công nghệ sản xuất mực lạnh đông

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỰC LẠNH ĐÔNG ~Mục lục~ CHƯƠNG I: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MỰC ỐNG Theo số liệu điều tra nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống Đa số mực ống sống độ sâu 100m nước Mực ống động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiển thuỷ văn, thời tiết ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày đêm Nhìn chung ban ngày, lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống đáy lớp nước tầng Ban đêm, nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt Trong tháng mùa khô (tháng 12-tháng năm sau), mực ống di chuyển đến vùng nước nông hơn, độ sâu -45oc - Vỏ tủ có hai cánh hai phía: cánh & cánh, cách nhiệt Polyurethan dày 125=150 mm, hai mặt bọc inox dày 0.6 mm - Tủ có trang bị nhiệt kế => theo dõi nhiệt độ qt vận hành Thông số kỹ thuật: - - Kiểu cấp đông: tx trực tiếp, mặt Sp cấp đông: thịt, thủy sản loại T sp đầu vào: 10-12 oC T tb sp sau cấp đông: -18oC T tâm sp sau cấp đông : -12oC Thời gian cấp đông: + cấp dịch từ bình trống tràn: 4-6 + cấp dịch bơm: 1.5-2.5h + cấp dịch tiết lưu trực tiếp: 7-9h Khay cấp đông: loại 2kg T châm nước: 3-6oC Môi chất lạnhL NH3/R22 14 Phân loại hệ thống lạnh tủ cấp đông tiếp xúc: + Cấp dịch từ bình trống tràn (chức giống bình giữ mức-tách lỏng) Tủ dạng dịch lỏng chuyển dịch dần vào lắc nhờ chênh lệch cột áp thủy tĩnh nên tốc độ chuyển động chậm; tgian cấp đông lâu (4-6h/mẻ) + Cấp dịch nhờ bơm dịch: môi chất cđ vào lắc dạng cưỡng bơm tạo nên chuyển động lớn hơn, tgian cấp đông giảm 1h30’ – 2h30’/mẻ Dạng sử dụng phổ biến + Cấp dịch tiết lưu trực tiếp: môi chất bên lắc dạng bão hòa ẩm nên H truyền nhiệt không cao, kn làm lạnh kém, thgian cấp đông kéo dài II TỦ CẤP ĐÔNG GIÓ Xuất xứ : Nhật Bản Sử dụng để cấp đông sp đông rời với khối lượng nhỏ, dùng xí nghiệp nhỏ & trung bình Năng suất chủ yếu: 200-500kg/h Thiết bị hệ thống tủ đông làm lạnh nhờ gió cưỡng Cấu tạo & hình dạng bên tương tự tủ đông tiếp xúc Bên tủ có cụm dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt khay chứa hàng cấp đông 15 Các sản phẩm dạng rời: tôm, cá philê, đặt khay với lớp mỏng, làm lạnh nhờ gió tuần hoàn với tốc độ lớn, T thấp khoảng -35oC  thời gian làm lạnh ngắn Phương pháp cấp dịch cho tủ đông gió từ bình trống tràn theo kiểu ngập dịch Cấu tạo tủ đông gió - Vỏ tủ - Dàn lạnh - Giá đỡ khay cấp đông - Khay cấp đông Nguyên lý hệ thống - Sử dụng môi chất NH3 - Cấp dịch: pp cấp dịch, ngập lỏng từ bình trống tràn - Xả băng: nước nhờ hệ thống bơm riêng - Kiểu cấp đông: đông gió cưỡng - T vào sp cấp đông: 10-12oC - T tb sau sp cấp đông: -18oC - T tâm sp sau cấp đông: -12oC - Tgian cấp đông: 1-2h/mẻ (tùy loại sp) - Số ngăn cấp đông: 2,4,6,8 ngăn Mỗi ngăn chứa khoảng 50-62.5kg - Số lượng vách ngăn & tủ đông gió: Số ngăn Công (kg/h) suất 100-125 200-250 300 400 Sản phâm đưa vào tiếp xúc với plate môi chất lạnh thu nhiệt sản phẩm làm nhiệt độ sản phẩm giảm xuống Diện tích tiếp xúc cao trình trao đổi nhiệt tốt Nhiệt độ sản phẩm giảm trình trao đổi nhiệt giảm chênh lệch môi chất lạnh sản phẩm thấp III BĂNG CHUYỀN IQF Cấu tạo Thông số kĩ thuật: * Kích thước buồng đông : D 14000 x R 3200 x C 3550 mm 16 * Bề rộng băng tải : 1200 mm * Loại băng tải : Băng tải inox phẳng nhật sản xuất * Tốc độ băng tải : Tự động hoá điều chỉnh từ đến 30 phút theo loại sản phẩm tương ứng với nhiệt độ buồng * Tổng công suất điện Quạt : 10 x 2.2 kW = 17,6 kW Điện trở sưởi joint cửa : 0,3 kW *Công suất lạnh cần thiết : 110 Kw lạnh, nhiệt độ hút =-45oC,nhiệt độ gió = -40oC * Thời gian chạy lấy độ : 40 phút đạt – 38oC * Nhiệt độ buồng bắt đầu nạp liệu : -34 oC * Môi chất lạnh : NH3 * Cấp dịch : Bơm dịch tuần hoàn, đến lần tỷ lệ dịch bốc * Xả đá : Bằng nước * Điều khiển vận hành : Tự động hoá vi xử lý điện tử – Thông tin sản phẩm cấp đông: * Nhiệt độ sản phẩm vào : + 10oC * Nhiệt độ sản phẩm : -18oC, nhiệt độ cân tâm sản phẩm * Mật độ nạp liệu : 7kG/1m băng tải * Thời gian đông : 12 phút (theo tính toán) * Công suất : 500 kG/giờ Năng suất : 500 – 600 kg/h -Bên băng chuyền IQF bố trí băng tải sản phẩm có khả điều chỉnh tốc độ vô cấp,tùy theo yêu cầu cấp đông nhiều sản phẩm khác nhau.Các dàn lạnh xếp thành dãy băng tải Để dòng không khí hường tập trung vào sản phẩm băng tải , người ta lắp hệ thống hướng gió vật liệu không rỉ -Buồng cấp đông có bao che cách nhiệt polyurethan, dày 150-200 mm, hai bên lớp inox,phủ sơn nhựa thực phẩm màu trắng hai mặt 17 -Buồng cấp đông có cửa vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt sưởi cửa,bên có hệ thống đèn chiếu sáng -Hệ thống băng tải đơn giản thiết kế để giảm chi phí bảo dưỡng -Tốc độ băng thay đổi cho sản phẩm cấp đông khác -Khung đỡ băng tải thiết bị làm vật liệu inox.Dàn lạnh làm thép không gỉ -Quạt gió kiểu ly tâm với mô tơ nối trực tiếp, cánh quạt nhôm lồng dẫn khí vào trong,mô tơ quạt làm hợp kim -Buồng cấp đông thiết kế với hặc nhiều băng tải thẳng xuyên suốt có nhiều cỡ rông luồng gió khác -Băng tải làm thép không gỉ -Hệ thống thiết kế theo mô đun lắp sẵn cho phép giảm suất cấp đông dãi rộng.Mỗi mô đun có dàn lạnh,quạt làm nhôm lắp hoàn chỉnh Nguyên lý hoạt động Trong buồng IQF, sản phẩm di chuyển băng tải dạng phẳng vật liệu thép không rỉ Hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực tiếp liên tục lên mặt sản phẩm mặt băng tải, với hệ số dẫn nhiệt cao loại băng tải sử dụng, làm lạnh nhanh sản phẩm hai phương pháp trao đổi nhiệt đối lưu tiếp xúc Do trao đổi nhiệt diễn đồng thời tất bề mặt sản phẩm, nên trình cấp đông diễn nhanh hiệu IQF belt phẳng truyền thống Sản phẩm băng tải qua vùng có khe gió thổi tốc độ cao, khe gió bố trí thổi từ xuống trực tiếp vào sản phẩm từ lên làm lạnh băng tải, tiếp tục thổi gió liên tục từ hai phía suốt chiều dài buồng đông Buồng đông thiết kế khe gió thổi đến sản phẩm tạo hiệu ứng COANDA, hiệu ứng làm cho luồng gió tiếp xúc xung quanh bề mặt sản phẩm liên tục, nên sản phẩm đông nhanh đồng đều, chất lượng thành phẩm đạt mức tối ưu với nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức – 18oC Hiệu ứng COANDA với luồng gió tốc độ cao làm cho sản phẩm làm lạnh cứng (khô) nhanh xung quanh bề mặt từ lúc bắt đầu vào buồng đông nên hạn chế thất thoát nước sản phẩm, giảm hao hụt, mang lại hiệu kinh tế cao 2.1 Mô tả đặc tính kỹ thuật 18 Cách nhiệt phòng đông panel PU lắp ghép dày 125 mm, hai mặt bọc tolt color bond, phòng thiết kế có dạng máng hàn kín mối ghép nên hạn chế nước xâm nhập vào cách nhiệt Nền phòng có độ dốc hướng vào máng thoát nước thuận lợi cho việc phun nước làm vệ sinh xã đá dàn lạnh Hai cửa phòng đông có đủ kích thước cho công nhân vào bảo dưỡng làm vệ sinh thiết bị Các đầu vào cửa băng tải có trang bị màng chắn chống không khí ẩm bên xâm nhập vào bên buồng đông gây bám đá dàn lạnh ngăn chặn lạnh buồng gây tốn công suất lạnh Màng chặn vật liệu silicone, đảm bảo đàn hồi ổn định bị lạnh đến nhiệt độ lạnh sâu vật liệu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP FDA Bộ truyền động có cấu căng băng tự động có khả tránh băng căng lỏng co giản băng theo nhiệt độ Khung đở băng tải lót nhựa, đảm bảo hạn chế ma sát trượt với băng tải, hoạt động hiệu cao có tuổi thọ sử dụng lâu dài đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm Hệ thống phân phối luồng gió bố trí thích hợp, khoảng cách khe thổi đủ xa để hai luồng gió không bị ảng hưởng ma sát với dễ tạo hiệu ứng coanda bề mặt sản phẩm, điều có nghĩa hiệu suất truyền lạnh từ luồng gió vào sản phẩm đạt mức tối ưu, thời gian đông ngắn giảm hao hụt sản phẩm Các cửa chắn gió kiểu lề thuận tiện cho đóng mở ca làm vệ sinh Quạt dàn lạnh loại lòng sóc tạo áp lực gió cao, cánh quạt inox VN chế tạo cân động, đường hút cánh quạt có biên dạng hình cong để đạt hiệu suất cao tiết kiệm điện năng, motor Đức sản xuất, loại có khả hoạt động môi trường lạnh sâu tưới nước bên Dàn lạnh loại ống cánh thép mạ kẽm nhúng nóng Đức sản xuất, cánh tản nhiệt dàn lạnh đủ thưa để hoạt động từ 16 liên tục trở lên xã đá Hệ thống điện điều khiển vận hành sản xuất hoàn toàn tự động hệ thống vi xử lý lập trình điều khiển theo yêu cầu quy trình sản xuất nhiều loại nhiều size sản phẩm ca Điều có nghĩa người quản lý sản xuất cần chạm tay vào hình cảm ứng hiển thị loại size sản phẩm ấn nút nhập thông số tên size sản phẩm, điều khiển xử lý thông 19 tin điều khiển tốc độ băng tải theo nhiệt độ buồng đông để sản phẩm sau qua cấp đông đạt hiệu suất, chất lượng cao hạn chế tiêu tốn điện Vỏ tủ điện inox cửa có joint kín nước, bên có điện trở sưởi nóng bảo vệ vi xử lý điện tử, mặt trước tủ điện có hình tinh thể lỏng LCD 01 nút ấn dừng khẩn cấp, hình thể chế độ vận hành, thông số làm việc dạng số dạng biểu đồ, có khả thể hướng dẫn vận hành sử dụng, cảnh báo cho người sử dụng nguy hiểm xảy thông báo lỗi cách giải Tiếng Việt Ngoài có yêu cầu thêm từ phía khách hàng, hệ thống điện điều khiển có khả kết nối với hệ thống theo dõi quan sát quản lý từ xa thông qua mạng máy tính LAN SCADA IV THIẾT BỊ MẠ BĂNG TẢI V CỐI ĐÁ VẢY 20 Xuất xứ : Đài Loan Cấu tạo Năng suất : tấn/ ngày -Cối đá vẩy thiết kế chế tạo phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA -Tang trống chi tiết tiếp xúc liên quan trình tạo đá chế tạo thép không rỉ SUS 304 -Dao cào đá làm thép không rỉ đặc biệt, nhiệt luyện đạt độ cứng cần thiết sau gia công -Trục quay dao, đế ổ đỡ, giá gá dao nhúng kẽm nóng sau gia công -Mô tơ trục quay dao điều khiển biến tần PLC Tốc độ quay dao điều chỉnh để phù hợp với công suất độ dày đá theo nhu cầu -Cách nhiệt phun foam PU, bên bọc Inox SUS304 -Được thiết kế lắp đặt thiết bị tự động bảo vệ tải, dòng, kẹt dao, an toàn trình vận hành -Chế tạo lắp ráp hoàn chỉnh nhà máy, thuận tiện cho trình vận chuyển lắp đặt công trình -Cối đá vẩy chế tạo lắp đặt để sử dụng tàu thủy 21 Nguyên lý hoạt động Môi chất lạnh đưa vào tang trống bơm dịch, bầu đổ tiết lưu trực tiếp, tang trống cố định, dao gạt đá quay Đồng thời nước phun lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, nước lạnh đông cứng tạo thành lớp đá bám bề mặt tang (nước làm lạnh thành đá phương pháp trao đổi nhiệt tiếp xúc bề mặt) Phần nước chưa đông quay thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất lượng nước cấp tạo thành đá Lớp đá bám bề mặt tang hệ thống dao gạt tách tạo thành đá vảy Dao gạt đá loại dao thẳng lược dao xoắn VI BÀN SOI KÝ SINH TRÙNG Xuất xứ : Việt Nam - Cấu tạo Kích thước: 1.000W*1.410*810H(mm) Công dụng: soi ký sinh trùng, mặt bàn meka mờ dày 5mm Có máng đèn đặt phía mặt bàn Sử dụng bóng đèn huỳnh quang dài 1.200mm Vật liệu chế tạo chính: Inox SUS 304 Nguyên lý hoạt động 22 Mực đặt lên bề mặt bàn soi, dựa vào ánh sáng đèn huỳnh quang chiếu vào thân mực phát ký sinh trùng có nguyên liệu MỘT SỐ SẢN PHẨM MỰC LẠNH ĐÔNG 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-cong-nghe-che-bien-muc-xuatkhau-10710/ https://cncbthitvathuysan.wordpress.com/2011/12/03/quy-trinh-s %E1%BA%A3n-3.xu%E1%BA%A5t-m%E1%BB%B1c-trai-thong-dongl%E1%BA%A1nh/ http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-thuc-phamthuy-san-dong-lanh-38882/ http://kiemtailieu.com/ky-thuat-cong-nghe/tai-lieu/cong-nghe-che-bienmuc-dong-lanh/3.html 24 Giáo trình Kĩ thuật lạnh thực phẩm – Nguyễn Xuân Phương KẾT LUẬN Hiện nước ta có tới hàng chục ngàn tàu thuyền lớn nhỏ đánh bắt cá, tôm loài hải sản có giá trị khác biển Số lượng thủy sản đánh bắt hàng năm lên đến hàng chục triệu Với lượng thực phẩm đánh bắt đáp ứng đủ nhu cầu nước mà xuất nước ngoài, mang lại giá trị kinh tế lớn cho đất nước Bảo quản lạnh đông phương pháp bảo quản thích hợp giúp cho thực phẩm không bị giảm hay chất lượng ban đầu tích trữ thời gian dài Việc ứng dụng kỹ thuật làm lạnh vào dây chuyền sản xuất thực phẩm xí nghiệp ngày vừa có tác dụng giúp cho dây chuyền chế biến sản phẩm diễn liên tục, không gián đoạn nguồn nguyên liệu cung ứng đầy đủ vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm khâu chế biến Điều góp phần lớn vào hiệu kinh doanh cho doanh nghiệp, đồng thời góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế đất nước 25 ... loại Sản xuất mực nguyên lạnh đông Rửa lại Sản xuất mực nguyên lột da Sản xuất mực phi lê lạnh đông Lột da, bỏ đầu Bỏ đầu, lột da Rửa lại Cắt phi lê Xếp Xếp Xếp Làm lạnh đông Bảo quản lạnh đông. .. Cách đông IQF: sử dụng phương pháp đông lạnh IQF (Đông lạnh nhanh riêng một) Đây phương pháp đông lạnh, nơi mà mực trải suốt trình đông lạnh để chúng không cụm lại với Đông lạnh nhanh nghĩa sản. .. dính - Bầu mực, nội tạng vỡ phân hủy - Thịt mềm  Mùi - Có mùi hôi I CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG Sơ đồ quy trình sản xuất mực ống Mực nguyên MựcNgmuwjc