PHÉP THỬ mô tả mùi vị NHÓM 6 (1,2)

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG-KHOA HÓA KHOA HỌC CẢM QUAN Phép thử mô tả MÙI VỊ GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Nhóm http://dichvudanhvanban.com BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ STT Tên thành viên Nguyễn Thị Kim Anh Trương Thị Kim Cúc Chức vụ • • Quản lý TG Trương Thị Thúy Diểm Trần Thị Diểm My Thư ký Nhóm trưởng Phan Thị Trường Giang Cơng việc • • • • • • • • Tìm hiểu nội dung I Ngày thực Ngày kết thúc 13/4/2020 19/4/2020 13/4/2020 18/4/2020 13/4/2020 18/4/2020 13/4/2020 18/4/2020 13/4/2020 20/4/2020 Tổng hợp word Tìm hiểu nội dung II Lên lịch họp Tìm hiểu nội dung III Ghi chép nội dung Tìm hiểu nội dung IV Phân cơng NV cho TV Tìm hiểu nội dung V Tổng hợp slide http://dichvudanhvanban.com Sản phẩm có mùi vị gì? Làm để mô tả chúng? http://dichvudanhvanban.com Phép thử mô tả mùi vị I Giới Giới thiệu thiệu về phép phép thử thử mùi mùi vị vị Nguyên Nguyên tắc tắc thực thực hiện II Nội dung III IV V Phương Phương pháp pháp xử xử lý lý số số liệu liệu Một Một số số ví ví dụ dụ Kết Kết luận luận http://dichvudanhvanban.com I Giới thiệu phép thử mùi vị Định nghĩa Định nghĩa Là phương pháp mô tả định tính, dựa đồng thuận thành viên hội đồng Từ ngữ dùng để mô tả sản phẩm kết đánh giá sản phẩm đạt có thống thành viên hội đồng http://dichvudanhvanban.com I Giới thiệu phép thử mùi vị Mục đích Mục đích Quan tâm đến mùi vị tổng thể cấu tử mùi riêng biệt Cung cấp xếp mùi nhận biết, cường độ, thứ tự nhận biết, hậu vị chúng cảm giác chung ( đầy đủ)    Những ghi nhận mùi đánh dấu đo (sử dụng số biểu tượng) Thứ thư ghi nhận mùi xác định profile dạng bảng Hậu vị: hai cảm giác mùi- vị để lại vòng miệng sau nuốt, Người thử đánhgiá cường độ hậu vị phút sau nuốt sản phẩm  Độ đầy đủ mức dộ hài hòa trộn lẩn mùi đánh giá http://dichvudanhvanban.com I Giới thiệu phép thử mùi vị Đặc điểm Đặc điểm Hội đồng thường gồn 4-6 thành viên huấn luyện tốt Nhiệm vụ thành viên hội đồng Cùng với chủ tịch hội đồng phát triển xác định thuật ngữ chung, khung mẫu chuẩn chung sử dụng thang cường độ mơ tả mùi vị để sử dụng cho tồn hồi đồng Sự thống đạt nhờ tháo luận đánh giá lại sản phẩm khơng phải tính điểm trung bình Các mẫu thử phải chuẩn bị giống chúng đưa cho khách hàng http://dichvudanhvanban.com II Nguyên tắc thực Lựa chọn hội Phát triển thuật Huấn luyện hội Đánh giá sản đồng ngữ đồng phẩm http://dichvudanhvanban.com II Nguyên tắc thực Bước Lựa chọn hội đồng Tuyển chọn từ nhân viên phịng thí nghiệm văn phịng, thành viên bên ngồi Tham gia trả lời câu hỏi chọn lọc ban đầu: sở thích, tình nguyện, có sức khỏe tốt,tuổi, giới tính, quốc gia, văn hóa,… Phỏng vấn cá nhân để xác định tính cách như: hịa đồng, có quan điểm, linh hoạt, có cam kết, biết lắng nghe, Kiểm tra sàng lọc cảm quan: thực mùi – vị để thu nhận thông tin ứng viên tiềm ( phân biệt khác nhau, mô tả được, ghi nhớ) http://dichvudanhvanban.com II Nguyên tắc thực Bước • • • Phát triển thuật ngữ Đây bước đánh giá sơ mẫu nhằm mô tả nhóm sản phẩm mà hồn tồn khơng bị trùng lặp Toàn sản phẩm đưa cho quan viên Họ hướng dẫn, đánh giá độc lập khác cảm quan mẫu ghi nhận khác biệt thuật ngữ mơ tả • • • Những liệt kê tính chất sản phẩm cảm quan viên sử dụng để mô tả mẫu Thảo luận hội đồng để phân nhóm lược bỏ thuật ngữ thừa, khơng liên quan, Nhóm trưởng tổng hợp cung cấp tiêu chuẩn cho tính chất mà hội đồng trí 10 http://dichvudanhvanban.com II Nguyên tắc thực Bước • • • • • Huấn luyện hội đồng   Người thử nếm, ghi lại tính chất cảm nhận mùi , hương, cảm giác miệng hậu vị ghi lại Làm việc với nhiều loại sản phẩm nhóm thực phẩm Xem xét “ gọt giũa “ lại thuật ngữ sử dụng Xác định hệ thống chuẩn dùng để biểu diễn cường độ thuật ngữ Khi thành viên trở nên quen thuộc với mẫu, chuẩn định huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan hoàn thành với phần kiểu tra cuối khóa Bước huấn luyện vô quan trọng 11 http://dichvudanhvanban.com II Nguyên tắc thực Bước • • • • Đánh giá sản phẩm Là bước đánh giá mẫu thử thức Các cảm quan viên đánh giá sản phẩm kết báo cáo cho trưởng nhóm Quyết định cho mẫu thử đưa sau thảo luận thành viên Các thang đo sử dụng số hình ảnh, kết khơng thể phân tích theo phương pháp thống kê Bảng mô tả cuối sản phẩm xác định chuỗi biểu tượng dạng bảng mô tả 12 http://dichvudanhvanban.com III Phương pháp xử lý số liệu Phân tích phương sai (Anova-Analysis of varance) • • Đánh giá mức độ đồng thuận hội đồng Đánh giá khác biệt sản phẩm Phân tích thành phần – PCA (Principal Component Analysis) • Phân nhóm sản phẩm đánh giá dựa tính chất cảm quan sản phẩm 13 http://dichvudanhvanban.com IV Một số ví dụ Bảng câu hỏi mơ tả mùi vị cho sản phẩm bia Code sản phẩm Tên người thử Ngày thử   Các đặc tính Cường độ Mùi Hoppy     Fruity Thang đo điểm sử dụng phân tích mùi Cường độ thấp Sour Yeasty Tingly   Sweet ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ Malty Vị Cường độ cao   Fruity Bitter Malty Yeasty metallic astringent 14 http://dichvudanhvanban.com IV Một số ví dụ Ví dụ mẫu mùi chuẩn sử dụng làm thang đo (Meilgaard ctv 1991) Thuật ngữ mô tả Giá trị thang đo Sản phẩm Vị chát 6.5 Trà túi lọc, ngâm 1h 6.5 Nước nho ép (Welch’s) 3.0 Nước cam 6.5 Nước cam hoàn nguyên 7.6 Nước cam ép tươi 9.5 Nước cam cô đặc (Tang) 7.0 Cà phê (Maxwell House0 14.0 Cà phê espresso Mùi cam Mùi nướng 15 http://dichvudanhvanban.com http://dichvudanhvanban.com 16 Nhược Nhược điểm điểm • Sự thống thống nhất đạt đạt được mang mang tính tính chủ chủ quan quan Tuy Tuy nhiên nhiên việc việc huấn huấn luyện luyện bài bản có thể giúp giúp Sự tránh được vấn vấn đề đề này tránh • • Không thuận thuận lợi lợi cho cho việc việc mơ mơ tả tả bằng tốn tốn học học đặc đặc điểm điểm của dữ liệu liệu thu thu được Không Kết quả thu thu được sẽ chính xác xác và lặp lặp lại lại nếu người người thử thử được huấn huấn luyện luyện tốt tốt Kết Ưu Ưu điểm điểm V KẾT LUẬN Thank you for listening! 17 http://dichvudanhvanban.com ... http://dichvudanhvanban.com Sản phẩm có mùi vị gì? Làm để mơ tả chúng? http://dichvudanhvanban.com Phép thử mô tả mùi vị I Giới Giới thiệu thiệu về phép phép thử thử mùi mùi vị vị Nguyên Nguyên tắc tắc thực... http://dichvudanhvanban.com I Giới thiệu phép thử mùi vị Mục đích Mục đích Quan tâm đến mùi vị tổng thể cấu tử mùi riêng biệt Cung cấp xếp mùi nhận biết, cường độ, thứ tự nhận biết, hậu vị chúng cảm giác chung... http://dichvudanhvanban.com I Giới thiệu phép thử mùi vị Định nghĩa Định nghĩa Là phương pháp mơ tả định tính, dựa đồng thuận thành viên hội đồng Từ ngữ dùng để mô tả sản phẩm kết đánh giá sản phẩm