BC lên men giấm

Báo cáo: Lên men Dấm Báo cáo: 1. Vũ Thị Anh 2. Võ Minh Mẫn 3. Võ Đăng Lân 4. Trương Kim Trọng I.Tổng quan về dấm: 1. Phân loại: a) Dấm cất ( Dấm gạo): Nguyên liệu chính: lương thực, đường Thành phần dinh dưỡng: acid acetic, đường, Acid hữu cơ, vitamin, muối vô cơ. b) Dấm pha chế ( Dấm hóa học): Nguyên liệu chính: acid acetic tinh, nước pha loãng. Không có thành phần dinh dưỡng khác. Phương pháp dùng để tạo giấm: Truy n th ng:ề ố + Phương pháp chậm + Phương pháp liên tục Hi n đ i:ệ ạ + Phương pháp thông thường + Phương pháp lên men chìm 2. Thành phần dinh dưỡng của Dấm: Chứa các acid amin phong phú Hàm lượng acid hữu cơ khá nhiều, chủ yếu là acid acetic, ngoài ra còn 10 loại acid lactic, acid citric, Chứa vitamin B1, B2, C, Muối vô cơ rất phong phú: Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P…  Chức năng của dấm trong cơ thể người: Đẩy lùi và trừ bệnh tật Điều tiết độ kiềm acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể. Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ Phòng già yếu Diệt khuẩn, kháng độc Phòng trị cao huyết áp, xơ cứng động mạch Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể. Phòng trị bệnh béo phì Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim Kháng ung thư Làm đẹp da Làm tỉnh rượu II. Tác nhân vi sinh vật: Vi khuẩn acetobacter là tác nhân chính trong quá trình lên men acetic:  Đặc điểm: Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy mà có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác nhau Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm). Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động (không có tiên mao). Không sinh nha bào tử. Hiếu khí bắt buộc. Chịu được độ acid cao. Có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột. Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi. Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng. Trên môi trường đặc,khuẩn lạc tròn, đều đặn, đường kính 3 nm.  Đặc điểm sinh trưởng: Phát triển tốt trên môi trường nước bia, glucose, rươu etylic hay manitol. Hiếu khí bắt buộc, pH= 5,4 - 5,8; t 0 = 25 -30 0 C Oxy hóa etylic thành acid acetic ở pH = 4,5. Oxy hóa acid acetic, oxy hóa lactate, chuyển glucose thành gluconate, oxy hóa không hoàn toàn các hợp chất hữu cơ khác để tạo thành các hợp chất ketone, hay các acid hữu cơ tương ứng. [...]... là một yếu tố quan trọng cho quá trình lên men giấm Càng được thoáng khí khả năng oxy hóa càng tốt Qui trình làm giấm Rượu trắng Nước Trộn đều Giống vi sinh vật Lên men Bảo quản Sản phẩm Lão hoá Đóng chai đường Các phương pháp lên men Phương pháp lên men chậm  Nước ép nho Axit axetic Thùng gỗ 250-300l Lên men Sản phẩm Acetobacter orleaneuse  Phương pháp lên men nhanh       Axit axetic có nồng độ... đáy thiết bò lên men Thu nhận Thổi khí từ dưới lên Phương pháp lên men chìm      Người ta thiết kế hệ thống lên men axetic được gọi là acetator cho dung dòch lên men vào thiết bò và tiến hành thổi khí rất mạnh thể huyền phù và dung dòch lên men Hai thể này luôn luôn được trộn lẫn nhau và như vậy, quá trình oxy hóa xảy ra rất mãnh liệt   Phương pháp kết hợp:       Thiết kế hệ thống lên men bao gồm... catalase, Acetobacter paradoxum khơng oxy hóa glucose 1 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm Phải lựa chọn những chủng vi khuẩn thỏa điều kiện: – Phải oxy hố etylic tốt nhất – Tạo giấm có nồng độ acid acetic cao, chịu được độ cồn và acid cao – Các tính chất ban đầu được giữ ngun trong suốt q trình lên men – Các điều kiện phân lập, ni cấy, bảo quản giống đơn giản khơng tốn kém nhiều phù hợp... dinh dưỡng tới q trình lên men axetic Ảnh hưởng của oxy : Càng thống khí năng suất càng cao Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho acetobacter là từ 25-32oC Nhiệt độ thích hợp cho q trình sản xuất giấm 22-35oC, nhiệt độ tối ưu là 18-24oC, 27-32oC  Ảnh hưởng của các nguồn C, N, P và các ngun tố vi lượng Sự acid hóa của dịch lên men: Ban đầu người ta thường cho vào 1 lượng giấm nhất định để axit... mang chứa vi sinh vật ( giống phương pháp nhanh), + Lớp giữa chỉ là một thùng chứa dung dòch sau khi lên men ở phần trên chảy xuống + Dưới cùng là hệ thống thổi khí mạnh, khí sẽ được thổi qua phần dung dòch này rồi chuyển ngược lên phần trên Phương pháp nâng cao nồng độ axit axetic trong dòch lên men  Phương pháp chưng cất: + Mục đích: nhận axit axetic có hàm lượng cao hơn + Phương pháp này rất đơn... của dịch lên men: Ban đầu người ta thường cho vào 1 lượng giấm nhất định để axit hóa mơi trường nhằm: • Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật • Đưa vào dịch lên men một lượng tế bào nhất định Độ acid ban đầu 2-6% Hàm lượng etylic trong dịch lên men Etylic được sử dụng như cơ chất Hàm lượng rượu 2-10% thể tích Để tránh hiện tượng oxy hố tiếp tục acid acetic thành CO2 và H2O cần có 1 lượng rượu sót trong... chân không: Phương pháp này rất phức tạp Tuy nhiên, phương pháp này có ưu điểm là thu nhận được sản phẩm có chất lượng cao  Quá trình biến đổi hoá học pH giảm dần trong quá trình lên men Rượu: nồng độ giảm nhưng sau lên men cần để lại nồng độ rượu khoảng 0.3-0.5% Axit axetic: nồng độ tăng dần Hàm lượng đường giảm ... và ngun tố vi lượng Cần bổ sung 1 số muối khống (NH4)2SO4, KH2PO4, CaHPO4, FeCl3… Cần được bổ sung vitamin, chất kích thích sinh trưởng như pepton, cao nấm men Cần bổ sung sake, muối đậu nành, acid lactic, glycerine III Bản chất sinh hóa: Lên men axetic là q trình oxy hóa rượu thành axit axetic, nhờ vi khuẩn axetic, trong điều kiện hiếu khí Phương trình tổng qt: C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 117 Kcal... đó các enzyme oxy hóa có trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxy hóa rượu tạo thành CH3COOH CH3COOH được tạo thành sẽ thốt ra khỏi tế bào và tan trong dung dịch mơi trường Sản xuất giấm Các phản ứng được dùng để sản xuất giấm ăn nhờ A suboxidans alcoholddyhydrogenase CH3OH CH3CHO + 2H Sau sự hydrate hóa acetaldehyde sẽ diễn ra 1 loại H2 lần thứ 2 aldehydehydrogenase CH3CH(OH)2 CH3COOH + 2H Hidro được . khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm Phải lựa chọn những chủng vi khuẩn thỏa điều kiện: – Phải oxy hoá etylic tốt nhất – Tạo giấm có nồng độ acid acetic. pháp dùng để tạo giấm: Truy n th ng:ề ố + Phương pháp chậm + Phương pháp liên tục Hi n đ i:ệ ạ + Phương pháp thông thường + Phương pháp lên men chìm 2. Thành