Nướng là một phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp của các quá trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt. Tiểu luận nhóm Quá trình nướng gồm có 2 chương là Quá trình nướng, quá trình nướng bánh khoai mì. Mời các bạn cùng tham khảo
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài tiểu luận nhóm QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: GV Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG QUÁ TRÌNH NƯỚNG CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH NƯỚNG BÁNH KHOAI MÌ • Cơ sở khoa học - Nướng phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt xạ nhiệt - Trong trình nướng xảy đồng thời truyền nhiệt truyền khối Xét truyền nhiệt: • Sự xạ nhiệt từ thành thiết bị nướng: xạ nguyên liệu hấp thu chuyển thành nhiệt • Sự đối lưu nhiệt dòng chuyển động không khí nóng thiết bị: người ta thường dùng quạt để thổi không khí nóng thiết bị nướng • Sự dẫn nhiệt tiếp xúc bề mặt nguyên liệu bề mặt khay chứa nguyên liệu • Xét truyền khối: o Khi đặt nguyên liệu vào thiết bị nướng, độ ẩm không khí thiết bị nướng thấp nên hình thành gradient áp suất nước o Khi tốc độ thoát ẩm từ vùng bề mặt môi trường không khí bên lớn so với so với tốc độ dịch chuyển từ vùng tâm vùng bề mặt nguyên liệu vùng bốc dịch chuyển sâu vào bên cấu trúc nguyên liệu, bề mặt nguyên liệu trở nên khô xuất lớp vỏ bao bọc xung quanh mẫu nguyên liệu • Trong trình nướng, nhiệt độ vùng bề mặt nguyên liệu xấp xỉ nhiệt độ không khí nóng thiết bị nướng (110-2400C).Các trình nướng công nghiệp thực phẩm diễn áp suất khí nên nhiệt độ tâm mẫu nguyên liệu không vượt 1000C Mục đích công nghệ phạm vi thực • Chế biến • Bảo quản • Hoàn thiện Các biến đổi nguyên liệu Vật lí Hóa sinh Sinh học Hóa học Hóa lí Vật lí Biến đổi nhiệt độ Loại thực phẩm Nhiệt độ Bánh mì 190 Bánh 190 Bánh nướng 160 Cá hấp 250 Thịt gà, vịt, heo, bò 200-250 Sườn nướng 250 • Biến đổi khối lượng • Biến đổi thể tích khối lượng riêng Dựa vào nguyên lý hoạt động thiết bị nướng - Thiết bị nướng gián đoạn Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, bên có nhiều khay xếp song song theo phương nằm ngang để chứa nguyên liệu cần nướng Người ta sử dụng phương pháp cấp nhiệt trực tiếp gián tiếp cho thiết bị nướng gián đoạn Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, thích hợp cho sở sản xuất suất nhỏ Nhược điểm: khâu nạp nguyên liệu vào tháo sản phẩm thường tốn nhiều thời gian công sức Dựa vào nguyên lý hoạt động thiết bị nướng • Thiết bị nướng liên tục Lò nướng xoay Lò nướng dạng cuộn tròn Lò nướng sử dụng khay lắp băng tải Lò nướng dạng đường hầm Lò nướng xoay Lò nướng dạng cuộn tròn Lo nướng dạng cuộn tròn • Nguyên lý hoạt động: Trong trình hoạt động, hai bánh xe xoay tròn làm cho khay chứa nguyên liệu chuyển động theo mẫu nguyên liệu khay có quỹ đạo chuyển động đường tròn Điều giúp cho phân bố nhiệt lò đồng Nhược điểm: thực trình tiền gia nhiệt cho nguyên liệu trước nướng, việc nạp nguyên liệu vào khay lấy sản phẩm khỏi khay khó tự động hóa Lò nướng sử dụng khay lắp băng tải Lò nướng dạng đường hầm • Khoai mì loại nguyên liệu dễ kiếm, giá phải chăng, nguyên liệu nhiều loại bánh khác Những loại bánh làm từ khoai mì thường ngon có bánh khoai mì nướng Nguyên liệu • • • • • • • • kg củ sắn 150g đậu xanh đãi vỏ 80g bơ trứng gà chén đường 1/2 muỗng cà phê muối chén nước cốt dừa 1/2 chén sữa Quá trình thực • Khoai mì (sắn) cắt khúc 5-7cm, gọt vỏ, ngâm với nước muối qua đêm, sau đem xả lại nhiều lần với nước để Cắt khoai mì thành miếng nhỏ, cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn Sau trút khoai mì vừa xay rổ cho nước • Đậu xanh đem vo kỹ, ngâm khoảng 3-4 trước nấu, để nước, sau cho vào nồi hấp khoảng 15-20 phút đậu xanh chín mềm Sau cho đậu xanh vào máy xay sinh tố xay nhuyễn Thêm tiếp ¼ chén sữa vào xay tiếp cho mịn tắt máy Trộn khoai mì, đường, đậu xanh, trứng gà, muối, nước cốt dừa, bơ tan chảy, sữa đặc có đường, dừa nạo vào trộn • Đổ hỗn hợp vừa trộn vào nồi cơm điện bật chế độ nấu cơm để bắt đầu nướng bánh Khi thấy bánh chín ta ngắt điện để bánh nồi khoảng 3-5 phút nhấc nồi ra, lấy bánh khỏi nồi lật mặt bánh tiếp tục chế độ nấu để nướng tiếp Khi bánh chín vàng lấy bánh thưởng thức ... QUÁ TRÌNH NƯỚNG CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH NƯỚNG BÁNH KHOAI MÌ • Cơ sở khoa học - Nướng phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt xạ nhiệt - Trong trình. .. động thiết bị nướng • Thiết bị nướng liên tục Lò nướng xoay Lò nướng dạng cuộn tròn Lò nướng sử dụng khay lắp băng tải Lò nướng dạng đường hầm Lò nướng xoay Lò nướng dạng cuộn tròn Lo nướng dạng... Độ ẩm không khí thiết bị nướng • Độ ẩm không khí ảnh hưởng đế thoát ẩm khỏi nguyên liệu trình nướng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nướng • Trong giai đoạn đầu trình nướng bánh, độ ẩm không