Quy trình và lợi ích của dầu cám gạo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Quy trình lợi ích Dầu cám gạo DẦU CÁM GẠO – MÓN QUÀ THIÊN NHIÊN CHO NHÂN LOẠI Chất béo thành phần quan trọng chế độ ăn uống góp phần cung cấp lượng cho Vai trò thiết thực chất béo chế độ ăn uống đa dạng Chất béo hoạt động dòng chảy mang vitamin (hòa tan chất béo), chất dinh dưỡng chất chống oxy hóa dẫn truyền thể Các chất béo đặc biệt dầu cá dầu thực vật loại chứa nhiều hàm lượng axit béo thiết yếu (EFA) mà tiền chất cho prostaglandin tổng hợp thể từ EFAs Prostaglandin đóng vai trò quan trọng việc điều tiết nhiều trình sinh lý thề kiểm soát huyết áp; tổn thương mạch máu não tim mạch; ngăn ngừa xơ vữa động mạch, giảm lượng cholesterol cho thể làm giảm co thắt tử cung phụ nữ thời kỳ mãn kinh Chất béo góp phần gia tăng HDL (có khả lấy bớt cholesterol từ mảng bám vào thành mạch máu để mang I về gan hủy đi) Chất béo độ ăn uống đem lại phẩm chất cấu tạo định, hương vị tạo cảm giác ngon miệng Tuy nhiên, số nghiên cứu ảnh hưởng số lượng loại chất béo đến bệnh tim mạch, ung thư, huyết áp cao béo phì Lựa chọn loại dầu nấu ăn an toàn cho sức khỏe vấn đề thiết yếu Desi ghee lựa chọn thơng dụng đa số hộ gia đình Ấn Độ Desi ghee giàu chất béo bão hòa có xu hướng làm tăng cholesterol bao gồm cholesterol tốt (HDL) cholesterol xấu (LDL VLDL) máu Tiêu thụ Desi ghee kết hợp chế độ ăn uống giàu chất xơ làm giảm LDL, song song việc hoạt động thể lực làm giảm VLDL đem lại chế độ cân lipid tối ưu cho thể Nhưng việc thiếu hoạt động thể chất nhiều nguyên nhân tác động thời điểm kết hợp với chế độ ăn uống khơng có chất xơ việc sử dụng Desi Ghee làm tăng lượng cholesterol máu Do đó, việc tìm kiếm bắt đầu cho loại dầu có khả làm giảm cholesterol Trong thời gian ngắn tiến hành, nghiên cứu cho thấy chất béo khơng bão hòa đa (PUFA) ngăn ngừa bệnh tim mạch vành cách giảm lượng cholesterol máu lời khuyên dinh dưỡng đưa sử dụng dầu thực vật giàu chất béo khơng bão hòa đa chẳng hạn dầu hướng dương, dầu rum Tuy nhiên, sau nghiên cứu lại cho thấy việc sử dụng chất béo không bão hòa đa gây việc làm giảm cholesterol bao gồm cholesterol tốt cholesterol xấu Các nhà nghiên cứu chứng minh dầu giàu chất béo khơng bão hòa đa bị oxy hóa nhanh dầu có chất béo khơng bão hòa đơn dầu giàu chất béo bão hòa Sử dụng nhiều loại dầu làm giảm khả chất chống oxy hóa thể người, giảm kiểm sốt gốc tự dẫn đến tang cường gia tang bệnh tim mạch, ung thư, đục thủy tinh thể, viêm khớp dạng thấp góp phần vào vấn đề lão hóa sớm Tất kết dẫn đến thay đổ kiến nghị trước cân tinh tế cholesterol (thay giảm lượng cholesterol) ổn định oxy hóa trở thành vấn đề quan trọng Hiệp hội Tim mạch Hoa kỳ khuyến cáo sử dụng loại dầu có tỷ lệ chất béo bão hòa, chất béo khơng bão hòa đơn, chất béo khơng bão hòa đa Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo tỷ lệ axit béo bão hòa/ axit béo khơng bão hòa đơn axit béo khơng bão hòa đa 1:1, 5:1 ; tỷ lệ axit linoleic (omega 6) với axit alpha linolenic (omega 3) 5:10 chế độ ăn uống ngày Bộ Y tế Phúc lợi Nhật Bản đưa tỷ lệ axit béo bão hòa/ axit béo khơng bão hòa đơn axit béo khơng bão hòa đa 1:1, 5:1 tỷ lệ 4:1 omega : omega Thêm khuyến nghị đáng ý việc bổ sung chất béo khơng bão hòa đa nên kèm với vitamin E vitamin C carotene tiêu thụ để giúp ngăn ngừa peroxy lipid Khuyến cáo cho thấy rằng, thông số để xác định loại dầu ăn tối ưu tỷ lệ axit béo bão hòa/ axit béo khơng bão hòa đơn axit béo khơng bão hòa đa; tỷ lệ axit béo thiết yếu cuối diện chất chống oxy hóa từ thiên nhiên Dầu cám gạo chứng minh loại có tỷ lệ axit béo gần với kiến nghị tổ chức WHO, Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ Sau bảng so sánh cho thấy số liệu axit béo bão hòa, axit béo khơng bão hòa đơn axit béo khơng bão hòa đa loại dầu thực vật khác : Tên dầu Bão hòa Mù tạt/ hạt rape Axit béo % Khơng bão hòa đơn 67 Khơng bão hòa đa 27 Hạt bơng Hướng dương Cây rum Đậu tương Cọ Ơliu Canola Bắp Dừa Đậu phộng Cám gạo Kiến nghị từ WHO 28 12 10 16 51 14 13 92 20 18 28.6 22 21 15 24 39 77 58 20 50 45 42.8 50 67 75 60 10 36 62 30 37 28.6 Dầu cám gạo sử dụng rộng rãi Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan Thái Lan loại dầu ăn đảm bảo uy tín, loại yêu thích người Nhật – người sống lâu giới phổ biến mốt “Dầu Tim mạch” Nhật Bản Trong năm gần đây, nhà khoa học Mỹ thể quan tâm lớn việc làm giảm cholesterol tính chất dầu cám gạo; dầu phân bố rộng rãi với tên gọi “Thực phẩm Y tế” với người Mỹ Dầu cám gạo cho có tỷ lệ axit béo bão hòa/ axit béo khơng bão hòa đơn axit béo khơng bão hòa đa; tỷ lệ axit béo thiết yếu (Omega Omega 6) gần với tỷ lệ lý tưởng khuyến cáo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ; hàm lượng cholesterol triglyceride so với loại dầu thực vật khác giảm đáng kễ nghiên cứu cho rằng, giảm hàm lượng cholesterol tài sản cho diện Gamma Oryzanol – chất chống oxy hóa hàng đầu giúp ngăn ngừa lại trình lão hóa thể, chất khơng tìm thấy loại dầu thực vật khác Gamma Oryzanol có lợi người bị rối loạn dày, thần kinh, cân bằng; thành phần khác có dầu tocotrienols va squalene có tác dụng chống ung thư cao Một lợi dầu cám gạo trình chiên thực phẩm nhanh lượng dầu hấp thụ đảm bảo chất lượng giữ oxy hóa ổn định Do mức độ sản xuất dầu cám gạo hạn chế (chỉ chiếm 1% tổng số tất dầu thực vật sử dụng nay) Ấn Độ sản xuất 120 triệu gạo năm có chứa 5-6% cám gạo, dẫn đến sản xuất 6-7 triệu cám gạo Cám gạo có chứa dầu 16%, theo thống kê sản xuất từ đến 1,2 triệu dầu cám gạo, thực tế dầu cám gạo sán xuất đạt mức 500.000-600.000 Ấn Độ nước sản xuất dầu cám gạo thô đứng thứ Thế giới Theo ước tính Hiệp hội dung mơi Extractors (SEA) Ấn Độ, sản xuất dầu cám gạo nước tang vọt từ 41.000 1994-34 lakh 2002/01/01 Các nhà máy gạo đại, máy bóc vỏ, máy làm vỏ kiêm việc khơi phục cho dầu khai thác Có 33.088 nhà máy gạo đại, 8385 máy bóc vỏ kiêm máy làm nước Các ngành công nghiệp tin rằng, sản xuất dầu cám gạo gia tăng năm tới người tiêu thụ nhận thức rõ đặc tính dinh dưỡng Khoảng 75% dâu cám gạo thơ sản xuất Vanaspati phần lại đến ngành cơng nghệ sản xuất xà phòng Xu hướng ngành công nghiệp dầu ăn loại dầu pha trộn Sundrop Heart thị trường pha trộn dầu Hoa hướng dương dầu cám gạo ( tỷ lệ 20%:80%) Saffola bắt đầu tiếp thị hướng dươn dầu rum tinh chế pha trộn với dầu cám gạo Chỉ gần đây, số thị trường Ấn Độ bắt đầu xuất vài thương hiệu túy tinh dầu cám gạo Các công nghệ tinh chế dầu cám gạo gần chuẩn hóa Hội đồng Khoa học Nghiên cứu công nghiệp (CSIR) dã thử nghiệm Ấn Độ; có khoảng đơn vị hoạt động đơn vị xây dựng Trong M/s Ap Solvent đưa phẩm tinh chế dầu cám gạo nguyên chất mang thương hiệu “Ricela” miền Bắc Ấn Độ, đặc biệt Himachal, Pradesh, Punjab Jammu&Kashmir Và không nữa, thương hiệu hàng dầu dầu cám gạo tinh chế có mặt tất thị trường Ấn Độ người tiêu dung Ấn Độ thưởng thức quà độc đáo từ mẹ thiên nhiên Hơn nữa, việc sử dụng dầu cám gạo giảm số lượng đáng kể dầu ăn mà trước Ấn Độ phải nhập nhu cầu sử dụng, tiết kiệm ngoại tệ có giá trị Tuy nhiên, việc xúc tiến người tiêu dung sử dụng dầu cám gạo loại dầu cho sức khỏe yếu tố quan trọng việc gia tăng chấp nhận loại dầu nấu ăn ngày Do Hiệp hội dung mơi Extractors có sang kiến phải tạo nhận thức dinh dưỡng lợi ích sức khỏe cảu dầu cám gạo (Nguồn : http://www.slideshare.net/sahooradhakrishna/rice-bran-oilnatures-gift-to-mankind-for-finance-subsidy-project-related-supportcontact-9861458008) II Tổng quan cám gạo: Cám gạo phụ phẩm thu từ lúa, sau xay xát thường chiếm 10% trọng lượng lúa Cám gạo thường hình thành từ lớp vỏ nội nhũ, mầm phơi hạt, phần Có màu sáng mùi thơm đặc trưng Thành phần dinh dưỡng biến động lớn, phụ thuộc nhiều vào kĩ thuật xay xát Tỉ lệ vỏ trấu sau xay xát ảnh hưởng nhiều tới hàm lượng protein, lipit xơ cám gạo thành phẩm Tỉ lệ protein cám gạo mịn đạt đến 12-14%, hàm lượng lipit khoảng 13-20%, xơ chiếm 7-8% (tuy nhiên giá trị biến động xay xát) Thành phần xơ chủ yếu cám arabinixylan, cellulose ligin Khi bổ sung thành phần dầu Cám gạo chứa hàm lượng phospho cao 50% tạo liên kết với axitamin khống Do làm giảm chất dinh dưỡng cao Thành phần dầu cám gạo: • Linoleic acid chiếm 30-35% • Oleic acid 40-45% • Palmitic aicd 18-20% • Stearic acid 2-3% • Chỉ số iode 99-108 Tổng quan trích ly Các quy trình trích ly dầu thường theo bước: Xử lí ngun liệu: sấy, làm giảm kích thước • Cho ngun liệu tiếp xúc với dung mơi • Sự phân tách pha lỏng( lipid chất tan nước) phần rắn • Loại bỏ chất khơng phải lipid • Loại bỏ dung mơi Ngun lý trích ly: dùng dung mơi hòa tan dầu có cám gạo, sau tách dung mơi khỏi dầu Yếu tố ảnh hưởng: • Bản chất ngun liệu dung mơi • Kích thước, cấu trúc, hình dáng ngun liệu Tốc độ trích ly tỉ lệ nghịch với kích thước hạt • Khả hòa tan dầu xót dung mơi Biện pháp làm tăng tốc độ trích ly: • • • • • • Xử lý nguyên liệu trước trích ly( đảm bảo độ cứng, ẩm độ, kích thước ngun liệu) Ngâm hạt dung mơi thời gian Làm giảm bề dày nguyên liệu Nhiệt độ Giữ lệch gradien cao trích ly.( cho dung môi chuyển động ngược chiều nguyên liệu) Các loại dung môi thường dùng: Hecxane Nhiệt độ sôi 690C Heptane 88-89oC Propan -420C Nước 1000C Không tạo chất độc, không cần phải chưng cất Rẻ tiền 56-57oC Không cần qua khâu tinh Giá thấp Enzyme Acetone III Quy trình cơng nghệ: Ưu điểm Loại bỏ gum.Khơng gây hại, giá rẻ Loại bỏ gum, phospholipid Nhược điểm Dễ gây cháy nổ Tốn nhiều lượng để tách dung môi Dầu xót nhiều, tốn nhiều lượng để trích ly dầu Giá thành cao Dầu có màu khơng mong muốn Cám gạo Thu nhận Làm sạch,sàng tạp chất Chưng sấy Trích ly Lọc Chưng cất Dầu thơ Thu nhận: • Mục đích: chuẩn bị • Tiếp nhận nguyên liệu để ổn định xản xuất • Các biến đổi chính: cám gạo cso hàm ẩm 10% tiếp nhận vào nhà máy xay xát lúa Cần kiểm tra số AV, hàm ẩm tạp chất trước nhập vào Làm sạch: • Tách tạp chất có ngun liệu • Biến đổi tỷ trọng, tách tạp chất vỏ gạo bụi, cát, sỏi • Thiết bị máy sàng kết hợp với khí động Chưng sấy: gia nhiệt cho khối bột nghiền nhiệt độ độ ẩm định Gồm giai đoạn: bột nghiền làm ẩm nhiệt độ thấp cách xông phun trực tiếp bão hòa (8-12% ẩm) làm khối lượng nước hạt tăng, hạt trương nở dẻo hơn, số hạt nghiền bị vón cúc, thể tích khối bột nghiền tăng, dầu dễ thoát bề mặt Sau bột tăng nhiệt độ sấy đến độ ẩm định Giai đoạn thay đổi cấu trúc hạt, hạt trở nên dẻo • Các biến đổi bản:  Phá vỡ tế bào chứa dầu  Làm liên kết dầu phi dầu yếu đi, dầu giải phóng ngồi  Ở nhiệt độ cao làm biến tính protein bất hoạt enzyme  nhiệt độ cao làm độ nhớt dầu giảm  Tiêu diệt vi sinh vật Yêu cầu chất lượng sau chưng cất:   Ẩm cám gạo 7-12% Nhiệt độ 95-1150C Thực nồi chưng sấy nhiệt độ 95-1150C Trích ly: • Dùng dung mơi hòa tan dầu ngun liệu  Các biến chính: hòa tan dầu, chất màu, mùi, hợp chất chưa nito vào dung mơi  Biến tính phần protein • Các thông số công nghệ:  Dung môi: hexane  Nhiệt độ 50 C  Thoiwf gian khoangr 40phut Lọc: • Mixen thu sau trích ly ngồi thành phần hòa tan có chất màu, phức phospholipid hạt bã dầu số tạp chất học khác Các tạp chất hòa tan mixen dạng keo không tan mixen, tác động nhiệt khhi chưng cất phản ứng tương tác với mixen làm giảm phẩm chất dầu, gaay đóng kết bề mặt thiết bị Do cần làm tạp chất hòa tan, • Các biến đổi ngun liệu: lắng kết cặn bùn • Thơng số kĩ thuật:  Tỉ lệ bùn cặn mixen