Phân tích cấu trúc thực phẩm

– Đo những thông số có liên quan chặt chẽ đến cấu trúc đặc trưng của sản phẩm – Khó so sánh kết quả – Cho kết quả nhanh và dễ sử dụng.. Phép thử đâm xuyênĐo lực cần để đẩy một que/thanh

PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM

Bài giảng

MỤC ĐÍCH

• Những khái niệm, định nghĩa về cấu trúc và trong phân tích cấu trúc

• Phân loại cấu trúc

• Các phương pháp phân tích cấu trúc

• Mối liên hệ giữa thành phần cấu tạo và trạng thái cấu trúc

ÁP DỤNG

• Nĩ là một phần khơng thể thiếu của

Kiểm tra và kiểm sốt chất lượng (Quality Control)

• Dự đốn tính lưu biến của sản phẩm (quy trình phát triển)

• Dùng để thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng

• Phù hợp với nhu cầu chất lượng của

khách hàng

• Phát triển sản phẩm mới

FACTORY

RESEARCH

CẤU TRÚC là gì?

• Tậ p h p ợ tất cả những thuộc tính cơ học, hình học và bề mặt của sản phẩm có thể được cảm nhận bằng các c quan c m giác c a con ng ơ ả ủ ườ i nh ư

xúc giác, thị giác hay thính giác

» (iso 5942, từ vựng trong đánh giá cảm quan)

CẤU TRÚC là gì?

• C ấ u trúc đượ c xác nh b ng m t vài giác quan đị ằ ộ

• Là m t thu c tính c m quan => Công c ộ ộ ả ụ

PHÂN TÍCH CẤU TRÚC?

• Là ph ươ ng ti n khoa h c dùng ệ ọ để đ o ph n ng c a m u trong nh ng i u ki n nh t nh ả ứ ủ ẫ ữ đ ề ệ ấ đị

• Thông s o ố đ đượ c bi u di n là ph n ng c a m u v i l c tác ể ễ ả ứ ủ ẫ ớ ự độ ng ho c v i kho ng cách áp d ng theo th i gian ặ ớ ả ụ ờ

Ba phương pháp đo cấu trúc

( ngoài phương pháp đánh giá cảm quan ra )

–Vd : đo các tính chất như độ nhớt,

modun Young…

• Ph ươ ng pháp th c nghi m ự ệ

– Dùng để đo những thông số không được định nghĩa rõ ràng Phát triển dựa trên kinh nghiệm.

– Đo những thông số có liên quan chặt chẽ đến cấu trúc đặc trưng của sản phẩm

– Khó so sánh kết quả

– Cho kết quả nhanh và dễ sử dụng

Thường được sử dụng nhất trong công

nghiệp

• Ph ươ ng pháp mô ph ng ỏ

– Dụng cụ mô phỏng các dạng tác động của khách hàng lên thực phẩm

– Có thể liên hệ với các giá trị cảm quan.

ví dụ : bắt chước hoạt động của răng

Ví dụ một test đơn giản

Phân tích cấu trúc có liên quan đến việc đo các đặc điểm cơ học của mẫu khi mẫu chịu những tác động đã được kiểm soát

LFRA TEXTURE ANALYSER

345

COMPRESS COMPUTE INTERPRET

GIỚI THIỆU MỘT SỐ DỤNG CỤ ĐIỂN HÌNH

Phép thử đâm xuyên

Đo lực cần để đẩy một que/thanh vào thực phẩm đến một chiều sâu định trước hay độ sâu đạt được khi tác dụng vào thực phẩm một lực xác định

Những khái niệm cơ bản

Độ biến dạng (e): là tỉ lệ giữa độ dài biến dạng (δl) và chiều dài ban đầu của mẫu (lo)

) /

Độ biến dạng Cauchy (e)

Độ biến dạng Hencky ( εH)

Những khái niệm cơ bản

Ứng suất (e): là tỉ lệ giữa lực tác dụng (F) và diện tích mặt cắt ngang mà lực tác dụng lên (A)

Thông thường ta dùng diện tích ban đầu (A0), nhưng nếu biến

dạng lớn, diện tích tức thời (A) được sử dụng

Độ cứng: lực c n đ đẩy đầu đo đi tới vị trí định ầ ể trước hoặc để đầu đo đi xuyên qua thực phẩm

Phép thử đâm xuyên

F

chịu nén

Độ : Công cần để làm vật biến dạng.

Phép thử đâm xuyên

F

Modun Young (modun đàn hồi, modun Hookean): được

tính toán từ độ dốc phần tuyến tính của đồ thị ứng

suất/độ biến dạng

δ Độ dốc = Modun Young

Phép thử đâm xuyên

Điểm Yield: điểm mà t i đó ứng suất/độ biến dạng ạ không còn tuyến tính.

δ Độ dốc = Modun Young

Điểm Yield

Phép thử đâm xuyên

Sức bền: ứng suất cao nhất đạt được trước khi gãy vơ

δ Độ dốc = Modun Young

Điểm Yield

Sức bền

Phép thử đâm xuyên

Modun cát tuyến: độ dốc của đường cát tuyến nối

điểm bắt đầu của đường cong với bất kì điểm nào trên đường cong

δ Độ dốc = Modun Young

Độ dốc = Modun cát tuyến 5%

δ

Phép thử đâm xuyên

•Kích thước và hình dạng đầu đo

Fs = Kc.A + Ks.P + C

•Kích thước và hình dạng đầu đo

Fs = Kc.A + Ks.P + C

A

P

•Kích thước và hình dạng đầu đo

Yếu tố ảnh hưởng

•Kích thước và hình dạng đầu đo

Yếu tố ảnh hưởng

•Loại thực phẩm

Những thực phẩm khác nhau có thuộc tính nén và

trượt khác nhau

Kc/Ks được dùng để so sánh vai trò của nén và

trượt lên lực đâm xuyên giữa những sản phẩm với nhau

Vd: tỉ lệ Kc/Ks của táo =5, khoai tây = 2, chuối ~ 1

Biến số của mẫu

Đây là một số biến số đặc trưng của mẫu, nó phải được nhận biết ra trước khi sử dụng một test cấu trúc nào đó :

M ẪU CẦN ĐẶT NHƯ THẾ NÀO :

•Cần tăng tối đa diện tích bề mặt tiếp xúc

cơ học

Sự biến đổi của nguyên liệu dưới tác dụng của sức căng và ứng suất

Loại 1: cứng, cố kết

Loại 2: giòn, mức độ nhai

Thuộc tính hình học

1) Những thuộc tính hình dạng và kích thước

2) Những thuộc tính hình dạng và định hướng

Trơn, nhẵn hay cứng, có sạn.Mềm nhão, dễ tách thành từng mảnh

Sherman

(1969)

Loại 1 1) Hình dạng, kích thước

của hạt, sự phân bố các hạt

2) Thể tích khí, vị trí lỗ khí, sự phân bố lỗ khí

Loại 2 Sự kết hợp của hai

thuộc tính cấu trúc loại 1

Độ đàn hồi, độ nhớt, độ

dính

nhiều thuộc tính loại

Độ sánh, độ cứng, độ

KẾT LUẬN

• C u trúc th c ph m là thu c tính a chi u ấ ự ẩ ộ đ ề

ph c t p, vi c o c u trúc th c ph m b ng ứ ạ ệ đ ấ ự ẩ ằ máy móc r và cho nhi u l a ch n h n cách ẻ ề ự ọ ơ ánh giá c m quan.