Phép thử mô tả nhanh

Mục lục I. MỤC ĐÍCH: 4 II. CHUẨN BỊ MẪU THÍ NGHIỆM : 4 1. Mẫu thực hành: 4 2. Chuẩn bị mẫu: 5 3. Hội đồng cảm quan: 5 4. Chuẩn bị dụng cụ: 5 5. Phân công nhiệm vụ: 6 6. Mã hóa mẫu: 6 7. Cách tiến hành: 9 8. Quy trình phát phiếu hướng dẫn, phiếu phát triển thuật ngữ và phiếu thang đo: 10 9. Quy trình phục vụ mẫu 13 10. Quy trình thu mẫu và tổng hợp kết quả: 13 11. Các nguyên tắc thực hành tốt: 14 III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM : 15 IV. KẾT QUẢ VÀ XỬ LÍ 16 V. BÀN LUẬN: 22

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PHÉP THỬ MÔ TẢ NHANH Giảng viên hướng dẫn : Phạm Mỹ Hảo Lớp: ĐHTP13C Ngày thực hành: 13/09/2019 Nhóm: Mục lục I MỤC ĐÍCH: II CHUẨN BỊ MẪU THÍ NGHIỆM : Mẫu thực hành: Chuẩn bị mẫu: Hội đồng cảm quan: Chuẩn bị dụng cụ: .5 Phân công nhiệm vụ: 6 Mã hóa mẫu: .6 Cách tiến hành: Quy trình phát phiếu hướng dẫn, phiếu phát triển thuật ngữ phiếu thang đo: 10 Quy trình phục vụ mẫu 13 10 Quy trình thu mẫu tổng hợp kết quả: 13 11 Các nguyên tắc thực hành tốt: .14 III TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM : 15 IV KẾT QUẢ VÀ XỬ LÍ .16 V BÀN LUẬN: 22 I MỤC ĐÍCH: - Hiểu rõ cách tổ chức, thực thí nghiệm đánh cảm quan phép thử mơ tả nhanh - Nhằm đánh giá thuộc tính cảm quan loại thực phẩm làm từ trà So sánh khác thuộc tính chúng II CHUẨN BỊ MẪU THÍ NGHIỆM : Mẫu thực hành: Mẫu thực hành sản phẩm trà xanh ô long tea +plus có đường, trà ô long vị chanh tea+plus không đường, trà ô long vị chanh C2 - Trà ô long tea + plus: thuộc tập đoàn Suntory PepsiCo Việt Nam, sản phẩm theo tiêu chuẩn Nhật Bản Sản phẩm trà tea + plus tích 455ml với loại trà có đường, không đường, vị matcha vị chanh - Trà xanh C2 chiết xuất từ 100% trà xanh cao nguyên Việt Nam Sản phẩm trà xanh C2 tích 500ml với hương chanh Chuẩn bị mẫu: Chuẩn bị trước mẫu trà cho người hội đồng cảm quan, tiến hành cảm quan gồm lần thử Lượng mẫu lần thử Cụ thể lượng mẫu chuẩn bị cho lần thử thống kê bảng sau: Bảng : Thống kê mẫu Mẫu thử Người Lượng mẫu thử cho lần thử (người) thứ 1(ml) 40 40 80 40 40 80 40 40 80 40 40 80 40 40 80 Lượng mẫu cho lần thử thứ 2(ml) Tổng lượng mẫu (ml) Trà ô long tea + plus có đường Trà xanh C2 Trà ô long tea + plus vị matcha Trà ô long tea + plus vị chanh Trà ô long tea + plus không đường Hội đồng cảm quan: - Người thử mẫu người bình thường sử dụng sản phẩm từ trà - Hội đồng cảm quan gồm người - Người chưa qua huấn luyện Chuẩn bị dụng cụ: -Ly chứa mẫu ( suốt): - Ly chứa nước vị (loại 300ml) -Bút chì 50 ly 10 ly - Khăn giấy: Phiếu hướng dẫn: Phiếu đánh giá: Phiếu phát triển thuật ngữ Giấy A0 Nước vị: túi phiếu phiếu phiếu tờ chai (1,5 lít) Phân cơng nhiệm vụ: Tên thành viên Cơng việc Phục vụ mẫu, hướng dẫn làm thí Duy Khánh nghiệm Mã hóa mẫu, rót nước vị dọn vệ Mỹ Lệ sinh khu vực rót mẫu Anh Khương Rót mẫu, dọn vệ sinh khu vực rót mẫu Ngọc Lê Rót mẫu, đưa mẫu cho hội đồng Dán, ghi mã hóa, xếp mẫu theo bảng Mỹ Linh mã hóa Mã hóa mẫu: Chuẩn bị mã số ngẫu nhiên để mã hóa mẫu      Gọi: A: Trà ô long tea + plus có đường B: Trà xanh C2 C: Trà ô long tea + plus vị matcha D: Trà ô long tea + plus vị chanh E: Trà ô long tea + plus không đường Bảng : Quy ước mẫu Kí hiệu Mẫu Mã hóa A Trà long tea + plus có 612 đường B Trà C2 803 C Trà ô long tea + plus vị 932 matcha D Trà ô long tea + plus vị 142 chanh E Trà ô long tea + plus không 471 đường Bảng : Trật tự xếp mẫu lần thử Người thử Trật tự Mã hóa A-B-C-D-E 612-803-932-142-471 A-B-C-D-E 612-803-932-142-471 A-B-C-D-E 612-803-932-142-471 A-B-C-D-E 612-803-932-142-471 A-B-C-D-E 612-803-932-142-471 Bảng : Trật tự xếp mẫu lần Người thử Trật tự Mã hóa C-D-B-E-A 932-142-803-471-612 D - E- C-A- B 142-471-932-612-803 B - C -A- D- E 803-932-612-142-471 A-B-E-C-D 612-803-471-932-142 E - A - D - B -C 471-612-142-803-932  Quy trình dán mã: Viết mã số xếp theo trình tự bảng mã hóa + Dán mã ly có vạch sẵn giống đảm bảo khơng có khác biệt + Khoảng cách dán ly giống + Không sai lệch ly với ly khác để tránh ý cho người đánh giá + Mã dán phải đảm bảo loại giấy, màu mực, chữ viết trước dán lên ly chứa mẫu  Mục đích: mã hóa mẫu giúp đảm bảo nguyên tắc thực hành tốt để kết thí nghiệm xảy sai số  Quy trình rót mẫu: + Ly mẫu xếp theo người rót, chia thành đợt Mỗi đợt rót cho người thử với mã hóa theo thiết kế + Kiểm tra mã code vị trí mẫu + Lượng mẫu cho lần thử 40ml rót vào ly mẫu ly nhựa suốt có đậy nắp + Sắp xếp mẫu nước vị vào khay theo trật tự bảng mã hóa Mẫu Lượng mẫu Cách chuẩn bị A 40ml/1ly Dùng muỗng đong 40ml đong lần B 40ml/1 ly Dùng muỗng đong 40ml đong lần C 40ml/1 ly Dùng muỗng đong 40ml đong lần D 40ml/1 ly Dùng muỗng đong 40ml đong lần E 40ml/1 ly Dùng muỗng đong 40ml đong lần Cách tiến hành: - Chia làm lần thử, với lần thử người - Các bước tiến hành: Quy trình phát phiếu hướng dẫn, phiếu phát triển thuật ngữ phiếu thang đo: Phát phiếu hướng dẫn phiếu phát triển thuật ngữ phục vụ năm mẫu lúc lần thử, sau xong lần thử thứ thu hồi ly đựng mẫu, phục vụ nước vị khăn giấy, thu phiếu phát triển thuật ngữ đợt thử thứ tổng hợp kết vào bảng tổng hợp giấy A0, sau phát lại phiếu phát triển thuật ngữ cho thành viên hội đồng thử tham khảo chỉnh sửa phiếu phát triển thuật ngữ mình, sau xong thu lại phiếu phát triển thuật ngữ phát phiếu đánh giá tiếp tục lần thử thứ 2,sau kết thúc lần thu phiếu đánh giá kết thúc thí nghiệm ghi nhận thơng tin từ mẫu thử ghi vào bảng số liệu  Ghi chú: giữ phiếu phát triển thuật ngữ phiếu đánh giá lại nhằm tạo thuận lợi cho việc rà sốt xử lý sai xót PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/chị nhận mẫu trà Lần thử thứ nhất, hội đồng nếm thử mẫu mã hóa ba chữ số cho chúng tơi biết thuộc tính mẫu cách điền vào bảng ý kiến chung anh/chị mẫu phiếu phát triển thuật ngữ Sau nếm xong mẫu,anh/chị vui lòng báo cho người hướng dẫn, mẫu, phiếu phát triển thuật ngữ lần tương ứng lấy Sau anh/chị nhận mẫu cho lần thứ phiếu đánh giá Lần này, anh/chị đánh giá mẫu theo thang đo cho sẵn (tùy theo thuộc tính mà anh/chị phát triển trên) Ví dụ: mẫu có mẫu màu đỏ đậm mẫu màu đỏ mẫu màu đỏ máu mẫu màu đỏ đậm xếp bậc thang đo tương tự màu đỏ đô màu đỏ máu  Lưu ý: Anh/chị vui lòng dùng nước vị trước bắt đầu thử mẫu lần thử để đánh xuất vị lại Nếu có thắc mắc, anh/chị vui lòng liên hệ với người hướng dẫn Xin giữ trật tự không trao đổi với người thử khác Câu trả lời anh/chị độc lập mẫu Bảng : Phiếu phát triển thuật ngữ Tên người thử Mẫu Nhóm Mã người thử A B C D E thuật ngữ Màu sắc Mùi Vị/ cảm giác Hậu vị Bảng 6.Phiếu đánh giá Thuật ngữ:… Cường độ: - _+ 10 Thuật ngữ:… Cường độ: - _+ Thuật ngữ:… Cường độ: - _+ Thuật ngữ:… Cường độ: - _+ Thuật ngữ:… Cường độ: - _+ Thuật ngữ:… Cường độ: - _+ Quy trình phục vụ mẫu: - Phục vụ khăn giấy, bút chì, phiếu hướng dẫn, phiếu phát triển thuật ngữ, phiếu đánh giá, nước vị trưởng hội đồng yêu cầu - Khi phục vụ mẫu bưng khay theo chiều quy ước 11 - Phát mẫu trưởng hội đồng yêu cầu Sắp mẫu theo trật tự bảng mã hóa theo thứ tự từ trái sang phải người thử - Thu dọn ly sau người thử đánh giá xong - Dọn dẹp vệ sinh sau đánh giá xong 10 Quy trình thu mẫu tổng hợp kết quả: - Sau thấy đèn báo hiệu bật sáng, trưởng hội đồng thu hồi lại mẫu - Khi người đánh giá hoàn thành khảo sát, trưởng hội đồng thu hồi lại mẫu phiếu đánh giá - Kiểm tra vệ sinh trước sau thực khảo sát - Dựa vào bảng thứ tự mã hóa trưởng hội đồng tổng hợp kết tính tốn 11 Các nguyên tắc thực hành tốt:  Môi trường thử  Phòng đánh giá cảm quan phải xây dựng tầng tòa nhà gần cổng vào  Địa điểm đánh giá cảm quan cần phải bố trí phù hợp thành viên tham gia hội đồng, không nằm nơi có mùi lạ,ồn  Khu vực đánh giá cảm quan dạng đơn giản phòng rộng trang bị số bàn vách ngăn  Kích thước cửa phục vụ mẫu thường 45 cm chiều ngang 40 cm chiều cao  Khu vực chuẩn bị mẫu phải bố trí dựa sở dòng sản phẩm đánh giá  Khu vực bảo quản mẫu nơi có diện tích lớn  Phòng chờ phải bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng 12  Mơi trường khu vực thử phòng thảo luận phải kiểm sốt đảm bảo khơng có mùi lạ  Chuẩn bị phép thử:  Nên lựa chọn dụng cụ chứa mẫu thuận tiện không gây ảnh hưởng tới tính chất cảm quan sản phẩm( nên dùng dụng cụ chứa suốt có nắp đậy)  Cần sử dụng chất vị trình đánh giá cảm quan  Đảm bảo khơng có chênh lệch nhiệt độ mẫu  Mẫu cần dán nhãn mã hóa cách ngẫu nhiên số có ba chữ số để tránh yếu tố chủ quan mẫu cần trình bày ngẫu nhiên tránh kết luận giả tạo gây thứ tự xếp mẫu  Lượng mẫu rót phải tương đương không sai lệch lớn  Người hướng dẫn cần phải hướng dẫn chi tiết cách trả lời phiếu khảo sát bước thực khảo sát để người tham gia đánh giá hiểu rõ nội dung khảo sát  Quá trình phục vụ mẫu phải trật tự xếp, tránh xếp sai vị trí III TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM : Có mẫu nước trà đóng chai khác gồm: mẫu trà ô long tea + plus mẫu trà xanh C2 Đầu tiên đưa mẫu thử mã hóa dán mã code ly chuẩn bị mẫu Khi đưa mẫu kèm theo nước vị phiếu phát triển thuật ngữ Trưởng hội đồng cảm quan có nhiệm vụ hướng dẫn hội đồng cảm quan phiếu phát triển thuật ngữ Phiếu phát triển thuật ngữ: Chỉ liệt kê từ ngữ mơ tả tính chất mẫu 13 Không sử dụng từ ngữ cường độ (ví dụ: hơi, khá, lạt, đậm, ) từ ngữ mức độ yêu thích (thơm, thối, khơng thích, ngon, ) Đánh giá màu sắc: Anh/ chị đặt mẫu ngang tầm mắt Đánh giá mùi: Anh/chị đặt ly chứa mẫu trà gần mũi để đánh giá mùi Đánh giá vị: cho vào miệng cảm nhận vị Đánh giá hậu vị: Sau uống, nuốt nước bọt cảm nhận hậu vị sản phẩm Sau mô tả xong: Anh/ chị vui lòng báo cho trưởng hội đồng cảm quan Lần thử thay đưa mẫu thử đưa tất mẫu thử đặt lên bàn để hội đồng cảm quan tiến hành thử hoàn thành phiếu đánh giá Đưa mẫu thử với nước vị Giống lần thử trước trưởng hội đồng cảm quan phải hướng dẫn cho hội đồng cảm quan phiếu đánh giá Trên phiếu đánh giá có thang điểm cho thuật ngữ mà Hội đồng cảm quan đưa Hội đồng cảm quan xếp theo tính tăng hay giảm thuật ngữ mẫu thử Có thể xếp nhiều mẫu vị trí thang đo Cuối thu phiếu đánh giá xử lí số liệu 14 IV KẾT QUẢ VÀ XỬ LÍ Bảng 7: Thuật ngữ mơ tả Mẫu Nhóm 612 803 932 142 vàng, nâu vàng vàng 471 thuật ngữ Màu sắc nâu, vàng, nâu, vàng cam Ngoại lỏng, loãng lỏng, loãng lỏng, loãng lỏng, lỗng lỏng, lỗng hình/trạng thái Mùi matcha, chanh, mật hoa lài ong, matcha, matcha, hoa lài thảo mộc, chanh, mật hoa cúc ong khô, matcha Vị/ cảm giác ngọt, chát ngọt, chua, ngọt, chát chát Hậu vị ngot, chát chát, chua ngọt, chua, chát, đắng chát chua, chát chua, chát chát, đắng 15 Dựa vào biểu đồ Individual factor map (Bản đồ yếu tố cá nhân) trụ Dim 1: Cho thấy mẫu số 1( trà ô long tea+plus có đường ) mẫu số (trà long tea+plus vị matcha) nhóm Mẫu ( trà ô long tea+plus vị chanh ), mẫu ( trà ô long tea+plus không đường) mẫu số ( trà C2 ) có khác biệt mẫu, mẫu nằm độc lập phía khác Ta thấy trục Dim 1( 42,95% có mức ý nghĩa lớn trục Dim (28,34%) nên việc phân tích trục Dim cho kết tốt Dựa vào biểu đồ yếu tố ta nhận thấy có nhóm khác biệt nhau: Nhóm 1:trà long tea+plus có đường trà long tea+plus vị matcha 16 Nhóm 2: Trà long tea+plus vị chanh Nhóm 3: Trà long tea+plus khơng đường Nhóm 4: Trà C2 17 - Dựa vào biểu đồ Hierachial clustering on the factor map ta nhận thấy phân cụm thứ bậc đồ sản phẩm chia làm hai nhóm lớn Mẫu (4) trà long tea+plus vị chanh (2) trà C2 tạo thành nhóm cho thấy khác biệt hai sản phẩm khơng lớn Còn (1) trà long tea+plus có đường , (3) trà ô long tea+plus vị matcha (5) trà long tea+plus khơng đường tạo thành nhóm , có sản phẩm xếp chung vào nhóm nhỏ (trà long tea+plus có đường (1) trà ô long tea+plus vị matcha (3))cho thấy khác biệt hai sản phẩm không lớn, mẫu ( trà ô long tea+plus không đường) khác biệt với mẫu trà long tea+plus có đường (1) (3) trà ô long tea+plus vị matcha Đối với trà long tea+plus khơng đường có khác biệt riêng, đặc trưng cho sản phẩm 18 Dựa vào biểu đồ Groups representation để đánh giá khác biệt người thử ,ta nhận thấy : Đa số khác biệt người thử tương đối nhỏ, người thứ 2, có câu trả lời gần nhau, người thứ có câu trả lời gần nên kết đáng tin cậy so với người thứ Người thứ có khác biệt lớn so với người thứ 1,3 người thứ 2,4 19 - Dựa vào biểu đồ Correlation circle:  Về màu sắc: + Người thử số 1,2,3 có cảm nhận màu vàng sản phẩm tương đương so với người số + Người thử số 2,3,4,5 có cảm nhận màu nâu tương đương nhau, có người số không cảm nhận 20  Về trạng thái/ ngoại hình: + Cả năm người nhận định trạng thái lỏng người thứ nhận độ sánh sảm phẩm  Về vị: + Chỉ có người thử số 2,4,5 cảm nhận vị đắng tương đương người số khơng cảm nhận + Chỉ có người thử số cảm nhận vị chua sản phẩm tương đương với + Người số 1, số với người số có tương đương độ Còn người số khác + Ngồi vị ngọt, chua đắng người số cảm nhận vị chát  Về mùi: + Chỉ có người số cảm nhận mùi chanh + Khác với mùi chanh, mùi matcha người số 1,2,3 cảm nhận người số có cảm nhận tương đương khác biệt lớn người số + Đối với mùi mật ong có người thứ người thứ cảm nhận chúng khơng có tương đương + Ngồi ra, người số cảm nhận mùi hoa nhài lại khơng có tương đương Và người số cảm nhận mùi hoa cúc + Chỉ người số cảm nhận mùi sữa đậu nành  Về hậu vị: + Người số cảm nhận hậu vị chát tương đương Còn người số cảm nhận hậu vị chát tương đương 21 V BÀN LUẬN: - Kết cho thấy mẫu nước trà có khác tính chất cảm quan, mẫu có tính chất cảm quan riêng, đặc trưng cho sản phẩm - Phép thử mô tả sử dụng cho nhiều lĩnh vực kiểm sốt chất lượng, tiếp thi, đóng gói R & D - Phép thử trả lời câu hỏi : Các sản phẩm khác chất lượng cảm quan  Ưu điểm: - Phân công nhiệm vụ hợp lý - Vệ sinh trước sau tiến hành thí nghiệm -Cảm nhận tốt để đưa nhiều thuật ngữ hay - Phục vụ mẫu tốt  Nhược điểm: - Trong q trình thực thí nghiệm, thao tác thành viên lúng túng - Các mẫu sử dụng chưa tương đương loại sản phẩm - Trưởng hội đồng thành viên chưa có kinh nghiệm thuật ngữ nên gây số sai lệch thuật ngữ  Khắc phục: - Các thành viên cẩn thận việc đánh giá - Chuẩn bị mẫu cách xác 22 23