nguyên nhân gây hư hỏng thường gặp và biện pháp khắc phục đối với đồ hộp thịt

Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển,nên dù còn sống cung không gây hư hỏng đồ hộp.+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội: Đồ hộp thực phẩm cần

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bật với công việc hiện tại Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện,vừa an toàn, vừa vệ sinh, vừa đạt chất lượng Đó là một nhu cầu cần thiết Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy.

Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp sau đólan racác nước và ngày cáng phát triển Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954 cùngtheo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam ngày càng phát triển.Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy niềm tài năng củangành

Hiện nay các sản phẩm đang rất đa dạng trên thị trường trong và ngoàinước Đồ hộp đi từ nguyên liệu thủy sản gia súc gia cầm hay rau quả với các mẫu

mã và bao bì đa dạng phong phú

Trong khuôn khổ hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giớ thiệu sơ lược

về ngành đồ hộp nói chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từnguyên liệu chủ yếu là thịt heo, Sản phẩm đồ hộp thịt heo là môt mặt hàng đadạng và phong phú trên thị trường hiện nay như thịt heo hầm , thịt heo 2 lát , thịtheo nấu tiêu, Trong khuôn khổ hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giớthiệu sơ luocsj về ngành đồ họp nói chung và sẽ giớ thiệu một quy trình sản xuất

đồ hộp đi từ nguyên liệu chủ yếu là thịt heo, Tìm hiểu về nguyên nhân hư hỏngthường gặp và biện pháp khắc phục đối với đồ hộp thịt

Chúng em xin chân thành cảm ơn những góp ý quý báu của cô Bài tiểu luậnkhó tránh khỏi những thiếu sót, mong được sự góp ý chân thành của cô Xin chânthành cảm ơn

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu chính

Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còngọi là mô cơ Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58% Xương , sụn , mô liên kết cógiá trị dinh dưỡng rất thấp

do trong chúng có chưa collagen,Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau Trong các loại mô kể trên, môelastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng s

ợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém

Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể độngvật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ

mô cơ có thể chếbiến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có g

iá trị dinh dưỡng và tínhnăng kỹ thuật bằng mô cơ

Chỉ tiêu chất lượng thịt

Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh,

độ chínhxác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm Xác định trạng thá

i bên ngoài, chỗ vếtcắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…

Thịt tươi

Trạng thái bên ngoài - Màng ngoài khô.- Mỡ có màu sắc, độ rắn,

mùi vị bình thường.- Gân trong, độ đàn hồi bình thường.- Mặt khớp láng và trong.- Dịch hoạt trong.

Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô.

Độ rắn và đàn hồi Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn

vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra.

Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thànhống tủy,

ộ ẩm cho sảnphẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tanức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- của muối k

ết hợp với protein ở nối peptidlàm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein

Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển củacác vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, vídụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi

khuẩn gây bệnh (vd:E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối Ngoài ra muối còn làmgiảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết

vi sinh vật hiếu khí

2.2.2 Hành.

Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm Trong củhành ta có lượng tinh dầu trên 0.015% Trong tinh dầu hành thànhphần chủ yếu làallin – disulfur , các chất inulin, manic-manose maltose, một sốenzim, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit

Tiêu đen rang chín, xay nhuyễn rất thơm, thường được dùng để ướp, nấuthức ăn Còn tiêu trắng vị hơi nhạt, cay đậm, dùng để tẩm ướp, nấu, và còn đểtrang trí trên món ăn

Tuy vậy, tiêu được sử dụng nhiều không chỉ vì nó thơm mà còn vì tiêu rấthữu ích.

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

3.1 Thuyết minh qui trình.

Nguyên liệu phải chọn loại heo béo tốt khỏe mạnh Trước lúc giết mổ phảiđược kiểm duyệt kĩ càng Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử axitrồi sau đó chế biến Nếu thịt lạnh đông phải rã đông hoàn toàn.(Pha thịt là thịtnguyên con được chia cắt ra những phần như: cổ, bả vai, đùi, hông, ngực.)

3.1.1 Giải đông

Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 – 5 độ C) tạo thuận lợicho quá trình chế biến tiếp theo Đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu củanguyên liệu như trước khi đem bảo quản đông lạnh

Dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan giá nhanh Nên tiến hànhtrong phòng giải đông đặc biệt Khi làm tan giá, cho hơi nước và không khí vàophòng treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 5 độ C, sau 10 giờ thi tan giá xong, lúc

đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt Tiếp đó lại giảm nhiệt độ xuống tới 10

độ C, không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc đó nướcthịt lại thấm vào trong thịt Khi giải đông không nên để thịt thành đống làm ảnhhưởng đến quá trình giải đông và nhiệt độ không khí không nên cao hơn 20 độ C

Hình 3.1 :Thiết bị giải đông

• Nguyên lý hoạt động :

Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi Thịt đặt trên giá hoặc xeđẩy tay đa vào buồng kín hơi Chân không được tạo ra trong buồng kín Nước đượcbơm và gia nhiệt để tạo hơi Hơi này được ngưng tụ trên bề mặt của thịt làm tăngnhiệt cho thịt Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn Rã đông chân không là một quátrình hoạt động theo từng mẻ.

– Vật lý : Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầuTăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt.Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyênliệu ban đầu

Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến cácbiến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắtKhả năng hút nước của tế bào được khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào

+ Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm.+ Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn

có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm

Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽkéo theo một số chất dinh dưỡng như vitamin, protein tan trong nước….là giảm

Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm.– Hóa sinh : Các enzyme được hoạt hóa trở lại.Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.– Sinh học: Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hóa trở lại

Số lượng vi vinh vật có thể nhiễm vào trong thịt tăng lên

Nguyên liệu sau khi rã đông thường có lớp màng nhờn (máu, một phần chất

ngấm ra…) bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thuận lợi vi sinh vật sẽ phát triểnmạnh Vì thế ta phải rửa sạch để hạn chế vi sinh vật bám dính trên bề mặt thịt.

• Mục đích : Làm sạch da, mỡ, huyết tụ…

• Cách tiến hành : Đối với thịt, thường làm sạch khô mà không rửa nước Tẩy cácdấu mực, vết bẩn bám dính trên thịt, tiến hành lột mỡ, lấy cơ thịt riêng Phế phẩmgiai đoạn này không được quá 0,7 – 1%

• Mục đích : Loại bỏ một số mỡ vụn còn sót lại trên bề mặt thịt sau quá trìnhlàm sạch thịt vì lượng mỡ vụn sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển,bảo vệ vinh sinh vật dưới tác dụng của nhiệt độ

• Cách tiến hành: Nguyên liệu chạy trên băng chuyền, nước chảy xối từ trên xuống

• Yêu cầu : Nước dùng để rửa phải đạt chuẩn nước tiêu dùng.Cấu trúc nguyên liệu sau khi rửa biến đổi không đáng kể

3.1.6 Lọc thịt, khử tạp chất

• Lọc thịt : Công đoạn này làm thịt đồng nhất, cắt nốt các mô liên kết, những dâythần kinh lớn và huyết quản Lọc thịt để loại bỏ thịt dư thừa giúp khối thịt đẹp hơn

và tạo thuận lợi cho công đoạn cắt nhỏ

• Khử tạp chất : Bên trong khối thịt sau khi lọc sẽ còn đọng lại một ít mạch máu,huyết đồng thời các tạp chất bám dính trên dụng cụ, băng chuyền cũng có thể bámdính vào khối thịt do đó nên ngâm thịt vào bể nước muối 1% để làm sạch

Làm sạch hoàn toàn khối thịt sau khâu khử tạp chất, đảm bảo để thịt đảm bảo các

-Bao bì được sử dụng là hộp sắt tây, cần được chuẩn bị trước, trước khi sử dụngphải kiểm tra lại chất lượng và làm sạch hơn 99% số lượng bao bì, số vsv sống sótkhông quá 500 tế bào/bề mặt 1 hộp.

-Khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp là8-10mm Khoảng không đỉnh hộp này có ảnh hưởng lớn đến độ chân không củahộp sau này

-Cho 13g muối ăn , 14g hành lá cắt nhỏ, 3 hạt tiêu nguyên (không xay), 1 lá quế.Trong hành lá và hạt tiêu có chất phitonxit (là chất sát trùng thực vật) có tác dụngbảo quản,giúp giảm nhẹ chế độ thanh trùng để giữ cấu trúc cho sản phẩm Sau đóxếp thịt vào hộp không quá 8 miếng đối với hộp 400g

3.1.10 Bài khí: Phương pháp cơ học

hư hỏng đồ hộp Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển,nên dù còn sống cung không gây hư hỏng đồ hộp.+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội:

Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vậnchuyển,bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau Đồ hộp không có các biểuhiện phồng đáy, nắp Độ chân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450mmHg)

3.1.11 Ghép nắp

• Cách tiến hành:

- Tiến hành trong môi trường chân không, dùng bơm chân không để hút không khí

ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín hộp Độ chânkhông cực đại có thể đạt được không quá 0,86 atm Hiệu quả bài khí là 85% Dotính chất nguyên liệu là những khối thịt, không có nước sốt nên phù hợp vớiphương pháp bài khí chân không bằng cơ học kết hợp với ghép nắp trong môitrường chân không

– Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.Căn cứ vào tính chất sản phẩm đồ hộpthịt heo tự nhiên thuộc nhóm thực phẩm ít chua pH ≥ 4,2 và thì ta chọn chế độthanh trùng ở khoảng nhiệt độ 100-1200C, nguyên tắc chọn nhiệt độ càng cao thìthời gian thanh trùng càng giảm và tác dụng giữ cấu trúc sản phẩm được ổnđịnh.Công thức tiệt trùng : (15-90-15)/118

- Cách thực hiện: Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong có giá đỡ giõ mà cóđường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp vào

- Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp chu kì làm việc kéodài, tốn hơi và nước nhiều

Khi tiệt trùng ở 113 – 120oC lượng polypeptit và acid amin tăng lên, điều đó là doquá trình tiệt trùng một số protit bị thủy phân Chất béo trong thịt không có biếnđổi gì nhiều

 Các vitamin

- Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, nhất là vitamin B1(lượng tổn thất khoảng62%) vitamin B2 và PP tương đối ổn định trong nhiệt (lượng tổn thất 0 – 10%), B3(lượng tổn thất 20 – 30%).

- Khi sản xuất thịt hộp hoặc xử lý nhiệt, lượng vitamin B1 trong thịt bị phá hủy rấtnhiều, nhưng như vậy cũng không làm giảm chất lượng của thực phẩm đáng kể

 Chất vô cơ

Nếu không tính lượng sulfua do protit thủy phân dưới tác dụng của nhiệt thì cácchất vô cơ rất ít biến đổi.Khi tiệt trùng thịt hộp ở 120oC trong 90 phút, lượng sulfuatổn thất 150 – 300mg%,sulfua là do cystin bị gia nhiệt giải phóng ra

3.1.13 Làm nguội – tạo áp suất đối kháng

• Mục đích:

- Đồ hộp sau khi tiệt trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng nếu không đồhộp sẽ bị tiếp tục gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm trong hộpnhư : màu sắc, mùi vi, cấu trúc sản phẩm, tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn ưa nhiệtphát triển

- Sau khi tiệt trùng, đồ hộp thịt heo tự nhiên phải được làm nguội nhanh cho đếnkhi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40 độ C

- Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau tiệt trùng phải đảm bảo chất lượng vi sinhvật, nước đã được xử lý chlorine không quá 30 phút với hàm lượng clo dư trongnước phải đạt 1ppm

- Thời gian làm nguội đồ hộp nên trong thời gian 15- 20 phút ở nhiệt độ và pHthích hợp

- Nên kiểm tra thường xuyên hàm lượng vi sinh và chlorine

– Dựa vào phương pháp tiệt trùng trong nước có sử dụng không khí nén tạo ápsuất đối kháng

- Dùng không khí nén : xếp hộp và cho nước vào nồi tiệt trùng, nước phải phủ mặthộp cao hơn 10 – 15cm, bơm không khí nén đến khi đạt áp suất đối kháng cầnthiết, xả hơi nóng bắt đầu nâng nhiệt, tiệt trùng theo công thức, làm nguội bằngcách xả nước nóng ở dưới,cho nước lạnh (phun vòi sen ) ở trên Áp suất giữ khôngđổi trong toàn bộ quá trình làm nguội, sau khi làm nguội kết thúc, xả khí lấy hộpra.

3.1.14 Bảo ôn.

• Mục đích của quá trình bảo ôn nhằm giúp cho việc quan sát/ xác định VSV còn

• Đồ hộp nên được bảo ôn ở nhiệt độ 30 độ C/14 ngày; hoặc 37 độ C/10-14 ngày

• Đối với đồ hộp phân phối ở vùng có khí hậu nóng, nhiệt độ bảo ôn nên thực hiện

• Một số VSV chịu nhiệt có thể bị chết trong giai đoạn bảo ôn, cần kiểm tra lượngkhí sinh ra theo từng giai đoạn

3.1.15 Sản phẩm.

About these ads

CHƯƠNG 4 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM:

4.1 Chỉ tiêu cảm quan

- Mùi vị: có mùi thơm tươi của sản phẩm đó, không được có những mùi vị lạthường

- Màu sắc: Bình thường có màu đặc trưng của thịt

- Kết cấu tổ chức: Không mềm nát nhưng cũng không cứng quá Sau khi gia nhiệtlấy thịt trong hộp ra không nát vụn

- Hình thái : Nguyên vẹn, đều, cho phép 1-2 miếng nhỏ chiêm vào

- Tạp chất: không lẫn tạp chất ngoài vào

4.2 Chỉ tiêu khối lượng

- Khối lượng tịnh: có thể dùng hộp 385g hay 400g…Trong mỗi đợt có thể chophép sai số của các hộp là ±3% nhưng nói chung thì chỉ nên quá 1 ít mà không nên

- Chất phòng thối: không được dùng bất cứ chất phòng thối nào

4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật: Không được có vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây thối

Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành :quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc , lượng không khí cònlại nhiều trong thiết bị thanh trùng , làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứngvới nhau nữa Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúngqui tắc , sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu , cũng làm cho đồ hộp không đạt

đủ chế độ thanh trùng

Có một số đồ hộp bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và các quá trình chế biếntrước khi thanh trùng gây ra , ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanhtrùng theo công thức qui định , cũng coi nhu thanh trùng không đủ chế độ

5.2 Do làm nguội không thích hợp :

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp , phát triển nhanh chóng ở nhiệt độkhoảng 49-710C Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấpdưới khoảng nhiệt độ đó , thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

5.3 Do mối ghép bị hở :

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị

hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc , hay các mối hàn dọc củabao bì không được kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức ,làm hở các mối ghép , vi sinh vật nhiễm vào ( nguồn nhiễm vi sinh vật vào đồ hộp

bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng ) phát triển làm hỏng

đồ hộp

5.4 Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng :

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ

vệ sinh thực phẩm , làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trongthời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanhtrùng quá lâu Ở nhiệt độ cao lắm đó là điều kiện thích hộp cho các vi sinh vật pháttriển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng