KHẢO SÁT MỘT SỐ QUY TRÌNH SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN MỰC ỐNG TẠI TỈNH BR–VT
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THỦY SẢN # " LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT MỘT SỐ QUY TRÌNH SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN MỰC ỐNG TẠI TỈNH BR–VT NGÀNH KHÓA SINH VIÊN THỰC HIỆN : THỦY SẢN : 2002 – 2006 : DƯƠNG THỦY TIÊN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2006 KHẢO SÁT MỘT SỐ QUY TRÌNH SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN MỰC ỐNG TẠI TỈNH BR–VT thực Dương Thủy Tiên Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ sư Chế biến Thủy sản Giáo viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Hữu Thònh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 TÓM TẮT Đề tài: “Khảo sát số quy trình sơ chế, bảo quản chế biến mực ống tỉnh BR–VT” thực theo nội dung sau: − Tìm hiểu cách xử lý, bảo quản mực sau đánh bắt − Khảo sát quy trình chế biến mực khô lột da − Khảo sát quy trình chế biến mực ống cắt khúc đông IQF − Tính toán đònh mức chế biến, từ đánh giá hiệu trình bảo quản nguyên liệu xí nghiệp Qua thời gian thực tập, nhận thấy: − Quá trình sơ chế, bảo quản mực tàu tốt, đáp ứng yêu cầu sản xuất − Quy trình chế biến mưcï khô lột da tương đối phù hợp với điều kiện sản xuất đòa phương Đònh mức chế biến lô nguyên liệu khai thác bảo quản ngày nhiều ngày có khác − Quá trình bảo quản nguyên liệu công ty chưa tốt, nguyên liệu bò hạ phẩm cấp sau ngày bảo quản 23,7% − Đònh mức chế biến mực ống: • Nguyên liệu bảo quản ngày:1,355 • Nguyên liệu chế biến ngay:1,236 -ii- ABSTRACT Contents of the study were: - Preliminary treatment squid on board − Manufacturing process of dried cuttlefish without skin − IQF frozen squid process − Calculating the process norm of IQF frozen squid product to evaluate effect of raw material preservation step After surveying, we have determined: − Preliminary treatments of squid on board satisfied production requirements − Manufacturing process of dried cuttlefish without skin was fit with available condition of province Process norms of raw material preserved one day and several days were different − Raw materials preserving step of enterprise II was not suitable Degradation of raw materials quality after preservation was 23,7% − The process norm of IQF frozen squid product: • Process norm of raw material preserved one day was 1,355 • Process norm of raw material processed after receive was 1,236 -iii- CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Thủy Sản, khoa tận tâm truyền đạt kiến thức cho sau bốn năm học trường Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến: Thầy Nguyễn Hữu Thònh tận tình bồi dưỡng kiến thức, hướng dẫn giúp đỡ hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp thời gian học tập Xin chân thành cảm ơn cô chú, anh chò xí nghiệp Baseafood xưởng chế biến mực khô Hai Công giúp suốt thời gian thực tập Và đồng cảm ơn bạn lớp quan tâm, động viên giúp đỡ năm tháng học tập thực đề tài tốt nghiệp Lòng tri ân sâu sắc xin gởi đến ba mẹ, anh chò nuôi dưỡng, dạy dỗ, cho đến trường Xin chân thành cảm ơn tất người! Do hạn chế thời gian vốn kiến thức nên luận văn không tránh khỏi thiếu sót, mong đón nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn -iv- MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN ĐỀ TÀI .i TÓM TẮT TIẾNG VIỆT ii TÓM TẮT TIẾNG ANH iii CẢM TẠ iv MUÏC LUÏC v DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH viii I GIỚI THIEÄU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề .1 Mục Tiêu Đề Tài II TỔNG QUAN TÀI LIEÄU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.5 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 Giới Thiệu Chung Mực Đặc điểm sinh học Đặc điểm hình thái Thành phần trọng lượng thành phần hóa học .4 Sắc tố mực – Sự biến maøu Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Nước Ta Sáu Tháng Đầu Năm 2006 .6 Thò Trường Mực Thế Giới .8 Mỹ trở thành thò trường nhập mực giới .8 Thò trường Nhật Bản mở rộng Nhập mực châu Âu tăng 10 Caùc Kỹ Thuật Bảo Quản Tươi Nguyên Liệu Thủy Sản 11 Giữ tươi nhiệt độ thấp 11 Phương pháp sinh học .13 Dùng hoá chất để giữ tươi .14 Phương pháp xạ điện ly 15 Động Học Quá Trình Sấy .16 Tổng Quan Xí Nghiệp II 17 Lòch sử hình thành phát triển .17 Về nhân 18 Sơ đồ mặt xí nghiệp .19 -v- III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 3.1.1 3.1.2 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 Thời Gian Đòa Điểm Nghiên Cứu 21 Thời gian nghiên cứu 21 Đòa điểm nghiên cứu 21 Phương Pháp Nghiên Cứu .21 Phương pháp khảo sát quy trình .21 Phương pháp tính đònh mức chế biến 21 Phương pháp đo nhiệt ñoä 22 IV 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.4 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 Sơ Chế Bảo Quản Mực Trên Tàu 23 Thu Mua Mực Tại Bến 26 Mực đánh bắt tàu dài ngày 26 Mực bắt ngày 27 Kênh tiêu thụ sản phẩm 28 Quy Trình Chế Biến Mực Khô Lột Da 30 Sơ đồ quy trình 30 Giải thích quy trình 31 Theo dõi đònh mức chế biến 36 Quy Trình Chế Biến Mực Ống Cắt Khoanh Đông IQF 37 Cách thu mua nguyên liệu xí nghiệp .37 Hoạt động tiếp nhận nguyên liệu xí nghiệp .40 Quy trình chế biến mực ống cắt khoanh đông lạnh .42 Khảo sát nhiệt độ 49 Đánh giá hiệu trình bảo quản nguyên liệu công ty 51 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 57 5.1 5.2 Kết Luận 57 Đề Nghò 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC -vi- DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ BẢNG NỘI DUNG TRANG Bảng 2.1 Bảng 2.2 Bảng 2.3 Bảng 2.4 Baûng 2.5 Baûng 2.6 Baûng 2.7 Baûng 4.1 Baûng 4.2 Baûng 4.3 Baûng 4.4 Baûng 4.5 Baûng 4.6 Baûng 4.7 Bảng 4.8 Cơ cấu thành phần khối lượng mực .4 Thành phần hoá học mực .4 Thành phần hóa học quan Nhập mức ống Mỹ qua năm .8 Nhập mức ống Nhật Bản qua năm Nhập mức ống Tây Ban Nha qua năm 10 Nhập mức ống Italia qua năm 11 Giá thu mua mực tươi bến .28 Nhiệt độ (0C) nguyên liệu mực bến 29 Đònh mức chế biến mực khô lột da 36 Kiểm tra trọng lượng xả đông 49 Nhiệt độ nước (0C) công đoạn 50 Đònh mức khâu sơ chế 52 Đònh mức khâu trụng 53 Đònh mức khâu cấp đông .54 SƠ ĐỒ NỘI DUNG Sơ đồ 2.1 Sơ đồ 2.2 Sơ đồ 4.1 Sơ đồ 4.2 Sơ đồ 4.3 Sơ đồ 4.4 Sơ đồ 4.5 Bộ máy quản lý xí nghiệp II 18 Mặt xí nghiệp II 20 Quy trình xử lý mực tàu 23 Kênh tiêu thụ sản phẩm .28 Quy trình chế biến mực khô lột da .30 Sơ đồ tiếp nhận nguyên liệu xí nghiệp 40 Quy trình chế biến mực ống cắt khoanh đông IQF 42 TRANG -vii- DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH ĐỒ THỊ NỘI DUNG TRANG Đồ thò 2.1 Đồ thò 2.2 Đồ thò 2.3 Đồ thò 4.1 Đồ thò 4.2 Đồ thò 4.3 Đồ thò 4.4 Đồ thò 4.5 Đồ thò 4.6 Đồ thò 4.7 Thò phần xuất thủy sản, 1-6/2006 Cơ cấu nhóm sản phẩm xuất tháng Giá mực ống Loligo thò trường Nhật Bản, xuất xứ Việt Nam 10 Đònh mức chế biến mực khô lô hàng 36 Nhiệt độ nước công đoạn 50 Tỷ lệ nguyên liệu (thân) biến đổi chất lượng sau bảo quản .51 Đònh mức sơ chế 52 Đònh mức trụng 53 Đònh mức cấp đông 54 Đònh mức cheá bieán .54 HÌNH NỘI DUNG Hình 4.1 Hình 4.2 Hình 4.3 Hình 4.4 Hình 4.5 Hình 4.6 Hình 4.7 Hình 4.8 Hình 4.9 Hình 4.10 Hình 4.11 Hình 4.12 Hình 4.13 Hình 4.14 Xếp mực bảo quản tươi 25 Chủ nậu thu mua mực 27 Rửa nguyên liệu 31 Sấy sơ .32 Sấy khô .33 Xếp vỉ 33 Phân hạng mực 34 Tiếp nhận nguyên liệu 40 Caét khuùc .43 Truïng 44 Xếp mâm .45 Cấp đông 46 Phun sương 47 Bao gói, đóng thùng 47 TRANG -viii- I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt Vấn Đề Trong năm gần đây, nước ta với điều kiện thuận lợi tự nhiên quan tâm phát triển nhà nước có bước phát triển mạnh mẽ chế biến xuất nhập thủy sản Lợi nhuận thủy sản tạo từ hai cách: thứ nhất, tăng sản lượng dẫn đến tăng lợi nhuận; thứ hai, giảm thất thoát, giảm hạ phẩm cấp trình bảo quản, tăng sản phẩm có giá trò gia tăng dẫn đến tăng lợi nhuận Vấn đề đặt chọn cách nào? Chúng ta biết sản lượng khai thác nuôi trồng tăng Hiện chưa có thống kê đầy đủ thất thoát sau thu hoạch xác theo số liệu cho thấy thất thoát sau thu hoạch không 30% giá trò sản lượng Thất thoát sau thu hoạch thủy sản lớn chủ yếu bảo quản không cách, điều kiện bảo quản dẫn đến hạ phẩm cấp (tạp chí thủy sản, 7/2005) Mặc dù thời gian qua ngành thủy sản tạo nhiều mặt hàng có giá trò gia tăng, nhìn chung sản phẩm chế biến chưa phong phú so với mặt hàng thủy sản nước khác Lượng mực, bạch tuộc khai thác hàng năm khoảng 12.900 tấn, mực ống chiếm 76%, mực nang chiếm 12% Đặc biệt, mực ống loài có giá trò kinh tế, đóng vai trò quan trọng cấu xuất thủy sản nước ta Theo thống kê giới có khoảng 100 loài mực, có khoảng 30 loài đối tượng khai thác Ở Việt Nam có khoảng 25 loài thuộc hai giống mực nang mực ống (Biển đông ngư trường, 1988) Từ thực tế trên, phân công Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, tiến hành thực đề tài tốt nghiệp:“Khảo sát số quy trình sơ chế, bảo quản chế biến mực ống tỉnh BR–VT” -51- - 4.4.5 Nhiệt độ khâu trụng cao sau nguyên liệu làm lạnh vừa làm cho thòt mực không bò chín vừa gây sốc nhiệt giúp tăng cường khả tiêu diệt vi sinh vật Đánh giá hiệu trình bảo quản nguyên liệu công ty Để đánh giá ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu đến đònh mức chế biến tiến hành khảo sát đònh mức chế biến hai lô hàng: • • Lô một: nguyên liệu qua bảo quản ngày xí nghiệp Lô hai: nguyên liệu không bảo quản, đưa vào sản xuất 4.4.5.1 Đánh giá biến đổi chất lượng nguyên liệu sau bảo quản Nguyên liệu bảo quản nước có nhiệt độ ≤ 40C, nồng độ muối 2-3%, nồng độ H2O2 1-2‰, để chờ chế biến Nồng độ chất tùy thuộc vào tình trạng nguyên liệu Ở lô một, sau thời gian bảo quản thấy tỷ lệ nguyên liệu xấu nhiều nên công ty tiến hành đánh giá chất lượng nguyên liệu sau thời gian bảo quản Lấy mẫu đánh giá: lấy 10% khối lượng lô hàng đánh giá cảm quan biến đổi màu sắc cấu trúc thòt ta kết sau Hồng-nhão 56.9% Đạt 76,3% Không đạt 23,7% Nhão 25,5% Đạt Không đạt Hồng 17,6% Hồng Hồng-nhão Nhão Đồ thò 4.3 Tỷ lệ nguyên liệu (thân) biến đổi chất lượng sau bảo quản ¾ Nhận xét Tỷ lệ biến đổi chất lượng nguyên liệu lô 23,7% cao do: - Nguyên liệu lúc tiếp nhận không tốt -52- - Thời gian bảo quản tương đối dài mà nhiệt độ dung dòch nước bảo quản không đảm bảo ≤ 40C Nhiệt độ nước bảo quản sau thời gian bảo quản 140C - Bên cạnh nước đá tan nên nồng độ muối, nồng độ H2O2 bò giảm không đảm bảo yêu cầu 4.4.5.2 Đònh mức chế biến Tiến hành theo dõi khối lượng qua công đoạn chế biến hai lô Từ tính đònh mức chế biến hai lô hàng a/ Đònh mức khâu sơ chế Tại khâu sơ chế nguyên liệu bò giảm trọng chủ yếu phải loại bỏ phần rìa, mấu đuôi dư bò mềm nhũn Đònh mức khâu phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu tay nghề công nhân Bảng 4.6 Đònh mức khâu sơ chế Lô Stt Lô hai Khối lượng Khối lượng trước (kg) sau (kg) Đònh mức Khối lượng Khối lượng trước (kg) sau (kg) Đònh mức 3 3 2,72 2,69 2,72 2,75 2,74 1,103 1,115 1,103 1,095 1,095 3 3 2,77 2,75 2,78 2,75 2,81 1,083 1,091 1,079 1,091 1,068 TB 2,724 1,101 2,772 1,082 Lô 39 35,4 1,102 50,0 46,2 1,082 Đònh mức 1.11 1.102 1.10 1.082 1.09 1.08 1.07 Lô Lô hai Đồ thò 4.4 Đònh mức sơ chế -53- Dựa vào đồ thò 4.4 kết phân tích thống kê (phụ lục 7), thấy hao hụt trọng lượng hai lô nguyên liệu có khác biệt rõ rệt Nguyên liệu bảo quản trước chế biến có đònh mức cao nguyên liệu chế biến b/ Đònh mức khâu trụng Khối lượng bò giảm chủ yếu bán thành phẩm nước trụng Bảng 4.7 Đònh mức khâu trụng Lô Stt Lô hai Khối lượng Khối lượng trước (kg) sau (kg) Đònh mức Khối lượng trước (kg) Khối lượng sau (kg) Đònh mức 3 3 2,54 2,52 2,55 2,56 2,55 1,181 1,190 1,176 1,172 1,176 3 3 2,74 2,70 2,69 2,75 2,71 1,095 1,111 1,115 1,091 1,107 TB 2,544 1,179 2,718 1,104 Loâ 35,4 30 1,180 46,2 41,8 1,105 1.18 Đònh mức 1.20 1.17 1.14 1.105 1.11 1.08 1.05 Lô Lô hai Đồ thò 4.5 Đònh mức trụng Kết thực nghiệm cho thấy nguyên liệu bảo quản trước chế biến có đònh mức cao Sự khác biệt đònh mức lô có ý nghóa mặt thống kê p < 0,05 (phụ lục 8) c/ Đònh mức khâu cấp đông Do điều kiện không cho phép nên tiến hành thực khảo sát đònh mức khâu cấp đông, số liệu lô hàng công ty đưa -54- Bảng 4.8 Đònh mức khâu cấp đông Khối lượng trước (kg) Khối lượng sau (kg) Đònh mức Lô 30 28,8 1,042 Lô hai 41,8 40,4 1,034 Đònh mức 1.046 1.042 1.042 1.038 1.034 1.034 1.030 Lô Lô hai Đồ thò 4.5 Đònh mức cấp đông d/ Đònh mức chế biến Đònh mức chế biến lô = 1,102 * 1,180 * 1,042 = 1,355 Đònh mức chế biến lô hai = 1,082 * 1,105 * 1,034 = 1,236 Đònh mức 1.40 1.355 1.35 1.30 1.236 1.25 1.20 1.15 Lô Lô hai Đồ thò 4.6 Đònh mức chế biến ¾ Nhận xét: Qua thời gian bảo quản chất lượng nguyên liệu lô bò giảm: thòt lỏng lẻo, mềm nhũn chế biến làm cho: - Đònh mức sơ chế cao nguyên liệu sau thời gian bảo quản chất lượng bò giảm, phải loại bỏ phần bò nhũn -55- - Đònh mức khâu trụng cao thòt vừa bò nước, teo lại làm giảm đònh mức vừa làm giảm giá trò cảm quan - Đònh mức cấp đông cao thòt lỏng lẻo, bò nước nhiều 4.4.5.3 Các công đoạn ảnh hưỏng đến đònh mức chế biến Từ quy trình kết theo dõi đònh mức, thấy ba công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến đònh mức chế biến mặt hàng này: tiếp nhận - bảo quản, cắt khúc trụng Qua đánh giá tỷ lệ biến đổi chất lượng nguyên liệu sau bảo quản so sánh đònh mức chế biến lô hàng qua bảo quản không qua bảo quản, thấy tầm quan trọng chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rõ nét Nguyên liệu bảo quản công ty không tốt dẫn đến biến đổi chất lượng Chất lượng nguyên liệu sau bảo quản giảm dẫn đến đònh mức chế biến cao - Công đoạn tiếp nhận bảo quản ảnh hưởng nhiều đònh mức công đoạn khác phụ thuộc chất lượng nguyên liệu Cần có phương thức bảo quản thích hợp cần đưa vào chế biến nhanh tốt - Công đoạn cắt khúc có đònh mức cao phải loại bỏ phần bò nhũn, phần đuôi dư Công đoạn cần có trình độ tay nghề cao, cắt sản phẩm đều, loại bỏ phần đuôi dư thấp - Công đoạn trụng: đảm bảo thời gian trụng ngắn mực chín để giảm thất thoát trọng lượng 4.4.5.4 Đảm bảo chất lượng nguyên liệu Đây điều kiện đònh chất lượng sản phẩm, điểm khởi đầu đònh cho toàn trình hình thành chất lượng sản phẩm, có nguyên liệu ban đầu tốt, chất lượng cao sản xuất sản phẩm có chất lượng cao Đặc điểm chung nguyên liệu thủy sản dễ bò hư hỏng, ươn thối khỏi môi trường sống Độ tươi mực ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm màu sắc, mùi vò hiệu suất quy trình Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào mùa vụ khai thác Mực ngon lúc mực phát triển đầy đủ Để chất lượng sản phẩm tốt cần sản xuất vào thời điểm sau mực đẻ trứng thời kỳ mực ôm trứng thân mực thường mỏng phần bụng có màu vàng -56- Sự tươi tốt nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển phương pháp bảo quản Vì cần có biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng ban đầu nguyên liệu - Chỉ nhận nguyên liệu tươi tốt, trình tiếp nhận phải thực GMP mà xí nghiệp xây dựng - Nguyên liệu rửa trước đưa vào bảo quản - Bảo quản tiếp nhận nguyên liệu, nước đá phải đầy đủ để ức chế hoạt động vi sinh vật gây thối rửa nguyên liệu - Bảo quản lạnh thùng cách nhiệt giữ đá chậm tan, thường xuyên thêm đá đảm bảo nhiệt độ ổn đònh - Do phương tiện, kỹ thuật bảo quản trình vận chuyển không tốtù nguyên liệu đến xí nghiệp giảm chất lượng, không tốt Do xí nghiệp cần phối hợp, hướng dẫn, yêu cầu đại lý cung cấp nguyên liệu bảo quản nguyên liệu Xây dựng GMP cho trình vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu - Phương pháp bảo quản lạnh mực hiệu bảo quản khô với nước đá từ lúc đánh bắt chế biến - Xí nghiệp cần thành lập lực lượng cán trực tiếp xuống đại lý để hướng dẫn đại lý bảo quản nguyên liệu kiểm tra điều kiện vệ sinh đại lý - Tình trạng bảo quản nguyên liệu ngư dân xí nghiệp theo dõi Xí nghiệp cần phối hợp với đại lý xuống nơi ngư dân đánh bắt để hướng dẫn cách bảo quản nguyên liệu, ký hợp đồng bao tiêu nguyên liệu với ngư dân để họ yên tâm đánh bắt, bảo quản yêu cầu - Nhà nước cần quan tâm, đầu tư phát triển cho ngành thủy sản, đặc biệt cộng nghệ sau thu hoạch thủy sản nhằm giảm thất thoát bảo quản -57- V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết Luận 5.1 Qua trình khảo sát thực tế, thu kết sau: − Chất lượng nguyên liệu đóng vai trò quan sản xuất, ảnh hưởng đến đònh mức chế biến, chất lượng sản phẩm − Quá trình sơ chế, bảo quản mực tàu tốt, đáp ứng yêu cầu sản xuất − Quy trình chế biến mực khô lột da tương đối phù hợp với điều kiện sản xuất đòa phương Đònh mức chế biến lô nguyên liệu khai thác bảo quản ngày nhiều ngày có khác − Quy trình chế biến mực ống cắt khoanh đông IQF thực tốt, nhiệt độ công đoạn quy trình đảm bảo − Quá trình bảo quản nguyên liệu xí nghiệp II chưa tốt, nguyên liệu bò hạ phẩm cấp sau ngày bảo quản 23,7% − Đònh mức chế biến mực ống cắt khoanh đông IQF: • Nguyên liệu bảo quản ngày:1,355 • Nguyên liệu chế biến ngay:1,236 5.2 Đề Nghò - Cần có phối hợp đồng ngành nghề có liên quan, đặc biệt quan tâm mức công tác hậu cần thủy sản để giảm thất thoát sau thu hoạch - Xí nghiệp tiếp tục nghiên cứu tìm phương pháp bảo quản nguyên liệu để giữ chất lượng nguyên liệu tốt -58- TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Dự án Cải thiện Chất lượng Xuất Khẩu Thủy Sản DNIDA 95/ 300/ 2, 1995 Hướng dẫn xây dựng quy phạm sản xuất cho xí nghiệp chế biến thủy sản (tài liệu tập huấn) Trung Tâm Kiểm Tra Chất Lượng Vệ Sinh Thủy Sản NAFIQUACEN, BỘ THỦY SẢN TRẦN ĐỨC BA – NGUYỄN VĂN TÀI, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản NXB ĐHQG Tp.HCM HOÀNG VĂN CHƯỚC, 2004 Kỹ thuật sấy NXB khoa học kỹ thuật NGUYỄN XUÂN DỤC – TẠ MINH ĐƯỜNG – LÊ ĐÌNH THỦY, 1983 Thành phần loài sản lượng đánh bắt nguồn lợi mực vùng biển Việt Nam Tạp chí sinh học 15: 1-3 NGUYỄN ĐỨC ĐÀO, 2005 Bàn cộng nghệ sau thu hoạch Tạp chí thủy sản, 7/2005: 43 – 45 TRẦN THANH HÙNG, 1988 Biển đông ngư trường Báo thủy sản, 3/1988: 23-25 NGUYỄN ĐỨC NGA – NGUYỄN NHƯ TIỆP, 2004 Kỹ thuật sơ chế bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch nước đá NXB nông nghiệp NGUYỄN THỊ HỒNG LOAN, 2005 Khảo sát quy trình chế biến mực bạch tuộc đông lạnh xuất công ty TNHH Hải Thuận Luận văn tốt nghiệp TRẦN THỊ LUYẾN, 1996 Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trò gia tăng – Tập II, công nghệ sau thu hoạch số sản phẩm có giá trò gia tăng từ nhuyễn thể, Đại học Thủy sản Nha Trang Tài liệu tiếng nước KREUZER, R., 1984 Cephalopod: Handling, processing and Product Fao Fisheries Technical paper (254): 17p Thoâng tin từ internet www.fistennet.gov.vn Phụ lục Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu Ngày / / Loại nguyên liệu Chỉ tiêu Chỉ tiêu kiểm tra Đại lý có kiểm soát Vùng thu hoạch Nhiệt độ nguyên liệu Giấy cam kết đại lý Phương tiện VC – BQ Thời gian bắt đâu Kiểm tra cảm quan + Màu tự nhiên + Mùi tự nhiên + Size + Độ đồng Mức độ dập nát học Lượng tạp chất Kiểm tra Borat (giấy nghệ đổi màu /không), Kiểm tra Urê (pH