BC chế biến mực ống tẩm bột

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN Công ty TNHH Thủy sản Nigico Địa chỉ: QL 1, ấp 5, thị trấn Hộ Phòng, huyện Giá Rai, tỉnh Bạc Liêu Điện thoại: +84(781)3851160 – 3851048 Fax: +84(78)3850864 Email: nigico@nigico.vn Website: http://www.nigico.vn Công ty TNHH Thủy sản Nigico 100% vốn đầu tư công ty Nippon SuiSan Kaisha Ltd (Nissui) khởi đầu từ Nhật Bản Công ty sản xuất hang chất lượng cao có mặt toàn cầu nhằm thỏa mãn nhu cầu khách hàng Với phương châm “Ngon, bổ dưỡng thỏa mãn” Các chứng có HACCP, BRC ISO 9001: 2000, 140001: 2004 Hiện xây dựng thực chương trình ISO 14000 nhằm bảo vệ môi trường Công ty thành lập năm 1995 vào hoạt động ngày 01/01/1997 Nằm vùng Đồng sông Cửu Long nơi tiếng nguồn thủy hải sản dồi vùng cung cấp nguyên liệu nhiều giới Sản phẩm tôm thẻ, tôm chì, tôm sắt, mực ống, mực nang, bạch tuộc, hải sản thập cẩm Các sản phẩm sản xuất đáp ứng nhu cầu nước xuất sang thị trường nước Nhật Bản, Eu,… Công ty nằm tuyến đường giao thông nên thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu quốc lộ 1A Toàn mặt công ty bao bọc vách tường cao ngăn cách bên gồm cổng cổng phụ thuận tiện cho xe xếp hàng hóa vận chuyển nguyên liệu Lối rộng giúp xe đưa nguyên liệu đến khu tiếp nhận nguyên liệu Lối xuống nhà ăn thoáng xây dụng tách biệt với xưởng sản xuất Ngoài công ty xây dựng hệ thống thoát nước hoạt động tốt không gây ứ nước khu vực sản xuất CHƯƠNG VỆ SINH CÔNG NHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 2.1 Vệ sinh công nghiệp - Vệ sinh phân xưởng: Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng vào, diện tích rộng thuận tiện cho việc bố trí phòng sản xuất, kho chứa hàng, phòng hệ thống máy móc thiết bị - Phòng tiếp nhận bố trí rộng đảm bảo diện tích đưa nguyên liệu vào phế liệu Các cửa vào có phủ PVC nhằm chắn côn trùng bụi bẩm phân xưởng sản xuất - Xung quanh khu vực có đặt rãnh thoát nước nên khu vực sản xuất khô đảm bảo vệ sinh thường xuyên tránh tượng mặt sàn bị đọng nước Trong khu vực chế biến trang bị đèn có ốp bên bảo vệ, hệ thống máy lạnh đầy đủ - Toàn tường ốp lát rạch men từ chân tường đến trần nhà giúp hạn chế bám dính thuận tiện cho việc dọn vệ sinh nhà xưởng Nền nhẵn phẳng có độ dốc thích hợp phía ống thoát nước phân xưởng giúp dễ làm tạp chất, vệ sinh thoát nước nhanh chóng - Mỗi khu sản xuất có lối riêng Quy trình sản xuất chiều, có hai cổng đưa sản phẩm xuất hàng, cổng đưa nguyên liệu vào nhằm ngăn ngừa nhiễm chéo - Vệ sinh máy thiết bị + Vệ sinh bang tải phân cỡ Bước 1: xả tôm nước Bước 2: chà xà lên khắp bề mặt Bước 3: xả xà nước Bước 4: chà với dung dịch Topax 1% lên khắp bề mặt Bước 5: chờ 20 phút xả lại nước Bước 6: lau với nước Chlorine 100ppm Bước 7: xịt cồn lên bề mặt băng tải - Vệ sinh kho đá vảy: tần suất lần/ tuần Bước 1: ngừng hoạt động máy, lấy hết đá Bước 2: chà bên bàn chải chuyên dụng Bước 3: dùng chlorine 100 ppm để rửa Bước 4: dung nước rửa lại Các máy móc thiết bị khác phải đọc kỷ hướng dẫn sử dụng, bảng dẫn để vệ sinh sẻ tránh xịt nước dung xà chà rửa thiết bị điều khiển điện tử gây nguy hiểm, an toàn trình vệ sinh thiết bị - Vệ sinh dụng cụ sản xuất: + Tất bề mặt tiếp xúc trực tiếp từ dụng cụ thiết bị làm vệ sinh trước tiếp xúc với nguyên liệu thau, rổ, bàn, thùng chứa, xe thùng,… + Khu vực rửa dụng cụ bố trí có lổ thoát nước nhanh chóng + Dụng cụ sử dụng thau, rổ làm inox không rỉ, chống oxy hóa + Dụng cụ thu gom phế liệu có nắp đậy để vệ sinh đặt riêng gốc phân biệt với dụng cụ chế biến cuối ca sản xuất Bước 1: xả cặn bả (vỏ tôm, râu mực) dính dụng cụ nước Bước 2: Chà xà lên khắp bề mặt dụng cụ Bước 3: Nhúng qua nước để xả xà Bước 4: ngâm hố chlorine 100 ppm Trong ca sản xuất công nhân không thực bước 2.2 An toàn lao động Thủy sản loại thực phẩm dễ bị tạp nhiễm có tiếp xúc người môi trường xung quanh Vì nên công nhân bắt đầu ca sản xuất phải mang bảo hộ lao động phòng thay bảo hộ theo bước sau: Bước 1: đeo nón lưới chum kín tóc Bước 2: đeo trang che kín mũi, cằm Bước 3: đội nón bảo hộ lao động Bước 4: mặc quần bảo hộ lao động Bước 5: mặc áo bảo hộ lao động nghiêm chỉnh, cài đủ nút Tiến hành lăn tóc trước khỏi phòng thay đồ Sau lấy giày QC tiến hành lăn tóc lần cho công nhân Công nhân qua buồng thông gió (tối đa không năm người) Lội qua bể nước chlorine 200ppm thức qui trình rửa tay theo quy định sau: Bước 1: mở vòi nước cách dung chân đạp vào cần đạp thiết kế sẵn cho nước chảy ướt hai tay Bước 2: đóng vòi nước cách lấy chân khỏi cần đạp Bước 3: đẩy hộp lên để lấy xà Bước 4: chà lòng bàn tay lần; kẻ bàn tay lần; chà mép tay phải lần; chà mép tay trái lần; cổ tay trái, phải lần; chà móng tay trái, phải lần Bước 5: mở vòi nước đạp chân Bước 6: xả xà nước Bước 7: đóng vòi nước cách lấy chân đạp Sau sấy khô máy sấy cách đưa hai tay vào máy sấy kéo lên từ từ, ngưng sấy khô tay Công nhân sát trùng tay việc đưa hai tay lấy cồn Chà cồn hai tay chà lên lưng bàn tay Sau mang bao tay, yếm trước vào xưởng sản xuất cho khâu chế biến, không dung bao tay, yếm bị thủng, bị rách đứt dây nhúng tay vào thau nước chlorine 50ppm bước vào phân xưởng Giữa ca sản xuất: - QC lăn tóc nghe chuông báo công nhân tiến hành tháo gang tay, yếm tiến hành rửa tay dung dịch chlorine 50ppm - Khi khỏi phân xưởng chế biến công nhân tháo gang tay, yếm, đồ bảo hộ lao động để lại phòng thay đồ bảo hộ lao động - Sauk hi vệ sinh phải rửa tay theo qui định Khi trở lại phân xưởng thực đầy đủ thao tác lúc đầu Cuối ca sản xuất: - Công nhân vệ sinh yếm, giày xà sau xả lại với nước Đồ bảo hộ lao động để công ty để giặt sấy khô Trước vào sản xuất công nhân phát bảo hộ lao động giặt - Trong sản xuất tránh chất chồng vật liệu mâm, khuôn cao gây tai nạn lao động, tránh nói chuyện gây tiếng ồn - Vào kho lạnh phải có trang bị bảo hộ như: áo ấm, ủng, găng tay, nón - Để thuận lợi cho trình chế biến người ta thường kê bàn inox cách 7-8 cm; trang bị dao, thớt, rổ, nhíp, móng tay để đáp ứng cho việc sản xuất theo quy trình đặc biệt phải đặt an toàn - Công nhân không mang bảo hộ lao động từ phân xưởng sang phân xưởng khác Thường xuyên cắt móng tay, đầu tóc gọn gang, tự kiểm tra tình trạng sức khỏe trước vào xưởng Công nhân có quyền từ chối làm việc nơi nguy hiểm có nguy hại đến sức khỏe để hạn chế thấp rủi ro, đáng tiếc xảy cho thân Tất công nhân kiểm tra sức khỏe năm lần Công nhân không đeo trang sức, vật dụng cấm, thức ăn vào phân xưởng sản xuất CHƯƠNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mực 2,5 cm thân đầu tẩm bột Nguyên liệu mực ống Tiếp nhận, rửa 1, bảo quản Rút đầu, làm nội tạng Cắt khoanh Ngâm Rửa Loại bỏ tạp chất Tẩm bột Xếp khuôn Cấp đông Cân Vô túi PE Ghép mí Rà kim loại Vô thùng Đóng dây Bảo quản, vận chuyển 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Nguyên liệu Bảng Một số loài nhuyễn thể chân đầu (Cephalopoda) có giá trị kinh tế Việt Nam TT 10 11 12 13 Tên tiếng Việt Mực nang mắt cáo Mực nang Nhật Bản Mực nang vân hổ Mực nang vàng Mực nang lửa (vân trắng) Mực ống Trung Hoa Mực ống Nhật Bản Mực ống Bê ka Mực Mực ống Thái Bình Dương Mực tuộc Bạch tuột Ôxen Mực tuộc đốm trắng Tên tiếng Anh Kislip Cutlefish Japenese spinless Pharaoh cutlefish Golden cutlefish Broadclub cuttlefish Mitre squid Japenese squid Beka squid Bigfin reef squid Japenese flying squid Marble octopus Short arm octopus Common octopus Tên khoa học Sepia lycidas Sepiella Japonica Sepiella pharaosis Sepiella esculenta Sepiella latimanus Loligo chinensis Loligo japonica Loligo beka Sasaki Sepioteuthis lessoniana Todarodes pacificus Octopus dollfusi Octopus Ocellatus Octopus vulgaris Bảng Thành phần hóa học mực tươi Loài mực Mực ống Mực nang Nước % 78 ÷ 82.5 80 Lipit % 0.2 ÷ 1.4 1.7 Protit % 14.8 ÷ 18.8 17.7 Gluxit % Khoáng % 2.7 1.2 ÷ 1.7 0.3 1.2 (Nguồn: Trần Thị Luyến, 1996) - Mực ống khai thác quanh năm chủ yếu từ tháng – 11 tháng – Nguyên liệu thu mua hai cách (tùy theo trạm thu mua): vùng Sông Đốc (Cà Mau), Kiên Giang, Vũng Tàu,… + Mua xô: đánh giá nguyên liệu sau cân trả tiền đaị lý đơn giá cho lô nguyên liệu + Mua theo cở: dựa vào cm/con có cở sau: – cm; – 12 cm; 12 – 20 cm Lô nguyên liệu chia làm cở Mỗi cở có đơn giá khác Nguyên liệu dạng tươi bảo quản thùng cách nhiệt vận chuyển đến nhà máy xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C, thời gian vận chuyển không 3.2.2 Phương pháp đánh giá, phân loại nguyên liệu trước vào chế biến - Kiểm tra dụng cụ bảo quản, phương tiện vân chuyển nhiệt độ nguyên liệu đến nhà máy (1) Tiến hành đánh giá cảm quan lô nguyên liệu + Chất lượng tươi tốt, thịt săn thân mực không ôm trứng Tuyệt đối mùi hôi, mực phải có mùi đặc trưng, màu sắc tự nhiên, mắt sáng (2) Phân loại nguyên liệu Dựa vào độ tươi chia làm loại: mực loại mực loại + Mực loại 1: tươi tốt, thịt săn chắc, màu sắc tự nhiên, đầy đủ phận, đầu dính thân, da nguyên vẹn + Mực loại 2: Khá tươi, thịt trong, độ săn thấp, mắt đực, thân đầu không dính với nhau, râu hay râu bị mềm, da rách, nội tạng bị vỡ,… Với loại chất lượng thịt mềm, có mùi hôi, mắt đục, đồng tử giác mạc đục, râu mềm buông thẳng không dính Thân không tròn, da rách, thủng không tiếp nhận (3) Lấy mẫu đại diện kiểm tra vi sinh để đảm bảo vi sinh vật gây bệnh + Kiểm tra kháng sinh (cấm chloramphenicol), hóa chất bảo quản Nếu âm tính lô hàng đem sơ chế dương tính chờ xử lý sau + Có giấy cam kết đại lý, không sử dụng kháng sinh, hóa chất bảo quản ngưng sử dụng tuần trước thu hoạch 3.2.3 Tiếp nhận, rửa 1, bảo quản 3.2.3.1 Tiếp nhận - Mục đích: chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên phải thực việc kiểm tra nguyên liệu trước sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng theo yêu cầu khách hàng - Dụng cụ thiết bị: thùng cách nhiệt, cân, đá xay, xe đẩy - Thao tác + Nguyên liệu nguyên bảo quản thùng cách nhiệt chuyển công ty xe bảo ôn + Nếu nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng sau đánh giá phân loại nguyên liệu trước đưa vào chế biến tiến hành cho xuống hàng Mỗi lô hàng ghi mã thẻ để truy xuất nguồn gốc có vấn đề thông tin tên trạm thu mua, ký hiệu trạm, mã số, ngày nhập - Cho nguyên liệu bàn tiếp nhận tiến hành bỏ mực không đảm bảo chất lượng kích cỡ - Yêu cầu + Nhiệt độ nguyên liệu < 40C (bảo quản đá xay) + Cỡ nguyên liệu – 7, – 12, 12 – 20 (chiều dài thân mực) + Chỉ sử dụng dụng cụ để tiếp nhận nguyên liệu theo SSOP + Công nhân phải tình trạng vệ sinh theo SSOP đảm bảo sức khỏe tốt theo quy định SSOP + Có đủ công nhân tiếp nhận nguyên liệu nhanh chóng + Kiểm tra hiệu chỉnh cân trước nguyên liệu + Thao tác nhanh, xác tránh làm giảm chất lượng nguyên liệu 3.2.3.2 Rửa 1, bảo quản nguyên liệu - Mục đích + Nhằm loại bỏ lượng vi sinh vật, tạp chất bám bề mặt nguyên liệu trước đưa vào chế biến + Nguyên liệu phải giữ chất lượng tươi tốt - Thao tác + Nguyên liệu rửa qua máy rữa khoảng 200 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 60C, chlorine 50 ppm + Rửa xong đổ mực lên bàn chọn kích cỡ chất lượng sau làm đem bảo quản nước vảy trì nhiệt độ < 0C nhanh chóng chuyển sang công đoạn + Nguyên liệu thùng cách nhiệt lấp đá vảy bề mặt từ -5 cm + Nếu nguyên liệu sơ chế không kịp đem bảo quản kho lạnh để đảm bảo chất lượng nguyên liệu - Yêu cầu + Chỉ sử dụng nước, nước đá để bảo quản nguyên liệu theoquy định SSOP 01 SSOP 02 + Chỉ sử dụng dụng cụ đá làm sinh theo quy định SSOP 03 + Công nhân vệ sinh trước tiếp xúc với nguyên liệu theo quy định cảu SSOP 05 + Nước rửa nguyên liệu có nhiệt độ ≤ 60C 3.2.4 Rút đầu, làm nội tạng - Mục đích: tách riêng đầu thân mực nhằm đảm bảo trình sơ chế mực trắng loại bỏ phần không ăn - Thao tác + Rút đầu mực kéo nội tạng khỏi thân mực + Thân mực: tay nghịch cầm thân mực ngón trỏ tay thuận đặt vào bụng mực loại bỏ nang mực, nội tạng sót lại, cát, chất bẩn sót lại thân mực + Đầu mực: tay nghịc cầm đầu mực tay thuận cầm dao đâm xuyên qua mắt mực ngón ấn mạnh cho rang mực theo mắt + Công đoạn sơ chế thực void nước chảy mạnh - Yêu cầu + Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm rách thân mực + Hạn chế mức thấp làm túi mực + Không để nguyên liệu lẫn phế liệu + Sơ chế xong bán thành phẩm cho vào thau inox nhiệt độ ≤ 60C + Tuân thủ theo quy định SSOP 01, SSOP 02, SSOP 03, SSOP 05, SSOP 08 Trong sản xuất thùng phế liệu chuyển khu vực sản xuất với tần suất giờ/lần Tần suất vệ sinh định kỳ khoảng thời gian giờ/lần chuyển qua lô công nhân rửa bàn chế biến nước cho tạp chất 3.2.5 Cắt khoanh - Mục đích: thân mực cắt thành khoanh có chiều dài – cm tạo vẻ thẩm mỹ, tạo đồng dễ dàng cho trình tẩm bột - Thao tác: dung dao cắt mực theo chiều dài quy định, lưu ý chóp đuôi dài – cm - Yêu cầu + Chuẩn bị thùng cách nhiệt làm lạnh nước đá + Tuân thủ theo SSOP 03 nhiệt độ ≤ 60C để bảo quản mực cắt + Tuân thủ theo SSOP 05, SSOP 08 + Kiểm tra lại khoanh mực sau cắt, loại bỏ khoanh không kích cỡ, bị rách, bị khuyết tật 3.2.6 Ngâm hóa chất - Mục đích làm giảm độ nhớt mực, công đoạn tùy theo yêu cầu khách hàng - Thao tác: nước hóa chất sau pha cho vào nguyên liệu xả đá hoàn toàn với tỉ lệ 1: nước ngập so với nguyên liệu -4 cm Tiến hành ngâm nguyên liệu thời gian từ – kho lạnh Mực sau ngâm giảm độ nhớt, nở thịt từ – cm, thịt trắng đục, da sẫm màu lại - Yêu cầu: đảm bảo thời gian ngâm, tỉ lệ hóa chất với nước 1:1, nhiệt độ thân mực 100C, nhiệt độ nước châm vào hóa chất < 0C, nhiệt độ kho < 100C Tuân thủ theo quy định SSOP 01, 02, 05, 07, 08 3.2.7 Rửa - Mục đích: xả bán thành phẩm sau công đoạn ngâm hóa chất - Thao tác: cho khoảng kg mực vào rổ inox nhúng vào hố nước dung tay đảo trộn bán thành phẩm – phút Tần suất thay nước không 15 rổ Yêu cầu: nhiệt độ nước rửa ≤ 60C, theo tần suất thay nước, tuân thủ theo SSOP 02, 03, 05, 08 Sauk hi rửa ta chuyển nguyên liệu sang công đoạn 3.2.7 Lựa tạp chất - Mục đích: loại bỏ tóc, rác, cây, cỏ khô, tạp chất lạ bám sót lại bên bán thành phẩm - Thao tác: bán thành phẩm sau rửa chuyển sang cửa nạp liệu vào bàn soi để công nhân tiến hành lựa tạp chất -Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, xác, nhẹ nhàng Trước vào sản xuất phải tuân thủ kiểm tra an toàn điện, bóng đèn chiếu sáng, làm vệ sinh bàn soi tạp chất Tuân thủ theo quy định SSOP 03, 05, 08 3.2.8 Tẩm bột - Mục đích: tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Đáp ứng nhu cầu khách hàng - Thao tác + Thân mực: cho kg mực vào thau, lấy khoảng 300g bột trộn với Tiếp theo cho 200g bột nước đỏ vào mực để trộn tẩm bột Sử dụng 350g bột khô đổ vào thau cho vào 1500g thân mực để lên lớp bột đá đói với lót Sau cho 350g bột khô phủ lên lớp mực vừa đổ lên Trộn cho bột bám lên khoanh mực + Đầu mực: cho kg đầu mực vào thau, lấy khoảng 200g bột trộn với Tiếp theo cho 85g bột nước đổ vào mực để trộn tẩm bột, sử dụng 350g bột cho bột bám lên đầu mực - Yêu cầu: tuân thủ theo quy định SSOP 02, 03, 05, 08 Đảm bảo tỷ lệ 7:3 3.2.9 Xếp khuông - Mục đích: tạo thuận lợi cho trình cấp đông - Thao tác: lót màng PE với diện tích đáy mâm Nếu xếp đầu tay cầm đầu mực tay quấn râu quanh đầu đặtxuống khuôn Xếp không khít vào Xếp lớp cách lớp trải lên màng PE Nếu xếp thân mực đừng xếp khít vào khoanh xếp phải có bung có dạng hình tròn lớn nhất, xếp lớp - Yêu cầu + Tuân thủ theo quy định SSOP 03, 05, 08 + Khoanh mực đầu mực xếp riêng + Thao tác nhanh nhẹn, màng PE phải khử trùng, vệ sinh 3.2.10 Cấp đông - Mục đích: diệt ức chế phát triển vi sinh vật, giảm tối đa biến đổi chất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản - Thao tác + Cho mâm sản phẩm vào tủ đông gió + Quá trình cấp đông: nhiệt độ tủ đông đạt < 380C thời gian đông ≤ + Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm cách nhìn cảm quan thấy xuất lớp tuyết mịn bám bề mặt sản phẩm - Yêu cầu: + Thời gian chạy tủ ≤ + Nhiệt độ cấp đông ≤ 380C + Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ 180C lấy sản phẩm khỏi tủ đông 3.2.11 Tách khuôn - Mục đích: tách rời sản phẩm khỏi khuôn chuẩn bị cho công đoạn - Thao tác; sản phẩm sau lấy khỏi tủ đông đặt lên bàn tiến hành tách khuôn sản phẩm - Yêu cầu: tuân thủ theo quy định SSOP 03, 05 08 Thao tác nhanh nhẹn 3.2.12 Cân, vô bọc, ghép mí - Mục đích: hạn chế hao hụt khối lượng sản phẩm trình lưu kho, chống oxy hóa sản phẩm lây nhiễm vi sinh vật - Thao tác: cho sản phẩm khỏi tủ theo đợt để hạn chế tăng nhiệt độ sản phẩm Nhanh chóng cho vào túi PE thao tỷ lệ đầu : thân 4:6 1000g chuyển sang công đoạn Sau hàn mí kiểm tra lại đường hàn sau ghép mí Nếu đường hàn không kín, túi PE bị nhăn phải hàn lại thay túi PE khác - Yêu cầu: thao tác phải thực nhanh, xác tránh đẻ sản phẩm để bên không khí lâu 3.2.13 Rà kim loại - Mục đích: Loại bỏ mãnh kim loại có lẫn sản phẩm, đồng thời tránh tác hại đến sức khỏe người tiêu dung - Thao tác + Máy kim loại phải cho máy hoạt động 30 phút trước cho sản phẩm qua máy + Các sản phẩm trước đóng thùng phải chạy qua máy dò kim loại Máy dò kim loại phải kiểm tra độ nhạy truopwcs bắt đầu sử dụng Và sau 30 phút kiểm tra độ nhạy lần + Cho đơn vị sản phẩm qua máy dog kim loại Nếu máy phát có kim loại sản phẩm cô lập chờ xử lý sau - Yêu cầu: phải tiến hành độ nhạy máy trước dung phải tuân thủ theo quy định SSOP 03, 05, 08 3.2.14 Vô thùng, đóng dây, bảo quản, vận chuyển - Mục đích: để đảm bảo theo quy cách thành phẩm theo yêu cầu cảu khách hàng , thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối sản phẩm, thể đầy đủ thông ti8n hàng hóa - Thao tác: xếp 10 bao mực loại kg vào thùng catton, không để bao sản phẩm cao mặt thùng, xếp ngắn, gọn gàng Dán bang keo quanh mặt thùng, niềng thùng chắn đảm bảo dây ngang, dây dọc Trên thùng catton có ghi đầy đủ nội dung: tên sản phẩm, mã số code, kích cở, khối lượng, nhiệt độ bảo quản, ngày tháng năm sản xuất, hạn sử dụng, sản xuất đâu? Và truy xuất nguồn gốc quy định - Yêu cầu: tuân thủ theo quy định SSOP 03, 04, 05 sản phẩm sau đóng thùng 15 phút nhập hàng lần vào kho 3.3 Tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu kỹ thuạt mặt hàng - Tiêu chuẩn cảm quan + Màu sắc: tự nhiên, đặc trưng sản phẩm, màu lạ + Mùi: thơm đặc trưng, mùi lạ + Vị: đặc trưng sản phẩm, vị lạ + Trạng thái: thịt săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, bang mạ bề mặt sản phẩm + Tạp chất không cho phép + Khối lượng: khối lượng đơn vị sản phẩm mẫu sau rã đông phải đạt giá trị bao bì - Tiêu chuẩn hóa học: không chứa hàm lượng kháng sinh - Tiêu chuẩn vi sinh: có mặt vi sinh vật Samonella, E coli, Staphylococus Aureus,… - Không có ký sinh trùng - Bao gói, vận chuyển, bảo quản + Sản phẩm mực 2,5 cm tẩm bột thân đầu đóng gói túi PE sạch, khô, nguyên vẹn khối lượng tịnh kg + Bao bì phải đầy đủ thông tin: tên sản phẩm, tên sở sản xuất, địa chỉ, khối lượng, thành phần nguyên liệu, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất, hạn sử dụng + Vận chuyển phải đảm bảo nhệt độ ≤ 180C Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất 3.4 Phương pháp kiểm tra bán thành phẩm thành phần Theo công đoạn ta tiến hành kiểm tra bán thành phẩm để đáp ứng nhu cầu khách hàng chất lượng sản phẩm sau + Rút đầu làm nội tạng: chất nhớt bám nội tạng, cát, nang dễ sót lại trình xử lý nên cần kiểm tra sau sơ chế để đảm bảo bán thành phẩm nhiệt độ lúc xử lý nguyên liệu lấp đá bảo đảm nhiệt độ thân mực + Căt khoanh: độ dài khoanh mực theo quy định Lấy mẫu ngẫu nhiên đo chiều dài khoanh mực, chiều rộng khoanh mực tính trung bình cho kết lô bán thành phẩm đảm bảo kích thước + Ngâm kiểm tra trạng thái mực trương nở, thân mực trắng, độ nhớt giảm + Tẩm bột: thời gian xử lý kéo dài nên bán thành phẩm cần bảo quản lạnh nhiệt độ ≤ 60C + Sauk hi đóng thùng đưa vào kho bảo quản, kiểm tra nhiệt độ trì ≤ 180C, thời hạn sử dụng không 24 tháng, bao bì đảm bảo, niềng thùng chắc, đường hàn PE kín, cách xếp sản phẩm thùng catton, nhiệt độ sản phẩm, khối lượng sản phẩm Tiến hành rả đông kiểm tra khối lượng tịnh, màu săc, mùi, vị, kết cấu thịt theo tiêu chuẩn mặt hàng 3.5 Các tượng biến đổi trình thu mua, chế biến, bảo quản nguyên liệu sản phẩm - Trong trình thu mua sau kiểm tra cảm quan sơ tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật phát có diện vi sinh vật, hóa chất bảo quản, kháng sinh cấm lô hàng bị cô lập, chờ xử lý sau Thời gian, nhiệt độ không khí ảnh hưởng đến trình thu mua vận chuyển nguyên liệu Việc vận chuyển lâu hay lấp đá bảo quản không đảm bảo nhiệt độ quy định, thời gian tiếp nhận sau thu mua kéo dài, tiếp xúc với oxy làm giảm chất lượng nguyên liệu dẫn đến tình trạng mực biến hồng, giảm chất lượng thịt, số lượng thu mua có bị hư hỏng với số lượng nhiều - Không riêng trình thu mua, đảm bảo nhiệt độ cho nguyên liệu, bán thành phẩm điều qua trọng Các tượng thịt mềm, săn chắc, biến màu lạ, có mùi hôi dễ xảy nhiệt độ bảo quản vượt mức 60C - Khi sản phẩm đóng thùng, bảo quản chất lượng sản phẩm đồi hỏi cao tuyệt đối Trong trình chế biến đường hàn PE bị hở, niềng thùng không chặt, bao bì không kín, kim loại sản phẩm, nhiệt độ sản phẩm vượt mức 18 0C làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng, chi phí rủi ro cao ảnh hưởng lớn đến uy tính công ty [...]... 08 3.2.8 Tẩm bột - Mục đích: tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Đáp ứng được nhu cầu của khách hàng - Thao tác + Thân mực: cho 3 kg mực vào thau, lấy khoảng 300g bột năng trộn đều với nhau Tiếp theo cho 200g bột nước đỏ vào mực để trộn tẩm bột Sử dụng 350g bột khô đổ vào thau và cho vào 1500g thân mực để lên lớp bột đá đói với lót ở dưới Sau đó cho 350g bột khô phủ lên lớp mực vừa... lớp bột đá đói với lót ở dưới Sau đó cho 350g bột khô phủ lên lớp mực vừa được đổ lên Trộn đều sao cho bột bám lên khoanh mực + Đầu mực: cho 3 kg đầu mực vào thau, lấy khoảng 200g bột năng trộn đều với nhau Tiếp theo cho 85g bột nước đổ vào mực để trộn tẩm bột, sử dụng 350g bột cho bột bám lên đầu mực - Yêu cầu: tuân thủ theo quy định của SSOP 02, 03, 05, 08 Đảm bảo tỷ lệ 7:3 3.2.9 Xếp khuông - Mục... sơ chế để đảm bảo bán thành phẩm sạch cũng như nhiệt độ trong lúc xử lý nguyên liệu và lấp đá bảo đảm nhiệt độ thân mực + Căt khoanh: độ dài của khoanh mực đúng theo quy định Lấy mẫu ngẫu nhiên đo chiều dài khoanh mực, chiều rộng khoanh mực rồi tính trung bình cho kết quả của cả lô bán thành phẩm đảm bảo về kích thước + Ngâm kiểm tra trạng thái mực trương nở, thân mực trắng, độ nhớt giảm + Tẩm bột: ... tích đáy mâm Nếu xếp đầu thì một tay cầm đầu mực một tay quấn râu quanh đầu rồi đặtxuống khuôn Xếp không được khít vào nhau Xếp 2 lớp cách lớp trải lên một tấm màng PE Nếu xếp thân mực thì đừng xếp khít vào nhau khoanh khi xếp phải có bung và có dạng hình tròn lớn nhất, xếp một lớp - Yêu cầu + Tuân thủ theo quy định của SSOP 03, 05, 08 + Khoanh mực và đầu mực xếp riêng + Thao tác nhanh nhẹn, các tấm... hàm lượng kháng sinh - Tiêu chuẩn vi sinh: không có sự có mặt của các vi sinh vật như Samonella, E coli, Staphylococus Aureus,… - Không có ký sinh trùng - Bao gói, vận chuyển, bảo quản + Sản phẩm mực 2,5 cm tẩm bột thân đầu được đóng gói trong túi PE sạch, khô, nguyên vẹn và khối lượng tịnh là 1 kg + Bao bì phải đầy đủ thông tin: tên sản phẩm, tên cơ sở sản xuất, địa chỉ, khối lượng, thành phần nguyên... - Yêu cầu: tuân thủ theo quy định SSOP 03, 05 08 Thao tác nhanh nhẹn 3.2.12 Cân, vô bọc, ghép mí - Mục đích: hạn chế sự hao hụt khối lượng của sản phẩm trong quá trình lưu kho, chống oxy hóa sản phẩm và sự lây nhiễm của vi sinh vật - Thao tác: cho sản phẩm ra khỏi tủ theo từng đợt để hạn chế tăng nhiệt độ sản phẩm Nhanh chóng cho vào túi PE thao tỷ lệ đầu : thân là 4:6 trong 1000g và chuyển ngay sang... catton, nhiệt độ sản phẩm, khối lượng sản phẩm Tiến hành rả đông kiểm tra khối lượng tịnh, màu săc, mùi, vị, kết cấu của cơ thịt theo các tiêu chuẩn của mặt hàng 3.5 Các hiện tượng biến đổi trong quá trình thu mua, chế biến, bảo quản nguyên liệu và sản phẩm - Trong quá trình thu mua sau khi kiểm tra cảm quan sơ bộ tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật nếu phát hiện có sự hiện diện của vi sinh vật,... mua kéo dài, tiếp xúc với oxy làm giảm chất lượng nguyên liệu dẫn đến tình trạng mực biến hồng, giảm chất lượng cơ thịt, số lượng thu mua có khi bị hư hỏng với số lượng nhiều - Không riêng trong quá trình thu mua, đảm bảo nhiệt độ cho nguyên liệu, bán thành phẩm là điều qua trọng Các hiện tượng cơ thịt mềm, kém săn chắc, biến màu lạ, có mùi hôi rất dễ xảy ra khi nhiệt độ bảo quản vượt mức 60C - Khi sản... quy định của SSOP 03, 05, 08 + Khoanh mực và đầu mực xếp riêng + Thao tác nhanh nhẹn, các tấm màng PE phải được khử trùng, vệ sinh sạch sẽ 3.2.10 Cấp đông - Mục đích: diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tối đa sự biến đổi về chất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản - Thao tác + Cho cái mâm sản phẩm vào tủ đông gió + Quá trình cấp đông: nhiệt độ trong tủ đông đạt... kém săn chắc, biến màu lạ, có mùi hôi rất dễ xảy ra khi nhiệt độ bảo quản vượt mức 60C - Khi sản phẩm được đóng thùng, bảo quản chất lượng sản phẩm luôn được đồi hỏi cao và tuyệt đối Trong quá trình chế biến đường hàn PE bị hở, niềng thùng không chặt, bao bì không kín, kim loại còn trong sản phẩm, nhiệt độ sản phẩm vượt mức 18 0C làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng, chi phí rủi ro cao ảnh hưởng lớn