CHE BIEN MUC

Đề tài: Sản xuất chế biến Mực LỜI NÓI ĐẦU Mực là một trong những loại thuỷ sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam. Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm vào khoảng 24.000 tấn với sản lượng mực xuất khẩu hàng năm khoảng 2.000-3.000 tấn mang lại doanh thu hàng năm vào khoảng 50-60 triệu USD. Tuy nhiên giá bán của các sản phẩm mực xuất khẩu của Việt Nam chưa cao chủ yếu là do sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đáp ứng được những nhu cầu của những thị trường khó tính như Nhật Bản, Hoa Kì và một số nước châu Âu… Nhằm có những hiểu biết về các loài mực trên vùng biển Viêt Nam và các quá trình chế biến những sản phẩm mực của Việt Nam, tìm ra một số nguyên nhân làm mực thành phẩm của Việt Nam có chất lượng chưa cao,nhóm đã thực hiện đề tài này. 1 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực Lời nói đầu………………………………………………………………… 1 Mục Lục………………………………………………………………………2 Phần 1: Tổng quan về hải sản mực……………………………………… 3 I.1 Tổng quan về biển Việt Nam ………………………………………… 3 I.2 Tổng quan về Mực Việt Nam ………………………………………….4 I.3 Một số loại Mực điển hình ở Việt Nam………………………………. 5 I.4 Một số sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực……………… 8 I.5 Giá trị dinh dưỡng của Mực…………………………………………. 11 I.6 Giá trị kinh tế của Mực Việt Nam ……………………………………14 Phần 2: Qui trình công nghệ chế biến Mực ……………………………17 II.1 Điều kiện sản xuất trong nước …………………………………… 18 II.2 Qui trình chế biến truyền thống …………………………………… 19 II.3 Qui trình chế biến hiện đại………………………………………… 20 Phần 3: Kết luận – kiến nghị …………………………………………….25 Tài liệu tham khảo ……………………………………………………… .27 2 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực Phần 1: Tổng quan về hải sản mực I.1 Tổng quan về biển Việt Nam Việt Nam là dải đất cong hình chữ S, chạy dọc phía Đông bán đảo Đông Dương, thuộc khu vực Đông Nam Á. Phía Đông, Nam và Tây Nam giáp biển Thái Bình Dương; phía Tây và phía Bắc gắn liền với lục địa châu Á. Phần đất liền của Việt Nam trải dài từ 23 o 23' đến 08 o 02' vĩ độ Bắc và chiều ngang từ 102 o 08' đến 109 o 28' kinh độ Đông. Chiều dài tính theo đường thẳng trong đất liền từ Bắc xuống Nam khoảng 1.650 km. Chiều ngang từ Đông sang Tây nơi rộng nhất trên đất liền là 600 km, nơi hẹp nhất 50 km. Việt Nam có biên giới đất liền dài 3.730 km. Phía Bắc giáp nước Cộng hoà Nhân dân Trung Hoa với chiều dài biên giới 1.150 km. Phía Tây giáp Cộng hoà Dân chủ Nhân dân Lào trên chiều dài biên giới 1.650 km và giáp Vương quốc Cămpuchia - 930 km. Qua biển Đông và vịnh Thái Lan là Cộng hoà Philippin, Cộng hoà Inđônêxia, Cộng hoà Singapo, Cộng hoà Brunây và Liên bang Malaixia Lãnh thổ toàn vẹn của Việt Nam bao gồm diện tích đất liền - theo tổng điều tra đất năm 2002 là 329.297 km2 - và vùng biển rộng hơn 1 triệu km2. Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới nên khí hậu chịu ảnh hưởng khá sâu sắc của chế độ gió mùa châu Á (chủ yếu là gió mùa Đông Bắc và Đông Nam). Lượng mưa trung bình hằng năm khoảng 1.500 - 2.000 mm. Độ ẩm trên dưới 85%. Đại bộ phận lãnh thổ được bao trùm bởi đồi núi, có nơi núi đâm ra sát biển, thậm chí còn lan ra biển. Hướng núi chủ yếu là Tây Bắc - Đông Nam. Núi không cao nhưng hiểm trở, chia cắt địa hình thành nhiều vùng với những đặc thù riêng. Địa hình Bắc Bộ giống như chiếc rẻ quạt, ba phía Tây, Bắc và Đông đều là đồi núi, phía Nam là bờ biển và ở giữa là đồng bằng. Địa hình Trung Bộ chạy dài và hẹp; đồi núi, đồng bằng và bờ biển xâm nhập lẫn nhau. Địa hình Nam Bộ ít phức tạp hơn và tương đối bằng phẳng. Nhìn chung, các vùng đồng bằng ven biển đều có diện tích không lớn. Bờ biển Việt Nam trải dài hơn 3.260 km. Trung bình khoảng 20 km chiều dài bờ biển có một cửa sông thông ra biển. Các cửa sông này chịu ảnh hưởng của chế độ thuỷ triều khá phức tạp. 3 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực I.2 Tổng quan về Mực Việt Nam Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu >100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m. Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc. Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9) Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng. Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%). Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô. 4 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. I.3 Một số loại Mực điển hình ở Việt Nam 1. Mực ống Trung Hoa Tên tiếng Anh : Mitre Squid Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849 - Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc. - Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam . - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. 2. Mực ống Nhật bản Tên tiếng Anh : Japanese Squid Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885 - Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân. 5 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực - Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa. Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng. Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận. - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. 3. Mực ống Bê ka Tên tiếng Anh : Beka Squid Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929 - Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím. Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây. Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà. - Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám 30-50cm. Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng. Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam. - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. 6 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực 4.Mực lá Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid) Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830 - Đặc điểm hình thái : là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng. - Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận. - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. 5. Mực ống Thái Bình Dương Tên tiếng Anh : Japanese flying squid Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880 - Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình ống thuôn dài. Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố nông, không có túi bên. Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn - Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m. 7 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-27 0 C. Loài này được phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam. - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. I.4 Một số sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực Một số sản phẩm của công ty Cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh Mực lá - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Soft squid) 8 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực Mực ống Fillet - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Squid fille) Mực lột da - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Dried skinless squid) 9 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực Mực nang fillet và tôm thịt - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Cuttlefish and PD shrimp) Sản phẩm của CÔNG TY TNHH SX – XD – TM TRUNG SƠN 18A Ngô Văn Nam, P.Bến Nghé, Q.1, TpHCM I.5 Giá trị dinh dưỡng của Mực 10