Đang tải... (xem toàn văn)
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN XANH 1.1. Sự hình thành và phát triển của nhà hàng – khách sạn Xanh PHẦN 2: TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN XANH 2.1. Các thị trường khách hàng và sản phẩm kinh doanh của nhà hàng – khách sạn Xanh 2.1.1. Các thị trường khách hàng của nhà hàng – khách sạn Xanh 2.1.2. Sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng – khách sạn Xanh 2.2. Tình hình nhân lực và tiền lương của nhà hàng – khách sạn Xanh
1 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa Khách sạn – du lịch trường Đại học Thương mại cung cấp, truyền đạt kiến thức bổ ích sơ, chuyên ngành năm học trường làm tảng để giúp em trình tham gia thực tập hành trang bước vào sống Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ths Hoàng Thị Thu Trang hướng dẫn tận tình, giúp đỡ, góp ý cho em thời gian em làm báo cáo thực tập tổng hợp Bên cạnh em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc, anh chị nhân viên Nhà hàng – Khách sạn Xanh tạo điều kiện, hội giúp đỡ em trình thực tập Đây hội để em áp dụng kiến thức học ghế nhà trường vào công việc, trải nghiệm đúc rút kinh nghiệm quý báu để không bị bỡ ngỡ trường Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Bổ sung nội dung DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ Số bảng Tên bảng Bảng 2.1.1 Bàng 2.1.2 Bảng 2.2.1 Bảng thể lượt khách đến khách sạn năm 2015 – 2016 Bảng 2.2.2 Tình hình tiền lương nhà hàng – khách sạn Xanh năm 2015- 2016 Bảng giá phòng nhà hàng – khách sạn Xanh năm 2016 Tình hình nhân lực Nhà hàng – khách sạn Xanh năm 2016 Bảng 2.3 Tình hình vốn kinh doanh nhà hàng – khách sạn Xanh năm 2015 năm 2016 Bảng 2.4 Kết hoạt động kinh doanh nhà hàng - khách sạn Xanh năm 2015 năm 2016 Hình 1.2 Mô hình cấu tổ chức Nhà hàng – khách sạn Xanh Số trang ?? DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Diễn giải TNHH ĐH CĐ VNĐ ĐVT Trách nhiệm hữu hạn Đại học Cao đẳng Việt Nam Đồng Đơn vị tính 1.1 PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN XANH Sự hình thành phát triển nhà hàng – khách sạn Xanh Tiền thân nhà hàng - khách sạn Xanh nhà hàng Thuỷ sản Nghệ An, nhà hàng chuyên cung cấp ăn thuỷ, hải sản chế biến tươi sống Sau hoạt động không hiệu có thay đổi cấu nhân sự, vào cuối năm 2004, bà Nguyễn Thị Nhung – Giám đốc nhà hàng mua lại nhà hàng Thuỷ sản Nghệ An đổi tên thành nhà hàng Xanh Trong khoảng từ năm 2005 đến năm 2011, nhà hàng thiết kế xây dựng với hai tầng kinh doanh chủ yếu dịch vụ ăn uống, phục vụ khách du lịch khách địa phương Vào thời điểm này, không kinh doanh sản phẩm thuỷ hải sản truyền thống, nhà hàng mở rộng phục vụ thêm đặc sản vùng núi rừng đặc sản vùng miền khác Sau nhận thấy nhu cầu khách hàng dịch vụ lưu trú tăng cao kinh doanh lưu trú đem lại doanh thu lớn, đến năm 2012, nhà hàng bổ sung xây dựng thêm ba tầng với mục đích lưu trú Cũng khoảng thời gian này, nhà hàng đổi tên thành Nhà hàng – khách sạn Xanh, hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống, lưu trú dịch vụ bổ sung khác Công ty đại diện sở hữu nhà hàng - khách sạn Xanh Công ty trách nhiệm hữu hạn Đại Sơn Bên cạnh kinh doanh nhà hàng dịch vụ lưu trú, Công ty TNHH Đại Sơn hoạt động lĩnh vực xây dựng công trình kỹ thuật, công trình đường sắt, đường bộ, Tên giao dịch: Công ty TNHH Đại Sơn Mã số thuế: 2900613838 Địa chỉ: số 3, ngõ 146B, đường Nguyễn Sỹ Sách, khối Yên Vinh, phường Hưng Phúc, TP Vinh, tỉnh Nghệ An Số điện thoại: 0383525999 – 0383530467 Email: congtydaison@gmail.com Nhà hàng – khách sạn Xanh nằm đường Nguyễn Sỹ Sách vị trí trung tâm thành phố Vinh, gần khu mua sắm, khu vui chơi giải trí, ngân hàng,… thuận tiện cho việc giao dịch công tác khách hàng Nhà hàng – khách sạn Xanh cách sân bay 4km, cách ga Vinh, bến xe Vinh km cách khu du lịch tiếng địa phương quảng trường Hồ Chí Minh thành phố Vinh 1km, khu du lịch Kim Liên Quê Bác 12km, bãi biển Cửa Lò 13km… Nhà hàng – khách sạn Xanh thiết kế bắt mắt với màu xanh làm chủ đạo, nhà gồm tầng với tầng gửi xe kế bên sảnh khách sạn, tầng nhà hàng tầng lưu trú Với 27 phòng ngủ phòng kinh doanh ăn uống thiết kế độc đáo, trang thiết bị đầy đủ, đại, không gian ấm cúng nhà hàng – khách sạn Xanh phục vụ tốt nhu cầu khác khách hàng Với đội ngũ nhân viên thân thiện, thực đơn nhà hàng phong phú, đa dạng nhà hàng – khách sạn Xanh thu hút nguồn khách hàng thân thiết, gắn bó lâu dài từ năm đầu thành lập 1.2 Cơ cấu tổ chức nhà hàng – khách sạn Xanh 1.2.1 Mô hình cấu tổ chức Giám đốc Phó Giám Đốc Giám sát khách sạn Bộ phận buồng Bộ phận lễ tân Kế toán – tài Bộ phận điện, nước, bảo vệ Quản lý nhà hàng Bộ phận bàn Bộ phận bếp Hình 1.2 Mô hình cấu tổ chức Nhà hàng – khách sạn Xanh (Nguồn: nhà hàng – khách sạn Xanh) 1.2.2 Nhận xét mô hình cấu tổ chức Nhà hàng – khách sạn Xanh có mô hình cấu tổ chức theo kiểu trực tuyến – chức kiểu mô hình phổ biến khách sạn, nhà hàng nước ta - Ưu nhược điểm mô hình cấu tổ chức: Ưu điểm: Ban Giám đốc kịp thời truyền mệnh lệnh dựa theo đóng góp giám sát khách sạn quản lý nhà hàng việc đạo định thống từ cấp cao xuống Bên cạnh đó, phận chức phận bàn, bếp, lễ tân…có chuyên biệt nghiệp vụ máy hoạt động mang tính chất chuyên môn hoá, chuyên nghiệp cao Nhược điểm: Trách nhiệm quản lý giám sát mang nặng nên vai ban giám đốc quản lý, giám sát Giám đốc thường xuyên phải giải mối quan hệ phòng ban chức phận trực tuyến, gây lãng phí không cần thiết Các nhân viên biết đến công việc chuyên môn mình, có kiến thức phận khác nhà hàng Điều đòi hỏi người quản lý phải biết quản lý tốt nguồn lực để đem lại hiệu cao công việc - Nhiệm vụ phòng ban, phận: Ban Giám đốc: Chịu trách nhiệm tổ chức điều hành khách sạn khuôn khổ nguồn vốn theo yêu cầu, thực số nhiệm vụ khác quan hệ khách hàng tiềm năng, quan hệ với quyền địa phương, điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh đơn vị theo phân công lao động Quản lý nhà hàng: chịu trách nhiệm trước giám đốc tình hình kinh doanh nhà hàng, quản lý toàn hoạt động nhà hàng bao gồm: quản lý tài chính, nhân viên, giải cố, khiếu nại khách hàng Giám sát khách sạn: tương tự nhiệm vụ quản lý nhà hàng, giám sát khách sạn chịu trách nhiệm phân bổ công việc cho nhân viên, kiểm tra hoạt động phận buồng phòng, theo dõi tình trạng buồng phòng giải vấn đề khiếu nại khách hàng Kế toán – tài chính: vai trò phận kế toán ghi chép lại giao dịch tài chính, chuẩn bị diễn giải báo cáo định kỳ kết hoạt động đạt Nhiệm vụ thường xuyên bao gồm việc chuẩn bảng lương, kế toán thu kế toán chi Bộ phận lễ tân: nơi tổ chức đón tiếp, tiếp nhận đăng, theo dõi đặt phòng, dịch vụ ăn uống dịch vụ khác, tiếp nhận thông tin phản hồi khách hàng, bên cạnh chịu trách nhiệm theo dõi chặt chẽ tất việc thu tiền, tính tiền vào tài khoản khách Đây mặt khách sạn nhân viên tuyển dụng kỹ Bộ phận buồng: thực chức cho thuê phòng khách sạn Khách đăng ký phòng tiếp nhận, tình hình phòng trống, phòng có khách phải kiểm soát, cập nhật hàng ngày, theo dõi tình hình sử dụng trang thiết bị phòng ngủ, khu vực khác Báo cáo tình hình phòng khách sạn cho lễ tân hàng ngày Nhân viên bao gồm nhân viên vệ sinh hành lang, cầu thang, tiền sảnh, nhân viên giặt là, nhân viên vệ sinh buồng Vì khách sạn quy mô nhỏ, nhân viên kiêm chức Bộ phận bếp: cung cấp thức ăn, đồ uống cho khách hàng do khách yêu cầu theo thực đơn nhà hàng đưa xuống, thực tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.Vì nhà hàng – khách sạn Xanh kinh doanh chủ yếu dịch vụ ăn uống, phận có chức năng, nhiệm vụ quan trọng Bộ phận bàn: chịu trách nhiệm bưng bê, Tổ chức xếp bàn ghế để chuẩn bị cho phòng ăn, phòng hội họp Bộ phận điện, nước, bảo vệ: phận chịu trách nhiệm vấn đề tình trạng điện, nước toàn khách sạn đảm bảo an toàn, bảo vệ tính mạng, tài sản cho nhân viên khách sạn khách hàng 9 Khách sạn có quy mô nhỏ nên phận phận marketing, phận nhân chưa tách biệt Các hoạt động marketing phận lễ tân thực hiện, hoạt động nhân giám sát quản lý trực tiếp giám đốc thực Bên cạnh đó, với vai trò kế toán nhà hàng - khách sạn Xanh tuần nhân viên kế toán đến làm việc vào cuối tuần việc bố trí nhân viên kế toán không cần thiết Khách sạn thuê nhân viên kế toán công ty kế toán ngoài, hàng tuần đến khách sạn ghi chép lại hoạt động, từ làm cáo cáo định kỳ 1.3 Lĩnh vực hoạt động kinh doanh nhà hàng – khách sạn Xanh Trước lĩnh vực kinh doanh nhà hàng – khách sạn Xanh chủ yếu ăn uống, khách sạn kinh doanh ăn uống, lưu trú dịch vụ khác doanh thu đem lại chủ yếu từ việc kinh doanh dịch vụ ăn uống Về lĩnh vực kinh doanh ăn uống, khách sạn không đáp ứng nhu cầu cho khách du lịch, khách lưu trú khách sạn mà cung cấp để đáp ứng cho nhu cầu đối tượng khách dân cư địa phương Khách sạn cung cấp đầy đủ loại ăn với thực đơn phong phú đa dạng phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng Các ăn đa dạng, phong phú chế biến công phu, nguyên liệu tươi sống vận chuyển từ địa điểm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó, lĩnh vực lưu trú, khách sạn cung cấp dịch vụ cho thuê buồng ngủ dịch vụ bổ sung khác giặt là, ăn sáng… thời gian khách lưu lại tạm thời khách sạn Với 27 phòng ngủ loại khác nhau, trang thiết bị đại, phòng lưu trú thay thường xuyên, khách hàng lựa chọn loại, hạng phòng phù hợp với nhu cầu mục đích thân Khách hàng liên hệ với nhân viên lễ tân để cung ứng dịch vụ bổ sung trình lưu trú khách sạn Ngoài khách sạn kinh doanh số lĩnh vực liên quan như: tổ chức hội nghị nhỏ, họp lớp, sinh nhật, liên hoan…phục vụ ăn uống theo đoàn đặt trước, ăn riêng lẻ Đây hoạt động kinh doanh đóng góp phần lớn vào doanh thu khách sạn 10 PHẦN 2: TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN XANH Các thị trường khách hàng sản phẩm kinh doanh nhà hàng – khách sạn Xanh 2.1.1 Các thị trường khách hàng nhà hàng – khách sạn Xanh 2.1 Bảng 2.1.1: Bảng thể lượt khách đến khách sạn năm 2015 – 2016 STT Chỉ tiêu Tổng lượt khách Khách quốc tế Khách nội địa ĐVT Người Người Người Năm 2015 Năm 2016 5734 6108 498 626 5237 5482 (Nguồn: nhà hàng – khách sạn Xanh) Từ bảng 2.1.1 ta thấy tăng trưởng số lượng khách lưu trú đến khách sạn từ năm 2015 sang 2016,tổng số lượng khách tăng 374 lượt lượng khách quốc tế khách nội địa khách sạn qua năm tăng Thị trường khách nội địa chiếm tỉ trọng chủ yếu, ngược lại khách quốc tế đến khách sạn Năm 2015, khách nội địa chiếm 91,33%, năm 2016, khách nội địa chiếm 89,75% Từ cho thấy lượng khách quốc tế qua hai năm có tăng trưởng nhanh chóng, tăng 128 lượt người, tương đương tăng 25,7% Khách sạn có sách, chiến lược để thu hút số lượng khách quốc tế đối tác với nhà hàng Đây đối tượng khách sạn quan tâm họ có khả toán cao thời gian lưu trú dài ngày Mặc dù tập trung khai thác thị trường khách quốc tế khách sạn không nên bỏ qua đối tượng khách nội địa Vì thị trường thiếu khách sạn nào, trường hợp khách quốc tế có nhiều biến động nhiều lý khách quan chủ quan thị trường khách nội địa thị trường khách chủ yếu đem lại hiệu kinh doanh cho khách sạn Nhà hàng – khách sạn Xanh lĩnh vực kinh doanh Công ty TNHH Đại Sơn, công ty kinh doanh xây dựng công trình đường bộ, đường sắt…Do nguồn khách khách sạn phần lớn đối tác công ty, phần nhỏ khác khách công vụ có hoạt động địa bàn thành phố Vinh Bên cạnh đó, vào mùa hè – mùa cao điểm du lịch, khách du lịch nội địa lại chiếm số lượng lớn hơn, số khách hàng du lịch đến thành phố Vinh bãi biển Cửa Lò lựa chọn lưu trú khách sạn Về dịch vụ ăn uống, khách hàng chủ yếu nhà hàng khách địa phương, phần khách hàng đối tác công ty TNHH Đại Sơn, phần khác đơn vị, đoàn thể tổ chức hội họp, liên hoan Thời gian cao điểm vào cuối năm, công ty thường tổ chức liên hoan, tất niên, kinh doanh hoạt động ăn uống khách sạn sôi Doanh thu đem lại từ lĩnh vực ăn uống chiếm tỷ trọng lớn Trong bối cảnh thị trường hội nhập nay, nhu cầu du lịch, khám phá, trải nghiệm người ngày phong phú đa dạng, bên cạnh thu nhập đầu người lại tăng cao Do đó, khách sạn cần phải nâng cao chất lượng dịch vụ cung cấp cho 11 khách hàng, đa dạng hoá sản phẩm, tạo điểm nhấn ấn tượng để thu hút khách du lịch Bản thân khách sạn có lượng khách hàng nội địa trung thành lớn, cần trì số lượng khách hàng phát triển mở rộng thêm quy mô, thực chương trình xúc tiến để khách hàng quốc tế biết đến khách sạn nhiều 2.1.2 Sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng – khách sạn Xanh - Dịch vụ lưu trú Nhà hàng – khách sạn Xanh nhà bao gồm tầng thiết kế với tầng kinh doanh ăn uống, tầng kinh doanh mục đích lưu trú Khách sạn có phòng đơn (1 giường 1,5m), 14 phòng đôi (1 giường 1,4m, giường 1,2m), phòng ba (3 giường 1m) đặc biệt có phòng VIP (2 giường 1,5m) Diện tích phòng khoảng 30m2 trang bị đồ dùng đại, bồn tắm sang trọng Tất phòng trang bị điều hoà, buồng tắm có vòi hoa sen, wifi internet có dây miễn phí, minibar, tủ quần áo, bàn ghế nhỏ TV Samsung hình phẳng với kênh truyền hình cáp khách hàng Riêng phòng VIP có diện tích 80m hai phòng xây dựng thông nhau, phòng tiếp khách phòng nghỉ, phòng trang bị thêm bàn ghế gỗ tiếp khách, bàn làm việc, bồn tắm lớn Khách hàng sử dụng dịch vụ phòng (có giới hạn thời gian), két bảo mật, đưa đón sân bay (có phụ phí), có nôi/giường cho trẻ sơ sinh Với quy mô khách sạn sao, khách sạn có trang thiết bị đại, với cảnh quanh nhiều xanh, phòng có ban công đặt chậu hoa giấy Chính sách giá phòng khách sạn niêm yết theo mùa Dưới bảng giá phòng công bố năm 2016 Bàng 2.1.2: Bảng giá phòng nhà hàng – khách sạn Xanh năm 2016 Loại phòng Phòng đơn Phòng VIP Phòng đôi Phòng ba Mùa cao điểm từ Đầu mùa 01/04- 21/05 Mùa đông 01/10 25/05-25/08 Cuối mùa 26/08- -31/03 30/09 300.000 – 320.000 180.000 - 250.000 100.000 - 150.000 450.000 – 600.000 300.000 - 450.000 200.000 - 250.000 300.000 – 320.000 180.000 - 200.000 100.000 - 150.000 300.000 – 350.000 180.000 - 200.000 100.000 - 150.000 (Nguồn: nhà hàng – khách sạn Xanh) Giá phòng niêm yết nhà hàng khách sạn Xanh hợp lý hoạt động kinh doanh mang tính mùa vụ rõ rệt, tình hình kinh doanh khách sạn động vào mùa hè, mùa du lịch, mùa đông lượng khách lưu trú giảm xuống không có, chủ yếu có khách sử dụng dịch vụ ăn uống Khách đến sử dụng dịch vụ lưu trú nhà hàng – khách sạn Xanh chủ yếu sử dụng phòng đôi, đối tượng khách chủ yếu khách công vụ theo đoàn gia đình vào mùa du lịch Với đối tượng khách quốc tế, họ thích tiêu dùng sản phẩm có chất lượng 12 cao, phù hợp với mức giá phải trả, họ thường sử dụng phòng có đầy đủ tiện nghi, trang thiết bị đại, phù hợp với công việc họ - Dịch vụ ăn uống Nhà hàng khách sạn xây dựng tầng tầng với phòng ăn nhỏ có sức chứa 30 chỗ ngồi phòng, phòng lớn có sức chứa 70 chỗ ngồi phòng tổ chức buổi liên hoan, hội họp nhỏ Hoạt động ăn uống ổn định đem lại doanh thu cho khách sạn lớn Do khách sạn đầu tư lớn cho hai tầng nhà hàng Các phòng trang bị điều hoà, quạt treo tường Các phòng lớn trang bị thêm máy chiếu, loại máy chiếu, đèn chiếu, loa, TV… phục vụ khách hàng yêu cầu Các khai vị kể đến như: súp cá, cua, tôm, thập cẩm, gà, rau, ngô…Món ăn đặc biệt làm từ: cá mú, cá chình, cá tầm, cá bớp, cá ngứa,cá vược, cá hồng, cá hồi, cá leo, cá lăng, tôm hùm, cua ghẹ, mực, hải sâm, ốc hương, gà quê, bò, me, lươn, ếch, rùa, chim, baba, chồn, nhím, lợn rừng, lợn nít…Các đồ uống rượu Chivas, rượu Ballantien’s, rượu Vodka, rượu vang, nước ngọt, bò húc, bia Hà Nội, bia Heniken… Thực đơn nhà hàng niêm yết giá công khai khách hàng dễ dàng chọn lựa ăn, thức uống ưa thích Bên cạnh đó, thực đơn nhà hàng phong phú đa dạng từ ăn bình dân đến đặc sản vùng miền, điểm tâm đến giải khát chế biến với đội ngũ đầu bếp có nhiều kinh nghiệm chế biến Khách hàng đến với nhà hàng – khách sạn Xanh thường chủ yếu chọn thuỷ, hải sản tươi sống gỏi cá Lăng, lẩu Thái hải sản, tôm hùm nướng than hoa, mực “nháy” Cửa Lò, ba ba nướng mẻ…bên cạnh ăn rừng núi gà rang muối, lợn rừng quay, chim cút nướng…cũng thực khách ưa thích Trong trình kinh doanh năm 2016, thực đơn nhà hàng cập nhật thêm số ăn như: salad cá ngừ, bò tơ đốt thố Khách hàng chủ yếu nhà hàng khách địa phương, thường tổ chức buổi tiệc nhỏ liên hoan, tất niên, sinh nhật, họp lớp Trong thời gian tới, bên cạnh việc đa dạng hoá ăn thực đơn, nhà hàng cần phải đưa sách giá ưu đãi, chương trình khuyến nhằm thu hút khách ngày thấp điểm, cần tạo điểm nhấn ăn độc đáo mà khách hàng nhớ tới đến với nhà hàng Bên cạnh đó, nhà hàng khác kinh doanh lĩnh vực ăn uống địa bàn mở nhiều, đối thủ cạnh tranh đầu tư nhiều sở hạ tầng, trang thiết bị, nhà hàng - khách sạn Xanh cần có giải pháp không để nâng cao chất lượng sản phẩm mà cần trọng sở vật chất, tiện nghi cần thiết để phục vụ khách hàng 2.2 Tình hình nhân lực tiền lương nhà hàng – khách sạn Xanh 2.2.1 Tình hình nhân lực nhà hàng – khách sạn Xanh Bảng 2.2.1: Tình hình nhân lực Nhà hàng – khách sạn Xanh năm 2016 13 Các tiêu Số lao động Trình độ chuyên môn Giới tính Độ tuổi trung bình Bộ phận bàn ĐH, ĐH - CĐ Phổ thông Nam Nữ 28 Bộ phận bếp 11 32 Bộ phận buồng Bộ phận lễ tân 2 1 - - 27 26 Bảo vệ - - 2 - 40 Kế toán 1 - - - 35 Quản lý nhà hàng Giám sát khách sạn Tổng 1 - - - 33 1 - - - 30 28 16 10 18 32 (Nguồn: nhà hàng – khách sạn Xanh) Bên cạnh nhân viên làm việc thức, vào mùa cao điểm, khách sạn có tuyển dụng thêm số nhân viên làm việc thời vụ Từ bảng 2.2.1 số liệu ta thấy, tổng số lao động nhà hàng – khách sạn Xanh 28 người - - Cơ cấu lao động theo giới tính khách sạn: Do đặc thù công việc ta dễ dàng nhận thấy số lượng nhân viên nữ chiếm tỷ trọng cao so với số lượng nhân viên nam Lao động nam chiếm 35,7% tổng số lao động, lao động nữ chiếm 64,3% gấp gần lần Trong đó, lao động phận buồng, bàn, lễ tân chủ yếu nữ phận bếp chủ yếu lao động nam Bên cạnh đó, lao động phổ thông chiếm phần lớn lao động khách sạn (chiếm 57,14%) chủ yếu phận phục vụ Lao động có trình độ cao đẳng chiếm 42,86% chiếm đa số phận quản lý Trình độ chuyên môn tương đối hợp lý sở kinh doanh khách sạn quy mô Khách sạn kinh doanh có quy mô nhỏ lĩnh vực hoạt động dịch vụ ăn uống cấu số lượng trình độ chuyên môn nhà hàng – khách sạn Xanh điều dễ hiểu Tuy nhiên có điều đáng ý trình độ Tiếng anh, đại đa số lao động nhà hàng – khách sạn Xanh lao động phổ thông, nhân viên không đào tạo qua trường lớp nghiệp vụ, đặc biệt trình độ ngoại ngữ không trọng Số lượng nhân viên giao tiếp tiếng anh hạn chế, có quản lý lễ tân khách sạn giao tiếp trôi chảy tiếng anh Đây hạn chế lớn cho khách sạn cung ứng dịch vụ cho khách hàng, đặc biệt khách nước 14 - - Ta thấy rằng, độ tuổi trung bình lao động khách sạn trẻ từ 26 – 40 tuổi Đây điểm mạnh khách sạn kinh doanh dịch vụ Khách sạn cần phát huy sức trẻ, động, sáng tạo nhân viên, thường xuyên trau dồi, đào tạo đội ngũ lao động trẻ này, lợi lớn để cạnh tranh với đối thủ địa bàn Chỉnh lỗi tab tự động 2.2.2 Tình hình tiền lương nhà hàng – khách sạn Xanh Bảng 2.2.2 Tình hình tiền lương nhà hàng – khách sạn Xanh năm 2015- 2016 So sánh STT Chỉ tiêu ĐVT 2015 2016 Tổng số lao động Tổng quỹ lương Tiền lương bình quân Người Trđ 26 1.037 Trđ/ng/năm 39,88 +/- % 28 1.183 146 107,69 114,08 42,25 2,37 105,94 (Nguồn: nhà hàng – khách sạn Xanh) Theo bảng 2.2.2 ta thấy rằng: tổng quỹ lương nhà hàng – khách sạn Xanh năm 2016 so với 2015 tăng 146 triệu đồng tương đương tăng 14,08% Có tăng lên số lao động nhà hàng tăng lên người bên cạnh tiền lương bình quân năm 2016 so với 2015 tăng 39,88 triệu đồng/người/năm tương đương tăng 5,94% Từ ta thấy nhà hàng có khuyến khích nhân viên tăng lương tháng trung bình từ 3,32 triệu đồng/người/tháng lên 3,52 triệu đồng/người/tháng Mức tiền lương cho hợp lý với mức sống địa phương theo đánh giá nhân viên Nhân viên nhận lương từ ngày 25 đến 30 tháng Bên cạnh đó, nhân viên làm việc thức đóng bảo hiểm y tế tháng/lần Tại khách sạn nhân viên làm việc môi trường thân thiện, hòa đồng, nhân viên đổi ca, xin nghỉ việc theo hợp đồng ký kết với khách sạn Về sách đãi ngộ, giám đốc đưa mức thưởng nhân viên làm việc có chất lượng tốt Mức thưởng vật chất tiền mặt, quà cáp thưởng cho nhân viên chuyến du lịch vào dịp hè Có thể kể đến vào dịp tết âm lịch năm 2017 này, khách sạn tặng thưởng cho nhân viên tháng lương thứ 13, phần quà nhỏ buổi liên hoan tất niên cho toàn nhân viên Các sách đãi ngộ này, giúp cho nhân viên có động lực làm việc tốt hơn, gắn bó lâu dài với khách sạn Ngoài ra, khách sạn có chế độ khen thưởng, kỷ luật như: khen thưởng đôt xuất nhân viên phát tài sản có giá trị khách hàng bỏ quên mà giao nộp, thông báo cho khách hàng, kỷ luật hình thức khiển trách nhân viên vi phạm kỷ luật lao động mà không gây hậu nghiêm trọng, nhân viên làm hư hỏng hay thất thoát thiết bị, tài sản khách sạn phải bồi thường giá trị thiệt hại vật dụng theo giá thị trường Việc khen thưởng kỷ luật phải thực công bằng, công 15 khai, tạo cho nhân viên môi trường làm việc gần gũi, không bị tiêu cực, kịp thời, lúc tác động đến chất lượng trình phục vụ cho khách hàng Với quy mô khách sạn nhỏ, nguồn vốn có hạn, công tác thu hút, đào tạo, phát triển nhân lực nhà hàng – khách sạn Xanh chưa thực trọng Việc đào tạo nhân lực diễn nội khách sạn, tức quản lý, giám sát, trưởng phận nhân viên làm việc có kinh nghiệm trực tiếp truyền đạt lại cho nhân viên tuyển dụng Khi thực cần tuyển dụng thêm nhân viên, khách sạn đăng tin thông báo tuyển dụng trang website chovinh.com, ngheanworks.com qua bảng thông báo đặt trước cửa khách sạn Các tiêu chuẩn để tuyển dụng nhân lực dễ dàng ngoại trừ vị trí đòi hỏi trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao lễ tân đầu bếp tuyển dụng khắt khe Tuy nhiên phận phụ bếp, phục vụ bàn khách sạn yêu cầu người tốt nghiệp phổ thông, nhanh nhẹn, tháo vát, có sức khoẻ tốt Tình hình vốn kinh doanh nhà hàng – khách sạn Xanh 2.3 Vốn điều lệ nhà hàng – khách sạn Xanh 3.150.000.000 VNĐ Để đảm bảo hoạt động kinh doanh có hiệu quả, khách sạn cần có nguồn vốn lớn để đầu tư, phản ánh tiềm lực kinh tế khách sạn Cơ cấu vốn nguồn vốn nhà hàng – khách sạn Xanh thể theo bảng Bảng 2.3: Tình hình vốn kinh doanh nhà hàng – khách sạn Xanh năm 2015 năm 2016 STT Chỉ tiêu ĐVT Tổng nguồn vốn Vốn cố định Tỷ trọng Vốn lưu động Tỷ trọng Trđ Trđ % Trđ % Năm Năm So sánh 2015 2016 +/% 17.837 21.942 4.105 123,01 13.476 16.896 3.420 125,38 75,55 77,00 1,45 4.361 5.046 685 115,71 24,45 23,00 (1,45) (Nguồn: nhà hàng – khách sạn Xanh) Theo bảng 2.3 tình hình vốn kinh doanh chủa nhà hàng – khách sạn Xanh có tăng trưởng nhanh chóng, tổng nguồn vốn qua năm 2015 năm 2016 tăng 4.105 triệu đồng tương đương tăng 23,01% Cụ thể sau: - Vốn cố định: Đây khoản vốn chiếm tỉ trọng lớn tổng số vốn kinh doanh khách sạn (năm 2015 chiếm 75,55%, năm 2016 chiếm 77,00%) Điều hợp lý hoạt động kinh doanh đòi hỏi nguồn đầu tư lớn vào hệ thống nhà cửa, sở vật chất, trang thiết bị đại Năm 2016, vốn cố định khách sạn 16.896 triệu đồng tăng 3.420 triệu đồng tương đương với 25,38% so với năm 2015 Nguyên nhân năm 2016, khách sạn tập trung đầu tư mua nâng cấp thêm số tiện nghi phòng 16 lưu trú minibar, điều hoà, số tranh ảnh treo tường, lắp đặt thêm giá đỡ, gạch ốp tường phòng tắm phòng VIP Vốn lưu động: - Vốn lưu động chiếm tỉ trọng nhỏ tổng số vốn kinh doanh khách sạn (năm 2015 chiếm 24,45%, năm 2016 chiếm 23,00%) Năm 2016, vốn lưu động khách sạn tăng 685 triệu đồng tương ứng tăng 15,71% Vốn lưu động dùng để mua thêm nguyên vật liệu, vật tư phục vụ khách hàng Với đặc thù kinh doanh lưu trú, ăn uống, sản phẩm vô hình tồn kho dự trữ được, để đảm bảo cho trình tiêu dùng sản xuất dịch vụ tiến hành thường xuyên, liên tục đòi hỏi khách sạn phải có nguồn vốn lưu động định Giá sản phẩm nhà hàng - khách sạn Xanh mức bình dân, ngoại trừ đặc sản nhà hàng chế biến từ nguyên vật liệu đắt tiền, khó kiếm Năm 2016, khách sạn bổ sung thêm số ăn vào thực đơn nhà hàng Kết hoạt động kinh doanh nhà hàng – khách sạn Xanh 2.4 Bảng 2.4: Kết hoạt động kinh doanh nhà hàng - khách sạn Xanh năm 2015 năm 2016 STT I II III IV Chỉ tiêu Tổng doanh thu Dịch vụ lưu trú Tỷ trọng Dịch vụ ăn uống Tỷ trọng Dịch vụ khác Tỷ trọng Tổng chi phí Tỷ trọng Tiền lương nhân viên Tỷ trọng Chi phí lưu trú Tỷ trọng Chi phí ăn uống Tỷ trọng Chi phí khác Tỷ trọng Lợi nhuận trước thuế Tỷ trọng Thuế TNDN ĐVT Trđ Trđ % Trđ % Trđ % Trđ % Trđ % Trđ % Trđ % Trđ % Trđ % Trđ Năm 2015 Năm 2016 13.333 4.532 33,99 8.301 62,25 770 3,76 12.779 95,84 1.037 8,11 2.385 18,66 4.962 38,83 4.395 34,40 554 4,16 110,8 17.395 6.792 39,05 10.380 59,67 223 1,28 16.487 94,78 1.183 7,18 3.840 23,29 5.739 34,81 5.725 34,72 908 5,22 181,6 So sánh +/4.062 2.260 5,06 2.079 (2,58) (547) (2,48) 4.308 (1,06) 146 (0,93) 1.455 4,63 777 (4,02) 1.330 0,32 354 1,06 70,8 % 130,47 149,87 129,25 28,96 133,71 114,08 161,01 115,66 130,26 163,90 163,90 17 V Lợi nhuận sau thuế Tỷ trọng Trđ % 443,2 3,32 726,4 283,2 163,90 4,18 0,86 (Nguồn: nhà hàng – khách sạn Xanh) Từ bảng 2.4: kết hoạt động kinh doanh nhà hàng – khách sạn Xanh năm 2015 năm 2016 ta thấy khách sạn hoạt động hiệu Cụ thể: - Tổng doanh thu qua năm tăng 4.032 triệu đồng, tương đương tăng 30,47% Trong đó: dịch vụ lưu trú tăng 2.260 triệu đồng tương đương với tăng 49,87%, dịch vụ ăn uống tăng 2.079 triệu đồng tương đương tăng 29,25%, dịch vụ khác giảm 547 triệu đồng, nhiên dịch vụ khác chiếm phần nhỏ tổng doanh thu tăng Qua năm, doanh thu từ dịch vụ ăn uống có tăng nhiên, tỉ trọng so với tổng doanh thu lại giảm 5,06% (từ 62,25% xuống 59,67%) Nguyên nhân quý đầu năm 2016, Nghệ An tỉnh bị ảnh hưởng cố môi trường tỉnh miền Trung mà nhà hàng lại chủ yếu biết đến thông qua ăn thuỷ, hải sản, khách hàng hạn chế sử dụng ăn chế biến tươi sống, tỉ trọng doanh thu từ ăn uống bị ảnh hưởng - Tổng chi phí qua năm tăng lên đáng kể tăng 4.308 triệu đồng, tương đương 33,71 triệu đồng Trong chi phí ăn uống chiếm tỷ trọng lớn (năm 2015 chiếm 38,89%, năm 2016 chiếm 34,81%) Chi phí tiền lương trả cho nhân viên không thay đổi nhiều qua năm Bên cạnh chi phí lưu trú có tăng mạnh 1.455 triệu đồng tương đương tăng 61,01% cho thấy khách sạn bắt đầu trọng đầu tư nâng cấp hệ thống sở vật chất, trang thiết bị cho lĩnh vực kinh doanh lưu trú - Lợi nhuận trước thuế có tăng trưởng rõ rệt, tăng 354 triệu đồng năm tương đương tăng 63,90% Với thuế thu nhập doanh nghiệp 20%, lợi nhuận sau thuế tăng 283,2 triệu đồng, tương đương 63,90%, lợi nhuận mà doanh nghiệp nhận sau thuế chiếm phần nhỏ tổng doanh thu, năm 2016 chiếm 4,18% Từ khoản lợi nhuận sau thuế khách sạn làm sở để bổ sung vào nguồn vốn tái sản xuất, đổi trang thiết bị, tiện nghi khách sạn…mở rộng quy mô hoạt động khách sạn, sở để khách sạn tồn phát triển vững vàng, làm sở để khách sạn vay vốn từ bên dễ dàng Nhìn tổng quan, kinh doanh ăn uống hoạt động chiếm ưu nhà hàng – khách sạn Xanh Qua năm, có giảm sút tỉ trọng nhiên hoạt động ăn uống hoạt động đem lại nguồn doanh thu lớn Kinh doanh lưu trú lại hoạt động có phần sôi hơn, nhiên khách sạn dần có sách phù hợp để mở rộng đầu tư thêm vào lĩnh vực kinh doanh 18 PHẦN 3: PHÁT HIỆN VẤN ĐỀ TỪ THỰC TÉ VÀ ĐỀ XUẤT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU a.1 Đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh, quản trị nhân lực nhà hàng – khách sạn Xanh 1.1.1 Ưu điểm - Nguồn khách hàng nhà hàng – khách sạn Xanh ổn định, chủ yếu từ đối tác công ty TNHH Đại Sơn Từ dựa vào tin tưởng để thu hút lượng khách hàng thân thiết lớn - Với vị trí địa lý thuận lợi, trung tâm thành phố Vinh, khách hàng tìm kiếm khách sạn cách dễ dàng - Về dịch vụ lưu trú: khách sạn cung ứng cho khách hàng dịch vụ đặt phòng, dịch vụ bổ sung khác Mặt khác dịch vụ ăn uống: thực đơn nhà hàng phong phú với đặc sản rừng biển, khách hàng dễ dàng lựa chọn theo ý thích thân - Nhân viên nhà hàng – khách sạn Xanh đa số nhân viên trẻ với độ tuổi từ 26 – 40 tuổi, ham học hỏi, động, thân thiện, đáp ứng nhanh chóng yêu cầu khách hàng Các chế độ tiền lương nhân khách sạn bước cố gắng cải thiện, tạo môi trường làm việc cho nhân viên thân thiện, thoải mái, gây dựng niềm tin gắn bó lâu dài với khách sạn - Kết kinh doanh qua năm 2015, 2016 có tăng trưởng vượt bậc, lợi nhuận mà khách sạn thu từ mà tăng cao Việc sửa chữa nâng cấp trang thiết bị, sở vật chất cho khách sạn tiến hành 1.1.2 Nhược điểm - Thị trường khách hàng nội địa nhà hàng – khách sạn Xanh chiếm tỉ trọng lớn nhất, nhiên khách sạn lại chưa có sách, chiến lược cụ thể để thu hút nhiều đối tượng khách hàng này, đối tác thân thiết khách sạn Ngoài ra, nhà hàng – khách sạn Xanh không trọng đầu tư vào hoạt động marketing, xúc tiến bán cho sản phẩm kinh doanh khách sạn - Nhân viên khách sạn thân thiện chủ yếu nhân viên phục vụ tốt nghiệp phổ thông, chưa qua đào tạo lớp nghiệp vụ Bên cạnh đó, số thời kỳ cao điểm khách sạn phải tuyển dụng thêm nhân viên thời vụ làm việc 1, tháng, nhân viên chủ yếu sinh viên làm thêm trình độ nghiệp vụ chưa cao, khả giao tiếp khả ngoại ngữ với nhiều thiếu sót Do đó, quy trình cách thức phục vụ khách hàng không chuyên nghiệp Bên cạnh ưu điểm dịch vụ lưu trú ăn uống nói khách sạn cần phải có biện pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ, tạo lạ phong cách phục vụ, cung ứng dịch vụ cho khách hàng - Với quy mô khách sạn nhỏ sao, việc bố trí xếp phận kế toán nhà hàng - khách sạn Xanh không cần thiết vai trò kế toán nhà hàng - khách sạn Xanh tuần nhân viên kế toán đến làm việc vào cuối tuần ghi chép lại hoạt động từ làm báo cáo thường niên Bên canh phận phận marketing, phận nhân khách sạn chưa tách biệt, giám sát quản lý thực kiêm nhiệm vụ hai phận 19 a.2 Đề xuất đề tài nghiên cứu Đề tài 1: Hoàn thiện sách xúc tiến thị trường khách du lịch nội địa nhà hàng – khách sạn Xanh Đề tài 2: Giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ cho phận bàn, phận bếp nhà hàng – khách sạn Xanh Đề tài 3: Hoàn thiện công tác quản trị nhân lực nhà hàng – khách sạn Xanh