I. Tổng quan về bánh mì .......................................................4 1. Nguồn gốc ................................................................................4 2. Phân loại .................................................................................. 4 3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì ................................................ 6 II. Qui trình sản xuất bánh mì và các biến đổi .................... 7 1. Nguyên liệu ..............................................................................7 1.1. Bột mì .............................................................................. 7 1.2. Nấm men ....................................................................... 11 1.3. Nước ............................................................................ 12 1.4. Muối ........................................................................... 12 1.5. Nguyên liệu phụ ........................................................... 12 2. Qui trình và những biến đổi xảy ra ........................................ 13 2.1. Sơ đồ qui trình .............................................................. 13 2.2. Thuyết minh qui trình và những biến đổi xảy ra .......... 14 3. Chỉ tiêu đánh giá .................................................................... 24 3.1 Chỉ tiêu cảm quan ......................................................... 24 3.2. Chỉ tiêu hóa lí .............................................................. 24 3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................... 25 Kết luận .................................................................................... Bánh mì được xem là loại bánh có lịch sử lâu đời nhất thế giới. Những tưởng bánh mì sẽ có xuất sứ từ một nước châu Âu như Pháp, Anh hay Mĩ, nhưng những công dân Ai Cập cổ lại là những người đầu tiên biết nướng bánh với men mà họ thường sử dụng để làm bia. Con người biết về sự tồn tại của bánh mì cũng là một hiện tượng vô tình, giống như con người biết đến nấu ăn do sét đánh gây ra lửa, và miếng thịt sau khi nướng chín thì thấy dễ ăn hơn thịt sống. Người ta thấy rằng khi trộn bột làm từ hạt ngũ cốc tự nhiên với nước sẽ có khả năng tạo thành khối, nếu để lâu ngoài không khí có hiện tượng bột nở ra, đem phơi nắng hoặc nướng thì có mùi thơm và ăn được. Và như vậy, những chiếc bánh mì đầu tiên được tạo thành. Sau đó, kĩ thuật làm bánh ngày càng phát triển và hiện đại đa dạng như ngày nay.
Đại học Bách Khoa Hà Nội Page |1 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH – CNTP Đề tài : Sản xuất bánh mì biến đổi qui trình GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm SVTH : Vũ Thị Hậu – 20131333 Phạm Ngọc An – 20130011 Nguyễn Thị Hoa – 20131514 Ngô Thị Hằng – 20131340 GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội Page |2 Lời nói đầu Bánh mì trở thành ăn đường phố vô thân thuộc với tất người Bánh mì thuộc loại đồ ăn nhanh, thuận tiện sử dụng, giá hợp lí, mang lại nhiều lợi ích cho người Tuy nhiên lạm dụng dẫn đến nhiều nguy hại cho sức khỏe Có khoảng nửa dân số giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực Trên thị trường bánh mì đa dạng hình dạng công thức chế biến tùy thuộc vào điều kiện thói quen ăn uống vùng miền Và để tạo sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng dinh dưỡng lần hương vị, càn đòi hỏi khéo léo cẩn thận qui trình sản xuất Trong bào tiểu luân này, nhóm chúng em tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì biến đổi đó, đặc biệt biến đổi hóa sinh Do lương kiến thức hạn chế nên tránh khỏi nhiều sai sót, mong nhận nhận xét góp í từ cô giáo bạn Xin chân thành cảm ơn GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội Page |3 MỤC LỤC Lời nói đầu I II Tổng quan bánh mì .4 Nguồn gốc Phân loại Giá trị dinh dưỡng bánh mì Qui trình sản xuất bánh mì biến đổi Nguyên liệu 1.1 Bột mì 1.2 Nấm men 11 1.3 Nước 12 1.4 Muối 12 1.5 Nguyên liệu phụ 12 Qui trình biến đổi xảy 13 2.1 Sơ đồ qui trình 13 2.2 Thuyết minh qui trình biến đổi xảy 14 Chỉ tiêu đánh giá 24 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 24 3.2 Chỉ tiêu hóa lí 24 3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 25 Kết luận 26 Tài liệu tham khảo 27 I TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội Page |4 Nguồn gốc Bánh mì xem loại bánh có lịch sử lâu đời giới Những tưởng bánh mì có xuất sứ từ nước châu Âu Pháp, Anh hay Mĩ, công dân Ai Cập cổ lại người biết nướng bánh với men mà họ thường sử dụng để làm bia Con người biết tồn bánh mì tượng vô tình, giống người biết đến nấu ăn sét đánh gây lửa, miếng thịt sau nướng chín thấy dễ ăn thịt sống Người ta thấy trộn bột làm từ hạt ngũ cốc tự nhiên với nước có khả tạo thành khối, để lâu không khí có tượng bột nở ra, đem phơi nắng nướng có mùi thơm ăn Và vậy, bánh mì tạo thành Sau đó, kĩ thuật làm bánh ngày phát triển đại đa dạng ngày Phân loại Hiện thị trường có nhiều loại bánh mì phân theo hai nhóm : - Phân loại theo màu sắc : + Bánh mì đen : làm từ bột thô bánh mì đen + Bánh mì trắng : làm từ lúa mì vangf bột mì thông thường Ở Việt Nam chủ yếu sản xuất bánh mì đen - Phân loại theo thành phần nguyên liệu : + Bánh mì phổ thông + Bánh mì có nhân + Bánh mì nhanh GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội Page |5 Để dễ dàng phân biệt loại bánh mì, người ta phân biệt theo ba nhóm : + Nhóm bánh mì gầy : bao gồm loại bánh mì thành phần chứa chất béo bơ, dầu ăn, trứng, đường sữa (bánh mì chay ) + Nhóm bánh mì béo : bao gồm loại bánh mì mà thành phần có nhiều chất béo, nhiếu đường, sữa ,trứng + Nhóm bánh mì “ngàn lớp” : loại bánh mì mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen với lớp bơ, nướng bột tách ra, tạo thành ngàn lớp cho vỏ bánh Gía trị dinh dưỡng bánh mì GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội Page |6 - - - - Năng lượng : Bánh mì cò hàm lượng gluxit cao giữ vị trí số bảng xếp hạng thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng cho thể Thông thường 100g cung cấp khoảng 200-300 kcal Gluxit : Hàm lượng gluxit chiếm khảng nửa trọng lượng chung bánh mì Riêng tinh bột chiếm khoảng 80% lượng chất khô bánh Ngoài có lượng nhỏ sacaroza, glucoza matoza Protit : Hàm lượng protit bánh mì chiếm khoảng 510% trọng lượng chung bánh, tùy thuộc vào loại bột loại bánh Lipit : Lượng chất béo bánh mì vào khoảng 1-1,5% Độ tiêu chuẩn hóa chất béo bánh mì 53-85% Các Vitamin : B1, B2 PP Các chất khoáng : K, Mn, Ca, … Tóm lại, bánh mì loại lương thực có giá trị, cung cấp phần lớn lượng, protit, chất khoáng, vitamin… cho thể người Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi đơn giản Đã từ lâu nhiều nước giới bánh mì sử dụng rộng rãi lương thực nhân dân lao động, đặc biệt nước Phương Tây QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ CÁC BIẾN ĐỔI II Nguyên liệu 1.1 Bột mì GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội Page |7 Bột mì nguyên liệu để sản xuất bánh, sản xuất từ hạt lúa mì Bột mì có loại : + Bột mì đen : sản xuất từ hạt lúa mì đen + Bột mì trắng : sản xuất từ hạt lúa mì trắng Nguồn nguyên liệu nước ta chủ yếu nhập từ nước nhập loại bột mì trắng Chất lượng bột mì đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các số tiêu chuẩn chất lượng bột đặc trưng tình trạng vệ sinh hạng bột Bột mùi lạ, vị lạ Hàm lượng sắt không 3mg/kg bột, độ ẩm nhỏ 13-13,5 % Thành phần hóa học bột mì : Bột mì chiếm chủ yếu protein gluxit ( hàm lượng protein gluxit chiếm 90% trọng lượng bột mì ) - Gluxit : chiếm tới 70-80% chất khô Trong gồm tinh bột (80%), đường (0,6-1,8%), Dextrin (1-5%), Xenlulose ( 0,12,3%), hemixenlulose ( 2-8%), pentozan (1,2-3,5%) Gluxit ảnh hưởng đến chất lượng bánh Đường cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà thân amilase nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường maltose Tinh bột nướng bánh bị hồ hóa phần hút nước, lượng nước protein bị biến tính nhiệt độ cao sinh ra, ruột bánh khô đàn hồi Dextrin sản phẩm tạo trình thủy phân tinh bột Dextrin Pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội Page |8 Xenlulose hemixenlulose thể người không tiêu hóa nên hàm lượng tốt.Hàm lượng chất bột mì hảo hạng bột mì loại I loija II loại thô - Protid : chiếm khoảng 8-25% Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten lại có ảnh hưởng định tới chất lượng bánh.Nếu tỉ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protid cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều nên gluten chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản : protein Protein bột mì gồm bốn loại : albumin, globulin, gliadin, glutenin Nhưng hai nhóm sau chủ yếu, chiếm 70-80%.Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí bột nhào nở gọi gluten Hàm lượng gluten ướt bột mì dao động từ 15-35% tùy thuộc hàm lượng protein bột Chất lượng gluten đánh giá số vật lí màu sắc, độ đàn hồi, độ dai độ dãn Bột gluten có chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, bánh nở ngon Nếu gluten yếu độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi, bột nhào bị dính khiến bánh nở bị bè Trong trình chế biến vận dụng yếu tố : nhiệt độ, nồng độ muối ăn cường độ nhào để cải thiện tính chất vật lí gluten Giảm nhiệt độ nhào gluten chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào bánh nở nhanh khả giữ khí kém, bánh nở Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại tăng khả hút nước lên, cường độ thủy phân protit GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội Page |9 giảm Cường độ nhào làm tăng trình tạo hình gluten làm giảm khả giữ khí gluten Ngoài bổ sung chất oxi hóa vitaminC , kali bromat, peoxit, để làm tăng chất lượng gluten - Lipit : chiếm khoảng 2-3% Trong ¾ chất béo trung tính, lại phosphatid, sterin, sắc tố sinh tố tan chất béo Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy giải phòng axit béo tự do, ảnh hưởng tới độ axit vị bột, đồng thời ảnh hưởng tới gluten Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7 phosphatid thuộc nhóm lecithin Lecithin chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên làm tăng chất lượng bánh Vitamin : bột mì chưa nhiều vitamin PP, B1, B6 Tùy theo hạng bột mà hàm lượng vitamin khác Hạng bột cao hàm lượng vitamin thấp ngược lại - Hệ enzyme bột mì có amilase, protease, polypeptidase, lipase…Tuy nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu í protease amilase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protease có hoạt độ mạnh 45-47oC, pH 4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử hoạt dộ protease tăng bổ sung chất oxi hóa muối ăn bị kìm hãm Amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường bột không đủ cho trình lên men Tác động tích cực -amilase thủy phân tinh bột thành maltose, -amilase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin lại có ảnh hường xấu tới chất lượng bánh • Đặc tính bột bánh mì : - GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 10 + Khả tạo khí : thể lượng khí CO2 bột bạt thải Phụ thuộc vào hàm lượng đường bột, hoạt tính enzyme amilase tinh bột + Khẳ giữ khí : thể lượng khí bột bạt sản xuất từ loại bột đó, lượng CO2 thải trình ủ bột Khẳ giữ khí phụ thuộc vào tính chất lí hóa bột bạt, số lượng chất lượng gluten + Khả giữ hình dạng + Khẳ hút nước : lượng nước hấp thụ tính theo phần trăm bột bạt Khẳ phụ thuộc vào tính hút nước protein độ mịn bột Bột mịn khẳ giữ nước thấp + Độ thô : bột mịn trình lên men phân hủy tinh bột protein dễ dàng, khẳ tạo khí cao khẳ giữ khí + Bột có sức nở tốt : Nếu bột tốt độ đàn hồi gluten tốt, bánh nở đều, xốp giữu tính chất hóa lí lâu dài Bột tốt có khẳ tạo hình hút nước cao Nếu bột tính chất gluten không bền, dễ bị phân hủy + Màu sắc khả sẫm màu trình sản xuất : thể ruột bánh, tượng lượng axit amin tyrodin bị tách tyrodinlaza tạo thành màu nâu sẫm chất melanin, bột vốn có màu trắng gọi tượng chuyển màu Đặc tính bột với bánh mì phụ thuộc vào tính chất sinh hóa tinh bột, protein hoạt tính nấm men bột 1.2 Nấm men Nấm men sử dụng sản xuất bánh mì nấm Saccharomyces cerevisiae Đây vi sinh vật hiếu khí tùy tiện, có khẳ sử dụng đường glucose, galactose, saccarose, maltose, glycerin nguồn cacbon, sử dụng acid amin muối amon GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 12 - - - - Đường : cần cho trình lên men, phải bổ sung tùy loại bánh Nếu lượng đường nhiều làm bột nhào bị cháy giảm lượng nước liên kết bột nhào, đồng thời ức chế trình lên men nấm men ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nếu lượng đường vừa đủ đẩy nhanh trình lên men, có tác dụng vỏ bánh có màu vàng đẹp Các chế phẩm enzyme : chế phẩm enzyme tinh khiết dùng đẻ tăng cường điều chỉnh trình công nghệ nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm Các axit thực phẩm : ( axit citric, axit acetic ) dùng chuẩn bị bột nhào theo phương pháp rút gọn Nếu bột Gluten yếu bổ sung 0,1-0.3% axit octophotphoric Ngoài ra, tùy thuộc vào điều kiện yêu cần khu vực mà thêm nhiều phụ gia khác nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm Qui trình sản xuất biến đổi 2.1 Sơ đồ qui trình Chuẩn bị nguyên liệu Nhào bột Lên men đầu Chia bột nhào Vê bột GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 13 Tạo hình cuối Lên men kết thúc Khía bánh Nướng Bánh mì thành phẩm Các công đoạn qui trình sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng bánh chất lượng nguyên liệu, giai đoạn nhào bột, chế độ lên men chế độ nướng bánh ảnh hưởng định 2.2 Thuyết minh qui trình biến đổi xảy - Chuẩn bị nguyên liệu : tùy loại bánh mà chuẩn bị ngyên liệu tỉ lệ thành phần khác - Nhào bột : + Mục đích : Phân bố nguyên liệu thành khối bột nhào đồng Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi nhớt dẻo, có khả giữ khí Chuẩn bị khối bột cho trình + Những biến đổi xảy trình nhào bột : • Sự tạo thành liên kết nước tinh bột có bột mì : Vai trò việc tạo phân tử bột nhào gliadins glutenins Khi nhào bột mì, đủ lượng nước gliadin glutenins hấp thụ nước tương tác với với thành phần khác khối bột nhào tạo sợi mỏng màng dính mỏng hạt tinh bột thấm nước lại với tạo thành hệ keo Chính phần phân tử thấp gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán nước phần peptit hóa tạo kết tạo áp GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 14 suất thẩm tháu bên gluten, áp suất làm cho nước khuếch tán vào bên gluten, khuếch tán kèm theo tăng thể tích Tinh bột gồm hai phần : amylose amylopectin Amyolse có bên hạt tinh bột, khối lượng phân tử thấp amylopectin vỏ ngoài, có khối lượng phân tử lớn nhiều Như tinh bột mạng thẩm thấu bên có phần tử thấp hòa tan amylose, gây áp suất thẩm thấu dư xâm nhập nước vào mạng Như trình nhào bột : protit gluten có bột mì khoảng 10-20% nhiệt độ nhào gần 30 độ C chúng hấp thụ lượng nước không lớn tác dụng tương hỗ nhóm háo nước protit với nước khuếch tán lượng nước lớn vào protit nhờ có mặt áp suất thẩm thấu dư protit ; tinh bột bột mì chiếm khoảng 70% nhiệt độ nhào này, hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính nhóm háo nước Trong thời gian này, hạt keo gluten tiếp xúc chặt chẽ với tạo nên mạng lưới protit hay tạo liên kết với hạt tinh bột trương nở yếu, mạng lưới protit có chất không hòa tan khác • Enzyme : Quá trình hình thành dới tác dụng enzyme protease , amylase lipase Các enzyme phá vỡ liên kết protide làm ảnh hưởng đến tính chất vật lí khối bột Các enzyme thủy phân protit ảnh hường nhiều enzyme thủy phân tinh bột Trong trình nhào có nhiều oxy xâm nhập vào khối bột có liên kết protit bị phá hủy Dưới tác dụng enzyme có sẵn bột mì, hợp chất protein, tinh bột, lipid bị thủy phân thành hợp chất đơn giản GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 15 Enzyme thủy phân làm cấu trúc bậc ba phân tử protein, làm giảm khả hút nước protein , ảnh hưởng bất lợi đến tính chất bột nhào Các chất khử có khẳ tăng cường hoạt động protease chất oxy hóa có tác dụng kìm hãm Trong trình nhào có xâm nhập oxy không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng protease Enzyme amylase có ảnh hưởng mức độ Còn enzyme lipase thủy phân lipid có tác dụng làm tăng độ axit khối bột nhào • Biến đổi sinh học : Trong thời gian đầu trình lên men tạo bột nhào lượng khí oxy lẫn khối bột nhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí tăng sinh khối, đồng thời sinh khí cacbonic nước Khi lượng oxy giảm nấm men tham gia trình hô hấp yếm khí sinh thêm khí cacbonic, rượu ethanol sản phẩm phụ khác • Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm : - Bột mì : hàm lượng chất lượng gluten bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm Tính chất Gluten “mạnh” bột mì Protein ( % 13,2 chất khô) Gluten ướt 35.1 (%) Khẳ hút nước 59,2 (%) Độ giãn 170 (mm) GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Gluten “trung bình” Gluten “yếu” 11,6 11,8 24,7 34,3 54,8 59,8 92 100 Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 16 Thể tích bánh nướng (ml) 738 630 510 Độ mịn bột ảnh hưởng đáng kể đến tính chất bột nhào chất lượng bánh Bột thô khẳ hút nước thấp diện tích bề mặt bé nên lượng nước liên kết với bột thấp Bột mịn trình thủy phân tinh bột protein dễ dàng, khẳ tạo khí cao, nhiên khẳ giữu khí giảm - Nhiệt độ nhào trộn : Trong thời gian chuẩn bị bột nhào lượng gluten ướt khẳ giữ nước tăng đến giới hạn định theo thời gian nhiệt độ nhào Giới hạn đạt nhanh 40 độ C Vì nhiệt độ gluten trương nở triệt để Nhào lâu khẳ giữ nước gluten giảm, vỉ protein bị biến tính tác động học Qua thực nghiệm người ta rút thời gian nhào tăng nhiệt độ bột nhào từ 30-40 độ C bề mặt bánh có hình thức đẹp - Thời gian nhào cường độ nhào : Cường độ nhào bột làm tăng trình gluten giảm khẳ giữ khí gluten Do phải vào chất lượng gluten để khống chế cường độ nhào Cường độ nhào trộn, tính chất bột nhào thể tích bánh có liên kết chặt chẽ với Trong thời gian nhào trộn, thành phần nguyên liệu trộn với nước tạo thành khối bột nhào dẻo, đàn hồi Vì vậy, trình nhào phải xác định thời gian dừng để tích bánh lớn • Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu: GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 17 Lây bột tay, bột nhào đạt yêu cầu không bị dính vào ngón tay, kéo miếng bột thàn dạng mỏng, - Lên men : + Múc đích : Tạo khí CO2 làm nở bột, tạo đọ xốp cho bánh Tạo mùi vị thơm ngon cho bánh mì Tăng độ tiêu hóa bánh mì thể người Những biến đổi xảy trình lên men : • Quá trình lên men etylic lên men lactic : + Trong trình lên men bột nhào nấm men tiêu thụ loại đường có bột ( glucose, fructose, sucrose) để sinh trưởng phát triển đồng thời tạo CO2 sản phẩm phụ Nấm men sử dụng loại đường không đồng thời.Đầu tiên nấm men phân hủy đường có bột Sucrose bị chuyển hóa thành glucose fructose nhờ enzyme invertase Khi nấm men sử dựng hết glucose fructose sử dụng maltose Như lượng đường bột có tác dụng giai đoạn đầu trình lên men bột nhào Khả tạo khí nấm men chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ pH môi trường Ngoài phụ thuộc vào nồng độ etylic, áp suất thẩm thấu lượng nấm men cho vào Nhiệt độ thích hợp cho trình lên men 28-32 độ C Tốc độ lên men tăng nhiệt độ tăng lên Khi nhiệt độ 40 độ C khẳ lên men giảm pH thích hợp từu 4,5 -6, pH tối ưu 5,5 + Quá trình lên men chủ yếu lên men etylic thường có kèm theo lên men lactic Vi khuẩn lactic từ không khí nhiễm GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 18 vào bột nguyên liệu khác Quá trình lên men lactic vi khuẩn lactic đồng hình dị hình Vi khuẩn đồng hình lên men đường thành axit lactic, vi khuẩn dị hình axit lactic tạo axit khác a.acetic, a.fomic… Quá trình làm giảm pH bột nhào Axit lactic làm cho bánh có mùi vị dễ chịu ngược lại a.acetic số axit dễ bay khác làm cho bánh có mùi vị khó chịu Trương nở + Cũng trình này, chất keo bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protid trương nở Sự trương nở protid tiến hành với cường độ khác nhau, tốc độ khác tùy theo lực nở bột Bột nhào lực nở lớn trình trương nở xảy chậm, bột nhào lực nở yếu protid trương nở nhanh - Chia bột : • Sau lên men, khí CO2 sinh cần ép hết đi, phân tám men nhiệt độ nhiều qoàn khối bột Sau đó, tùy theo độ lớn nhỏ mà bánh muốn tạo mà chia bột thành phần định , thao tác lên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men đà - Vê bột, tạo hình : Sau chia cấu trúc khối bột nhào bị phá vỡ, phải qua trình vê để ổn định lại cấu trúc Nếu vê tốt bánh nở giữ hình dạng theo yêu cầu Sau chia vê tròn xong, cục bột để yên khoảng phút, nhằm khôi phục lại khung gluten tính chất vật lí bột nhào - Lên men ổn định kết thúc GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 19 Đây khâu quan trọng trình ssanr xuất bánh mì Trong trình chia tạo hình phần lớn lượng khí CO2 khối bột nhào thoát Muốn cho bánh nở, tích, hình dáng cần thiết phải để khối bột nhào lên men kết thúc trước đưa vào lò nướng Trong thời gian lên men kết thúc, CO2 tiếp tục tạo thành làm cho khối bột nở Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40 độ C độ ẩm không khí 75-85% Nếu nhiệt độ thấp thời gian lên men kéo dài độ ẩm thấp vỏ cục bánh bị khô, nướng vỏ bánh bị nứt Nhưng độ ẩm cao thi bánh bị ướt dính Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút tùy vào khói lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh bột, điều kiện lên men số yếu tố khác Sau trình này, bánh nở to gần kích thước sản phẩm sau nướng - Nướng bánh : Nướng giai đoạn cuối khâu quan trọng ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm Khi nướng, tác dụng nhiệt độ, lúc xảy trình lí – nhiệt, hóa sinh keo hóa Chế độ nướng bánh đặc trưng ba thông số : độ ẩm tương đối hỗn hợp không khí buồng nướng, nhiệt độ vùng buồn nướng • Mục đích trình : + Làm chín sản phẩm + Tạo hương vị màu săc cho sản phẩm + Tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzymes có cục bột nhào Những biến đổi xảy trình nướng : GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 20 • Độ ẩm nhiệt độ: Khi làm nóng cục bột nhào lò nướng, nhiệt độ độ ẩm lớp khác cục bột nhào có thay đổi không giống Sự thay đổi nhiệt độ độ ẩm cục bột nhào nướng đặc trưng trạng thái bao lớp cục bột nhào : lớp bề mặt, lớp sát vỏ lớp trung tâm Nhiệt độ cục bột nhào trước cho vào lò nướng thấp nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (>200 độ C) Trong phút trình nướng, bề mặt bột nhào có nước ngưng tụ độ ẩm lớp bề mặt bột nhào tăng lên ( khoảng 1.3%) Nhiệt độ lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên thời gian đầu trình nướng , nhiệt độ tăng đến khoảng 100 độ C Ở lớp bề mặt nước bắt đầu bay mạnh lớp vỏ cục bột nhào trở nên cứng, tạo thành vỏ cứng Lương nước vỏ bánh phần chuyển vào môi trường buồng nướng, phần chuyển vào phía ruột bánh chuyển dịch nhiệt ẩm Độ ẩm lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm đạt giá trị nhỏ so với độ ẩm lớp trung gian Nhiệt độ trung tâm ruột bánh cuối trình nướng lên tới 94-97 độ C • Biến đổi tinh bột : Ở 40-50 độ C, hạt tinh bột bắt đầu trương nỏ tiếp tục tạp gel chúng hấp thụ từ 25-50% lượng nước tạo thành hệ nhũ tương có độ nhớt cao Sự hư tổn hóa học tinh bột xảy xay bột có tác dụng làm tăng hấp thụ nước chúng dễ bị enzyme công Độ hoạt động enzyme tăng lên đến mức cao sau ngừng hẳn Các enzyme lớp bề mặt bị ức chế trước, GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 21 enzyme trung tâm cục bột cuối trình nướng bị tiêu diệt Trong khoảng nhiệt độ từ 50-60oC -amilase hoạt động mạnh nhất, công hạt tinh bột trước hộ hóa tinh bột xảy nhiệt độ 55-900C Ở nhiệt độ 67-79oC hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh Ở 70oC hoạt động -amilase giảm dần Trong khoảng nhiệt độ từ 60-70oC, -amilase phân hủy hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thánh dextrin đường maltose Khi nhiệt độ đạt 70-80oC -amilase bị vô hoạt Như khoảng hẹp nhiệt độ lớp cục bột nhào có vị trí mà tinh bột bị thủy phân enzyme tạo thành lượng dextrin ruột bánh Tác dụng enzyme -amilase -amilase tạo gel tinh bột làm tăng tỉ lệ hòa tan nước bên miếng bột Mức độ gia tăng tùy thuộc vào động lực enzyme amylolytic, phụ thuộc vào yếu tố hoạt tính enzyme, tốc độ truyền nhiệt vào lớp bến miếng bột, mức độ bột hư pH bột Những sản phẩm suy biến từ tinh bột dextrin đường nhỏ hơn, tan nước có pentosane hextosan Nếu muốn rút ngắn tổng thời gian nướng phải tiến hành pha đầu từ giai đoạn sau qua khỏi zone tạo gel ( 55-80 độ C) rút ngắn cần thiết cho tạo thành chất mùi lớp vỏ bánh Amylase bắt đầu thủy phân tinh bột tạo thành dextrin sau maltose, tỉ lệ dextrin tăng 15% suốt trình nướng • Biến tính protein Protein có khẳ liên kết vừa đủ với nước đẻ tạo gel tinh bột, đống thời phân tử tạo thêm chức lưu biến Khi GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 22 miếng bột đạt 50-70oC, nguyên tử nhóm nguyên tử phân tử Protein tiến hành làm lung lay cho liên kết yếu mạng lưới phân tử bị phá vỡ, cấu trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi thẳng Do xếp không gian phân tử Protein bị thay đổi, nước hút vào trước liên kết giai đoạn trương nở trình trộn bột lên men lúc giải phóng Gluten liên kết với khoảng 30% lượng nước hấp thu vào bột, protein hydrat hóa tạo thành cấu trúc ma trận với hạt tinh bột nhỏ gắn Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 60-70oC ẩm protein bị xảy biến tính dẫn đến đông tụ Nước giải phóng chuyển vào tinh bột suốt trình tạo gel Ở khoảng 74oC, biến tính nhiệt làm thay đổi hoàn toàn mạng lưới Gluten ( bao quanh lỗ hổng khí ) thành cấu trúc cứng kết hợp tinh bột trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc vững vàng lại mềm dẻo Vậy đông tụ protein tạo gel tinh bột tạo lên cấu trúc lỗ hổng cục bột cuối hình thành nên ruột bánh mì Hoạt động enzyme protease miếng bột nướng gây vài biến đổi Mức độ biến đổi phụ thuộc vào hàm lượng nước có bột, độ pH, nhiệt độ tốc độ trao đổi nhiệt Màu vỏ bánh chủ yếu phản ứng tạo Melanoidin, hình thành caramen ảnh hưởng đến tạo màu Tốc độ phản ứng Maillard phụ thuộc vào vài điều kiện : + Điều khiển nhiệt độ, pH lượng ẩm bột + Đảm bảo có mặt nhóm amin tự ( NH2), nhóm aldehit GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 23 + Càng có nhiều nhóm có khẳ tham gia phản ứng phản ứng diễn nhanh + Sự tạo thành melanoidin bị ảnh hưởng trình trộn bột, thời gian trộn bột lâu mạnh mẽ mở phân tử protein ra, làm lộ nhóm NH2 tự Việc có sẵn amino axit, đường cồn phụ thuộc phần lớn khoảng thời gian tồn hoạt động enzyme, mức độ polime hóa khả hydrat hóa chất chúng từ trộn bột đến nướng bánh Sự có mặt đủ lượng amino đường phụ thuộc vào can đổi tinh bột /amylose protein/proteinase, bột mì Khi bột tạo nồng độ khong đầy đủ monome cần thiết thực phép đo khách quan làm tăng nồng độ lên để tạo mùi diễn mãnh liệt Trong trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị tạo thành Phần lớn chất thuộc nhóm cacbonyl, este phức tạp, rượu axit hữu Các chất thuộc nhóm cacbonyl xuất phản ứng Maillard đường khử nhóm amin, đồng thời phản ứng caramen Phản ứng tạo thành chất gây hương vị tạo vỏ bánh, sau chất khuếch tán vào ruột bánh phần thoát môi trường xung quanh Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 3.1 - Trạng thái cảm quan Hình dạng đồng đều, nở đồng đều, không dạn nứt, vàng không cháy Bánh xốp, lỗ ruột bánh nhiều đều, không to hay nhỏ Mùi thơm, vị dễ chịu Ruột bánh phải dính liền với cùi, mềm, không đặc quánh GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 24 3.2 3.3 Vỏ bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, vết cháy đen màu trắng Chỉ tiêu hóa lí Độ ẩm bánh : 40-45% Độ chua : độ Không có độc tố vi nấm Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật cho phép Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliform E.coli S.aureus Ch.perfringens B.cereus Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Giới hạn cho phép 1g 106 103 102 102 102 102 103 Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 25 KẾT LUẬN Như vậy, để có bánh mì thân thuộc thường xuất bữa ăn phải trải qua trình chế biến kì diệu, xảy hàng loạt biến đổi, đặc biệt biến đổi hóa sinh biến đổi hóa lí Từ tìm hiểu, nghiên cứu sâu rộng biết đổi bột nhào trình tạo thành bánh mì, nên có bước cải tiến tốt hơn, phát triển kĩ thuật làm bánh mì, tiến hành qui mô công nghiệp, tạo nhiều loại bánh thơm ngon phù hợp với nhu cầu đối tượng GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội P a g e | 26 Tài liệu tham khảo Hóa sinh công nghiệp – Lê Ngọc Tú Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm – Lê Bạch Tuyết http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-mi58488/ http://tailieu.tv/tai-lieu/cac-qua-trinh-cong-nghe-co-ban-trongsan-xuat-banh-mi-11144/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-qua-trinh-nhao-tron-len-menbanh-my-49688/ http://d3.violet.vn/uploads/previews/561/2941701/preview.swf GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm ... hương vị, càn đòi hỏi khéo léo cẩn thận qui trình sản xuất Trong bào tiểu luân này, nhóm chúng em tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì biến đổi đó, đặc biệt biến đổi hóa sinh Do lương kiến thức hạn... TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ CÁC BIẾN ĐỔI II Nguyên liệu 1.1 Bột mì GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm Đại học Bách Khoa Hà Nội Page |7 Bột mì nguyên liệu để sản xuất bánh, sản xuất từ hạt lúa mì Bột mì có... bột thô bánh mì đen + Bánh mì trắng : làm từ lúa mì vangf bột mì thông thường Ở Việt Nam chủ yếu sản xuất bánh mì đen - Phân loại theo thành phần nguyên liệu : + Bánh mì phổ thông + Bánh mì có