Các phương pháp đánh giá chất lượng tôm thông qua các bài báo

Đại học Huế Trường ĐHSP Huế Đềể tài:u luận: Các vấn đề Ti Các phương pháp đánh giá chất lượng tôm ch ncáclbàiọbáo c hóa hữu thôngọ qua Việc đánh giá độ tươi thời hạn sử dụng thủy sản dựa số TVB TMA suốt thời gian bảo quản nhiều nhóm nghiên cứu giới quan tâm (Biede, Himelbloom Rutledge, 1982; Hui-dobro, Lopez-Caballero Mendes, 2002; Charles Odilichukwu R.Okpala, Wee Sim Choo Gary A Dykes, 2014) Mặc dù, nghiên cứu đa phần đưa phương pháp xác định số TVB, TMA Tuy nhiên chưa xây dựng phương thức hoàn thiện để đánh giá chất lượng thủy sản Bài viết giới thiệu cách nhìn tổng quan vấn đề này! I MỞ ĐẦU - Sản phẩm thủy sản muốn có vị vững thị trường giới tất yếu phải trọng nâng cao chất lượng, kiểm soát kháng sinh, tạp chất đảm bảo giá hợp lý - Đánh giá chất lượng thủy hải sản tình hình nay, sử dụng phương pháp cảm quan mà phải có kết hợp với phương pháp định lượng đại, xác, kết định lượng phải có sở pháp lý nhằm phục vụ cho mục đích ký kết hợp đồng xuất - Trong trình bảo quản, protein tôm sú bị phân huỷ theo sơ đồ: Sơ đồ 1: Sự phân huỷ protein trình bảo quản + Sơ đồ cho thấy, trình phân huỷ protein sinh số amin sinh học, chủ yếu histamin (His), cadaverin (Cad), putrescin (Put), spermidin (Spd) Spermin (Spm); trình phân huỷ protein kéo dài lượng amin sinh học sinh lớn + Thủy hải sản thời gian bảo quản bị ươn hỏng theo xu hướng gây nên tác động vi sinh vật, biến đổi hóa lý, oxy hóa lipid tác động enzyme Những tác động biến đổi làm màu sắc, cấu trúc thay đổi Một lượng chất hình thành amine sinh học phân giải từ protein, đồng thời inosine hypoxanthine sinh từ trình phân giải ATP Một lượng lớn base dễ bay (TVB) hình thành, bao gồm trimethylamine (TMA), dimethylamine (DMA), NH3 , số pH biến đổi theo trình Các phương pháp đánh giá độ tươi thủy hải sản bắt nguồn từ biến đổi II THỰC NGHIỆM Phân loại tôm (loại loại II) dựa tiêu cảm quan TCVN-3726-89 Kết khảo sát ghi nhận bảng Trong hai loại tôm đem đánh giá biến đổi cảm quan theo ngày Quá trình đánh giá bao gồm xem xét tiêu chí trạng thái màu sắc, cấu trúc vỏ tôm, cấu trúc đầu mình, điểm đen hình thành, mùi vị trước sau luộc chín theo quy định TCVN- 3726-89 Định lượng TVB Trên mẫu tôm sú thời điểm bảo quản: mẫu tôm sau bóc vỏ xay đồng nhất, cân 30 gam, trích ly lần với acid percloric, lần 30 ml dung môi Sau ly tâm, thu dịch định mức thành 200 ml Hút 100 ml, đem xác định TVB theo phương pháp chuẩn độ thể tích [10] Định lượng TMA Trên mẫu tôm sú thời điểm bảo quản: mẫu tôm sau bóc vỏ xay đồng nhất, cân 20 gam, trích ly lần với TCA 7,5%, lần 30 ml, sau ly tâm thu dịch, định mức 100 ml Dịch thu đem xác định TMA phương pháp trắc quang Định lượng histamin từ mẫu tôm sú phương pháp tạo dẫn xuất- phân tích HPLC: Sơ đồ Quy trình thực nghiệm để định lượng histamin từ mẫu tôm sú Ngoài ra, số công trình nghiên cứu khác người ta xác định thêm vài số khác số vi sinh việc đếm số vi sinh vật thường gặp, giá trị peroxit cách chuẩn độ p-annisidine đo trắc quang III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Các kết lấy từ nghiên cứu, nghiên cứu khác không đưa vô dễ gây nhầm lẫn mẫu khác nghiên cứu 1.Khảo sát biến đổi giá trị số TVB, TMA Histamine tôm theo thời gian bảo quản Bảng 1: Sự biến đổi hàm lượng TVB,TMA (mg/100 g) theo thời gian bảo quản 00C tôm loại I (n = 25) Ngày TVB TMA His 6,48a ± 0,03 0,38a ± 0,02 0,14a ± 0,02a 13,27b ± 0,05 0,95b± 0,03 0,41b ± 0,02 16,57c ± 0,05 1,21c ± 0,03 0,62c± 0,04 23,58d ± 0,08 2,54d ± 0,04 0,78d ± 0,05 Tôm loại I khảo sát lần ngày, khảo sát ngày theo thời gian bảo quản Kết bảng cho thấy số TMA, TVB Histamine tăng dần theo thời gian điều kiện xác định có khác biệt mặt ý nghĩa thống kê mức p < 0,05 Cụ thể, đối TVB, TMA Histamine có mức thấp ngày tương ứng 6,48;0,38 0,14 mg/100 g Mức cao số trước có dấu hiệu chuyển qua tôm loại II (theo TCVN 3726-89) ngày thứ 3, tương ứng có giá trị 23,58; 2,54 0,78 mg/100 g) Bảng 2: Sự biến đổi hàm lượng TVB, TMA Histamine (mg/100 g) theo thời gian bảo quản 00C tôm loại II (n =25) Ngày TVB TMA His 23,61a± 0,06 3,06a ± 0,03 1,12a ± 0,04 27,27b± 0,04 3,88b ± 0,06 33,02c± 0,04 5,24c± 0,05 1,87c ± 0,04 37,58d± 0,03 6,33d ± 0,05 2,40d± 0,05 5** 41,73e± 0,04 7,34e ± 0,05 2,75e ± 0,03 1,37b± 0,03 5** Có dấu hiệu vượt ngưỡng tôm loại II mặt cảm quan (TCVN-3726-89) Kết cho thấy số TVB; TMA Histamine tôm loại II tăng dần theo thời gian bảo quản ứng với điều kiện xác định khác biệt mặt thống kê mức P