CONG NGHE CHE BIEN SUA

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG MỞ ĐẦU Sữa trùng (pasteurised milk) sản phẩm sử dụng rộng rãi công nghệ chế biến đơn giản phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Ngoài sũa trùng giữ mùi vị giá trị dinh dưỡng tự nhiên Phân loại sữa trùng: Dựa vào hàm lượng chất béo:   - Sữa nguyên(whole milk): 3-3,8%, Pháp 3,5% Sữa gầy(skimmilk): 0,5 – 1,5%(min 0,1%) Dựa vào hương liệu sử dụng:vanille, cam , thơm , dâu Nguyên liệu sản xuất − Sữa tươi − Cream − Nước − Đường saccharose − Chất màu − Hương − Chất tạo nhũ − Chất ổn định Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Bao bì vô trùng Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Sữa trùng Chuẩn hóa: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa Phương pháp thực hiện: Khi sữa nguyên liệu có lượng chất béo thấp : bổ sung thêm chất béo sữa: cream Sử dụng công thức M1=M(C-B)/(A-B),M2=M(A-C)/(A-B), M=M1+M2 M1(kg): khối lượng cream sử dụng với hàm lượng béo A% M2(kg): khối lượng sữa nguyên liệu với hàm lượng béo B% M(kg): khối lượng sữa cần sản xuất với hàm lượng béo C% Chuẩn hóa: Chuẩn hóa(standardisation)  Khi sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao: • Bổ sung thêm sữa gầy • Tách bớt chất béo: sản phẩm phụ cream Bài khí(Deaeration): Mục đích tăng cường hiệu truyền nhiệt cho trình trùng cải thiện hương vị sản phẩm Thanh trùng (pasteurization) −Mục đích −Các biến đổi trình trùng  Vật lý  Hóa học  Sinh học  Hóa lý  Hóa sinh −Phương pháp thực hiện: HTST 72-75oC/ 15- 20s Đồng hóa(Homogenization) Đồng hóa(Homogenization) Đồng hóa(Homogenization) −Mục đích − Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực cao − Phương pháp thực hiện:  Đồng hóa toàn phần: cấp cấp  Đồng hóa phần: dòng cream (10% max), dòng sữa gầy  Thông số kỹ thuật: 55-70oC, 100-250bar Bảo quản sản phẩm − Các biến đổi trình bảo quản sữa trùng:  Vật lý  Hóa học  Hóa lý  Sinh học  Hóa sinh − Điều kiện bảo quản  Nhiệt độ  Ánh sáng Thành tựu công nghệ sản xuất sữa trùng  Kỹ thuật ly tâm  Kỹ thuật áp dụng membrane Rót sản phẩm: Ưu nhược điểm dạng bao bì  Thủy tinh  Plastic  Giấy Bao bì giấy Vật liệu cellulose-PE Tiệt trùng : phương pháp vật lý hóa học Yêu cầu kỹ thuật Thiết bị rót SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Mùi - Vị - Trạng thái SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG Chỉ tiêu hóa lý −Tổng hàm lượng chất khô − Hàm lượng chất béo, glucid, protein − Độ chua − Mẫu thử phosphatase lactoperoxydase âm tính SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG Chỉ tiêu vi sinh −TSVSVHK:max 30.000 cfu/ml − Coliform: max 10cfu/ml −Salmonella: không phát