bảo quản thực phẩm và khả năng gây độc

MÔN: ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM BẢO QUẢN THỰC PHẨM VÀ KHẢ NĂNG GÂY ĐỘC BẢO QUẢN THỰC PHẨM VÀ KHẢ NĂNG GÂY ĐỘC I Tổng quan II Bảo quản thực phẩm phương pháp xử lý nhiệt III Bảo quản thực phẩm phương pháp chiếu xạ IV Bảo quản thực phẩm phương pháp hóa học V Kết luận I TỔNG QUAN Vệ sinh an toàn thực phẩm nước nói chung thực phẩm nói riêng vấn đề xã hội xúc cần phải giải kịp thời có hiệu Vấn đề đặt làm để quản lý tốt chất lượng thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật,khơng chứa hóa chất bị nghiêm cấm,hóa chất ngồi danh mục cho phép…thì ta phải xét đến việc bảo quản loại thực phẩm nào,để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng I TỔNG QUAN • Việc bảo quản hàng hóa thực phẩm sản xuất thường nhằm hai mục đích: – Giữ cho chất lượng “tự thân” thực phẩm không bị biến đổi – Để bảo vệ cho thực phẩm khỏi bị tác động vật phá hoại trùng, nấm mốc vi khuẩn gây bệnh • Một số phương pháp bảo quản: thêm chất phụ gia, phương pháp vật lý hóa học,… • Trong phương pháp,người ta phải tính đến: – Tính hiệu phương pháp xử lý – Và tính vô hại thực phẩm xử lý II BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT Đóng gói hộp kín + Sấy phun + Làm khơ trực tiếp nhiệt -4oC lý nhiệt ĐôngXử lạnh < -10oC II BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT Lợi ích Bất lợi Lợi phí ích mặt vệ sinh •• Chi Diệt sinh vật •• Thay đổi vi trúc thực cấu phẩm • Ức chế sinh trưởng vihiện sinhcác vật • Xuất dẫn xuất phản dinh dưỡng • Phá hủy ức chế hoạthủy tínhcác enzyme • Phá vitamin II BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT Các chất béo sản phẩm oxy hóa Các đường khử Polyphenol Protein acid amin Mất giá trị dinh dưỡng Các sản phẩm màu nâu (melanoid) Các chất thơm, chất màu Các chất độc III BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ Giới thiệu: Tia cực tím: diệt mầm bề mặt thực phẩm Tia xạ (α, β, γ ): tiêu diệt toàn mầm bệnh khối thực phẩm Sử dụng phổ biến kỹ thuật chiếu xạ: Sử dụng 60Co 137Cs (nguồn tia β γ ) Sử dụng tăng tốc electron Tính chất diệt khuẩn lượng xạ bước sóng khác nhau: Angtrom (Ao=10-8 cm) Bản chất lượng Hiệu ứng diệt mầm bệnh Sóng radio Rất dài Khơng Sóng hồng ngoại 8000 Hiệu ứng diệt mầm bệnh phụ thuộc vào nhiệt độ Sóng trơng thấy 4000 đến 8000 Khơng Sóng cực tím 3200 đến 4000 3200 đến 2800 Hiệu ứng huỳnh quang, diệt Tác dụng làm rám da; tổng hợp Vitamin D Hiệu ứng diệt mầm bệnh Hiệu ứng diệt mầm bệnh nhờ vào ozon 2800 đến 2000 2000 đến 1000 Tia X 1000 đến 1500 Các tia alpha, beta gamma Dưới 1000 Diệt mầm bệnh Có thể diệt mầm bệnh Cơ chế tác động xạ: Bức xạ ion xuyên qua khối thực phẩm mức độ khác phụ thuộc: Bản chất thực phẩm Đặc trưng tia chiếu (β < γ , khả ion hóa mạnh) Những va chạm phân tử gây hạt ion hóa => đứt liên kết hóa học Xuất ion, phân tử, nhóm nguyên tử đơn nguyên tử có electron tự => gốc tự Tiêu diệt vi sinh vật + biến dạng cấu trúc enzyme IV BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HĨA HỌC • Etylen oxyd propylen oxyd • Hydro phosphua Etylen oxyd propylen oxyd • Là epoxyd, có khả phản ứng hóa học lớn • Trong etylen oxyd hoạt động • Rất dễ cháy tạo chất khí tự phân hủy nhanh với tiếng nổ dội Etylen oxyd propylen oxyd • Sử dụng chất hun khói bảo quản thực phẩm • Xử lý propylen oxit thường áp dụng rộng rãi Mận ướp lạnh đóng túi, hạt cacao, gơm, gia vị, loại bột xử lý propylen oxit Etylen oxyd • Đã sử dụng từ gần 50 năm • Khi xử lý hóa chất đạt đến mức độ tiệt trùng thật • Có khả diệt tất vsv trạng thái sinh dưỡng, trạng thái bào tử loại virut Propylen oxyd • Có phổ diệt vsv rộng, diệt nấm mốc nấm men, vi khuẩn có khả chống chịu Độc tính • Có thể tạo thành hợp chất clorohydrin có độc tính, clo-2etanol, sinh etylenglycol • Phản ứng tạo thành clo-2-etanol + KCl ClCH2 – CH2OH • Clo-2-etanol chất gây đột biến gen + KOH Etylen oxyd propylen oxyd Hydro phosphua • Một chất hun khói thích hợp để bảo quản thực phẩm • Phương pháp có nhiều ưu điểm: – Khơng cần xử lý điều kiện chân không – Khả xâm nhập khuếch tán khối sản phẩm xử lý lớn – Tác động tương đối đa năng, có hiệu trùng trưởng thành, ấu trùng, chí dạng trứng diệt phần lớn chủng nấm sợi – Sản phẩm sau xử lý chứa Hydro phosphua Độc tính • Là hợp chất độc: – 7mg hydro phosphua / m3 khơng khí giết chết phần lớn lồi động vật sống sau ngày bị ngộ độc – Với người: 10mg hydrophosphua / m3 khơng khí xảy tượng nhức đầu, buồn nơn, khó thở, ngừng xơng khơng để lại di chứng Tác động • Ưu điểm lớn việc xử lý hydro phosphua sau thống khí khơng để lại dư cặn • Số liệu FAO/OMS: – Đối với thực phẩm xử lý thường có khoảng 0,01 ppm cặn dư – Nếu điều kiện thống khí tốt khoảng 0,001 ppm hydro phosphua Tác động V KẾT LUẬN Mỗi phương pháp nêu có ưu điểm nhược điểm riêng Vậy phải đặt mục đích rõ ràng: V KẾT LUẬN • Xử lý nhiệt, làm lạnh đông lạnh quan tâm có số thực phẩm khơng ứng dụng được, giá thành lại đắt, thường khơng chấp nhận nước nghèo • Chiếu xạ phương pháp khả dĩ, hiệu ứng dụng cho lượng nhỏ, cho sản phẩm có giá trị gia tăng lớn Đây ngành tương lai cho công nghiệp, nhiên mùi vị, gặp vài thất vọng, đặc biệt với sản phẩm giàu chất béo V KẾT LUẬN • Xử lý chất hun khói, đặc biệt hydro phosphua chí etylen oxyd propylen oxyd thực thuận lợi: thuận lợi địa điểm, giá thành rẻ, hiệu hydro phosphua không để lại dư chất Vì vậy, giải pháp cần phải định hướng nước nghèo, với nước sản xuất nhiều thực phẩm ...BẢO QUẢN THỰC PHẨM VÀ KHẢ NĂNG GÂY ĐỘC I Tổng quan II Bảo quản thực phẩm phương pháp xử lý nhiệt III Bảo quản thực phẩm phương pháp chiếu xạ IV Bảo quản thực phẩm phương pháp... việc bảo quản loại thực phẩm nào,để đảm bảo an tồn cho người tiêu dùng I TỔNG QUAN • Việc bảo quản hàng hóa thực phẩm sản xuất thường nhằm hai mục đích: – Giữ cho chất lượng “tự thân” thực phẩm. .. thuật bảo quản thực phẩm chiếu xạ Mục đích − Bảo quản thịt , cá thời gian dài − Bảo quản sản phẩm đóng gói với thể tích nhỏ − Ngăn chặn nhiễm lồi thành phần tương tự − Tăng thời gian dự trữ sản phẩm