kiểm tra chất lượng và lợi ích của dầu oliu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI THUYẾT TRÌNH ĐỀ TÀI: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ LỢI ÍCH CỦA DẦU OLIU NỘI DUNG CHƯƠNG 1:KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG DẦU OLIU: PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC VÀ CẢM QUAN CHƯƠNG 2:LỢI ÍCH CỦA DẦU OLIU CHƯƠNG 1:KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG DẦU OLIU: PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC VÀ CẢM QUAN 01 ỚI GI IỆU H T 02 U TIÊ CH H NC Ẩ U ẤT ẾU Y C CÁ T NG Ợ LƯ K ẦN C Ố T IỂ M RA 03 Giới thiệu -Những nhà sản xuất dầu oliu kiểm tra chất lượng phương pháp hóa học cảm quan - Tiêu chuẩn ấn định hội đồng oliu quốc tế (IOC), hội đồng dầu oliu quốc tế ( IOOC) -Dầu oliu sản phẩm tốt có lợi cho sức khỏe TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ Chỉ tiêu chất lượng dầu oliu theo IOC TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ -Ngồi có loại kiểm tra khác gồm: •Thành phần sterol •Lượng chất sáp •Sự hấp thụ UV •Cân lượng cacbon • Acid béo dạng trans •Thành phần triacylglycerol - Đây kiểm tra quan trọng để xác định dầu có giả mạo hay không KIỂM TRA CẦN LÀM Lượng dầu Thành phần axit béo Axit béo tự Độ ẩm Các Polyphenol Giá trị Peroxide Hấp thụ tia Các kiểm tra cực tím khác LƯỢNG DẦU Phương pháp trích ly: xác định tồn lượng dầu Phương pháp cho hiệu suất cao Phương pháp ép lạnh thu dầu Máy phân tích tia hồng ngoại NIR : đo lượng dầu ẩm oliu LƯỢNG ẨM Lượng ẩm dầu oliu chín thường 50% thay đổi đáng kể theo ngày, mùa, loại Nếu lượng ẩm oliu cao việc ép dầu khó khăn dầu thu loãng ( nhạt màu)  Kiểm tra lượng ẩm quan trọng để xác định hiệu việc ép, trích ly dầu chất lượng dầu ACID BÉO TỰ DO Ảnh hưởng đến giá trị cảm quan làm giảm chất lượng dầu Tiêu chuẩn IOC cho acid béo tự dầu oliu tự nhiên tối đa 0.8% CÁC KIỂM TRA KHÁC  Kiểm tra tính xác thực: Axit béo - Thành phần sterol - Axit béo dạng Trans- cho dầu tinh chế - Hàm lượng sáp - Triacylglycerol CÁC KIỂM TRA KHÁC Các kiểm tra xuất khẩu: Độ ẩm chất bay - Chất khơng xà phòng hố - Tạp chất không tan - Điểm cháy - Kim loại vi lượng – sắt (Fe), đồng (Cu) - Kim loại nặng – chì (Pb), asen (As) - Thuốc trừ sâu - Hydrocarbon halogen hoá CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN - Chất lượng cảm quan thử nghiệm quan trọng để đảm bảo dầu chấp nhận để tiêu thụ - Màu sắc - Mùi thơm - Hương đặt trưng - Vị cay - Vị đắng SẢN PHẨM OLIU PHÂN PHỐI RA THỊ TRƯỜNG Sản phẩm đạt chất lượng đóng chai phân phối thị trường CHƯƠNG 2: LỢI ÍCH CỦA DẦU OLIU 01 ÂN H P ÍCH I LỢ ẠI O L IS Ớ V 02 ỨC ỎE H K ẬN U TL KẾ 03 PHÂN LOẠI DẦU OLIU • Thông thường, dầu oliu phân thành loại sau: － Extra virgin 11/19/17 – Virgin – Pure – Extra light/Lite Pomace CÔNG DỤNG CỦA DẦU OLIU Lợi ích sức khỏe: – Dầu oliu giúp phòng ngừa số bệnh sau: Bệnh tim mạch: Acid oleic chất chống oxy hóa polyphenol có dầu oliu có tác dụng bảo vệ tim mạch 11/19/17 Hội chứng chuyển hóa tiểu đường : – – – – 11/19/17 Giảm tỉ lệ hội chứng chuyển hóa Giảm chu vi vòng eo, huyết áp, lượng đường máu Tăng lượng cholesterol tốt Acid oleic gây cảm giác no, làm giảm lượng thức ăn đưa vào thể Đột quỵ: – Có nguy đột quỵ thấp 41% Hydroxytyrosol sức khỏe tim: – Tạp chí EFSA cơng bố rằng: chế độ ăn uống có hydroxytyrosol hợp chất phenol có oliu dầu oliu giúp ổn định lipid máu tổn thương oxy hóa European Food Safety Authority(EFSA) 11/19/17 Ung thư: – – – Acid oleic tìm thấy dầu oliu có hiệu chống lại ung thư vú, đại tràng tế bào ung thư tuyến tiền liệt Chất chống oxy hóa dầu oliu thành phần chữa bệnh Chứa hàm lượng squalene cao có tác dụng chống ung thư hiệu 11/19/17 Viêm: – – – Ngăn ngừa phục hồi ảnh hưởng viêm khớp nhờ hợp chất phenolic dầu oliu giúp thay đổi genes liên quan đến phản ứng viêm Chứa oleocanthal, chất ức chế cyclooxygenase, giúp chống viêm giảm đau, chống lại bệnh Alzheimer Ngăn ngừa điều trị loãng xương 11/19/17 Sức khỏe tiêu hóa: – – – 11/19/17 Dầu oliu tạo điều kiện cho tiêu hóa tổng thể hấp thụ dinh dưỡng Cung cấp chất béo thiết yếu loại vitamin quan trọng Kháng lại số chủng vi khuẩn Helicobacter, kể số loại vi khuẩn chống lại thuốc kháng sinh KẾT LUẬN – – – Quả oliu dầu olive có nhiều lợi ích cho sức khỏe Ngày có nhiều nghiên cứu lợi ích olive dầu oliu sức khỏe người Dầu oliu cần phải bổ sung vào thực đơn hàng ngày để nâng cao sức khỏe người 11/19/17 ...NỘI DUNG CHƯƠNG 1:KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG DẦU OLIU: PHƯƠNG PHÁP HĨA HỌC VÀ CẢM QUAN CHƯƠNG 2:LỢI ÍCH CỦA DẦU OLIU CHƯƠNG 1:KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG DẦU OLIU: PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC VÀ CẢM QUAN 01 ỚI GI... nhà sản xuất dầu oliu kiểm tra chất lượng phương pháp hóa học cảm quan - Tiêu chuẩn ấn định hội đồng oliu quốc tế (IOC), hội đồng dầu oliu quốc tế ( IOOC) -Dầu oliu sản phẩm tốt có lợi cho sức... khác LƯỢNG DẦU Phương pháp trích ly: xác định tồn lượng dầu Phương pháp cho hiệu suất cao Phương pháp ép lạnh thu dầu Máy phân tích tia hồng ngoại NIR : đo lượng dầu ẩm oliu LƯỢNG ẨM Lượng