Phép thử mô tả

MÔ TẢ CẤU TRÚC• Lựa chọn hội đồng • Huấn luyện hội đồng • Thiết lập thang chuẩn • Phát triển bảng điểm TPA cơ bản • Phát triển bảng so sánh phân tích mô tả cấu trúc... MÔ TẢ CẤU TRÚC• Lự

Trang 1

PHÉP THỬ MÔ TẢ

ThS Nguyễn Thanh Khương

Trang 2

Các sản phẩm khác nhau như thế nào trên từng tính chất cảm quan

cụ thể?

Các sản phẩm được ưa thích nhiều như thế nào hoặc sản phẩm nào được ưa thích hơn?

Trang 3

Các sản phẩm khác nhau như thế nào trên từng tính chất cảm quan

cụ thể?

Các sản phẩm được ưa thích nhiều như thế nào hoặc sản phẩm nào được ưa thích hơn?

Trang 4

• Mô tả mùi vị - Flavor profile

• Phân tích mô tả định lượng - Quantitative

Descriptive Analysis

• Mô tả cấu trúc – Texture Profile

• Mô tả lựa chọn tự do – Free-Choice Profiling

Trang 5

• Mô tả mùi vị - Flavor profile

• Phân tích mô tả định lượng - Quantitative

Descriptive Analysis

• Mô tả cấu trúc – Texture Profile

• Mô tả lựa chọn tự do – Free-Choice Profiling

Trang 7

Số lượng người thử?

25 người 10 – 15 người 8 – 12 người

(Theo ISO 11036, 2001)

Trang 8

MÔ TẢ CẤU TRÚC

• Lựa chọn hội đồng

• Huấn luyện hội đồng

• Thiết lập thang chuẩn

• Phát triển bảng điểm TPA cơ bản

• Phát triển bảng so sánh phân tích mô tả cấu trúc

Trang 9

• Lựa chọn hội đồng

Trang 10

LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG

• Thành viên hội đồng.

• Khả năng làm việc theo nhóm

• Có thể bố trí thời gian để tham gia thí nghiệm

• Được sự đồng ý của cấp trên

• Ưa thích tham gia công việc của hội đồng

• Khả năng lý luận hợp lý

• Khả năng thảo luận

• Có thái độ làm việc chuyên nghiệp

• Có sức khoẻ răng miệng tốt, không dùng răng giả

• Không trực tiếp sản xuất, phát triển sản phẩm

• Nên gồm cả nam lẫn nữ

Trang 11

• Trưởng hội đồng:

Ngoài những điều kiện trên, cần phải có thêm:

• Khả năng làm cho người khác cảm thấy thoải mái và khích lệ người khác lỗ lực trong công việc của nhóm

• Kiến thức về phương pháp nghiên cứu khoa học

• Tài lãnh đạo giúp hội đồng đồng thuận ý kiến mà không áp đặt ý kiến cá nhân.

Trang 12

Làm thế nào để lựa chọn những thành viên hội đồng đạt những

tiêu chí trên?

Trang 13

• Thành viên hội đồng.

Trang 14

THÍ NGHIỆM LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG

• Phiếu điều tra

Trang 15

• Ph ỏng vấn

Trang 16

• Trí nhớ

• Khả năng cảm quan

• Khả năng mô tả sản phẩm

Trang 17

Trang 18

Trang 19

Cà rốt sống cắt lát

½ inch

Kẹo cứng Dryden and Palmer

(Bourne M., 2002)

Trang 20

Trang 21

• Phép thử so hàng

Đậu phộng < cà rốt < kẹo đậu phộng < kẹo cứng Thứ tự so hàng đúng :

Trang 22

• Phép thử mô tả: mô tả cấu trúc của một số sản phẩm

Người thử được cung cấp một dãy các sản phẩm được sắp xếp ngẫu nhiên và được yêu cầu mô tả đặc tính cấu trúc của chúng

Trang 23

• Phép thử mô tả:

Mọng nước,

có tép

Giòn khô (crispy)

Sạn (critty)

Giòn ướt (crunchy),

cứng

Xơ (fibrous) Dễ vỡ vụn (crumbly) giống cao suĐàn hồi, (grain)Hạt

(Theo ISO 8586-1, 1993)

Trang 24

• Phép thử mô tả:

Tiêu chí cho điểm

- 3 điểm khi xác định từ chính xác hay mô tả bằng cách thường dùng nhất

- 2 điểm cho mô tả bằng thuật ngữ chung chung

- 1 điểm khi xác định từ hoặc mô tả, nhưng sau đó cần phải thảo luận để xác định rằng chúng thích hợp

- 0 khi không có câu trả lời

Trang 25

• Huấn luyện hội đồng

Trang 26

HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG

• Phát triển thuật ngữ

– Phát triển tự do thuật ngữ

– Phát triển thuật ngữ từ danh sách có sẵn

• Huấn luyện hội đồng trên danh sách thuật ngữ tìm được

– Giai đoạn 1: Học thang chuẩn

– Giai đoạn 2: Huấn luyện trên từng thang chuẩn có mẫu chuẩn

– Giai đoạn 3: Đánh giá mẫu đơn giản trên các thang

chuẩn không có mẫu chuẩn

Trang 27

PHÁT TRIỂN TỰ DO THUẬT NGỮ

• Tìm danh sách nhiều nhất các thuật ngữ

• Phân loại về chất

• Phân loại về số lượng

• Phân loại thống kê

Trang 28

sản phẩm tương đối khác nhau

để xác định không gian chung

– Người thử được yêu cầu đưa

ra tất cả những thuật ngữ mà

họ cho là có thể dùng để mô tả

cấu trúc của sản phẩm

Trang 29

• Phân loại về chất (làm việc chung toàn nhóm)

– Giữ lại tất cả các thuật ngữ do ít nhất một người nêu – Nhóm các thuật ngữ giống nhau

– Rút gọn thuật ngữ

• Thuật ngữ yêu thích, định lượng

• Thuật ngữ không thích hợp

– Thuật ngữ không giúp phân biệt các sản phẩm

– Sự đồng thuận giữa các thành viên hội đồng

Trang 36

• Phân loại về số lượng:

– Người thử nhận lại danh sách, thử lại các sản phẩm, gán cho từng thuật ngữ một điểm từ 0 đến 5 theo cường độ

cảm giác nhận được

– Loại bỏ những thuật ngữ mà phần tích luỹ không lớn hơn 10% tổng lượng thông tin

I F

F : tần số sử dụng của thuật ngữ trên tổng số tần số sử dụng có thể của thuật ngữ đó và được thể hiện bằng phần trăm (%)

Trang 37

Ví dụ: danh sách thuật ngữ biscuit

•Phân loại về số lượng:

Bề mặt có lỗ khí (D1)

Độ sáng (D2)

Độ phồng (D3)

Có nước (D4) Cứng (D5) Đục (D6) Dính (D7) Giòn (D8)

0 1 2 3 4 5

Mã số mẫu: _

Tên: _

Trang 38

0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5

Thành viên 2 Thành viên 1

X

X X

X

X X

X

X X

Trang 39

0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5

Thành viên 2 Thành viên 1

X

X X

X

X X

X X X

Trang 40

Trang 41

Tổng số cường độ lớn nhất có thể có của thuật ngữ t = 5điểm cho mỗi thang cường độ x 4 sản phẩm x 10 người thử = 200

Bảng: Cường độ I của mỗi thuật ngữ

Trang 42

Trang 43

Trang 44

• Phân loại thống kê:

Gi ảm số lượng thuật ngữ bằng phân tích đa chiều PCA (Principal Components Analysis) gi úp

• Xác định những thuật ngữ không giúp phân biệt sự khác nhau giữa các sản phẩm

• Thuật ngữ đồng nghĩa, phản nghĩa

Huấn luyện nhóm người thử với danh sách các thuật ngữ tìm được

=>

Trang 45

• Giới thiệu danh sách thuật ngữ có sẵn và những sản phẩm thuộc nhóm sẽ mô tả

• Loại bỏ những thuật ngữ không thích hợp

• Thêm vào những thuật ngữ còn thiếu

=>danh sách ban đầu

PHÁT TRIỂN TỪ DANH SÁCH CÓ SẴN

Trang 46

PHÁT TRIỂN TỪ DANH SÁCH CÓ SẴN

Trang 47

• Tìm danh sách nhiều nhất các thuật ngữ

• Phân loại về chất

• Phân loại về số lượng

• Phân loại thống kê

Trang 48

Sự đồng thuận về nghĩa của các thuật ngữ

• Sử dụng chất chuẩn

• Sử dụng định nghĩa

• Phép thử so hàng

• Lựa chọn thang điểm

• Đánh giá cường độ thuật ngữ trên thang điểm (ít nhất là 2 lần lặp)

Trang 49

Thuật ngữ Thành phần

Ngọt Saccharose Chua Acide citric Đắng Cafeine Chát Aluminium sulfat

Thành phần Thuật ngữ mô tả Nồng độ (mg/l) Camphre Mùi long não 1

Phenyl acetaldehyd Mùi hoa huệ 5

Acid octanoic Mùi lông cừu 50

Trans-2-hexenol Mùi cỏ tươi mới cắt, mùi lá cây 50

Ethyl hexanoate Mùi táo, trái cây 5

-Decanolacton Mùi quả đào, mùi mận, nước cốt dừa 20

2,5-dimethylepyrazine Mùi ngũ cốc 20

Isobutyraldehyd Mùi chuối 100

Methyl salycylate Mùi thuốc tây 100

Carvone Mùi bạc hà 100

Trang 50

VD: Độ cứng

• Định nghĩa: là lực cần để nén vỡ thực phẩm

giữa hai răng cửa

• Cách đánh giá: đặt bánh giữa hai răng cửa và

cắn xuống, đánh giá lực cần nén thực phẩm cho đến khi thực phẩm vỡ

Trang 51

• Cách đánh giá: đặt bánh giữa hai răng cửa, để

hở miệng và cắn xuống cho đến khi thực phẩm

vỡ ra, xác định độ giòn thông qua lực đánh giá lực tác dụng vào vật, độ gãy vỡ và âm thanh vật phát ra khi vật bị gãy vỡ

Trang 52

Trang 53

• Phép thử so hàng

• Lựa chọn thang điểm

• Đánh giá cường độ thuật ngữ trên thang điểm (ít nhất là 2 lần lặp)

Trang 54

HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG

• Giai đoạn một: Hội đồng làm quen với thang đo

chuẩn:

– Hội đồng nhận được một thang đo chuẩn với đầy đủ mẫu chuẩn trên thang

– Trưởng hội đồng giảng giải thang đo

– Hội đồng thử từng mẫu, từ mẫu có cường độ thấp đến

mẫu có cường độ cao ở thuộc tính đang xét

– Hội đồng bàn luận về thang đo, bàn luận thêm về những những sản phẩm trên thị trường, bàn luận cách đánh giá sản phẩm đó trên thang

Cho đến khi hội đồng cảm thấy làm chủ được thang

Trang 55

Huấn luyện hội đồng, giai đoạn 1

Cream cheese

Egg white

Rock candy

Thang độ cứng chuẩn

Trang 56

Cream cheese

Egg white

Rock candy

Trang 57

Cream cheese

Egg white

Rock candy

Biscuit Lullo của Kinh Đô

Bông Lan A của Như Lan

=> Cho đến khi hội đồng cảm thấy làm chủ được thang đo Chuyển sang huấn luyện giai đoạn 2

Trang 58

• Giai đoạn hai:

– Một mẫu không biết cường độ trên thang đang

xét được đưa cho hội đồng, yêu cầu hội đồng

ước lượng mẫu lên thang với độ chính xác 1/4

điểm

– Điểm được trưởng hội đồng ghi lên bảng

– Hội đồng sẽ bàn luận khi có sự khác nhau về

điểm

Lặp lại cho đến khi toàn hội đồng cho điểm dao động trong khoảng 1/4 điểm trung bình thì chuyển sang huấn

Trang 59

Cream cheese

Egg white

Rock candy

Trang 60

Cream cheese

Egg white

Rock candy

594

Mean = (6.25 + 6.0 + 6.75 + 5.75)/4 = 6.25

 Min = 6.0, Max = 6.5

Trang 61

Cream cheese

Egg white

Rock candy

Trang 62

Cream cheese

Egg white

Rock candy

Mean = (5.0 + 5.2 + 5.3 + 4.8)/4 = 5.075

 Min = 4.825, Max = 5.325

147

Trang 63

Cream cheese

Egg white

Rock candy

Trang 64

• Giai đoạn ba: đánh giá sản phẩm đơn giản

– Đánh giá mô tả một sản phẩm đơn giản (VD:

Trang 65

Thang độ không có mẫu chuẩn

Hãy đánh giá cấu trúc của

Trang 66

Trang 67

Thang độ cứng có mẫu chuẩn

268

Cream cheese

Egg white

Rock candy

Trang 68

Thang độ cứng có mẫu chuẩn

Mean = (4.8 + 5.2 + 4.7 + 5.2)/4 = 4.975

 Min = 4.725, Max = 5.225

268

Cream cheese

Egg white

Rock candy

Trang 69

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM

 Đánh giá sản phẩm, xây dựng bảng điểm cho sản phẩm.

 Xây dựng bảng điểm TPA đơn giản

 Xây dựng bảng so sánh phân tích mô tả cấu trúc

Trang 70

• Thiết lập thang chuẩn

Trang 71

THIẾT LẬP THANG CHUẨN

• Đặc tính cơ học

– Liên quan đến phản ứng của thực phẩm với ứng suất

– VD: Độ cứng, Độ giòn, độ dễ vỡ, độ dính…

Trang 72

• Đặc tính cơ học – tiêu chuẩn lựa chọn chất chuẩn

– Thuộc tính cấu trúc là thuộc tính quan trọng

– Khoảng cách giữa các điểm trên thang phải đồng nhất

– Chọn sản phẩm của những thương hiệu lớn là

những sản phẩm được kiểm soát chất lượng tốt, sản phẩm có chất lượng ổn định

– Sản phẩm dễ chuẩn bị nhằm loại bỏ ảnh hưởng

do công thức, thao tác chuẩn bị

Trang 73

• Đặc tính cơ học – tiêu chuẩn lựa chọn chất chuẩn

– Sử dụng sản phẩm ổn định với nhiệt độ và thời gian bảo quan

– Mẫu chuẩn phải được tiêu chuẩn hoá nhiều nhất

có thể như việc tuân thủ về kích cỡ, nhiệt độ, tên nhãn hiệu, thao tác chuẩn bị để đảm bảo sự ổn định của mỗi điểm trên thang

Trang 74

Trang 75

Cream cheese

Egg white

Rock candy

Đánh giá sản phẩm Pudding như thế nào?

Trang 76

Cream cheese

Egg white

Rock candy

Product A

Đánh giá sản phẩm Pudding như thế nào?

Trang 77

Cream cheese

Egg white

Rock candy

Công ty tôi chỉ có nhóm sản phẩm có độ cứng nằm trong khoảng từ mức sản phẩm Frankfurters đến sản phẩm Olives thôi Nên làm thế nào?

Trang 78

Cream cheese

Egg white

Rock candy

Trang 79

Thang độ dễ vỡ chuẩn

Trang 80

Thang độ nhai chuẩn

Trang 81

• Đặc tính hình học

– Liên quan sự sắp xếp của các chất cấu thành (mang tính vật lý) của thực phẩm

– VD: kích cỡ, hình dạng, sự sắp xếp của các hạt trong thực phẩm, trạng thái bề mặt…

Trang 82

Đặc tính hình học

Trang 83

• Đặc tính khác

– Liên quan đến độ ẩm và độ béo

– Chúng không phải là thuộc tính hoá học tuy cách gọi có giống nhau

Trang 84

• Thuộc tính khác

– Tính ẩm, tính dầu… trong cảm quan khác hàm

lượng ẩm, hàm lượng dầu… trong phân tích hoá học Thường thì độ ẩm và độ dầu hoá học có mối tương quan kém với lượng dầu và ẩm giải phóng

ra khi nhai

– Phân tích mô tả cấu trúc nguyên bản chưa có

thang chuẩn nào cho những thuật ngữ thuộc

nhóm này

Trang 85

• Phát triển bảng điểm TPA cơ bản

Trang 86

PHÁT TRIỂN BẢNG ĐIỂM TPA CƠ BẢN

• Xây dựng bảng điểm TPA cơ bản dựa trên nguyên tắc “trật tự xuất hiện”:

– Giai đoạn đầu (miếng cắn đầu tiên)

– Giai đoạn nhai, nghiền

– Đặc tính còn lại

Trang 87

PHÁT TRIỂN BẢNG ĐIỂM TPA CƠ BẢN

(Szczesniak A S., 1995 )

Bảng điểm TPA đơn giản

Trang 88

VÍ DỤ BẢNG ĐIỂM TPA CƠ BẢN

Trang 89

• Phát triển bảng so sánh phân tích mô tả

cấu trúc

Trang 90

Phát triển bảng so sánh phân tích

mô tả cấu trúc

Comparative texture profile score sheet for arepa

(Bourne et al., 1975)

Trang 91

Phát triển bảng so sánh phân tích

mô tả cấu trúc

Comparative texture profile score sheet for meatballs and fish balls

(M C Bourne.)

Trang 92

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Malcolm C.Bourne 2002 Food texture and Viscosity: Concept and Measurement Elsevier Science & Technology Books 423p.

• Harry T Lawless and Hildegarde Heymann 1998 Sensory

evaluation of food – Principles and practices Chapman &Hall

701p (phiên bản tiếng việt do Nguyễn Hoàng Dũng và cộng sự

biên dịch, 2007)

• SSHA 1990 Evaluation sensorielle - Manuel méthodologique

2ème ed Paris : Lavoisier 353 p

• ISO 11036 2001 Sensory analysis – Methodology - Texture profile.

• ISO 8586 1993 Sensory analysis – General guidance for the

selection, training and monitoring of assessors.

• ISO 11035 1994 Sensory analysis – Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach

• Natalie Stoer‘, Marla Rodriguez, Gail Vance Civille New method for

Định dạng
Số trang	92
Dung lượng	3,44 MB