Phép thử mô tả nhanh

Mục lục I. MỤC ĐÍCH: 4 II. CHUẨN BỊ MẪU THÍ NGHIỆM : 4 1. Mẫu thực hành: 4 2. Chuẩn bị mẫu: 5 3. Hội đồng cảm quan: 5 4. Chuẩn bị dụng cụ: 5 5. Phân công nhiệm vụ: 6 6. Mã hóa mẫu: 6 7. Cách tiến hành: 9 8. Quy trình phát phiếu hướng dẫn, phiếu phát triển thuật ngữ và phiếu thang đo: 10 9. Quy trình phục vụ mẫu 13 10. Quy trình thu mẫu và tổng hợp kết quả: 13 11. Các nguyên tắc thực hành tốt: 14 III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM : 15 IV. KẾT QUẢ VÀ XỬ LÍ 16 V. BÀN LUẬN: 22

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: PHÉP THỬ MÔ TẢ NHANHGiảng viên hướng dẫn : Phạm Mỹ Hảo

Lớp: ĐHTP13C

Ngày thực hành: 13/09/2019

Nhóm: 3

Mục lục

I MỤC ĐÍCH: 4

II CHUẨN BỊ MẪU THÍ NGHIỆM : 4

1 Mẫu thực hành: 4

2 Chuẩn bị mẫu: 5

3 Hội đồng cảm quan: 5

4 Chuẩn bị dụng cụ: 5

5 Phân công nhiệm vụ: 6

6 Mã hóa mẫu: 6

7 Cách tiến hành: 9

8 Quy trình phát phiếu hướng dẫn, phiếu phát triển thuật ngữ và phiếu thang đo: 10

9 Quy trình phục vụ mẫu 13

10 Quy trình thu mẫu và tổng hợp kết quả: 13

11 Các nguyên tắc thực hành tốt: 14

III TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM : 15

IV KẾT QUẢ VÀ XỬ LÍ 16

V BÀN LUẬN: 22

2

- Trà xanh C2 được chiết xuất từ 100% trà xanh cao nguyên Việt Nam Sản phẩm trà xanh C2 có thể tích là 500ml với hương chanh.

2 Chuẩn bị mẫu:

Chuẩn bị trước 5 mẫu trà cho 5 người trong hội đồng cảm quan, tiến hành cảm quangồm 2 lần thử Lượng mẫu của 2 lần thử là như nhau Cụ thể lượng mẫu chuẩn bị cho cả 2lần thử được thống kê trong bảng sau:

Bảng 1 : Thống kê mẫu

Mẫu thử

Ngườithử(người)

Lượng mẫucho lần thửthứ 1(ml)

Lượng mẫu cholần thử thứ 2(ml)

Tổng lượngmẫu (ml)

- Người thử mẫu là người bình thường và có thể sử dụng sản phẩm từ trà

- Hội đồng cảm quan gồm 5 người

- Người chưa qua huấn luyện

4 Chuẩn bị dụng cụ:

-Ly chứa mẫu ( trong suốt): 50 ly

4

- Ly chứa nước thanh vị (loại 300ml) 10 ly

-Bút chì 5 cây

- Khăn giấy: 1 túi

- Giấy A0 1 tờ

- Nước thanh vị: 1 chai (1,5 lít)

5 Phân công nhiệm vụ:

Duy Khánh Phục vụ mẫu, hướng dẫn và làm thí

nghiệm

sinh khu vực rót mẫu

Anh Khương Rót mẫu, dọn vệ sinh khu vực rót mẫu

 C: Trà ô long tea + plus vị matcha.

 D: Trà ô long tea + plus vị chanh

 E: Trà ô long tea + plus không đường

Bảng 2 : Quy ước mẫu

A Trà ô long tea + plus có

 Quy trình dán mã: Viết mã số và sắp xếp theo trình tự bảng mã hóa.

+ Dán mã trên các ly có vạch sẵn giống nhau và đảm bảo không có sự khác biệt + Khoảng cách dán giữa các ly là giống nhau

+ Không sai lệch ly này với ly khác để tránh sự chú ý cho người đánh giá

+ Mã khi dán phải đảm bảo cùng loại giấy, màu mực, chữ viết trước khi dán lên lychứa mẫu

 Mục đích: mã hóa mẫu giúp đảm bảo nguyên tắc thực hành tốt để kết quả thínghiệm xảy ra ít sai số nhất có thể

 Quy trình rót mẫu:

+ Ly mẫu được xếp theo người rót, chia thành các đợt Mỗi đợt rót cho 5 người thửvới mã hóa theo bản thiết kế

+ Kiểm tra mã code và vị trí mẫu

+ Lượng mẫu cho 1 lần thử là 40ml được rót vào ly mẫu là các ly nhựa trong suốt

có đậy nắp

+ Sắp xếp mẫu và nước thanh vị vào khay theo đúng trật tự bảng mã hóa

A 40ml/1ly Dùng muỗng đong 40ml đong 1 lần

B 40ml/1 ly Dùng muỗng đong 40ml đong 1 lần

C 40ml/1 ly Dùng muỗng đong 40ml đong 1 lần

D 40ml/1 ly Dùng muỗng đong 40ml đong 1 lần

E 40ml/1 ly Dùng muỗng đong 40ml đong 1 lần

7 Cách tiến hành:

- Chia làm 2 lần thử, với mỗi lần thử là 5 người

- Các bước tiến hành:

8 Quy trình phát phiếu hướng dẫn, phiếu phát triển thuật ngữ và phiếu thang đo:

Phát phiếu hướng dẫn và phiếu phát triển thuật ngữ phục vụ năm mẫu cùng lúc trênmột lần thử, sau khi xong lần thử thứ nhất thu hồi ly đựng mẫu, phục vụ nước thanh vị vàkhăn giấy, thu phiếu phát triển thuật ngữ đợt thử thứ nhất và tổng hợp kết quả vào bảngtổng hợp trên giấy A0, sau đó phát lại phiếu phát triển thuật ngữ cho các thành viên tronghội đồng thử tham khảo và có thể chỉnh sửa phiếu phát triển thuật ngữ của mình, sau khixong thu lại phiếu phát triển thuật ngữ và phát phiếu đánh giá và tiếp tục lần thử thứ2,sau khi kết thúc lần 2 thu phiếu đánh giá và kết thúc thí nghiệm ghi nhận thông tin từcác mẫu thử ghi vào bảng số liệu

 Ghi chú: giữ phiếu phát triển thuật ngữ và phiếu đánh giá lại nhằm tạo thuận lợicho việc rà soát và xử lý sai xót

8

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu trà Lần thử thứ nhất, hội đồng nếm thửtừng mẫu đã được mã hóa bằng ba chữ số và cho chúng tôi biết thuộc tính củatừng mẫu bằng cách điền vào bảng ý kiến chung của anh/chị về mỗi mẫu trongphiếu phát triển thuật ngữ Sau khi nếm xong mẫu,anh/chị vui lòng báo cho ngườihướng dẫn, mẫu, phiếu phát triển thuật ngữ của lần này tương ứng sẽ được lấy đi Sau đó anh/chị nhận mẫu tiếp theo cho lần thứ 2 và phiếu đánh giá Lần này,thì từng anh/chị sẽ đánh giá mẫu theo thang đo đã cho sẵn (tùy theo thuộc tính màanh/chị đã phát triển ở trên) Ví dụ: trong 5 mẫu thì có 2 mẫu màu đỏ đậm và 2mẫu màu đỏ đô và 1 mẫu màu đỏ máu thì 2 mẫu màu đỏ đậm sẽ xếp cùng 1 bậccủa thang đo và tương tự như màu đỏ đô và màu đỏ máu

 Lưu ý:

Anh/chị vui lòng dùng nước thanh vị trước khi bắt đầu thử mẫu và giữa các lần thử

để đánh còn xuất hiện các vị còn lại

Nếu có thắc mắc, anh/chị vui lòng liên hệ với người hướng dẫn Xin giữ trật tự

và không trao đổi với người thử khác

Câu trả lời của anh/chị là độc lập giữa các mẫu

Bảng 5 : Phiếu phát triển thuật ngữ

- Khi phục vụ mẫu bưng khay theo đúng chiều quy ước

- Phát mẫu khi trưởng hội đồng yêu cầu Sắp mẫu theo đúng trật tự trong bảng mã hóatheo thứ tự từ trái sang phải của người thử

- Thu dọn ly sau khi người thử đánh giá xong

- Dọn dẹp vệ sinh sau khi đánh giá xong

10 Quy trình thu mẫu và tổng hợp kết quả:

- Sau khi thấy đèn báo hiệu bật sáng, trưởng hội đồng sẽ thu hồi lại mẫu

- Khi người đánh giá đã hoàn thành khảo sát, trưởng hội đồng sẽ thu hồi lại mẫu vàphiếu đánh giá

- Kiểm tra vệ sinh trước và sau khi thực hiện khảo sát

- Dựa vào bảng thứ tự mã hóa trưởng hội đồng sẽ tổng hợp kết quả và tính toán

 Khu vực bảo quản mẫu là nơi có diện tích lớn nhất

 Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ

 Môi trường khu vực thử và phòng thảo luận phải được kiểm soát và đảm bảokhông có mùi lạ

12

 Chuẩn bị phép thử:

 Nên lựa chọn dụng cụ chứa mẫu thuận tiện và không gây ra ảnh hưởng tới cáctính chất cảm quan của sản phẩm( nên dùng những dụng cụ chứa trong suốt và có nắpđậy)

 Cần sử dụng các chất thanh vị trong quá trình đánh giá cảm quan

 Đảm bảo không có sự chênh lệch về nhiệt độ giữa các mẫu

 Mẫu cần được dán nhãn và mã hóa một cách ngẫu nhiên bằng các số có ba chữ

số để tránh các yếu tố chủ quan và mẫu cần được trình bày ngẫu nhiên tránh các kếtluận giả tạo gây ra bởi thứ tự sắp xếp của các mẫu

 Lượng mẫu rót phải tương đương nhau không sai lệch quá lớn

 Người hướng dẫn cần phải hướng dẫn chi tiết về cách trả lời phiếu khảo sát vàcác bước thực hiện khảo sát để người tham gia đánh giá hiểu rõ về nội dung của cuộckhảo sát

 Quá trình phục vụ mẫu phải đúng trật tự đã sắp xếp, tránh sắp xếp sai vị trí

III TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM :

Có 5 mẫu nước trà đóng chai khác nhau gồm: 4 mẫu trà ô long tea + plus và 1 mẫu tràxanh C2

Đầu tiên đưa lần lượt từng mẫu thử đã được mã hóa và dán mã code trên các ly đãđược chuẩn bị mẫu Khi đưa mẫu thì kèm theo là nước thanh vị và phiếu phát triển thuậtngữ Trưởng hội đồng cảm quan có nhiệm vụ hướng dẫn hội đồng cảm quan về phiếu pháttriển thuật ngữ

Phiếu phát triển thuật ngữ: Chỉ liệt kê những từ ngữ mô tả tính chất của mẫu.

Không sử dụng các từ ngữ chỉ cường độ (ví dụ: hơi, khá, lạt, đậm, ) và các từ ngữ chỉmức độ yêu thích (thơm, thối, không thích, ngon, )

Đánh giá màu sắc: Anh/ chị đặt mẫu ngang tầm mắt

Đánh giá mùi: Anh/chị có thể đặt các ly chứa mẫu trà gần mũi để đánh giá mùi của nó

Đánh giá vị: cho vào miệng và cảm nhận vị.

Đánh giá hậu vị: Sau khi uống, nuốt nước bọt và cảm nhận hậu vị của sản phẩm

Sau khi mô tả xong: Anh/ chị vui lòng báo cho trưởng hội đồng cảm quan

Lần thử tiếp theo thay vì đưa từng mẫu thử thì sẽ đưa tất cả 5 mẫu thử đặt lên bàn đểhội đồng cảm quan tiến hành thử và hoàn thành phiếu đánh giá Đưa 5 mẫu thử cùng vớinước thanh vị Giống như lần thử trước thì trưởng hội đồng cảm quan phải hướng dẫncho hội đồng cảm quan về phiếu đánh giá

Trên phiếu đánh giá sẽ có thang điểm cho từng thuật ngữ mà Hội đồng cảm quan đưa

ra Hội đồng cảm quan sẽ sắp xếp theo tính tăng hay giảm của thuật ngữ đối với từng mẫuthử Có thể xếp nhiều mẫu ở cùng một vị trí thang đo

Cuối cùng là thu phiếu đánh giá và xử lí số liệu

14

matcha, hoa lài

matcha, chanh, mật ong

thảo mộc, hoa cúc khô, matcha Vị/ cảm giác ngọt, chát ngọt, chua,

Dựa vào biểu đồ Individual factor map (Bản đồ yếu tố cá nhân) trên trụ Dim 1: Cho thấy mẫu số 1( trà ô long tea+plus có đường ) và mẫu số 3 (trà ô long tea+plus vị matcha) cùng một nhóm

Mẫu 4 ( trà ô long tea+plus vị chanh ), mẫu 5 ( trà ô long tea+plus không đường) và mẫu số 2 ( trà C2 ) có sự khác biệt giữa các mẫu, mỗi mẫu nằm độc lập

Nhóm 1:trà ô long tea+plus có đường và trà ô long tea+plus vị matcha.

Nhóm 2: Trà ô long tea+plus vị chanh

Nhóm 3: Trà ô long tea+plus không đường

Nhóm 4: Trà C2

- Dựa vào biểu đồ trên Hierachial clustering on the factor map ta nhận thấy sự phân cụm thứ bậc trên bản đồ của 5 sản phẩm chia làm hai nhóm lớn.

Mẫu (4) trà ô long tea+plus vị chanh và (2) trà C2 tạo thành một nhóm cho thấy

sự khác biệt giữa hai sản phẩm này là không lớn Còn (1) trà ô long tea+plus có đường , (3) trà ô long tea+plus vị matcha và (5) trà ô long tea+plus không đường tạo thành một nhóm , trong đó có 2 sản phẩm được xếp chung vào một nhóm nhỏ (trà ô long tea+plus có đường (1) và trà ô long tea+plus vị matcha (3))cho thấy sự khác biệt giữa hai sản phẩm này là không quá lớn, mẫu 5 ( trà ô long tea+plus không đường) khác biệt với mẫu trà ô long tea+plus có đường (1) và (3) trà ô long

18

tea+plus vị matcha Đối với trà ô long tea+plus không đường có sự khác biệt riêng, đặc trưng cho sản phẩm.

Dựa vào biểu đồ Groups representation để đánh giá sự khác biệt giữa các người thử ,ta nhận thấy :

Đa số sự khác biệt giữa các người thử là tương đối nhỏ, trong đó người thứ 2, 4

có câu trả lời gần nhau, người thứ 1 và 3 có câu trả lời gần nhau nên kết quả đáng

tin cậy hơn so với người thứ 5 Người thứ 5 có sự khác biệt lớn so với người thứ 1,3 và người thứ 2,4.

- Dựa vào biểu đồ Correlation circle:

 Về màu sắc:

20

+ Người thử số 1,2,3 có sự cảm nhận về màu vàng của các sản phẩm là tương đươngnhau so với người số 4.

+ Người thử số 2,3,4,5 có cảm nhận về màu nâu là tương đương nhau, chỉ có người

+ Chỉ có người số 2 là cảm nhận được mùi chanh.

+ Khác với mùi chanh, mùi matcha được người số 1,2,3 và 5 cảm nhận được nhưngngười số 1 và 5 có cảm nhận tương đương nhau nhưng khác biệt rất lớn đối với người số

+ Người số 1 và 3 cảm nhận được hậu vị chát và khá tương đương nhau Còn người

số 2 và 4 cũng cảm nhận được hậu vị chát tương đương nhau

- Phân công nhiệm vụ hợp lý.

- Vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiến hành thí nghiệm

-Cảm nhận tốt để đưa ra rất nhiều thuật ngữ hay

- Phục vụ mẫu cũng khá tốt

 Nhược điểm:

- Trong quá trình thực hiện thí nghiệm, thao tác các thành viên còn hơi lúng túng

- Các mẫu sử dụng chưa tương đương nhau về loại sản phẩm

- Trưởng hội đồng và các thành viên chưa có kinh nghiệm về thuật ngữ nên gây ra một

số sai lệch về thuật ngữ

 Khắc phục:

- Các thành viên cẩn thận hơn trong việc đánh giá

- Chuẩn bị mẫu một cách chính xác hơn

22