TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM BẰNG CẢM QUAN-PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ CẤU TRÚC

TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM BẰNG CẢM QUAN-PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ CẤU TRÚC TEXTURE PROFILE ANALYSIS – TPA GVHD: TS.. Lựa chọn hội đồngHuấn luyện hội đồng Mô tả cấu t

Trang 1

TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM BẰNG CẢM QUAN-PHƯƠNG PHÁP

MÔ TẢ CẤU TRÚC

(TEXTURE PROFILE ANALYSIS – TPA)

GVHD: TS NGUYỄN HOÀNG DŨNG ThS NGUYỄN THANH KHƯƠNG

Trang 3

Tìm hiểu cấu trúc thực phẩm

Trang 4

Cấu trúc là những cảm giác cảm nhận được từ cấu trúc thực phẩm

và cách mà cấu trúc tác động trở lại vào lực mà nó nhận, những cảm giác này bao hàm cả thị giác, cảm giác về sự vận động và thính giác

thực phẩm

Trang 6

Phân tích cấu trúc thực phẩm

Trang 7

Phân tích cấu trúc ?

Là quá trình xác định các thông số

cấu trúc của thực phẩm thông qua

thu nhận các phản hồi của thực

phẩm khi tác dụng lực lên thực phẩm

(Kilcast, 2003)

Trang 8

Phân loại các phương pháp phân tích cấu trúc

Trực tiếp Gián tiếp Trong miệng Ngoài miệng

Trang 9

● Phương pháp Mô tả Cấu trúc

● Phương pháp Phân tích Mô tả Định lượng

● Phương pháp Quang phổ Cảm quan

Phương pháp phân tích cấu trúc bằng cảm quan

Trang 10

Phương pháp Mô tả Cấu Trúc

(Texture Profile – TP)

Trang 11

Lựa chọn hội đồng

Huấn luyện hội đồng

Mô tả cấu trúc cơ bản

Mở rộng phiếu so sánh mô tả cấu trúc

cho từng sản phẩm

Trang 12

● Người đứng đầu hội đồng

● Người tham gia đánh giá

● Yêu cầu chung đối với hội đồng đánh giá cấu trúc

○ Răng miệng tốt

○ Giác quan bình thường

○ Khả năng phát hiện sự khác nhau và cảm nhận cường độ các đặc tính cấu trúc

○ Khả năng sử dụng từ mô tả cấu trúc và cho điểm

○ Khả năng trừu tượng hóa

Yêu cầu

Trang 13

Số lượng người trong hội đồng

ISO 8586-1:1993 và ISO 11036:1994: 10 đến 15 người

- Calvo (1999) sử dụng hội đồng 12 người

- Rahman (2007) sử dụng hội đồng 9 người

Với những người đã có kinh nghiệm đánh giá, số lượng người có thể ít hơn

- Manohar (2002) và Walter (2002) sử dụng hội đồng 6 người

Trang 14

● Tiêu chuẩn ISO 8586-1:1993

● Chuỗi các phép kiểm tra của Meilgaard

● Tiêu chuẩn ASTM

Cách tiến hành

Trang 15

● Sử dụng phiếu điều tra câu hỏi và phỏng vấn để sàng lọc trước (Meilgaard, 1999)

● Sử dụng chuỗi phép kiểm tra (ISO 8586-1:1993 và

Meilgaard, 1999)

○ Kiểm tra khả năng nhạy bén và phân biệt

○ Kiểm tra khả năng mô tả cấu trúc

Trang 16

Theo ISO 8586-1:1993 và Meilgaard (1999)

Kiểm tra khả năng nhạy bén và phân biệt

- Phép thử tam giác (chọn người có 50-60% có câu trả lời đúng)

- Phép thử 2-3 (chọn người có 70-80% có câu trả lời đúng)

- Phép thử so hàng (chọn những người đảo ngược thứ tự ít hơn một cặp mẫu)

Trang 17

- Phương pháp đánh giá độ nhạy cấu trúc của Johnson và Phillips (1981)

và Fillion và Kilcast (2001)

Trang 18

Phương pháp đánh giá độ nhạy của Johnson và Phillips (1981)

Trang 19

Phương pháp đánh giá độ nhạy cấu trúc của Fillion và Kilcast (2001)

giá Điểm đánh giá

Hiệu quả nhai 2 thanh kẹo cao su

nhuộm màu Nhai 20 lần Từ 0 đến 8

Trang 20

Theo ISO 8586-1:1993 và Meilgaard (1999)

Kiểm tra khả năng mô tả cấu trúc

- 3 điểm: mô tả chính xác đặc trưng sản phẩm

- 2 điểm: mô tả chung

- 1 điểm: mô tả phù hợp sau khi thảo luận

- 0 điểm: không có câu trả lời

- Chọn người có ≥ 65% tổng điểm cực đại

Trang 21

Bánh ngô nướng Giòn, dễ vỡ Gelatin Dính

Quả lê Có hạt sạn cứng Kẹo bơ Dính quánh

Đường cát Hạt kết tinh giống

pha lê, không mịn

Mực nang (mực

ống)

Đàn hồi, mềm dẻo, như cao su

Kẹo dẻo Dính, dễ uốn Cần tây Có sợi

Pure hạt dẻ Sền sệt Cà rốt tươi Cứng và giòn Bột làm bánh putđin Dạn hạt

Trang 22

Tiêu chuẩn ASTM

Kiểm tra độ nhạy cấu trúc

Trang 23

Trang 24

Quá trình huấn luyện

Trang 25

Rút gọn danh sách thuật ngữ

Trang 26

Xây dựng thang chuẩn

● Các thành viên xem xét đưa ra danh sách mẫu tham khảo

● Với mỗi sản phẩm, thử mẫu, cho điểm mẫu, thống nhất đặt sản phẩm lên thang ứng với mốc cường độ tương

ứng

Trang 27

Mô tả cấu trúc trên sản phẩm đơn giản

● Thời gian yêu cầu là khác nhau (sản phẩm đơn giản: 2-3 buổi, sản phẩm phức tạp: nhiều hơn)

● Phiếu mô tả cấu trúc bao gồm những biến đổi từ lần cắn đầu tiên, quá trình nhai và sau khi nuốt

Trang 28

Mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm cùng loại

● Cho điểm trên thang cường độ, số điểm với mỗi thuộc tính không chênh lệch quá ±¼

● Các mẫu ban đầu nên có sự khác nhau rõ rệt và các sản phẩm cuối cùng nên gần với các sản phẩm mà hội đồng sẽ đánh giá sau này

● Tính nhất quán của các mẫu góp phần vào độ tin cậy của hội đồng

Trang 29

Xác định khả năng lặp lại của hội đồng

● Hội đồng làm việc không ổn định, quay lại bước huấn

luyện

● Theo thực nghiệm, một hoặc hai thành viên gặp vấn đề với một hoặc hai thuật ngữ • giải quyết trong một vài buổi huấn luyện trực tiếp với từng người

Trang 30

Trang 31

Trang 32

Kết luận

Trang 33

● Cung cấp những thông tin chi tiết của các thuộc tính cấu trúc của sản phẩm.

● Phương pháp phân tích mô tả cấu trúc sẽ được sử dụng phổ biến hơn so với hiện nay Các công ty sản xuất sản phẩm thực phẩm cần gia tăng đầu tư cho phát triển phép thử mô tả để có thể thu được những lợi ích tiềm năng từ những phương pháp này, đánh giá sản phẩm bởi hội đồng từ đó có thể biết được chất lượng, vị trí của sản phẩm công ty mình trên thị trường

Trang 34

CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY CÔ

VÀ CÁC BẠN!

Định dạng
Số trang	34
Dung lượng	343,57 KB