I. Tổng quan về bánh mì .......................................................4 1. Nguồn gốc ................................................................................4 2. Phân loại .................................................................................. 4 3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì ................................................ 6 II. Qui trình sản xuất bánh mì và các biến đổi .................... 7 1. Nguyên liệu ..............................................................................7 1.1. Bột mì .............................................................................. 7 1.2. Nấm men ....................................................................... 11 1.3. Nước ............................................................................ 12 1.4. Muối ........................................................................... 12 1.5. Nguyên liệu phụ ........................................................... 12 2. Qui trình và những biến đổi xảy ra ........................................ 13 2.1. Sơ đồ qui trình .............................................................. 13 2.2. Thuyết minh qui trình và những biến đổi xảy ra .......... 14 3. Chỉ tiêu đánh giá .................................................................... 24 3.1 Chỉ tiêu cảm quan ......................................................... 24 3.2. Chỉ tiêu hóa lí .............................................................. 24 3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................... 25 Kết luận .................................................................................... Bánh mì được xem là loại bánh có lịch sử lâu đời nhất thế giới. Những tưởng bánh mì sẽ có xuất sứ từ một nước châu Âu như Pháp, Anh hay Mĩ, nhưng những công dân Ai Cập cổ lại là những người đầu tiên biết nướng bánh với men mà họ thường sử dụng để làm bia. Con người biết về sự tồn tại của bánh mì cũng là một hiện tượng vô tình, giống như con người biết đến nấu ăn do sét đánh gây ra lửa, và miếng thịt sau khi nướng chín thì thấy dễ ăn hơn thịt sống. Người ta thấy rằng khi trộn bột làm từ hạt ngũ cốc tự nhiên với nước sẽ có khả năng tạo thành khối, nếu để lâu ngoài không khí có hiện tượng bột nở ra, đem phơi nắng hoặc nướng thì có mùi thơm và ăn được. Và như vậy, những chiếc bánh mì đầu tiên được tạo thành. Sau đó, kĩ thuật làm bánh ngày càng phát triển và hiện đại đa dạng như ngày nay.
Trang 1Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội
Trang 2Lời nói đầu
Bánh mì hiện nay đã trở thành món ăn đường phố vô cũng thân thuộc với tất cả mọi người Bánh mì thuộc loại đồ ăn nhanh, thuận tiện trong sử dụng, giá cả hợp lí, mang lại nhiều lợi ích cho con người Tuy nhiên nếu lạm dụng cũng dẫn đến nhiều nguy hại cho sức khỏe Có khoảng một nửa dân số trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính Trên thị trường hiện nay bánh mì rất
đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào điều kiện và thói quen ăn uống của từng vùng miền
Và để tạo ra các sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng về cả dinh dưỡng lần hương vị, thì càn đòi hỏi sự khéo léo và cẩn thận trong qui trình sản xuất Trong bào tiểu luân này, nhóm chúng em tìm hiểu về qui trình sản xuất bánh mì và những biến đổi trong đó, đặc biệt là biến đổi hóa sinh
Do lương kiến thức còn hạn chế nên không thể tránh khỏi nhiều sai sót, rất mong nhận được những nhận xét và góp í từ cô giáo và các bạn
Xin chân thành cảm ơn
Trang 3MỤC LỤC
Lời nói đầu 2
I Tổng quan về bánh mì 4
1 Nguồn gốc 4
2 Phân loại 4
3 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì 6
II Qui trình sản xuất bánh mì và các biến đổi 7
1 Nguyên liệu 7
1.1 Bột mì 7
1.2 Nấm men 11
1.3 Nước 12
1.4 Muối 12
1.5 Nguyên liệu phụ 12
2 Qui trình và những biến đổi xảy ra 13
2.1 Sơ đồ qui trình 13
2.2 Thuyết minh qui trình và những biến đổi xảy ra 14
3 Chỉ tiêu đánh giá 24
3.1 Chỉ tiêu cảm quan 24
3.2 Chỉ tiêu hóa lí 24
3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 25
Kết luận 26
Tài liệu tham khảo 27
Trang 4I TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ
1 Nguồn gốc
Bánh mì được xem là loại bánh có lịch sử lâu đời nhất thế giới Những tưởng bánh mì sẽ có xuất sứ từ một nước châu Âu như Pháp, Anh hay Mĩ, nhưng những công dân Ai Cập cổ lại là những người đầu tiên biết nướng bánh với men mà họ thường sử dụng để làm bia
Con người biết về sự tồn tại của bánh mì cũng là một hiện tượng vô tình, giống như con người biết đến nấu ăn do sét đánh gây ra lửa, và miếng thịt sau khi nướng chín thì thấy dễ ăn hơn thịt sống Người ta thấy rằng khi trộn bột làm từ hạt ngũ cốc tự nhiên với nước sẽ có khả năng tạo thành khối, nếu để lâu ngoài không khí có hiện tượng bột nở ra, đem phơi nắng hoặc nướng thì có mùi thơm và ăn được Và như vậy, những chiếc bánh mì đầu tiên được tạo thành Sau đó, kĩ thuật làm bánh ngày càng phát triển và hiện đại đa dạng như ngày nay
2 Phân loại
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân theo hai nhóm cơ bản :
- Phân loại theo màu sắc :
+ Bánh mì đen : được làm từ bột thô của bánh mì đen.+ Bánh mì trắng : làm từ lúa mì vangf và bột mì thông thường
Ở Việt Nam chủ yếu chỉ sản xuất bánh mì đen
- Phân loại theo thành phần nguyên liệu :
+ Bánh mì phổ thông+ Bánh mì có nhân
Trang 63 Gía trị dinh dưỡng của bánh mì.
- Năng lượng : Bánh mì cò hàm lượng gluxit cao và luôn giữ
vị trí số một trong bảng xếp hạng các thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể Thông thường 100g cung cấp khoảng 200-300 kcal
- Gluxit : Hàm lượng gluxit chiếm khảng một nửa trọng
lượng chung của bánh mì Riêng tinh bột chiếm khoảng 80% lượng chất khô trong bánh Ngoài ra còn có lượng nhỏsacaroza, glucoza và matoza
- Protit : Hàm lượng protit trong bánh mì chiếm khoảng
5-10% trọng lượng chung của bánh, tùy thuộc vào các loại bột và loại bánh
- Lipit : Lượng chất béo trong bánh mì vào khoảng 1-1,5%
Độ tiêu chuẩn hóa của chất béo trong bánh mì 53-85%
- Các Vitamin : B1, B2 và PP
- Các chất khoáng : K, Mn, Ca, …
Tóm lại, bánh mì là một loại lương thực có giá trị, nó cung cấp phần lớn năng lượng, protit, chất khoáng, vitamin… cho
cơ thể con người
Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi và đơn giản Đã từ lâu nhiều nước trên thế giới bánh mì được sử dụng rộng rãi như một lương thực chính của nhân dân lao động, đặc biệt là các nước Phương Tây
II QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ
CÁC BIẾN ĐỔI
Trang 71 Nguyên liệu
1.1 Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được sản xuất
từ hạt lúa mì Bột mì có 2 loại :
+ Bột mì đen : được sản xuất từ hạt lúa mì đen
+ Bột mì trắng : được sản xuất từ hạt lúa mì trắng
Nguồn nguyên liệu ở nước ta chủ yếu nhập từ nước ngoài
và chỉ nhập loại bột mì trắng
Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng của bột được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột Bột không được có mùi lạ, vị lạ Hàm lượng sắt không quá 3mg/kg bột, độ ẩm nhỏ hơn13-13,5 %
Thành phần hóa học của bột mì :
Bột mì chiếm chủ yếu là protein và gluxit ( hàm lượng protein và gluxit chiếm 90% trọng lượng bột mì )
- Gluxit : chiếm tới 70-80% chất khô Trong đó gồm tinh bột
(80%), đường (0,6-1,8%), Dextrin (1-5%), Xenlulose ( 2,3%), hemixenlulose ( 2-8%), pentozan (1,2-3,5%)
Gluxit ảnh hưởng đến chất lượng bánh Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường maltose
Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi
Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Dextrin và Pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất
Trang 8lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Xenlulose và hemixenlulose cơ thể người không tiêu hóa được nên hàm lượng càng ít càng tốt.Hàm lượng các chất này
trong bột mì hảo hạng và bột mì loại I ít hơn trong loija II và loại thô
- Protid : chiếm khoảng 8-25%.
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng
gluten, chất lượng gluten lại có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh.Nếu tỉ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn nên gluten chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn
Protid của bột mì chủ yếu ở dạng đơn giản : protein
Protein của bột mì gồm bốn loại : albumin, globulin, gliadin,
glutenin Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm 70-80%.Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trongkhối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi bột nhào nở và được gọi là gluten
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động từ 15-35% tùy thuộc hàm lượng protein của bột Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lí như màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và
độ dãn Bột gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon Nếu gluten yếu thì độ dãn lớn,
độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào bị dính khiến bánh ít nở và bị bè
ra
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố như : nhiệt độ, nồng độ muối ăn và cường độ nhào để cải thiện những tính chất vật lí của gluten Giảm nhiệt độ nhào thì gluten chặt hơn,
Trang 9tăng nhiệt độ nhào thì bánh nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém,bánh ít nở hơn Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, nhưng cường độ thủy phân protit
giảm Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten
Ngoài ra có thể bổ sung các chất oxi hóa như vitaminC , kali bromat, peoxit, để làm tăng chất lượng gluten
- Lipit : chiếm khoảng 2-3%.
Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là các
phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy giải phòng axit béo tự do, ảnh hưởngtới độ axit và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten
Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7 phosphatid thuộc nhóm lecithin Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên làm tăng chất lượng bánh
- Vitamin : trong bột mì chưa nhiều các vitamin như PP, B1,
B6 Tùy theo hạng bột mà hàm lượng vitamin cũng khác nhau Hạng bột càng cao thì hàm lượng vitamin càng thấp
và ngược lại
- Hệ enzyme trong bột mì có amilase, protease,
polypeptidase, lipase…Tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu í protease và amilase
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protease có hoạt độ mạnh ở45-47oC, và pH 4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ protease tăng nhưng bổ sung chất oxi hóa và muối ăn thì bị kìm hãm
Amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men Tác động tích cực này chỉ đối với β-amilase vì nó
Trang 10thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amilase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin lại có ảnh hường xấu tới chất lượng của bánh.
Đặc tính của bột đối với bánh mì :
+ Khả năng tạo khí : thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra Phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amilase và tinh bột
+ Khẳ năng giữ khí : thể hiện ở lượng khí trong bột bạt được sản xuất từ loại bột đó, và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột Khẳ năng giữ khí còn phụ thuộc vào tính chất lí hóa của bột bạt, số lượng và chất lượng gluten
+ Khả năng giữ hình dạng
+ Khẳ năng hút nước : là lượng nước có thể hấp thụ tính theo phần trăm trong bột bạt Khẳ năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột Bột càng mịn thì khẳ năng giữ nước càng thấp
+ Độ thô : bột càng mịn thì quá trình lên men phân hủy tinh bột và protein càng dễ dàng, do đó khẳ năng tạo khí cao hơn khẳ năng giữ khí
+ Bột có sức nở tốt : Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữu được tính chất hóa lí lâu dài Bột tốt còn có khẳ năng tạo hình và hút nước cao Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân hủy + Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất : thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do lượng axit amin tyrodin bị tách ra tyrodinlaza tạo thành màu nâu sẫm của chất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu
Đặc tính của bột với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của nấm men trong bột
1.2 Nấm men
Trang 11Nấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm
Saccharomyces cerevisiae Đây là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện, có khẳ năng sử dụng đường glucose, galactose, saccarose, maltose, glycerin như nguồn cacbon, sử dụng acid amin và muối amon như nguồn nito Trong sản xuất bánh mì hiện nay người ta dùng ba dạng nấm men để làm nở bánh :
Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì :
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát
triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao
- Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút, hoạt lực maltose <
70 phút
1.3 Nước
Nước dùng để sản xuất bánh mì phải đảm bảo chỉ tiêu về
độ sạch theo tiêu chuẩn
Độ cứng của nước ảnh hường rất lớn đến chất lượng bánh, các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại gây ra vị không ngon Độ cứng cảu nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng /lit
1.4 Muối
Lượng muối cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1-1,5% có tácdụng làm cho gluten chặt lại, và tạo vị cho bánh
Trang 12Muối ăn kìm hoãn sự hoạt động của nấm men nếu nhiều nên khi khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng.
Muối dùng cho quá trình này cần phải đảm bảo độ sạch về thực phẩm
1.5 Nguyên liệu phụ
- Đường : cần cho quá trình lên men, phải bổ sung tùy từng
loại bánh Nếu lượng đường nhiều sẽ làm bột nhào bị cháy
và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào, đồng thời ức chế quá trình lên men của nấm men ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nếu lượng đường vừa đủ sẽ đẩy nhanh quá trình lên men, ngoài ra còn có tác dụng vỏ bánh có màu vàng đẹp
- Các chế phẩm enzyme : các chế phẩm enzyme tinh khiết
được dùng đẻ tăng cường và điều chỉnh quá trình công nghệ nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm
- Các axit thực phẩm : ( axit citric, axit acetic ) dùng khi
chuẩn bị bột nhào theo phương pháp rút gọn Nếu bột Gluten yếu thì bổ sung 0,1-0.3% axit octophotphoric
- Ngoài ra, tùy thuộc vào điều kiện và yêu cần từng khu vực
mà thêm nhiều phụ gia khác nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm
2 Qui trình sản xuất và những biến đổi
2.1. Sơ đồ qui trình
Chuẩn bị nguyên liệu
↓
Nhào bột
Trang 132.2 Thuyết minh qui trình và những biến đổi xảy ra
- Chuẩn bị nguyên liệu : tùy từng loại bánh mà chuẩn bị
ngyên liệu cũng như tỉ lệ thành phần khác nhau
Trang 14Vai trò chính trong việc tạo ra phân tử bột nhào là gliadins và glutenins Khi nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin và
glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng dính mỏng các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo
Chính các phần phân tử thấp các gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán của nước và một phần peptit hóa tạo ra kết quả tạo ra áp suất thẩm tháu bên trong gluten, áp suất này làm cho nước khuếch tán vào bên trong gluten, sự khuếch tán đó kèm theo sự tăng thể tích
Tinh bột gồm hai phần : amylose và amylopectin Amyolse có bên trong hạt tinh bột, khối lượng phân tử thấp còn amylopectin ở
vỏ ngoài, có khối lượng phân tử lớn hơn nhiều Như vậy tinh bột làmột mạng thẩm thấu bên trong có các phần tử thấp hòa tan là
amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự xâm nhập nước vào trong mạng
Như vậy ở quá trình nhào bột : các protit của gluten có trong bột mì khoảng 10-20% ở nhiệt độ nhào gần 30 độ C chúng hấp thụ một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa nhóm háo nước của protit với nước và khuếch tán một lượng nước lớn vào trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protit ; tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% cũng ở nhiệt độ nhào này, nó hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước
Trong thời gian này, các hạt keo của gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo nên một mạng lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu, ngoài ra trong mạng lưới protit còn có các chất không hòa tan khác
Enzyme :
Trang 15Quá trình này được hình thành dới tác dụng của enzyme
protease , amylase và lipase Các enzyme này phá vỡ các liên kết protide làm ảnh hưởng đến tính chất vật lí của khối bột Các
enzyme thủy phân protit ảnh hường nhiều hơn các enzyme thủy phân tinh bột Trong quá trình nhào nếu có càng nhiều oxy xâm nhập vào khối bột thì càng có ít liên kết protit bị phá hủy Dưới tác dụng của các enzyme trên có sẵn trong bột mì, các hợp chất
protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy phân thành các hợp chất đơn giản hơn
Enzyme thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do
đó làm giảm khả năng hút nước của protein , ảnh hưởng bất lợi đếntính chất của bột nhào Các chất khử có khẳ năng tăng cường hoạt động của protease còn các chất oxy hóa có tác dụng kìm hãm Trong quá trình nhào do có sự xâm nhập của oxy không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của protease
Enzyme amylase có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn Còn enzyme
lipase thủy phân lipid có tác dụng làm tăng độ axit của khối bột nhào
Biến đổi sinh học :
Trong thời gian đầu của quá trình lên men tạo bột nhào thì lượng khí oxy lẫn trong khối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối, đồng thời sinh khí cacbonic và nước Khi lượng oxy giảm đi nấm men sẽ tham gia các quá trình
hô hấp yếm khí sinh thêm khí cacbonic, rượu ethanol và các sản phẩm phụ khác
Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm :
- Bột mì : hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh
hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm