Tài liệu Báo cáo thực tập "Nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang" docx

Với mục tiêu đưa đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệpvào năm 2020, đời sống nhân dân được đảm bảo, mở rộng phát triển thị trườngtrong và ngoài nước Đảng và nhà nước ta đã c

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

"NHIÊN CỨU TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VÀ ỨNG

DỤNG HACCP TRONG CÔNG TY CP XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG"

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 3

NỘI DUNG 5

PHẦN I: LÍ LUẬN CƠ BẢN 5

1.Khái niệm, các thuật ngữ 5

2.Các nguyên tắc áp dụng 8

3 Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP: 9

4 Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp, áp dụng HACCP để làm gì ? 10 PHẦN II THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP TRONG CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG 16

I Giới thiệu chung về công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long an Giang 16

1 Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang 16

2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 18

II Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long An Giang 18

1 Bảng mô tả sản phẩm 19

2 Sơ đồ quy trình công nghệ 25

3 Qui trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông block 25

3 Qui trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông block 26

3 Qui trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông block 27

MÔ TẢ 27

4 Qui trình công nghệ chế biến cá tra,basa fillet đông IQF 31

MÔ TẢ 31

5 Bảng phân tích mối nguy 35

6 Bảng tổng hợp xác định ccp 42

7 Phụ lục kế hoạch kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thuỷ sản nuôi 45

LỜI NÓI ĐẦU

Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhucầu cấp thiết của cuộc sống như ăn, mặc, ở…Ở Việt Nam cũng như tất cả cácquốc gia trên thế giới đều nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện

và có tầm lực thì những nhu cầu cơ bản của con người phải được đáp ứng Theothuyết nhu cầu của Maslow, con người phải được đáp ứng nhu cầu sinh lí như:

ăn, mặc, ở trước tiên Với một đất nước còn nghèo nàn, lạc hậu và đang đi trênđường phát triển như Việt Nam thì những vấn đề đó càng trở nên quan trọng Đểsống, tồn tại mỗi người đều phải có những điều kiện nhất định và một trongnhững điều kiện đó là phải được ăn và ăn những thực phẩm có đảm bảo Đờisống phát triển, con người đều chạy đua theo những mục đích của bản thân chonên mọi thứ đều bị xem nhẹ chính vì vậy trong những năm gần đây vấn đề vệsinh an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm của nhiềuquốc gia Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều

ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe con người HACCP

là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từ thựcphẩm trong quá trình chế biến

Được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốtquá trình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu đểchế biến sản phẩm đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêudùng; HACCP đã là minh chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và giảm thiểunhững rủi do cho thực phẩm trong mọi công đoạn chế biến Ngày nay HACCPđược đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phươngpháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi côngđoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tratruyền thống

Ở một nước đang phát triển như Việt Nam, khái niệm HACCP còn rất mới

mẻ và do trình độ khoa học kĩ thuật còn hạn chế nên việc tiếp cận HACCP càng

khó khăn Với mục tiêu đưa đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệpvào năm 2020, đời sống nhân dân được đảm bảo, mở rộng phát triển thị trườngtrong và ngoài nước Đảng và nhà nước ta đã có nhiều hoạt động thúc đẩy quátrình đổi mới và quản trị chất lượng, đặc biệt là áp dụng HACCP trong quá trìnhkiểm tra chất lượng sản phẩm.

Ý thức được tính cấp thiết của HACCP vì vậy nhóm em đã tìm hiểu và

quyết định chọn đề tài “ Nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP

trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang ” nhằm

tìm hiểu rõ hơn về tính thiết thực của HACCP

NỘI DUNG PHẦN I

LÍ LUẬN CƠ BẢN

1.Khái niệm, các thuật ngữ

HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis & Critical Control Points - PhânTích Các Mối Nguy và xác định các Điểm Kiểm Soát Trọng yếu

HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soátcác rủi ro nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm HACCP còn là mộtcông cụ để đánh giá các mối nguy và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủđộng đưa ra các biện pháp phòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm trathành phẩm Bất kỳ một hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đổi thíchnghi với các tính năng của thiết bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến

bộ công nghệ.Với mỗi một đất nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống

có những điểm khác nhau riêng, đặc biệt với một nước nông nghiệp có khóa học

kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì việc áp dụng càng trở nên khó khăn

Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen vớinắng mưa và sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong ngườidòng máu của tư tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ mộttiêu chuẩn gì đòi hỏi cần rất nhiều thời gian để tiếp nhận và thực hiện theo.Làmột bộ tiêu chuẩn có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biếnthực phẩm; HACCP đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhậnthức của người Việt Nam lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm.HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soáttrọng yếu Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sựnhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất,chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêudùng, (tức là nó không cố mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khoẻ) Hệthống này nhận biết những mối nguy hại có thể xảy ta trong quá trình sản xuất

thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảyra.Mối nguy hại của thực phẩm có thể xảy ra ở tất cả các khâu từ chế biến nuôitrồng đến khâu tạo thành thực phẩm có thể ăn được vì vậy việc tìm hiểu mốinguy của thực phẩm là rất cần thiết.Con người muốn tồn tại và hoạt động khôngthể không ăn, để đảm bảo có một sức khỏe tốt con người phải được cung cấpđầy đủ dinh dưỡng bằng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và an toàn vệ sinhthực phẩm Vậy mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì?Mốinguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý,thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ Ví dụ, mối nguy củathực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) vàchất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học).Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ônhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E coli O157:H7, Lysteria,Compylobacter, và Clostridium Botulium.

Tại sao HACCP lại có ý nghĩa quan trọng:HACCP quan trọng bởi vì nókiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm Thông qua việc kiểmsoát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học,hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêudùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng Với sự giảm bớt mối nguy thựcphẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố So sánh HACCP vớinhững cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát san toàn thực phẩm như thế nào?Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựatrên sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh” và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cáchtiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy hạitiềm tàng hơn là ngăn chặn Những cách tiếp cận này có giới hạn của chúng, ví

dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực của chúng dự báonhững vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu bởi việc nghiên cứuthành phẩm, và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu đểthu được thông tin có ý nghĩa và tiêu biểu.Với hệ thống HACCP, an toàn thực

phẩm thích được hợp nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thốngkhông hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thành phẩm Bởi vậy, hệ thốngHACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho antoàn thực phẩm Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệthống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sản phẩm.

ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụng củaHACCP cho máy chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chứng 20 đến60% bệnh do hải sản gây ra

Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúcvới việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà Tại nôngtrường, có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra,như việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành nhữngthói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phảiđược ngăn chặn trong suốt quá trình Một khi những sản phẩm thịt lợn, thịt gàrời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở,cắt giữ và phân phối Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ

và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn Cuối cùng, tạicác khách sạn, dịch vụ thực phẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cấtgiữ, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thựcphẩm.Mối quan hệ giữa Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP:Bộ tiêu chuẩn ISO

9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, như kiểm soátquá trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng, kiểm soát tài liệu

và dữ liệu, đánh giá chất lượng nội bộ và nhiều cái khác nữa…HACCP có thể dễdàng hợp nhất vào hệ thống chất lượng ISO 9000 Như một cách lựa chọn Bộtiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sử dụng một cách có hiệu quả như một môhình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thực hiện hệ thống HACCP.Lợi ích của việcđược chứng nhận HACCP Cải tiến phương pháp nội bộ Hệ thống duy trì cânđối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc Tuân thủ theo các yêu cầu điềutiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ những vấn đề với người điều chỉnh

Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể được sử dụngnhư chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng.Cải thiện những cơ hội xuất khẩu vàtruy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận như là một điều kiện của việctiếp nhận Nâng cao độ tin cậy của người mua.Giảm bớt tính thường xuyên củakiểm toán ngân hàng Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không đượcchứng nhận Nâng cao hình ảnh của công ty

2.Các nguyên tắc áp dụng

Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toànthực phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hạiXác định các mối nguy hạitiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chếbiến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng xuất hiệncác mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác định cácđiểm tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát

để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng Thuậtngữ “Điểm” dùng ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuấthoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thuhoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo quản

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạnkhông được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soáttới hạn (CCP)

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn(CCP)Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắcnhằm giám sát tình trạng đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệthống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiểmsoát đầy đủ

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống

HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạtđộng của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước ápdụng chúng.HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?

3 Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP:

 Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thựcphẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấpthực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

 Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tincậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảmchi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất vàđiều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng

cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

 Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả

và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiệnthuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cungcấp thực phẩm

 Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩmcủa mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặcbiệt đối với thực phẩm xuất khẩu Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phùhợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng Được sửdụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt độngquảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp Là điều kiện đểdoanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toànthực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảmbảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trongnước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo củaNhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

4 Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp, áp dụng HACCP để làm gì ?

a Các bước áp dụng HACCP

Nhằm đảm bảo yêu cầu của khách hàng nay DAS nêu ra một số bước đểthiết lập hệ thống HACCP thông thường bao gồm 12 bước sau:

Bước1:Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các sốliệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộthuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích vàchất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và

có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụngchương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu,

kể cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩmđược xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lậpbao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng đểxây dựng kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thậnbảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trìnhtrong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào

ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thậnsau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xemxét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấpnhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xéttheo những yêu cầu đã được đặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểmsoát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hànhnhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất

có thể

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổbiển là sử dụng "cây quyết định" "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằmxác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm

cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòngngừa độc lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các

PP Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các

PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toànnhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trìnhvận hành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng,cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc

tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tàiliệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế

biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa rakhái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, ngườiđiều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đókhông quá ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số antoàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn củangưỡng tới hạn.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để

so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương phápquản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nócũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giaiđoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằmbảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCPnào đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phụccho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ranhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệthống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ đểkhẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt

vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xétnghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để pháthiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật

số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổichương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm:

• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

• Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm củangười tiêu dùng hiện tại trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong

áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô củaquá trình hoạt động

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việcđào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứngdụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng

Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu củathập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cậnvới hệ thống HACCP còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏenhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rấtnhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất

lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bướcthay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sảnphẩm cuối cùng

Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của Công ty Pillsbury trongviệc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ Công tyPillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủđảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấyrằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thựcphẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ Từ đó, Công ty Pillsburykết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguyxảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm Sau đó,phương pháp này được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA)khuyến khích áp dụng trong ngành chế biến thực phẩm Đến nay Chính phủnhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả vàthích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm Hệ thống HACCP được thiết lập

để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thựcphẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phphân phối tới tayngười tiêu dùng Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắccủa các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) GMP và SSOPtác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chươngtrình tiên quyết (PRPs) của HACCP GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinhchung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện

vệ sinh kém GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tậptrung vào các thao tác của công nhân Còn SSOP là loại quy phạm được nhiềucông ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP trongsản xuất thực phẩm Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục riêng rẽliên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanhnghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó

Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơbản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập độiHACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ

sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ Nếu chúng takhông chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệuquả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP Mặt khác, để kếhoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sự cam kếtcủa lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc và cáccán bộ chủ chốt Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ khôngchú trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP

PHẦN II THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP TRONG

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN

CỬU LONG AN GIANG

I Giới thiệu chung về công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long an Giang

1 Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang

- Tên công ty : Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Cửu Long AnGiang

- Trụ sở chính: 90 Hùng Vương, Khóm Mỹ Thọ, P Mỹ Quý, Tp LongXuyên, Tỉnh An Giang

Sơ lược quá trình phát triển và quá trình tăng vốn.

- Tiền thân là Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long AnGiang

- Ngày 02/05/2007 chính thức hoạt động dưới hình thức công ty CP vớivốn điều lệ 90 tỷ đồng

- Ngày 05/09/2007 niêm yết trên HoSE với vốn điều lệ 90 tỷ đồng

- Sốlao động

(31/12/2007) : 1.272 lao động

- Lương bình quân (2007) : 1,66 tr đồng

Hầu hết các sản phẩm của Công ty sản xuất được xuất khẩu Trong đó,doanh thu xuất khẩu cá tra chiếm trung bình trên 95% doanh thu thuần hàngnăm chủ yếu được xuất sang các nước Châu Á (Singapore, Malaysia, Indonesia,Philipin, Nhật ), EU (Ba Lan, Pháp ), Ageria, Mỹ, Úc và các Tiểu vương quốcẢ-rập Thống nhất (UAE) Đến tháng 5 năm 2007 côn gty nằm trong top 5 công

ty có kim ngạch xuất khẩu cá tra lớn nhất Việt Nam

Doanh thu cá tra fillet các loại chiếm tới 90% doanh thu trung bình hằngnăm của Công ty, còn lại là doanh thu từ một số phụ phẩm khác như đầu cá, mở

cá, xương, da cá chiếm khoảng 5% doanh thu trung bình hàng năm của Công

ty

Hiện tại, nhà máy Công ty có công suất thiết kế 100 tấn nguyên liệu/ngày,được trang bị máy móc thiết bị nhập từ Châu Âu và nhà máy đang hoạt độngtrung bình khoảng 80% công suất thiết kế của nhà máy tương đương với khoảng

80 tấn cá nguyên liệu/ngày (24.000 tấn cá nguyên liệu/năm) và khoảng 8.000 tấnthành phẩm/năm

Lợi thế của công ty là nằm ngay vùng nguyên liệu cá của ĐBSCL và vùng

có nguồn lao động rẻ do đó giúp giảm chi phí Tuy nhiên điểm yếu của công ty

là quy mô nhà máy quá nhỏ so với các doanh nghiệp cùng ngành và chưa đadạng hóa thị trường xuất khẩu Hiện tại vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và ràocản về tiêu chuẩn nhập khẩu của các thị trường là một thách thức đối với côngty

Trong năm sắp tới công ty có dự án mở rộng thêm 01 nhà máy “chế biếnhàng thủy sản và hàng giá trị gia tăng xuất khẩu” tại An Giang với tổng vốn đầu

tư 75.4 tỷ đồng có công suất là 150 tấn nguyên liệu/ngày nâng công suất lên

tổng cộng 75,000 tấn nguyên liệu/năm (khoảng 25,000 tấn thành phẩm/năm)vàmột kho lạnh công suất 3,000 tấn Ngoài ra còn dự án liên doanh nhà máy “chếbiến thức ăn viên nổi cho cá tra/basa” với vốn đầu tư 224 tỷ đồng có tổng côngsuất thiết kế là 200,000 tấn/năm Dự án thứ ba là dự án mở rộng vùng nuôi cá trasạch thêm 100 ha (với công suất 60,000 tấn/năm) với chi phí đầu tư ước tính 70

tỷ đồng

2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

II Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long An Giang

Hiện nay công ty đã áp dụng hệ thống HACCP theo tiêu chuẩn quốc tế.Dưới đây là các bảng đã được công ty công bố về tình hình thực hiện và áp dụngHACCP

1 Bảng mô tả sản phẩm

2 Tên nguyên liệu - Cá Basa : Pangasius Bocourti

- Cá Tra : Pangasius Hypophthalmus

cá không bị bệnh, không khuyết tật

+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng

cỡ loại cho vào thùng carton

+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cù/ng cỡ

loại cho vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ %

băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng

+ Đai nẹp : 2 ngang 2 dọc

1/ Cấp đông BLOCK : Xếp khuôn ® Cấp đông ®

Tách khuôn ® Bao gói ® Bảo quản

2/ Cấp đông băng chuyền IQF : Cấp đông ® Mạ

băng ® Cân 2 ® Bao gói ® Bảo quản

+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng

cỡ loại cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc

+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cùng cỡ loại

cho vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ %băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp 2 ngang 2

cầu phải tuân thủ

Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không thấp

hơn TCN, TCVN

MỘT SỐ MẶT HÀNG CHÍNH:

 CÁ TRA FILLETS - IQF

- Thịt trắng, không da, không xương,

- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-10%)

 CÁ TRA FILLETS - IQF

- Thịt trắng, không da, không xương,

(+/- CÁ TRA FILLETS - IQF

- Thịt trắng, không da, không xương, không dè

- Thịt trắng, không da, không xương,

- Đóng gói: Block Interleaved, túi PE

xanh, 2x5 kgs/thùng chính có dây đai

- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100

thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng

(+/-10%)

 CÁ TRA FILLETS - IQF

- Thịt hồng, không xương, không da, không dè

- Mạ băng : 10%; 15%; 20%

- Kích thước: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)

- Đóng gói: IQF 1kg/túi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai

- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng 10%)

(+/- CÁ TRA FILLETS - IQF

- Thịt hồng, không xương, không da,

thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-10%)

 CÁ TRA FILLETS - IQF

- Thịt hồng, không xương, không da, không dè

- Mạ băng : 10%; 15%; 20%

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)- Đóng gói:

IQF 10kg/túi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai

- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng 10%)

(+/- CÁ TRA FILLETS - IQF

- Thịt vàng nhẹ, không da, không

xương, không dè

- Mạ băng : 30%; 35%; 40%

- Kích cỡ: 120/170; 170/220;

220+ (gr/pc)

- Đóng gói: IQF 800gr/túi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai

- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng 10%)

(+/- CÁ TRA FILLETS - IQF

- Thịt vàng nhẹ, không da, không

(+/- CÁ TRA FILLETS - IQF

- Thịt vàng nhẹ, không da, không

xương, không dè

- Mạ băng : 30%; 35%; 40%

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)

- Đóng gói: IQF 2,5kg/túi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai

- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-10%

 CÁ TRA FILLETS - IQF

- Thịt vàng nhẹ, không da, không

(+/-2 Sơ đồ quy trình công nghệ

Tên sản phẩm: CÁ BASA - CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

TNNL (CCP) CẮT TIẾT – RỬA1 FILLET TNNL (CCP)

RỬA 2 LẠNG DA CHỈNH HÌNH SOI KÝ SINH TRÙNG

RỬA 3 QUẦY THUỐC PHÂN CỠ, LOẠI CÂN 1 RỬA 4

3 Qui trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông block

CÔNG

ĐOẠN

THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH

Trọng lượng ³ 500g/

con

- Cá sống được vận chuyển từ khu vực khaithác đến Công ty bằng ghe đục để cho cá cònsống Từ bến cá được cho vào thùng nhựachuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếpnhận bằng xe tải nhỏ Tại khu tiếp nhận QCkiểm tra chất lượng cảm quan (cá còn sống,

không có dấu hiệu bị bệnh)

- Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Táchthịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dướivòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng kỹthuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịttrong xương

Rửa 2

- Rửa bằng nướcsạch, nhiệt độthường

- Rửa phải sạchmáu

- Nước rửa chỉ sửdụng một lần Mỗilần rửa không quá 50kg

- Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch.Trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo trộnmạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất

Lạng da

- Không sót da trênmiếng fillet

- Không phạm thịthoặc rách thịt

- Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da.Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếngfillet sau khi lạng da không được phạm vàothịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá

Soi ký sinh

trùng

- Không có ký sinhtrùng trong mỗimiếng fillet

- Kiểm tra theo tầnsuất 30 phút/ lần

- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếngfillet bằng mắt trên bàn soi

- Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh trùngphải đảm bảo không có ký sinh trùng Nhữngmiếng fillet có ký sinh trùng phải được loại

bỏ QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/ lần

Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch

có nhiệt độ T0 £ 80C Khi rửa dùng tay đảonhẹ miếng fillet Rửa không quá 200kg thaynước một lần

Quay

thuốc

- Nhiệt độ dịchthuốc 3- 70C

- Thời gian quay ítnhất là 8 phút

- Nồng độ thuốc vàmuối tuỳ theo loạihoá chất tại thời điểmđang sử dụng

- Nhiệt độ cá sau khiquay 150C

- Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, sốlượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máyquay lớn hay nhỏ Sau đó cho dung dịchthuốc (đá vẫy, muối + nước lạnh nhiệt độ 3 ¸

7 0C) vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3 : 1