Các phương pháp đánh giá chất lượng tôm thông qua các bài báo

Việc đánh giá độ tươi và thời hạn sử dụng của thủy sản dựa trên chỉ số TVB và TMA trong suốt thời gian bảo quản đã được nhiều nhóm nghiên cứu trên thế giới quan tâm Biede, Himelbloom và

Ti u lu n: Các v n đ ểu luận: Các vấn đề ận: Các vấn đề ấn đề ề

ch n l c trong hóa h u ọn lọc trong hóa hữu ọn lọc trong hóa hữu ữu

cơ

Đại học Huế Trường ĐHSP Huế

Đ tài: ề Các phương pháp đánh giá chất lượng tôm thông qua các bài báo.

Việc đánh giá độ tươi và thời hạn sử dụng của thủy sản dựa trên chỉ số TVB và TMA trong suốt thời gian bảo quản đã được nhiều nhóm nghiên cứu trên thế giới quan tâm (Biede, Himelbloom và Rutledge, 1982; Hui-dobro, Lopez-Caballero và Mendes, 2002; Charles Odilichukwu R.Okpala, Wee Sim Choo và Gary A Dykes, 2014) Mặc dù, các nghiên cứu đa phần đưa ra các phương pháp xác định các chỉ số TVB, TMA Tuy nhiên chưa xây dựng một phương thức hoàn thiện để đánh giá chất lượng thủy sản Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu một cách nhìn tổng quan về vấn đề này!

I MỞ ĐẦU.

- Sản phẩm thủy sản muốn có được vị thế vững chắc trên thị trường thế giới thì tất yếu phải chú trọng nâng cao chất lượng, kiểm soát kháng sinh, tạp chất và đảm bảo giá cả hợp lý

- Đánh giá chất lượng thủy hải sản trong tình hình hiện nay, không thể chỉ sử dụng phương pháp cảm quan mà phải có sự kết hợp với các phương pháp định lượng hiện đại, chính xác, kết quả định lượng phải có cơ sở pháp lý nhằm phục vụ cho mục đích ký kết hợp đồng xuất khẩu

- Trong quá trình bảo quản, protein trong tôm sú bị phân huỷ theo sơ đồ:

Sơ đồ 1: Sự phân huỷ của protein trong quá trình bảo quản

+ Sơ đồ này cho thấy, quá trình phân huỷ protein sẽ sinh ra một số amin sinh học, chủ yếu là histamin (His), cadaverin (Cad), putrescin (Put), spermidin (Spd) và Spermin (Spm); quá trình phân huỷ protein càng kéo dài thì lượng amin sinh học sinh ra càng lớn

+ Thủy hải sản trong thời gian bảo quản bị ươn hỏng theo các xu hướng gây nên bởi tác động vi sinh vật, các biến đổi hóa lý, sự oxy hóa lipid và tác động của enzyme Những tác động biến đổi này làm màu sắc, cấu trúc thay đổi Một lượng chất hình thành như các amine sinh học được phân giải từ protein, đồng thời inosine và hypoxanthine được sinh ra từ quá trình phân giải ATP Một lượng lớn các base dễ bay hơi (TVB) được hình thành, bao gồm trimethylamine (TMA), dimethylamine (DMA), NH3 , và như vậy chỉ số pH cũng biến đổi theo trong quá trình này Các phương pháp đánh giá độ tươi của thủy hải sản cũng bắt nguồn từ những biến đổi này

II THỰC NGHIỆM.

Phân loại tôm (loại 1 và loại II) dựa trên các chỉ tiêu cảm quan TCVN-3726-89

Kết quả khảo sát được ghi nhận ở bảng 4 Trong đó hai loại tôm được đem ra đánh giá biến đổi cảm quan theo từng ngày Quá trình đánh giá bao gồm xem xét các tiêu chí về trạng thái như màu sắc, cấu trúc vỏ tôm, cấu trúc giữa đầu và mình, các điểm đen hình thành, mùi

vị trước và sau khi luộc chín theo quy định của TCVN- 3726-89.

Định lượng TVB

Trên mẫu tôm sú ở các thời điểm bảo quản: mẫu tôm sau khi được bóc vỏ được xay đồng nhất, cân 30 gam, trích ly 3 lần với acid percloric, mỗi lần 30 ml dung môi Sau đó ly tâm, thu dịch và định mức thành 200 ml Hút 100 ml, đem xác định TVB theo phương pháp chuẩn độ thể tích [10]

Định lượng TMA

Trên mẫu tôm sú ở các thời điểm bảo quản: mẫu tôm sau khi được bóc vỏ được xay đồng nhất, cân 20 gam, trích ly 3 lần với TCA 7,5%, mỗi lần 30 ml, sau đó ly tâm thu dịch, định mức 100 ml Dịch thu được đem xác định TMA bằng phương pháp trắc quang

Định lượng histamin từ mẫu tôm sú bằng phương pháp tạo dẫn xuất- phân tích HPLC:

Ngoài ra, trong một số công trình nghiên cứu khác người ta còn xác định thêm một vài chỉ

số khác như chỉ số vi sinh bằng việc đếm số vi sinh vật thường gặp, giá trị peroxit bằng cách chuẩn độ và p-annisidine được đo bằng trắc quang

Sơ đồ 2 Quy trình thực nghiệm để định lượng histamin từ mẫu tôm sú

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.

Các kết quả dưới đây được lấy chỉ từ 1 nghiên cứu, các nghiên cứu khác không được đưa

vô vì dễ gây nhầm lẫn vì các mẫu khác nhau ở từng nghiên cứu.

1.Khảo sát sự biến đổi giá trị của chỉ số TVB, TMA và Histamine của tôm theo thời gian bảo quản.

Bảng 1: Sự biến đổi hàm lượng TVB,TMA và (mg/100 g) theo thời gian bảo quản ở 00 C trong tôm loại I (n

= 25)

0 6,48a ± 0,03 0,38a ± 0,02 0,14a ± 0,02a

1 13,27b ± 0,05 0,95b± 0,03 0,41b ± 0,02

2 16,57c ± 0,05 1,21c ± 0,03 0,62c± 0,04

3 23,58d ± 0,08 2,54d ± 0,04 0,78d ± 0,05

Tôm loại I được khảo sát 5 lần trong mỗi ngày, và khảo sát từng ngày theo thời gian bảo quản Kết quả trên bảng 1 cho thấy các chỉ số TMA, TVB và Histamine tăng dần theo thời gian ở điều kiện xác định và có sự khác biệt về mặt ý nghĩa thống kê ở mức p < 0,05 Cụ thể, đối TVB, TMA và Histamine có mức thấp nhất ở ngày đầu tiên tương ứng là 6,48;0,38

và 0,14 mg/100 g Mức cao nhất của 3 chỉ số trước khi có dấu hiệu chuyển qua tôm loại II (theo TCVN 3726-89) là ở ngày thứ 3, tương ứng có giá trị là 23,58; 2,54 và 0,78 mg/100 g)

Bảng 2: Sự biến đổi hàm lượng TVB, TMA và Histamine (mg/100 g) theo thời gian bảo quản ở 00 C trong

tôm loại II (n =25)

1 23,61a± 0,06 3,06a ± 0,03 1,12a ± 0,04

2 27,27b± 0,04 3,88b ± 0,06 1,37b± 0,03

3 33,02c± 0,04 5,24c± 0,05 1,87c ± 0,04

4 37,58d± 0,03 6,33d ± 0,05 2,40d± 0,05

5** 41,73e± 0,04 7,34e ± 0,05 2,75e ± 0,03

5** Có dấu hiệu vượt quá ngưỡng tôm loại II về mặt cảm quan (TCVN-3726-89)

Kết quả cho thấy các chỉ số TVB; TMA và Histamine trong tôm loại II cũng tăng dần theo thời gian bảo quản ứng với điều kiện xác định và khác biệt về mặt thống kê ở mức P

<0,05 Ở ngày thứ 5, tôm bắt đầu có những biến đổi vượt quá ngưỡng cho phép của loại II theo quy định TCVN 3726- 89 Cụ thể, tại thời điểm này, tôm bị bể vỏ nhiều, vết bể vỏ lớn hơn 1/3 chu vi đốt, vành bụng đen, vết đen ăn sâu vào thịt, có mùi ươn rõ, nước luộc đục có

vị đắng Như vậy, có thể xem giới hạn còn cho phép sử dụng là tôm loại II ở ngày thứ 4, hay tôm loại I ở ngày thứ 7, tương ứng các giá trị TVB, TMA và Histamine đạt được tại thời điểm này là 37,58; 6,33 và 2,40 mg/100 g

2 Mối tương quan giữa các chỉ số và xây dựng khung phân hạng đánh giá độ tươi của tôm sú

0 10 20 30

40 f(x) = 13.04 x + 8.47 R² = 0.94

Histamine( mg/100g)

Hình 1: Mối tương quan giữa hai chỉ số TVB và His

0 1 2 3 4 5 6

7 f(x) = 2.75 x − 0.04 R² = 0.98

Histamine( mg/100g)

Hình 2: Mối tương quan giữa hai chỉ số TMA và His

0 5 10 15 20 25 30 35

40

f(x) = 4.76 x + 8.64 R² = 0.96

TMA (mg/100g)

Hình 3: Mối tương quan giữa hàm lượng TVB và TMA trong tôm sú theo thời gian bảo quản ở 0 0 C Bảng 3: Phân hạng tôm sú theo cảm quan (TCVN 3726- 89) và kết quả đo các chỉ số TMA, TVB, His

Loại

tôm

Phân

TMA (mg/100g)

TVB (mg/100g)

His (mg/100g)

Ghi chú

IV KẾT LUẬN

Từ kết quả nghiên cứu, đã xây dựng và đề nghị mô hình đánh giá độ tươi của tôm sú thông qua sự kết hợp phương pháp cảm quan và các chỉ số TVB, TMA, His Kết quả nghiên cứu này giúp cho nhà thẩm định cũng như nhà xuất khẩu có thể đi đến một kết luận chính xác hơn so với chỉ thuần túy phân loại theo phương pháp cảm quan TCVN 3726- 89 hiện hành Sự phân loại này cũng có thể giúp cho nhà thu mua và nhà phân phối ngồi lại với nhau, định lại giá cả của từng loại, từng phân hạng một cách chính xác hơn

Nghiên cứu tiếp tục mở rộng quy mô đánh giá độ tươi và thời hạn sử dụng thông qua kết hợp thêm nhiều chỉ số khác như hypoxanthine, inozine, peroxide để hình thành một bảng đánh giá có tính ràng buộc cao hơn, chính xác hơn để có thể đề nghị áp dụng khi ký hợp đồng xuất khẩu

Tài liệu tham khảo

(1) Charles Odilichukwu R Okpala, Wee Sim Choo, Gary A Dykes, Quality and shelf life

assessment of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) freshly harvested and stored

on ice Food Science and Technology, 55, 110-116 (2014)

(2) Lê Nhất Tâm, Trần Thị Văn Thi Bước đầu nghiên cứu đánh giá chất lượng tôm sú qua

sự kết hợp đánh giá cảm quan và xác định các chỉ số trimethyl amine, tổng base bay hơi, histamine Tạp chí Hóa học

(3) Lê Nhất Tâm, Trần Thị Văn Thi, Trần Bích Lam Đánh giá độ tươi của tôm sú thông qua

định lượng Histamine bằng phương pháp HPLC Tạp chí Hóa học, 2AB, 51 (2013)

7