Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản cửu long an giang

HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thểphát sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến.. Ở một nước đang phát triển như Việt Nam, khái niệm HACCP còn rất mới mẻ v

MỤC LỤC

PHẦN I: GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ

1 Lịch sử phát triển

2 Lĩnh vực và phạm vi ứng dụng

3 Khái niệm và giải thích các yếu tố cấu thành

4 Vai trò, lợi ích của việc áp dụng

5 Quy trình cách thức áp dụng, xây dựng

6 Khó khăn

PHẦN II: THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ

Tổng quan: Công ty cổ phần xuất khẩu thuỷ sản Cửu Long An Giang

1 Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thuỷ sản Cửu Long An Giang

2 Phương pháp nghiên cứu vấn đề

PHẦN III: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ

1 Đề xuất giải pháp đối với các doanh nghiệp

2 Kiến nghị:

2.1 Đối với nhà nước

2.2 Đối với doanh nghiệp

LỜI NÓI ĐẦU

Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầucấp thiết của cuộc sống như ăn, mặc, ở,…Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc giatrên thế giới đều nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lựcthì những nhu cầu cơ bản của con người phải được đáp ứng Thuyết nhu cầu củaMaslow, con người phải được đáp ứng nhu cầu sinh lý như: ăn, mặc, ở trước tiên.Với một đất nước còn nghèo nàn, lạc hậu và đang đi trên đường phát triển như ViệtNam thì những vấn đề đó càng trở nên quan trọng Để sống, tồn tại mỗi người đềuphải có những điều kiện nhất định và một trong những điều kiện đó là phải được ăn

và ăn những thực phẩm có đảm bảo Đời sống phát triển, con người đều chạy đuatheo những mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ chính vì vậytrong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấpthiết đáng quan tâm của nhiều quốc gia Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuấtkinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sứckhoẻ con người HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thểphát sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến

Được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốtquá trình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chếbiến sản phẩm đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng;HACCP đã minh chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi rocho thực phẩm trong mọi công đoạn chế biến Ngày nay HACCP được đánh giá làmột hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyềnthống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công đoạn chứ không phải kiểmtra sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra truyền thống

Ở một nước đang phát triển như Việt Nam, khái niệm HACCP còn rất mới mẻ và

do trình độ khoa học kỹ thuật còn hạn chế nên việc tiếp cận HACCP càng khó khăn.Với mục tiêu đưa đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệp vào năm

2020, đời sống nhân dân được đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường trong vàngoài nước Đảng và nhà nước ta đã có nhiều hoạt động thúc đẩy quá trình đổi mới

và quản trị chất lượng, đặc biệt là áp dụng HACCP trong quá trình kiểm tra chấtlượng sản phẩm

Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trườngkhông trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện.Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càngtốt.

Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn

đề về an toàn thực phẩm Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick(tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ - nay gọi là SoldierSystem Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dượcphẩm Pillbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành mộtnguyên mẫu của HACCP hiện nay

1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia

1971 công ty Pillbury trình bày HACCP đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầutiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm

1973 cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào qui chế

về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp

1980 nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ cũng áp dụng HACCP đểđảm bảo ATTP và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh các loạithịt và gia cầm

1988 Uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), Hiệp hộiquốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sửdụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.

1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP tronglệnh số 93/12/3 EEC

3 Khái niệm, các thuật ngữ 3.1 Khái niệm

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis andCritical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phântích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phântích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếutrong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy vàcác điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệsinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đốivới tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phấm, đồng thời xácđịnh những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này chophép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnhhưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếuCCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và nhữngtác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượngliên tục cho sản phấm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiêncứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trìnhchế biến

HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống.HACCP có thế thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kếthiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật Hệ thống HACCP có khảnăng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phùhợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng đểlựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệthống quản lý chất lượng khác nhau

HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát cácrủi ro nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm HACCP còn là một công cụ

để đánh giá các mối nguy và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa racác biện pháp phòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm tra thành phẩm Bất kỳmột hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đối thích nghi với các tính năngcủa thiết bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến bộ công nghệ.Với mỗi mộtđất nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau riêng,đặc biệt với một nước nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thìviệc áp dụng càng trở nên khó khăn

Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen vớinắng mưa và sự thật thà chất phác, mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòngmáu của tư tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn

gì đòi hỏi cần rất nhiều thời gian để tiếp nhận và thực hiện theo Là một bộ tiêuchuẩn có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm;HACCP đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận thức của ngườiViệt Nam lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm

HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soáttrọng yếu Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sựnhận biết, xác định và kiếm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất,chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng(tức là nó không có mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khoẻ) Hệ thống nàynhận biết những mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm vàđặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra Mối nguy hại củathực phẩm có thể xảy ra ở tất cả các khâu từ chế biến nuôi trồng đến khâu tạo thànhthực phẩm có thế ăn được vì vậy việc tìm hiểu mối nguy của thực phấm là rất cầnthiết.Con người muốn tồn tại và hoạt động không thể không ăn, để đảm bảo có mộtsức khỏe tốt con người phải được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng bằng thực phẩm giàuchất dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm Vậy mối nguy là gì và mối nguy chủyếu của thực phấm là gì?

Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá họchoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ Ví dụ, mốinguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoáhọc) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinhhọc) Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất

ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E.coli O157:H7, Lysteria,Compylobacter, và Clostridium Botulium

3.2 Các thuật ngữ

Mối nguy: là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý của thực phẩm (hay

tình trạng của thực phẩm) có khả năng gây hại cho sức khỏe của con người

Điểm kiểm soát tới hạn(CCP): là một điểm hoặc là một bước trong quá trình

sản xuất tại đó phải kiếm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mứccó thể chấp nhận được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắc xích quantrọng

Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Là chỉ tiêu (thường được minh họa bằng

số liệu) phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không thể chấp nhận được

Sự sai lệch (Diviation): là sự vượt quá giới hạn tới hạn.

4 Vai trò, lợi ích, ý nghĩa của việc áp dụng

4.1 Vai trò

Năm 1971 HACCP được xây dựng áp dụng lần đầu tiên trong ngành thựcphẩm Mỹ với vai trò nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm thông qua việc kiểm soátcác mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng trở thành một hệ thống đảm bảo chấtlượng thực phẩm được công nhận trên toàn thế giới

Áp dụng HACCP rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắnliền với thực phẩm cũng như việc kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm

và đây cũng là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế

Các quốc gia, tổ chức yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP:

- Mỹ (luật liên bang cfr.l23 phần 110)

- EU theo 178/2002, 852/2004, 853/2004

- Canada, Australia, New Zealand, Japan, Korea, Thailand

4.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Khi đã có được chứng nhận HACCP thì các chúng ta hoàn toàn có thể nghĩ tới những lợi ích mà doanh nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ HACCP trong tay.Đó là:

Lợi ích đối với người tiêu dùng:

• Giảm nguy cơ các bênh truyền nhiễm qua thực phẩm

• Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

• Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

• Cải thiện chất lượng cuộc sống (Cải thiện cả về sức khỏe cũng như phát triển kinh tế- xã hội)

Lợi ích với ngành công nghiệp:

• Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ

• Đảm bảo giá cả

• Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

• Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

• Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

• Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

• Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới)

Lợi ích với Chính phủ:

• Cải thiện sức khỏe cộng đồng

• Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

• Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

• Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

• Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

Lợi ích đối với doanh nghiệp:

• Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

• Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng

• Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quản cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

• Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

• Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế

độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

• Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, kí kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu

• Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

Về mặt quản lý rủi ro:

• Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

• Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

• Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

• Được sự đảm bảo của bên thứ ba

• Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

• Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

Về mặt quản lý rủi ro

Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm vềtổn thất và bồi thường Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừanhận: Được sự đảm bảo của bên thứ ba Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thươngmại Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.

 Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan

Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn non kém, chủ yếu là thủ công

và bán thủ công thì đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủnhư GMP, SSOP, chưa được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngoài Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào

nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanhnghiệp nghiêm túc thực hiện Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế

Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vàokhoảng trên dưới 5.000USD Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn Bởi vìtrong quá trình thực hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tưtrang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp

Do vậy ở nước ta hiện nay tuy có rất nhiều các doanh nghiệp chế biến thực phẩm song số doanh nghiệp được chứng nhận HACCP vẫn còn hạn chế

4.3 Ý nghĩa

HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuấtthực phẩm Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chấtgây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thế đảmbảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng Với sựgiảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố Sosánh HACCP với những cách tiếp cận truyền thống để kiếm soát san toàn thựcphẩm như thế nào? Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thốngnói chung dựa trên sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh” và việc nghiên cứu thành phẩmtức là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mốinguy hại tiềm tàng hơn là ngăn chặn Những cách tiếp cận này có giới hạn củachúng, ví dụ: chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực của chúng dựbáo những vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu bởi việc nghiên

cứu thành phẩm, và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu đểthu được thông tin có ý nghĩa và tiêu biểu.Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩmthích được hợp nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lựccủa phương pháp nghiên cứu thành phẩm Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấpphương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm Kinhnghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việcphòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sản phẩm, ví dụ: ở Mỹ, theo Cơ quan quản

lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụng của HACCP cho máy chế biến cá đượcđánh giá ngăn chặn khoảng chừng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra

Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc vớiviệc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà Tại nông trường,có những hoạt động được thực hiện đế ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như việckiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quenquản lý tốt sức khoẻ vật nuôi Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngănchặn trong suốt quá trình Một khi những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôitrồng cần phải có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối.Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện muabán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụthực phẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biếnthực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm Mối quan hệ giữa Bộtiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP: Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tốyêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, như kiểm soát quá trình, kiểm tra và nghiêncứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng, kiêm soát tài liệu và dữ liệu, đánh giá chất lượngnội bộ và nhiều cái khác nữa HACCP có thể dễ dàng hợp nhất vào hệ thống chấtlượng ISO 9000 Như một cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sửdụng một cách có hiệu quả như một mô hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thựchiện hệ thống HACCP Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP Cải tiến phươngpháp nội bộ Hệ thống duy trì cân đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc.Tuân thủ theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ nhữngvấn đề với người điều chỉnh Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứngnhận có thể được sử dụng như chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng Cải thiện những

cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận như là mộtđiều kiện của việc tiếp nhận Nâng cao độ tin cậy của người mua Giảm bớt tínhthường xuyên của kiểm toán ngân hàng Lợi thế cạnh tranh đối với những công tykhông được chứng nhận Nâng cao hình ảnh của công ty

5 Quy trình, cách thức áp dụng, xây dựng

5.1 Nguyên tắc áp dụng

Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toànthực phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại Xác định các mối nguy hại

tiềm ấn ở mọi giai đoạn có thể ánh hưởng tới an toàn thực phẩm từ - sơ chế, chếbiến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng xuất hiện cácmối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), xác định các

điểm tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiếm soát đểloại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng Thuật ngữ

“Điểm” dùng ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chếbiến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vậnchuyến, chế biến hoặc bảo quản

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạn

không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tớihạn (CCP)

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiếm soát tới hạn

(CCP), xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằmgiám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ

thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểmsoát đầy đủ

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống

HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Nguvên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt

động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước ápdụng chúng HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?

5.2 Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp, mục đích áp dụng HACCP

5.2.1 Các bước áp dụng HACCP

Nhằm đảm bảo yêu cầu của khách hàng nay DAS nêu ra một số bước để thiếtlập hệ thống HACCP thông thường bao gồm 12 bước sau:

Bước l: Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cún HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệuchuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc cácchuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng cácquyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết vềnhững vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể

cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xétcó liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến củasản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuốicùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích

sử dụng (phương thức sử dụng, phương thứcphân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sửdụng, yêu cầu ghi nhãn)

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lậpbao gồm tất cá các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xâydựng kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bướctrong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đóthể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt độngcủa quy trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ đồnày ứng với hoạt động của quy trình cả vào banngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồphải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấynhững thay đổi so với sơ đồ gốc

  Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Nhữngnguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏnó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quantrọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theonhững yêu cầu đã được đặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểmsoát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằmxóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khácnhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định" "Câyquyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cáchkhoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm

cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và cácbiện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ các mối nguy hại cóthể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP Các mối nguy còn lại là các mối nguykhông thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toànnhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vậnhành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứvào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướngdẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, cácthông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biếnnhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệmngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phảikịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡngtới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tớihạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trìnhcác thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡngtới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sửdụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồngthời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quátrình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra Việcgiám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quátrình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nàođó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từngCCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnhđưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệthống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ đểkhẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra vềmặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xétnghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiệnnhững vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từphía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trìnhHACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm:

 Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

 Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

 Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

 Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

 Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩmcủa người tiêu dùng hiện tại trong tương lai

Bưóc 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong ápdụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập

bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạtđộng

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạonhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thốngHACCP là những yếu tố quan trọng

5.2.2 Áp dụng HACCP để làm gì?

Áp dụng hệ thống HACCP giúp phòng ngừa hiệu quả nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như

Mỹ, EU, Canađa đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểmsoát tới hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như

cho các thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ Các tổ chức quốc tếnhư Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tếThế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuấn hoá (ISO) cũng đã khuyến khích

áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm

Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu củathập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cậnvới hệ thống HACCP còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhândân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiềuhoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và

an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP từng bước thay thế cho cáchkiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của Công ty Pillsbury trongviệc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ Công tyPillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảmbáo việc chống gây ô nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằngphải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thểcung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ Từ đó, Công ty Pillsbury kết luận: chỉ cócách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trìnhsản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm Sau đó, phương pháp này được Cơquan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trongngành chế biến thực phẩm Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là

hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thựcphẩm Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguyliên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu chođến khi phân phối tới tay người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải được xây dựngtrên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh(SSOP) GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cầnđược coi là các chương trình tiên quyết (PRPs) của HACCP GMP quy định cácbiện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lâynhiễm do điều kiện vệ sinh kém GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanhnghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân Còn SSOP là loại quy phạmđược nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMPtrong sản xuất thực phẩm Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục riêng

rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp

và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó

Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bảncủa nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập độiHACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ

đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ Nếu chúng ta không