công nghệ chế biến surimi

MỤC LỤC I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI Nguyên liệu Phụ gia Tính chất Ưu điểm Nhược điểm 1 2 II 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH Quy trình Thuyết minh quy trình 3 Phân loại xử lý đầu, da, nội tạng, xương Nghiền thô Rửa Ép tách nước Phối trộn Định hình Lạnh đông Dò kim loại Bao gói Quy trinh Thuyết minh quy trình 8 10 11 11 III SƠ ĐỒ SẢN XUẤT Sơ đồ dòng nguyên vật liệu Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ 12 12 13 IV THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ CHỈ TIÊU CẢM QUAN 13 Thành phần dinh dưỡng 13 Chỉ tiêu đánh giá 14 V NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 23 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cá mối Hình 2: Sơ đồ biến đổi động vật thủy sản sau chết Hình 3: Công thức phân tử Sorbitol Hình : Thiết bị phân loại cá theo kích thước Hình : Máy đánh vảy cá Rotary Glazer Hình : Nguyên lý hoạt động máy đánh vảy cá Rotary Glazer Hình : Máy cắt đầu cá Fish Header Hình 8: Máy tinh chế Hình 9: Máy ép tách nước Hình 10: Máy phối trộn Hình 11: Nguyên lý hoạt động máy phối trộn Hình 12: Máy định hình Hình 13: Máy cấp đông Hình 14: Nguyên lý hoạt động máy cấp đông Hình 15: Máy dò kim loại Hình 16: Máy đóng gói chân không bán tự động DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần surimi ước lượng theo tiêu chuẩn TCVN 2646-78 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng Bảng 3: Chỉ tiêu đánh giá mặt cảm quan hóa lý Bảng 4: Chỉ tiêu đánh giá mặt vi sinh Bảng 5: Thành phầ n hóa ho ̣c của cá mố i Bảng 6: Tiêu chuẩn phụ gia Bảng 7: Thông số kĩ thuật máy ép tách nước Bảng 8: Thông số kỹ thuật máy cấp đông Bảng 9: Thông số kỹ thuật máy dò kim loại Bảng 10: Thông số kỹ thuật máy đóng gói chân không bán tự động Bảng 11: So sánh quy trình I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI Surimi mặt hàng thủy sản bán thành phẩm sản xuất nhiều nước, nước nghiên cứu sản xuất surimi Nhật Bản Surimi loại bột thịt cá sản xuất từ loại cá, đặc biệt loại cá chất lượng, thịt cá rửa sạch, nghiềng nhỏ, màu sắc mùi vị đặc trưng phối trôn với phụ gia chống biến tính protein đông lạnh để bảo quàn lâu nhiệt độ thấp Từ surimi, người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác Vì tất loại cá sản xuất surimi, tận dụng ưu điểm này, ta dùng loại cá có giá trị thấp như: cá nhám, mối, cá sơn thóc,… Hiện nay, phần lớn surimi sản xuất từ cá thuộc họ cá tuyết Tuy nhiên giới, nguyên liệu làm surimi không góí gọn loại cá thuộc họ cá tuyết mà surimi sản xuất từ nhiều họ cá khác chẳng hạn Parophys, Micro storums spp, Bothidae Pleruonetidae - Người ta sử dụng nhiều loại cá mà thịt chúng có lượng nước cao cấu trúc không ổn định - Ngoài ra, surimi chế biến từ nguồn nguyên liệu quan trọng loài cá sống tầng nước đại dương, thịt chúng số trường hợp có chứa độc tố Quá trình xau nhỏ rửa thịt cá chế biến làm nâng cao chất lượng chúng - Sản xuất surimi từ cá mối tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có đánh bắt quanh năm miền Trung Việt Nam, bảo quản lâu so với loại cá khác Tính chất Dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng Có nồng độ miofybrilar protein đậm đặc, tạo gel cho sản phầm có cấu trúc dai, đàn hồi Có tính chất khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa, không vị cá Cơ chế tạo gel: Khi gia nhiệt surimi làm cho protein bị biến tính Protein duỗi mạch liên kết với phân tử protein xung quanh hình thành mạng không gian chiều có khả giữ nước bên gọi gel Liên kết hình thành nên hệ gel là: liên kết ion, liên kết hidro, liên kết kị nước liên kết đồng hóa trị Bảng 1: Thành phần surimi ước lượng theo tiêu chuẩn TCVN 2646-78 Protein 16% Nước 75% Mỡ 0.2% Độ sinh lượng 80 kcal/100 g Cholesterol O% Cấu trúc mô thịt cá chia làm loại: Protein cấu trúc ( protein tơ cơ) gồm sợi myosin, actin, actomyosin trypomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein cá Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình co duỗi Protein cấu trúc có khả hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (>0.5M) Protein chất (protein tương cơ) gồm myoglobin, myoalbumin, myoglobulin enzyme, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein cá Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp ( Các protein tương cản trở trình tạo gel, chúng xem nguyên nhân làm giảm độ bền gel sản phẩm Vì công nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cá nước nhằm nhiều mục đích, mục đích loại bỏ protein hòa tan nước, gây cản trở trình tạo gel - Ưu điểm Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu Là sản phẩm giá trị gia tăng Tạo ăn mô hải sản Phù hợp sở thích nhu cầu nhiểu người Đa dạng hóa sản phẩm Surimi bảo quản lâu so với cá tươi nguyên liệu - Nhược điểm Bị cấu trúc vốn có đưa đông lạnh Giảm giá trị dinh dưỡng đông lạnh II THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ Thành phần dinh dưỡng  Tính theo 100g sản phẩm Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng Protein Năng lượng Lipid Cacbohydrate 18.26% 99.87% 0.31% 6.01% Chỉ tiêu đánh giá Bảng 3: Chỉ tiêu đánh giá mặt cảm quan hóa lý Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Độ pH Hàm lượng nước, tính tỷ lệ % khối lượng, không lớn Lượng tạp chất tính theo thang điểm 10 bậc, khoảng Độ dẻo xếp theo loại (A, B, C, D) không nhỏ Độ đông kết, tính đồ thị theo g.cm, không nhỏ Độ trắng, tính tỷ lệ %, không nhỏ Mức yêu cầu Hạng đặc biệt Hạng Hạng Trắng đến trắng ngà Mùi đặc trưng sản phẩm surimi cá biển, mùi lạ 6,5-7,2 76,0 78,0 80,0 10 - 8-7 6-5 AA A B 350 330 300 50 45 40 Bảng 4: Chỉ tiêu đánh giá mặt vi sinh Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Tổng số cloriform, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Escherichia coli,tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Vibro cholera, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Mức yêu cầu 100.000 100 100 Không cho phép Không cho phép Không cho phép III NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.Cá mối: - Cá mối hay cá mối thường hay gọi cá mối biển (Danh pháp khoa học: Saurida umeyoshii) loài cá họ Cá tắc kè (Synodontidae) phân bố bờ biển Thái Bình Dương Hình 1: Cá mối Đă ̣c điể m cá mố i: Cá mố i là loa ̣i cá gầ y, thiṭ trắ ng, tỉ lê ̣ thiṭ cá khá cao, kích thước khai thác 140 – 150mm, khố i lươ ̣ng từ 100 – 500g Cá mố i là loa ̣i cá có trữ lươ ̣ng tương đố i lớn ở vùng biể n nước ta, ước tin ́ h khoảng 80.000 -100.000 tấ n, sản lươ ̣ng khai thác hàng năm đa ̣t 20.000 tấ n Bảng 5: Thành phầ n hóa ho ̣c của cá mố i Thành phầ n Nước Protein Lipid Khoáng Tỉ lê ̣ % 78,3 19,78 1,16 1,32 Sự biế n đổ i của cá sau chế t Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzyme góp phần làm giảm chất lượng cá, với trình ươn hỏng vi sinh vật gây nên Bắt đầu thối Bắt đầu chết Rất tươi Sống Trước tê cứng Tươi Khi tê cứng Kém tươi Mềm hóa Tác dụng tự phân giải Tác dụng vi khuẩn Hình 2: Sơ đồ biến đổi động vật thủy sản sau chết Phụ gia: Sorbitol đường giảm tượng thái hóa cấu trúc nhóm hydroxyl glucid có khả tạo liên kết hydro, liên kết bền nhiệt độ lạnh Bên cạnh ta cho tinh bột để cải thiện cấu trúc ổn định gel, muối để điều vị cho sản phẩm gelatin có tác dụng tạo gel tốt Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả giữ nước, tránh biến tính protein bảo quản: sorbitol đường saccharose, Polyphosphate Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 natri tripolyphosphate tetrasodium pyrophosphate Bảng 6: Tiêu chuẩn phụ gia Tên phụ gia Đường cát trắng Sorbitol Muối phosphate Gelatin Tinh bột (modified starch) Bột nếp Tỷ lệ dùng (%) 4.00 6.00 0.30 0.30 3.00 3.1 Sorbitol Trạng thái phụ gia tạo Sorbitol: Sorbitol có hương vị mát có vị giống 60% so với đường mía (đường Saccharose).Nó cho thêm vào bánh kẹo, thực phẩm bánh sôcôla để tránh thực phẩm bị khô cứng độ ẩm khả ổn định tốt Mặt khác giữ hương thơm không bị bay Sorbitol sử dụng chất làm nhiều sản phẩm, kem dưỡng ẩm tốt ổn định bên cạnh việc mang lại hương vị ngào Thối rửa Sorbitol làm cho hương vị lý tưởng để sản xuất bánh quy với màu sắc tươi sáng lo lắng màu sắc, tốt kết hợp sử dụng với chất phụ gia khác đường mía, protein hay chất béo thực vật Công thức hóa học: C6H14O6 Công thức phân tử Hình 3: Công thức phân tử Sorbitol Tính chất Sorbitol sản phẩm màu trắng, không mùi, có vị dễ chịu, hòa tan tốt môi trường nước rượu không hòa tan dung môi hữu Điều lí thú Sorbitol tính khử, lên men bền trước công vi khuẩn Sorbitol có khả tạo phức với kim loại nặng góp phần cải thiện việc bảo quản sản phẩm béo 3.2 Tinh bô ̣t: Công thức hóa học: (C6H10O5) Là polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợp amyloza amylopectin Tính chất: tăng lực đàn hồi độ sản phẩm cải thiện cấu trúc ổn định khối gel Làm tăng lực đàn hồ i và đô ̣ chắ c của sản phẩ m Lươ ̣ng sử du ̣ng – 5% 3.3 Gelatin: (gelatine) Là chất rắn không màu, không vị, mờ, giòn(khi để khô), làm từ collagen lấy da lợn xương gia súc Nó thường dùng làm chất làm đông thực phẩm, dược phẩm, phim ảnh mỹ phẩm Làm tác nhân keo hóa, nâng cao đô ̣ nhớt của sản phẩ m và có tác du ̣ng làm bề n gel đàn hồ i của surimi 3.4 Muố i phosphat: (viết tắt theo tiếng anh TSP) Là chất làm sạch, chất bôi trơn, phụ gia thưc phẩm, chất tẩy vết bẩn tẩy nhờn Nó chất rắn tinh thể hay có dạng hạt màu trắng, tan tốt nước tạo thành dung dịch kiềm Làm tăng mức đô ̣ giữ nước và các chấ t dinh dưỡng của sản phẩ m, trì màu sắ c tự nhiên Trong sản xuấ t surimi thường sử du ̣ng Na2HPO4.12H2O làm tăng tính trương nở, tin ́ h ngâ ̣m nước, tiń h kế t diń h Do đó làm tăng đô ̣ pH của thiṭ cá và làm ngăn cản sự co của protein để làm trương nở protein Hàm lươ ̣ng sử du ̣ng 0,3% 4.Tiêu chuẩ n Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm với mức quy định TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) IV QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH Quy trình 1: Cá nguyên Phân loa ̣i, xử lý Phụ phẩm Nghiề n thô Nước Phu ̣ gia Rửa Tinh chế Tơ sẫm colagen É p tách nước Nước thải Phố i trô ̣n Đinh ̣ hình La ̣nh đông Dò kim loa ̣i Bao bì Bao gói Surimi 10 Hình : Máy đánh vảy cá Rotary Glazer Hình : Nguyên lý hoạt động máy đánh vảy cá Rotary Glazer Hình : Máy cắt đầu cá Fish Header Nguyên lý hoạt động máy cắt đầu cá Fish Header: đầu đỡ cá, đầu có dao cắt di chuyển lên xuống liên tục cắt đứt đầu cá Thiết bị có băng chuyền nhập, tháo liệu nên hoạt động liên tục, suất lớn 12 Thêm vào vị trí lưỡi cưa thay đổi thích ứng với kích cỡ khác 2.2 Nghiền thô:  Mục đích: chuẩn bị cho trình rửa Thịt cá nghiền nhỏ để việc rửa protein, chất béo, muối khoáng loại bỏ tạp chất dễ dàng  Biến đổi: Vật lý: giảm kích thước khối thịt cá, nhiệt độ tăng dần trình xay ma sát Hóa sinh vi sinh: biến đổi tiếp tục diễn với cường độ mạnh tương tự trình phân loại xỷ lí  Thực hiện: Thiṭ mô cá đươ ̣c đem nghiề n thành – 5mm  Thiế t bi:̣ Thiế t bi ̣tang trố ng Roll – type separate Nguyên lý hoạt động: thịt cá chà ép áp lực lớn tang trống có bề mặt đục lỗ dây đai để quay tròn Phần thịt cá nghiền nhỏ rơi vào tang trống, phần tạp chất da, xương, sụn cứng lại tách bên Lỗ tang trống lớn(>5mm) lượng thịt cá thu cao nghiền kích thước lớn không loại hết tạp chất, ngược lại lỗ nhỏ (1 – 2mm) loại hết tạp chất nâng cao hiệu rửa lại làm thất thoát nhiều thịt cá dính tang trống trình rửa Thông số kĩ thuật: Mỗi tiêu thụ 15 – 20 KW/h Hình 8: máy nghiền tang trống Roll – type separate 13 2.3 Rửa:  Mục đích: khai thác Tăng hàm lượng protein myofibrillar Loại bỏ protein tan nước (sarcroplámic protein) protein tồn dạng lỏng bên sợi cơ, cản trở tạo gel, làm giảm ổn định tính chất chức protein sản phẩm surimi thời gian lưu trữ Loại bỏ tạp chất ( màu, mùi, mỡ)  Biến đổi: +Vật lý: nhiệt độ giảm +Hóa học: hàm ẩm tăng, xảy phản ứng oxy hóa chất béo cấu trúc cá biến đổi tỷ lệ hàm lượng protein myofibrillar tổng protein tăng lên, làm giảm khả giữ béo +Hóa lý: Sự khuếch tán số đạm hòa tan, khoáng, vitamin, phần màu sót, mùi vào nước Cấu trúc cá biến đổi hàm lượng protein myofibrillar tổng số protein tăng lên làm giảm khả giữ béo, nâng cao chức tạo gel Bình thường protein myofibrillar chiếm khoảng 65 – 80% tổng số protein mô cá thành phần tạo gel sản phẩm từ protien cá +Hóa sinh: phản ứng thủy phân chất béo, protein, nâng cao chất lượng tạo gel +Vi sinh: tăng lượng vi sinh vật  Thực hiê ̣n: Số lầ n rửa và lươ ̣ng nước rửa cho mỗi lầ n khác đố i với từng loa ̣i cá Rửa quá nhiề u lầ n sẽ làm thấ t thoát thiṭ cá và giảm đô ̣ ẩ m thiṭ cá, rửa quá it́ lầ n sẽ giảm chấ t lươ ̣ng gel thời gian lưu trữ để loại bỏ protein hòa tan nước gây cản trở trình tạo gel Rửa điều kiện pH thấp đế n trung tin ́ h (6.5 – 7.0) nhiệt độ thấp (3 – 10 C) nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật biến tính protein Tỷ lệ nước rửa: thịt cá phổ biến 4:1 -8:1 với khoảng – lần rửa Tốc độ cánh khuấy: khoảng 20 – 40 vòng/phút Thời gian rửa: – 10 phút 14  Thiế t bi:̣ Bồn cánh khuấy Quá trình này đươ ̣c thực hiê ̣n các bồ n lớn có cánh khuấ y Nước bồ n đươ ̣c rút và bơm vào nhiề u lầ n Bên dưới bồ n có đă ̣t vải lo ̣c, cho nước và các hóa chấ t hòa tan qua, giữ la ̣i thiṭ cá vải lo ̣c Hình 9: Thiết bị rửa Leaching Tank 2.4 Tinh chế:  Mục đích: Khai thác Tách bỏ phần tơ sẫm, giữ lại phần tơ trắng có khả tạo gel tốt tơ sẫm tương có nhiều myoglobulin, làm giảm màu sắc tạo gel bền  Các biến đổi nguyên liệu: +Vật lý: giảm khối lượng, thể tích, nhiệt độ tăng +Hóa học: hàm lượng protein myobrillar tăng lên, phần tơ sẫm chứa nhiều histidin tơ trắng, loại bỏ giúp tăng chất lượng gel  Phương pháp thực hiện: trình tinh chế cần tiến hành nhanh để tránh biến tính protein Quá trình tách sẫm thực trước sau ép tách nước Nếu trước tổn thất chất khô thấp độ ẩm khối cá đồng hơn, nhiên tốn thời gian Nếu sau tổn thất chất khô nhiều diễn trình nhanh  Thiết bị: Refiner machine gồm lưới hình trụ, rotor Khi rotor quay, lực ly tâm thành thịt cá phân phần (phần tơ trắng mềm phía trước máy thịt phần cứng sẫm nằm phía sau máy) 15 Hình : Máy tinh chế Model TCFR - 220 Năng suất 800kg/h Động 7.5 HP Điện tiêu thụ Kích thước pha 220/380V, 50/60 Hz 2450 x 540 x 690 mm Cân nặng 400kg Bảng 7: Thông số kĩ thuật máy tinh chế 2.5 Ép tách nước:  Mục đích: chuẩn bị phối trộn, đưa ẩm 80 – 85%  Biến đổi: +Vật lý: nhiệt độ tăng ma sát +Hóa học: hàm lượng ẩm giảm  Thực hiện: Sử dụng máy ép trục vít có kích thước lỗ lọc 0.5 – 1.5mm Thêm 0.1 – 0.3% hỗn hợp muối Nacl – Cacl2 Để làm tăng hiệu tách nước ảnh hưởng tốt đến hệ gel sản phẩm  Thiế t bi:̣ sử du ̣ng thiế t bi ̣ép tru ̣c vis 16 Hình : Máy ép tách nước Bảng 7: Thông số kĩ thuật máy ép tách nước Model SP-0813-05 SP-0813-10 SP-0814-20 Côngsuất (Tấn/giờ) 0.5 Tấn/Giờ 1.0 Tấn/Giờ 2.0 Tấn/Giờ Motor GT pha Trọnglượng (kg) (kW) 4.0kW 500kg 5.5kW 600kg 7.5kW 800kg 2.6 Phố i trô ̣n:  Mục đích: Chuẩ n bi ̣định hình, hoàn thiê ̣n phối trộn Phố i trô ̣n các chấ t bảo vê ̣ cấ u trúc và tin ́ h chấ t chức của protein cá cá quá trình trữ đông Ta ̣o sự đồ ng nhấ t cho hỗn hơ ̣p, ta ̣o đô ̣ miṇ và đô ̣ bề n nhấ t đinh ̣ của cấ u trúc gel  Biế n đổ i: +Vâ ̣t lý: Nhiê ̣t đô ̣ tăng sự ma sát đảo trô ̣n +Hóa ho ̣c: Thành phầ n các chấ t hỗn hơ ̣p thay đổ i tùy theo nhu cầ u và tính chấ t ban đầ u của nguyên liê ̣u  Thực hiê ̣n: Nhiê ̣t đô ̣ hỗn hơ ̣p thiṭ phố i trô ̣n phải nhỏ 100C vi khuẩn tìm thấy hầu hết loài cá, chúng phát tốt 10oC, 5oC chúng phát triển chậm 17 Thời gian khuấ y đảo có thể từ 30 giây đế n – phút thuô ̣c vào lươ ̣ng nguyên liê ̣u và tố c đô ̣ cánh khuấ y Đô ̣ ẩ m sau phố i trô ̣n đa ̣t 75 – 80%  Thiế t bi:̣ sử dụng thiết bị trộn Ribbon Mixer  Tiến hành: thực quá trin ̀ h thiế t bi ̣ đảo trô ̣n có tru ̣c vis (kneader) Các nhà máy hiê ̣n đa ̣i thường dùng thiế t bi ̣ silent cutter có khả đảo trô ̣n nguyên liê ̣u nhanh và it́ tăng nhiê ̣t đô ̣ quá trin ̀ h phố i trô ̣n Hình 10: Máy phối trộn Hình 11: Nguyên lý hoạt động máy phối trộn 18 2.7 Đinh ̣ hin ̀ h:  Mục đích: Hoàn thiê ̣n định hình, chuẩn bị lạnh đông Thực hiên trình "suvari" tức hình thành cấu trúc gel chặt chẽ  Biế n đổ i: +Vâ ̣t lý: Thay đổ i kić h thước, hin ̀ h da ̣ng +Hóa lý: Hình thành những ma ̣ng lưới liên kế t chă ̣t che.̃  Thực hiê ̣n: thường ép thành khố i chữ nhâ ̣t  Thiế t bi:̣ sử du ̣ng các máy ép đùn, máy nhồ i  Tiến hành: sau phối trộn phụ gia, surimi ép thành khoanh dài hay để nguyên dạng paste ép thành bánh hình chữ nhật Hình 12: Máy định hình 2.8 La ̣nh đông:  Mục đích: Bảo quản, làm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm  Biế n đổ i: +Vâ ̣t lý: Nhiê ̣t đô ̣ giảm +Hóa ho ̣c: thành phầ n hỗn hơ ̣p thay đổ i +Hóa lý: Kế t tinh nước làm nồ ng đô ̣ chấ t khô tăng, Actomyosine sẽ bi ̣biế n tính +Vi sinh: Vi sinh vâ ̣t bi ̣ức chế 19  Thực hiê ̣n: Surimi sẽ đóng gói đươ ̣c làm la ̣nh đông xuố ng từ -250C đế n -340C Surimi đươ ̣c bảo quản ở nhiê ̣t đô ̣ ổ n đinh ̣ từ -180C đế n -200C trước đươ ̣c dùng để sản xuấ t các sản phẩ m khác Có thể sử du ̣ng các phương pháp la ̣nh đông khác la ̣nh đông tiế p xúc, cấ p đông bằ ng gió và la ̣nh đông nhanh instant quick freezing IQF ( phun N2 lỏng lên lớp surimi dày – 3mm ) Thời gian cấ p đông ở mỗi phương pháp sẽ khác nhau: thời gian để tâm sản phẩ m đa ̣t nhiê ̣t đô ̣ – 180C phương pháp la ̣nh đông tiế p xúc là 132 phút, phương pháp cấ p đông bằ ng gió là 1436 phút và phương pháp IQF là 17 phút Các mẫu đươ ̣c la ̣nh đông tiế p xúc hay IQF có màu trắ ng miṇ và không nhin ̀ thấ y tinh thể đá, còn xử lý với phương pháp cấ p đông bằ ng gió thì có mô ̣t lớp bóng mờ bề mă ̣t surimi và xuấ t hiê ̣n màu xẫm, cũng nhin ̀ thấ y tinh thể đá  Thiế t bi:̣ Băng chuyề n cấ p đông IQF siêu tố c Impingement steel betl IQF Thiế t bi ̣cấ p đông tiế p xúc da ̣ng bản mỏng Contact plate freezer Hình 13: Máy cấp đông 20 Hình 14: Nguyên lý hoạt động máy cấp đông Bảng 8: Thông số kỹ thuật máy cấp đông MODEL Công suất cấp đông Thời gian cấp đông Đơn vị Kg/hr Phút Sản phẩm Nhiệt độ sản phẩm vào/ra Nhiệt độ buồng đông Kiểu cấp dịch Môi chất lạnh Công suất lạnh yêu cầu Chiều rộng băng tải Loại băng tải Vật liệu băng tải Kiểu lưới 500 750 C C Kw mm Chiều dài mm Chiều rộng Chiều cao Xả đá Nguồn điện mm mm 500 ~ 15 Tôm, mực, bạch tuột … o o Kiểu phẳng 750 Cá, mực… +10/-18 -42 ~ -45 Bơm dịch / tiết lưu khô / bầu đổ NH3/Freon 110 150 120 160 1200/1500 Lưới Phẳng Thép không gỉ 16800 17300 20200 20680 15325 15890 2800/3300 3300 2800/3300 3300 3150 Nước / gas nóng 380 / 3P / 50Hz 2.9 Dò kim loa ̣i:  Mục đích: chuẩn bị bao gói Lưỡi dao mẻ làm lẫn các mảnh kim loa ̣i vào sản phẩ m là mô ̣t những mố i nguy hiể m cầ n phải đươ ̣c khắ c phu ̣c để đảm bảo tin ́ h an toàn của sản phẩ m 21  Biế n đổ i: Vâ ̣t lý: Giảm hàm lươ ̣ng kim loa ̣i sản phẩ m  Thực hiê ̣n: Tiêu chuẩ n FDA: Phải phát hiê ̣n đươ ̣c các mảnh kim loa ̣i từ – 25mm Tiêu chuẩ n US: Phải phát hiê ̣n đươ ̣c các mảnh sắ t, đồ ng, nhôm, chỉ từ – 3mm Mảnh thép không rỉ từ – 4mm  Thiế t bi:̣ Sử du ̣ng máy dò kim loa ̣i gắ n cảm biế n từ Hình 15: Máy dò kim loại Bảng 9: Thông số kỹ thuật máy dò kim loại Độ nhạy Vật liệu Chiều cao đầu dò Chiều rộng đầu dò Vật liệu băng tải Vận tốc băng tải Chiều dài băng tải Chiều rộng băng tải Nhiệt độ hoạt động Độ ẩm hoạt động Nguồn điện Fe 1.2mm; non Fe 2.5mm SUS 304 300mm 500mm Nhựa PU trắng 25m/phút 1800mm 460mm 0-40oC 30-90% 220V/50Hz 22 2.10 Bao gói:  Mục đích: Hoàn thiê ̣n sản phẩm  Biế n đổ i: Không đáng kể  Thực hiê ̣n: Sau la ̣nh đông, surimi đươ ̣c đóng gói chân không tự đô ̣ng các bao polyethylene dày – 7mm với tro ̣ng lươ ̣ng 10 kg/bao Sau dò kim loa ̣i, bao surimi sẽ đươ ̣c đóng gói vào thùng carton dể dễ dàng vâ ̣n chuyể n phân phố i  Thiế t bi:̣ sử du ̣ng thiế t bi ̣đóng gói chân không bán tự đô ̣ng Hình 16: Máy đóng gói chân không bán tự động Bảng 10: Thông số kỹ thuật máy đóng gói chân không bán tự động Kích thước khoang hút 500x620x240mm Kích thước máy 900x1545x1175mm Chiều dài dán 2x620mm Bơm chân không Busch 100m3/h Công suất 15-40s/chu kỳ 23 Quy trình 2: Cá nguyên Phân loa ̣i, xử lý Phu ̣ phẩ m Nghiề n thô Nước Phu ̣ gia Rửa É p tách nước Nước thải Tinh chế Tơ sẫm colagen Phố i trô ̣n Đinh ̣ hình Lạnh đông Dò kim loa ̣i Bao bì Bao gói Surimi So sánh quy trình: Bảng 11: So sánh quy trình Đặc điểm Quy trình Quy trình Tổn thất chất khô Ít Nhiều Độ ẩm khối cá Đồng Không đồng Thời gian Chậm Nhanh Chất lượng Tốt Kém Năng suất Thấp hơn, tốn nguyên Cao hơn, tốn liệu nguyên liệu 24 nhiều 5.Sơ đồ sản xuất: 5.1 Sơ đồ thiết bị quy trình 1: 5.2 Sơ đổ thiết bị quy trình 2: V NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN: Như vậy, surimi sản phẩm surimi ngày đóng vai trò quan trọng đời sống người, công nghệ sản xuất surimi cải tiến cho phù hợp Ỏ nước ta, sản phẩm surimi bày bán ngày nhiều siêu thị Điều cho thấy surimi chiếm dược vị trí quan trọng thị trường Việt Nam ngày quan tâm đến sản phẩm giàu dinh dướng khác Xu hướng phát triển tương lai, surimi không dừng lại nguyên liệu cá mà sử dụng nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú sản phẩm từ surimi đáp ứng nhu cầu ngày phát triển thị trường giới 25 26 ... vậy, surimi sản phẩm surimi ngày đóng vai trò quan trọng đời sống người, công nghệ sản xuất surimi cải tiến cho phù hợp Ỏ nước ta, sản phẩm surimi bày bán ngày nhiều siêu thị Điều cho thấy surimi. .. định - Ngoài ra, surimi chế biến từ nguồn nguyên liệu quan trọng loài cá sống tầng nước đại dương, thịt chúng số trường hợp có chứa độc tố Quá trình xau nhỏ rửa thịt cá chế biến làm nâng cao... 11: So sánh quy trình I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI Surimi mặt hàng thủy sản bán thành phẩm sản xuất nhiều nước, nước nghiên cứu sản xuất surimi Nhật Bản Surimi loại bột thịt cá sản xuất từ loại