BC kỹ thuật nhà máy bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN MIỀN TÂY NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN CẦN THƠ BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM An Giang, Tháng 12 2015 Lời mở đầu Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ sản xuất bia Sài Gòn Export chai, sử dụng nguyên liệu gồm 75% malt 25% gạo để sản xuất bia Trong công đoạn nấu, dịch đường bổ sung số phụ gia hỗ trợ trình sản xuất acid lactic, CaCl 2, enzyme Ultraflo max, Termamyl - SC, ZnSO4, caramel Dịch đường đun sôi với houblon cao houblon viên 70 phút Công đoạn nấu nước nha thực khoảng mẻ nấu với tỷ lệ bốc khoảng – 10% thu từ 210 - 220hl nước nha tùy theo mẻ lớn hay nhỏ Nước nha làm lạnh nhanh đến nhiệt độ – oC bơm vào tank lên men, thời gian lên men kéo dài khoảng 21 ngày, trình lên men có bổ sung Malturex-L, phụ gia hổ trợ trình lên men Hệ thống tank lên men gồm 40 tank, có 16 tank mẽ, tank mẽ 20 tank mẽ Nhà máy thực phương pháp lên men chìm nhiệt độ - 10oC Sau thời gian lên men, bia đạt tiêu hóa lý công ty, bia bơm qua lọc Nhà máy sử dụng hệ thống lọc KRONES, với thiết bị lọc liên tiếp nhau: lọc KG, lọc PVPP lọc Trap Bia sau lọc pha theo tiêu bia thành phẩm Nhà máy Công suất lọc 200hl/h Bia sau pha đem chiết chai hoàn thiện sản phẩm Nhà máy sử dụng hệ thống chiết KRONES, công suất 30.000 chai/ Mục lục Danh sách bảng Bảng 1: Hàm lượng trung bình thành phần tính theo khối lượng chất khô Bảng 2: Thành phần hops Bảng 3: thành phần hóa học nước Bảng 4: Tiêu chuẩn nước công nghệ sản xuất bia: Bảng 5: Thành phần gạo Bảng 6: Tiêu chuẩn chất lượng nước nha bia Bảng 7: Chỉ tiêu cho bia TBF Bảng 8: Nồng độ hóa chất CIP công đoạn nấu Danh sách hình Hình 1: Nhà máy bia Saigon - Cần Thơ Hình Sơ đồ bố trí nhân Hình 3: Sơ đồ tổ chức nhà máy Hình 4: Sơ đồ nhà máy bia Sài Gòn-Cần Thơ Hình 5: Qui trình sản xuất malt đại mạch Hình 6: Các thành phần nhựa hoa houblon Hình 7: Qui trình xử lý nước Hình 8: Qui trình sản xuất bia Sài Gòn nhãn đỏ tổng quát Hình 9: Qui trình nấu Hình 10: Sơ đồ nấu bia Hình 11: Qui trình lên men Hình 12: Qui trình chiết rót bia Hình 13: Bồn lắng xoáy(whirl pool) Hình 14: Đáy Tank lên men đường ống dẫn vào Tank Hình 15: Máy súc chai Hình 16: Qui trình CIP thiết bị đường ống khu vực nấu Hình 17: Qui trình CIP nồi lọc lauter tun Hình 18: Qui trình CIP máy làm lạnh nước nha Hình 19: Qui trình CIP tank lên men Hình 20: Qui trình CIP đường ống lên men Hình 21: Qui trình CIP tank TPF Hình 22: Qui trình CIP máy lọc KG-FILTER Chương Giới thiệu 1.1 Giới thiệu chung Hình 1: Nhà máy bia Saigon - Cần Thơ Nhà máy bia Saigon – Cần Thơ đơn vị thuộc Công ty Cổ phần Bia Sai Gòn – Miền Tây Địa chỉ: Khu công nghiệp Trà Nóc 1, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ Số điện thoại: 0710.3843333 Fax: 0710.3843222 Email: phcwsb@gmail.com wsb@vnn.vn Website: www.wsb-sabeco.com.vn 1.2 Lịch sử phát triển Nhà máy bia Saigon – Cần Thơ đơn vị thuộc Công ty Cổ phần Bia Sai Gòn – Miền Tây - Tiền thân tổng công ty bia rượu nước giải khát Sài Gòn trước nhà máy tư Pháp xây dựng từ năm 1875 - SACABECO công ty liên doanh Bia Sài Gòn Cần Thơ, thành lập từ hợp đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 công ty bia Sài Gòn công ty Rượu BiaNGK Hậu Giang - Đến ngày 30/08/2000, công ty liên doanh Bia Sài Gòn Cần Thơ bàn giao lại cho công ty Bia Sài Gòn thống quản lý theo chủ trương Bộ Công Nghiệp (công văn số: 3005/CV-KHDT ngày 30/08/2000) UBND Tỉnh Cần Thơ (công văn số 2615/UB ngày 09/08/2001) - Sau ngày tiếp nhận bàn giao, Công ty Bia Sài Gòn khẩn trương tiến hành nhà xưởng sản xuất, đưa thiết bị nhập từ trước lắp đặt diện tích Sau đó, chủ tịch Hội đồng quản trị Tổng công ty Rượu Bia-NGK Việt Nam ký định số: 39/QĐ-HĐQT ngày 31/08/2001 việc thành lập nhà máy bia Cần Thơ trực thuộc Công ty Bia Sài Gòn Vào ngày 04/12/2001, nhà máy nấu thử mẽ bia - Ngày 01/01/2002, nhà máy Bia Cần Thơ vào sản xuất thức theo kế hoạch công ty Bia Sài Gòn giao - Ngày 06/05/2003, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành định số 74/2003/QĐBCN việc thành lập Tổng Công ty Bia Rượu-NGK Sài Gòn tổng Công ty Bia Rượu-NGK Sài Gòn ban hành định số: 138/TCT/HC, ngày 21/07/2003 đổi tên nhà máy Bia Cần Thơ thành nhà máy Bia Sài Gòn-Cần Thơ trực thuộc Tổng Công ty Bia Rượu-NGK Sài Gòn - Ngày 12/05/2004, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành định số: 1035/QĐ/TCB, việc cổ phần hóa nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ, nhà nước nắm giữ 50% cổ phần - Ngày 24/11/2004, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành địmh số: 147/2004/QĐ-BCN, việc chuyển nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ thành Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Cần Thơ, Bộ Công Nghiệp có công văn số: 1282/CV/TCCB ngày 16/03/2005 cho phép tổ chức đại hội cổ đông - Đại hội cổ đông thành lập SACABECO tổ chức vào ngày 04/04/2005 bầu hội đồng quản trị, ban kiểm soát, giám đốc, kế toán trưởng Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Cần Thơ thông qua phương án sản xuất kinh doanh năm 2005, phương án đầu tư mở rộng sản xuất 2005-2007, SACABECO thức vào hoạt động ngày 01/05/2005 - Thực nghị ngày 27/05/2006 đại hội cổ đông hợp Công ty cổ phần Bia Sài Gòn- Cần Thơ & Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Sóc Trăng thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Miền Tây 1.3 Qui mô doanh nghiệp - Công suất thiết kế giai đọan 1: 10 triệu lít bia/năm - Công suất thiết kế giai đoạn 2: 15 triệu lít bia/năm đươc hoàn thành đưa vào hoạt động cuối tháng 12/2003 - Công suất tại: 25 triệu lít/năm.Hiện nhà máy nâng công suất lên 50 triệu lít/năm - Nhà máy sản xuất bia Sài Gòn đỏ chai 355 ml lượng nhỏ bia tươi dạng Keg 25 lít 50 lít Chương Tổ chức thiết kế 2.1 Tổ chức 2.1.1 Sơ đồ bô trí nhân NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN SÓC TRĂNG NHÀ MÁY SẢN SUẤT PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN PHÒNG HÀNH CHÍNH DÂN SỰ TIỀN LƯƠNG PHÒNG KINH DOANH PHÒNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐẦU TƯ & QA CHI NHÁNH TẠI TPHCM BAN KIỂM SOÁT NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN CẦN THƠ HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ GIÁM ĐỐC CÔNG TY PHÓ GIÁM ĐỐC CÔNG TY GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY PHÓ GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY Hình Sơ đồ bố trí nhân 2.1.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy BAN GIÁM ĐỐC Giám Đốc Công Ty + Phó Giám đốc Công Ty Giám Đốc Nhà Máy + Phó Giám đốc Nhà máy XƯỞNG SẢN XUẤT Giám Đốc Nhà máy + Phó Giám đốc Nhà máy Kiêm Sản xuất Một Thống Kê Tổng Hợp TỔ ĐỘNG LỰC TỔ THÀNH PHẨM TỔ LÊN BẢO TRÌ Ca, Kíp MEN Hình 3: Sơ đồ tổ chức nhà máy Tổng số người lao động 90 người 10 TỔ NẤU -Hàm lượng CO2 hòa tan -Độ hòa tan nguyên thủy -Độ cồn Bia sau qua hệ thống pha bia đưa vào bồn chứa bia TBF (BBT) tồn trữ - 6giờ nhiệt độ - 50C, áp suất - 1,2bar Bia trước bơm qua hệ thống chiết chai cần phải phòng kỹ thuật kiểm tra đạt yêu cầu số tiêu hoá lý Các tiêu bia TBF Bảng 7: Chỉ tiêu cho bia TBF Chỉ tiêu Đơn vị Độ hòa tan nguyên thủy Độ cồn 200C Hàm lượng CO2 hòa tan Độ chua Độ màu Độ o pt %v/v g/l Số ml NAOH 0,1N/10ml bia EBC % 39 Loại bia 355 10.2 4.9 5.3 1.4 ≤20 3.1.3.3 Công đoạn chiết rót Chai dơ ↓ Máy bốc chai →Kết rỗng ↓ Kiểm tra →(Chai mẻ, nứt, không loại) ↓ Máy súc chai ↓ Kiểm tra →Chai không ↓ Máy chiết – đóng nắp ↓ Máy hấp ↓ Kiểm tra →Chai đục, không định lượng ↓ Máy dán nhãn ↓ Máy in (Date) ↓ Máy bốc chai (vào kết) ↓ Kho bảo quản ↓ Kiểm tra ↓ Phân phối đại lý Hình 12: Qui trình chiết rót bia Súc chai: Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất, đất cát, nhãn chai tiết kiệm chi phí sản xuất Chai dơ chuyển vào bồn ngâm nước (nhiệt độ khoảng 30 oC) nhãn giấy chai bị bong keo, sau chuyển chai đến vòi cao áp để rửa sơ chai chuyển sang bồn ngâm soude nóng (T = 80 ± 1oC, nồng độ 2,5 ÷ 3,0%) để tách nhãn vỏ nhôm tan giải phóng khí H2 thoát qua hệ thống ống dẫn, chai chuyển qua khu vực nhiễm soude để loại bỏ suode bám chai Tiếp theo chai chuyển qua vùng nước nóng 1, nước nóng 2, nước lạnh sau chai rửa nước lạnh xử lý Chiết bia – đóng nắp: Mục đích: Chiết bia vào chai theo định lượng để tiện cho việc vận chuyển bảo quản, làm tăng giá trị cảm quan – thẩm mỹ bia bán thị trường Bia chiết theo nguyên lý đẳng áp – hút chân không hai lần, nhiệt độ chiết – 0C với công suất máy 9000 chai/h Sau đó, chai đưa đến hệ thống đóng nắp để ngăn không cho O2 vi sinh vật xâm nhập vào 40 Hấp bia: Mục đích: Là trình quan trọng nhằm làm cho sản phẩm hoàn thiện, ức chế tạp khuẩn, nấm mốc bám vào trình chiết men sót lại trình lọc nhằm nâng cao chất lượng bia kéo dài thời gian bảo quản Bia trùng thiết bị gồm khoang với nhiệt độ khoang (t =33 0C), (t = 450C), (t = 550C), khoang 62,30C, khoang 62,80C, khoang 61,10C (3 khoang nhiệt độ cao định độ hấp bia) Nhiệt độ tăng lên giảm xuống từ từ để tránh chênh lệch nhiệt độ bên bên không tạo áp suất làm bể chai tiêu diệt hết vi sinh vật Thời gian chai bia từ khoang đến khoang 38 ÷ 40 phút Dán nhãn: Bia khỏi máy hấp kiểm tra mắt Những chai không đạt yêu cầu kỹ thuật bia bị đục hay vỏ bia bị bẩn xì chai điều bị loại Sau qua phận làm khô vỏ chai đến máy dán nhãn, nhãn đươc dán keo Casein có chổi quét để dính chặt vào cổ chai thân chai nhằm thể thương hiệu sản phẩm tới người tiêu dùng.Tiếp theo máy in hạn sử dụng phun ngày, sản xuất hạn sử dụng giúp trình lưu trữ, sử dụng dễ dàng 3.2 Thiết bị sản xuất 3.2.1 Thiết bị nghiền cánh búa Mục đích: - Làm nhỏ hạt để tăng diện tích tiếp xúc với nước - Để nước xâm nhập vào thành phần chất nội nhũ nhanh - Thúc đẩy trình đường hóa trình thủy phân khác nhạnh triệt để Tuy nhiên, mức độ nghiền nhuyễn malt phụ thuộc vào thiết bị phương pháp lọc bả Cấu tạo: - Máy nghiền malt ướt Gồm có trục nghiền trục sơ trục làm thép không rĩ phía trục nghiền có phểu hopper tải malt chứa để sẳn sàng nghiền trục nghiền có bơm chạy theo đầu dò mức để vừa nghiền vừa bơm qua nồi malt Công suất tấn/h Khoảng cách trục nghiền 0,24mm - Máy nghiền gạo: Có 16 búa xếp thành bốn dãy dãy bốn búa Công suất 1tấn/h Đường kính lỗ lưới 1mm Nguyên tắc hoạt động máy nghiền gạo búa: Nguyên liệu qua máy nghiền nhờ động lực quạt hút máy nghiền Trước vào máy nghiền nguyên liệu qua nam châm để hút hết mảnh kim loại vụn lại nguyên liệu 41 Nguyên liệu xuống phía dưới,bị dập nát búa đập quay với tốc độ 3.000 vòng /phút Máy có hôp đổi chiều,dùng thay đổi chiều quay búa đập ,hạn chế trường hộp búa đập phía Nguyên tắc hoạt động máy nghiền malt ướt: Trục 01 khởi động trước khoảng vài giây sau trục 02 khởi động trục khởi động đồng đủ ampe cho nạp liệu vào nghiền nước nóng 63 độ phun vào trục sơ nhằm mục đích tiêu diệt enzym acid béo vỏ malt 3.2.2 Nồi gạo nồi malt Cấu tạo Cả hai nồi làm thép không gỉ, thân hình trụ, nắp hình nón, có cánh khuấy Năng lượng sử dụng nước nóng Thể tích 144 hl nồi gạo 230 hl nồi malt Đường kính 2,2m 3.2.3 Nồi đun sôi Cấu tạo tương tự nồi malt cánh khuấy thể tích lớn 483 hl Bên có hai bình tuần hoàn hops, hệ thống cảm biến mức chất lỏng nồi đun Bộ đốt 150 ống, dài 2.200 mm, đường kính ống 34 mm 3.2.4 Nồi lọc lauter tun Nhà máy sử dụng nồi lọc lauter tun Cấu tạo: Nồi lọc có cấu tạo sau: bên có dao gạt bả có 16 bước gạt bả khác tùy theo tốc độ lọc nhanh hay chậm mà ta chạy tốc độ khác nhau, phía nồi lọc có lớp lưới ,đáy nồi lọc có lổ để dẫn nước nha vào nồi chờ đường nước nha qua nồi chờ có gắn thiết bị đo độ đục bơm để dẫn nước nha đi,đối với nồi lọc trình nghiền vỏ trấu không đươc nhuyễn để tạo lớp bả lọc ta phải nghiền malt ướt 3.2.5 Bồn lắng xoáy (Whirlpool) Hình 13: Bồn lắng xoáy(whirl pool) 42 Cấu tạo -Thể tích 319 hl -Đường kính 2,7 m -Có đáy nghiên so với mặt phẳng ngang Nugyên tắc hoạt động Dựa vào lực ly tâm tạo thành dòng xoáy cưỡng bơm nước nha vào bồn với áp suất lớn Cặn tập hợp lại Ưu khuyết điểm: Là thiết bị đơn giản, tốn cho việc lắp đặt sử dụng hạn chế phương pháp tổn thất lớn, vận hành không tốt việc phân tách tạp chất dịch không tốt thường quy luật 3.2.6 Thiết bị làm lạnh dạng mỏng Cấu tạo: Gồm 1308 mảnh thép không gỉ Các gép lại với khung Sử dụng tác nhân làm lạnh nước 2oC Trên có nhiều đường rãnh bốn lỗ góc Mép có lắp gioăng cao su để gép lại đảm bảo độ kín cho máy cho đường dẫn dịch tạo thành Ưu khuyết điểm: Thiết bị gọn nhẹ, thu hồi nhiều lượng, vệ sinh chu trình kín, không nhiễm vi sinh vật 3.2.7 Tank lên men Hình 14: Đáy Tank lên men đường ống dẫn vào Tank Cấu tạo Mới nhập từ năm 1998, tank lên men lên men phụ Chế tạo thép không gỉ, hình trụ, đáy hình côn với góc cồn 700 Dung tích thiết kế: 500HL Dung tích sử dụng: 410- 450HL 43 Áp suất thiết kế: bar Đường kính tank: 3.000 mm Chiều cao tank: 9.000 mm Tank có cấu tạo hai vỏ, ba áo lạnh riêng biệt thân tương ứng với ba vùng lạnh, chất tải lạnh glycol Lớp bảo ôn dày 200 mm, bên lớp tôn lạnh Các phận Cơ cấu xả áp: phòng áp suất tank tăng lên đột ngột, giá trị áp tối đa tank 1bar Cơ cấu tăng áp: phòng áp suất tank giảm cấu có tác dụng hút không khí từ bên vào để cân lại áp, tránh tank bị áp lực lớn Đường ống thu hồi CO2, đồng thời hệ thống CIP Van nhập liệu, đồng thời van lấy sản phẩm thu hồi men bia Van lấy mẫu,các đầu dò nhiệt độ Ưu điểm thiết bị Thời gian lên men ngắn Công nghệ đơn giản, dễ thao tác Tự bảo hòa CO2 nên bền bọt Tốn sức lao động Chiếm diện tích mặt Điều kiện làm việc cho công nhân tốt 3.2.8 Lọc ống Mục đích Loại bỏ cặn bẩn thô, cặn học bia Cơ sở lọc ống trinh học nhằm giữ nhửng phần tử rắn có kích thước lớn kích thước lỗ lọc Cấu tạo Thiết bị làm thép không gỉ, có thân hình trụ, đáy hình nón.Bên có ống lọc va màng lọc dạng hình vành khăn, bên ống bao lớp bột lọc( gồm: harbolite, Hyflo, Standard) Thể tích: 800 lit Số ống lọc: 87 ống Chiều dài ống lọc: 1200 mm Áp suất làm việc tối đa: bar Nguyên tắc hoạt động Thiết bị lọc hoạt động dựa theo nguyên lý thẩm thấu với lớp bột bên có tác dụng màng lọc gồm ba loại sau: Harbolite: 2kg; Hyflo: 8kg; Standard: 50kg.Bia vào thiết bị từ lên trên, trình lọc xảy bề mặt ống lọc, áp lực 44 thẩm thấu chênh lệch áp ống (khoảng 0,5 bar) dịch bia từ vào ống, thành phần cặn học bị màng lọc giữ bề mặt ống, bia sau lọc thoát đỉnh thiết bị Cách tiến hành Áo bột lọc -Lần 1: dùng hai loại bột Harbolite Hyflo với mục đích tạo bề mặt trợ lọc tốt hai loại có kích thước lớn tránh bột vào ống lọc, thời gian khoảng 15 phút -Lần 2: dùng Standard (10kg) có kích thước nhỏ, tạo lớp vật liệu lọc bám ống lọc Sau áo bột lọc, ta bơm bia vào máy lọc với bột Standard lại (40kg) Trong trình lọc áp suất bia vào khoảng bar, trình lọc, cặn giữ lại bề mặt ống nên áp suất tăng, bia sau lọc có nhiệt độ 0C áp suất bar Trong lúc vận hành, cần theo dõi áp suất vào thiết bị áp suất vượt 6bar dừng thiết bị để xả bột ngoài, dùng đủ lượng bột qui định ngừng để xả bột khỏi thiết bị Công đoạn xả bột tiến hành theo chiều ngược lại với đường bia ra.trước tiên dùng nước pha bia để đuổi bia khỏi thiết bị lọc, bơm nước vào thiết bị lọc, mở van xả bột.Nạp gió vào đường bia theo chiều ngược lại với áp lực khoảng bar Khi Gió thổi bên ống làm rơi lớp bột khỏi ống Sau xả bột áo tiến hành CIP thiết bị 3.2.9 Lọc đĩa Mục đích: loại bỏ cặn lơ lửng mà mắt thường không nhìn thấy kéo dài thời gian bảo quản cho bia ([...]...2.2 Thiết kế XUẤT BIA NHẬP LIỆU NHÀ XE KHÁCH NHÀ XE NHÂN VIÊN WC CĂN TIN XƯỞNG NẤU ĐỘNG LỰC BẢO TRÌ XỬ LÝ 11 NƯỚC MÁY PHÁT ĐIỆN PHÒNG BẢO VỆ NHÀ KHÁCH VƯỜN HOA CÔNG VIÊN PHÒNG HÀNH CHÍNH ĐỪONG SỐ 2 12 13 2: phòng tổ trưởng tổ lên men 1: phòng tổ trưởng tổ ĐL-BT 3: phòng tổ trưởng tổ nấu Hình 4: Sơ đồ nhà máy bia Sài Gòn-Cần Thơ 14 Chương 3 Công nghệ và thiết bị 3.1... Tổng công ty nhập về từ Đức, phân phối về cho nhà máy và được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 5 – 10oC Nước Nước chiếm tỷ lệ gần 90% trong bia nên chất lượng nước là yếu tố rất quan trọng, ành hưởng đến toàn bộ quá trình xảy ra từ nấu bia, lên men, ảnh hưởng đến mùi, vị và độ ổn định của bia Lượng nước sử dụng trong sản xuất bia thường trong khoảng 3,7 – 10,9hl/hl bia Về chất lượng, nói chung, nước càng tinh... thủy phân tốt chỉ nghiền thô Đối với malt có mức thủy phân tốt thì phải nghiền mịn Ảnh hưởng của chất lượng bột nghiền: Hiệu suất và thời gian đường hóa Năng suất nhà máy bia Quá trình lên men Khả năng lọc dịch đường Màu bia, vị và tính chất của bia Thành phần nguyên liệu cho một mẻ nấu : - Bột malt : 2820 - 3120kg tùy tank lên men lớn hay nhỏ - Bột gạo: 950 - 1040kg tùy tank lên men lớn hay nhỏ - Malt... Malt nhập về được trữ trong hai silô, mỗi silô chứa khoảng 250 tấn Hops (houblon) Là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái vì chúng chiết ra nhựa đắng và tinh dầu chủ yếu tạo nên các chất thơm trong bia Về mặt sản xuất bia thì hai yếu tố quan trọng nhất của hoa houblon là nhựa hoa và các tinh dầu Các chất này chứa trong các hạt lupulin, các hạt này... mùi vị của bia Độ đắng tạo ra khi sử dụng hop và các chế phẩm từ hop: - Độ đắng Vị đắng ta cảm nhận được khi uống bia chủ yếu là do các α-acid, nói chính xác hơn là do đồng phân iso-α-acid của nó hoà tan trong bia tạo ra Trong sản xuất, để đo độ đắng, ta dùng dung môi iso-octane (2.2.4-trimethyl pentane) để trích ly α-acid trong mẫu thử, sau đó đo độ hấp thu ánh sáng ở bước sóng 275nm bằng máy quang... men Pectin và các chất keo: Làm cho dung dịch có độ nhớt cao, khó lọc Làm cho bia có vị đậm đà, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt cho bia Protein Chất đạm trong lúa có thể dao động từ 8– 16% Chất đạm là nguồn dinh dưỡng cho nấm men, đóng vai trò quan trọng trong tạo độ bền bọt, tạo vị cho bia nhưng cũng là tác nhân tạo cặn cho bia Đạm trong lúa mạch bao gồm: Protein: chiếm khoảng 92%, là hợp chất cao phân... 3con/lít 21 Phương pháp xử lý nước Nước máy Bồn trung gian Clorin Kiểm soát Lọc cát Than hoạt tính Anion Kiểm soát Cation Kiểm soát Lọc tinh Tia UV Bồn 300C Hình 7: Qui trình xử lý nước Nhà máy sử dụng nguồn nước cấp từ Nhà máy nước Cần Thơ để sản xuất Các bước xử lý nước bao gồm: Nước được bơm vào bồn trung gian và được xử lý Chlorin 0,5 ppm để tiêu diệt một số vi sinh vật Đưa qua hai bồn lọc cát để loại... phân tử để hạn chế sự đục bia Nếu cho nhiều sẽ làm giảm độ bền bọt của bia Vicant: là chất chống oxy hóa PVPP (polyvinyl polypropylen lydol): dùng làm bột trợ lọc trong máy lọc đĩa để hấp phụ polyphenol Đây là hợp chất hữu cơ dạng bột không tan trong tất cả các dung môi và trương nở trong nước Có thể tái sử dụng nhiều lần Diatomit (hyflosupercel – standarsurpercel): dùng trong máy lọc nến để lọc cặn thô... trong hạt, bị thải ra ngoài theo bã hạt Chất béo ảnh hưởng xấu đến bọt của bia Các chất khác Chất chát (polyphenols hay tanins): là thành phần trong vỏ trấu và lớp aleurone của hạt Polyphenol tạo vị đắng chát, vị thô trong bia thành phẩm, là nguyên nhân tiềm ẩn tạo cặn trong bia nên là chất cần loại ra trong quá trình sản xuất bia Enzyme: Ở giai đoạn hình thành hạt thì hoạt lực của các enzym rất cao... Gạo Malt Xử lý xử lý Nấu Nấu Lọc hèm Bã hèm Hops Phụ gia Đun sôi Tổng Công Ty Lắng trong Tái sử dụng Làm lạnh Nấm men Lên men Nước pha bia Thu hồi CO2 Lọc trong Xử lý Pha bia Hệ thống thu hồi CO2 Chiết – đóng nắp Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm Hình 8: Qui trình sản xuất bia Sài Gòn nhãn đỏ tổng quát 25 3.1.3 Thuyết minh qui trình 3.1.3.1 Công đoạn nấu Malt Gạo Làm sạch Làm sạch Nghiền Nghiền Xuống malt