Phép thử mô tả

PHÉP THỬ MÔ TẢ ThS Nguyễn Thanh Khương PHÉP THỬ CẢM QUAN Phân biệt Các sản phẩm có khác hay không? Mô tả Các sản phẩm khác tính chất cảm quan cụ thể? Thị hiếu Các sản phẩm ưa thích nhiều sản phẩm ưa thích hơn? PHÉP THỬ CẢM QUAN Phân biệt Các sản phẩm có khác hay không? Mô tả Các sản phẩm khác tính chất cảm quan cụ thể? Thị hiếu Các sản phẩm ưa thích nhiều sản phẩm ưa thích hơn? PHÉP THỬ MÔ TẢ • Mô tả mùi vị - Flavor profile • Phân tích mô tả định lượng - Quantitative Descriptive Analysis • Mô tả cấu trúc – Texture Profile • Mô tả lựa chọn tự – Free-Choice Profiling PHÉP THỬ MÔ TẢ • Mô tả mùi vị - Flavor profile • Phân tích mô tả định lượng - Quantitative Descriptive Analysis • Mô tả cấu trúc – Texture Profile • Mô tả lựa chọn tự – Free-Choice Profiling PHÉP THỬ MÔ TẢ Người thử ai? Chuyên gia ? Người tiêu dùng? Hội đồng huấn luyên? PHÉP THỬ MÔ TẢ Số lượng người thử? 25 người Lựa chọn 10 – 15 người Huấn luyện – 12 người (Theo ISO 11036, 2001) MÔ TẢ CẤU TRÚC • • • • • Lựa chọn hội đồng Huấn luyện hội đồng Thiết lập thang chuẩn Phát triển bảng điểm TPA Phát triển bảng so sánh phân tích mô tả cấu trúc MÔ TẢ CẤU TRÚC • • • • • Lựa chọn hội đồng Huấn luyện hội đồng Thiết lập thang chuẩn Phát triển bảng điểm TPA Phát triển bảng so sánh phân tích mô tả cấu trúc LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG • Thành viên hội đồng • • • • • • • • • • Khả làm việc theo nhóm Có thể bố trí thời gian để tham gia thí nghiệm Được đồng ý cấp Ưa thích tham gia công việc hội đồng Khả lý luận hợp lý Khả thảo luận Có thái độ làm việc chuyên nghiệp Có sức khoẻ miệng tốt, không dùng giả Không trực tiếp sản xuất, phát triển sản phẩm Nên gồm nam lẫn nữ THIẾT LẬP THANG CHUẨN Thang độ cứng chuẩn Cream cheese Frankfurters Egg white Olives Cheese Frankfurters Product B Rock candy Carrots Peanuts Peanut brittle Olives Cheese Product C THIẾT LẬP THANG CHUẨN Thang độ dễ vỡ chuẩn THIẾT LẬP THANG CHUẨN Thang độ nhai chuẩn THIẾT LẬP THANG CHUẨN • Đặc tính hình học – Liên quan xếp chất cấu thành (mang tính vật lý) thực phẩm – VD: kích cỡ, hình dạng, xếp hạt thực phẩm, trạng thái bề mặt… THIẾT LẬP THANG CHUẨN Đặc tính hình học THIẾT LẬP THANG CHUẨN • Đặc tính khác – Liên quan đến độ ẩm độ béo – Chúng thuộc tính hoá học cách gọi có giống – VD: Hàm ẩm A = Hàm ẩm B = 85% Hoá học A Cảm quan B Dry, Mealy Moist, juicy THIẾT LẬP THANG CHUẨN • Thuộc tính khác – Tính ẩm, tính dầu… cảm quan khác hàm lượng ẩm, hàm lượng dầu… phân tích hoá học Thường độ ẩm độ dầu hoá học có mối tương quan với lượng dầu ẩm giải phóng nhai – Phân tích mô tả cấu trúc nguyên chưa có thang chuẩn cho thuật ngữ thuộc nhóm MÔ TẢ CẤU TRÚC • • • • • Lựa chọn hội đồng Huấn luyện hội đồng Thiết lập thang chuẩn Phát triển bảng điểm TPA Phát triển bảng so sánh phân tích mô tả cấu trúc PHÁT TRIỂN BẢNG ĐIỂM TPA CƠ BẢN • Xây dựng bảng điểm TPA dựa nguyên tắc “trật tự xuất hiện”: – Giai đoạn đầu (miếng cắn đầu tiên) – Giai đoạn nhai, nghiền – Đặc tính lại PHÁT TRIỂN BẢNG ĐIỂM TPA CƠ BẢN Bảng điểm TPA đơn giản (Szczesniak A S., 1995 ) VÍ DỤ BẢNG ĐIỂM TPA CƠ BẢN MÔ TẢ CẤU TRÚC • • • • • Lựa chọn hội đồng Huấn luyện hội đồng Thiết lập thang chuẩn Phát triển bảng điểm TPA Phát triển bảng so sánh phân tích mô tả cấu trúc Phát triển bảng so sánh phân tích mô tả cấu trúc Comparative texture profile score sheet for arepa (Bourne et al., 1975) Phát triển bảng so sánh phân tích mô tả cấu trúc Comparative texture profile score sheet for meatballs and fish balls (M C Bourne.) TÀI LIỆU THAM KHẢO • Malcolm C.Bourne 2002 Food texture and Viscosity: Concept and Measurement Elsevier Science & Technology Books 423p • Harry T Lawless and Hildegarde Heymann 1998 Sensory evaluation of food – Principles and practices Chapman &Hall 701p (phiên tiếng việt Nguyễn Hoàng Dũng cộng biên dịch, 2007) • SSHA 1990 Evaluation sensorielle - Manuel méthodologique 2ème ed Paris : Lavoisier 353 p • ISO 11036 2001 Sensory analysis – Methodology - Texture profile • ISO 8586 1993 Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors • ISO 11035 1994 Sensory analysis – Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach • Natalie Stoer‘, Marla Rodriguez, Gail Vance Civille New method for recruitment of descriptive analysis panelists Journal of Sensory Studies 17 (2002) 77-88 ... • Mô tả cấu trúc – Texture Profile • Mô tả lựa chọn tự – Free-Choice Profiling PHÉP THỬ MÔ TẢ Người thử ai? Chuyên gia ? Người tiêu dùng? Hội đồng huấn luyên? PHÉP THỬ MÔ TẢ Số lượng người thử? ... Quantitative Descriptive Analysis • Mô tả cấu trúc – Texture Profile • Mô tả lựa chọn tự – Free-Choice Profiling PHÉP THỬ MÔ TẢ • Mô tả mùi vị - Flavor profile • Phân tích mô tả định lượng - Quantitative... hay không? Mô tả Các sản phẩm khác tính chất cảm quan cụ thể? Thị hiếu Các sản phẩm ưa thích nhiều sản phẩm ưa thích hơn? PHÉP THỬ MÔ TẢ • Mô tả mùi vị - Flavor profile • Phân tích mô tả định lượng