[Type text] ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TN: SỬ DỤNG PHÉP THỬ MÔ TẢ TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA CÁC LOẠI NƯỚC CAM KHÁC NHAU GVHD: Nguyễn Quốc Cường SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích 61000209 Trần Lệ Nhật Linh 61001732 Trần Đức Vĩnh 61004028 Tơ Nguyễn Bảo Châu 61000282 Trần Phạm Phương Trí 61003598 Ngơ Thủy Tiên 61003360 Võ Hồi Tuấn Kiệt 61001635 Phạm Thái Huy 61001266 Nhóm 1: Buổi sáng thứ Ngày thí nghiệm: 16/04/2014 23/4/2014 Tp Hồ Chí Minh, ngày 05/04/2014 [Type text] Mục đích thí nghiệm: Đánh giá khác mẫu nước cam V-fresh, Mr Drink Chaba A V-fresh Mr Drink nhãn hiệu Việt Nam Chaba A nhãn hiệu Thái Loại phép thử: CATA Tiến hành thí nghiệm: o Giai đoạn 1: xây dựng thuật ngữ Chuẩn bị mẫu: - Phòng thử phải có hệ thống thơng gió tốt, ngăn mùi, khơng có tiếng ồn yếu tố gây tập trung, có độ sáng từ 700-800lux độ sáng thơng thường văn phịng Phịng thử có nhiệt độ 20-22oC, độ ẩm 50-55% - Các mẫu pha theo tỷ lệ, đựng loại vật chứa (ly nhựa nhỏ) pha thời điểm - Mẫu nước cam thử nhiệt độ phòng Mã hóa mẫu: - Mẫu nước cam Mr Drink, mã số sử dụng: 859, 057, 777, 449, 229, 046, 242, 802, 843, 115, 741, 62, 404, 228, 473, 389, 699, 966, 790, 663, 430, 276, 076, 907, 523, , 581, 104, 541, 763, 982, 698, 553, 402, 668, 732, 140 - Mẫu nước cam V-fresh, mã số sử dụng: 597, 190, 27, 213, 437, 156, 142, 920, 523, 232, 070, 410, 647, 323, 850, 162, 058, 275, 847, 118, 612, 887, 199, 657, 438, 098, 738, 92, 948, 200, 160, 684, 077, 081, 092, 325 - Mẫu nước cam Chaba A, mã số sử dụng: 510, 815, 984, 786, 750, 101, 168, 697, 076, 469, 166, 420, 636, 610, 975, 052, 724, 960, 912, 265, 782, 691, 535, 357, 800, 588, 464, 897, 449, 926, 850, 772, 850, 364, 558, 895 Phiếu hướng dẫn: Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Ngày thử: 10/04/2014 Một gồm mẫu nước cam khác nhau, mẫu mã hóa dạng chữ số giới thiệu Anh/chị nếm mẫu đưa từ ngữ mơ tả thuộc tính sản phẩm sau nếm xong tất mẫu Chú ý: đưa toàn hay phần mẫu vào miệng, không nếm lại, vị nước sau lần thử mẫu Từ ngữ sử dụng không nên từ ngữ thể yêu thích (ngon, dỡ), định lượng (nhiều, ít), từ khơng thích hợp (chát, khó uống) từ ngữ chung chung không giúp cho phân biệt (béo) Phiếu đánh giá: Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ THÍ NGHIỆM Họ tên người thử: Ngày thí nghiệm: 10/04/2014 Từ ngữ mơ tả: Kết Mã mẫu [Type text] Thu 118 từ ngữ mơ tả phân chia thành nhóm lớn: Vị, màu, mùi, cấu trúc, hậu vị Sau thảo luận lại với nhóm chọn từ ngữ thể bảng Nhóm tính chất Vị Màu Hậu vị Mùi Cấu trúc Từ ngữ lựa chọn Ngọt Ngọt gắt Đắng Chua gắt Chua Không chua Chát Vàng Vàng cam Vành chanh Hậu vị Hậu vị đắng Hậu vị chua Có mùi cam Mùi thơm Mùi viên sủi C Trong Đục o Giai đoạn 2: Tiến hành khảo sát Q trình chuẩn bị mẫu mã hóa mẫu làm tương tự giai đoạn với loại nước cam: Vfresh, Mr Drink, Chaba A Phiếu hướng dẫn Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Họ tên: Ngày thử: 13/3/2014 Một gồm cốc nước cam giới thiệu đồng thời Anh/chị nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải mơ tả tính chất mẫu đói Anh/chị trả lời cách khoanh trịn vào từ có sẵn phiếu trả lời Mỗi mẫu ứng với mẫu trả lời có mã số Ngay không chắn, anh/chị phải đưa lựa chọn Chú ý: đưa tồn mẫu vào miệng, khơng nếm lại Thanh vị nước sau lần thử mẫu nhổ toàn mẫu nước Phiếu đánh giá Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ THÍ NGHIỆM Họ tên người thử: Ngày thí nghiệm: 13/03/2014 Mã mẫu [Type text] Các từ mô tả Ngọt chua Chát đắng Hậu vị chua Ngọt gắt Đắng Chua Chua gắt Không Vàng Vàng cam Vàng chanh Hậu vị Hậu vị Có mùi cam Thơm Mùi viên sủi Trong Ngọt Ngọt gắt Đắng Chua Chua gắt Không chua Chát Vàng Vàng cam Vàng chanh Hậu vị Hậu vị đắng Hậu vị chua Có mùi cam Thơm Mùi viên sủi Trong Đục Tổng Mẫu 24 1 11 8 18 126 Mẫu 10 17 16 13 12 13 10 17 147 Mẫu 19.0 0.8 0.8 4.0 1.6 4.8 1.6 6.3 8.7 3.2 7.1 4.0 2.4 6.3 Mẫu 4.8 1.4 6.8 11.6 2.7 0.7 1.4 6.1 10.9 2.7 2.0 8.8 8.2 8.8 Mẫu 5.0 1.0 10.0 12.0 3.0 0.0 1.0 3.0 9.0 6.0 3.0 5.0 11.0 8.0 Kết 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Phân tích kết Ngọt Ngọt gắt Đắng Chua Chua gắt Không chua Chát Vàng Vàng cam Vàng chanh Hậu vị Hậu vị đắng Hậu vị chua Có mùi cam Mẫu 10 12 3 11 15 100 Đục [Type text] Thơm Mùi viên sủi Trong Đục Tổng 6.3 4.1 5.0 6.3 14.3 2.4 100 6.8 0.7 11.6 100 3.0 0.0 15.0 100 PHÂN TÍCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP CORRESPONDENT ANALYSIS (CA) Phân tích tương ứng (Correspondence Analysis- CA) phương pháp trực quan để phân tích liệu biểu diễn bảng liệu chiều (contingency table) Kết CA đồ điểm (Map of Points) Trong điểm biểu diễn cho dòng (rows) cột (columns) bảng Vị trí điểm đồ cho biết tương tự (similarities) dòng, tương tự cột kết hợp (association) dòng cột Kiểm tra tính độc lập dòng cột Chi-square (Observed value) Chi-square (Critical value) DF p-value alpha 104.472 48.602 34 < 0.0001 0.05 Kết kiểm định cho thấy P-value