CN chế biến thực phẩm

UBND TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TNTN  BÀI BÁO CÁO CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG CHỦ ĐỀ: NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Năm 2014 UBND TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TNTN  BÀI BÁO CÁO CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG CHỦ ĐỀ: NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Nhóm 8: Năm 2014  NỘI DUNG I/ PHÂN LOẠI II/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC III/ BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI IV/ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ I/PHÂN LOẠI  Phân loại rau Rau loại thực vật có nguồn gốc từ thành phần khác Có thể phân loại dựa vào yếu tố sau: • Thực vật học : Họ cà (Solanaceae), Họ bầu bí (Cucurbitaceae) • Vòng đời: Loại năm (annual): dền, bí đỏ Loại năm (biennial): bắp cải, củ dền Lâu năm (perennial): hẹ, măng tây • Môi trường sống: Ưa ấm : đậu bắp, tiêu Ưa mát: súp lơ, cải xanh • Nguồn gốc: Cây du nhập (exotic veg) Cây xứ (indigenous veg) • Thành phần sử dụng: thực phẩm Gồm: Đây cách phân loại sử dụng chủ yếu + Rau ăn lá: phần sử dụng lá, chứa nhiều muối khoáng vitamin mọng nước Như loại cải thìa, cải thảo, cải bó xôi, rau ngót… + Rau ăn thân: bạc hà, măng…là loại rau số thân thảo mộc + Rau ăn hoa: Hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển, súng dùng làm rau + Rau ăn quả: Rau ăn thuộc họ Bầu bí bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida Các loại khác mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina, cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v Ngoài đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh dùng chế biến loại rau ẩm thực Việt Nam + Rau ăn rễ củ: Rau ăn rễ ngó sen Nelumbo, rau ăn củ gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta vulgaris… + Rau ăn hạt: đậu Hà Lan, loại đâu đâu xanh, đậu nành… Ngoài có Rong tảo biển loại nấm ăn  Phân loại quả: • Theo nguồn gốc thực vật (floral origin) có: • Qủa đơn (simple fruit): đâu que, cà chua, táo, dưa leo… • Qủa tụ – hợp (aggregate fruit): dâu, phúc bồn tử… • Qủa kép – đa (multiple fruit): thơm, vả • Theo cấu trúc thực vật (floral structure): • Qủa thật (true fruit): đậu que, cà chua • Qủa giả (accessory): táo, dưa leo, dâu, vả • Theo tính chất vật lý (physical characteristics): Qủa thịt (freshy fruit) • Qủa hạch (drupe) • Qủa mọng (berry) + Qủa có múi (hesperidum) + Qủa bầu nậm (pepo) • Dạng táo (pome) Quả khô (dry fruit) • • • Không nẻ (indehiscent) + Qủa bế (achene) + Qủa thóc (caryopsis) + Qủa cánh (samara) + Qúa hạch (nut) Nẻ (dehiscent) + Qủa đại (follicle) + Qủa đậu (legume) + Qủa cải (silique) + Qủa nang (capsule) Theo môi trường sống: • Qủa ôn đới (temperate fruit) • Qủa địa trung hải cận nhiệt đới (Mediterranean and subtropical fruit) • Qủa nhiệt đới (tropical fruit) II/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC - Hàm lượng nước +Trong rau hàm luợng nuớc cao, trung bình 80-90%( có đến 9397%) 80-90% hàm luợng nuớc rau nằm dịch bào, phần lại chất nguyên sinh gian bào Ở thành tế bào, nuớc liên kết với protopectin, hemicelluloza Luợng nuớc phân bố không đềutrong mô.Nuớc mô bao che nhu mô ví dụ: cam , quýt, hàm luợng nuớc vỏ là74,7%, múi tới 87,2% +Nuớc rau chủ yếu dạng tự do, chứa chất hoà tan, phần nhỏ dạng liên kết hệ keo tế bào - Glucid hay carbonhydrat +là hợp phần chủ yếu chất khô rau Chúng vừa vật liệu xây dựng vừa thành phần tham gia trình trao đổi chất.Gluxit nguồn dự trữ lượng cho trình sống rau tươi tồn trữ Đuờng tự rau chủ yếu dạng D – glicoza, D- fructoza sacaroza, glucozid Fructoza - Tinh bột +là polyme monomer glucoza Tinh bột hai polysacarid khác nhau: amiloza amilopectin Nhìn chung tỉ lệ amiloza amilozapectin đa số tinh bột ¼ Tinh bột ngô,nếp, gạo nếp gần 100% amilopectin, khoai tây, gạo tẻ, ngọ tẻ 78-83% amilosepectin Trong quả, amilosepectin có ít, riêng tinh bột chuối có 83% amilosepectin +Tinh bột chứa nhiều hạt cốc (60-75%), loại đậu( 50-60%), củ ( khoai tây 15-18%, khoai lang 12-26%, sắn%)… Trong loại khác nhau, tinh bột có hàm luợng thấp thay đổi thao quy luật riêng.Với loại rau đậu, hàm lượng tinh bột tăng lên trình già chín, đồng thời hàm luợng đuờng giảm đi.Với loại nguợc lại, xanh tinh bột nhiều chín +Ví dụ, chuối tiêu xanh già chứa 20.6% tinh bột, chín 1.95%, hàm luợng đuờng tăng từ 1.44-16.48% - Cellulose + rau phần vỏ ( thành tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) mô nâng đỡ Cellulose có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử glucoza.Các phân tử celluloza hình sợi liên kết với cầu hydro tạo thành bó gọi mixen.Niều mixen liên kết thành chùm sợi Những chùm sợi liên kết với hexmicelluloza, protopectin tạo thành mô vỏ rắn cứng chúng xanh +Hàm lượng celluloza 0.5-0.7%, có tới 6% (dứa 0.8%, cam , buởi 1.4%, hồng 2.5%, ổi chín 6%); rau 0.2-2.8% ( cà , cải bắp -1.5%, măng -3%) có cao (dưa chuột 4-5%) - Pectin rau hai dạng : hoà tan không hoà tan +Pectin dễ kết tủa với kim loại, tạo thành pectat Từ dung dịch nuớc, pectin bị kết tủa với ruợu, axeton, ete benzene Pectin kết hợp với tannin tạo hợp chất không tan kết tủa +Các loại rau khác có hàm luợng pectin khác nhau: táo 1.5-3.5%, chanh 2.5-4%, cam 3.5-12.4%, cà rốt, bí ngô 2.5%, cùi buởi 3.1%, vỏ múi bưỏi 5.8%, vỏ hạt 5.3%, bã tép 5.2% Các hợp chất chứa nitơ - Hàm luợng đạm + rau không nhiều, thuờng từ 0.2 – 1.5% (trừ chuối tiêu 1.8%, nhóm rau đậu cải 305 -505%) đóng vai trò quan trọng trao đổi chất dinh duỡng +Trong rau hợp chất nitơ nhiều dạng khác nhau: protein,axit amin,amit (asparain,glutamine), axit nucleic, ammoniac muối,nitat,glucozit xó chứa nitơ (xolanin, amidalin,manihotin,xinigrin) enzyme Các hợp chất nitơ không bao gồm chất sản phẩm thuỷ phân protein từ tổng hợp thành protein, ví dụ, hợp chất phenol ancaloit, dù thành phần có nitơ - Các chất béo +Chất béo rau tập trung nhiều hạt,nấm vài loại (gấc, bơ) thịt Chất béo thường kèm với sáp,tạo thành màng mỏng bảo vệ vỏ Hàm lưởng chất béo lạc 44,5%, cơm dừa già 35,1%, bơ 23% Chất béo rau thường chứa hai acid béo no acid panmitic 31% acid stearic 4,5% ba acid béo không no acid oleic 4,5%,acid linolenic 7% Trong acid linoleic acid linoleonic acid béo thay Vì vậy, chất béo rau vừa dễ tiêu hóa, vừa thành phần cần phần ăn ngày +Chất béo rau tập trung nhiều hạt,nấm vài loại (gấc, bơ) thịt Chất béo thường kèm với sáp,tạo thành màng mỏng bảo vệ vỏ Hàm lưởng chất béo lạc 44,5%, cơm dừa già 35,1%, bơ 23% +Chất béo rau thường chứa hai acid béo no acid panmitic 31% acid stearic 4,5% ba acid béo không no acid oleic 4,5%,acid linolenic 7% Trong acid linoleic acid linoleonic acid béo thay Vì vậy, chất béo rau vừa dễ tiêu hóa, vừa thành phần cần phần ăn ngày - Các chất khoáng : +Trong rau quả, phần nhỏ chất khoáng dạng nguyên tố kim loại liên kết với hợp chất hữu cao phân tử magie clorofin; lưu huỳnh, photpho thành phần protein,enzyme lipoit; sắt, đồng enzyme Tuỳ theo hàm luợng, chất khoáng rau chia loại:đa luợng, vi luợng siêu vi luợng - Các vitamin +Nhiều vitamin tổng hợp đuợc thực vật, rau nguồn cung cấp vitamin quan trọng cần thiết nguời Rau giàu vitamin A, C, PP,B1,B2, K +Các vitamin hoà tan nuớc quan trọng là: vitamin C, vitamin P, axit folic, vitamin PP, vitamin nhóm B axit pantotenic Các citamin hoà tan chất béo thuờng gặp vitamin A vitamin K Trong rau quả, vitamin C phân bố không đồng đều, thuờng tập trung gần vỏ hay lớp gần vỏ, có khi3-4 lần cao mẫu trung bình Tong lõi cải bắp, hàm luợng vitamin C cao gấp hai lần bẹ (100 50mg %) - Acid hữu +Acid hữu tạo cho rau có mùi vị đặc trưng thành phần khác.Acid hữu tham gia vào trình oxi hoá khử rau glucid trình hô hấp.Vì trình tồn trữ lâu dài, giá trị cảm quan mùi vị số rau giảm rõ rệt +Acid hữu có rau duới dạng tự do, dạng muối este Một số acid bay kết hợp với este tạo mùi thơm Độ chua rau thường không 1% Tuy nhiên số rau có độ acid cao: buởi chua 1.2%, mận chua 1.5%, mơ 1.3%, chanh 6-8% - Các chất màu +Chất màu ( sắc tố ) tạo cho rau có màu sắc khác Các chất màu rau chia thành nhóm : chlorophyl, carotinoit hoà tan chất béo, antoxian chất màu flavon tan nuớc - Các chất thơm +Chất thơm hay tinh dầu, chất bay hơi, tạo mùi đặc trưng cho loại rau Trong rau chất thơm tập trung vỏ nhiều thịt Chất thơm đuợc tổng hợp trình chín, từ protein, glucid chất béo, vitamin III/ BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI Chất lượng sản phẩm nông sản biến đổi biến đổi lớn, nhanh, dễ dẫn đến hư hỏng, giảm chất lượng số lượng Ảnh hưởng lớn đến công nghiệp chế biến thực phẩm - +Không đủ nguyên liệu chế biến: mùa nghịch cây, trái mặt hàng sản xuất từ loại cây, trái nghịch mùa bị ngưng hoạt động Không riêng nước ta, giới từ nước phát triển, phát triển kể nước chưa phát triển tâm đến vấn đề bảo quản sau thu hoạch Bảo quản có nghĩa cất giữ cho không bị hư hỏng, không bị biến đổi chất, không biến dạng, không biến đổi màu sắc, mùi, vị, không biến đổi thành phần, nồng độ Chất lượng sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố Thực phẩm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho thể sống dễ bị hư hỏng côn trùng, vi sinh vật xâm nhập, không khí, nước, ánh sáng, nhiệt độ, tác động hay học • Các dạng hư hỏng nông sản trình xử lí bảo quản Hóa học, hóa sinh: thủy phân, oxy hóa, hóa nâu, phản ứng khác +Sự biến đổi thành phần hóa học + Chất béo: chất béo thành phần quan trọng, chứa nhiều lượng chất béo thường có nhiều biến đổi không mong muốn bảo quản chế biến thực phẩm -Sự xà phòng hoá chất béo thường dẫn đến mùi vị lạ cho thực phẩm - Sự oxy hoá tạo thành chất aldehyt, xeton, peroxyt .làm thực phẩm bị ôi, khé - Sự tạo phức chất lipoprotein làm giảm giá trị dinh dưỡng lipit protein + Protein : protein chất cao phân tử, gồm axit amin lập thành chuỗi polypeptit Dưới tác dụng enzim protein bị thủy phân thành axit amin - Tác dụng vi khuẩn hiếu khí axit amin bị phân huỷ thành axit hữu amoniac - Tác dụng vi khuẩn kỵ khí axit amin bị phân huỷ thành amin CO2 axit amin mạch hở amin hình thành độc hại, axit amin mạch kín phân huỷ amin hình thành độc hại Người ta gọi chung amin Promain Nếu phối hợp tác dụng vi khuẩn hiếu khí kỵ khí trình phân huỷ protein phức tạp hơn, tạo nhiều chất như: phenol, indon scaton Kết hợp với phản ứng nêu trên, thường có thêm phản ứng phụ, hình thành amin có thêm nhiều gốc metyl gọi betain ( chất độc gây tiết nước dãi co giật) Nếu axit amin chất có chứa lưu huỳnh hình thành dãy chất có mùi khó chịu thioacol, mercaptan, hydrrosunfua, hydrocarbua + Guxit: trình thuỷ phân tạo thành dường tác dụng vi khuẩn tạo thành rượu thành axit gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm +Sự biến đổi chất màu Trong trình bảo quản, tác dụng enzim yếu tố môi trường, chất màu bị biến đổi sâu sắc tuỳ thành phần có nguyên liệu mà màu sắc có nhiềuhướng biến đổi gây hư hỏng với nhiều dạng khác thường bị màu biến sang màu khác: màu nâu đen rau quả, màu hồng tôm, màu xám đen cá, thịt, màu vàng sữa, gạo thóc +hóa Sự oxy Khi có mặt oxy, oxy hoá làm biến màu gây hư hỏng màu sắc thực phẩm tạo điều kiện mọc mầm, rễ…làm tổn thất chất khô nguyên liệu, oxy hoá chất béo gây mùi ôi, vị đắng cho thực phẩm, gây độc thực phẩm + Biến đổi sinh học - biến đổi sinh lí nguyên liệu sau thu hoạch, côn trùng, vi sinh vật Nguyên liệu nông sản sau rời khỏi mẹ tiếp tục hô hấp để trì sống phát triển, nhờ hệ enzim nội trình sinh hoá tiếp tục xảy Tùy vào khảnăng hoạt động hệ enzim có nguyên liệu nông sản mà mức độ chiều hướng - phản ứng xảy ? Thường với nguyên liệu nông sản non, chưa đạt độ chin sinh lý, sau rời khỏi mẹ, phản ứng sinh hoá xảy chủ yếu trình oxy hoá nhằm đốt chất chất dinh dưỡng lấy lượng để trì sống, đặc trưng trình hô hấp hiếu khí, sản phẩm toả H2O, CO2 nhiệt lượng Quá trình làm chất dinh dưỡng, làm héo, khô nguyên liệu C6H12O6 + O2 -> CO2 + H2O + 677,2 Kcal - Trong điều kiện không khí, nguyên liệu nông sản hô hấp dạng yếm khí,các trình thuỷ phân tăng lên, tinh bột protopectin bị thủy phân chuyển chất không hoà tan thành chất hoà tan làm cho nguyên liệu nông sản mềm Thường lượng axit, Vitamin chất chát (tannin) giảm xuống, protein tăng lên.Lượng axit hữu giảm có phản ứng este hoá axit với rượu tạo thành este làm cho hoa có mùi thơm đặc trưng Tuy nhiên lượng rượu tăng lên lượng rượu tham gia phản ứng este hoá lượng rượu tạo thành hô hấp yếm khí, khả chuyển thành axit acetic tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu C6H12O6 -> CO2 + C2 H5OH + 28 Kcal - Trong trình hô hấp yếm khí nguyên liệu nông sản làm cho màu xanh clorophin lại màu vàng, đỏ, tím carotenoit, xantophyl antoxyan.Qua trình hô hấp nguyên liệu nông sản, bảo quản công nghệ chế biến người ta tạo điều kiện thích hợp để hạn chế cho nguyên liệu nông sản hô hấp cho bảo tồn chất lượng nguyên liệu, hướng biến đổi hô hấp theo chiều hướng có lợi Khi có mặt vi sinh vật, nguyên liệu thực phẩm biến đổi đa dạng, có biến đổi có lợi nghiên cứu ứng dụng chế biến thực phẩm đồng thời có nhiều biến đổi có hại làm giảm giá trị nguyên liệu, làm tổn thất chất khô, làm hao hụt vật liệu, sinh độc tố thực phẩm Côn trùng phát triển nguyên liệu thực phẩm, gây tổn thất nặng nề nhất, xử lí không kịp thời hoàn toàn vật liệu lây lan nhanh chóng, côn trùng bảo quản nguyên liệu xem dịch bệnh +Nhiệt độ, không khí, ánh sáng, va chạm học, yếu tố khác Do va chạm học - Nguyên liệu thực vật động vật, điều kiện thu hoạch, vận chuyển bảo quản gây thương tổn: bể vỡ, nứt, bị dập dấu vết tổn thương học đường tốt cho vi sinh vật xâm nhập phát triển, đồng thời yếu tố khác oxy, nước thâm nhập theo, lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho phản ứng hệ enzim nội tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu thực phẩm - Ngoài vết thương dù nhỏ làm tăng khả nước làm tổn thất khối lượng, hư hỏng cấu trúc nguyên liệu Do yếu tố vật lý nhiệt độ, ánh sáng - Nhiệt độ yếu tố chủ yếu môi trường, ảnh hưởng đến hoạt động sống nguyên liệu theo định luật Vant-Hoff, tăng nhiệt độ lên 100C tốc độ phản ứng tăng lên khoảng lần Khi giảm nhiệt độ xuống đến gần điểm đóng băng tốc độ phản ứng giảm, cường độ hô hấp giảm dần nhiệt độ tăng đến mức độ thích hợp Enzim tăng khả hoạt động gây biến đổi sâu sắc vật liệu thực phẩm - IV/QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ • Cách nấu mứt nhuyễn thiết bị cô đặc chân không - Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit purê trộn đường nồi nấu, sau cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670 mmHg - Trước cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp áp suất khí vài phút để tiệt trùng, sau đóng hộp không cần trùng Cũng nấu sản phẩm lên 100oC giai đoạn cuối trình - Cần lưu ý là, mứt có hàm lượng đường cao song có số vi sinh vật phát triển với độ đường môi trường 70% Vì trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm tất khâu chế biến, nguyên vật liệu thiết bị.Bao bì thường dùng thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20 kg, hộp sắt, lọ thuỷ tinh - Trước cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm bị xẫm màu hương vị Làm nguội mứt tốt chân không nồi cô đặc chân không thiết bị làm nguội chân không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi mứt 50-60oC - Để giảm hao hụt mứt ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng túi polyetylen tráng lớp mỏng parafin lên mặt thùng - Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần trùng thêm - Nếu đóng vào bao bì nhỏ trùng 100oC • - Quy trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau: Mứt miếng đông chế biến từ (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha không pha thêm acid thực phẩm pectin Quy trình chế biến mức miếng đông Sau lựa chọn phân loại rửa sạch, đựơc gọt vỏ bỏ hạt Sau đó, tuỳ theo to hay nhỏ mà để nguyên cắt miếng, chần nước nóng hay nước đường loãng Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để tăng độ đông cho sản phẩm, với sunfit hoá để khử SO Không nên chần nước đường đặc, hạn chế việc chuyển hoá protopectin Sau nấu chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 7075% theo tỉ lệ quả/đường 1/1-1/1,5 nồi nấu hai vỏ nồi cô chân không; cách tiến hành giống nấu mứt đông Nếu mứt có trùng (đóng bao bì kín, dung tích nhỏ) nấu đến độ khô 68% Nếu mứt không trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72% Trước đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60 oC, với mứt đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40 oC Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh rót vào bao bì lít cần trùng 100oC Qui trình chế biến số đồ hộp mứt Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng giống dứa pha lẫn hai loại để chế biến mứt nhuyễn Yêu cầu độ chín dứa chế biến nước dứa, dứa chưa đủ độ chín sản phẩm có màu xấu hương vị thơm ngon Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa máy rửa bàn chải, cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống sản xuất đồ hộp dứa nước đường Sau đem xé tơi, chà máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm thu purê dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau: • Purê dứa: 300 kg • Nước đường 70%: 100 lít với đường tinh thể theo tỉ lệ: • Purê dứa: 300 kg • Đường trắng: 100 kg Lúc đầu hút nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nước đường lên 85-90oC hút dần purê dứa vào tiến hành cô đặc nhiệt độ 6080oC chân không 5,88-7,84.104 N/m2 (0,6-0,8at) Khi độ khô hỗn hợp nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường lại vào nồi, tiếp tục cô đặc đến độ khô 63-64% phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 100oC để tiệt trùng Khi độ khô đạt tới 66-67%, cho sản phẩm khỏi nồi Rót mứt có nhiệt độ không 70oC vào hộp sắt số sơn vecni, ghép nắp trùng theo công thức 20-30-20/100oC Mứt chuối nhuyễn: Người ta dùng chuối tiêu, có tiêu chuẩn giống chế biến nước chuối, để sản xuất mứt chuối nhuyễn Quá trình lựa chọn phân loại, rửa quả, bóc vỏ, tước xơ, rửa lại, chà tiến hành giống chế biến nước chuối Purê chuối chứa vào thùng có sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu Tỉ lệ phối chế sau: Purê chuối: 100 kg Nước đường 70%: 72,5 lít Dung dịch NaHSO3 (chứa 25-30% SO2): 0,15-0,2 lít Cách tiến hành cô đặc giống mứt dứa nhuyễn Khi mứt nấu xong, đóng hộp thật nhanh vào hộp số sơn vecni, ghép nắp với độ chân không 300-350 mmHg, trùng theo công thức 20-30-20/100oC Mứt cam nhuyễn đặc: Nguyên liệu để chế biến mứt cam cam, chanh, kèm thêm cam sành, cam giấy, quít Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể vỏ có màu vàng hay đỏ đều, không sử dụng nguyên liệu chua, độ acid 1% Quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ tiến hành giống chế biến đồ hộp quít nước đường, không cần tước xơ kỹ Sau đem xé tơi, chà máy chà có lỗ rây 1,0-1,5 mm Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha vỏ vào sản phẩm Vỏ phải có màu vàng hay màu đỏ đẹp, đốm xanh, đốm đen, phải qua xử lý sau để khử bớt vị đắng mùi hắc (do vỏ cùi trắng chứa nhiều narinhin tinh dầu): Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước đun sôi 30 phút, sau tháo nước lại cho nước vào, đun sôi Cứ sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ rửa luân lưu 30 phút nước lã Để nước đem xay phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% (lấy lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần máy xay trục xoắn qua lưới có lỗ mm 1-2 mm Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy bã cam từ máy chà Loại hết hạt bã cam chà cách rửa nước, lấy bã múi cam quít Đun nóng bã khoảng 45 phút dung dịch acid để thuỷ phân pectin theo tỉ lệ: • bã cam: 100 • nước: 200 • acid citric khan: Sau đem hỗn hợp chà máy chà có lỗ rây 1-2 mm, thu chế phẩm chứa pectin (có độ khô 4-5%) Chế phẩm cần sử dụng ngay, không để lâu Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối lượng) sau: • Purê cam quít: 100 • Nước đường 70%: 140 • Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 • Vỏ cam quít xử lý: 11 Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, trùng giống mứt dứa nhuyễn Định mức sử dụng nguyên liệu (tính cho sản phẩm) Loại mứt Đườn Mứt dứa 550 Mứt chuối 550 Mứt cam 600 Mứt xoài nhuyễn: Dùng xoài chín hoàn toàn, hương vị thơm ngon Sau rửa, đem chà máy chà, lấy purê xoài nấu với nước đường theo tỉ lệ 1/1 tới độ khô 68-70% Để tăng hương vị bảo đảm tỉ lệ đường khử người ta cho thêm acid citric trước nấu Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêm pectin Quy trình công nghệ sản xuất Nguyên tắc phương pháp - Nguyên liệu ngâm nước dầm, dựa vào áp suất thẩm thấu tạo có chênh lệch nồng độ bên bên tế bào nguyên liệu, theo thời gian định nước dầm thấm vào bên tế bào nguyên liệu ngày nhiều - Sự kết hợp hài hòa nguyên liệu nước dầm loại gia vị khác tạo nên sản phẩm có mùi vị đặc trưng cấu trúc dòn, dai, màu sắc hấp dẫn Nguyên liệu Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu rau gia vị - Nguyên liệu phải đạt độ chín kỹ thuật không già hay non (trừ dưa bao tử), phải đạt độ tươi tốt, không sâu thối, cong keo, dị dạng, không bị úa ủng dập nát Đạt độ đồng kích thước, màu sắc, độ chín cao Sơ đồ công nghệ- thuyết minh quy trình Lựa chọn phân loại nguyên liệu - Mục đích: loại bỏ loại nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn sâu bệnh, dập nát, có kích thước không Thuận lợi cho việc giới hóa tất công đoạn chế biến khác tăng suất lao động, tăng hiệu sử dụng thiết bị - Thiết bị phương pháp thực hiện: máy sang phân loại rau quả, cân khối lượng, máy so màu quang điện,… Phân loại nguyên liệu rau thủ công áp dụng giới hóa Rửa rau - Mục đích: làm đất cát, bụi bẩn , tạp chất; làm giảm lượng hóa chất bảo vệ thực vật vi sinh vật có bề mặt nguyên liệu; giúp cho khâu trùng đạt hiệu cao - Yêu cầu chung: + Nước rửa: phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng sinh hoạt có độ cứng vừa phải vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo tiêu Bộ Y tế quy định + Kỹ thuật rửa: rửa theo yêu cầu kĩ thuật loại nguyên liệu + Thời gian ngâm rửa: phải nhanh, không tốn nước rửa phải đảm bảo yêu cầu + Đối với nguyên liệu: nguyên liệu sau rửa không dập nát, tổn thất chất dinh dưỡng hòa tan tối thiểu - Phương pháp thực hiện: trình rửa nguyên liệu trải qua hai giai đoạn + Ngâm bở: cho nước thấm vào nguyên liệu làm yếu mối liên kết chất bẩn với rau chất bẩn bám bề mặt nguyên liệu bở ra, dễ dàng tách khỏi nguyên liệu Có thể bổ sung thêm với chất sát trùng trình ngâm + Rửa xối tráng sạch: sau nguyên liệu ngâm bở với thời gian định dùng vòi nước bể, chậu nước để rửa xối nguyên liệu Thực rửa nguyên liệu tay thiết bị Chọn thiết bị, phương pháp rửa, thao tác kĩ thuật rửa phải phụ thuộc vào đặc điểm tính chất loại nguyên liệu Xử lý nguyên liệu - Loại bỏ vỏ, rễ, cuống thành phần chất lượng dinh dưỡng để làm tăng chất lượng sản phẩm Phương pháp chủ yếu phương pháp học Có thể tiến hành thủ công giới - Làm nhỏ nguyên liệu: chia nguyên liệu thành miếng có hình dạng, kích thước đạt yêu cầu Phương pháp thủ công sử dụng giới hóa Chần- làm nguội - Chần nguyên liệu rau tiến hành nước nóng hay nước sôi có nhiệt độ từ 80-1000C thời gian định (từ 1-10 phút) - Mục đích: + Để diệt men giữ màu sắc cho nguyên liệu giảm oxy hóa thành phần hóa học (phenol,tanin) + Giảm thể tích khối lượng nguyên liệu, tạo độ dẻo cho trình vào hộp chế biến thuận lợi, giảm bao bì chứa đựng + Đuổi bớt không khí khoảng gian bào nguyên liệu ngoài, giảm tác dụng gây phồng hộp + Loại bớt chất có mùi vị không thích hợp cho sản phẩm vị đắng, vị chát… + Làm tăng độ thẩm thấu sản phẩm Khi rót dịch dấm, dịch dễ ngấm vào nguyên liệu + Làm cho rau sáng màu nhiệt độ cao phá hủy số hợp chất màu (chần dung dịch nước muối acid acetic) + Tiêu diệt ức chế phần vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu - Yêu cầu: + Đúng thời gian, nhiệt độ lượng nước chần để sau chần sản phẩm có màu sáng đẹp, không bị nát nhũn, thâm đen,… + Sự tiêu hao chất hòa tan nguyên liệu sau chần tối thiểu + Sau chần cần làm nguội nguyên liệu để giữ cấu trúc màu sắc nguyên liệu Xếp hộp - Mục đích: + Đạt khối lượng theo yêu cầu, giảm diện tích chiếm chỗ nguyên liệu + Tăng chất lượng sản phẩm, đạt tiêu cảm quan dinh dưỡng theo yêu cầu - Yêu cầu: + Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần theo tỉ lệ quy định (tỷ lệ cái/nước, rau gia vị) + Phải xếp đúng, đủ loại sản phẩm rắn vể số lượng chất lượng, có hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn, cân đối, không lẫn tạp chất + Đảm bảo hệ số truyền nhiệt điều kiện trùng, bảo quản + Xếp sản phẩm rắn phải nguyên vẹn không dập nát, không xếp đầy, luôn cách mép hộp 5-7mm hay chiều cao 1/10 so với chiều cao hộp + Đảm bảo cho sản phẩm hấp phụ tính chất gia vị tốt + Thao tác nhanh gọn, hạn chế tối đa nhiễm tạp vi sinh vật đồ hộp có sản phẩm Rót dịch dấm - Pha dịch: công thức pha dịch sau: G1N1 + G2N2 = G3N3 Trong đó: + + + G1: khối lượng nguyên N1: nồng độ chất khô G2: lượng dịch cần pha để đảm bảo liệu vào nguyên tỷ lệ nước hộp liệu hộp + N2: nồng độ dịch cần pha để đảm bảo lượng chất khô sản phẩm yêu cầu + G3; tổng khối lượng sản phẩm cần chế biến + N3: nồng độ chất khô sản phẩm yêu cầu - Rót dịch: sau tính khối lượng chất cần pha tiến hành pha chất thành dung dịch, nâng nhiệt độ dịch lên nhiệt độ yêu cầu trước rót dịch vào hộp Phần lớn rót dịch nóng có nhiệt độ 85-1000C - Yêu cầu: + Phải đảm bảo đủ lượng dịch hộp sản phẩm + Lượng dịch hộp cách miệng khoảng 5-7mm để đảm bảo độ chân không + Rót dịch xong cần ghép mí để đảm bảo an toàn cho sản phẩm Bài khí- ghép nắp Bài khí: loại bỏ không khí có hộp sản phẩm trước ghép kín nắp hộp - Nguyên nhân không khí tồn hộp: + Do có sẵn nguyên liệu: không khí nằm khoảng gian bào nguyên liệu + Do không khí hòa tan dịch rót, nhiệt độ dịch rót thấp oxy hòa tan nhiều + Không khí có khoảng trống hộp sản phẩm xếp hộp - Tác dụng khí: + Giảm áp suất bên đồ hộp trùng nên hộp không bị biến dạng, bật nắp, bể… + Hạn chế phản ứng oxy hóa chất dinh dưỡng, đặc biệt vitamin C bị tổn thất, màu sắc hượng vị sản phẩm bị thay đổi + Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí lại hộp sau trùng + Tạo độ chân không chống tượng ăn mòn, han gỉ bao bì kim loại - Phương pháp thực hiện: + Bài khí máy hút chân không + Bài khí hóa chất (sử dụng chất chống oxy hóa) + Bài khí cách đun nóng Ghép nắp: thực sau xếp sản phẩm rắn rót dịch vào hộp xong, nhiệt độ hộp cao - Mục đích: + Cách ly sản phẩm với môi trường khí quyển, giảm nhiễm tạp vi sinh vật, oxy vào sản phẩm + An toàn trùng, vận chuyển bảo quản sản phẩm - Yêu cầu: sau ghép nắp xong, đồ hộp phải kín hoàn toàn, mối ghép chắn, không bị bật nắp trùng lưu thông vận chuyển - Phương pháp: thực thủ công giới Thanh trùng - Trong sản xuất đồ hộp rau quả, trùng khâu quan trọng có tác dụng định đến thới gian bảo quản chất lượng sản phẩm - Yêu cầu trình trùng: tiêu diệt vi sinh vật có hại không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thanh trùng gồm ba yếu tố: nhiệt độ, thời gian áp suất đối kháng + Nhiệt độ trùng: nhiệt độ đạt hiệu tiêu diệt vi sinh vật có hại, nguy hiểm đồ hộp mà không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ trùng: pH sản phẩm, chủng loại hảm lượng vi sinh vật sản phẩm, thành phần hóa học sản phẩm, thời gian trùng + Thời gian trùng: thời gian cần thiết để tiêu diệt ức chế hoàn toàn hoạt động sống vi sinh vật có sản phẩm đồ hộp nhiệt độ trùng cụ thể, không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Thời gian trùng bao gồm thời gian nâng nhiệt thời gian giữ nhiệt Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian trùng: nhiệt độ trùng, thành phần hóa học sản phẩm, chủng loại số lượng vi sinh vật, tính chất vật lý bao bì sản phẩm, nhiệt độ ban đầu sản phẩm, thiết bị trùng + Áp suất đối kháng: áp suất cần tạo trình trùng để chống lại tăng áp suất hộp giãn nở trùng, tránh tượng bật nắp, vỡ lọ, phồng hộp Vì áp suất đối kháng độ lớn áp suất hộp trùng [...]... bảo quản và công nghệ chế biến người ta tạo điều kiện thích hợp để hạn chế hoặc cho nguyên liệu nông sản hô hấp sao cho bảo tồn được chất lượng nguyên liệu, hướng sự biến đổi do hô hấp theo chiều hướng có lợi nhất Khi có mặt của vi sinh vật, nguyên liệu thực phẩm biến đổi rất đa dạng, có những biến đổi có lợi được nghiên cứu ứng dụng trong chế biến thực phẩm đồng thời có nhiều biến đổi có hại làm giảm... màu xám đen của cá, thịt, màu vàng của sữa, gạo thóc +hóa Sự oxy Khi có mặt oxy, sự oxy hoá làm biến màu gây hư hỏng màu sắc của thực phẩm tạo điều kiện mọc mầm, rễ…làm tổn thất chất khô của nguyên liệu, hoặc oxy hoá chất béo gây mùi ôi, vị đắng cho thực phẩm, gây độc thực phẩm + Biến đổi sinh học - biến đổi sinh lí của nguyên liệu sau thu hoạch, côn trùng, vi sinh vật Nguyên liệu nông sản sau khi...+ Chất béo: chất béo là thành phần quan trọng, chứa nhiều năng lượng nhưng chất béo thường có nhiều biến đổi không mong muốn trong bảo quản và chế biến thực phẩm -Sự xà phòng hoá chất béo thường dẫn đến mùi vị lạ cho thực phẩm - Sự oxy hoá tạo thành các chất như aldehyt, xeton, peroxyt .làm thực phẩm bị ôi, khé - Sự tạo phức chất lipoprotein làm giảm giá trị dinh dưỡng của lipit và protein + Protein... lít), không cần thanh trùng thêm - Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC • - Quy trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau: Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin Quy trình chế biến mức miếng đông Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt Sau đó, tuỳ theo... sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình - Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70% Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị.Bao bì thường dùng là thùng gỗ... vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC Qui trình chế biến một số đồ hộp mứt quả Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt nhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo... sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ thanh trùng: pH của sản phẩm, chủng loại và hảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm, thành phần hóa học của sản phẩm, thời gian thanh trùng + Thời gian thanh trùng: là thời gian cần thiết để tiêu diệt hoặc ức chế hoàn toàn hoạt động sống của vi sinh vật có trong sản phẩm đồ hộp ở một nhiệt độ thanh trùng cụ thể, không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. .. của vi khuẩn tạo thành rượu rồi thành axit gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm +Sự biến đổi các chất màu Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzim và yếu tố môi trường, chất màu bị biến đổi sâu sắc tuỳ thành phần có trong nguyên liệu mà màu sắc có nhiềuhướng biến đổi gây hư hỏng với nhiều dạng khác nhau thường bị mất màu hoặc biến sang màu khác: màu nâu đen rau quả, màu hồng của tôm, màu xám... cũng tiến hành giống như chế biến nước chuối Purê chuối được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu Tỉ lệ phối chế như sau: Purê chuối: 100 kg Nước đường 70%: 72,5 lít Dung dịch NaHSO3 (chứa 25-30% SO2): 0,15-0,2 lít Cách tiến hành cô đặc giống như đối với mứt dứa nhuyễn Khi mứt nấu xong, đóng hộp thật nhanh vào hộp số 8 sơn vecni, ghép nắp với độ chân... chất khô trong sản phẩm yêu cầu + G3; tổng khối lượng sản phẩm cần chế biến + N3: nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu - Rót dịch: sau khi tính được khối lượng các chất cần pha tiến hành pha các chất thành dung dịch, nâng nhiệt độ của dịch lên nhiệt độ yêu cầu trước khi rót dịch vào hộp Phần lớn rót dịch nóng có nhiệt độ 85-1000C - Yêu cầu: + Phải đảm bảo đủ lượng dịch trong hộp sản phẩm + Lượng dịch