóm lò đặt phần inox đáy lò Than phải nhóm lò nhỏ trước đưa vào lò quay Lò nhỏ giống bếp lò than gia đình Lò than nhỏ có cấu tạo tầng gắn quạt thổi để dễ dàng nhóm than Lò than đặt phía lò quay để nhiệt tỏa lên Lò than nhỏ chứa lượng than dùng cho ngày sau nhóm Đảm bảo khơng bị gián đoạn công việc bạn Sau công đoạn chuẩn bị than sẵn sàng bạn móc vịt lên thân lò(tầng thứ 2) bắt chờ đợi Một mẻ quay vịt lò quay đạt hiệu suất đến 20 vịt thời gian nhanh từ 45-60 phút Ưu điểm lò nướng vịt than vịt chín từ ngồi Thịt vịt vàng ngon loại lò dùng điện hay gas giữ mùi vị vịt nướng Lò quay vịt dùng than có cấu tạo đơn giản giá thành không rẻ giá dao động từ đến 11 triệu đồng 2.Lò nướng bánh mì Sandwich(toaster): Lò nướng bánh mì sandwich (toaster) Ngun tắc bản: - Dùng tia hồng ngoại để làm nóng miếng bánh (Tia hồng ngoại sóng điện từ, có tần số dài ánh sáng khơng thể nhìn thấy mắt thường) - Khi cho bánh vào lò, ta thấy cuộn dây đỏ lên, tức phát xuất tia hồng ngoại, làm khô từ từ sậm mặt bánh - Cách thông thường để tạo tia hồng ngoại máy nướng dùng dây nichrome quấn chung quanh mica: Nichrome hợp chất nickel (kền) chrome, có hai đặc tính tốt: + Có điện trở cao so với kim loại khác đồng, nên cần đoạn ngắn tạo sức nóng đáng kể + Khơng bị oxy hóa (= rỉ sét) Dây sắt bị rỉ mau chịu nhiệt độ Chiếc máy nướng đơn giản gồm có: miếng mica chung quanh quấn dây nichrome, đặt cách khoảng 2.5cm để tạo thành khe bỏ bánh vào Dây nichrome nối vào mạch điện Cách sử dụng: Muốn nướng bánh, ta: - bỏ miếng bánh vào khe hở - cắm điện theo dõi miếng bánh - bánh sậm vàng đủ, ta ngắt mạch điện Cấu trúc lò nướng: Máy nướng thường có hai phận: - Một khay đựng bánh có lò xo đẩy bánh ngồi để ta khỏi công lật ngược máy - Một đồng hồ (time) tự động ngắt mạch điện, đồng thời thả khay đựng bánh bật lên Khay bánh có lò xo: Hình cho thấy hai khe tiêu biểu lò nướng, có hai miếng mica quấn sợi chrome, đáy khe có miếng kim loại đưa bánh lên xuống nối với nút, nhấn nút ta đưa bánh xuống khe Đẩy bánh lên: Khi ta nhấn nút xuống, việc xảy ra: - Một phận giữ nút lại miếng bánh nằm lò nướng thời gian - Điện làm nóng dây nichrome - Một đồng hồ (time) định thời gian nhả nút nhấn cho miếng bánh trồi lên Mạch điện: - Khi nút nhấn xuống, plastic ép vào mạch điện đưa điện vào - Luồng điện 120 vôn chạy vào dây nichrome làm đỏ lên để nướng bánh - Một mạch giản dị làm transistors, điện trở tụ điện (capacitors) đưa điện vào nam châm điện; - Nam châm điện hút kim loại nút nhấn, giữ miếng bánh nằm lại lò - Một mạch điện giản dị khác hoạt động time, gồm tụ điện (capacitor) nạp (charge) điện điện trở, tới điểm ngắt dòng điện vào nam châm điện Lò xo kéo hai khay bánh lên, plastic bật lên, cắt dòng điện vào lò 3.LỊ NƯỚNG ĐƯỜNG HẦM: Cấu tạo: I phận đốt buồng đốt buồng cháy nhiệt độ quy định tản nhiệt sưởi ấm ống phân phối khí đốt nóng trở lại ống dẫn khí đốt lạnh buồng thu nhận khí đốt lạnh kiểm sốt tốc độ phận thơng gió hệ thống sưởi ấm khí đốt thải ống khói từ phận sưởi ấm 10 nắp thơng gió an tồn 11 khí đốt nóng 12 khí đốt lạnh 13 van điều tiết quy định cho dư thừa từ buồng nướng 14 ống khói xả từ buồng nướng 15 hai đường ống thép không rỉ 16 kiểm tra cửa sổ 17 17 ánh sáng buồng nướng 18 lớp cách điện 19 cách nhiệt 20 dây lưới điện băng tải 21 hộp số gắn trục cho băng tải 22 băng tải khí ứng lực với trọng lượng 23 hệ thống theo dõi băng tần 24 II tạp chất Nguyên lý hoạt động: Lò đường hầm thiết kế cho lớn, hoàn toàn tự động, trình liên tục Sản phẩm đặt băng tải di chuyển từ lắp ráp thông qua nướng để làm mát đóng gói Lò đường hầm sử dụng tiệm bánh lớn làm cho sản phẩm khối lượng lớn ngũ cốc thức ăn vật ni Lò đường hầm sử dụng đối lưu nóng đốt trực tiếp, gián tiếp đốt sưởi ấm số trường hợp Lò đường hầm có phun nước để kiểm sốt độ ẩm q trình nướng III Phạm vi ứng dụng: Nướng lại bánh, lúa mạch đen lúa mì tối bột, lúa mạch đen đen tối chủng, từ khác loại bột IV Ưu, nhược điểm * Ưu điểm: Nuớng liên tục, đuợc lắp dây chuyền với ưu điểm hiệu cao, tiết kiệm nhân lực giá thành Tốc độ đuợc điều chỉnh dựa thời gian nuớng * Nhược điểm Chi phí sản xuất cao ... Sự biến đổi ẩm: Trong lò nướng thường phải trì lượng ẩm định tuỳ thuộc vào giai đoạn nướng. Đặc trưng trình trao đổi ẩm trình bốc nước.Nghiên cứu trình nướng bánh qui ,quá trình bốc nước trải qua... độ vỏ khơng cao đến mức xảy q trình caramel hố Phương pháp thực hiện:  III Để thực trình nướng phải có chế độ nướng thích hợp là:nhiệt độ,độ ẩm lò nướng thời gian nướng để tạo sản phẩm có chất... tham gia trình thành phần chúng mà trình nướng thể tích khối lượng riêng chúng giảm tăng VD :Nướng bánh mì,bánh qui thể tích tăng có CO2 từ bột nở lên men ra,do khối lượng riêng giảm .Nướng rau,củ