Nướng là một phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp của các quá trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt. Tiểu luận nhóm Quá trình nướng gồm có 2 chương là Quá trình nướng, quá trình nướng bánh khoai mì. Mời các bạn cùng tham khảo!
BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MƠN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài tiểu luận nhóm QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: GV Phan Thị Hồng Liên Chương 1.Q trình nướng • - - Cơ sở khoa học Nướng phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt xạ nhiệt Trong trình nướng xảy đồng thời truyền nhiệt truyền khối Xét truyền nhiệt: • • • Sự xạ nhiệt từ thành thiết bị nướng: xạ nguyên liệu hấp thu chuyển thành nhiệt Sự đối lưu nhiệt dòng chuyển động khơng khí nóng thiết bị: người ta thường dùng quạt để thổi khơng khí nóng thiết bị nướng Sự dẫn nhiệt tiếp xúc bề mặt nguyên liệu bề mặt khay chứa nguyên liệu • o o Xét sự truyền khối: Khi đặt nguyên liệu vào thiết bị nướng, độ ẩm không khí thiết bị nướng thấp nên hình thành gradient áp suất nước Khi tốc độ thoát ẩm từ vùng bề mặt mơi trường khơng khí bên lớn so với so với tốc độ dịch chuyển từ vùng tâm vùng bề mặt nguyên liệu vùng bốc dịch chuyển sâu vào bên cấu trúc nguyên liệu, bề mặt ngun • Trong q trình nướng, nhiệt độ vùng bề mặt nguyên liệu xấp xỉ nhiệt độ khơng khí nóng thiết bị nướng (110-2400C).Các q trình nướng cơng nghiệp thực phẩm diễn áp suất khí nên nhiệt độ tâm mẫu nguyên liệu không vượt 1000C Mục đích cơng nghệ phạm vi thực • Chế biến • Bảo quản • Hồn thiện Các biến đổi nguyên liệu Vật lí v Biến đổi nhiệt độ Loại thực phẩm Nhiệt độ Bánh mì 190 Bánh 190 Bánh nướng 160 Cá hấp 250 Thịt gà, vịt, heo, bò 200-250 Sườn nướng 250 • Biến đổi khối lượng • Biến đổi thể tích khối lượng riêng - Dựa vào ngun lý hoạt động cướ ủa các thi Thiết bị n ng gián đoạn ết bị nướng Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có rất nhiều khay được xếp song song theo phương nằm ngang để chứa nguyên liệu cần nướng. Người ta có thể sử dụng phương pháp cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp cho thiết bị nướng gián đoạn Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, thích hợp cho những cơ sở sản xuất năng suất nhỏ Nhược điểm: khâu nạp ngun liệu vào và tháo sản phẩm ra thường tốn nhiều thời gian và cơng sức • Dựa vào ngun lý hoạt động của các thiết bị nướng Thiết bị nướng liên tục Lò nướng xoay Lò nướng dạng cuộn tròn Lò nướng sử dụng khay lắp trên băng tải Lò nướng dạng đường hầm Lò nướng xoay Lò nướng dạng cuộn tròn Lo nướng dạng cuộn tròn • Ngun lý hoạt động: Trong q trình hoạt động, khi hai bánh xe xoay tròn sẽ làm cho các khay chứa ngun liệu chuyển động theo các mẫu ngun liệu trong khay sẽ có quỹ đạo chuyển động là những đường tròn. Điều đó sẽ giúp cho sự phân bố nhiệt trong lò sẽ đồng nhất hơn. Nhược điểm: khơng thể thực hiện q trình tiền gia nhiệt cho nguyên liệu trước khi nướng, việc nạp nguyên liệu vào khay và lấy Lò nướng sử dụng khay lắp trên băng tải Lò nướng dạng đường hầm CHƯƠNG 2: Q TRÌNH NƯỚNG BÁNH KHOAI MÌ • Khoai mì loại nguyên liệu dễ kiếm, giá phải chăng, nguyên liệu nhiều loại bánh khác Những loại bánh làm từ khoai mì thường ngon có bánh khoai mì nướng Ngun liệu • kg củ sắn • 150g đậu xanh đãi vỏ • 80g bơ • trứng gà • chén đường • 1/2 muỗng cà phê muối • chén nước cốt dừa • 1/2 chén sữa Q trình thực • Khoai mì (sắn) cắt khúc 5-7cm, gọt vỏ, ngâm với nước muối qua đêm, sau đem xả lại nhiều lần với nước để Cắt khoai mì thành miếng nhỏ, cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn Sau trút khoai mì vừa xay rổ cho nước • Đậu xanh đem vo kỹ, ngâm khoảng 3-4 trước nấu, để nước, sau cho vào nồi hấp khoảng 15-20 phút đậu xanh chín mềm Sau cho đậu xanh vào máy xay sinh tố xay nhuyễn Thêm tiếp ¼ chén sữa vào xay tiếp cho mịn tắt máy Trộn khoai mì, đường, đậu xanh, trứng gà, muối, nước cốt dừa, bơ tan chảy, sữa đặc có đường, dừa nạo vào trộn • Đổ hỗn hợp vừa trộn vào nồi cơm điện bật chế độ nấu cơm để bắt đầu nướng bánh Khi thấy bánh chín ta ngắt điện để bánh nồi khoảng 3-5 phút nhấc nồi ra, lấy bánh khỏi nồi lật mặt bánh tiếp tục chế độ nấu để nướng tiếp Khi bánh chín vàng lấy bánh thưởng thức ... của các thiết bị nướng Thiết bị nướng liên tục Lò nướng xoay Lò nướng dạng cuộn tròn Lò nướng sử dụng khay lắp trên băng tải Lò nướng dạng đường hầm Lò nướng xoay Lò nướng dạng cuộn tròn Lo nướng dạng cuộn tròn... Độ ẩm khơng khí thiết bị nướng • Độ ẩm khơng khí ảnh hưởng đế ẩm khỏi ngun liệu q trình nướng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nướng • Trong giai đoạn đầu q trình nướng bánh, độ ẩm khơng khí... Chương 1.Q trình nướng • - - Cơ sở khoa học Nướng phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt xạ nhiệt Trong trình nướng xảy đồng thời