XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT NHÀ MÁY BIA

Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo tiểu luận Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Đề tài : XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT NHÀ MÁY BIA GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Sinh viên thực (nhóm 1): Lâm Hoàng Quân 2005100083 Phạm Thị Cẩm Viện 2005100386 Võ Thị Kim Ngọc 2005100424 Vũ Thị Thùy Dung 2005100216 TP.HCM, ngày tháng năm LỜI NÓI ĐẦU - Bia loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon bổ dưỡng Uống bia với lượng thích hợp có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà giảm mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc Khi đời sống kinh tế, xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, chí trở thành loại nước giải khát thiếu ngày Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm người dân phương Tây - Về mặt dinh dưỡng, lít bia có chất lượng trung bình tương đương 25 g thịt bò 150 g bánh mì loại một, tương đương với nhiệt lượng 500 kcal Vì bia mệnh danh bánh mì nước - Ngoài bia có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP axit amin cần t hiết cho thể Theo Hopkins, 100 ml bia 10% chất khô có: 2.5-5 mg vitamin B1, 3536 mg vitamin B2 PP Chính từ lâu bia trở thành thứ đồ uống quen thuộc nhiều người ưa thích - Ở Việt Nam nói chung thành phố Hồ Chí Minh nói riêng, nhu cầu sử dụng bia ngày tăng Rất nhiều nhà máy sở sản xuất bia thành lập khắp nước (tập trung nhiều thành phố Hồ Chí Minh ) vẩn chưa đáp ứng hết nhu cầu thị trường chất lượng số lượng Hơn bia ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả thu hồi vốn nhanh, nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề lợi ích việc phát triển công nghệ sản xuất bia nên việc xây dụng thêm nhà máy bia với cấu tổ chức chặt chẽ thiết bị công nghệ cung cấp cho người tiêu dùng loại bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp vô cần thiết - Trong nhóm em trình bày thiết kế nhà máy bia suất 25 triệu lít/năm khu công nghiệp Vĩnh Lộc thuộc huyện Bình Chánh – thành phố Hồ Chí Minh Đây nhà máy với suất trung bình, trang bị tổ chức hợp lý có khả thích ứng linh hoạt với qui mô sản xuất trung bình, có khả mở rộng qui mô sản xuất CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ BIA _ I LỊCH SỬ CÔNG NGHỆ NGÀNH SẢN XUẤT BIA 1.1 Khởi nguồn bia Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm - Những sản phẩm lên men từ lúa mạch biết đến từ 8000 năm TCN Người ta cho Osiris (vị thần nông nghiệp Ai Cập) người hướng dẫn người làm bia từ lúa mạch Tuy nhiên, theo Herodotus viết kỷ V TCN lại cho công lao thuộc vợ Osiris Iris Bằng đoán tin người ta suy tôn Osiris Iris coi phát triển cách ngẫu nhiên việc lên men có “sự can thiệp vị thần” mà Osiris Iris vị thần thực việc - Nhiều tài liệu lịch sử cách 5000 năm TCN, người Sumerien Assyrien sản xuất loại đồ uống lên men từ loại ngũ cốc Từ 4000 năm TCN, theo thảo di tích khảo cổ bảo tàng Ai Cập học Bruxelle, người Ai Cập có loại bia xếp hạng cao “Bia nhà quý tộc” hay “Bia Ai Cập” Vào khoảng 2000 năm TCN, thời vua Hammourabi, người Babilon viết sách nguyên tắc nấu bia trình nấu bia quản lý chặt chẽ - Thời trung cổ, thầy tu người công nghiệp hóa việc sản xuất bia Ở tu viện St.Gall - Thụy Sĩ, người ta giữ xưởng bia cổ Cũng thời này, người ta bắt đầu tạo hương cho bia cách thêm vào dịch hèm loại thảo mộc có vị đắng hương thơm Những người đứng đầu (Seigneur) giữ bí mật hỗn hợp chất tạo hương thu từ nguồn lợi lớn Đến kỷ VIII, người ta biết sử dụng hoa houblon - Những nghiên cứu khoa học sản xuất bia thực bắt đầu vào năm 1876, với việc xuất “Nghiên cứu bia” Louis Pasteur Trước tiên, ông “bệnh” bia phát triển vi sinh vật đưa tảng qui trình sản xuất hợp lý Ông phát minh phương pháp trùng mang tên ông ( trùng Pasteur ) mà người ta áp dụng để tránh nhiễm khuẩn cho bia - Do vậy, nghiên cứu khoa học tạo bước phát triển nhanh sản xuất bia tạo nên ngành công nghiệp lớn mạnh ngày phát triển 1.2 Sản xuất bia nước Anh cổ xưa Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm - Theo nhiều tài liệu lịch sử, vào kỷ sau công nguyên, người Briton người Ailen bắt đầu sản xuất “coirm” (tên xưa bia vàng) từ lúa mạch Phương pháp mà người Briton xua sản xuất bia tương tự người Ai Cập cổ đại: thóc lúa ngâm nước cho nảy mầm, làm khô nghiền thành bột, sau pha vào lượng nước định, lên men, tạo loại đồ uống êm dịu, ấm nóng, đậm đà có cảm giác lâng lâng - Lịch sử bia gắn kết với nhà thờ St Brigid nơi sản xuất bia vàng Miền Đông để cung cấp cho tất nhà thờ vùng Sau từ tu viện xuất nhà sản xuất bia vàng đảo quốc sương mù Tất tu viện giới tu sĩ có nơi sản xuất bia riêng họ Các thầy tu sử dụng kí hiệu X, XX, XXX đảm bảo phẩm chất tiếng cho bia theo độ mạnh tăng dần Năm 1295, tu viện trưởng Burton-on-trent bắt đầu lợi dụng ưu nguồn nước giếng có tiếng họ để sản xuất bia, mà ngày nay, nguồn xem quà tặng Thượng đế Các tu viện truyền kỷ xảo sản xuất bia nhà riêng Vào khoảng thời Trung cổ, bia vàng trở thành đồ uống chọn cho bữa sáng, bữa trưa bữa tối Chè cà phê thời chưa phát triển - Khi việc sản xuất bia vàng nhà trở nên phổ biến, bắt đầu xuất xưởng sản xuất bia có quy mô lớn Có hai nhóm sản phẩm sản xuất đó: lên men theo xu hướng ngâm ủ thùng (bia mạnh) sản xuất thông qua loại dịch đường pha loãng (bia nhẹ) Các thùng lên men bia vàng làm gỗ hoàn toàn - Việc đánh giá chất lượng bia vàng có từ năm 1266, từ đầu năm 1305, sở sản xuất bia bắt buộc phải có giấy phép sản xuất - Bia Anh ban đầu sang Pháp Becket với Chancello vua Henri cử sang Pháp để cầu hôn công chúa Pháp Ông ta đem nhiều bia vàng Anh để làm quà Thứ đồ uống gây ngạc nhiên cho người Pháp: đồ uống lành mạnh nhất, chút cặn bã nào, cạnh tranh với rượu vang màu sắc vượt trội hương vị - Đạo luật Trent Nagivation đàu kỉ 18 mở việc vận chuyển bia từ Burton-ontrent qua Hull đến với nước giới Nhờ sản phẩm bia Anh trở nên phổ Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm biến, phân phối tới nhiều vùng lãnh thổ chủ yếu theo đường biển Chẳng hạn, bia đen Luân Đôn trở thành phổ biến Gouda vsf Muyden thuộc Hà Lan 1.3 Sản xuất bia nước khác - Ở Nga đồ uống dân gian gọi Quass (nước Kvas), làm từ lúa mạch ủ mạch nha, làm dịu cách thêm nho khô (để tạo bọt), mẩu bánh mì lúa mạch đen (để tạo vị chua nhẹ) hoa khác để tạo màu - Ở vùng núi Nam Mỹ có sản phẩm đồ uống Chica từ ngô thổ sản vùng núi sản xuất Để tạo sản phẩm này, ngô nghiền hòa thành bột nhão sau để lắng, cháo ngô thu vào bầu, cho thêm nước để lên men, sản phẩm cuối đặc sản để mời khách - Ở vài nước bao gồm Trung Quốc Nhật Bản, sản phẩm lên men truyền thống dựa sở lúa gạo, ví dụ rượu Sake, lên men trạng thái rắn (Koji) Ở Tung Quốc, phát triển quan trọng công nghiệp sản xuất bia, thông qua thành viên hội buôn, bao gồm nhà sản xuất bia hàng đầu giới, có thành tựu lớn thời gian gần đây, thể quốc gia lớn sản xuất bia giới Tại Nhật, từ nguồn gốc ban đầu nhà máy bia thực nghiệm công ty Mỹ Wiegland Copeland thung lũng Spring-Yolohama, công ty bia Kirin thành lập năm 1907 Trước công ty bia Osaka công ty trách nhiệm hữu hạn nhà máy bia Asahi thành lập năm 1889 - Ở Philippin, San Miguel hùng mạnh người sản xuất chính, nước Thái Lan Singapo có cạnh tranh hãng tiếng Heineken, Guinness Carlsberg Ở nước phương Đông khác, bia thứ đồ uống thứ yếu 1.4 Sự hình thành “đại gia” sản xuất bia - Những năm cuối kỷ 18, bia sản xuất gia đình suy giảm, thay vào phát triển sở sản xuất có quy mô tính công nghiệp, trừ vùng nông thôn giữ lại cách sản xuất truyền thống họ - Sự phát triển đường đường sắt cho phép nhà sản xuất bia lớn phân phối sản phẩm họ Vào năm 1815, Barclay Perkins sản xuất 300.000 thùng bia năm Luân Đôn, việc sử dụng động nước lúc Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lọi cho Cách mạng Công nghiệp - Năm 1777, William Bass (57 tuổi) ban đầu xưởng bia Burton Vào năm 1797, sản lượng tăng lên tới 2000 thùng Một nửa tiêu thụ chỗ, lại đưa đường sông kênh đào tới Hull để vận chuyển hàng tàu biển đến cảng Baltic nhằm tiêu thụ Phần Lan, Nga Ba Lan Các khó khăn vận chuyển bia gợi ý cho nhà sản xuất bia Luân Đôn thành lập xưởng sản xuất bia riêng họ miền Trung Đông: Ind Coope năm 1856, Charrington năm 1871 Mann & Crossman năm 1875 - Samuel Whitbread (22 tuổi, người Bedfordshire) thành lập nhà máy sản xuất bia riêng năm 1742 Luân Đôn, chủ yếu sản xuất bia đen, anh chuyển tới phố Chiswell năm 1750, trở nên tiếng Tới năm 1796, Whitbread đạt suất 200.000 thùng bia năm - Một số tên tuổi tiếng khác xuất hiện: Charrington & Moss lập nên hàng Mile End năm 1766; nhà máy bia Stag thành lập đầu năm 1636, đến Watney năm 1836 sau hàng loạt nhà máy bia khác đời Guinness ban đầu sản xuất bia Dublin năm 1759 - Ở Úc, vào kỷ 19 có tên tuổi ngành sản xuất bia xuất như: Tooth, Toohey, Carlton, Sourth Australia Brewing, Cascade, Cooper, Swan, Boag, Foster Một số tên tuổi đứng đầu định cư tới thành phố lớn: ví dụ Resch thay đổi vị trí từ Wilcannia tới Brisbane, Castlemaine tới thành phố vàng Victorian Úc nhanh chóng áp dụng khoa học tiên tiến vào sản xuất bia cuối kỷ 19 Những nhà sản xuất bia lớn lắp đặt máy làm lạnh ứng dụng học thuyết Pasteur Các máy lạnh khí lắp đặt nhà máy bia Bendingo năm 1857 - Một nhà máy bia có tiếng khác Auguste de Bavay người Bỉ, mang theo tới công ty sản xuất bia Fosters (anh em Fosters người di cư từ New York) kỹ thuật văn minh túy Emil Christian Hansen công thức lager (bia nhẹ Đức) thu từ trường Đại học Cologne, nhanh chóng bỏ qua bia vàng cổ truyền để thay kiểu bia ưa thích Australia Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm 1.5 Sơ lược hình thành IGB (The Institute And Guild Of Brewing Asia Pacific Section) - Louis Pasteur ban đầu nghiên cứu ông với rượu vang bia, tiến hành xét nghiệm theo hướng mà Whittred đề xuất năm 1871 Ông có tác động đến Edward Morizt, 26 tuổi, cố vấn hóa học cho Hội nhà sản xuất bia Quốc gia để tập hợp người bạn thân quán cà phê Fitzroy Square (Luân Đôn) vào năm 1886 cho mắt Câu lạc Phòng thí nghiệm - Cũng giống Câu lạc khác vào thời giân đó, Câu lạc Phòng thí nghiệm cho xuất văn kiện hội nghị chuyên môn Bài báo “Nước chiết có giới hạn” Hội nghị hàng năm tổ chức lần năm 1888 với chủ đề “Nước” Và hội nghị thu hút tới 150 người tham gia - Quá kinh ngạc với thành công bất ngờ, Edward Morizt cảm thấy Câu lạc có khả trở thành tổ chúc chuyên ngành tương tự Viện Hóa học, ông đề xuất thay đổi tên Câu lạc Phòng thí nghiệm thành Viện nghiên cứu Bia vào ngày 1311-1890 Nhà hàng Criterion Paiccadilly, Luân Đôn Dần dần tổ chức phát triển mạnh, mở rộng bên Luân Đôn, hình thành liên hiệp Viện vùng miền nước Anh, từ năm 1894 Viện nghiên cứu Bia mở rộng tổng hành dinh Luân Đôn ngày Viện nghiên cứu Bia Quốc tế Luân Đôn - Sự phát triển lan đến nước Úc vào tháng 8-1953 từ kiến nghị hội viên trước Khu vực Luân Đôn, điển hình Lance Walters Công ty sản xuất bia South Australia Vào tháng 8-1953, khu vực Australia tổ chức hội nghị trường Đại học Adelaine, tên tổ chức thay đổi vào năm 1967 để thể thành phần họi viên gồm người New Zealand gốc Australia khu vực New Zealand, sau đến năm 1994 lại đổi tên thành khu vực Châu Á – Thái Bình Dương để thể thành phần hội viên gồm thành viên vùng Đến năm 2001 tên thức tổ chức IGB (The Institute And Guild Of Brewing Asia Pacific Section) Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm II ĐỊNH NGHĨA VỀ BIA - Công nghiệp bia xếp vào ngành “công nghiệp nông nghiệp” tác động lên sản phẩm nông nghiệp Trong đó, lại xếp vào nhóm “công nghiệp lên men” biến đổi thực sản xuất bia trình lên men rượu - Định nghĩa bia Pháp: “Bia loại đồ uống thu từ trình lên men dịch chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không 15 % nguyên liệu đường khác hoa houblon” - Một số nước, đặc biệt Đức, định nghĩa hợp pháp bia sau: “Bia loại đồ uống thu nhận nhờ lên men, sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men nước” Do đó, Đức, người ta cấm sử dụng nguyên liệu khác thứ kể trên; nhiên số loại bia, người ta cho phép sử dụng hạt ngũ cốc chưa nảy mầm, loại đường chất hóa học làm dịu vị - Còn Việt Nam, bia định nghĩa sau: “Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từ nguyên liệu malt đại mạch, houblon, nấm men nước” - Bia phân biệt với rượu hàm lượng cồn thấp nhiều hàm lượng chất chiết không lên men lại cao nhiều Đặc tính để phân biệt bia chủ yếu với loại đồ uống khác độ bền lớp bọt hình thành sau giải phóng axit cacbonic có - Hàm lượng rượu trung bình loại bia tính theo % khối lượng 3.8% hay 4,5% thể tích III TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIỚI HIỆN NAY 3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới - Cùng với tăng trưởng kinh tế nước phát triển, thị trường tiêu thụ Bia đă phát triển mạnh mẽ, đặc biệt Châu Á Tuy nhiên, dẫn đầu thị trường Bia nước phát triển, đặc biệt quốc gia Bắc Âu, có truyền thống Bia (Theo số liệu thống kê tổng công ty Bia - Rượu Nước giải khát Hà Nội) Bảng 1.1: 10 quốc gia tiêu thụ bình quân cao TT Quốc gia Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang Mức tiêu thụ bình quân Lít/người/năm Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 Khoa Công nghệ thực phẩm Séc Đức Ailen Australia Bỉ New Zealand Áo Đan Mạch Hungary Anh 154 144 134 120 114 111 108 107 107 104 - Châu Âu khu vực có truyền thống sản xuất tiêu thụ Bia, có tới 8/10 quốc gia tiêu thụ bình quân đầu người cao thuộc Châu Âu Bởi vậy, thật dễ hiểu Châu Âu giữ vị trí dẫn đầu cấu thị trường bia giới, chiếm 35,3% thị trường với lợi khu vực phát triển, đồng thời tập trung dân số đông giới, Châu Á - Trung Đông đứng vị trí số với tỷ lệ 26,5% Tiếp theo khu vực Bắc Mĩ, Nam Mỹ - Do mức chênh lệch mặt giá khu vực khác giới, tác động thương hiệu hệ thống phân phối tới giá cả, nên khó đánh giá cấu thị phần Bia giới theo thước đo giá trị - Bởi vậy, để hình dung quy mô thị trường bia giới, ta dựa vào số sản lượng Hiện nay, tổng sản lượng ngành công nghiệp bia giới ước đạt 140 tỉ lít/năm Bảng 1.2: 10 thị trường Bia lớn giới TT Quốc gia Sản lượng ( tỷ lít/năm) Thị phần Trung Quốc 23,5 16,9% Hoa Kỳ 23,4 16,5% Đức 10,2 7,3% Brazil 8,4 6,1% Nhật 7,2 5,2% Nga 6,2 4,5% Anh 5,7 4,1% Mexico 5,1 3,7% Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Tây Ban Nha 3,0 2,2% 10 Ba Lan 2,5 1,8% Việt Nam 1,29 - Qua thống kê ta thấy quy mô dân số thói quen tiêu dùng yếu tố định lớn tới mức tiêu thụ Bia quốc gia Các nước có thu nhập hàng đầu giới Thuỵ Điển, Pháp, Thuỵ Sỹ, Phần Lan, Canada khu vực nước hồi giáo Trung Đông giàu có mặt danh sách - Những khu vực có mức tiêu dùng cao Trung Âu, Đông á, Bắc – Trung Mỹ Việt Nam nước có văn hoá tiêu dùng Bia nhiều, năm tới, kinh tế đạt tới mặt phát triển định tạo nên bùng nổ nhu cầu Bia lần thứ (lần thứ 1995/1996) Bảng 1.3 : Thị trường Bia ASEAN TT Quốc gia Dân số (Triệu Sản lượng Bia Tiêu dùng bình quân người) (Triệu lít) (lít/người/năm) Philippines 80,80 1.804 22,33 Thái Lan 63,22 1.712 27,08 Việt Nam 80,78 1.292 15,99 Malaysia 24,64 180 7,31 Singapore 4,24 115 27,12 Indonesia 219,17 < 100 Campuchia 12,42 < 50 Myanmar 49,49 < 50 Lào 5,55 < 50 10 Brunei 0,404 < 50 11 Đông Timor 0,808 < 50 (Theo số liệu thống kê Tổng công ty Bia- Rượu-Nước giải khát Hà Nội) Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 10 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm khuấy trộn bơm đi, mặt khác tạo nhiệt độ thuận lợi cho enzyme α-amylaza phân cắt mạch amyloza amylopectin tinh bột thành mảnh dextrin nhỏ trước chất cho β-amylaza xúc tác trìnhđường hóa sau nồi malt - Tiếp tục nâng nhiệt độ lên, thời điểm đạt 84,5 0C đồng thời nghiền malt ướt.Khi nhiệt độ đạt 1000C giữ 15ph để hồ hóa hoàn toàn tinh bột bơm qua nồi malt Thời gian nấu mẻ khoảng 130 phút, lượng nước sử dụng/ gạo malt lót 5/1 1.6.4 Đường hoá - Mục đích: Tạo điều kiện thích hợp thông qua điều chỉnh nhiệt độ, pH môi trường để hệ enzyme malt hoạt động, đặc biệt hệ enzyme thuỷ phân phân cắt hợp chất cao phân tử dịch cháo thành hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan tạo thành chất chiết dịch đường - Tiến hành: Dịch sữa malt từ máy nghiền malt ướt bơm vào nồi malt từ lên trongsuốt trình nghiền malt ướt Cánh khuấy nồi malt quay tốc độ 18 v/ph - Trong nồi cháo nấu vệ sinh nồi malt, nghiền malt ướt bơm dịch sữa malt vào nồi đường hoá Bật cánh khuấy để đảo trộn dịch sữa malt Bổ sung NaCl với nồng độ 200mg/l để tạo cho bia vị đậm đà dễ chịu, bổ sung axit lactics hạ pH hỗn dịch xuống 5,2 – 5,4 thuận lợi cho hoạt động hệ enzyme thuỷ phân có tác dụng khử độ cứng nước lại - Sau xuống malt xong, bổ xung nước để tỷ lện nước/ malt = 4/1 Dịch có nhiệt độ gần 450C nâng nhiệt lên 50 0C giữ nhiệt độ 10 phút Đây giai đoạn enzyme proteaza thực trình đạmhóa, sản phẩm chủ yếu giai đoạn hợp chất thấp phân tử peptit acidamin Hàm lượng hợp chất chứa nitơ thành phần chất hòa tan dịch đường chiếm khoảng 5-7% chúng đóng vai trò quan trọng việc đảm bảo tiến trình lên men bình thường Axit amin, peptid nguồn dinh dưỡng nitơ cho nấm men, pepton, polypeptid góp phần không nhỏ cho việc tạo vị đậm đà , tham gia vào trình tạovà giữ bọt cho bia - Bơm dịch cháo sang nồi malt hoà trộn với dịch bột malt, nhiệt độ khối dịch lên 63˚C giữ khoảng 20 phút Đây nhiệt độ thích hợp cho Enzym β cắt hai gốc Glucozit toàn mạchAmyloza mạch nhánh Amylopectin để tạo thành Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 36 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm đường Maltoza - Tiếp tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 72˚C giữ khoảng 20 phút nhiệt độ tối ưu cho α- amylaza hoạt động Tại phần tinh bột hòa tan đượcđường hóa hoàn toàn Giữ nhiệt khoảng 10 phút kiểm tra tinh bột sót, phút sau thử lại - Nâng nhiệt độ khối dịch lên 76˚C giữ khoảng 20 phút, bơm sang thùng lọc Thời gian đường hoá mẻ khoảng 120 phút Hinh 2.2: Giản đồ nấu T 100 100 83 80 72 76 72 72 63 60 50 45 40 45 (1) (2) (1) Nồi gạo (2) Nồi malt 20 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 t (phút) 1.6.5 Lọc dịch đường - Mục đích: Quá trình nhằm tách dịch đường khỏi bã malt tạp chất không tan khác Đặc trưng dịch đường hoà tan có chứa nhiều phân tử rắn nhỏ trình lọc phân tử tạo lớp nguyên liệu lọc phụ làm cho dịch đường - Tiến hành : Lọc dịch đường có giai đoạn: giai đoạn thứ lọc để tách dịch Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 37 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm đường khỏi bã, giai đoạn rửa bã để rút nốt phần chất hoà tan sót lại bã - Tiến hành lọc :Trước lọc ta tiến hành bơm nước lọc, nhiệt độ nước từ (75 ÷ 78)°C vào đáy cho chiều cao nước cách mặt sàng ÷ 1,5cm Nước vào từ chiếm đầy ống dẫn khoảng không gian đáy lưới nên đẩy không khí Sự có mặt không khí đường ống gây khó khăn cho trình lọc Sau đường hoá song dịch đường nâng lên nhiệt độ 76°C bơm sang thùng lọc, vừa bơm dịch đường đồng thời bật hệ thống cánh khuấy để cào đảo trộn lớp bã lọc, phân bố bã thùng Sau ngừng khuấy để thời gian lắng khoảng 20 ÷ 30 phút, ta mở van dẫn dịch xuống bình trung gian Lúc đầu dịch đục hồi lưu thùng lọc Khi dịch lọc song đóng van hồi lưu mở van dẫn dịch sang nồi hoa - Sau lọc hết dịch đầu tiến hành rửa bã theo khối lượng dịch cần phải đạt tới Mở van đáy van xả cấp rửa bã, bơm nước nóng nhiệt độ (75 ÷ 78)°C vào thùng lọc theo đường cấp nước (đường CIP & sục đáy), cho hệ thống dao cào hoạt động 10 phút, ngừng hệ thống dao cào để lắng rửa tương tự lọc dịch ban đầu - Dùng nước cứng để rửa bã vỏ malt có tanin mà tanin tan nhiều nước mềm làm cho bia bị đắng Nếu dùng nước có nhiệt độ thấp dẫn đến hiệu suất chiết đường thấp Nếu nhiệt độ nước cao dẫn đến vô hoạt enzim amylaza tinh bột sót hồ hoá không đường hoá khó lọc Kết làm cho dịch lọc bị đục dẫn đến bia bị đục - Trong trình rửa bã nhiệt độ nước rửa (75 ÷ 78)°C để hạn chế xâm nhập vi sinh vật, ý không để bã khô cấp tiếp nước lọc, để bã khô gây chát bia nhiều phản ứng phụ khác để tránh tượng oxy hoá chất tanin vỏ malt tạo màu sẫm cho bia Thuỷ phân thu hồi nốt lượng chất tan sót lại bã, nhiệt độ mà độ nhớt dịch đường thấp không gây cản trở trình lọc - Tiến hành rửa bã đến đủ lượng dịch sang nồi hoa theo yêu cầu, đồng thời kiểm tra độ đường sót bã đạt mức thấp (0,5 ÷ 1)°S kết thúc trình lọc.Thời gian rửa bã khoảng 60 phút.Tổng thời gian lọc khoảng 160 phút Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 38 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm 1.6.6 Nấu hoa - Mục đích: Để trích ly thành phàn hoa houblon vào dịch đường chủ yếu chất đắng, tinh dầu thơm polyphenol Trong sản phẩm thuỷ phân protein có chất cao phân tử, chất sớm hay muộn bị thuỷ phân gây đục cho bia, diệt enzyme malt, diệt vi sinh vật; kết lắng phần tử khó tan phân tán dịch đường.Tạo hương vị đặc trưng cho bia thành phẩm - Tiến hành: Khi dịch đường bơm từ thùng lọc sang thùng đun hoa gia nhiệt độ, nâng nhiệt độ dịch đường lên (70 ÷ 75) oC cho amylaza kịp thuỷ phân hết tinh bột sót lại đến kết thúc rửa bã dịch đường nồi đun hoa vừa sôi dịch đường sôi ta phải tăng cường cho khối lượng dịch đường sôi cường độ mạnh đảm bảo lượng nước bay trình đun nấu từ (4 ÷ 8)% - Nhà máy chọn phương pháp nấu bổ sung hoa lần để đạt hiệu suất trích ly cao: Phần 1: Bổ sung cao hoa dịch sôi khoảng 15 phút Phần cao hoa có hàm lượng axít đắng tanin cao nhằm tạo vị đắng, kết tủa đạm cao phân tử dịch đường Phần 2: Bổ sung 1/2 lượng hoa viên dịch sôi khoảng 60 phút Phần 3: Bổ sung 1/2 lượng hoa viên trước đưa sang nồi lắng xoáy 10 phút - Nồng độ dịch đường sau rửa bã thường thấp nồng độ dịch đường yêu cầu cho men từ (1,5 ÷ 2)% thời gian đun hoa phụ thuộc vào nồng độ dịch đường đạt chưa - Toàn trình kết thúc lúc nhiệt độ phải đạt (100 ÷106) oC số protein bị kết tủa nhiệt độ làm tăng độ độ bền bia Thời gian nấu trung bình từ 1- tiếng, gia nhiệt nhanh nhằm đạt hiệu suất kết tủa protein không đông tụ cao nhằm cô đặc giảm thể tích dịch đường - Kết thúc trình nấu hoa dịch đường hơn, sẫm màu hơn, có hương đặc trưng có vị đắng pha Dịch bơm vào thùng lắng xoáy nhằm loại bỏ bã hoa 1.6.7 Lắng xoáy - Mục đích: Quá trình lắng đồng thời làm lạnh sơ dịch đường nhằm mục đích tách bỏ phần tử rắn hay cặn, bã hoa khỏi dịch đường, tránh bia không bị đục Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 39 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Đặc biệt cặn nóng tạo thành từ nhiệt độ 60˚C cần tách bỏ hoàn toàn chúng ảnh hưởng xấu tới trình lên men, làm bia chất lượng, sinh số axít có hại cho độ bền bia - Tiến hành: Dịch đường khỏi nồi hoa bơm vào thùng lắng xoáy theo phương tiếp tuyến với vận tốc 12 – 14m/s, tác dụng lực ly tâm trọng lực cặn lắng bã hoa tách tập trung thùng lắng xuống đáy Dịch khỏi thùng có nhiệt độ khoảng 85 ÷ 90˚C bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh Cặn tập trung đáy thùng bơm hết dịch xối nước xả bã Thời gian lắng xoáy khoảng 30 phút 1.6.8 Làm lạnh nhanh - Mục đích: Quá trình làm lạnh nhanh nhằm mục đích hạ nhiệt độ dịch đường tới nhiệt độ thích hợp cho trình lên men đồng thời hạn chế tối đa nhiễm tạp vi sinh vật, ảnh hưởng tới lên men chất lượng bia thành phẩm - Tiến hành: Sau khỏi thùng lắng xoáy, dịch đường có nhiệt độ 90˚C, dẫn vào máy lạnh nhanh kiểu Máy cấu tạo từ gấp sóng chế tạo từ thép hay hợp kim Cr – Ni Các có hình chữ nhật, có tai góc, tai có đục lỗ tròn Kết hợp xen kẽ với gioăng cao su tạo nên mương dẫn: dịch đường vào máy, dịch đường khỏi máy, chất tải lạnh vào máy, chất tải lạnh khỏi máy Dịch đường nóng bơm vào hai mương dẫn phía trên, chảy thành màng ziczac bề mặt khoảng trống liền kề, dịch đường chảy khoảng trống cách khoảng trống xen kẽ chất tải lạnh, cuối khỏi máy mương dẫn ngược phía Nước lạnh 2˚C theo chiều ngược lại từ mương dẫn vào phía qua khoảng trống mà dịch đường không qua mương dẫn phía đối diện Nước lạnh qua trao đổi nhiệt với dịch đường trở thành nước nóng 70 – 80˚C thu hồi thùng nước nóng đưa phục vụ cho trình nấu 1.6.9 Bão hoà O2 vào dịch lên men - Mục đích: Bổ sung O2 vào dịch đường trước lên men nhằm đảm bảo cung cấp đủ lượng O2 ban đầu cho trình phát triển tạo sinh khối nấm men giai đoạn tiềm phát, thích nghi phát triển logarit Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 40 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm - Tiến hành: Sau khỏi máy lạnh nhanh, dịch đường có nhiệt độ 8˚C dịch đường bổ sung oxy dạng không khí nén sục vào đường ống cấp dịch đường lên men Không hút qua màng lọc, qua tháp rửa, qua hấp phụ than hoạt tính, khử trùng, lọc xốp trước nạp vào dịch Không khí nén sau làm khử trùng bổ sung xuôi theo chiều đường ống dẫn dịch đường vào thùng lên men 1.6.10 Cấp nấm men tiến hành lên men - Mục đích: Hòa trộn nấm men với dịch đường để nấm men thực trình lên men chuyển hoá dịch đường thành bia Quá trình lên men bao gồm giai đoạn: lên men chính, lên men phụ tàng trữ bia - Lên men : Nhằm mục đích chuyển hoá thành phần chất tan chủ yếu loại đường dextrin thấp phân tử dịch đường houblon hoá thành rượu etylic, CO2, glyxerin rượu bậc cao khác, axit hữu cơ, este… tác dụng nấm men - Lên men phụ tàng trữ: Là trình lên men tiếp loại đường cao phân tử chủ yếu maltoza, dextrin … có tác dụng sau: • Ổn định thành phần chất lượng bia, tạo hương vị bia giữ bọt • Khử rượu bậc cao aldehyt đến mức cho phép • Một số este đặc trưng tạo thành axit tác dụng với rượu làm cho bia thơm • Nhiệt độ áp suất tương đối cao làm cho bọt bia tạo dạng liên kết bền vững hơn, lâu tan mịn • Do tiến hành nhiệt độ thấp, thời gian kéo dài dẫn đến chất hữu cơ, xác men, bã men lắng xuống làm cho bia trong, thuận tiện cho trình lọc bia - Tiến hành: Lên men chín: - Quá trình lên men diễn ÷ ngày điều kiện nhiệt độ 8°C Trong ngày đầu (không tính ngày chuyển dịch đường sang) lượng đường giảm nhanh, tốc độ lên men trung bình giảm (1,5 ÷ 2)°Bx ngày Nhiệt độ phải thường xuyên kiểm tra khống chế nhiệt độ Sau tốc độ lên men giảm dần đến độ đường (2 ÷ 3)% ta hạ nhiệt độ chuyển sang lên men phụ Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 41 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm - Men giống đưa vào yêu cầu phải nấm men khiết, không lẫn tế bào lạ Truyền men giống vào nước nha cho giống men vào đường men chảy vào thùng lên men, tế bào nấm men phân bố toàn khối dịch đường ban đầu tạo điều kiện cho men sinh trưởng phát triển - Một điều kiện cần lưu ý trình lên men nhiệt độ dịch đường tăng lên phải thường xuyên làm lạnh thùng lên men Nếu nhiệt độ tăng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia phải khống chế nhiệt độ thời hạn định - Trong trình lên men người ta thường xuyên kiểm tra độ đường, độ màu, tạo bọt, lên men ngày tiến hành thu hồi CO2, lên men 24h kiểm tra độ đường - Để kiểm tra xem trình lên men kết thúc hay chưa người ta sử dụng phương pháp: - Quan sát độ bọt: trình lên men kết thúc bề mặt bia có lớp bọt - Nồng độ chất hoà tan: sau ngày nồng độ chất hoà tan bia giảm (0,1 ÷ 0,2)% trình kết thúc - Độ : sau 24h bia hoàn toàn trình lên men kết thúc Lên men kết thúc ta hạ nhiệt độ xuống 4°C 24h hạ nhiệt độ xuống 2°C để lên men phụ tách men sữa Lên men phụ: - Được thực thiết bị lên men Sau kết thúc trình lên men tiến hành hạ nhiệt độvà thu hồi nấm men Sau thu hồi nấm men tiến hành hạ nhiệt độ xuống – 2oC trình lên men phụ bắt đầu Toàn trình lên men phụ tiến hành khoảng 12 ngày, ngày xả cặn men dịch bia non lắng xuống Với điều kiện nhiệt độ thấp, nồng độ chất hoà tan nhỏ đảm bảo cho CO2 hoà tan tốt bia Trong toàn trình lượng chất hoà tan giảm (2 ÷ 2,5)oBx 1.6.11 Lọc bia - Mục đích: Bia sau lên men làm tự nhiên (nhờ trình lắng lên men phụ) chưa đạt mức độ cần thiết Do đó, cần phải lọc tiếp để loại bỏ hoàn toàn cặn, kết tủa nhằm tăng độ bền bia, tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 42 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm học - Tiến hành: Bia tiêu chuẩn sau trình lên men qua thiết bị trao đổi nhiệt trao đổi nhiệt với chất tải lạnh glycol để ổn định nhiệt độ bia –1˚C trước lọc Để thực trình lọc bia sử dụng thiết bị lọc ống inox thiết bị lọc ống xốp để lọc tinh sản phẩm bia chai Thiết bị lọc ống có giàn ống, ống có đục lỗ cỡ 0,04µm - Quá trình lọc gồm giai đoạn: giai đoạn tạo màng lọc giai đoạn lọc - Giai đoạn tạo màng lọc: Bột trợ lọc diatomide hoà với nước bơm vào thiết bị lọc để tạo màng lọc Sử dụng loại bột trợ lọc Hyflosuppercell Standarlsuppercell loại 5kg cho lần tạo áo lọc - Giai đoạn lọc: Bơm bia vào để tiến hành lọc, giai đoạn đầu dịch bia đục nên cần tuần hoàn khoảng 15 phút Trong trình lọc bột trợ lọc diatomide vinyl polypyriolidone bổ sung bơm định mức Ngoài ra, sản phẩm bia chai trình lọc bổ sung hoá chất chống oxy hoá, chống đục như: polyclarlc, vicant, collupulin với bột trợ lọc lần - Bia sau lọc bơm sang tank chứa bia để ổn định bão hòa CO 1.6.12 Tàng trữ, ổn định tính chất bia thành phẩm bão hòa CO2 - Mục đích: Tăng chất lượng cảm quan bia, chống oxy hóa, chống kết lắng, tăng thời gian bảo quản bia, ổn định thành phần bia - Tiến hành: Bơm lượng CO2 vào trước để đẩy hết không khí có tank ngoài, tránh không để bia bị oxy hóa tiếp xúc với O Sau đó, bơm bia lọc vào tank từ lên Khi bơm hết bia, tiến hành bão hòa CO hàm lượng CO2 bia đạt 4,5 – g/lít Trong trình tàng trữ bia, trì áp suất tank ≈1,8 kg/cm2 thu hồi CO2 cần thiết 1.6.13 Hoàn thiện sản phẩm - Mục đích: Hoàn thiệt sản phẩm cung cấp thị trường tiêu dung - Tiến hành: Bia chiết bock để phục vụ cho nhu cầu ngày cửa hàng, đại lý vùng lân cận Như nguyên tắc mà nói bia chiết bock trước Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 43 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm không cần bổ sung thêm CO2 Quá trình chiết bock tuân theo nguyên tắc chiết đẳng áp để đảm bảo yêu cầu: rót đầy thể tích thùng bock, không sủi bọt hao phí bia Bia chai sau thời gian tàng trữ bơm sang phân xưởng chiết chai để nạp vào chai Hệ thống chiết chai gồm số công đoạn sau: - Rửa chai: Chai ngâm nước nóng trước, rửa xút nóng, sau qua giàn phun nước, hệ thống thổi khí làm khô qua phận soi chai trước đưa sang máy chiết chai - Chiết chai: Quá trình chiết chai tuân theo nguyên tắc chiết đẳng áp, sau chai dập nút, khỏi máy chiết chai chai qua phận soi chai trước vào hầm trùng - Thanh trùng: Mục đích trình nhằm diệt nấm men sót để nâng cao độ bền sinh học bia Thiết bị trùng thường có nhiều khoang, khoang phun nước nóng nhiệt độ khác Nhiệt độ tối đa để trùng khoảng 65 oC Quá trình trùng cần đảm bảo nhiệt độ chai vào khỏi thiết bị nhau, đồng thời không chênh lệch so với nhiệt độ môi trường - Hoàn thiện : Bia sau trùng theo băng tải vào phận dán nhãn, bắn chữ, sau qua máy xếp két lưu kho đưa 1.7 Xử lý nước cấp, nước thải nhà máy - Do yêu cầu trình sản xuất bia, nước yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bia Vì vậy, nhóm chúng em xin nêu biện pháp nhằm kiểm soát xử lý chất lượng nước trình sản xuất 1.7.1 Xử lý nước cấp - Nước lấy từ giếng khoan dẽ lọc qua hệ thống bể cát gồm bể lọc thô lọc tinh hoạt động luân phiên chứa bể chứa trung gian để tiếp tục xử lý để đạt yêu cầu phục vụ cho hoạt động cụ thể - Nước dùng để nấu rửa sữa men kết lắng: Nước sau xử lý sơ bổ sung Javen sục khí để khử trùng bơm qua cột lọc cát thạch anh để loại bỏ tạp chất rắn Tiếp theo nước tẩy màu than hoạt tính khử Clo dư Cuối cùng, nước qua hệ thống lọc thẩm thấu ngược để loại bỏ muối tan tạp chất hữu Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 44 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm lại Nước sau xử lý có độ khiết cao, đạt tiêu : Tổng lượng sắt, mangan < 0,1mg/l Hàm lượng chất rắn tồn đọng < 0,1mg/l Hàm lượng canxi, magie < 0,08mg/l Hàm lượng clo dư < 0,1mg/l - Nước dùng để rửa chai : Nước sau xử lý sơ bổ sung Javen sục khí để khử trùng cho qua bể lọc chứa vật liệu khử Sắt, Mangan… Sau nước tẩy màu than hoạt tính Clo dư Tiếp theo nước làm mềm phương pháp trao đổi ion ( cationist ), cuối tinh lọc lọc lõi sợi Nước xử lý có hàm lượng clo dư < 0,05mg/l 1.7.2 Xử lý nước thải - Nước thải trình sản xuất nhà máy qua hệ thống cống rãnh đưa tới bể lắng sơ Tại đây, nhờ trình lắng tác dụng trọng lực, tạp chất nặng tách ra, rác thải hữu loại bỏ nhờ song chắn rác Tiếp theo, nước đưa qua bể điều hòa Tại nước trung hòa phần để thuận lợi cho trình xử lý sinh học Nước thải từ bể điều hòa đưa qua bể Metan hóa với lớp lọc bùn chứa hệ vi sinh vật kị khí Tại nước thải từ lên qua lớp bùn, cặn lắng giữ lại Nước sau xử lý yếm khí chảy tràn qua máng thu sang bể aeroten Ở thực sục khí để tăng cường hoạt động phân giải hiếu khí hệ bùn Sau nước thải đưa qua bể lắng đứng để tách bùn lắng lần cuối bể tiếp xúc trước thải theo hệ thống nước thải bên nhà máy Bùn thu bể lắng đứng phần tuần hoàn vào bể aeroten, phần lại ép khô đưa sang bể ủ bùn sử dụng làm phân bón Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn loại B với thông số sau: pH = 5,5 – BOD = 50 mg/l COD = 100 mg/l SS = 100 mg/l Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 45 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm II CÁC LUẬN CHỨNG KINH TẾ TRONG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA 2.1 Nguyên tắc chọn địa điểm nhà máy - Gần nguồn nguyên liệu nhiên liệu - Đủ diện tích bố trí công trình xây dựng đồng thời đảm bảo vận chuyển thuận lợi, có đủ diện tích để đảm bảo mở rộng sau - Tương đối phẳng dễ thoát nước không ngập lụt - Mực nước ngầm đất đủ sâu để giảm chi phí móng - Gần đường giao thông vận tải để vận chuyển, xây dựng đường giao thông nhằm giảm chi phí xây dựng - Gần nguồn nước cấp, gần nhà máy khác để hợp tác sản xuất - Gần mạng lưới điện quốc gia để giảm chi phí lắp đặt đường dây - Gần nơi đông dân nhằm mục đích để tuyển chọn công nhân tiêu thụ sản phẩm dễ dàng ( Từ nguyên tắc lựa chọn nên nhóm em chọn địa điểm xây dựng nhà máy Bia Khu công nghiệp Vĩnh Lộc với lý sau : • Về vị trí - Khu công nghiệp Vĩnh Lộc thành lập theo Quyết định số 81/QĐ-CP ngày 05/02/1997 Thủ tướng Chính phủ với tổng vốn đầu tư sở hạ tầng dự kiến 500 tỷ đồng, diện tích quy hoạch 207 chủ đầu tư là: Công ty Xuất nhập Đầu tư Chợ Lớn –CHOLIMEX - Ngày 30/4/1997 Khu công nghiệp Vĩnh Lộc thức khởi công xây dựng Huyện Bình Chánh – Thành phố Hồ Chí Minh, vùng đất nông nghiệp trồng lúa suất thấp Khu công nghiệp Vĩnh Lộc hình thành vào thời điểm 1997-1998 giai đoạn thu hút đầu tư toàn khu vực nói chung Việt Nam nói riêng khó khăn ảnh hưởng khủng hoảng kinh tế Châu Á – Thái Bình Dương Khi đó, chủ đầu tư gặp số khó khăn như: vốn tự có ít, vốn vay tín dụng hạn hẹp, chi phí đền bù ngày cao, giá vật tư liên tục biến động, thủ tục hành nhiêu khê nên tiến độ giải phóng, thi công, san lấp mặt triển khai chậm Tuy nhiên, nhờ quan tâm hỗ trợ Chính phủ, Thành phố, Ban quản lý Khu Chế xuất Công nghiệp TP.HCM, Công ty Cholimex nên Khu công nghiệp Vĩnh Lộc bước khắc phục khó khăn phát triển ngày vững mạnh theo phương châm “Luôn người bạn đường tin cậy nhà đầu tư” - Cơ sở hạ tầng kỹ thuật Khu công nghiệp Vĩnh Lộc ngày đầy đủ, hoàn thiện đường giao thông nội bộ, hệ thống thoát nước mưa, nước thải, hệ thống điện, nước sạch, xanh thảm Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 46 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm cỏ, kho bãi… - Các dịch vụ cung ứng, tiện ích phục vụ công cộng vào hoạt động kinh doanh ổn định để hỗ trợ doanh nghiệp sau đầu tư ngân hàng, mạng lưới thông tin liên lạc với đường truyền tốc độ cao ADSL, suất ăn công nghiệp, nước uống đóng chai, nước đá viên, kinh doanh xăng dầu, siêu thị, trung tâm TDTT, nhà hàng, hội quán niên… Toàn diện tích Khu công nghiệp Vĩnh Lộc hữu với 207 trải rộng 03 địa bàn hành chính: phường Bình Hưng Hòa B – quận Bình Tân (113,2265 ha); xã Vĩnh Lộc A – huyện Bình Chánh (84,590 ha); xã Bà Điểm – huyện Hóc Môn (9,1835 ha) • Nguồn cung cấp nguyên liệu: - Nguyên liệu để sản xuất Bia malt, hoa houblon, gạo nước Malt đại mạch hoa houblon phải nhập từ nước như: Đức, Tiệp, Pháp, Úc Nhà máy mua nguyên liệu thông qua công ty thương mại công ty liên doanh Nguyên liệu vận chuyển nhà máy đường đường thuỷ Gạo: Được cung cấp công ty lương thực miền Nam Nước ta nước nông nghiệp, miền Nam mệnh danh “ vựa gạo” nước nên gạo sẵn có, đồng thời đảm bảo chất lượng Nước: Trong sản xuất Bia, nước đóng vai trò quan trọng Nước sử dụng với khối lượng tương đối lớn yêu cầu nước nghiêm ngặt Nhà máy lấy nước từ lòng đất cho qua hệ thống xử lý nước nhà máy lắp đặt Nhà máy sử dụng nguồn nước khu lân cận Men giống: Sử dụng giống men Saccharomyces Carlsbergensis đă nuôi cấy hoá để lên men tốt • Nguồn điện: - Điện nhu cầu quan trọng nhà máy sản xuất nào, điện phải đảm bảo 24/24 Nhà máy sử dụng điện từ mạng lưới điện quốc gia lấy từ trạm biến áp nằm qui hoạch sử dụng điện nhà máy khu công nghiệp Vĩnh Lộc Ngoài nhà máy đặt máy phát điện để phòng điện đột xuất • Nguồn nhiên liệu: - Nhiên liệu dùng nhà máy chủ yếu cung cấp cho nồi để tạo nên nước bão hoà phục vụ cho sản xuất Nhiên liệu sử dụng củi, gỗ than đá • Giao thông vận tải - Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có hệ thống đường nội phát triển tốt, nằm gần quốc lộ 1A, địa Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 47 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm điểm thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên vật liệu nhà máy chuyên chở sản phẩm tiêu thụ • Hệ thống thoát nước: - Nhà máy thải lượng nước thải lớn, loại nước chứa nhiều chất hữu Do nước thải nhà máy gom hệ thống xử lý nước thải đặt nhà máy, sau nước xử lý thải hệ thống nước thải khu công nghiệp • Nguồn nhân lực: - Ta sử dụng lực lượng địa phương vừa nhằm giúp giải công ăn việc làm cho họ đồng thời sử dụng nguồn nhân công chỗ giúp ta quan tâm đến nơi ăn chốn công nhân - Bên cạnh đó, nhà máy đặt khu công nghiệp Vĩnh Lộc thuộc huyện Bình Chánh thành phố Hồ Chí Minh – trung tâm kinh tế lớn nước, điều kiện thuận lợi thu hút tri thức trẻ có lực trường đại học thuộc chuyên ngành Bia, rượu, nước giải khát làm việc • Thị trường thiêu thụ: - Hướng thị trường tiêu thụ Bia nhà máy chủ yếu khu vực phía Nam thành phố Hồ Chí Minh, thị trường dân cư đông đúc Bia chiết Block tiêu thụ chỗ, Bia chai đưa tiêu thụ tỉnh lân cận - Với đặc tính Bia nhu cầu nước giải khát ngày cao với giảm giá thành Bia dùng 20% nguyên liệu thay địa điểm đặt nhà máy thuận lợi việc sản xuất Bia đem lại hiệu kinh tế cao Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 48 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm KẾT LUẬN Trong thức uống giải khát bia sản phẩm ưa chuộng dùng phổ biến toàn giới, sản xuất bia đem lại lợi nhuận kinh tế cao động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bia ngày phát triển Lịch sử ngành bia nước ta chưa lâu song với quy mô sức phát triển khẳng định công nghiệp sản xuất bia ngành kinh tế quan trọng có chỗ đứng vững kinh tế quốc dân nhiều tiềm để phát triển Chính thiết kế nhà máy bia yêu cầu phù hợp với nhu cầu thực tiễn Nhà máy sản xuất bia theo công nghệ lên men đại bao gồm nhiều phân xưởng với máy móc, trang bị đại Do thiết kế nhà máy bia hoàn chỉnh với đầy đủ phận công việc phức tạp đòi hỏi nhiều thời gian phải có kiến thức tổng hợp nhiều lĩnh vực Điều nói lên thiết kế nhà máy bia yêu cầu điêu kiện cần thiết để rèn luyện kỹ tiếp cận gần với công nghiệp sản xuất thực phẩm đặc biệt ngành công nghệ sản xuất sản phẩm lên men Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 49 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, “Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm”, nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Hiền, “Khoa học – công nghệ Malt Bia”, nhà xuất Khoa học – kỹ thuật Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 50 [...]... khác - 2008 Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn chuyển đổi thành Công ty Cổ Phần Bia - Rượu - NGK Sài Gòn và chính thức đưa vào hoạt động Nhà máy bia Sài Gòn Củ Chi, đây là nhà máy bia lớn nhất Đông Nam Á - Hiện nay Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thành viên CHƯƠNG 2 : LUẬN CHỨNG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 14 Trường Đại... triển thành một nhà máy hoàn chỉnh, sản xuất bia, nước ngọt và nước đá Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 12 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Tháng 9 năm 1927, nhà máy được chính thức sáp nhập vào hệ thống hãng BGI của Pháp, và 50 năm sau (năm 1977), được công ty Rượu - Bia Miền Nam quản lý Từ đó, Nhà máy được đổi tên thành Nhà máy Bia Sài Gòn,... nền kinh tế Xã hội chủ nghĩa • Giai đoạn trước năm 1975 - Là một nhà máy bia của Tư Bản Pháp được xây dựng từ năm 1875 • Giai đoạn 1977 - 1988 - Ngày 01/06/1977 Công ty Rượu - Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận và quản lý Nhà máy Bia Chợ Lớn từ Hãng BGI và hình thành nên Nhà máy Bia Sài Gòn - Năm 1981 Xí nghiệp Liên hiệp Rượu - Bia - NGK II được chuyển đổi từ Công ty Rượu Bia Miền Nam - Năm 1988 Nhà máy. .. liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các thành viên  Nhà máy Bia Phú Yên  Nhà máy Bia Cần Thơ • Giai đoạn 1999 - 2002 Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 13 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm - 2000, Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9002:1994 - 2001, Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9001:2000 - Năm 2000, Công ty Bia Sài Gòn là doanh... nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm _ I CÁC LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT TRONG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA - Qua phân tích đánh giá tình hình sản xuất và tiêu dùng Bia trên thế giới cũng như ở Việt Nam cho thấy thị trường kinh doanh và sản xuất Bia ở Việt Nam có tiềm năng rất lớn Nó đem lại lợi nhuận lớn cho các nhà kinh doanh và nhà nước, vì Bia được xem là một sản phẩm xa xỉ với mức thuế 100% và là... cho bia trong quá trình lọc nên làm giảm tính ổn định các hạt keo tạo độ nhớt Phải thay thế vải lọc nhiều lần, chi phí cao - Từ đặc điểm của các máy lọc trên nên chọn máy lọc khung bản có sử dụng bột trợ lọc (diatomit) Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 32 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm 1.5 Qui trình công nghệ sản xuất bia tại nhà máy bia Sài... Muối cacbonat mg/l ≤50 6 Cl- mg/l 100 ± 20 Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 19 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm 7 Khí NH3 và các muối NO3,NO2 mg/l 8 Độ cứng 9 pH 10 Vi sinh vật tổng số tế bào/ml ≤100 11 Coliform tổng số tế bào/100ml ≤ 50 12 E.coli tế bào/ml 0 o H 0 ≤ 10 6,5 ÷ 7 - Ngoài ra nhà máy còn cần nước cho nhiều công đoạn khác Không trực... doanh nghiệp sản xuất bia đầu tiên của Việt Nam đạt và vượt mốc sản lượng 200 triệu lít/năm Thành lập các công ty liên kết sản xuất bia :  2001 Công ty Bia Sóc Trăng  Nhà máy Bia Henninger  Nhà máy Bia Hương Sen  2002 Công Ty Liên doanh Bia Cần Thơ  Nhà máy Bia Hà Tĩnh  Thành lập Tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ và Đà Nẵng • 2002 - hiện nay - Tháng 7/2003 Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài... pháp lọc bia - Sau khi lên men, bia thu được còn cặn lạnh là xác tế bào nấm men và một số hợp chất Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 31 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm không tan vào dịch đường nhưng chưa được tách triệt để trước khi lên men - Lọc có chất trợ lọc có tuy có chi phí cao, cấu tạo phức tạp nhưng lọc được triệt để, hiệu quả Máy lọc... vốn của các thành phần kinh tế - Năm 2005 hai tổng công ty đạt 724 triệu lít (kể cả gia công), chiếm 48,5% thị phần cả nước, tăng 20,6% so với cùng kỳ Các doanh nghiệp FDI có 7 doanh nghiệp đạt 363,5 triệu lít, chiếm 24,4% thị phần, doanh nghiệp địa phương và các thành phần kinh tế khác, đạt 402,5 triệu lít chiếm 72% thị phần cả nước, Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 11 Trường Đại