Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA Ở VIỆT NAM 1.1. Tổng quan ngành sữa Việt Nam Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu,được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh. Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 1020% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo. Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác. Bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau và được dùng làm thực phẩm. Bảng 1.1.Thành phần hóa học của một số loại sữa Tổng chất khô (%) Béo (%) Protein (%) Casein (%) Lactose (%) Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75 Dê 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51 Cừu 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60 1.2. Thành phần vật lý của sữa Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị hơi ngọt. Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (gl) pH biến thiên từ 6.5 6.8, độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic, độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 200C. 1.3. Thành phần hóa học của sữa bò tươi 1.3.1. Nước Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%lit sữa. Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi. 1.3.2. Lipide Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 56g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%. Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. Kích thước của những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ. Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CƠNG NGHỆ Đề tài : LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỶ THUẬT CỦA NHÀ MÁY SỬA ﭴﭴﭵﭵﭵ Học phần : Thiết kế nhà máy Gíao viên hướng dẫn : Đổ Minh Cường Sinh viên thực : Trần Văn Lực Lớp : CNKTCK 49 ﭵﭴﭴﭵ Huế ngày tháng4 năm 2017 MỤC LỤC TRANG SỐ Chương Tổng quan ngành sữa Việt Nam………………………………………1 Chương Lập luận kinh tế kỹ thuật……………………………………………… 27 Chương Tính chọn máy thiết bị……………………………………………… 36 Chương Tính tổ chức xây dựng……………………………………………… 57 Chương Tính điện – – nước lạnh…………………………………………… 75 Chương Tính kinh tế……………………………………………………………….97 Chương An tồn lao động vệ sinh nhà máy………………………………….109 Chương Sơ đồ mặt nhà máy……………………………………………….119 Chương TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA Ở VIỆT NAM 1.1 Tổng quan ngành sữa Việt Nam Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu,được tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Những chất có khả đồng hóa cao từ lâu người biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh Trong sữa có số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khống, vitamin, ngồi có chất màu nhiều chất khác Trong chất trừ nước chất bay chế biến chất lại gọi chất khô sữa Hàm lượng chất khô sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô sữa nhiều giá trị thực phẩm cao, khơng kể đến lipit chất khơ sữa gọi chất khơ khơng béo Thành phần hóa học loại sữa không giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn vật, loài, giống nhiều yếu tố khác Bảng phân tích thành phần hóa học sữa từ loại động vật khác dùng làm thực phẩm Bảng 1.1.Thành phần hóa học số loại sữa Tổng chất khô (%) Béo Protein Casein Lactose (%) (%) (%) (%) Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75 Dê 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51 Cừu 1.2 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60 Thành phần vật lý sữa Sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị Tỷ trọng sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l) pH biến thiên từ 6.5 - 6.8, độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic, độ nhớt sữa : 2.0cP 200C 1.3 Thành phần hóa học sữa bò tươi 1.3.1 Nước Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trò quan trọng, dung mơi hòa tan chất hữu vô cơ, môi trường cho phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa Phần lớn lượng nước sữa ngồi đun nóng, người ta làm bốc nước sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản sữa tươi 1.3.2 Lipide Chất béo thành phần quan trọng sữa Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phạm vi rộng Có loại sữa béo, khoảng 3g 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g 100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9% Chất béo sữa dạng hạt hình cầu nhỏ Kích thước hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy vật, thời gian khác thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn dễ tách khỏi sữa hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa n lặng thời gian, hạt chất béo sữa lên mặt thành lớp váng mỏng gọi váng sữa Trong thành phần chất béo sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, 2/3 acid béo no lại acid béo chưa no Trong số acid béo sữa có nhiều acid béo dễ hòa tan nước (ví dụ acid caproic) Chất béo sữa dễ xảy trình phân hủy làm thay đổi thành phần tính chất q trình thủy phân, q trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng sữa nhiều làm hỏng sữa Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit sữa có photphatit số chất khác hàm lượng khơng nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g lít sữa, chủ yếu lexitin 1.3.3 Protein Nhóm hợp chất hữu quan trọng cửa sữa protein Hàm lượng protein loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn 3.0-4.6% Riêng sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein sữa protein hồn thiện Trong thành phần protein sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, có đầy đủ acid amin không thay như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan lyzin Trong sữa có loại protein chủ yếu: Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% lactoglobulin chiếm 6% toàn lượng protein có sữa vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể Casein tên nhóm protein chủ yếu sữa Casein có mặt tất sữa động vật, bao gồm sữa người Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho lít sữa Casein chia làm bốn nhóm phụ Cả bốn nhóm khơng đồng có chứa từ – biến thể gen khác Những biến thể khác số axit amin Điểm chung casein α- β axit amin este hóa thành axit phosphoric Axit phosphoric liên kết với canxi (có chứa nhiều sữa) để hình thành liên kết nội phân tử ngoại phân tử Điều khiến casein dễ dàng tạo chuỗi polymer có chứa vài loại casein giống hay khác Do có nhiều nhóm phosphate nhóm kỵ nước phân tử casein, phân tử polyme hình thành từ casein đặc biệt bền Những phân tử cấu tạo từ hàng trăm hàng nghìn phân tử đơn lẻ hình thành nên dung dịch keo, tạo nên màu trắng sữa Những phức chất gọi micelle casein Hình cho thấy micelle casein bao gồm phức hợp dưới-micelle, có đường kính từ 10 đến 15 nm (1 nm = 10 –9 m) Một micelle với kích thước trung bình có tới 400 đến 500 dưới-micelle có kích thước lớn tới 0.4 micron (0.0004 mm) Lactoglobulin gọi globulin sữa Hàm lượng lactoglobulin sữa khoảng 0,1% theo khối lượng chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung Globulin sữa có nhiều sữa non, thuộc loại protein đơn giản protein hoàn thiện Trong sữa, globulin tồn dạng keo có độ phân tán so với albumin sữa khoảng 18.000 Globulin có dạng đồng phân: glactoglobulin, epglobulin pseudogglobulin Chúng khác khả hòa tan nước tính kháng trùng Lactoglobulin khơng tan nước, hòa tan tốt dung dịch muối lỗng, epglobulin tan nước có mặt muối Pseudoglobulin hòa tan nước nguyên chất Lactoalbumin gọi albumin sữa Hàm lượng lactoalbumin sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy loại sữa Trong sữa non có nhiều lactoalbumin sữa thường Khác với casein, lactoalbumin sữa dạng hòa tan Dưới tác dụng nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trường acid, tăng nhiệt độ mức độ đơng tụ nhanh mau Các Enzyme làm đơng tụ casein khơng có khả làm đông tụ lactoalbumin Sau đông tụ, lactoalbumin khả hòa tan lại nước, hòa tan lại vài loại dung mơi 1.3.4 Glucide Gluxit có sữa chủ yếu lactose Hàm lượng lactose sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng khoảng 4.9% Lactose sữa dạng hòa tan Lactose khó bị thủy phân loại đường khác Lactose bị thủy phân cho phân tử glucose phân tử galactose C12 H 22O11 → C6 H12O6 + C6 H12O6 Lactose Glucose Glactose Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì khử trùng sữa, phần lactose bị caramen hóa nên màu sữa sau khử trùng thường sẫm lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose kết hợp với nhóm amin protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm Dưới tác dụng vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi trình lên men lactic Dưới tác dụng vi khuẩn propionic, acid lactic chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic khí cacbonic Phản ứng sở q trình chế biến số loại phơmai Sự lên men lactic ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất sản phẩm chế biến sữa sữa chua, phơmai… 1.3.5 Chất khống Nhiều cơng trình nghiên cứu xác nhận lượng chất khống sữa thỏa mãn đầy đủ nhu cầu chất khoáng cho thể Hàm lượng chất khoáng sữa khoảng 0.6-0.8% tùy loại sữa Hàm lượng khoáng sữa bò khoảng 0.7% Chất khống sữa có nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhơm, crơm,… Trong kali canxi nhiều Các loại muối khống sữa có nhiều loại, phổ biến muối photphat, clorua, citrat, caseinat… 1.3.6 Vitamin Sữa thức ăn có chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho thể, hàm lượng vitamin không cao Số lượng hàm lượng loại vitamin sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố thức ăn, điều kiện chăn ni, giống lồi tuổi loại gia súc Trong sữa bò có nhiều loại vitamin tan chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…) Vitamin A có nhiều sữa, sữa non có nhiều sản phẩm chế biến từ sữa bơ Hàm lượng vitamin A sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa Hàm lượng vitamin A sữa nhiều hay thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có thức ăn gia súc Vitamin D hàm lượng vitamin D sữa khoảng 0.002 mg/l sữa Vitamin D không bị biến đổi trình khử trùng sữa Vitamin B1 sữa khoảng 0.4 mg/l sữa Trong trình khử trùng bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, giảm tới 15-20% Vitamin B2 sữa khoảng 1.7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B có nhiều sữa non, ngày vắt sữa hàm lượng vitamin B giảm dần Vitamin B12 sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa Vitamin PP sữa khoảng 1.5 mg/l sữa Thức ăn bò khơng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin PP sữa Vitamin PP tổng hợp thể bò Vitamin C hàm lượng vitamin C sữa tahy đổi giới hạn rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C sữa giảm dần Trong trình khử trùng, lượng vitamin C sữa giảm, đặc biệt khử trùng có khơng khí hàm lượng vitamin C giảm nhiều 1.3.7 Enzyme Các Enzyme protein có khả kích hoạt phản ứng hóa học ảnh hưởng đến giai đoạn tốc độ phản ứng Enzyme xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi lượng nên gọi xúc tác sinh học Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất Enzyme nhiệt dộ pH Nhiệt độ thích hợp Enzyme 25-50 0C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động Enzyme, nhiệt độ cao làm phân hủy Enzyme Trong sữa có nhiều loại Enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng sữa sản phẩm chế biến từ sữa Enzyme lipaza có tác dụng xúc tác trình thủy phân chất béo sữa, tạo thành glixerin, acid béo số sản phẩm khác Những chất gây cho sữa có mùi vị lạ làm giảm chất lượng sữa Nhiều vi sinh vật có khả sản xuất Enzyme lipaza, đặc biệt vi khuẩn bacillus sản xuất Enzyme lecithinase công vào hợp chất licethin, loại phospholipids chứa màng hạt béo Lecithin hợp chất glycerol hai acid béo, acid phosphoric choline, Enzyme lecithinase hydrate hóa hợp chất thành diglycerid phosphoryl choline Lớp màng chất béo bị phá hủy, hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem bề mặt dịch sữa Enzyme photphataza có sữa tươi, có tác dụng xúc tác q trình thủy phân photpho glycerin sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit số số sản phẩm khác Sự diện Enzyme phosphataza sữa xác định cách thêm vào sữa ester acid photphoric chất thị màu có màu sắc thay đổi tác dụng với rượu giải phóng Phosphataza bị phân hủy nhiệt độ cao thời gian ngắn Enzyme peroxidaza sữa tươi vắt, chưa khử trùng có mặt Enzyme peroxidaza Enzyme có tác dụng xúc tác q trình oxi hóa chất béo sữa, làm cho chất lượng sữa giảm dần Enzyme peroxidaza bị phá hủy nhiệt độ 80 0C vài giây Vì vậy, người ta dựa có mặt Enzyme sữa để xác định xem sữa qua khử trùng hay chưa Nếu qua khử trùng, sữa khơng hoạt tính Enzyme peroxidaza Enzyme lactaza đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, nguồn lượng lớn chế độ ăn Nó phân hủy thành hợp chất có lượng cao, tham gia vào phản ứng sinh học, hydratcacbon nguyên liệu tổng hợp nên hợp chất hóa học quan trọng thể Lactose bị công vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn sản sinh Enzyme phân hủy lactose gọi lactaza thành glucose galactose Galactose chuyển thành acid khác có acid lactic quan trọng sữa bị chua tức có lên men lactose thành acid lactic Nếu sữa bị xử lý nhiệt độ cao lưu nhiệt độ đó, trở nên có màu nâu có vị caramel, q trình gọi caramel hóa kết phản ứng lactose protein gọi phản ứng maillard 1.3.8 Lactose Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, loại đường tìm thấy thành phần sữa Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, disaccharide chứa hai monosaccharit galactose glucose Đường lactose tan nước dạng phân tử dung dịch Lactose 30 lần so với đường mía 1.3.9 Các chất khí Trong sữa tươi thường có chứa số chất khí khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi… Hàm lượng chất khí sữa khơng nhiều: lít sữa có khoảng 5090 ml chất khí Các chất khí thường tạo thành bọt khí sữa, bọt khí nơi thích hợp cho loại vi sinh vật “ẩn nấp” phát triển Vì sữa có nhiều chất khí khơng có lợi Trong q trình khử trùng, hàm lượng chất khí sữa giảm 1.3.10.Các chất miễn dịch Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi hư hỏng Hàm lượng chất miễn dịch khơng nhiều đóng vai trò quan trọng thể Chất miễn dịch dễ bị phá hủy nhiệt độ (65-700C) Ngồi sũa chứa lượng bạch cầu 1.4 Các tiêu chất lượng sữa 10 sản xuất) Trước hết, tính chi phí sản xuất chung cho mặt hàng, sau nhân với hệ số phân bổ chi phí sản xuất chung mặt hàng Khấu hao tài sản cố định: H = Hxd + Htb =3.855,582+1.037,777=4.893,359 (đồng/năm) Chi phí bảo dưỡng máy móc thiết bị, sơn sữa cơng trình xây dựng: + Chi phí bão dưỡng thiết bị: (lấy 10 % vốn đầu tư cho thiết bị) 10% x V’2 = 3.855,82.106 (đồng/năm) + Chi phí sơn sữa cơng trình xây dựng: (lấy 5% vốn đầu tư cho xây dựng) 5% × V'1 = 1.037,777 × 10 (đồng/năm) Tiền mua bảo hộ lao động: tính 250.000 đồng/người/năm 152 × 250.000 = 38.000.000(đ) = 38 × 106 (đồng/năm) Chi phí khác tiền: Lấy 30% chi phí trả lương nhân cơng bao gồm chi phí cho cho hoạt động bán hàng, giới thiệu sản phẩm, giao lưu, giải trí, du lịch 14.009 × 0,3 106=4.202,82 × 106 (đồng/năm) * Tổng chi phí sản xuất chung: M = 14.027,438 × 106(đồng/năm) * Các khoản mục phân bổ theo tỉ lệ sản lượng thành phẩm phí sản xuất chung tính riêng cho dây chuyền sữa tươi là: MT = × M =14.027,538 × 106 (đồng/năm) 106 Tổng chi phí sản xuất dây chuyền sữa tươi năm: FT = NT + LT + MT = 1.061.637,662 × 106 (đồng/năm) Giá thành cho đơn vị sản phẩm sữa tươi: Sữa tươi bao gói hộp giấy 180 ml = 0,18 lít Giá thành: GT = FT QT Trong đó: - QT: suất dây chuyền sữa tươi Q = 52,923.106 lít/năm - FT: tổng chi phí sản xuất tính cho sữa tươi (đ) FT = 1.061.637,662 × 106 đ GT = 1.061.637,662 × 10 = 20.060,040 (đồng/lít) 52,923 GT = 20.060,040 = 3.610,807 (đồng/hộp) 0,18 6.5 Tính hiệu kinh tế 6.5.1 Tính lãi vay ngân hàng năm: Chọn lãi suất 15%/năm (đối với ngành công nghiệp nhẹ) Lãi vay vốn cố định: (LVCĐ) LVCĐ=0,15xV3 = 0,15 × 59.311,36 = 8.896,704.10 (đồng/năm) Lãi vay vốn cho chi phí sản xuất: (LVV) LVV= F × 0,15 = 0,15 × 1.061.637,662 = 159.245,649 × 10 107 Tổng lãi vay ngân hàng: NH = LVCĐ + LVV = 8.896,704 × 10 + 159.245,649 × 10 = 168.142,353 × 10 (đồng/năm) 6.5.2 Tính tổng vốn đầu tư: Vốn lưu động: VLĐ = F = 1.061.637,662 × 106 (đồng/năm) Tổng vốn đầu tư: VT = VCĐ + VLĐ = 1.061.637,662 × 106 + 59.311,36 × 106 =1.20.949,022 × 106 (đồng/năm) 6.5.3 Tính doanh thu (thuế VAT): Doanh thu/năm =giá bán × doanh số/năm 108 Bảng 8.6: Bảng doanh thu hàng năm: mặt Năng suất STT hàng (triệu l/năm) sữa tươi 52,923 6.4.4 Thuế doanh thu: Dung tích hộp(ml) 180 Năng suất Giá thành Giá bán (hộp/năm) (đ/hộp) (đ/hộp) Doanh thu (106.đ/năm) 294.017.094 3.610,807 5.850 1.720.000 lấy 28% doanh thu TDT = 1.720.000 × 0,28 × 10 = 481.600 × 10 (đồng/năm) 6.5.5 Lợi nhuận tối đa sau thuế LN = (doanh thu - thuế doanh thu - chi phí sản xuất - lãi ngân hàng) LN = (1.720.000 − (481.600 + 1.061.637,662 + 168.142,353)) × 10 = 8.619,985 × 10 (đồng/năm) 6.5.6 Thời gian hoàn vốn dự án: Thời gian hồn vốn nhà máy là: T= VCĐ 59.311,36 × 10 = = 4,389 (năm) LN + H 8.619,985 + 4.893,359 Vậy thời gian hoàn vốn năm tháng 20ngày Thời gian hoàn vốn nhanh dự án đầu tư cho nhà máy sữa sản xuất sữa tươi đồ án tương đối ngắn, ngun liệu cho sản xuất từ sữa tươi nên lợi nhuận cao.Vì việc đầu tư cho dự án hồn tồn hợp lí 109 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Chương AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 7.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG Trong nhà máy sản xuất, an tòan lao động vấn đề đặt lên hàng đầu Sản xuất an toàn giúp đảm bảo cho sức khỏe người công nhân, giúp kéo dài tuổi thọ thiết bị tránh thiệt hại kinh tế cho nhà máy 7.1.1 An toàn thiết bị - Nhà máy sữa có đặc điểm đầu tư lắp đặt thiết bị tương đối đại, đồng hãng có uy tín giới Chính mà thiết bị hoạt động khơng gây tiếng ồn, khơng gây bụi, mơi trường thơng thống - Khoảng cách thiết bị phải đảm bảo an tồn - Người cơng nhân phải đào tạo bản, vận hành phải kiểm tra thông số loại máy Tuân thủ nguyên tắc, chế độ vận hành máy trình sản xuất khơng xao nhãng, lại trò chuyện gây ồn - Các đường ống phải đảm bảo khơng rò gĩ Thường xun kiểm tra đường ống, có cố xảy cần thơng báo cho phòng khí, kịp thời sửa chữa 7.1.2 An tồn điện: - Đảm bảo cách điện tuyệt đối đường dây dẫn, đường dây dẫn điện phải có hệ thống bảo hiểm, phòng trường hợp có cố điện, cường độ dòng điện tăng lên đột ngột Mạng lưới dây dẫn điện phải kiểm tra thường xuyên, nhằm phát sửa chữa kịp thời chỗ hư hỏng - Cầu giao điện tụ điện phải đặt nơi cao an toàn dễ xử lý phải có đội ngũ chuyên ngành sử dụng dụng cụ điện, đầy đủ dụng cụ điện Khi phát cố điện hở đường dây, chạm mát phải kịp thời ngắt điện để ngừng sản xuất kịp thời 110 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền - Những người khơng có trách nhiệm không tự tiện vận hành cầu dao, tủ điện thiết bị điện khác - Thường xuyên kiểm tra nhắc nhở cán bộ, công nhân việc an toàn điện phổ biến rộng rãi phương pháp cứu chữa người bị nạn 7.1.3 An toàn - Hơi sử dụng nhà máy thực phẩm nhiều, nhà máy chế biến sữa Do nhiệt độ cao, xảy cố dò dễ gây bỏng cơng nhân Vì với thiết bị dùng phải có đầy đủ dụng cụ kiểm tra nhiệt độ, áp suất thiết bị Tất thiết bị dùng phải có van an toàn van an toàn phải đặt cao 1÷ 1,5m so với mặt đất Đường ống dẫn phải bọc kỹ tránh tượng rò rỉ tránh tổn thất nhiệt - Van đóng mở thiết bị đường ống phải kiểm tra thường xuyên, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ phải kiểm tra định kỳ - Công nhân phân xưởng sản xuất đặc biệt công nhân phân xưởng nồi phải trang bị đầy đủ kiến thức sử dụng cách cấp cứu, xử lí có người bị bỏng 7.1.4 Phòng cháy chữa cháy - Thiệt hại hoả hoạn lớn, khơng làm thiệt hại kinh tế mà gây nguy hiểm cho người lao động Vì tất đường dây điện nhà máy phải bọc cháy nổ Kho xăng dầu phải bố trí xa khu sản xuất, phân xưởng phải bố trí bình CO Hệ thống cung cấp nước cứu hoả bố trí hợp lí, hệ thống cửa hiểm phải đảm bảo 7.1.5 Các lĩnh vực khác - Ngoài tiêu chuẩn an toàn điện hơi, phải ý tới lĩnh vực khác phân xưởng sản xuất lon, cắt sắt, dập nắp, Vì có tác động học nên cơng 111 Chương An tồn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền nhân làm việc phải trang bị đầy đủ kiến thức vận hành thiết bị bảo hộ lao động Người cơng nhân đứng máy phải có đủ sức khoẻ, tay nghề cao 7.2 Vệ sinh nhà máy Yêu cầu đảm bảo vệ sinh nhà máy vệ sinh mơi trường xung quanh nhà máy ngày có tầm quan trọng lớn Đặc biệt nhà máy chế biến sữa Sữa sản phẩm giàu dinh dưỡng người, môi trường thuận lợi để vi sinh vật sinh sôi phát triển Trong có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm như: thương hàn, kiết lỵ, thổ tả, Streptococcus, Staphilococcus… Để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cao, nhà máy phải đảm bảo số yêu cầu vệ sinh sau: 7.2.1 Vệ sinh cá nhân: - Các công nhân làm việc bệnh ngồi da, bệnh truyền nhiễm Trước vào sản xuất công nhân phải thay quần áo đồng phục bảo hộ lao động mũ, găng tay, ủng dành riêng cho sản xuất mà khơng ngồi với trang phục nhà máy - Khi qua phận sản xuất khác nhau, phải có bể nước sát trùng 7.2.2 Vệ sinh nhà xưởng: - Đối với kho chứa nguyên liệu, kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh, đảm bảo khô để nguyên liệu thành phẩm bảo quản lâu dài Nhà xưởng phải vệ sinh sau ca sản xuất 7.2.3 Chương trình CIP: Chạy CIP cho thiết bị, tank, đường ống, có thể, tránh việc sữa bị khô bề mặt thiết bị, tank, đường ống gây khó khăn cho tẩy rửa, 112 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Thiết bị sử dụng Tetra - Acip 10, Yêu cầu sử dụng thiết bị: − Hóa chất dùng cho CIP phải đầy đủ đạt yêu cầu − Bật công tắc điện chế độ “ON” − Kiểm tra nồng độ đo áp suất đạt 2,5- bar − Kiểm tra hệ thống khí nén đạt bar − Kiểm tra dung dịch bồn tuần hoàn − Kiểm tra lại hệ thống đầu nối, bơm bồn - Đối với phân xưởng sản xuất vệ sinh phải đảm bảo mức độ cao nhất, khơng dễ có nhiễm tạp vào sản phẩm, thiết bị phải rửa sát trùng sau cơng đoạn sản xuất 7.2.4 Thơng gió cho nhà máy - Trong trình sản xuất thiết bị sinh nhiều nhiệt làm tăng nhiệt độ phân xưởng Nước ta lại có khí hậu nóng ẩm nên dễ gây khó chịu cho người cơng nhân làm việc Để đảm bảo thơng gió cho nhà máy, trước hết phải bố trí nhà máy phù hợp với hướng gió, tận dụng khả thơng gió tự nhiên Phân xưởng phải có cửa mái, cửa sổ, cửa chớp tạo lưu thơng khí tốt Bên cạnh đó, áp dụng phương pháp thơng gió nhân tạo, sử dụng hệ thống quạt gió bố trí khu vực nóng ngột ngạt Các thiết bị to khơng đặt cửa vào, cửa sổ làm hạn chế gió tự nhiên 7.2.5 Chiếu sáng - Ngoài chiếu sáng nhân tạo đèn lợi dụng chiếu sáng tự nhiên Thường dùng ánh sáng đèn tóc cho sản xuất ánh sáng diệt khuẩn - Tránh ánh sáng chiếu trực tiếp vào nhà 7.3 Cấp nước 113 Chương An tồn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền 7.3.1 Cấp nước - Nước phục vụ cho sản xuất dùng chế biến sản phẩm, rửa thiết bị, rửa bao bì, sử dụng cho nồi hơi, sinh hoạt, Nước dùng toàn nhà máy lấy từ hệ thống giếng khoan có qua lọc, xử lý chứa bể nước ngầm Bể xây bê tông cốt thép chìm lòng đất - Nước dùng trực tiếp cho sản xuất: Bao gồm nước dùng cho chế biến, tác nhân lạnh, nồi hơi, rửa thiết bị - Nước dùng cho sinh hoạt: Mức tiêu thụ trung bình 0,0035m 3/người/ngày ca có 77 người + Nước dùng để rửa máy, thiết bị, nhà xưởng - Trong phân xưởng, đường ống bố trí theo đường khép kín Nước dùng cho việc cứu hoả lấy đường ống dẫn có van đóng mở Việc phòng cháy cần thiết nơi thiệt hại gây lớn Để đảm bảo phòng chống chữa cháy nhà máy cần bố trí hệ thống cứu hoả, lượng nước tối thiểu cho việc chữa cháy tối thiểu lít/giây cho vòi Đường kính ống nước để chữa cháy bên ngồi khơng 100m Ống dẫn nước làm gang, thép đường kính 80 – 150 mm - Xung quanh phân xưởng phải bố trí van cứu hoả, lượng nước cứu hoả cần phải đảm bảo cung cấp liên tục liền 7.3.2 Thoát nước - Cùng với việc cấp nước cho trình sản xuất, việc nước thải sản xuất sinh hoạt vấn đề đáng quan tâm, liên quan trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, đến vệ sinh nhà xưởng, cảnh quan môi trường - Nước thải nhà máy chế biến sữa chia làm hai loại: 114 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Nước thải sạch: Là nước phục vụ cho công đoạn làm nguội gián tiếp, số thiết bị, giàn ngưng Nước vào theo đường ống, dùng lại vào mục đích khác mà không yêu cầu cao Nước thải không sạch: Bao gồm nước từ khu vệ sinh sinh hoạt, nước rửa máy móc thiết bị… Nước thường chứa đất cát, dầu mỡ, loại chất hữu cơ… môi trường tốt cho loại vi sinh vật phát triển, loại không tái sử dụng - Hai loại nước thải có độ khác nên phải có hệ thống nước riêng rẽ Tuỳ mức nhiễm bẩn mà ta tập trung trước xử lý chúng trước thải ngồi để tránh nhiễm mơi trường - Để xử lý ta thiết kế hệ thống cống ngầm đưa nước trạm xử lý nước thải, sau thải ngồi Hệ thống cống ngầm đặt phân xưởng sản xuất, cống dẫn nước thải đảm bảo có độ dốc từ 0,006 – 0,008 m/m, nơi nối với ống chung chỗ vòng phải có ga - Các ống dẫn nước thải bên thường làm ống gang, đường kính ống dẫn 50 – 100 mm Đường dẫn nước thải theo phía theo chiều ngang nhà Đề xuất phương án xử lý nước thải: Sơ đồ xử lý nước thải: Nước thải nhà máy sữa loại nước thải chất nhiều chất béo, protein việc xử lý nước thải điều đáng quan tâm Dựa vào vấn đề nêu em chọn phương án xử lý nước thải với quy trình sau: 115 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Sơ đồ 9.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 116 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Thuyết minh quy trình: Nước thải từ vệ sinh thiết bị, phân xưởng, trình sinh hoạt khác tập trung mương bể thu gom, trước bể thu gom có chắn rác để chắn vật rắn có nước thải Sau nước thải tới bể điều hòa, bể có tác dụng ổn định, điều hòa lưu lượng nồng độ chất thải, làm giảm kích thước tạo chế dộ làm việc ổn định cho cơng trình sau, tránh tượng q tải Tại nước thải ổn định thành phần số lượng sau đo tiếp tục vào bể lắng Tại bể lắng chất thải lơ lửng ổn định lắng xuống tập trung đáy bể Nhiệm vụ để loại bỏ cặn thô, cát, sỏi, mảnh vỡ, thủy tinh Để đảm bảo thiết bị khí dễ bị mài mòn, giảm cân nặng cho công đoạn xử lý Bể UASB Tại bể UASB (Upflow Anaerobic Sludge Blanket) nước thải vi sinh vật kỵ khí sử dụng phần lớn chất hữu có nước thải sinh khí, chủ yếu khí CH dùng để đốt gia nhiệt Bể lọc sinh học – hiếu khí hoạt động hiệu bể Aerotank nhiều có vật liệu cho vi sinh vật bám phát triển Quá trình hoạt động ổn định không gián đoạn bể Aerotank Chủng loại vi sinh vật tồn bể phong phú hơn, hiệu xử lý cao nhiều Q trình sinh bùn Aerotank, bùn vi sinh theo nước thải ngồi nên làm giảm trọng tải bể lắng phía sau Đây nơi chứa hỗn hợp nước thải bùn hoạt tính Tại bể khơng khí cấp liên tục vào bể để: + Trộn giữ cho bùn trạng thái lơ lủng nước thải + Cấp oxy cho vi sinh vật, oxy hóa chất hữu có nước thải + Đuổi chất khí độc hại vi sinh vật Bể lắng 2: Tại bùn lắng xuống, bùn chứa nhiều vi sinh vật bùn hồi lưu lại bể lọc sinh học Biofor – hiếu khí UASB phần lớn bùn chuyển bể bùn 117 Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền Bể bùn: bùn chứa vi sinh vật chuyển Còn nước thải sang bể khử trùng, nước thải xử lý xong trở thành nước đạt tiêu chuẩn quy định thải ngồi sử dụng lại với mục đích khác Bảng 9.1: Bảng kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất STT Tên công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Chỉ tiêu kiểm tra Chế độ kiểm tra Ghi yêu cầu Hóa lí: nhiệt độ, chất béo, Mỗi lần tiếp chất khơ, xanh metylen, nhận pH, vi sinh vật Đạt yêu cầu Cảm quan: mùi vị, màu sắc, trạng thái Ly tâm tách béo Phần trăm tách béo cần tách Mỗi lần tách béo Đạt yêu cầu Sữa sau trùng Thời gian khuấy Đạt yêu cầu VSV tổng số (TPC), Hóa lí: nhiệt độ sữa vào, sữa Sữa sau trộn Thời gian trộn, chất ổn định phụ gia tan chưa, thời gian tuần hoàn, lượng đường tan chưa, nhiệt độ trộn Thời gian sau Đạt yêu cầu trộn 10 phút, sau tuần hoàn – 10 phút Tiêu chuẩn hóa Kiểm tra độ béo Mỗi mẻ tiêu chuẩn hóa Tiệt trùng Nhiệt độ vào nhiệt độ Đầu, cuối Đạt yêu cầu ra, độ khô, độ kín bao bì q trình tiệt trùng tần suất 20 phút 118 Đạt yêu cầu Chương An toàn lao động vs nhà máyGVHD: ThS Nguyễn Hữu Quyền STT Tên công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra Chế độ kiểm tra Ghi yêu cầu trình Sữa thành phẩm Độ kín bao bì Cảm quan pH 119 Sau lưu 14 ngày Đạt yêu cầu Chương SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 120 ... : Lượng sữa cho ngày 155.860,580 (l/ngày) Kết luận: Với lượng sữa đầu vô 160 sữa = 160.000,000 lít sữa/ ngày Với tỉ lệ hao hụt tính lượng sữa đầu 155.860,580 lít sữa /ngày Vì lượng bò sữa cho... xuất sữa tươi tiệt trùng từ nguyên liệu bột sữa gầy với quy trình sau : 27 Hình 1.4 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng từ nguyên liệu bột sữa gầy 28 Chương LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ... làm bốc nước sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản sữa tươi 1.3.2 Lipide Chất béo thành phần quan trọng sữa Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phạm