Xây dựng luận chứng kinh tế kỹ thuật của nhà máy sữa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT CỦA NHÀ MÁY SỮA GVHD : THS NGUYỄN HỮU QUYỀN SVTH : NGUYỄN NHƯ TUYẾT 2005100054 VÕ MINH TRÍ 2008100088 NGUYỄN TẤN PHÚC 2005100040 NGUYỄN HOÀNG PHÚC 2005100031 HUỲNH TẤN ĐẠT 2005100054 PHẠM QUỐC HUY 2005100171 NHÓM 02 – CHIỀU THỨ – TIẾT 9,10 TP HỒ CHÍ MINH Chương Tổng quan ngành sữa Việt NamGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền MỤC LỤC TRANG SỐ Chương Tổng quan ngành sữa Việt Nam………………………………………1 Chương Lập luận kinh tế kỹ thuật……………………………………………… 27 Chương Tính chọn máy thiết bị……………………………………………… 36 Chương Tính tổ chức xây dựng……………………………………………… 57 Chương Tính điện – – nước lạnh…………………………………………… 75 Chương Tính kinh tế……………………………………………………………….97 Chương An toàn lao động vệ sinh nhà máy………………………………….109 Chương Sơ đồ mặt nhà máy……………………………………………….119 Chương Tổng quan ngành sữa Việt NamGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Chương TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA Ở VIỆT NAM 1.1 Tổng quan ngành sữa Việt Nam Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu,được tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Những chất có khả đồng hóa cao từ lâu người biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh Trong sữa có số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, có chất màu nhiều chất khác Trong chất trừ nước chất bay chế biến chất lại gọi chất khô sữa Hàm lượng chất khô sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô sữa nhiều giá trị thực phẩm cao, không kể đến lipit chất khô sữa gọi chất khô không béo Thành phần hóa học loại sữa không giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn vật, loài, giống nhiều yếu tố khác Bảng phân tích thành phần hóa học sữa từ loại động vật khác dùng làm thực phẩm Bảng 1.1.Thành phần hóa học số loại sữa Tổng chất khô (%) Béo Protein Casein Lactose (%) (%) (%) (%) Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75 Dê 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51 Chương Tổng quan ngành sữa Việt NamGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Cừu 1.2 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60 Thành phần vật lý sữa Sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị Tỷ trọng sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l) pH biến thiên từ 6.5 - 6.8, độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic, độ nhớt sữa : 2.0cP 200C 1.3 Thành phần hóa học sữa bò tươi 1.3.1 Nước Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trò quan trọng, dung môi hòa tan chất hữu vô cơ, môi trường cho phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa Phần lớn lượng nước sữa thoát đun nóng, người ta làm bốc nước sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản sữa tươi 1.3.2 Lipide Chất béo thành phần quan trọng sữa Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phạm vi rộng Có loại sữa béo, khoảng 3g 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g 100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9% Chất béo sữa dạng hạt hình cầu nhỏ Kích thước hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy vật, thời gian khác thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn dễ tách khỏi sữa hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặng thời gian, hạt chất béo sữa lên mặt thành lớp váng mỏng gọi váng sữa Trong thành phần chất béo sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, 2/3 acid béo no lại acid béo chưa no Trong số acid béo sữa có Chương Tổng quan ngành sữa Việt NamGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền nhiều acid béo dễ hòa tan nước (ví dụ acid caproic) Chất béo sữa dễ xảy trình phân hủy làm thay đổi thành phần tính chất trình thủy phân, trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng sữa nhiều làm hỏng sữa Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit sữa có photphatit số chất khác hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g lít sữa, chủ yếu lexitin 1.3.3 Protein Nhóm hợp chất hữu quan trọng cửa sữa protein Hàm lượng protein loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn 3.0-4.6% Riêng sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein sữa protein hoàn thiện Trong thành phần protein sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, có đầy đủ acid amin không thay như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan lyzin Trong sữa có loại protein chủ yếu: Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% lactoglobulin chiếm 6% toàn lượng protein có sữa vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể Casein tên nhóm protein chủ yếu sữa Casein có mặt tất sữa động vật, bao gồm sữa người Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho lít sữa Casein chia làm bốn nhóm phụ Cả bốn nhóm không đồng có chứa từ – biến thể gen khác Những biến thể khác số axit amin Điểm chung casein α- β axit amin este hóa thành axit phosphoric Axit phosphoric liên kết với canxi (có chứa nhiều sữa) để hình thành liên kết nội phân tử ngoại phân tử Điều khiến casein dễ dàng tạo chuỗi polymer có chứa vài loại casein giống hay khác Do có nhiều nhóm phosphate nhóm kỵ nước phân tử casein, phân tử polyme hình thành từ casein đặc biệt bền Những phân tử cấu tạo từ hàng trăm hàng nghìn phân tử đơn lẻ hình thành nên dung dịch keo, tạo nên màu trắng sữa Chương Tổng quan ngành sữa Việt NamGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Những phức chất gọi micelle casein Hình cho thấy micelle casein bao gồm phức hợp dưới-micelle, có đường kính từ 10 đến 15 nm (1 nm = 10 –9 m) Một micelle với kích thước trung bình có tới 400 đến 500 dưới-micelle có kích thước lớn tới 0.4 micron (0.0004 mm) Lactoglobulin gọi globulin sữa Hàm lượng lactoglobulin sữa khoảng 0,1% theo khối lượng chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung Globulin sữa có nhiều sữa non, thuộc loại protein đơn giản protein hoàn thiện Trong sữa, globulin tồn dạng keo có độ phân tán so với albumin sữa khoảng 18.000 Globulin có dạng đồng phân: glactoglobulin, epglobulin pseudogglobulin Chúng khác khả hòa tan nước tính kháng trùng Lactoglobulin không tan nước, hòa tan tốt dung dịch muối loãng, epglobulin tan nước có mặt muối Pseudoglobulin hòa tan nước nguyên chất Lactoalbumin gọi albumin sữa Hàm lượng lactoalbumin sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy loại sữa Trong sữa non có nhiều lactoalbumin sữa thường Khác với casein, lactoalbumin sữa dạng hòa tan Dưới tác dụng nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trường acid, tăng nhiệt độ mức độ đông tụ nhanh mau Các Enzyme làm đông tụ casein khả làm đông tụ lactoalbumin Sau đông tụ, lactoalbumin khả hòa tan lại nước, hòa tan lại vài loại dung môi 1.3.4 Glucide Gluxit có sữa chủ yếu lactose Hàm lượng lactose sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng khoảng 4.9% Lactose sữa dạng hòa tan Lactose khó bị thủy phân loại đường khác Lactose bị thủy phân cho phân tử glucose phân tử galactose Chương Tổng quan ngành sữa Việt NamGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền C12 H 22O11  → C6 H12O6 + C6 H12O6 Lactose Glucose Glactose Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì khử trùng sữa, phần lactose bị caramen hóa nên màu sữa sau khử trùng thường sẫm lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose kết hợp với nhóm amin protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm Dưới tác dụng vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi trình lên men lactic Dưới tác dụng vi khuẩn propionic, acid lactic chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic khí cacbonic Phản ứng sở trình chế biến số loại phômai Sự lên men lactic ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất sản phẩm chế biến sữa sữa chua, phômai… 1.3.5 Chất khoáng Nhiều công trình nghiên cứu xác nhận lượng chất khoáng sữa thỏa mãn đầy đủ nhu cầu chất khoáng cho thể Hàm lượng chất khoáng sữa khoảng 0.6-0.8% tùy loại sữa Hàm lượng khoáng sữa bò khoảng 0.7% Chất khoáng sữa có nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,… Trong kali canxi nhiều Các loại muối khoáng sữa có nhiều loại, phổ biến muối photphat, clorua, citrat, caseinat… 1.3.6 Vitamin Sữa thức ăn có chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho thể, hàm lượng vitamin không cao Số lượng hàm lượng loại vitamin sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài tuổi loại gia súc Trong sữa bò có nhiều loại vitamin tan chất béo (vitamin A, D, E, Chương Tổng quan ngành sữa Việt NamGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền K…), nhóm vitamin tan nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…) Vitamin A có nhiều sữa, sữa non có nhiều sản phẩm chế biến từ sữa bơ Hàm lượng vitamin A sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa Hàm lượng vitamin A sữa nhiều hay thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có thức ăn gia súc Vitamin D hàm lượng vitamin D sữa khoảng 0.002 mg/l sữa Vitamin D không bị biến đổi trình khử trùng sữa Vitamin B1 sữa khoảng 0.4 mg/l sữa Trong trình khử trùng bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, giảm tới 15-20% Vitamin B2 sữa khoảng 1.7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B có nhiều sữa non, ngày vắt sữa hàm lượng vitamin B giảm dần Vitamin B12 sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa Vitamin PP sữa khoảng 1.5 mg/l sữa Thức ăn bò không ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin PP sữa Vitamin PP tổng hợp thể bò Vitamin C hàm lượng vitamin C sữa tahy đổi giới hạn rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C sữa giảm dần Trong trình khử trùng, lượng vitamin C sữa giảm, đặc biệt khử trùng có không khí hàm lượng vitamin C giảm nhiều 1.3.7 Enzyme Các Enzyme protein có khả kích hoạt phản ứng hóa học ảnh hưởng đến giai đoạn tốc độ phản ứng Enzyme xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi lượng nên gọi xúc tác sinh học Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất Enzyme nhiệt dộ pH Nhiệt độ thích hợp Enzyme 25-50 0C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động Enzyme, nhiệt độ cao làm phân hủy Enzyme Chương Tổng quan ngành sữa Việt NamGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Trong sữa có nhiều loại Enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng sữa sản phẩm chế biến từ sữa Enzyme lipaza có tác dụng xúc tác trình thủy phân chất béo sữa, tạo thành glixerin, acid béo số sản phẩm khác Những chất gây cho sữa có mùi vị lạ làm giảm chất lượng sữa Nhiều vi sinh vật có khả sản xuất Enzyme lipaza, đặc biệt vi khuẩn bacillus sản xuất Enzyme lecithinase công vào hợp chất licethin, loại phospholipids chứa màng hạt béo Lecithin hợp chất glycerol hai acid béo, acid phosphoric choline, Enzyme lecithinase hydrate hóa hợp chất thành diglycerid phosphoryl choline Lớp màng chất béo bị phá hủy, hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem bề mặt dịch sữa Enzyme photphataza có sữa tươi, có tác dụng xúc tác trình thủy phân photpho glycerin sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit số số sản phẩm khác Sự diện Enzyme phosphataza sữa xác định cách thêm vào sữa ester acid photphoric chất thị màu có màu sắc thay đổi tác dụng với rượu giải phóng Phosphataza bị phân hủy nhiệt độ cao thời gian ngắn Enzyme peroxidaza sữa tươi vắt, chưa khử trùng có mặt Enzyme peroxidaza Enzyme có tác dụng xúc tác trình oxi hóa chất béo sữa, làm cho chất lượng sữa giảm dần Enzyme peroxidaza bị phá hủy nhiệt độ 80 0C vài giây Vì vậy, người ta dựa có mặt Enzyme sữa để xác định xem sữa qua khử trùng hay chưa Nếu qua khử trùng, sữa không hoạt tính Enzyme peroxidaza Enzyme lactaza đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, nguồn lượng lớn chế độ ăn Nó phân hủy thành hợp chất có lượng cao, tham gia vào phản ứng sinh học, hydratcacbon nguyên liệu tổng hợp nên hợp chất hóa học quan trọng thể Lactose bị công vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn sản sinh Enzyme phân hủy lactose gọi lactaza thành glucose galactose Galactose chuyển thành acid khác có acid lactic quan trọng sữa bị chua tức có lên men lactose thành acid lactic Chương Tổng quan ngành sữa Việt NamGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Nếu sữa bị xử lý nhiệt độ cao lưu nhiệt độ đó, trở nên có màu nâu có vị caramel, trình gọi caramel hóa kết phản ứng lactose protein gọi phản ứng maillard 1.3.8 Lactose Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, loại đường tìm thấy thành phần sữa Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, disaccharide chứa hai monosaccharit galactose glucose Đường lactose tan nước dạng phân tử dung dịch Lactose 30 lần so với đường mía 1.3.9 Các chất khí Trong sữa tươi thường có chứa số chất khí khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi… Hàm lượng chất khí sữa không nhiều: lít sữa có khoảng 5090 ml chất khí Các chất khí thường tạo thành bọt khí sữa, bọt khí nơi thích hợp cho loại vi sinh vật “ẩn nấp” phát triển Vì sữa có nhiều chất khí lợi Trong trình khử trùng, hàm lượng chất khí sữa giảm 1.3.10.Các chất miễn dịch Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi hư hỏng Hàm lượng chất miễn dịch không nhiều đóng vai trò quan trọng thể Chất miễn dịch dễ bị phá hủy nhiệt độ (65-700C) Ngoài sũa chứa lượng bạch cầu 1.4 Các tiêu chất lượng sữa Khi đánh giá chất lượng sữa tươi, người ta thường tiến hành đánh giá đồng thời tiêu sau: - Các tiêu cảm quan gồm có: trạng thái, màu sắc, mùi vị, … - Các tiêu lý hóa bao gồm tỷ khối, hàm lượng chất khô, hàm lượng chất Chương Tính kinh tếGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền nhũ hóa) 989.701,558 Tổng 6.4 TÍNH GIÁ THÀNH CHO ĐƠN VỊ SẢN PHẨM Giá thành sở để doanh nghiệp hoạch định giá bán lợi nhuận Từ tìm cách giảm bớt chi phí sản xuất tăng khả cạnh tranh doanh nghiệp Giá thành sản phẩm bao gồm:  Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp  Chi phí nhân công  Chi phí sản xuất chung Phương pháp tính sử dụng hoạch định giá thành theo khoản mục Các khoản mục dùng chung phân bổ theo tỉ lệ thành phẩm theo tỉ lệ thời gian lao động, tùy thuộc vào khoản mục: Bảng 8.5: Bảng suất thời gian lao động năm STT Mặt hàng Năng suất thành phẩm (tấn sản phẩm/năm) Thời gian lao động (ca/năm) Sữa tươi 55.040 1.032 6.4.1 Tính giá thành sữa tươi Ta tính chi phí khoản mục  Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp: Bao gồm:  Chi phí lượng- nhiên liệu: 99 Chương Tính kinh tếGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền §(đồng/năm) N = 43.899,566 × 10  Chi phí nguyên vật liệu phụ: (đồng/năm) N = 989.701,558 × 10 Tổng chi phí nguyên vật liệu trực tiếp: §(đồng/năm) N T = 1.033.601,124 × 10  Chi phí trả lương nhân công: Phương pháp tính phân bổ chi phí theo thời gian lao động 14.009 × 10  LT = §(đồng) Chi phí sản xuất chung Nội dung gồm: + Tiền khấu hao tài sản cố định + Chi phí bảo dưỡng-sữa chữa-tu bổ máy móc thiết bị nhà xưởng + Tiền mua bảo hộ lao động + Chi phí khác tiền (chi phí quản lí xí nghiệp, chi phí phân xưởng, chi phí sản xuất) Trước hết, tính chi phí sản xuất chung cho mặt hàng, sau nhân với hệ số phân bổ chi phí sản xuất chung mặt hàng  Khấu hao tài sản cố định: H = Hxd + Htb =3.855,582+1.037,777=4.893,359 (đồng/năm)  Chi phí bảo dưỡng máy móc thiết bị, sơn sữa công trình xây dựng: + Chi phí bão dưỡng thiết bị: (lấy 10 % vốn đầu tư cho thiết bị) 10% x V’2 = 3.855,82.106 (đồng/năm) + Chi phí sơn sữa công trình xây dựng: 100 Chương Tính kinh tếGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền (lấy 5% vốn đầu tư cho xây dựng) 5% × V'1 = 1.037,777 × 10 (đồng/năm)  Tiền mua bảo hộ lao động: tính 250.000 đồng/người/năm 152250.000 = 38.000.000(đ) = × 38106 (đồng/năm)  Chi phí khác tiền: Lấy 30% chi phí trả lương nhân công bao gồm chi phí cho cho hoạt động bán hàng, giới thiệu sản phẩm, giao lưu, giải trí, du lịch 14.0090,3 106=4.202,82106 × (đồng/năm) * Tổng chi phí sản xuất chung: M = 14.027,438 106(đồng/năm) × * Các khoản mục phân bổ theo tỉ lệ sản lượng thành phẩm phí sản xuất chung tính riêng cho dây chuyền sữa tươi là: MT = M =14.027,538106 × (đồng/năm)  Tổng chi phí sản xuất dây chuyền sữa tươi năm: FT  = NT + LT + MT = × 1.061.637,662106 (đồng/năm) Giá thành cho đơn vị sản phẩm sữa tươi: Sữa tươi bao gói hộp giấy 180 ml = 0,18 lít Giá thành: GT = § FT QT Trong đó: - QT: suất dây chuyền sữa tươi Q = 52,923.106 lít/năm - FT: tổng chi phí sản xuất tính cho sữa tươi (đ) FT = 1.061.637,662106 đ × 1.061.637,662 × 10 = 20.060,040 52,923 101 GT §(đồng/lít) = Chương Tính kinh tếGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền GT = §(đồng/hộp) 20.060,040 = 3.610,807 6.5 Tính hiệu kinh tế 0,18 6.5.1 Tính lãi vay ngân hàng năm: Chọn lãi suất 15%/năm (đối với ngành công nghiệp nhẹ)  Lãi vay vốn cố định: (LVCĐ) 0,15 × 59.311,36 = 8.896,704.10 LVCĐ=0,15xV3 = §(đồng/năm)  Lãi vay vốn cho chi phí sản xuất: (LVV) F × 0,15 = 0,15 × 1.061.637,662 = 159.245,649 × 10  Tổng lãi vay ngân hàng: NH = LVCĐ + LVV = 8.896,704 × 10 + 159.245,649 × 10 = 168.142,353 × 10 § (đồng/năm) 6.5.2 Tính tổng vốn đầu tư:  Vốn lưu động: VLĐ = F = 1.061.637,662106 × (đồng/năm)  Tổng vốn đầu tư: VT = VCĐ + VLĐ = × 1.061.637,662106 + 59.311,36106 =1.20.949,022106 × (đồng/năm) 6.5.3 Tính doanh thu (thuế VAT): Doanh thu/năm =giá bán§doanh × số/năm 102 LVV=§ Chương Tính kinh tếGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Bảng 8.6: Bảng doanh thu hàng năm: mặt Năng suất STT hàng (triệu l/năm) sữa tươi Dung tích hộp(ml) 52,923 180 Năng suất Giá thành Giá bán (hộp/năm) (đ/hộp) (đ/hộp) Doanh thu (106.đ/năm) 294.017.094 3.610,807 5.850 1.720.000 6.4.4 Thuế doanh thu: lấy 28% doanh thu TDT = 1.720.000 × 0,28 × 10 = 481.600 × 10 §(đồng/năm) 6.5.5 Lợi nhuận tối đa sau thuế LN = (doanh thu - thuế doanh thu - chi phí sản xuất - lãi ngân hàng) LN = (1.720.000 − ( 481.600 + 1.061.637,662 + 168.142,353)) × 10 § = 8.619,985 × 10 (đồng/năm) 6.5.6 Thời gian hoàn vốn dự án: Thời gian hoàn vốn nhà máy là: T= VCĐ 59.311,36 × 10 = = 4,389 LN + H 8.619,985 + 4.893,359 §(năm) Vậy thời gian hoàn vốn năm tháng 20ngày Thời gian hoàn vốn nhanh dự án đầu tư cho nhà máy sữa sản xuất sữa tươi đồ án tương đối ngắn, nguyên liệu cho sản xuất từ sữa tươi nên lợi nhuận cao.Vì việc đầu tư cho dự án hoàn toàn hợp lí 103 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Chương AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 7.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG Trong nhà máy sản xuất, an tòan lao động vấn đề đặt lên hàng đầu Sản xuất an toàn giúp đảm bảo cho sức khỏe người công nhân, giúp kéo dài tuổi thọ thiết bị tránh thiệt hại kinh tế cho nhà máy 7.1.1 An toàn thiết bị - Nhà máy sữa có đặc điểm đầu tư lắp đặt thiết bị tương đối đại, đồng hãng có uy tín giới Chính mà thiết bị hoạt động không gây tiếng ồn, không gây bụi, môi trường thông thoáng - Khoảng cách thiết bị phải đảm bảo an toàn - Người công nhân phải đào tạo bản, vận hành phải kiểm tra thông số loại máy Tuân thủ nguyên tắc, chế độ vận hành máy trình sản xuất không xao nhãng, lại trò chuyện gây ồn - Các đường ống phải đảm bảo không rò gĩ Thường xuyên kiểm tra đường ống, có cố xảy cần thông báo cho phòng khí, kịp thời sửa chữa 7.1.2 An toàn điện: - Đảm bảo cách điện tuyệt đối đường dây dẫn, đường dây dẫn điện phải có hệ thống bảo hiểm, phòng trường hợp có cố điện, cường độ dòng điện tăng lên đột ngột Mạng lưới dây dẫn điện phải kiểm tra thường xuyên, nhằm phát sửa chữa kịp thời chỗ hư hỏng - Cầu giao điện tụ điện phải đặt nơi cao an toàn dễ xử lý phải có đội ngũ chuyên ngành sử dụng dụng cụ điện, đầy đủ dụng cụ điện Khi phát cố điện hở đường dây, chạm mát phải kịp thời ngắt điện để ngừng sản xuất kịp thời - Những người trách nhiệm không tự tiện vận hành cầu dao, tủ điện thiết bị điện khác - Thường xuyên kiểm tra nhắc nhở cán bộ, công nhân việc an toàn điện phổ biến 104 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền rộng rãi phương pháp cứu chữa người bị nạn 7.1.3 An toàn - Hơi sử dụng nhà máy thực phẩm nhiều, nhà máy chế biến sữa Do nhiệt độ cao, xảy cố dò dễ gây bỏng công nhân Vì với thiết bị dùng phải có đầy đủ dụng cụ kiểm tra nhiệt độ, áp suất thiết bị Tất thiết bị dùng phải có van an toàn van an toàn phải đặt cao 1(1,5m so với mặt đất Đường ống dẫn phải bọc kỹ tránh tượng rò rỉ tránh tổn thất nhiệt - Van đóng mở thiết bị đường ống phải kiểm tra thường xuyên, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ phải kiểm tra định kỳ - Công nhân phân xưởng sản xuất đặc biệt công nhân phân xưởng nồi phải trang bị đầy đủ kiến thức sử dụng cách cấp cứu, xử lí có người bị bỏng 7.1.4 Phòng cháy chữa cháy - Thiệt hại hoả hoạn lớn, làm thiệt hại kinh tế mà gây nguy hiểm cho người lao động Vì tất đường dây điện nhà máy phải bọc cháy nổ Kho xăng dầu phải bố trí xa khu sản xuất, phân xưởng phải bố trí bình CO2 Hệ thống cung cấp thoát nước cứu hoả bố trí hợp lí, hệ thống cửa thoát hiểm phải đảm bảo 7.1.5 Các lĩnh vực khác - Ngoài tiêu chuẩn an toàn điện hơi, phải ý tới lĩnh vực khác phân xưởng sản xuất lon, cắt sắt, dập nắp, Vì có tác động học nên công nhân làm việc phải trang bị đầy đủ kiến thức vận hành thiết bị bảo hộ lao động Người công nhân đứng máy phải có đủ sức khoẻ, tay nghề cao 7.2 Vệ sinh nhà máy Yêu cầu đảm bảo vệ sinh nhà máy vệ sinh môi trường xung quanh nhà máy ngày có tầm quan trọng lớn Đặc biệt nhà máy chế biến sữa Sữa sản phẩm giàu dinh dưỡng người, môi trường thuận lợi để vi sinh vật sinh sôi phát triển Trong có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm như: thương hàn, kiết lỵ, thổ tả, Streptococcus, Staphilococcus… 105 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cao, nhà máy phải đảm bảo số yêu cầu vệ sinh sau: 7.2.1 Vệ sinh cá nhân: - Các công nhân làm việc bệnh da, bệnh truyền nhiễm Trước vào sản xuất công nhân phải thay quần áo đồng phục bảo hộ lao động mũ, găng tay, ủng dành riêng cho sản xuất mà không với trang phục nhà máy - Khi qua phận sản xuất khác nhau, phải có bể nước sát trùng 7.2.2 Vệ sinh nhà xưởng: - Đối với kho chứa nguyên liệu, kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh, đảm bảo khô để nguyên liệu thành phẩm bảo quản lâu dài Nhà xưởng phải vệ sinh sau ca sản xuất 7.2.3 Chương trình CIP: Chạy CIP cho thiết bị, tank, đường ống, có thể, tránh việc sữa bị khô bề mặt thiết bị, tank, đường ống gây khó khăn cho tẩy rửa, Thiết bị sử dụng Tetra - Acip 10, Yêu cầu sử dụng thiết bị: − Hóa chất dùng cho CIP phải đầy đủ đạt yêu cầu − Bật công tắc điện chế độ “ON” − Kiểm tra nồng độ đo áp suất đạt 2,5- bar − Kiểm tra hệ thống khí nén đạt bar − Kiểm tra dung dịch bồn tuần hoàn − Kiểm tra lại hệ thống đầu nối, bơm bồn - Đối với phân xưởng sản xuất vệ sinh phải đảm bảo mức độ cao nhất, không dễ có nhiễm tạp vào sản phẩm, thiết bị phải rửa sát trùng sau công đoạn sản xuất 106 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền 7.2.4 Thông gió cho nhà máy - Trong trình sản xuất thiết bị sinh nhiều nhiệt làm tăng nhiệt độ phân xưởng Nước ta lại có khí hậu nóng ẩm nên dễ gây khó chịu cho người công nhân làm việc Để đảm bảo thông gió cho nhà máy, trước hết phải bố trí nhà máy phù hợp với hướng gió, tận dụng khả thông gió tự nhiên Phân xưởng phải có cửa mái, cửa sổ, cửa chớp tạo lưu thông khí tốt Bên cạnh đó, áp dụng phương pháp thông gió nhân tạo, sử dụng hệ thống quạt gió bố trí khu vực nóng ngột ngạt Các thiết bị to không đặt cửa vào, cửa sổ làm hạn chế gió tự nhiên 7.2.5 Chiếu sáng - Ngoài chiếu sáng nhân tạo đèn lợi dụng chiếu sáng tự nhiên Thường dùng ánh sáng đèn tóc cho sản xuất ánh sáng diệt khuẩn - Tránh ánh sáng chiếu trực tiếp vào nhà 7.3 Cấp thoát nước 7.3.1 Cấp nước - Nước phục vụ cho sản xuất dùng chế biến sản phẩm, rửa thiết bị, rửa bao bì, sử dụng cho nồi hơi, sinh hoạt, Nước dùng toàn nhà máy lấy từ hệ thống giếng khoan có qua lọc, xử lý chứa bể nước ngầm Bể xây bê tông cốt thép chìm lòng đất - Nước dùng trực tiếp cho sản xuất: Bao gồm nước dùng cho chế biến, tác nhân lạnh, nồi hơi, rửa thiết bị - Nước dùng cho sinh hoạt: Mức tiêu thụ trung bình 0,0035m3/người/ngày ca có 77 người + Nước dùng để rửa máy, thiết bị, nhà xưởng - Trong phân xưởng, đường ống bố trí theo đường khép kín Nước dùng cho việc cứu hoả lấy đường ống dẫn có van đóng mở Việc phòng cháy cần thiết nơi thiệt hại gây lớn Để đảm bảo phòng chống chữa cháy nhà máy cần bố trí hệ thống cứu hoả, lượng nước tối thiểu cho việc chữa cháy tối thiểu lít/giây cho vòi Đường kính ống nước để chữa cháy bên không 100m Ống dẫn nước làm gang, thép đường kính 80 – 150 mm 107 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền - Xung quanh phân xưởng phải bố trí van cứu hoả, lượng nước cứu hoả cần phải đảm bảo cung cấp liên tục liền 7.3.2 Thoát nước - Cùng với việc cấp nước cho trình sản xuất, việc thoát nước thải sản xuất sinh hoạt vấn đề đáng quan tâm, liên quan trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, đến vệ sinh nhà xưởng, cảnh quan môi trường - Nước thải nhà máy chế biến sữa chia làm hai loại: Nước thải sạch: Là nước phục vụ cho công đoạn làm nguội gián tiếp, số thiết bị, giàn ngưng Nước vào theo đường ống, dùng lại vào mục đích khác mà không yêu cầu cao Nước thải không sạch: Bao gồm nước từ khu vệ sinh sinh hoạt, nước rửa máy móc thiết bị… Nước thường chứa đất cát, dầu mỡ, loại chất hữu cơ… môi trường tốt cho loại vi sinh vật phát triển, loại không tái sử dụng - Hai loại nước thải có độ khác nên phải có hệ thống thoát nước riêng rẽ Tuỳ mức nhiễm bẩn mà ta tập trung trước xử lý chúng trước thải để tránh ô nhiễm môi trường - Để xử lý ta thiết kế hệ thống cống ngầm đưa nước trạm xử lý nước thải, sau thải Hệ thống cống ngầm đặt phân xưởng sản xuất, cống dẫn nước thải đảm bảo có độ dốc từ 0,006 – 0,008 m/m, nơi nối với ống chung chỗ vòng phải có ga - Các ống dẫn nước thải bên thường làm ống gang, đường kính ống dẫn 50 – 100 mm Đường dẫn nước thải theo phía theo chiều ngang nhà Đề xuất phương án xử lý nước thải: Sơ đồ xử lý nước thải: Nước thải nhà máy sữa loại nước thải chất nhiều chất béo, protein việc xử lý nước thải điều đáng quan tâm Dựa vào vấn đề nêu em chọn phương án xử lý nước thải với quy trình sau: 108 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền 109 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Sơ đồ 9.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 110 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Thuyết minh quy trình:  Nước thải từ vệ sinh thiết bị, phân xưởng, trình sinh hoạt khác tập trung mương bể thu gom, trước bể thu gom có chắn rác để chắn vật rắn có nước thải  Sau nước thải tới bể điều hòa, bể có tác dụng ổn định, điều hòa lưu lượng nồng độ chất thải, làm giảm kích thước tạo chế dộ làm việc ổn định cho công trình sau, tránh tượng tải Tại nước thải ổn định thành phần số lượng sau đo tiếp tục vào bể lắng  Tại bể lắng chất thải lơ lửng ổn định lắng xuống tập trung đáy bể Nhiệm vụ để loại bỏ cặn thô, cát, sỏi, mảnh vỡ, thủy tinh Để đảm bảo thiết bị khí dễ bị mài mòn, giảm cân nặng cho công đoạn xử lý  Bể UASB Tại bể UASB (Upflow CH Anaerobic Sludge Blanket) nước thải vi sinh vật kỵ khí sử dụng phần lớn chất hữu có nước thải sinh khí, chủ yếu khí § dùng để đốt gia nhiệt  Bể lọc sinh học – hiếu khí hoạt động hiệu bể Aerotank nhiều có vật liệu cho vi sinh vật bám phát triển Quá trình hoạt động ổn định không gián đoạn bể Aerotank Chủng loại vi sinh vật tồn bể phong phú hơn, hiệu xử lý cao nhiều Quá trình sinh bùn Aerotank, bùn vi sinh theo nước thải nên làm giảm trọng tải bể lắng phía sau Đây nơi chứa hỗn hợp nước thải bùn hoạt tính Tại bể không khí cấp liên tục vào bể để: + Trộn giữ cho bùn trạng thái lơ lủng nước thải + Cấp oxy cho vi sinh vật, oxy hóa chất hữu có nước thải + Đuổi chất khí độc hại vi sinh vật  Bể lắng 2: Tại bùn lắng xuống, bùn chứa nhiều vi sinh vật bùn hồi lưu lại bể lọc sinh học Biofor – hiếu khí UASB phần lớn bùn chuyển bể bùn  Bể bùn: bùn chứa vi sinh vật chuyển  Còn nước thải sang bể khử trùng, nước thải xử lý xong trở thành nước đạt tiêu chuẩn quy định thải sử dụng lại với mục đích khác Bảng 9.1: Bảng kiểm tra công đoạn trình sản xuất 111 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền STT Tên công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Chỉ tiêu kiểm tra Chế độ kiểm tra Hóa lí: nhiệt độ, chất béo, Mỗi lần tiếp nhận chất khô, xanh metylen, pH, vi sinh vật Ghi yêu cầu Đạt yêu cầu Cảm quan: mùi vị, màu sắc, trạng thái Ly tâm tách béo Phần trăm tách béo cần tách Mỗi lần tách béo Đạt yêu cầu Sữa sau trùng VSV tổng số (TPC), Thời gian khuấy Đạt yêu cầu Sữa sau trộn Thời gian trộn, chất ổn định phụ gia tan chưa, thời gian tuần hoàn, lượng đường tan chưa, nhiệt độ trộn Thời gian sau trộn 10 phút, sau tuần hoàn – 10 phút Đạt yêu cầu Tiêu chuẩn hóa Kiểm tra độ béo Mỗi mẻ tiêu chuẩn Đạt yêu cầu hóa Tiệt trùng Nhiệt độ vào nhiệt độ ra, độ khô, độ kín bao bì Đầu, cuối trình tiệt trùng tần suất 20 phút trình Sữa thành phẩm Độ kín bao bì Sau lưu 14 ngày Đạt yêu cầu Hóa lí: nhiệt độ sữa vào, sữa Cảm quan pH 112 Đạt yêu cầu Chương Sơ đồ mặt nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Chương SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 113 [...]... Bàu Tre 2, Xã Tân An Hội, Huyện Củ Chi, TP.Hồ Chí Minh 28 Chương 2 Lập luận kinh tế kỹ thuậtGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Cơ sở hạ tầng kỹ thuật Tổng diện tích: 220,643ha được phân bổ như sau: DIỆN STT 01 02 03 04 05 06 DANH MỤC Đất xây dựng nhà máy , xí nghiệp Đất xây dựng nhà kho cho thuê, bán Đất xây dựng đường giao thông Đất xây dựng công trình công cộng Đất trồng cây xanh Đất công viên 29 TÍCH TỶ... quy trình sản xuất sữaGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Hình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng từ nguyên liệu bột sữa gầy 27 Chương 2 Lập luận kinh tế kỹ thuậtGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Chương 2 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2.1 Sự hợp tác hóa và giao thông vận chuyển Khu vực xây dựng nhà máy sữa tại khu công nghiệp Tây Bắc – Củ Chi Thông tin chung về khu công nghiệp tây bắc - củ chi... chất khô có trong sữa Sữa có nhiều chất khô thì tỷ khối của sữa sẽ cao hơn Nếu hàm lượng chất béo trong sữa tăng lên thì tỉ khối của sữa giảm đi, và ngược lại Tỉ khối của sữa tươi thường thay đổi trong phạm vi 1.028-1.038 Khi sữa tươi bị pha thêm nước thì tỉ khối giảm xuống Do thành phần hóa học của sữa phụ thuộc vào điều kiện thời tiết chăn nuôi và chế độ vắt sữa, nên tỉ khối của sữa cũng thay đổi... Thông qua trạng thái bên ngoài của sữa có thể nhận xét tổng quát về chất lượng sữa Chẳng hạn khi các chất protein của sữa bị đông tụ thì sữa tạo thành những vón cục lợn cợn, khi chất béo của sữa ít thì độ nhớt của sữa thấp, khi sữa bị biến đổi do tác dụng của các loại vi khuẩn như vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric,… cũng làm cho sữa bị vón, độ nhớt thay đổi… Màu sắc Sữa tươi có màu sắc thay đổi từ... Trại bò sữa tại xã Tân Thạnh Đông (Củ Chi, TP.HCM) Hiện nay, toàn huyện Củ Chi đã có khoảng 55.000 con bò sữa, chiếm hơn một nửa đàn bò sữa của thành phố” và có khoảng gần 100 trạm thu mua sữa bò phân bố khắp các xã của huyện , hơn 10 cơ sở làm lạnh sữa để vận chuyển đến các nơi chế biến tạo điều kiện thuận lợi về nguồn nguyên liệu sữa cho nhà máy Theo Sở NN-PTNT TP.HCM, trong ngành chăn nuôi , bò sữa. .. suất sữa bò trong một ngày vào khoảng 1000 tấn sữa bò trên toàn huyện Củ Chi và với diện tích đất, quy mô nhà máy trên thì nhóm tiến hành chọn lượng nguyên liệu sữa tươi là 160 tấn/ngày = 8 (tấn/mẻ) = 8 (tấn/h) Một ngày nhà máy sẽ sản xuất được 20 giờ, còn 4 h để vệ sinh thiết bị Sau đây là biểu đồ sản xuất của nhà máy với lượng nguyên liệu như trên thì trong một tuần sẽ có : 4 ngày sản xuất sữa có... sắc của sữa Ví dụ như vi khuẩn pseudomonas synantha, Bactricum synxanthum phát triển trong sữa đã đun sôi không còn vi khuẩn lactic sinh màu vàng kim loại trên mặt sữa Mùi vị Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt Khi sữa có mùi vị lạ chứng tỏ sữa đã bị biến đổi chất lượng 10 Chương 1 Tổng quan ngành sữa Việt NamGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền 1.4.2 Các chỉ tiêu hóa lý Tỷ khối Tỷ khối của sữa. .. màu sắc của sữa có thể phán đoán sơ bộ được chất lượng của sữa Sữa có nhiều chất béo thì màu vàng hơn những loại sữa bình thường, ngược lại khi sữa đã bị lấy đi một phần chất béo hoặc bị pha thêm nước thì thường có màu vàng nhạt hơn sữa bình thường hoặc có màu vàng ánh xanh, sữa có màu xám hoặc ánh hồng có thể do vú bò bị viêm hoặc do ảnh hưởng của thức ăn lạ Một số loại vi sinh vật phát triển ở sữa cũng... chế tạo máy, sửa chữa cơ khí máy móc, cơ khí xây dựng • Công nghiệp sản xuất đồ gỗ, trang trí nội thất, vật liệu xây dựng • Công nghiệp thép xây dựng, ống thép • Công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm • Công nghiệp mỹ phẩm, dược phẩm • Các ngành Công nghiệp khác không gây ô nhiễm môi trường hoặc có tính chất hạn chế gây ô nhiễm • Giao thông vận tải Sản phẩm sữa được sản xuất ra từ nhà máy có thể... vị trí là xã nhiều bò sữa nhất cả nước Nhờ giá sữa tốt, ổn định, đầu ra cũng rất ổn định, do đó không chỉ riêng Tân Thạnh Đông mà ở Củ Chi nói chung, con bò sữa vẫn đang là con vật nuôi chủ lực, có hiệu quả kinh tế tốt nhất Nhìn chung, giá sữa bình quân vào khoảng 10.300 - 10.400 đ/kg Nuôi một bò sữa cho khoảng 15-20kg sữa/ ngày Năng suất sữa bò trong một ngày vào khoảng 1000 tấn sữa bò 1.9.2 Thị trường