PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG

GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân Hệ thống HACCP PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG Giới thiệu tóm tắt Hình 1: Trụ sở công ty CP xuất nhập CLAG Tên công ty: Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long An Giang Tên giao dịch: Cuulong Fish Joint Stock Company Tên viết tắt: Cl- Fish Corp Logo: Vốn điều lệ: 110.000.000.000 VNĐ (Một trăm mười tỷ đồng) Trụ sở chính: 90 Hùng Vương, Khóm Mỹ Thọ, P Mỹ Q, Tp Long Xuyên, tỉnh An Giang Điện thoại: (84-76) 3931000 – 3932821 Fax: (84-76) 3932446 – 3932099 Website: www.clsifh.co Email: clfosh@vnn.vn Nhóm Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân Ngành nghề kinh doanh - Chế biến, bảo quản thủy sản, sản phẩm từ thủy sản - Mua bán cá thủy sản - Mua bán hóa chất, dụng cụ dùng sản xuất chế biến thủy sản - Nuôi trồng thủy sản - Mua bán nông sản (nếp, gạo, hạt điều…) - Mua bán thực phẩm (đậu nành, đậu bắp, rau quả,…đông lạnh) - Sản xuất bao bì - Mua bán loại nguyên vật tư ngành bao bì - Chế biến thức ăn thủy sản - Mua bán nguyên liệu, vật tư phục vụ chăn nuôi thủy sản (cám, bã đậu nành, bột cá, bột xương thịt, vitamin) - Đầu tư sở hạ tầng khu công nghiệp, khu du lịch, khách sạn, cao ốc văn phòng - Chế biến thức ăn gia súc - Cho thuê kho lạnh - Hoạt động đầu tư trực tiếp, đầu tư gián tiếp - Đầu tư thực việc sáp nhập mua lại doanh nghiệp Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cửu Long An Giang tiền thân Công ty TNHH xuất nhập thủy sản Cửu Long An Giang Cơng ty có 28 năm kinh nghiệm nuôi trồng thủy sản, bắt đầu kinh doanh từ ngày phong trào ni cá Tra, cá Basa theo mơ hình cơng nghiệp An Giang năm 1986 Năm 2003, thành viên gia đình thành lập Cơng ty TNHH xuất nhập thủy sản Cửu Long An Giang theo Giấy chứng nhận đăng ký kinh Nhóm Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân doanh số 5202000209 Sở kế hoạch Đầu tư tỉnh An Giang cấp ngày 5/5/2003 Nhà máy chế biến Công ty bắt đầu xây dựng vào tháng 5/2003 thức vào hoạt động từ tháng 3/2005 Nhà máy có cơng suất chế biến khoảng 100 cá nguyên liệu/ ngày tương đương khoảng 10.000 cá thành phẩm/ năm Sản phẩm nhà máy chế biến xuất khoảng 40 nước giới thị trường chủ yếu Châu Âu, Trung Đông, Châu Á, Châu Úc Năm 2006, Công ty 200 doanh nghiệp thương nhân trao giải thưởng “Doanh nghiệp xuất sắc năm 2006” (2006 Business Excellence Awards) Ủy ban quốc gia hợp tác kinh tế quốc tế trao tặng Giải thưởng kết việc công ty có giải pháp thị trường xuất tốt sang thị trường nước khu vực Đến ngày 2/5/2007 Công ty TNHH xuất nhập thủy sản Cửu Long An Giang thức chuyển đổi sang hoạt động hình thức Cơng ty cổ phần theo giấy Chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5203000065 Sở kế hoạch Đầu tư tỉnh An Giang cấp ngày 17/4/2007 thay đổi lần thứ ngày 13/11/2007 Năm 2007, Công ty Doanh nghiệp xuất uy tín 500 Doanh nghiệp lớn Việt Nam Năm 2008, Công ty 500 Doanh nghiệp lớn Việt Nam 100 Doanh nghiệp xuất hàng đạt chất lượng uy tín Việt Nam Trong năm 2009 Cơng ty Doanh nghiệp tiêu biểu Việt Nam nhận Cúp vàng lần năm 2009 Bộ công thương số ngành đồng tổ chức Về khen thưởng cá nhân Ban lãnh đạo nhận Cúp vàng “Lãnh đạo xuất sắc” lần năm 2009 Bộ cơng thương Nhóm Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân số ngành đồng tổ chức khen thưởng “Doanh nhân văn hóa Việt Nam” Trung tâm văn hóa doanh nhân Việt Nam trao tặng Tháng năm 2009, nhà máy chế biến cá Tra xuất với công suất thiết kế 150 cá ngun liệu/ ngày thức hồn thành vào hoạt động Cơ cấu tổ chức Phòng Kinh doanh: tổ chức với 03 phận chức Bộ phận Marketing, Bộ phận chứng từ Bộ phận IT - Bộ phận Marketing có chức thực công tác chào hàng, tiếp nhận đơn đặt hàng giao hàng, đồng thời có chức tìm hiểu, đánh giá thơng tin thị trường, thơng tin khách hàng, tiếp xúc khách hàng để nắm bắt kịp thời nhu cầu khách hàng - Bộ phận chứng từ: có chức hồn thành thủ tục hồ sơ (lập tờ khai hải quan, vận đơn đường biển, chứng nhận xuất xứ hàng hóa, chứng nhận chất lượng sản phẩm, hóa đơn ) để khách hàng nhận hàng theo hợp đồng ký kết - Bộ phận IT: Quản lý mạng máy tính, website, tìm thơng tin mạng internet, tham gia thiết kế mẫu bao bì Ban thu mua: có chức lên kế hoạch thu mua nguyên liệu, vận chuyển điều phối nguyên liệu đầu vào Nhóm Hệ thống HACCP Nhóm GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân Phòng Công nghệ: tổ chức với 03 phận chức Bộ phận QC, phận Kiểm nghiệm Bộ phận ISO, HACCP - Bộ phận QC: có chức giám sát công nghệ chế biến dây chuyền sản xuất an toàn vệ sinh thực phẩm trình sản xuất, báo cáo thiết lập biện pháp sửa chữa phát sai sót nhằm tạo sản phẩm an toàn chất lượng hợp vệ sinh - Bộ phận Kiểm nghiệm: có chức lấy mẫu kiểm vi sinh dây chuyền sản xuất, xác định mức độ an toàn vệ sinh cơng đoạn q trình chế biến, phối hợp với phận KCS/QC phận ISO, HACCP phân tích nguyên nhân thiết lập biện pháp khắc phục mức độ nhiễm bẩn vượt mức độ cho phép - Bộ phận ISO, HACCP: chịu trách nhiệm hướng dẫn, vận hành hoạt động quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn qui định, tiến hành biện pháp sửa chữa có sai lệch cơng đoạn hay quy trình, phối hợp với phận khác lên kế hoạch kiểm tra, bảo trì nhà xưởng thẩm tra tất hồ sơ quản lý chất lượng, báo cáo hoạt động quản lý chất lượng cho Ban Tổng Giám đốc theo định kỳ Ngoài ra, phận cịn có chức kết hợp với phận có liên quan để tổ chức đào tạo đào tạo lại cho cán công nhân viên kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Phòng Kỹ Thuật: tổ chức với 03 tổ chức Tổ Vận hành, Tổ Nước cấp, nước thải Tổ Cơ khí, sửa chữa - Tổ Vận hành: có chức theo dõi, vận hành hệ thống lạnh, hệ thống điện toàn nhà máy xử lý kỹ thuật xảy cố máy móc sản xuất - Tổ nước cấp, nước thải: chịu trách nhiệm cung cấp nước cho hoạt động sản xuất, sinh hoạt toàn nhà máy vận hành hệ thống xử lý Nhóm Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân nước thải trước đưa bên ngồi nhằm tránh tình trạng nhiễm mơi trường - Tổ Cơ khí, sửa chữa: có chức bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị nhà xưởng, theo định kỳ hàng tuần có nhiệm vụ làm vệ sinh xưởng, kiểm tra, bảo quản thiết bị sản xuất Phịng Kế tốn: có chức quản lý tài Cơng ty; thực nhiệm vụ kế toán thủ quỹ; thống kê, báo cáo thuế; nghiệp vụ Ngân hàng; lập báo cáo toán q, năm Phịng Tổ Chức: có chức tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc công tác quản lý, bố trí nguồn nhân lực phù hợp với yêu cầu phát triển Công ty, thực chế độ tuyển dụng, việc, bổ nhiệm, bãi miễn, kỷ luật, khen thưởng, nghỉ hưu Đồng thời Phòng Tổ chức có chức quản lý lao động, tiền lương, tiền thưởng, hoạt động hành cơng tác: bảo vệ mơi trường, phịng cháy, chữa cháy Công ty đơn vị trực thuộc Ban quản lý dự án: có chức quản lý tồn máy móc thiết bị, cơng trình xây dựng bản, nghiên cứu chế tạo thiết bị quy mô nhỏ phục vụ sản xuất kinh doanh Công ty Ban điều hành sản xuất: có chức tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc điều hành quản lý hoạt động xưởng, quản lý chất lượng, số lượng nguyên liệu thành phẩm, thực kế hoạch sản xuất giao hàng theo yêu cầu Phòng Kinh doanh, Báo cáo định kỳ Báo cáo thường niên kịp thời tình hình sản xuất cho Phịng Kinh doanh Ban Tổng Giám đốc Ngoài ra, Ban điều hành cịn có trách nhiệm nghiên cứu góp ý với Ban Tổng Giám đốc mặt kỹ thuật sản xuất, cải tiến chất lượng sản phẩm công ty Nhóm Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân CHƢƠNG II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT Khái niệm HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an toàn chất lượng thực phẩm HACCP hệ thống có sơ sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác Lịch sử hình thành phát triển HACCP Năm 1950, William Ewards Deming đưa khái niệm điều hành chất lượng sản phẩm, sau dó ơng phát triển ý tưởng thành hệ thồng điều hành chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Management) Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ áp dụng không đủ đảm bảo để chống lây nhiễm chất độc hại cho sản phẩm sản xuất thực phẩm Họ thấy họ phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức cịn lại sản phẩm cung cấp cho chuyến bay vào Nhóm Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân vũ trụ, cơng ty Pillsbury kết luận: “Chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho mối nguy xảy trình sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm” Và đầu năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP công tác sản xuất thực phẩm họ Từ hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm cơng ty Pillsbury cơng nhận tồn giới biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực phẩm Nó khơng phải hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro thiết kế để giảm thiểu rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm Năm 1973, lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum loại gây ngộ độc thịt Năm 1985, Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (NAS) khuyến nghị tất quan có thẩm quyền nên chấp nhận tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP Năm 1988, Ủy ban quốc tế tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), Hiệp hội quốc tế thực phẩm vệ sinh môi trường (IAMFAS) khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm Năm 1993, Tổ chức y tế giới (WHO) khuyến khích sử dụng HACCP lệnh số 93/12/3 EEC Nền tảng xây dựng HACCP Hệ thống HACCP phải xây dựng tảng vững quy phạm sản xuất hành (GMP) quy phạm vệ sinh (SSOP) GMP SSOP tác động đến môi trường hoạt động chế biến cần coi chương trình tiên HACCP GMP (Good Manufacturing Practice): quy định biện pháp giữ vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm điều kiện vệ sinh GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động xí nghiệp tập trung vào thao tác cơng nhân Nhóm Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) : loại quy phạm nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực mục tiêu trì GMP sản xuất thực phẩm, đến vệ sinh mơi trường xí nghiệp hoạt động tiến hành để đạt mục tiêu Vai trị tầm quan trọng SSOP với GMP chương trình tiên bắt buộc phải áp dụng: - Ngay khơng có chường trình HACCP - Giảm số lượng điểm kiểm sốt tới hạn HACCP SSOP GMP kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn, giúp làm tăng hiệu kế hoạch HACCP SSOP đóng vai trị quan trọng việc hỗ trợ cho hệ thống HACCP Khi quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm hồn chỉnh HACCP hữu hiệu tập trung vào rủi ro liên quan đến thực phẩm việc chế biến thực phẩm Các Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP) phải văn hóa Chương trình Thực hành sản xuất tốt lại khơng cần Trong q trình sản xuất, cơng ty chế biến phải thường xun kiểm sóat điều kiện cách vận dụng để bảo đảm, tối thiểu, phù hợp với điều kiện cách vận dụng thích hợp cho nhà máy lọai thực phẩm chế biến mà liên quan đến vấn đề: - Tính an tồn nguồn nước sử dụng cho thực phẩm giao diện tiếp xúc với thực phẩm, dùng để sản xuất đá - Điều kiện tính vệ sinh giao diện tiếp xúc với thực phẩm, kể dụng cụ, găng tay quần áo bảo hộ - Ngăn ngừa ô nhiễm chéo từ vật thiếu vệ sinh xâm nhập vào thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm giao diện khác tiếp xúc với thực phẩm, kể dụng cụ, găng tay quần áo bảo hộ, từ sản phẩm nguyên liệu truyền sang sản phẩm chế biến - Nhóm Bảo trì tiện nghi rửa tay, làm vệ sinh tay tiện nghi vệ sinh 10 GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân Hệ thống HACCP BẢNG 6: THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CỦA SẢN PHẨM CÁ BASA – CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Ở KHÂU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU BẢNG THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN Tên sản phẩm: Cá Tra – Cá Basa Fillet đông lạnh Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn Dư lượng thuốc trừ sâu kim loại Tờ khai xuất xứ lơ ngun liệu, phải có nguồn gốc từ vùng ni kiểm sốt đạt u cầu nặng Tiếp nhận Dư lượng chất Giấy cam kết nhà cung cấp khơng sử dụng kháng sinh 28 ngày trước nguyên liệu thu hoạch, không sử dụng kháng sinh bị cấm sử dụng phiếu kết kiểm chloramphenicol