Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản cửu long an giang

MỤC LỤC PHẦN I: GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ Lịch sử phát triển Lĩnh vực phạm vi ứng dụng Khái niệm giải thích yếu tố cấu thành Vai trò, lợi ích việc áp dụng Quy trình cách thức áp dụng, xây dựng Khó khăn PHẦN II: THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ Tổng quan: Công ty cổ phần xuất thuỷ sản Cửu Long An Giang Thực trạng áp dụng HACCP công ty cổ phần xuất thuỷ sản Cửu Long An Giang Phương pháp nghiên cứu vấn đề PHẦN III: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 1 Đề xuất giải pháp doanh nghiệp Kiến nghị: Đối với nhà nước Đối với doanh nghiệp NHÓM Page LỜI NÓI ĐẦU Cuộc sống ngày phát triển người ý tới nhu cầu cấp thiết sống ăn, mặc, ở,…Ở Việt Nam tất quốc gia giới nhận thấy để phát triển cách toàn diện có tầm lực nhu cầu người phải đáp ứng Thuyết nhu cầu Maslow, người phải đáp ứng nhu cầu sinh lý như: ăn, mặc, trước tiên Với đất nước nghèo nàn, lạc hậu đường phát triển Việt Nam vấn đề đó trở nên quan trọng Để sống, tồn người phải có điều kiện định điều kiện đó phải ăn ăn thực phẩm có đảm bảo Đời sống phát triển, người chạy đua theo mục đích thân thứ bị xem nhẹ năm gần vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm nhiều quốc gia Tất người doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm ý thức tầm quan trọng thực phẩm sức khoẻ người HACCP công cụ hiệu để kiểm soát mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm trình chế biến Được dần hoàn thiện theo thời gian trở thành trình xuyên suốt trình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm đến tạo sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng; HACCP minh chứng thực tế cho khả kiểm soát giảm thiểu rủi ro cho thực phẩm công đoạn chế biến Ngày HACCP đánh giá hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho phương pháp kiểm tra truyền thống HACCP tiến hành kiểm soát công đoạn kiểm tra sản phẩm cuối phương pháp kiểm tra truyền thống Ở nước phát triển Việt Nam, khái niệm HACCP mẻ trình độ khoa học kỹ thuật hạn chế nên việc tiếp cận HACCP khó khăn Với mục tiêu đưa đất nước phát triển trở thành nước công nghiệp vào năm 2020, đời sống nhân dân đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường nước Đảng nhà nước ta có nhiều hoạt động thúc đẩy trình đổi quản trị chất lượng, đặc biệt áp dụng HACCP trình kiểm tra chất lượng sản phẩm NHÓM Page Bài nhóm gồm phần: Phần I Giới thiệu vấn đề Phần II Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP công ty cổ phần xuất nhập thuỷ sản Cửu Long An Giang Phần III Đề xuất giải pháp kiến nghị NHÓM Page PHẦN I GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ Lịch sử phát triển Năm 1959, quan quản lý hàng không không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là công ty sản xuất thực phẩm nước giải khát lớn Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng không gian với điều kiện đáng ý sau: Thực phẩm phải thiết kế cho có thể ăn môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn không gây ngắn mạch cho mạch điện Thực phẩm không chứa vi sinh vật phải đạt độ an toàn gần 100% tốt Pillsbury nhận thấy cần phải có phương pháp giúp phòng ngừa vấn đề an toàn thực phẩm Trong nghiên cứu điều họ nhận thấy Natick (tạm gọi quan dịch vụ hậu cần quân đội Hoa Kỳ - gọi Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho nhà cung cấp dược phẩm Pillbury sử dụng hệ thống với số sửa đổi nó trở thành nguyên mẫu HACCP 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho phi hành gia 1971 công ty Pillbury trình bày HACCP hội nghị toàn quốc Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm 1973 quan dược thực phẩm Mỹ (USFDA) đưa HACCP vào qui chế thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp 1980 nguyên tắc HACCP nhiều sở áp dụng 1985 quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ áp dụng HACCP để đảm bảo ATTP nông nghiệp Mỹ áp dụng HACCP loại thịt gia cầm NHÓM Page 1988 Uỷ ban quốc tế tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), Hiệp hội quốc tế thực phẩm vệ sinh môi trường (IAMFAS) khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm 1993 Tổ chức y tế giới (WHO) khuyến khích sử dụng HACCP lệnh số 93/12/3 EEC Lĩnh vực, phạm vi áp dụng HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất chế biến thực phẩm HACCP áp dụng suốt chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối việc áp dụng đó phải vào chứng khoa học mối nguy cho sức khoẻ người Cùng với việc tăng cường tính an toàn thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho lợi ích đáng kể khác Áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp cấp có thẩm quyền việc tra thúc đẩy buôn bán quốc tế cách tăng cường tin tưởng an toàn thực phẩm Khái niệm, thuật ngữ 3.1 Khái niệm HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" NHÓM Page HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng yếu Đó công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phấm, đồng thời xác định bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phấm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sở khoa học có tính lôgic hệ thống HACCP có thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải cách kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác HACCP hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi kiểm soát rủi ro nhiễm bẩn trình chế biến thực phẩm HACCP công cụ để đánh giá mối nguy xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa biện pháp phòng ngừa lệ thuộc vào kết kiểm tra thành phẩm Bất kỳ hệ thống HACCP có khả thay đối thích nghi với tính thiết bị, với trình chế biến với tiến công nghệ.Với đất nước khác điều kiện áp dụng hệ thống có điểm khác riêng, đặc biệt với nước nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng việc áp dụng trở nên khó khăn Được sinh tảng người nông dân quanh năm quen với nắng mưa thật chất phác, người chảy người dòng máu tư tưởng cũ không dám thay đổi áp dụng tiêu chuẩn đòi hỏi cần nhiều thời gian để tiếp nhận thực theo Là tiêu chuẩn có tác dụng vai trò quan trọng trình chế biến thực phẩm; HACCP thay đổi nhận thức, tư vốn lạc hậu đẩy nhận thức người Việt Nam lên tầm cao tiêu chuẩn thực phẩm NHÓM Page HACCP nghĩa hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu Nó tiếp cận có tính khoa học, hợp lý có tính hệ thống cho nhận biết, xác định kiếm soát mối nguy hại chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị sử dụng thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an toàn tiêu dùng (tức nó không có mối nguy hại chấp nhận cho sức khoẻ) Hệ thống nhận biết mối nguy hại có thể xảy trình sản xuất thực phẩm đặt biện pháp kiểm soát để tránh mối nguy xảy Mối nguy hại thực phẩm có thể xảy tất khâu từ chế biến nuôi trồng đến khâu tạo thành thực phẩm có ăn việc tìm hiểu mối nguy thực phấm cần thiết.Con người muốn tồn hoạt động không ăn, để đảm bảo có sức khỏe tốt người phải cung cấp đầy đủ dinh dưỡng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm Vậy mối nguy mối nguy chủ yếu thực phấm gì? Mối nguy định nghĩa tác nhân điều kiện sinh học, hoá học vật lý, thực phẩm có khả gây hậu có hại cho sức khoẻ Ví dụ, mối nguy thực phẩm mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học) Nguy đáng kể đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, khuẩn Salmonella, E.coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, Clostridium Botulium 3.2 Các thuật ngữ Mối nguy: tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý thực phẩm (hay tình trạng thực phẩm) có khả gây hại cho sức khỏe người Điểm kiểm soát tới hạn(CCP): điểm bước trình sản xuất đó phải kiếm soát để loại trừ mối nguy giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận hay nói cách khác điểm kiểm soát mắc xích quan trọng Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Là tiêu (thường minh họa số liệu) phân giới hạn phạm vi chấp nhận chấp nhận Sự sai lệch (Diviation): vượt giới hạn tới hạn NHÓM Page Vai trò, lợi ích, ý nghĩa việc áp dụng 4.1 Vai trò Năm 1971 HACCP xây dựng áp dụng lần ngành thực phẩm Mỹ với vai trò nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm thông qua việc kiểm soát mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng trở thành hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm công nhận toàn giới Áp dụng HACCP hiệu kiểm soát mối nguy mang tính hữu gắn liền với thực phẩm việc kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm yêu cầu nước nhập tổ chức quốc tế Các quốc gia, tổ chức yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP: - Mỹ (luật liên bang cfr.l23 phần 110) EU theo 178/2002, 852/2004, 853/2004 Canada, Australia, New Zealand, Japan, Korea, Thailand 4.2 Lợi ích việc áp dụng HACCP Khi có chứng nhận HACCP hoàn toàn có thể nghĩ tới lợi ích mà doanh nghiệp có thể có sau cầm chứng HACCP tay Đó là: Lợi ích người tiêu dùng: • Giảm nguy bênh truyền nhiễm qua thực phẩm • Nâng cao nhận thức vệ sinh • Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm • Cải thiện chất lượng sống (Cải thiện sức khỏe phát triển kinh tế- xã hội) Lợi ích với ngành công nghiệp: • Tăng số lượng người tiêu dùng độ tin cậy Chính phủ • Đảm bảo giá • Tăng khả cạnh tranh tiếp thị • Giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi • Cải tiến trình sản xuất điều kiện môi trường • Cải tiến lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm • Tăng hội kinh doanh xuất nhập thực phẩm (HACCP điều kiện để nhập HACCP sổ hộ chiếu để qua biên giới) Lợi ích với Chính phủ: • Cải thiện sức khỏe cộng đồng • Nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm • Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng • Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại • Tăng lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm NHÓM Page Lợi ích doanh nghiệp: • Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm mình, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt thực phẩm xuất • Được phép in nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng bạn hàng • Được sử dụng dấu giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP hoạt động quản cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm doanh nghiệp • Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm • Là để quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra lô sản phẩm • Là sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, kí kết hợp đồng thương mại nước xuất • Là sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo Nhà nước đối tác nước Về mặt thị trường: • Nâng cao uy tín hình ảnh doanh nghiệp với khách hàng với việc bên thứ ba chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP • Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao tin cậy người tiêu dùng với sản phẩm doanh nghiệp • Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội • Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc • Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước Về mặt kinh tế: • Giảm thiểu chi phí gắn liền với rủi ro việc thu hồi sản phẩm bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng • Giảm thiểu chi phí tài chế sản phẩm hủy nhờ chế ngăn ngừa phát nguy an toàn thực phẩm từ sớm Về mặt quản lý rủi ro: • Thực tốt việc đề phòng rủi ro hạn chế thiệt hại rủi ro gây • Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm • Dễ dàng làm việc với bảo hiểm tổn thất bồi thường • Tạo sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận thừa nhận: • Được đảm bảo bên thứ ba • Vượt qua rào cản kỹ thuật thương mại • Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá Về mặt quản lý rủi ro NHÓM Page Thực tốt việc đề phòng rủi ro hạn chế thiệt hại rủi ro gây Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm Dễ dàng làm việc với bảo hiểm tổn thất bồi thường Tạo sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận thừa nhận: Được đảm bảo bên thứ ba Vượt qua rào cản kỹ thuật thương mại Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá  Lợi ích trông thấy, nhiên nước ta chưa có nhiều doanh nghiệp đạt chứng HACCP Nguyên nhân có nhiều chủ quan lẫn khách quan Tiêu chuẩn HACCP CODEX hướng dẫn đưa vào nước ta sản xuất thực phẩm sở nước non kém, chủ yếu thủ công bán thủ công thách thức doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng coi tiền bắt buộc phải tuân thủ GMP, SSOP, chưa phổ biến nước ta, cho dù việc làm đương nhiên sở chế biến thực phẩm nước Sở dĩ chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa thực tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn quy phạm pháp luật chưa doanh nghiệp nghiêm túc thực Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến chưa ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng sở vật chất, đồng thời nhận thức ban lãnh đạo vệ sinh an toàn thực phẩm hạn chế Giá tư vấn cho doanh nghiệp có nhu cầu thực HACCP vào khoảng 5.000USD Đó tính chi phí cho dịch vụ tư vấn Bởi trình thực HACCP, để đáp ứng nhu cầu khắt khe việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn, tiêu chí HACCP, doanh nghiệp phải tốn nhiều phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp Do nước ta có nhiều doanh nghiệp chế biến thực phẩm song số doanh nghiệp chứng nhận HACCP hạn chế 4.3 Ý nghĩa HACCP quan trọng nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng sản xuất thực phẩm Thông qua việc kiểm soát rủi ro thực phẩm chủ yếu, chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học vật lý, nhà sản xuất có đảm bảo tốt cho người tiêu dùng sản phẩm họ an toàn cho tiêu dùng Với giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng củng cố So sánh HACCP với cách tiếp cận truyền thống để kiếm soát san toàn thực phẩm nào? Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa kiểm tra “ảnh chụp nhanh” việc nghiên cứu thành phẩm tức cách tiếp cận “quan sát, phát tiếp xúc” tin tưởng vào phát mối nguy hại tiềm tàng ngăn chặn Những cách tiếp cận có giới hạn chúng, ví dụ: chiều dài thời gian yêu cầu thu kết quả, bất lực chúng dự báo vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu việc nghiên NHÓM Page 10 - Đối với sở chưa đảm bảo điều kiện sở vật chất cần phải đầu tư cải tạo sửa chữa Vấn đề không ảnh hưởng tới sở thực phẩm bắt đầu xây dựng - Ðể có hiệu quả, HACCP cần phải áp dụng từ nguồn nguyên liệu tới đến tay người tiêu dùng - HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm - Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân để có kiến thức HACCP - Bất đồng quan điểm HACCP nhận thức không giống PHẦN II THỰC TRẠNG CỦA CÔNG TY XNK THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập khấu thủy sản Cửu Long An Giang Tên công ty : Công ty cổ phần Xuất nhập Thủy sản Cửu Long An Giang - Tên tiếng anh : Cuulong Fish Joint Stock Campany - Vốn điều lệ : 90 tỷ đồng VN - Logo công ty: Trụ sở chính: 90 Hùng Vương, Khóm Mỹ Thọ, p Mỹ Quý, Tp Long Xuyên, Tỉnh An Giang - Điện thoại : (84-76) 931000 - 932821 - Website: www.clifish.com NHÓM Page 18 Lĩnh vực kinh doanh chính: - Chế biến, bảo quản thủy sản sản phâm từ thủy sản - Mua bán cá thủy sản - Mua bán hóa chất, dụng cụ dùng sản xuất chế biến thủy sán - Nuôi trồng thủy sản Những thành công công ty: - Giấy chứng nhận quyền sử dụng mã số : 893603525 Giấy chứng nhận Doanh nghiệp suất xắc năm 2007 Giấy chứng nhận Top 500 Doanh nghiệp năm 2007 Giấy chứng nhận Doanh nghiệp suất xắc năm 2008 Giấy chứng nhận Top 500 Doanh nghiệp năm 2008 Giấy chứng nhận Nhà cung cấp đáng tin cậy 2008 Giấy chứng nhận Thương hiệu uy tín 2008 Giấy chứng nhận Gia nhập Việt Nam Enterprises 2008 Giấy chứng nhận Doanh nghiệp suất uy tín năm 2009 Giấy chứng nhận HACCP Giấy chứng nhận HALA Giấy chứng nhận Top 500 thương hiệu Việt 2010 Giấy chứng nhận số đăng ký FDA Giấy chứng nhận ISO 9001: 2000 Giấy chứng nhận IFS 2010 Giấy chứng nhận BRC Hạn chế công ty xuất nhập thủy sản Cửu Long An Giang Xí nghiệp nằm quốc lộ 91 thuận lợi mặt giao thông, An Giang lại tỉnh nằm khu vực tứ giác Long Xuyên, đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu vùng thường xảy lũ lụt hàng năm Mỗi lũ giao thông vận chuyển thường gặp khó khăn điều kiện thời tiết thay đổi làm ảnh hưởng đến đời sống chất lượng nguồn cá nuôi Chưa có trạm thu mua nguyên liệu xí nghiệp đó chất lượng nguyên liệu khó đảm bảo tốt vận chuyển đến nhà máy Tuy trang bị đầy đủ rèm che, hệ thống bắt ruồi, muỗi, phân xưởng có nhiều ruồi NHÓM Page 19 Công nhân tham gia sản xuất nói chuyện nhiều, không kéo trang lên Trong trình thao tác, cá bị rớt xuống nhiều khâu rửa nguyên liệu, cá bị rớt khâu khác Điều gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm Ống nước để trực tiếp phân xưởng dễ bị nhiễm vi sinh cho sản phẩm công nhân dùng tay cầm lên rửa bàn sàn sau đó quay lại sản xuất tiếp tục Máy nén bị hư thời gian dài nên ảnh hưởng đến thời gian cấp đông nguồn cung cấp đá vảy Trong thời gian qua, xí nghiệp phải chạy tủ cấp đông theo phương án tủ yếu độ 30% số khuôn, sau đó cho vào hầm đông chạy tiếp tục đến sản phẩm đạt yêu cầu (thông thường chạy thêm từ 3-4 giờ); có giảm thời gian chờ đông đảm bảo chất lượng sản phẩm Nhưng phương án làm cho sản phẩm nước nhiều trình đông chậm Điều kiện nhà xưởng bị xuống cấp nhiều cấp đông băng chuyền bị bể, đọng nước, khu vực khác phân xưởng decal dán bị bong tróc đóng rong nhiều, chân đạp nước bị hư, đèn có bồ hong, đèn cực tím không sáng, đèn bị hư nhiều, băng chuyền gãy bị hàn nhiều mối không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phấm Cụ thể áp dụng HACCP công ty cổ phần xuất thủy sản Cửu Long An Giang Bước 1: Lập nhóm, tổ HACCP Căn vào giấy phép kinh doanh số 5203000065 Công Ty cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long An Giang Sở Kế Hoạch Đầu Tư An Giang cấp Căn vào nhu cầu thực tế Công Ty việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 129, 28TCN 130, 28 TCN 117 Bộ Thủy Sản điều kiện nước nhập mặt hàng thuỷ sản đông lạnh QUYẾT ĐỊNH Điều I : Thành lập đội HACCP Công Ty cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long An Giang Điều II : Danh sách thành viên đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm NHÓM Page 20 Điều III: Các thành viên đội HACCP phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành định Nơi nhận : Phòng KCS Đội HACCP Lưu Hồ sơ HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm - Tên sản phẩm: CÁ BASA - CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ Tên sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh Tên nguyên liệu NHÓM - Cá Basa : Pangasius Bocourti Cá Tra : Pangasins Hypophthalmus Khu vực khai thác nguyên liệu - Cá Basa cá Tra nuôi vùng An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp (có quanh năm), có quản lý vệ sinh môi trường qui định kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu - Nguyên liệu sống, vận chuyển ghe đục từ vùng nuôi đến bến Công Ty Sau đó cá cho vào thùng, đưa lên xe chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu Công Ty Tại khu vực tiếp nhận cá kiểm tra cảm quan, nhận cá sống, cá không bị bệnh, không khuyết tật Page 21 Cá fillet phân thành loại I; loại II phân theo size: 60 - 120; 120 - 170; 170 - 220; 220 - UP (gr/miếng) ; - 5, - 7, - 9, - 6, - 8, - 10, 10 - 12 (Oz/ miếng) Tóm tắt qui cách thành phẩm + Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cỡ loại cho vào thùng carton + Đông IQF: kg/ PE , kg/ PE, kg/ PE cù/ng cỡ loại cho vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng + Đai nẹp : ngang dọc Thành phần khác Tóm tắt công đoạn chế biến Không - Tiếp nhận nguyên liệu ® Cắt tiết - Rửa ® Fillet ® Rửa ® Lạng da ® Chỉnh hình ® Soi ký sinh trùng ® Rửa ® Quay thuốc ® Phân cỡ, loại ® Cân ® Rửa ® 1/ Cấp đông BLOCK : Xếp khuôn ® Cấp đông ® Tách khuôn ® Bao gói ® Bảo quản 2/ Cấp đông băng chuyền IQF : Cấp đông ® Mạ băng ® Cân ® Bao gói ® Bảo quản + Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cỡ loại cho vào thùng carton, đai nẹp ngang dọc 10 NHÓM Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm + Đông IQF: kg/ PE , kg/ PE, kg/ PE cở loại cho vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp ngang dọc - Bảo quản kho lạnh có nhiệt độ -200C ± 20C -Sản phẩm phân phối vận chuyển xe lạnh có nhiệt độ -200C ± 20C Page 22 11 Thời hạn sử dung 12 Thời hạn bày bán chợ, siêu thị -Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất -Theo thứ hạn sử dụng - Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng đông, tên thương mại sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, dạng chế biến, cỡ, loại; mã số lô sản phẩm mã số xuất vào EU 13 Các yêu cầu dán nhãn 14 Các yêu cầu, điều kiện đặc biệt khác Không 15 Mục tiêu sử dung Sản phẩm nấu chín trước ăn 16 Đối tượng sử dụng sản phẩm Tất người 17 Các qui định, yêu cầu phải tuân thủ Theo tiêu chuẩn khách hàng không thấp TCN, TCVN Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Quy trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông lạnh CÔNG ĐOẠN Tiếp nhận nguyên liệu THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH - Cá nguyên sống, chất lượng tươi tốt Cá không bệnh, không khuyết tật Trọng lượng 500g/ NHÓM MÔ TẢ - Cá sống vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty ghe đục cá sống Từ bến cá cho vào thùng nhựa chuyên dùng chuyển nhanh đến khu tiếp nhận xe tải nhỏ Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá sống, không có dấu hiệu bị bệnh) Page 23 - Cá giết chết cách cắt hầu Cá Cắt tiết – rửa sau giết chết cho vào bồn nước rửa - Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : - Miếng fillet Fillet Tách thịt bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, vòi nước chảy liên tục, thao tác phải kỹ thuật tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt xương phải nhẵn, phẳng - Không sót xương, phạm thịt - Rửa nước sạch, nhiệt độ thường - Miếng fillet rửa qua bồn nước Trong trình rửa miếng fillet phải - Nước rửa sử đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt tạp dụng lần Mỗi lần chất rửa không 50 kg - Rửa phải máu Rửa - Không sót da miếng fillet Lạng da Chỉnh hình - Không phạm thịt rách thịt - Không thịt đỏ, mỡ, xương - Nhiệt độ BTP £ 15°C Soi ký NHÓM - Dùng dao máy lạng da đêt lạng bỏ da Thao tác nhẹ nhàng kỹ thuật để miếng fillet sau lạng da không phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá - Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ miếng fillet Miếng fìllet sau chỉnh hình phải phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, không sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng - Không có ký sinh - Kiểm tra ký sinh trùng miếng trùng miếng fillet bàng mắt bàn soi Page 24 sinh trùng Rửa - Miếng fillet sau kiểm tra ký sinh trùng phải đảm bảo không có ký sinh trùng Những miếng fillet có ký sinh trùng phải loại bỏ QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/ lần fillet - Kiểm tra theo tần suất 30 phút/ lần - Nhiệt độ nước rửa < 8°C - Sản phẩm rửa qua bồn nước có nhiệt độ T° £ 8°C Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa không 200kg thay nước lần - Tần suất thay nước : 200 kg thay nước lần - Nhiệt độ dịch thuốc 3- 7°C - Thời gian quay phút Quay thuốc - Sau rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ,400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ Sau đó cho dung dịch - Nồng độ thuốc muối tuỳ theo loại hoá thuốc (đá vẫy, muối + nước lạnh nhiệt độ 3-7 °C) vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc : chất thời điểm sử dụng - Nhiệt độ cá sau quay 15°C Phân cỡ, loại Cân NHÓM Phân cỡ miếng cá theo gram /miếng, Oz/miếng theo yêu cầu khách hàng Cho phép sai số < 2% - Cá phân thành size : 60 120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up (gram/ miếng) - 5, - 7, - 9, - 6, - 8, - 10, 10 - 12 (Oz/ miếng), theo yêu cầu khách hàng - Cân : trọng lượng theo yêu cầu khách hàng Đúng theo cỡ, loại - Cá cân theo cỡ, loại trọng lượng theo yêu cầu khách hàng Page 25 - Nhiệt độ nước rửa < 8°C Rửa - Tần suất thay nước : l00kg thay nước lần - Thời gian chờ đông < Chờ đông - Sản phẩm rửa qua bồn nước có nhiệt độ T° £ 8°C Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa không l00kg thay nước lần - Đối với sản phẩm cấp đông IQF: bán thành phẩm sau rửa xong cho vào túi PE (10 kg/ PE) buộc kín miệng chờ đông bồn cách nhiệt cách muối đá, nhiệt độ chờ đông trì từ 0-4°C, thời gian chờ đông không - Thời gian cấp đông < Cấp đông - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: < -18°C - 40°C, đó đưa hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông băng chuyền không - Nhiệt độ tủ cấp đông: - 35 , - 40°C - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ -18°C - Nhiệt độ nước mạ băng: Mạ bang Tái đông NHÓM - Trước cấp đông phải chạy khởi động tủ đông đến nhiệt độ đạt khoảng - 35, T0 = -10C, 40C - Đối với mặt hàng IQF dùng thiết bị mạ băng phun sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt độ nước mạ băng làm lạnh xuống -10C, 40C - Đối với sản phâm đông IQF: sau mạ băng tái đông để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt