CHƯƠNG I: TỔNG QUAN.I.Tổng quan về tinh bột.1.Hình dạng, kích thước hạt tinh bột.1.1.Cấu trúc của amylose.1.2.Cấu trúc phân tử của amylopectin.1.3.Cấu trúc hạt tinh bột.2.Tính chất của tinh bột.2.1.Tính hoà tan.2.2.Khả năng trương nở.2.3.Sự hồ hoá.2.4.Độ trong của hồ tinh bột.2.5.Khả năng tạo gel.2.6.Sự thoái hoá gel tinh bột.2.7.Phản ứng thuỷ phân.2.8.Phản ứng tạo phức.II.Tổng quan về gừng, nghệ và tinh bột của chúng.1.Gừng 15.1.1.Cấu tạo cây gừng 16.1.1.1.Thân.1.1.2.Lá.1.1.3.Hoa.1.2.Đặc điểm sinh lý sinh thái.1.3.Phân bố.1.3.1Thế giới.1.3.2.Việt Nam.1.4.Thành phần dinh dưỡng trong củ gừng1.5.Tình hình nghiên cứu và ứng dụng.1.5.1.Tình hình nghiên cứu.1.5.1.1.Thế giới.1.5.1.2.Việt Nam.1.5.2.Ứng dụng.1.5.2.1.Trong đời sống.1.5.2.2.Trong công nghiệp thực phẩm.1.6.Đặc điểm và ứng dụng của tinh bột gừng.1.6.1.Đặc điểm và tính chất tinh bột gừng (nguồn gốc Ấn Độ).1.6.2.Ứng dụng.2.Nghệ.1.1.Đặc điểm cây nghệ1.2.Phân bố1.3.Thành phần hoá học củ nghệ1.4.Tình hình nghiên cứu và ứng dụng.1.4.1.Nghiên cứu.1.4.1.1.Thế giới.1.4.1.2.Việt Nam.1.4.2.Ứng dụng.1.5.Đặc điểm và ứng dụng tinh bột nghệ.1.5.1.Đặc điểm tinh bột nghệ.1.5.2.Ứng dụng tinh bột nghệ.CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUI.Vật liệuII.Phương pháp nghiên cứu1.Phương pháp tách tinh bột.2.Phương pháp xác định độ ẩm của tinh bột.3.Xác định màu của tinh bột.4.Phương pháp xác định sự trương nở, hoà tan của tinh bột.5.Phương pháp xác định độ hút nước, hút dầu của tinh bột.6.Phương pháp xác định nồng độ tạo gel của tinh bột.7.Phương pháp xác định đô trong của hồ tinh bột.8.Phương pháp xác định mức độ thoái hoá gel tinh bột.9.Xác định hoạt độ chống oxy hoá của tinh bột.Tinh bột cùng với protein và chất béo là thành phần quan trọng bậc nhất trong chế độ dinh dưỡng của con người cũng như các loài động vật khác. Chúng có nhiều trong các loại lương thực, ngũ cốc, nó chiếm 65 – 70 % khối lượng các loại hạt, cung cấp 70 – 80 % năng lượng tiêu thụ của con người, 1. Tinh bột là polysaccarit có phân tử lượng lớn, được tạo nên từ hàng trăm tới hơn 1 triệu đơn phân glucose, chúng liên kết với nhau bằng các liên kết αglucozit. Trong thực vật, tinh bột được tổng hợp từ sự quang hợp của cây xanh trong lục lạp, hay từ trong các bột lạp 2. Phân tử tinh bột bao gồm 2 thành phần chính là amylose và amylopectin. Hai thành phần này có nhiều tính chất khác nhau vì vậy có thể phân tích hàm lượng của chúng theo các cách: Chiết rút amiloza bằng nước nóng. Kết tủa amiloza bằng rượu. Hấp thụ chọn lọc amiloza trên xenlulozơ. Tinh bột có nguồn gốc khác nhau có tính chất vật lý và thành phần hoá học khác nhau. Tinh bột được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp, tinh bột là tác nhân làm bền keo hoặc nhũ tương, như các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi, tăng độ giữ nước cho sản phẩm, tạo gel trong kẹo dẻo, kẹo trong….Trong mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng,
2016 Nghiên cứu tính chất hóa lý tinh bột2016 nghệ trắng, nghệ đỏ, nghệ vàng, nghệ đen gừng GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA SVTH: NGUYỄN THỊ LOAN MSSV: 20134766 MỤC LỤC MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.5.1.1.Thế giới 42 1.5.1.2.Việt Nam .44 2.Nghệ 50 I.1.Đặc điểm nghệ 50 I.2.Phân bố 53 I.3.Thành phần hoá học củ nghệ 53 I.4.Tình hình nghiên cứu ứng dụng .54 I.4.1.Nghiên cứu 54 I.4.1.1.Thế giới 54 I.4.1.2.Việt Nam 55 I.4.2.Ứng dụng 56 I.5.Đặc điểm ứng dụng tinh bột nghệ 57 I.5.1.Đặc điểm tinh bột nghệ 58 I.5.2.Ứng dụng tinh bột nghệ .58 CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .59 I.Vật liệu .60 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 66 7.Khả chống oxy hoá 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I Tổng quan tinh bột Tinh bột với protein chất béo thành phần quan trọng bậc chế độ dinh dưỡng người loài động vật khác Chúng có nhiều loại lương thực, ngũ cốc, chiếm 65 – 70 % khối lượng loại hạt, cung cấp 70 – 80 % lượng tiêu thụ người, [1] Tinh bột polysaccarit có phân tử lượng lớn, tạo nên từ hàng trăm tới triệu đơn phân glucose, chúng liên kết với liên kết α-glucozit Trong thực vật, tinh bột tổng hợp từ quang hợp xanh lục lạp, hay từ bột lạp [2] Phân tử tinh bột bao gồm thành phần amylose amylopectin Hai thành phần có nhiều tính chất khác phân tích hàm lượng chúng theo cách: - Chiết rút amiloza nước nóng - Kết tủa amiloza rượu - Hấp thụ chọn lọc amiloza xenlulozơ Tinh bột có nguồn gốc khác có tính chất vật lý thành phần hoá học khác Tinh bột ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp, tinh bột tác nhân làm bền keo nhũ tương, yếu tố kết dính làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi, tăng độ giữ nước cho sản phẩm, tạo gel kẹo dẻo, kẹo trong….Trong mỹ phẩm dược phẩm, tinh bột dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược… Hình dạng, kích thước hạt tinh bột Hình dạng tinh bột tự nhiên đa dạng, phổ biến hình tròn, hình bầu dục, hay hình đa giác Hình 1: Hạt tinh bột khoai tây Hình 2: Hạt tinh bột gạo Trong nguyên liệu, tinh bột tồn thành hạt có kích thức từ 0.02 tới 0.12 mm Có nhiều cách khác để ta biết kích thước hạt tinh bột dùng phương pháp lắng, sử dụng rây lọc Phương pháp phân lớp cỡ hạt tinh bột, nhiên độ xác thấp, để có độ tin cậy cao ta dùng phương pháp tán xạ laze, phương pháp cho kết nhanh, đo kích thước hạt khoảng 0,05 -3500 µm Hình dạng, kích thước hạt tinh bột phụ thuộc vào trình phát triển cây, giống cây, chế độ dinh dưỡng…Ở loài khác ta thu kích thước hình dạng hạt tinh bột khác Điều ảnh hưởng tới chế độ công nghệ tính chất chúng Bảng 1: Kích thước hình dạng tinh bột ảnh hưởng tới nhiệt độ hồ hoá [2] 1.1 Cấu trúc amylose Amylose có cấu trúc chủ yếu mạch thẳng, đuợc kéo dài từ đơn phân glucose tác động enzyme synthase (enzyme synthase enzyme xúc tác bổ sung ADP-glucose) tạo thành chuỗi dài tới vài nghìn đơn phân glucose phân tử liên kết với liên kết α – 1,4 glucozit, chúng tạo thành xoắn lò xo, xoắn có gốc glucose tạo thành hình lục giác Đường kính xoắn ốc 12,97 , chiều cao vòng xoắn 7,91 Bên vòng xoắn nhóm OH tương tác với giúp giữ vững cấu trúc xoắn, bên nhóm CH kỵ nước giúp cho phân tử amylose dễ dàng hấp thụ phân tử chất béo, iot vào cấu trúc xoắn Chính amylose dạng xoắn nên tác dụng với iot, phân tử iot vào cấu trúc tạo nên phức màu xanh, phản ứng đặc trưng cho tinh bột, nhiệt độ cao, vòng xoắn bị duỗi ra, giải phóng phân tử iot, phức màu Trong phân tử amylose có đầu chứa nhóm hydroxyl có tính khử đầu không khử [2] [3] Phân tử lượng amylose khoảng tới Dalton [3] Tuy nhiên, thông thường kích cỡ amylose thường đánh giá mức độ polymer hoá (DP) trọng lượng phân tử, loài thực vật khác mức độ DP trung bình vào khoảng 0,51 – 6,34 Khi thuỷ phân mạch amylose enzyme β – amylase ta thu hiệt suất thuỷ phân 60%, điều cho thấy mạch amylose có phân nhánh Nghiên cứu cho thấy mạch amylose có đến 99 % liên kết α- 1,4 glucozit, khoảng 1% liên kết α – 1,6 glucozit Trên mạch dài amylose có từ – 20 điểm phân nhánh [5] [4] [2] 1.2 Cấu trúc phân tử amylopectin Amylopectin đưựơc tào thành từ đơn phân glucose liên kết với liên kết α- 1,4 α- 1,6 glucozit, mức độ phân nhánh amylopectin cao nhiều so với amylose Trong phân tử, liên kết α- 1,4 glucozit chiếm 95 %, liên kết α - 1,6 chiếm tới 5% - trung bình phân tử vào khoảng 20 000 điểm phân nhánh Khoảng cách điểm phân nhánh vào khoảng 20 – 30 gốc glucose, phân nhánh lớn làm cho phân tử cồng kềnh, khó cuộn xoắn, nên phản ứng tạo phức với iot cho màu nâu Dựa vào mức độ trùng hợp đơn phân ta chia nhánh phân tử amylopectin chia thành loại: - Loại 1: 13400 – 26500 - Loại 2: 4400 -8400 - Loại 3: 700 – 2100 Amylopectin phân tử tinh bột tồn thành cụm, cụm có trục ngắn, chứa đầu khử (trục C) Từ trục C phát sinh nhánh nhỏ đuợc gọi trục B Từ trục B phát sinh nhánh B khác, nhánh A mức nhánh thấp cấp độ phân nhánh amylopectin Sự liên kết nhánh với tạo thành từ liên kết α – 1,6 glucozit Các nhánh B, A phân tử chứa đầu không khử Tỷ lệ A : B theo khối lượng 0.4 :1, [6] Hình 5: Cấu trúc phân tử amylopectin theo Meyer Phân tử amylopectin có mức độ trùng hợp biến đổi từ 300000 – 3000000, [1] Amilopectin hấp thụ nhiều nước nấu chín thành phần chủ yếu tạo nên trương phồng hạt tinh bột Các hạt tinh bột giàu amilopectin dễ hòa tan nước 95oC hạt giàu amiloza Do có cồng kềnh lập thể nên phân tử amilopectin không dễ kết tinh chúng có khả giữ nước lớn khác với phân tử amiloza Các phân tử amilopectin thông thường không bị tượng thoái hóa 1.3 Cấu trúc hạt tinh bột Tinh bột tồn thực vật dạng hạt, kích thước hạt khoảng 0,02 – 0,12 mm Hàm lượng nước cân hạt tinh bột vào khoảng 12 % Hạt tinh bột tính theo hàm lượng chất khô bao gồm 98 – 99 % amylose amylopectin, phần lại lipid, protein, chất tro… [5] [1] Bảng 2: Hàm lượng protein lipit số loại hạt tinh bột [1] Amylose amylopectin khác tính chất lý học hoá học Trong tự nhiên, tỷ lệ thường xấp xỉ ¼ Tuy nhiên số loại, tỷ lệ khác chênh lệch amylase amylopectin lớn Sự khác biệt tính chất loại mạch này, với khác biệt tỷ lệ chúng loại tinh bột dẫn đến đặc điểm tính chất loại tinh bột khác Bảng 3: Hàm lượng amylose amylopectin số loại tinh bột [1] Bảng 4: So sánh số tính chất amylose amylopectin [1] Bên hạt tinh bột có lớp vỏ bao có cấu trúc đặc hơn, chứa ẩm bền với tác động bên so với tinh bột bên Bề mặt vỏ có lỗ nhỏ chất hoà tan thâm nhập vào bên theo đường khuếch tán qua vỏ Hình 3: Ảnh mặt cắt ngang hạt tinh bột sau xử lý enzym Khi quan sát kính hiển vi điện tử, hạt tinh bột có cấu trúc lớp đặc trưng Những lớp vòng tròn đồng tâm với đường kính lớn dần từ tâm phía bề mặt hạt tạo thành vòng tăng trưởng thân gỗ Các lớp bao gồm khu vực có mật độ cao thấp xếp xen kẽ có khả kháng lại tác động axit hay enzyme thuỷ phân Vì nghiên cứu cấu trúc hạt tinh bột người ta sử dụng enzyme tác động vào hạt tinh bột sau dùng thiết bị điện tử để quan sát mặt cắt ngang hạt Trong cấu trúc hạt tinh bột bao gồm vòng tròn phát triển tinh thể xen kẽ với lớp vô định hình, độ dày lớp 120 – 400nm Lớp tinh thể chứa mật độ dày đặc lớp mỏng tinh thể vô định hình xếp xen kẽ với khoảng lặp lại – 11 nm Ở lớp vô định hình chứa mật độ thấp amylose amylopectin trạng thaí hỗn loạn Mức độ tinh thể hạt tinh bột trung bình 35 % [5] Do kích thước hạt tinh bột gừng lớn, có khả lắng nên dựa theo điều kiện phòng thí nghiệm, ta tách tinh bôt gừng theo cách sau: Gừng tươi rửa sạch, loại vỏ, sau ngâm dung dịch NaHSO 0.3 %, sau vớt rửa với nước cho hoá chất Củ gừng thái thành miếng nhỏ xay nhỏ Hỗn hợp gừng sau xay rây qua rây có kích thước N o = 80 sau rây lại rây No = 200 Phần lọt qua rây để lắng qua đêm, sau 24 giờ, đổ bỏ phần nước phía cẩn thận, thu tinh bột lắng phía Rửa tinh bột nước cất – lần, thu lấy tinh bột để vào tủ sấy 40 oC giờ, sau nâng nhiệt độ lên 60oC, sấy 24 [23] Phương pháp xác định độ ẩm tinh bột Xác định độ ẩm tinh bột theo nguyên tắc sấy tới khối lượng không đổi: Cân – g mẫu vào cốc sấy sấy khô (thực lần lặp cho mẫu) Đặt vào tủ sấy, sấy 105oC 24 Mẫu sau sấy làm nguỗi bình hút ẩm sau đem cân Sự giảm trọng lượng mẫu khối lượng ẩm mẫu Độ ẩm mẫu = 100% a: Khối lượng mẫu trước sấy b: Khối lương mẫu sau sấy Xác định màu tinh bột Màu tinh bột xác định cách sử dụng máy đo màu Colorlite 860 sph spectrophotometer phòng 206B – C4 – Đại học Bách Khoa Hà Nội Hình: Màu loại tinh bột thiết bị đo màu ColorLite sph 860 spectrophotometer Phương pháp xác định trương nở, hoà tan tinh bột Độ dịch hồ tinh bột xác định theo phương pháp R.Wangsagonsup cộng (2013) với số thay đổi: Cân xác 0.2 g tinh bột theo trọng lượng khô vào ống Falcon chứa 10ml nước cất Lắc máy lắc đun cách thuỷ nhiệt độ 55, 65, 75, 85, 95 oC vòng làm lạnh nhanh tới nhiệt độ phòng vòi nước Sau ly tâm 5000 vòng 15 phút Cân phần gel tạo thành đáy ống Falcon, phần nước lại đổ vào cốc sấy khô, sấy 105 oC 24giờ (tới khối lượng không đổi) [42] Độ trương nở hoà tan xác định theo công thức [42]: Độ hoà tan = 100% Độ trương nở = 100% Phương pháp xác định độ hút nước, hút dầu tinh bột Nồng độ tạo gel tinh bột xác định dựa phương pháp Rikita.B.Yadav (2016) với vài sửa đổi: Cân xác 1g mẫu theo hàm lượng chất khô với sai số 0.0001g, cho vào ống Falcon chứa 10 ml nước cất (hoặc 10ml dầu), lắc máy lắc để yên 30 phút nhiệt độ phòng Sau đem ly tâm 5000 vòng/ phút 30 phút Sau ly tâm, đổ hết phần lỏng ống đem cân [43] Khả hấp thụ nước hay dầu xác định phần trăm nước hay dầu bị hấp thụ/ 1g tinh bột [43] Độ hút nước (dầu)= 100% : Khối lượng phần lại ống Falcon sau đổ bỏ phần lỏng Phương pháp xác định nồng độ tạo gel tinh bột Nồng độ tạo gel tinh bột xác định dựa phương pháp Rikita.B.Yadav (2016) với vài sửa đổi: Cân nồng độ 2%, 4%, 6% (tính theo hàm lượng chất khô) ống Falcon có chứa 5ml nước cất, lắc máy lắc, đun cách thuỷ giờ, làm lạnh vòi nước chảy sau đặt vào tủ lạnh nhiệt độ 10 ± oC 4giờ đem quan sát Nếu dốc ngược ống mà không thấy trượt gel thi nồng đột tạo gel tinh bột [43] Phương pháp xác định đô hồ tinh bột Độ dịch hồ tinh bột xác định theo phương pháp R.Wangsagonsup cộng (2013) với số thay đổi: Cân xác 0.2g tinh bột cho vào cốc thuỷ tinh suốt dung tích ml chứa 20ml nước cất (tinh bột 1%) Đun cách thuỷ nồi nước sôi đồng thời lắc 30 phút Sau hạ xuống nhiệt độ phòng 10 phút Độ dịch hồ tinh bột đánh giá tỷ lệ ánh sáng truyền qua bước sóng 650nm đo máy đo quang phòng thí nghiệm [42] Phương pháp xác định mức độ thoái hoá gel tinh bột Xác định mức độ thoái hoá gel tinh bột sử dụng phương pháp H.L.Lee, B.Yoo (2010) với số sửa đổi: Cân tinh bột 5% (khối lượng/ thể tích nước), gia nhiệt 95 oC 30 phút kết hợp khuấy tinh bột hồ hoá hoàn toàn, làm nguội dịch hồ tinh bột Cân 10g gel tinh bột vào ống Falcon (mỗi mẫu làm ống) đưa vào tủ cấp đông -18oC 24 rã đông nhiệt độ phòng vòng Sau tiến hành ly tâm 3000vòng/phút 15 phút Cân phần chất lỏng tách ống, mức độ thoái hoá phần trăm nước tách so với tổng khối lượng mẫu ống Ethanol [44] Xác định hoạt độ chống oxy hoá tinh bột Dịch tinh bột thí nghiệm chuẩn bị theo phương pháp ThS Bùi Thị Chang với số thay đổi: Lấy 2g tinh bột cho vào bình tam giác dung tích 100ml, thêm vào 90ml ethanol 50% Bao bọc kín bình giấy bạc ổn nhiệt 60 oC vòng Sau lọc thu dịch chiết tinh bột bong tối Thu lại bã tinh bột cho vào bình tam giác bọc giấy bạc, bổ sung 45ml ethanol 50%, ổn nhiệt 60oC 1.5 giờ, lọc thu dịch chiết tinh bột lần Dịch chiết sau lần lọc cô quay chân không Dịch sau cô quay định mức tới 100ml ta thu dịch tinh bột thí nghiệm Bảo quản mẫu nhiệt độ thấp bong tối [45] Phương pháp xác định hoạt độ chống oxy hoá xác định theo báo cáo TS Vũ Hồng Sơn với số thay đổi [46]: Nguyên tắc phương pháp dựa vào khả chất chống oxy hóa chuyển hóa gốc tự 1,1-diphenyl 2picryl hydrazyl thành sản phẩm phân tử làm cho dung dịch chuyển từ màu tím sang vàng DPPH phân tán vào ethanol 96% thu dung dịch DPPH (100 µM) Lấy 3.9 ml dung dịch DPPH (100 µM) 0.1ml dịch tinh bột chuẩn bị trước, lắc nhẹ để yên bóng tối nhiệt độ phòng 30 phút Sau ủ mẫu 30 phút, mẫu đem đo độ hấp thụ bước sóng 517nm Mẫu trắng nước cất Mẫu kiểm chứng chuẩn bị tương tự mẫu thí nghiệm, thay 0.1 ml dịch tinh bột 0.1 ml nước cất Mức độ quét gốc tự tính theo công thức đây: % DPPH = 100 Ao: Độ hấp thụ mẫu kiểm chứng Ax: Độ hấp thụ mẫu thí nghiệm CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN I Tỷ lệ thu hồ tinh bột II Độ ẩm tinh bột Hình 2: Độ ẩm loại tinh bột III Màu tinh bột Hình 3: Thông số cho màu sắc loại tinh bột gừng – nghệ IV Độ hút nước – hút dầu tinh bột Độ hút nước Hình 4: Độ hút nước loại tinh bột Độ hút dầu tinh bột Hình 5: Độ hút dầu loại tinh bột Trương nở - hoà tan 3.1 Độ trương nở : 95oC : 85oC Hình 6: Độ trương nở loại tinh bột 95oC 85oC 3.2 Độ hoà tan Hình 7: Độ hoà tan loại tinh bột Nồng độ tạo gel Hình 8: Nồng độ tạo gel loại tinh bột Độ hồ tinh bột Hình 9: Độ dich hồ tinh bột Mức độ thoái hoá gel Hình 10: Mức độ thoái hoá gel tinh bột Khả chống oxy hoá Hình 11: Khả chống oxy hoá tinh bột TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Ritika B Yadav, Neeraj Kumar and Baljeet S Yadav, "Characterization of banana, potato, and rice starch blend for their physicochemical and pasting properties," Cogent Food & Agriculture, no 2: 1127873, 2016 [2] Rungtiwa Wongsagonsup, Thamonwan Pujchakarn, Suparat Jitrakbumrung, Weerawut Chaiwat, Asira Fuongfuchat, Saiyavit Varavinit, Somsak Dangtip, Manop Suphantharika, "Effect of cross-linking on physicochemical properties of tapioca starch and its application in soup product," Carbohydrate Polymers, vol 101, pp 656-665, 30 2014 [3] H.L Lee, B Yoo, "Effect of hydroxypropylation on physical and rheological properties of sweet potato starch," LWT - Food Science and Technology, vol 44, no 3, pp 765-770, 2011 [4] TS Huỳnh Thị Kim Cúc, ThS Trần Thị Thanh Mẫn, ThS Hồ Thị Duyên Duyên, Giáo trình hóa học phụ gia thực phẩm, Đà Nẵng, 2013 [5] Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, , Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2002 [6] Talele P.B, Sharma K.S, Dalvi P.B, Nandan S.S., "Isolation of starch from Ginger rhizome (Zingiber officinale)," Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, vol 3, no 6, pp 157-162, 2015 [7] P.R Jennings, W.R Cofman, and H.E Kauffman, Rice improvement, International rice research institute, 1979 [8] Jaroslav Blazek , ROLE OF AMYLOSE IN STRUCTURE FUNCTION RELATIONSHIP IN STARCHES FROM AUSTRALIAN WHEAT VARIETIES, 2008 [9] Ann-Charlotte Eliason, Starch in food, Woodhead Publishing Limited, 2004 [10] Nguyễn Lê Hà, Tinh bột thực phẩm [11] Pham Van Hung, Vo Thi Ngoc Duyen, "Structure, Physicochemical Characteristics and Functional Properties of Starches Isolated from Yellow (Curcuma longa) and Black (Curcuma caesia) Turmeric Rhizomes," in Starch, 2016 [12] P.Rạeevkumar, Rekha Rạeev, N Anilkumar, "Studies on Curcuma angustifolia Starch as a Pharmaceutical Excipient," International Journal of PharmTech Research, vol 2, no 4, pp 2456-2460, 2010 [13] R P P K S P P a M H N Hansdah, "Physico-chemical characterization of lesser known Palo (Curcuma leucorrhiza) starch," International Food Research Journal , vol 22, no 4, pp 1368-1373, 2015 [14] Mara E.M Braga, Silvânia R.M Moreschi, M Angela A Meireles, "Effects of supercritical fluid extraction on Curcuma longa L.and Zingiber officinale R starches," Carbohydrate Polymers, vol 63, pp 340-346, 2006 [15] Lê Khả Tường, “Kết nghiên cứu giống nghệ vàng triển vọng N8,” 2012 [16] ThS Võ Châu Tuấn, “Nghiên cứu ảnh hưởng nguồn carbon đến tích luỹ sinh khối tế bào huyền phù nghệ đen (Curcuma zedoaria Roscoe),” 2009 [17] https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-thao-dhung/cay-nghe, “Rau rừng Việt Nam” [18] Moussa Ahmed, Noureddine Djebli, Saad Aissat, Baghdad Khiati, Abdelmalek Meslem, and Salima Bacha, "In vitro activity of natural honey alone and in combination with curcuma starch against Rhodotorula mucilaginosa in correlation with bioactive compounds and diastase activity," Asian Pac J Trop Biomed., vol 3, no 10, pp 816-821, 2013 [19] Richard Lobo, Kirti S Prabhu, Annie Shirwaikar and Arun Shirwaikar, "Curcuma zedoaria Rosc (white turmeric): a review of its chemical, pharmacological and ethnomedicinal properties," Journal of Pharmacy and Pharmacology, vol 61, pp 13-21, 2009 [20] Loài Curcuma longa L (Cây Nghệ), “http://www.uphcm.edu.vn/caythuoc/index.php?q=node/97,” [Trực tuyến] [21] N P H Nguyễn Quốc Bình, “Đặc điểm hình thái số loài chi nghệ (Curcuma) có tác dụng làm thuốc Tây Nguyên,” 2015 [22] “http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=edir&v=Alpinia %20zerumbet&list=species,” [Trực tuyến] [23] Ibezim, E C., Ofoefule, S I., Omeje, E O., Onyishi V I and Odoh, U E., "The role of ginger starch as a binder in acetaminophen tablets," Scientific Research and Essay, vol 3, no 2, pp 046-050, 2008 [24] Ahmed Moussa, Djebli Noureddine, Hammoudi SM, Aissat Saad, Akila Bourabeh, and Hemida Houari, "Additive potential of ginger starch on antifungal potency of honey against Candida albicans," Asian Pac J Trop Biomed., vol 2, no 4, pp 253-255, 2012 [25] Ahmed Moussa, Aissat Saad, Djebli Noureddine, Boulkaboul Aboud, Abdelmalek Meslem and Khiati Baghdad, "The Influence of Starch of Ginger on the Antibacterial Activity of Honey of Different Types from Algeria against Escherichia coli andStaphylococcus aureus," International Journal of Microbiological Research, vol 2, no 3, pp 258-262, 2011 [26] S A Kolawole, , N C Igwemmar, H A Bello, "Comparison of the Physicochemical Properties of Starch from Ginger (Zingiber officinale) and Maize (Zea mays)," International Journal of Science and Research, vol 2, no 11, pp 2319-7064, 2013 [27] Madhava Naldu Madeneni, Sheema Faiza, Ravi Ramaswamy, Manisha Guiha and Srinivas Pullabhatla, "Physico-chemical and functional properties od starch isolated from ginger spent," Starch/Starke, vol 63, pp 570-578, 2011 [28] Trần Thị Tuyến, “Nghiên cứu hợp chất có hoạt tính sinh học số thuộc chi gừng (Zingiber),” 2011 [29] Michael O Afolayan, Kenneth K Adama, Anthony Oberafo, Moses Omojola, Sunday Thomas, "Isolation and Characterization Studies of Ginger (Zingiber officinale) Root Starch as a Potential Industrial Biomaterial," American Journal of Materials Science, no 2, pp 97-1024, 2014 [30] Shirin Adel P R and Jamuna Prakash, "Chemical composition and antioxidant properties of ginger root (Zingiber officinale)," Journal of Medicinal Plants Research, vol 4, no 24, pp 2674-2679, 2010 [31] Jayashree E, Kandiannan K, Prasath D, Rashid Pervez, Sasikumar B, Senthil Kumar CM, Srinivasan V, Suseela Bhai R and Thankamani CK, Ginger- Extension Pamphlet, ICAR-Indian Institute of Spices Research, 2015 [32] Kỹ thuật trồng gừng chăm sóc gừng, “Gừng Việt,” 2015 [Trực tuyến] Available: http://gungviet.com/ky-thuat-trong-gung-va-cham-soccay-gung/ [33] J Szejtli and E Banky-Elocd, Budapest (Hungary), "Inclusion Complexes of Unsaturated Fatty Acids with Amylose and Cyclodextrin," Starch Starke, vol 27, no 11, pp 368-376, 1975 [34] J M Bailey and W J Whelan, "Physical Properties of Starch: I Relationship between iodine stain and chain lenght," The Journal Of Biological Chemistry, vol 236, no 4, pp 969-973, 1961 [35] Stuart A S Craig, Clodualdo C Maningat, Paul A and R C Hoseney, "Starch Paste Clarityl," Cereal Chem., vol 66, no 3, pp 173-182, 1989 [36] Starch Structure, "http://aaccipublications.aaccnet.org/doi/pdfplus/10.1094/1891127012.001," pp 1-11 [37] A Buléon, P Colona, V Planchot, S Ball, "Starch granules: structure and biosynthesis," International Journal of Biological Macromolecules, vol 23, pp 85-112, 1998 [38] R F Tester, W R Morrison and A H Schulman, "Swelling and gelatinnization of cereal starch: V Riso mutants of bomi and carlsberg II barley cultivars," Journal of cearal science, vol 17, pp 1-9, 1993 [39] Sylvia Carolina Alcázar-alay, Maria Angela Almeida Meireles, "Physicochemical properties, modifications and applications of starches from different botanical sources," Food Science and Technology, vol 35, no 2, pp 215-236, 2015 [40] Vũ Hồng Sơn, “Nghiên cứu công nghệ khai thác tổ hợp Polyphenol từ chè xanh Việt Nam ứng dụng sản xuất thực phẩm chức năng,” 2011 [41] Bùi Thị Chang, “Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu tôm thành phần kháng khuẩn có chất tự nhiên,” 2014 [42] ShujunWang, CailiLi, LesCopeland, QingNiu, andShuoWang, "Starch Retrogradation: A Comprehensive Review," Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol 14, pp 568-585, 2015 [43] Supreetha.S , Sharadadevi Mannur , Sequeira Peter Simon , Jithesh Jain , Shreyas Tikare , Amit Mahuli, "Antifungal Activity of Ginger Extract on Candida Albicans:An In-vitro Study," Journal of Dental Sciences and Research, vol 2, no 2, pp 18 - 21, 2011 [44] M Y S P D S K James W Daily, "Efficacy of ginger for treating Type diabetes: A systematic review," Journal of Ethnic Foods, vol 2, pp 36-43, 2015 [45] Humayun Riaz1, Almas Begum, Syed Atif Raza, Zia Mohy-Ud-Din Khan, Hamad Yousaf1 and Ayesha Tariq, "Antimicrobial property and phytochemical study of ginger found in local area of Punjab, Pakistan," al., International Current Pharmaceutical Journal, vol 4, no 7, pp 405-409, 2015 [46] “http://cumargold.vn/vi/tin-tuc.nd222/cong-dung-cua-tinh-bot-nghe-lagi.i176.html,” [Trực tuyến] ... thoái hóa 1.3 Cấu trúc hạt tinh bột Tinh bột tồn thực vật dạng hạt, kích thước hạt khoảng 0,02 – 0,12 mm Hàm lượng nước cân hạt tinh bột vào khoảng 12 % Hạt tinh bột tính theo hàm lượng chất khô... nhiều Sự biến đổi cấu trúc tinh bột từ dạng A sang dạng B tinh bột ngô kèm với giảm lượng tinh thể tăng hàm lượng amylose [5] Tính chất tinh bột 2.1 Tính hoà tan Tinh bột điều kiện thường không... biệt tính chất loại mạch này, với khác biệt tỷ lệ chúng loại tinh bột dẫn đến đặc điểm tính chất loại tinh bột khác Bảng 3: Hàm lượng amylose amylopectin số loại tinh bột [1] Bảng 4: So sánh số tính